outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Elisabete Cristina Neiva Araújo

Elaboração de um plano para a avaliação do risco biológico em uma unidade de abate e transformação de bovinos e suínos

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Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Ramo Tecnologia Química Alimentar

Trabalho realizado sob a orientação do Dr. Armando Venâncio e do Eng.º Pedro Sá (representante da empresa Carnes Landeiro, S.A.)

outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Elisabete Cristina Neiva Araújo

Elaboração de um plano para a avaliação do risco biológico em uma unidade de abate e transformação de bovinos e suínos

iii

Agradecimentos

Esta dissertação de mestrado é resultado do trabalho e contributo de dezenas de pessoas

que me acompanharam durante estes últimos oito meses. Este espaço é dedicado a todas elas. E a

todas elas eu presto o meu mais sincero agradecimento!

À administração da empresa Carnes Landeiro S.A., constituída pelos Senhores Artur

Carvalho, Abílio Carvalho, Dr. Hugo Carvalho, Dr. Miguel Carvalho e Dr. José Carlos Carvalho, pela

oportunidade de estágio que me concederam e sem a qual esta dissertação não teria sido possível.

De igual forma agradeço a todos os membros do departamento da qualidade e ambiente, nas

pessoas de Dr.ª Carmo Agostinho, Eng.º Pedro Sá e Eng.ª Aida Araújo por toda a orientação e apoio

prestados. A estes e a todos os colaboradores da empresa Carnes Landeiro, S.A. o meu muito

obrigada pela simpatia com que me acolheram e por todos os ensinamentos que me transmitiram.

Ao Professor Armando Venâncio, meu professor e orientador, pela atenção e

disponibilidade. Sou grata por todo o conhecimento que transmitiu e o grande contributo que deu a

esta dissertação.

À Eng.ª Carla Malheiro pela grande alavanca que representou não só para esta dissertação

assim como para o meu estágio na empresa Carnes Landeiro, S.A..

Aos meus pais, irmã, cunhado e encantador afilhado, pelo amor, exemplo, auxílio e apoio

incondicional nesta e em todas as fases do meu percurso académico. Partilho com eles todo o meu

sucesso!

Àqueles que chamo „meus‟, pelo olhar atento, carinho e apoio que me prestaram em todos

os momentos. A eles e ao meu lindo grupo de amigos agradeço a presença assídua nos momentos

felizes e menos felizes. Um especial abraço à Carla Calais e à Sílvia Gomes que durante estes

meses tanto queimaram a pestana do meu lado.

Ao finalizar este ciclo de estudos aproveito também para agradecer a todos os colegas e

professores com quem tive oportunidade de trabalhar nestes últimos cinco anos de estudo na

Universidade do Minho e que contribuíram para aquilo que sei e sou hoje.

Obrigada!

iv

v

Resumo

No âmbito da legislação portuguesa, o risco biológico deve ser uma preocupação que

envolve os empregadores e todos os membros de uma organização com o intuito da promoção da

segurança, saúde e higiene no trabalho. Existem diversos agentes biológicos, omnipresentes em

todos os meios que nos rodeiam e capazes de coabitar com outros seres vivos. Diversas são as

actividades económicas que expõem o trabalhador a ambientes potencialmente nocivos, exemplo

são os matadouros. Em Portugal é o Decreto-Lei nº 84/97, de 16 de Abril, que regula a protecção

dos trabalhadores contra os riscos de exposição a agentes biológicos durante o trabalho; este

diploma prevê que para a sua avaliação seja considerada a probabilidade de ocorrência do risco.

(Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

A empresa Carnes Landeiro, S.A., destina-se ao abate de suínos e bovinos e também à

criação de produtos transformados de suíno. Este estudo dedicou-se, assim à análise do risco

biológico nesta unidade produtiva.

Neste sentido foram elaboradas colheitas às mãos de diferentes trabalhadores durante as

suas funções laborais. Estas colheitas tiveram como objectivo a quantificação de grupos de

microrganismos, designadamente: mesófilos a 30ºC, Enterobacteriaceae„s, e ainda bolores e

leveduras. Na totalidade, foram recolhidas amostras de quinze trabalhadores que desempenham

diferentes funções laborais, em diferentes sectores da organização, em três dias distintos de

actividade. Após a análise estatística comparativa da quantificação de Enterobacteriaceae e de

bolores e leveduras para a colheita realizada no sector de desmancha e no sector da salsicharia

conclui-se que os trabalhadores da desmancha estejam sujeitos a maior probabilidade de risco do

que os trabalhadores da salsicharia.

O mesmo estudo estatístico permitiu concluir que os resultados das médias diárias de

quantificação apresentavam uma grande flutuação: o que indicia que a variável tempo não deverá

ser desprezada da análise. Assim sendo, para que no futuro esta análise seja tanto quanto possível,

mais clara e conclusiva, será preciso considerar a realização de diferentes colheitas ao longo do

mês e claro, do ano.

Tendo em mente a protecção dos trabalhadores, na última parte do trabalho são

considerandos estes e outros factores na inclusão de algumas sugestões de trabalho futuro na

empresa; tendo em vista não só a saúde dos trabalhadores, mas também para que esta

organização incentive no seu seio, as boas práticas no âmbito da saúde ocupacional, entre os seus

trabalhadores.

vi

vii

Abstract

The biological risk should be a concern involving employers and all members of an

organization with the purpose of promoting health, safety and hygiene at work. There are several

economic activities that expose workers to biohazards, including for example slaughterhouses. In

Portugal is the decree-law D.L. n.º 84/ 97 of April 16 that consider the likelihood of the risk

occurring in the assessment of the risk.

This study is dedicated to the analysis of biological risk in Carnes Landeiro, S. A.. This

company is constituted by a slaughtering house and a pork meat processing unit.

In this sense harvests were collected at the hands of different workers during their work

tasks. Different analysis were carried out to quantify microorganisms groups: 30 ° C mesophilic

Enterobacteriaceae 's, and yeasts and molds . In total, samples were collected from fifteen workers

who perform different functions working in different sectors of the organization, on three different

days of activity. After the statistical analysis of these data it was not possible to conclude that there

was a significant difference between the values of quantification of different workers. Which means

the results of the analysis were inconclusive, except in the comparative analysis of quantification of

Enterobacteriaceae, molds and yeasts for the harvests of meat cut sector and the sector of sausages

factory - where the results suggests that workers of meat cut are exposed to higher probability of risk

than workers of the sausages factory.

The same statistical study concluded that the results of the daily averages of quantification

showed a large fluctuation: which indicates that the time variable should not be neglected in the

analysis. Therefore, to obtain a future analysis clear and conclusive as far as possible, it must be

consider holding different crops throughout the month and of course of the year.

Given the difficulties in the analysis of the results emerged as way to go the appreciation of

some data from monitoring of the HACCP plan. These results can be valued in assessing

environmental exposure to biological agents by the company's employees.

Having in mind the protection of workers, in the latter part of the work it‟s indicated some

suggestions for future work in the company considering the good practices within occupational

health among its employees.

viii

ix

Abreviaturas

ADN – Ácido Desoxirribonucleico

ANOVA – Analysis of Variance

APR – Análise Preliminar de Riscos

ARN – Ácido Ribonucleico

ATP – Adenosina Trifosfato

CEE – Comunidade Económica Europeia

CE – Comunidade Europeia

EPI – Equipamento de Protecção Individual

FMEA – Failure Mode and Effects Analysis

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

HAZOP – Hazard and Operability Study

ISO – Internacional Organization for Standardization

NR – Nível de Risco

NP – Nível de Probabilidade

NC – Nível de Consequências

ND – Nível de Deficiência

NE – Nível de Exposição

NP – Norma Portuguesa

OHSAS – Occupational Health and Safety Advisory Services

OIT – Organização Internacional do Trabalho

PCA – Plate Count Agar

x

PCR – Polymerase Chain Reaction

SPSS – Statistical Package for the Social Sciences

SSO – Segurança e Saúde Ocupacional

UFC – Unidade Formadora de Colónia

VRBGA – Violet Red Bile Glucose Agar

xi

Índice

Capítulo 1 – Introdução ................................................................................................................................................ 1

1.1 Problemática do projecto .................................................................................................................................... 1

1.2 Objectivos .......................................................................................................................................................... 1

1.3 Caracterização da empresa ................................................................................................................................ 1

1.3.1 Constituição da empresa ................................................................................................................................. 3

1.3.2 Os processos produtivos .................................................................................................................................. 3

1.4.1 Enquadramento legal da SSO ........................................................................................................................ 10

1.4.2 Critérios de classificação do risco .................................................................................................................. 12

1.4.3 Medidas especiais e medidas de confinamento .............................................................................................. 13

1.4.4 A avaliação de riscos ..................................................................................................................................... 13

1.4.5 Avaliação do risco biológico ........................................................................................................................... 23

1.4.6 A saúde ocupacional ..................................................................................................................................... 24

1.4.7 Histórico médico ........................................................................................................................................... 26

1.4.8 A formação e a informação dos trabalhadores ............................................................................................... 27

1.4.9 Equipamentos de protecção individual ........................................................................................................... 27

1.5 Os agentes biológicos e o homem .................................................................................................................... 29

1.5.1 Mecanismos de patogenicidade dos agentes biológicos .................................................................................. 33

1.5.1.1 Bactérias ................................................................................................................................................... 35

1.5.1.2 Fungos....................................................................................................................................................... 36

1.5.1.3 Vírus .......................................................................................................................................................... 37

1.5.1.4 Parasitas .................................................................................................................................................... 38

1.5.1.5 Artrópodes ................................................................................................................................................. 38

1.5.2 A disseminação dos agentes patogénicos no organismo ................................................................................. 39

1.6 O Risco Biológico numa Unidade de Abate e de Transformação - O caso da Carnes Landeiro, S.A. .................... 41

1.7 O Programa HACCP ......................................................................................................................................... 44

Capítulo 2 - Análise do risco biológico na unidade produtiva ........................................................................................ 47

2.1.1 Monitorização da eficiência do plano de higienização ..................................................................................... 47

2.1.2.Monitorização da qualidade dos produtos e aditivos alimentares .................................................................... 56

2.2 Histórico de acidentes de trabalho na empresa Carnes Landeiro, S.A., e os EPI‟s disponíveis ............................ 60

2.3 Metodologia de avaliação do risco ..................................................................................................................... 61

2.3.1 Colheita de amostras .................................................................................................................................... 63

2.3.2 Procedimento de quantificação de microrganismos totais a 30 ºC .................................................................. 63

2.3.3 Procedimento de quantificação de Enterobacteriaceae ................................................................................... 64

2.3.4 Procedimento de quantificação de Bolores e Leveduras ................................................................................. 64

2.4 Resultados ....................................................................................................................................................... 65

xii

2.5 Análise estatística e discussão dos resultados ................................................................................................... 68

Capítulo 3 - Considerações finais ................................................................................................................................ 71

3.1 Principais resultados e conclusões .................................................................................................................... 71

3.2 Sugestões de trabalho futuro ............................................................................................................................ 72

Bibliografia ................................................................................................................................................................. 77

Anexo 1 – Medidas de confinamento (Decreto-Lei n.º 84/97) ...................................................................................... 79

Anexo 2 – Tratamento estatístico dos resultados (SPSS) .............................................................................................. 81

xiii

Índice de Figuras

Figura 1 – Organograma da empresa Carnes Landeiro, S.A.. (Carnes Landeiro) ............................................................ 3

Figura 2 – O posicionamento da pistola de êmbolo para os diferentes tipos de gado. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2

de Abril) ....................................................................................................................................................................... 6

Figura 3 – Posicionamento dos eléctrodos para o método de atordoamento por electronarcose. (adap. Decreto-Lei n.º

28/96, de 2 de Abril) ................................................................................................................................................... 6

Figura 4 – O processo de análise do risco e o processo produtivo. (Freitas L. C., 2011) ............................................... 15

Figura 5 - Fluxograma de Avaliação de riscos e agentes biológicos. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009) ...................... 23

Figura 6 – Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do primeiro trimestre do ano;

monitorização da qualidade sanitária do ar. ................................................................................................................ 49

Figura 7 - Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do segundo trimestre do ano;

monitorização da qualidade sanitária do ar. ................................................................................................................ 50

Figura 8 – Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do primeiro trimestre do ano;

monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. .............................................................................. 52

Figura 9 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do ano;

monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. .............................................................................. 53

Figura 10 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas realizadas às mãos dos trabalhadores do primeiro

semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos. .......................................................... 55

Figura 11 – Resultados de quantificação mesófilos em produtos frescos. .................................................................... 57

Figura 12 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em produtos frescos. ................................................. 57

Figura 13 – Resultados da quantificação de coliformes em produtos frescos. .............................................................. 58

Figura 14 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido PCA onde são visíveis diferentes UFC‟s. ........................ 64

Figura 15 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido VRBGA onde é visível uma UFC de Enterobactericeae. .. 64

Figura 16 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido Rose Bengal onde são visíveis UFC‟s de bolores e

leveduras. ........................................................................................................................................................... 65

xiv

xv

Índice de Tabelas

Tabela 1 - Classificação dos agentes biológicos (Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril) ............................................... 13

Tabela 2: Classificação dos diferentes níveis de deficiência. (Freitas L. C., 2011)......................................................... 20

Tabela 3: Classificação dos diferentes níveis de exposição. (Freitas L. C., 2011) .......................................................... 20

Tabela 4: Classificação dos diferentes níveis de probabilidade. (Freitas L. C., 2011) .................................................... 21

Tabela 5: Interpretação dos diferentes níveis de probabilidade (Freitas L. C., 2011) ..................................................... 21

Tabela 6: Classificação dos diferentes níveis de consequências. (Freitas L. C., 2011) .................................................. 22

Tabela 7: Cálculo do nível de risco e de intervenção. (Freitas L. C., 2011) ................................................................... 22

Tabela 8: Classificação dos diferentes níveis de intervenção. (Freitas L. C., 2011) ....................................................... 23

Tabela 9: Aparelhos e Sistemas do corpo humano. (Pereira, 2009) ............................................................................. 30

Tabela 10 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em zaragatoas de superfície do primeiro semestre do

ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies ....................................................................... 53

Tabela 11 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do

ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. ...................................................................... 54

Tabela 12 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae, de zaragatoas às mãos dos trabalhadores no primeiro

semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos. .......................................................... 55

Tabela 13 – Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacteriaceae em vísceras cozidas. ............................... 58

Tabela 14 – Resultados da quantificação de mesófilos e coliformes em produtos cozidos. ........................................... 58

Tabela 15 – Resultados da quantificação de mesófilos, coliformes e Enterobacteriaceae em produtos fumados. .......... 59

Tabela 16 - Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacetriaceae em produtos de salsicharia. ..................... 59

Tabela 17 – Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em zaragatoas colhidas

às mãos dos trabalhadores das áreas limpas durante a laboração. .............................................................................. 66

Tabela 18 - Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em zaragatoas colhidas

às mãos dos trabalhadores das áreas sujas durante a laboração ................................................................................. 67

Tabela 19 – Legenda da numeração das zaragatoas do ensaio da probabilidade do risco. ........................................... 68

xvi

Tabela 20 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas limpas. .......................................... 81

Tabela 21 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas sujas. ........................................... 81

Tabela 22 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados diários para a

quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ....................................................................... 82

Tabela 23 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados por local para a

quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ....................................................................... 83

Tabela 24 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados diários para os resultados

da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ................................................................... 85

Tabela 25 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados por local para a

quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ....................................................................... 86

1

CAPÍTULO 1 – INTRODUÇÃO

1.1 Problemática do projecto

Como incentivo à produtividade e ao aumento da qualidade da saúde pública, a indústria

deve assegurar a higiene, a saúde e a segurança dos seus trabalhadores. Factores tais como a

padronização de operações, a qualidade do produto e a segurança dos consumidores, muito

importantes para o sucesso dos ciclos produtivos, devem encontrar-se concertados não só com a

segurança e as condições de saúde, mas também ter em conta as capacidades e a

adaptabilidade do trabalhador.

Neste sentido as organizações devem implementar e monitorizar um programa que diga

respeito à saúde e segurança ocupacional dos seus trabalhadores, que entre outros, (i) defina os

factores que afectam a saúde e o bem-estar do trabalhador; (ii) controle esses factores no local

de trabalho; (iii) eduque, informe e envolva os trabalhadores para a discussão dos problemas de

saúde e segurança; (iv) coordene os dispositivos de segurança e de saúde ocupacional; (v)

fomente a cooperação entre responsáveis de produção e os responsáveis de gestão, os

especialistas de saúde e os trabalhadores. Em Portugal, o Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril

apresenta os elementos essenciais à percepção do que é considerado risco biológico, tentando

com isto orientar para a implementação deste tipo de programas para o fomento da saúde e

demais factores que exponham a risco o trabalhador. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

Este trabalho destina-se a avaliar o risco biológico face aos trabalhadores na empresa de

abate e transformação, Carnes Landeiro, S.A., situada na freguesia de Silveiros, em Barcelos.

1.2 Objectivos

Este trabalho pretende estabelecer linhas de acção para a avaliação do risco biológico

numa unidade de abate e de transformação de carnes, através de uma análise da probabilidade

de risco comparativamente entre funções laborais na organização.

1.3 Caracterização da empresa

A empresa Carnes Landeiro, S.A., integra o grupo Carnes Landeiro sendo este

constituído pela empresa Agro Landeiro e a empresa primeiramente referida. Particularmente a

empresa Carnes Landeiro, S.A., enquadra-se no sector Alimentar como uma empresa dedicada à

produção e distribuição de carnes de suíno e bovino, e ainda de produtos transformados de

carne de suíno.

2

A origem da empresa remonta a 1977 com a criação de um matadouro de suínos no

lugar do Landeiro, freguesia de Nine, concelho de Vila Nova de Famalicão, à responsabilidade de

Joaquim Novais de Carvalho e dos filhos, Artur Carvalho, Abílio Carvalho e José Carvalho.

Com a expansão do negócio, o aumento dos requisitos legais e das normativas

europeias para o funcionamento deste tipo de unidades de abate, optou-se pela construção de

uma nova unidade fabril. Estas novas instalações situam-se na rua do Landeiro, freguesia de

Silveiros, concelho de Barcelos, adoptando o nome de origem designando-se "Carnes Landeiro",

de Joaquim Carvalho & Filhos, Lda.

Em 1991 a unidade fabril começa a funcionar nos moldes em que é conhecida nos dias

de hoje. Na sua constituição, possuí duas linhas de abate independentes que trabalham em

regime alternado, sucessivas linhas de desmancha e desossa, e uma unidade de produção de

produtos transformados.

As linhas de abate destinam-se a suínos e bovinos e possuem a capacidade de

120 suínos/hora e 25 bovinos/hora, o que se traduz em 500 bovinos/semana. A linha de

suínos destina-se praticamente ao uso exclusivo da empresa, contrariamente à linha de bovinos

que trabalha em regime de prestação de serviços.

Na sua transacção comercial, consta que, cerca de 50% da carne de suíno é vendida em

carcaça, 25% em peça e 25% destina-se ao consumo interno da unidade de transformação.

Quanto à carne de bovino salienta-se que, depois de desossada a coluna, esta é expedida em

carcaça. Já a unidade de transformados destina-se à produção e, obviamente, à comercialização

de presuntos, toucinhos, fiambres, afiambrados, mortadelas e produtos de fumeiro tradicional a

lenha. Para as suas formas de integração no mercado nacional, a empresa serve-se de uma

frota de 17 veículos, da sua responsabilidade e de uso exclusivo, por forma a expedir os

produtos mencionados. A distribuição é pois feita em todo o território nacional, contudo a

empresa tem a sua carteira de clientes centralizada no norte e centro do país. Não obstante, a

marca Carnes Landeiro encontra-se presente em três continentes: Europa, África e Ásia, e

pretende continuar a expandir no âmbito da internacionalização.

A empresa Carnes Landeiro, S.A. possui um Sistema Integrado de Gestão da Qualidade,

Gestão da Segurança Alimentar e de Gestão Ambiental. Sistema este certificado segundo os

referenciais ISO 9001 e ISO 22000, estando ainda em conformidade com a ISO 14001;

assegurando a conformidade dos produtos com as normas e especificações aplicáveis, obtendo

as melhores condições de segurança alimentar e gestão ambiental. (Carnes Landeiro)

3

1.3.1 Constituição da empresa

Tal como é comum em modelos de governança empresarial familiar, o sistema é

hierarquizado: assim a liderança encontra-se centralizada no grupo de familiares que constituem

a administração, emanando estes directivas e orientações que fluem para sua organização

departamental. Nesta linha do organograma (ver Figura 1) podemos constatar a existência de

nove departamentos, a saber: departamento de compras, departamento da qualidade e

ambiente, departamento de produção, departamento de manutenção, departamento de logística,

departamento comercial, departamento de concepção e desenvolvimento, departamento de

marketing e departamento informático.

Releva ainda, na organização da empresa, o Grupo de Gestão, órgão composto pela

administração conjuntamente ao departamento da qualidade e ambiente, onde se debatem

diversos assuntos relativos à empresa.

Figura 1 – Organograma da empresa Carnes Landeiro, S.A.. (Carnes Landeiro)

Adstritos a esta organização encontram-se cento e quarenta funcionários que apesar de

estarem afectos a uma função podem desempenhar diferentes tarefas dentro da unidade

produtiva. As acções distribuem-se pelas seguintes áreas: abegoaria, abate, triparia, desmancha

e desossa, transformação, embalagem, expedição e os distintos gabinetes de gestão. (Carnes

Landeiro)

1.3.2 Os processos produtivos

Os processos produtivos da empresa traduzem as directivas da legislação em vigor,

tanto nacional como europeia, sendo que a sua compreensão se torna determinante para a

percepção do âmbito de acção dos trabalhadores ao longo dos processos.

4

A legislação que regula os processos produtivos inerentes ao abate e manipulação de

produtos cárneos é o Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril, que transpõe a Directiva 93/119/CE

do Conselho, de 22 de Dezembro e a Convenção Europeia para a protecção dos animais no

abate e occisão.

A partir da reflexão destas normativas, é possível concluir que existem diversos factores

que influenciam as técnicas a adoptar em matadouros. Os factores que carecem de especial

atenção, depreendem-se com o bem-estar animal, a higiene, a saúde e a segurança no trabalho,

e claro está com os montantes de investimento financeiro, e as implicações na qualidade do

produto final.

Geralmente os factores que estão relacionados com o bem-estar animal têm uma grande

influência na origem da qualidade e na consequente rentabilidade do produto; sendo assim

possível estabelecer uma relação entre todos os factores sem que resulte prejuízo para nenhum

deles.

Percebe-se desta reflexão, que deve resultar uma técnica que garanta a manipulação

eficiente dos animais por parte dos operadores ao longo de toda a cadeia, sem que daí resulte

sofrimento desnecessário animal. Para tal, é importante que estas técnicas se encontrem

traduzidas em procedimentos do conhecimento de todos os operadores, com o objectivo de

assim poupar o animal de crueldades desnecessárias ou do manuseamento deficiente durante o

processo de abate, que se observadas, poderão originar possíveis perdas financeiras. (Portugal,

2008)

Um aspecto importante é a estrutura física onde decorrem estas práticas: ela deve ser

adequada à descarga dos animais dos meios de transporte - garantindo a sua protecção das

condições climatéricas, beneficiar de uma boa ventilação, e possuir barreiras físicas para que os

animais de diferentes raças e origens não se possam ferir mutuamente.

Necessário será que todos os animais que são transportados para a unidade produtiva

sejam descarregados o mais rápido possível após a sua chegada, devendo ser submetidos a

uma inspecção que averigúe se existe algum animal ferido ou imóvel. Caso tal se verifique, deve-

se separar fisicamente o animal dos restantes e proceder ao seu abate no prazo máximo de

duas horas.

Apesar de não estarem estabelecidos os respectivos limites numéricos, é importante que

o transporte respeite as condições de temperatura, humidade e tempo que beneficiem o bem-

estar animal, dado que são determinantes para a qualidade da carne após o abate. Outro factor

5

relevante para a qualidade da carcaça, obtém-se com a realização do jejum e da dieta hídrica,

que apesar de não serem imposições legais, se consideram “boas-práticas” do abate. Ressalve-

se que, no caso do animal não ser abatido nas doze horas subsequentes à sua descarga, este

deve ser devidamente alimentado na quantidade e intervalo de tempo devidos.

Os animais devem ser sujeitos a uma inspecção ante-mortem com o objectivo de

verificar se algum(uns) detém(êm) qualquer doença transmissível, lesão ou anomalia. Nesta

mesma inspecção averigua-se também se todos os animais têm a identificação da sua origem.

Seguidamente, e se o animal não apresentar sinal de fadiga ou excitação, ou qualquer

irregularidade descrita anteriormente, pode ser encaminhado para o seu abate.

A occisão do animal inicia-se pela sua imobilização no recinto de atordoamento. Só se

deve proceder ao acto de imobilizar o animal, se um operador puder não só atordoar o animal

de imediato, do qual resulta a sua perda de consciência, mas também, de forma sucessiva,

sangrá-lo. Quanto aos métodos de atordoamento eles são diferenciados consoante a natureza do

animal: nos suínos os métodos utilizados são pois por meio de pistola de êmbolo retráctil,

electronarcose e por exposição a dióxido de carbono; já no caso de bovinos só são praticados os

dois primeiros métodos expostos.

De forma elucidativa é necessário que se compreenda no que consistem os diferentes

métodos supra mencionados. O atordoamento por pistola de êmbolo consiste no disparo de um

instrumento afiado que deve penetrar apenas no córtex cerebral. Em cada utilização deve

verificar-se que o instrumento recolhe para a posição inicial, caso contrário do atordoamento

pode resultar sofrimento desnecessário ao animal. A Figura 2 ilustra os diferentes

posicionamentos aplicáveis para cada tipo de gado. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

6

Figura 2 – O posicionamento da pistola de êmbolo para os

diferentes tipos de gado. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

Já a eletronarcose consiste na aplicação de uma corrente eléctrica no animal. Esta é

aplicada a partir da colocação de dois eléctrodos na cabeça do animal, como nos mostra a

Figura 3.

Figura 3 – Posicionamento dos eléctrodos para o método de atordoamento

por electronarcose. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

A legislação nesta matéria contempla uma série de requisitos a que o dispositivo

eléctrico deve obedecer caso o animal seja atordoado individualmente. Assim, o aparelho deve

dispor de um dispositivo que meça a impedância da carga eléctrica, e que impeça o seu

funcionamento caso a carga mínima não seja garantida; o dispositivo deve, a par disto, conter

visor com o valor da tensão e intensidade da corrente visível para o operador; deve conter um

alarme sonoro ou visual que indique o cumprimento e duração da sua aplicação no animal, e

ainda deve permitir a passagem, quando se empregam 50 Hz de corrente alternativa sinusoidal,

dos níveis mínimos de corrente eléctrica indicados por espécie animal.

Quanto aos valores mínimos de corrente aplicáveis, eles são de 2,5 A (com paragem

cardíaca) para bovinos, 1,0 A para vitelos (com paragem cardíaca), 1,0 A a 1,3 A para suínos,

7

1,0 A para ovinos/caprinos, e 0,3 A para coelhos. A corrente deve ser aplicada pelo período de

1 s a 3 s, excepto se existirem instruções do fabricante do dispositivo para o contrário, tal como

prevê o Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril.

Por fim, no que toca aos métodos de atordoamento, aquele que se refere ao

atordoamento por exposição a dióxido de carbono, é muito utilizado em suínos. Para esta

espécie animal, a concentração mínima do gás deve ser de 70% (v/v) e o tempo de permanência

dentro da câmara deve pois garantir que os animais se mantêm inconscientes até, pelo menos,

o momento da morte.

Após o atordoamento, por qualquer um dos métodos descritos anteriormente, o animal

deve ser sangrado de imediato; sendo para isso sujeito a uma incisão de pelo menos uma das

artérias carótidas ou dos vasos de onde derivam. Nesta fase o animal pode estar suspenso ou

deitado (sangria vertical ou sangria horizontal, respectivamente). O animal não deve ser sujeito a

nenhuma preparação ou estímulo enquanto o fluxo de sangue não cessar.

O início da sangria tem um período máximo variável, segundo o método do

atordoamento do animal: assim, no método por pistola de êmbolo deverá começar, num máximo

de 60 s após o atordoamento; no método por eletronarcose 20 s e por fim, no método de

dióxido de carbono, 60 s após o animal sair da câmara. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

Na empresa Carnes Landeiro, S.A., o método de atordoamento de suínos é feito pela

técnica de electronarcose; já nos bovinos, o método adoptado é o do disparo de pistola de

êmbolo retráctil. Em ambos os casos é utilizada a prática da sangria vertical.

Passada a fase da sangria, o ritual de abate segue sequências distintas de preparação

até à obtenção da carcaça, consoante a espécie do animal.

No abate de suínos a operação prossegue com num banho de escaldão tendo este como

objectivo amolecer as cerdas e pêlos que cobrem o animal. É variável de controlo do processo, a

temperatura da água, devendo rondar os 60 ºC a 65 ºC num intervalo de tempo que deve ser de

2 a 5 minutos. Devido ao constante acumular de dejectos e partículas contaminantes é

conveniente do ponto de vista sanitário renovar a água do banho. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2

de Abril)

Seguem-se as etapas de depilação e chamusco destinadas à remoção de cerdas e pêlos,

amolecidas no procedimento anterior.

Após esta fase, é feita a remoção das vísceras brancas e vermelhas do animal por

forma, a que não se comprometa a integridade dos órgãos internos e consequentemente a

8

qualidade da carcaça. A verificação da integridade da carcaça e da sua segurança sanitária é

garantida pela inspecção post-mortem, onde é observada a existência (ou não) de quaisquer

anomalias visuais ou palpáveis dos órgãos, tecidos e sangue do animal. Depois de eviscerado, os

constituintes do animal devem seguir circuitos diferentes não permitindo estes que existam

cruzamentos entre a matéria que constitui a carcaça, as vísceras brancas, as vísceras vermelhas

e o sangue. Para tal devem existir estruturas que permitam a manipulação de todos estes

produtos por operadores independentes e devidamente protegidos.

Geralmente, depois de garantida a integridade da carcaça, segue-se o corte com serra

em duas hemi-carcaças e é feita a devida lavagem, marcação com o carimbo da inspecção

sanitária, classificação e pesagem. Depois de preparada, a carcaça deve sofrer estabilização

numa câmara de frio até atingir 7 ºC.

No abate de bovinos as etapas que se seguem à sangria são distintas: realizada a

sangria do animal, existe a remoção da cabeça e das patas dianteiras e posteriores.

Seguidamente, os animais são descouratados nalgumas porções das patas, abdómen e pescoço,

de forma a facilitar o passo seguinte que será a remoção da pele. Depois da carcaça ser

totalmente descouratada, o peito do animal é serrado e são removidos os seus órgãos internos

sequencialmente, primeiro o aparelho reprodutor, depois as vísceras brancas e por fim as

vísceras vermelhas.

Assim como no abate de suínos, é necessário que se realize a inspecção post-mortem

de todos os produtos dos bovinos para certificar a sua salubridade, sendo pois estes

devidamente marcados com o carimbo da inspecção. Depois de feita a preparação da carcaça e

dos seus produtos, as infra-estruturas devem garantir que os mesmos são manipulados em

áreas de acesso independentes.

Por fim é feita a pesagem da carcaça, assim como a devida classificação e o

encaminhamento para a câmara de estabilização, onde deve atingir a temperatura interna de

7 ºC.

Quer a carcaça de suíno quer a de bovino, depois de estabilizada pode sofrer desossa e

devidos cortes de desmancha consoante a natureza do animal. No decorrer dos trabalhos de

desmancha, desossa, acondicionamento e embalagem, as carnes devem ser mantidas a uma

temperatura interna igual ou inferior a 7 ºC, no entanto a temperatura ambiente do local deve

ser igual ou inferior a 12 ºC. Porém pode ser feita a devida desmancha com a carcaça a quente,

9

desde que se salvaguarde a não conspurcação da carne e seus produtos; além disto, devem ser

eliminados quaisquer coágulos e esquírolas de osso. (Portaria n.º 971/94, de 29 de Outubro)

Depois de limpas as vísceras brancas, podem ser cozidas – no caso dos buchos,

redenho e dobrada; ou enfarinhadas e cozida – no caso da tripa. Salienta-se ainda o sangue de

suíno que pode ser comercializado fresco ou cozido.

Como resultado de todos estes trabalhos de preparação das carcaças há a formação de

subprodutos animais não destinados ao consumo humano. Em Portugal, existem regras

sanitárias restritas para o tratamento, acondicionamento e transporte destes subprodutos que

obedecem ao Decreto-Lei n.º 122/2006, de 27 de Junho em consonância com as normativas

europeias.

Este Decreto-Lei, baseado no Regulamento, n.º 1774/2002, de 3 de Outubro, emanado

do Parlamento e Conselho Europeus com base, desta feita, numa série de pareceres científicos,

estabelece que por forma a limitar a dispersão de organismos patogénicos originários nos

subprodutos animais, estes últimos devem ser transportados, armazenados e mantidos em

separado numa unidade aprovada e supervisionada para esse efeito e, assim que possível,

devem ser eliminados por incineração ou co-incineração.

Os subprodutos dividem-se em três categorias consoante o risco higieno-sanitário que

representam para o Homem e para o ambiente. Distinguem-se:

- Categoria 1: carcaças de animais sujeitas a infecções transmissíveis, matérias de risco

especificadas e cadáveres ou porções que contenham essas mesmas matérias.

- Categoria 2: produtos como chorume e conteúdos do aparelho digestivo, e ainda as

matérias animais passíveis de serem recolhidas da água residual de um matadouro (excepto as

situações contempladas na alínea b) n.º 1 artigo 5º do regulamento supracitado) entre outros.

- Categoria 3: produtos de animais que tenham sido avaliados como próprios após

inspecção ante-mortem, tais como: pêlos, cornos, cerdas, couro, pele, cascos e penas, partes de

animais rejeitadas, sangue de não ruminantes e ossos, entre outros.

Deve minimizar-se a contaminação inter e intra contentores: quer a cruzada entre as

diferentes categorias de resíduos quer aquela que pode advir entre as diferentes cargas do

mesmo tipo de resíduo, sendo por isso recomendada a devida desinfecção dos contentores

reutilizáveis. (Decreto-Lei n.º 122/2006, de 27 de Junho)

Para além do matadouro, a empresa Carnes Landeiro, S.A., possui uma unidade de

produtos transformados destinada à produção de produtos de charcutaria, presuntos, toucinhos

10

e fumados, fiambres, afiambrados e mortadelas. Esta empresa tem como característica o

fumeiro tradicional a lenha e gosto suis generis que consegue conferir aos seus produtos. Ora, é

pois preciso atentar que esta etapa produtiva é, no seu seio, distintiva e motivo de cuidado,

sendo certo que a par desta característica muito própria, existe uma grande variedade de

processos produtivos, que requerem o labor dos seus trabalhadores. (Carnes Landeiro)

Dentro das mencionadas categorias, temos desde logo os produtos como bacon, a

cabeça de suíno, a orelha de suíno, a unha de suíno, o pernil e a pá. Para a sua obtenção, estes

produtos são todos levados a fumeiro tradicional: sendo utilizados cortes do suíno, que contém

carne e gordura, sujeitos a massagem com salga e posterior cozedura, em estufa eléctrica, e

finalizando com o procedimento supramencionado.

Já os produtos de charcutaria, designadamente: salpicão, chouriços de vinho, de carne,

carne extra, tradicional, argola, crioulo, bem como a morcela, o sortido de suíno, chourição, paio

do lombo, painho, paio York, salsichão e linguiça; são produtos com características bastante

heterogéneas entre si.

Por sua vez, produtos como o fiambre, o filete afiambrado, a mortadela, são

conseguidos, pela adição de condimentos a misturas de carne e gordura de suíno, sendo

enchidos em saco ou em manga e posteriormente cozidos, em estufa eléctrica. Pelo adoptado,

nesta empresa, estes produtos não vão ao fumeiro.

Com todas as especificações adstritas a cada processo de obtenção de produto, existe a

“mão-de-obra” dos trabalhadores desta empresa. Na sequência de processos eles têm um papel

determinante: eles pesam aditivos e matérias (ex. gordura e carne de suíno), enchem os

embutidos, os produtos de saco e tripa de colagénio, prendem os produtos aos carrinhos

verticais - de estufa e de fumeiro -, dão o nó manualmente aos produtos de charcutaria

tradicional e encaminham os produtos para a estuda e/ou fumeiro.

1.4.1 Enquadramento legal da SSO

O Decreto-Lei n.º 441/ 91, de 14 de Novembro introduz pela primeira vez, no

ordenamento jurídico português, a prevenção dos riscos profissionais, lançando as bases para o

estabelecimento de um programa de prevenção de riscos profissionais que contemple as

condições de segurança, higiene e saúde no trabalho. O legislador compreendeu pois, a

premência de ordenar neste sentido dado o impacto na vida dos seus cidadãos no geral, e na

vida das empresas nacionais que aumentariam a sua competitividade face a congéneres

internacionais, se controlassem e reduzissem a sinistralidade nesta matéria.

11

Existem quatro linhas de força para a criação desta norma: a necessidade de dotar o

país de referências estratégicas e de um quadro jurídico global que garanta uma efectiva

prevenção de riscos profissionais; a necessidade de dar cumprimento integral às obrigações

decorrentes da ratificação da Convenção n.º 155 da OIT; a necessidade de adaptar o normativo

interno à Directiva n.º 89/391/CEE, de 12 de Junho de 1989, relativa à aplicação de medidas

destinadas a promover a melhoria da segurança e da saúde dos trabalhadores no seu trabalho;

por fim a necessidade de institucionalizar formas eficazes de participação e diálogo de todos os

interessados na matéria de segurança, saúde dos trabalhadores e ambiente de trabalho.

Em 1994, a lei em questão sofre desenvolvimentos através do Decreto-Lei n.º 26/94, de

1 de Fevereiro, baseada na experiência e no funcionamento relevante neste âmbito de algumas

organizações e com o objectivo de criar uma disciplina transversal adequada à dimensão das

empresas e à natureza das suas actividades.

Mais tarde no ano 2000, o diploma sofre uma segunda alteração a partir do

Decreto-Lei n.º 109/2000, de 30 de Junho procurando aperfeiçoar o regime jurídico e torná-lo

mais exequível. Concomitantemente visa o aumento, exigência e o rigor no cumprimento de

algumas obrigações legais relativas à organização dos serviços.

Com o passar dos anos, o grau de execução e cumprimento das obrigações decorrentes

dos anteriores diplomas fica aquém do exigido pelas preocupações públicas com a segurança e

saúde dos trabalhadores. Para melhorar esta situação é redigido o Decreto-Lei n.º 29/2002, de

14 de Fevereiro, que reúne consenso entre o Estado e os parceiros sociais representados na

Comissão Permanente de Concertação Social à época. Este consenso resulta no Acordo sobre

as Condições de Trabalho, Higiene e Segurança no Trabalho e Combate à Sinistralidade. Este

diploma cria o Programa de Adaptação dos Serviços de Segurança, Higiene e Saúde no trabalho

já previsto pelo Decreto-Lei n.º 26/94, de 1 de Fevereiro este alterado pelas Leis n.º 7/95, de

29 de Março e n.º 118/ 99, de 11 de Agosto e pelo Decreto-Lei n.º 109/2000, de 30 de Junho.

Porém a questão da Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho é complexa não

possibilitando que se desenvolvam acções exclusivamente a partir das referências legais. As

políticas do país são essenciais para alcançar o progresso destes programas, que deve assim

“definir, pôr em prática e reexaminar periodicamente uma política nacional coerente em matéria

de segurança, saúde dos trabalhadores e ambiente de trabalho‟‟ (art. 4º da Convenção 155 da

OIT).

12

Só no ano de 1997, através do Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril se estabeleceram

as prescrições mínimas de protecção da segurança e da saúde dos trabalhadores contra os

riscos de exposição a agentes biológicos em toda a abrangência de actividades. Segundo o

disposto neste Decreto-Lei, o empregador deve proceder a uma avaliação periódica dos riscos

mediante a determinação da sua natureza e do grupo do agente biológico (artigo 6º); esta

avaliação também deve identificar os trabalhadores que podem necessitar de medidas de

protecção especial indicadas nas respectivas medidas de confinamento (anexo 1).

Se decorrente do resultado da avaliação se concluir que existem riscos para a segurança

ou saúde dos trabalhadores, o empregador deve redigir um relatório contendo, entre outras, as

seguintes informações: os elementos utilizados para efectuar a avaliação e o seu resultado; as

actividades e o número de trabalhadores que estiveram ou podem no passado ter sido expostos

aos agentes de risco biológico; as medidas preventivas e de protecção adoptadas pelo(s)

trabalhador(es) e pela organização (artigo 10º). (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

1.4.2 Critérios de classificação do risco

Um agente biológico é qualquer microrganismo, cultura de células ou endoparasita

humano susceptível de provocar infecção, alergia ou intoxicação (inclui-se o caso dos

microrganismos geneticamente modificados). Por microrganismo, compreende-se qualquer

entidade microbiológica, celular ou não-celular, com capacidade de reprodução ou de

transferência de material genético.

Os agentes biológicos são distribuídos em classes de risco biológico em função de

diversos critérios, tais como a gravidade da infecção que podem gerar, a capacidade de se

disseminarem no meio ambiente, a sua estabilidade, a sua endemicidade, o modo de

transmissão e vias de infecção, e a existência ou não de medidas profilácticas, como as vacinas

ou tratamentos eficazes. Além destes, também podem ser considerados critérios económicos, e

a existência ou não desse agente no país ou a sua capacidade de introdução numa nova área

geográfica. Estes últimos critérios adicionam pequenas diferenças entre as classificações dos

países. Porém, para a maioria dos agentes a classificação é concordante e obedece à seguinte

classificação. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

13

Tabela 1 - Classificação dos agentes biológicos (Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril)

Grupo Definição

1 Agente sem capacidade comprovada de provocar doença em humanos saudáveis.

2 Agente que pode provocar doença em humanos; com baixa probabilidade de

propagação e para o qual existem meios de profilaxia ou tratamento.

3 Agente com capacidade para provocar doença e que constitui um risco grave para os

trabalhadores; com probabilidade de disseminação mesmo que existam meios de

profilaxia ou tratamento.

4 Agente causador de doença grave e que constitui um risco grave para os

trabalhadores; com capacidade de disseminação elevada e para o qual, em regra não

existem meios de profilaxia ou tratamento.

1.4.3 Medidas especiais e medidas de confinamento

Os estabelecimentos, que no decorrer da sua actividade, representem fonte de risco

para os trabalhadores, devem ser objecto de medidas especiais respeitando a natureza das suas

actividades, a avaliação de risco para os trabalhadores e a natureza dos agentes biológicos em

questão. Consoante o agente biológico podem ser aplicáveis, ou não, medidas especiais que

impliquem confinamento físico; elas têm como objectivo reduzir ao mínimo a exposição dos

trabalhadores em função dos agentes potencialmente perigosos e devem ser aplicadas de

acordo com o carácter das actividades, a avaliação do risco para os trabalhadores e a natureza

do agente biológico em causa.

Para os agentes biológicos do grupo 1, não é necessário a aplicação de medidas de

confinamento físico, contudo devem considerar-se os princípios de boas práticas de higiene e

segurança no trabalho.

No caso dos agentes biológicos dos grupos 2, 3 e 4 torna-se necessário seleccionar e

combinar exigências de confinamento de várias categorias (anexo 1) em função da avaliação do

risco associado a um determinado processo ou a parte do processo produtivo. (Sousa, Franco, &

Rodrigues, 2009)

1.4.4 A avaliação de riscos

Os riscos laborais são determinados a partir de um conjunto de factores relacionados

com o contexto de interacção em que o individuo se encontra, e outros factores, menos

14

objectivos, que se prendem com a dimensão social e que incidem quer no funcionamento da

empresa quer nas medidas preventivas em particular.

Desta forma, a avaliação de riscos deve basear-se num modelo participativo que integre

as diferentes percepções e interpretações de toda a estrutura hierárquica e funcional da

empresa, com a finalidade de tornar todo o processo de avaliação operacional. É da

incumbência da entidade patronal, a avaliação dos riscos consoante a sua natureza e a sua

classificação: esta avaliação consiste num mapa detalhado de todos os factores que em

qualquer actividade podem causar dano para os trabalhadores. Estabelecido o mapa, que terá

que ter por base factores vários como a classificação dos agentes biológicos; a sensibilidade dos

trabalhadores; advertências da Direcção Geral da Saúde; conhecimento técnico de doenças

existentes relacionadas com o sector; informação de doença de um trabalhador relacionada com

o seu trabalho; tornar-se-á possível aferir se as medidas de prevenção são suficientes ou se será

necessário desencadear uma estrutura de actividades para a prevenção do risco.

A finalidade de todo o processo avaliativo, é a diminuição para níveis aceitáveis, ou

mesmo a eliminação do risco de forma a prevenir a ocorrência de danos ou lesões que poderão

advir das tarefas desenvolvidas, pelos trabalhadores, na empresa. (Freitas L. C., 2011) Esta

avaliação deve ser repetida periodicamente e deve mencionar os trabalhadores que necessitam

de protecção especial.

Neste processo de avaliação, o foco prende-se com a protecção dos trabalhadores.

Tendo isto em mente, compreende-se pois que, quando não se consiga substituir os agentes

perigosos por outros mais seguros se restrinja o número de trabalhadores expostos, ou com

possibilidade de o serem. Contempla-se ainda a alteração de processos produtivos, de forma a

minimizar ou suprimir a disseminação de agentes biológicos no local de trabalho. A ter ainda em

conta estará o recurso a medidas de protecção colectiva e individual; medidas preventivas

importantes para a prevenção e redução da transferência de agentes biológicos passam pela

eficiente higienização do local de trabalho, a recolha e armazenagem cuidada dos resíduos em

recipientes seguros e identificados, bem como a sua, também cuidada, manipulação transporte

e tratamento. A entidade patronal deve proceder à sinalização apropriada dos locais de trabalho

que expõe o trabalhador a risco, em consonância com o código de sinalização de segurança em

vigor (Decreto-Lei n.º 141/95, de 14 de Junho), à elaboração de um plano de acção, em caso

de acidente com agentes biológicos; e por fim fazer a actualização do plano supra mencionado,

sempre que se justificar alteração das instalações físicas ou dos agentes de risco.

15

Metodologia de Avaliação do Risco

O esquema da Figura 4 representa o processo de avaliação de riscos. Constata-se que é

um processo integrado que utiliza as informações/dados relativos à sequência produtiva, aos

materiais, aos equipamentos, aos modos operatórios e ao meio envolvente, para identificar os

factores de risco. Após a sua identificação, os riscos são avaliados usando o conhecimento

científico da época e a legislação nacional e internacional, para o assunto. Desta forma, além de

elencar todos os factores de risco, é possível hierarquizá-los segundo a gravidade do dano que

são capazes de causar. Idealmente este processo deve ser iniciado na fase de projecto: onde

o(s) factor(es) de risco é(são) previsível(eis) antes mesmo de poder causar danos, permitindo

assim projectar as infra-estruturas e as rotinas de operação de forma a minimiza-lo,

representando uma poupança de recursos materiais e humanos.

Figura 4 – O processo de análise do risco e o processo produtivo. (Freitas L. C., 2011)

A avaliação dos riscos pode ser feita segundo diferentes perspectivas como seja o sector

de actividade, o tipo de risco por profissão, por componente material do trabalho, por operação

ou sub-operação.

Quanto às técnicas de avaliação do risco encontramos duas naturezas distintas: técnicas

analíticas ou técnicas operativas. Nas técnicas analíticas identificam-se e avaliam-se os

diferentes factores de risco que podem ser fonte de dano humano tendo em conta que, estes

factores podem ser anteriores ou posteriores ao acidente. No que respeita às técnicas

operativas, estas têm como objectivo minimizar ou eliminar as causas dos riscos e são aplicáveis

a factores técnicos e humanos; podendo estar relacionadas com a concepção e as correcções

aplicadas ao factor técnico e as diferentes técnicas aplicadas ao factor humano, tais como a

selecção do pessoal, formação e informação.

16

Quanto aos métodos de identificação do risco, existem diferentes métodos de

qualificação. Estes métodos podem ser qualitativos ou quantitativos. Exemplos de métodos

quantitativos são:

APR (Análise Preliminar de Riscos) – este método é aplicável na fase de projecto. Aborda

potenciais riscos da estrutura ou sistema, assim como a melhor forma de eliminar ou

reduzir o seu impacto. Caso o risco não possa ser eliminado, o método deve contemplar

medidas de controlo. Este modelo tem por base técnicas que permitem o diagnóstico

diferencial por função a exercer nos diferentes ambientes de trabalho, e de que forma

estes poderão afectar os trabalhadores, equipamentos ou operações. Este tipo de

análise também pode ser precedente de outras a desenvolver em fases posteriores da

actividade. Nesta situação é relevante recolher informação sobre os acidentes ocorridos

e situações similares de falha em outras empresas. É também importante construir uma

ficha de verificação por antecipação que englobe todas as informações relativas à

actividade, às estruturas, às operações, às propriedades dos materiais, às condições de

trabalho, aos registos existentes sobre as actividades e as informações legais ou

normativas aplicáveis nos vários domínios do sistema. Esta tarefa conduz à identificação

do sistema de risco, sendo assim possível explicitar os diferentes acontecimentos que

podem conduzir à falha/risco.

Este método de análise é rápido e tem uma boa relação custo e benefício além de

reconhecer quais os principais problemas inerentes.

What if? (O que aconteceria se?) – este método baseia-se na formulação de uma

pergunta e na identificação dos riscos advindos da sequência de eventos enunciada na

mesma. Este tipo de análise deve ser da responsabilidade de uma equipa criativa e

metódica responsável pela verificação de cada situação de potencial risco. Deve ser do

conhecimento da equipa toda a informação técnica relevante em matéria do risco, assim

como a incidência de acidentes e incidentes em cada operação em concreto. Com este

conhecimento é possível desenvolver uma lista de questões relativas aos riscos e às

medidas preventivas que permite examinar detalhadamente todo o processo, desde a

recepção de matérias primas até à expedição do produto.

FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) – esta análise baseia-se no estudo das falhas

dos componentes de um sistema ou estrutura operacional. O processo inicia-se na

construção de um diagrama com a descrição de todos os componentes que podem

17

eventualmente falhar ou causar danos, comprometendo a segurança. Depois de

listados, os componentes são avaliados: por critério de consequência de falha e efeito,

em componentes e no sistema global, por escala de risco baixa a elevada, pela

probabilidade de falha, pela possibilidade de compensação dos efeitos, e pelos métodos

de detecção. A partir deste estudo é possível relatar um conjunto de recomendações

adaptadas ao controlo dos riscos.

Carta de Riscos – este método serve como princípio de outras técnicas. A carta de riscos

descreve a situação contingente a um determinado posto de trabalho englobando

esclarecimentos acerca da tarefa/operação, aos equipamentos, aos materiais, aos

factores de risco, aos riscos e as medidas de prevenção.

Observação de actividades – este método, tal como o nome indica, baseia-se na

observação das actividades numa análise complementar à identificação e avaliação dos

riscos. O objectivo principal é o de averiguar quotidianamente se o comportamento dos

trabalhadores é seguro e conforme, relativamente à descrição dos procedimentos.

Sempre que se justifique alguma alteração e também de forma periódica, devem-se

realizar estas observações com o objectivo de melhorar a qualidade de trabalho.

A observação planeada deve obedecer a diferentes etapas sequenciais que são: a

concepção do sistema, a preparação de actividades, a execução das observações, o

registo de operações, e por fim, a avaliação e controlo.

Por sua vez, exemplos de métodos qualitativos são:

HAZOP (Hazard and Operability Study) – trata-se de uma técnica qualitativa de

identificação de riscos e problemas operacionais, que se baseia nos desvios ao processo

operacional tendo como referência palavras-chave.

Esta técnica permite a estimativa de falhas identificando na sua sequência as causas,

possibilitando assim o estabelecimento de medidas de prevenção.

Para esta análise devem ser formadas equipas de 5 ou 6 elementos responsáveis pelo

estudo de todos os diagramas operacionais, instruções, fichas de dados de segurança,

plantas das instalações, etc. Sequencialmente a equipa revê cada elemento aplicando as

palavras-chave. Quando são identificados desvios quantitativos, deve ser redigido um

relatório onde conste cada consequência desse desvio bem como as alterações a

implementar nos métodos tendo em vista a redução do mesmo.

18

Métodos estatísticos – esta técnica de controlo reactiva é das mais utilizadas para

determinar o índice de sinistralidade. A análise estatística permite determinar quais as

actividades de maior risco, quais os departamentos com maior incidência de risco, o

histórico e evolução da sinistralidade, e os custos sociais e capitais decorrentes.

Os dados estatísticos devem por si só indicar quais as características dos acidentes de

trabalho e das doenças profissionais de forma a facilitar a identificação de medidas de

controlo e prevenção auxiliando assim a tomada de decisão e a implementação de

melhorias.

Árvores lógicas de falhas – trata-se de uma representação gráfica, em forma de

diagrama, das circunstâncias que podem originar um acontecimento não desejado. A

construção do diagrama inicia-se com a enunciação de uma dano que serve de ponto de

partida para o questionário causal.

Árvores lógicas de eventos – esta técnica baseia-se na formulação de uma sequência de

acontecimentos capazes de desencadear um acidente, como consequência de um

evento. A partir desta enunciação é criado um diagrama com uma sequência de

acontecimentos indesejados para averiguar todo o espectro de possibilidades e perceber

se as medidas de prevenção existentes são suficientes para evitar os danos observados.

Árvores lógicas de causas – este método deriva das árvores lógicas de falhas e pretende

analisar as circunstâncias que originaram determinado acidente ou incidente. A análise

inicia-se pela recolha de toda a informação existente relativa às condições em que

ocorreu determinado acidente. O diagrama deve ser construído com estes factos, sem

aplicar qualquer juízo ou interpretação subjectiva. Uma vez recolhidas estas informações

são feitas ligações entre os factos, tomando como ponto de partida o acidente e

sequencialmente analisando os factos que o antecederam.

A classificação dos métodos pode também ter em conta se estes são indutivos - quando

se pretende analisar o dano provável de um acontecimento (método pró-activo); ou dedutivos -

quando se baseiam num acontecimento e se pretendem a descobrir os motivos que causaram o

dano (método reactivo). (Freitas L. C., 2011)

19

O Método de Avaliação Simplificado

O método de avaliação simplificado permite quantificar quer os factores de risco

segundo a sua amplitude, quer obter o diagnóstico de quais as prioridades de intervenção, por

parte da organização. A análise inicia-se pela inspecção das não conformidades detectadas nos

locais de trabalho e pela quantificação da probabilidade de ocorrer um acidente daí decorrente;

sendo para tal estabelecido um nível de risco que resulta do produto do nível de

probabilidade pelo nível de consequências .

Existe uma lista de procedimentos a seguir neste método de avaliação, que deve ser

encarada de forma sequencial, estando todas as etapas, a saber - definição do risco a avalisar;

elaboração de uma lista de verificação sobre os factos que possibilitaram a sua materialização;

atribuição do nível de relevância a cada um dos factores; preenchimento do questionário no local

de trabalho e estimação da exposição e consequências esperadas em condições habituais;

determinação do nível de deficiência; estimativa do nível de probabilidade a partir do nível de

deficiência e do nível de exposição; comparação do nível de probabilidade, a partir de dados

históricos disponíveis; estimativa do nível de risco a partir do nível de consequências e do nível

de probabilidade; estabelecimento dos níveis de intervenção considerando os resultados obtidos

e a sua justificação socioeconómica; comparação dos resultados obtidos com os estimados, a

partir de fontes de informação precisas e experiência - definidas e ordenadas. Ressalva-se que

esta forma não pode ser desrespeitada, sob pena de avaliação obtida não ser espelho da

realidade da organização, em concreto.

Relativamente às deficiências apuradas no decorrer da aplicação deste método é

apurado o nível de deficiência: “trata-se da amplitude da articulação expectável entre o conjunto

de factores de risco considerados e a sua relação causal directa com o possível acidente.” O

nível de deficiência, pode ser calculado de diversas formas sendo uma das formas eficazes de o

fazer, o recurso à elaboração de uma lista de verificação. (Freitas L. C., 2011)

20

Tabela 2: Classificação dos diferentes níveis de deficiência. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Deficiência ND Significado

Muito Deficiente (MD) 10 Foram detectados factores de risco significativos que determinam a elevada probabilidade de acidente. As medidas existentes são ineficazes.

Deficiente (D) 6 Existe um factor de risco significativo, que precisa de ser eliminado. A eficácia das medidas de prevenção vê-se drasticamente reduzida.

Melhorável (M) 2 São constatáveis factores de risco de importância reduzida. A eficácia das medidas preventivas não é globalmente posta em causa.

Aceitável (B) - Não se detectou qualquer anomalia que caiba referir. O risco está controlado.

O nível de exposição é um índice que diz respeito à frequência com que ocorre, como o

próprio nome indica, a exposição ao risco, por parte dos trabalhadores. Geralmente é estimado o

valor em função dos tempos de permanência nas áreas de trabalho, operações com máquinas,

químicos, etc.

Tabela 3: Classificação dos diferentes níveis de exposição. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Exposição NE Significado

Continuada (EC) 4 Contínua: várias vezes ao longo do período laboral, com exposição prolongada.

Frequente (EF) 3 Várias vezes ao longo do período laboral ainda que por curtos períodos.

Ocasional (EO) 2 Uma vez por outra, ao longo do período de laboração, por um reduzido lapso de tempo.

Esporádica (EE) 1 Irregularmente.

Quanto ao nível de probabilidade, podemos dizer que este é obtido pelo cálculo do

produto do nível de deficiência das medidas de prevenção e do nível de exposição ao risco.

.

21

Tabela 4: Classificação dos diferentes níveis de probabilidade. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Exposição (NE)

4 3 2 1

Nível de

Deficiência

(ND)

10 MA-40 MA-30 A-20 A-10

6 MA-24 A-18 A-12 M-6

2 M-8 M-6 B-4 B-2

Tabela 5: Interpretação dos diferentes níveis de probabilidade (Freitas L. C., 2011)

Nível de Probabilidade NP Significado

Muito Alta (MA) 40-24 Situação deficiente, com exposição continuada ou muito deficiente, com exposição frequente. A materialização deste risco ocorre com frequência.

Alta (A) 20-10 Situação deficiente, com exposição frequente ou ocasional ou situação muito deficiente com exposição ocasional ou esporádica. A materialização do risco é possível em vários momentos do processo operacional.

Média (M) 8-6 Situação deficiente, com exposição esporádica ou situação melhorável com exposição continuada ou frequente. Existe a possibilidade de dano.

Baixa (B) 4-2 Situação melhorável, com exposição ocasional ou esporádica. Não é expectável a ocorrência de risco, ainda que seja concebível.

O nível de consequências elucida quanto às lesões ou danos materiais consequentes a

um risco. A este nível não se encontra indexado nenhum valor económico condizente à

organização, mas sim ao tipo e dimensão da empresa. A sua escala numérica (Tabela 6) é

superior à escala de (Tabela 5), dada a maior valoração deste factor.

Qualquer acidente do qual resulte baixa-médica (impossibilidade de trabalhar) deve ser

considerado como consequência grave. Assim esta classificação procura penalizar as

consequências sobre as pessoas em função do acidente e não em função do critério médico-

legal; outro factor, que releva é a consideração de que sempre que existe um acidente do qual

resulte uma baixa, os custos económicos imputados são relevantes.

22

Tabela 6: Classificação dos diferentes níveis de consequências. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Consequências NC

Significado

Lesões Danos materiais

Mortal ou catastrófico

(M)

100 Um morto ou mais. Destruição total do sistema.

Muito Grave (MG) 60 Lesões graves que podem ser irreparáveis.

Destruição parcial do sistema (com reparação complexa e custos elevados).

Grave (G) 25 Lesões com incapacidade temporária absoluta ou parcial.

É necessário parar o processo operativo para proceder à reparação.

Leve (L) 10 Pequenas lesões que não requerem internamento.

Pode proceder-se à reparação sem parar o processo.

Quanto ao nível de risco e de intervenção torna-se possível, a partir da Tabela 7, a sua

verificação, em diferentes níveis de intervenção sob forma de blocos. Como é possível concluir

este índice é calculado a partir do produto de com . Assim:

.

Tabela 7: Cálculo do nível de risco e de intervenção. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Probabilidade (NP)

40-24 20-10 8-6 4-2

Nível de

Consequências

(NC)

100 I 4000-2400 I 2000-1200 I 800-600 II 400-200

60 I 2400-1440 I 1200-600 II 480-360 II240

III120

25 I 1000-600 II 500-250 II 200-150 III 100-50

10 II 400-240 II 200

III 100

III 80-60 III 40

IV 20

O nível de intervenção, no contexto do risco, tem valores indicativos que por si só não

podem ser absolutos na definição de prioridades de investimento, uma vez que, para que se

justifique determinado investimento na protecção dos trabalhadores, é necessário recolher

informações complementares que digam respeito aos componentes económicos, sejam eles

materiais, decorrentes de possíveis danos e outros; e à influência de intervenção no processo

23

produtivo. A situação mais útil traduz-se no melhor investimento do qual resultam o maior

número de trabalhadores protegidos. (Freitas L. C., 2011)

Tabela 8: Classificação dos diferentes níveis de intervenção. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Intervenção NR Significado

I 4000-600 Situação crítica. Correcção urgente.

II 500-150 Corrigir e adoptar medidas de controlo.

III 120-40 Melhorar se for possível. Seria conveniente justificar a intervenção e a sua rentabilidade.

IV 20 Não intervir, excepto se uma análise mais precisa o justificar.

1.4.5 Avaliação do risco biológico

Concretamente em matéria respeitante ao risco biológico, a lei é pouco elucidativa

relativamente ao processo da sua avaliação. Porém, com o evoluir dos anos e com o surgimento

de publicações neste âmbito, João Sousa et al., em Risco dos agentes biológicos (1999), sugere

um fluxograma (Figura 5) que descreve os passos do processo de avaliação.

Figura 5 - Fluxograma de Avaliação de riscos e agentes biológicos. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

24

A avaliação deve ser tão objectiva quanto possível: para isso é desde logo importante

que exista a correcta identificação do agente em causa, de forma a determinar a sua

perigosidade através da informação sobre a sua capacidade patogénica e os seus meios de

contágio. Todavia, na maioria dos casos, os agentes biológicos passam despercebidos aos

trabalhadores até ao momento em que lhes causam dano no estado de saúde. É pois

recomendável que exista uma recolha de informações acerca dos grupos de agentes que

potencialmente já possam ter causado danos ao trabalhador, e caso existam, os respectivos

valores limite ou informações toxicológicas sobre os mesmos. (Sousa, Franco, & Rodrigues,

2009)

1.4.6 A saúde ocupacional

Saúde Ocupacional é um conceito que abrange a totalidade das intervenções médicas,

técnicas, e outras destinadas a proteger e a promover a saúde dos trabalhadores no local de

trabalho. Esta área de intervenção prioritária pretende prevenir primariamente os riscos

ocupacionais, promover a saúde e o acesso aos serviços de saúde dos trabalhadores, melhorar

a qualidade de vida dos indivíduos e da sociedade, favorecendo a produtividade e o alto nível das

actividades económicas.

Em Portugal, a entidade responsável por este sector médico é a Divisão de Saúde

Ambiental e Ocupacional da Direcção-Geral de Saúde. Esta entidade tem como funções

desenvolver a prevenção dos riscos profissionais definindo princípios, políticas, normas e

orientações temáticas de vigilância da saúde; desenvolver projectos e propostas de boas práticas

de saúde no trabalho; autorizar as empresas externas de saúde no trabalho, entre outros. (Pinto,

et al., 2009)

Localmente cabe às Autoridades de Saúde fazer cumprir as normas de defesa de saúde

pública, especificamente determinando as medidas correctivas necessárias nos

estabelecimentos, podendo ordenar a interrupção ou suspensão de actividades ou serviços, bem

como o encerramento dos estabelecimentos onde se desenvolvam actividades que representam

um risco grave para a saúde pública. Cabe ainda a estas Autoridades a verificação do

cumprimento da aplicação da legislação sobre a saúde no trabalho ao nível das empresas,

promovendo auditorias e, se necessário, requerer o apoio das autoridades administrativas e

policiais, nomeadamente da Autoridade para as Condições de Trabalho.

25

Caso se verifique doença profissional comunicada pelo médico de saúde familiar ou do

trabalho, ou situação grave para a saúde pública, as Autoridade de Saúde devem proceder à

realização de inquéritos epidemiológicos e tomar as medidas adequadas para a sua prevenção.

(Santos , 2012)

Toda a actividade de promoção e prevenção da segurança e da saúde no trabalho

encontram-se regulamentadas pela Lei n.º 102/2009, de 10 de Setembro. Segundo este

diploma, os empregadores são responsáveis pela garantia das condições de segurança e saúde

no trabalho, na medida em que têm de zelar pela garantia de um local de trabalho com as

devidas condições de segurança e saúde, equipamentos de trabalho e equipamentos

adequados; já aos trabalhadores, cabe a responsabilidade de desempenhar as suas funções

causando o menor risco possível, tanto para si como para terceiros.

Entre outros, este vínculo legal, no artigo n.º 103, define o médico de trabalho como um

especialista em medicina do trabalho reconhecido pela Ordem dos Médicos; já nos

artigos n.º 105 a 110 definem-se as funções do médico do trabalho: cabe a este a

responsabilidade técnica da vigilância da saúde dos trabalhadores, ficando a seu cargo a

realização dos exames médicos, de rotina e de emergência. Para a prevenção e controlo do

estado de saúde dos trabalhadores devem-se realizar exames periódicos anuais para os menores

e para os trabalhadores com idade superior a 50 anos; e de 2 em 2 anos para os restantes

trabalhadores. Devem realizar-se exames ocasionais, sempre que hajam alterações substanciais

nas condições inerentes ao trabalho com possibilidade de repercussão negativa no estado de

saúde do trabalhador ou no caso de novas admissões ao trabalho. Todos os dados relativos ao

estado de saúde do trabalhador, que não carecem de sigilo profissional, devem ser comunicados

ao departamento de recursos humanos da organização que deve manter um arquivo das fichas

de aptidão de todos os seus trabalhadores. A restante informação encontra-se registada nos

ficheiros clínicos e apenas é do acesso do médico do trabalho, autoridades de saúde e do

trabalhador em causa. Em caso de cessação de funções o trabalhador pode pedir cópia destes

arquivos que devem ser mantidos até 40 anos após findar de funções.

Além dos artigos já mencionados, é de referir ainda, o artigo n.º 104 onde se prevê a

existência de um enfermeiro de trabalho para empresas com mais de 250 trabalhadores.

(Freitas L. C., 2011)

26

1.4.7 Histórico médico

No momento de admissão de um trabalhador é obrigatório que se realizem exames

médicos previamente ao início de funções, ou se a urgência assim o justificar, até 15 dias após a

mesma. Estes exames destinam-se a aferir se estão reunidos os requisitos mínimos aceitáveis

quanto ao bem-estar físico e psíquico para a ocupação do posto de trabalho.

Os exames periódicos são realizados todos os anos, obrigatoriamente para menores de

18 anos e maiores de 50 anos, os outros trabalhadores devem ser acompanhados de 2 em

2 anos. Tal como no momento de admissão, aqui, averigua-se o bem-estar do trabalhador.

Contudo, existem averiguações suplementares ao estado de saúde do trabalhador que se

efectuam no caso do resultado das avaliações do risco justificar a monitorização da exposição

aos mesmos. Neste contexto, pode justificar-se a realização de exames periódicos especiais

recomendados pelo médico de família.

Trabalhadores do sector alimentar que desenvolvam actividade em altura ou motoristas,

merecem especial atenção pois poderão encontrar-se, devido às características das actividades,

mais expostos, o que poderá justificar a realização mais assídua de exames específicos.

Mediante o resultado dos exames médicos, o médico de trabalho deve proceder ao

preenchimento de uma ficha de aptidão e fornecer uma cópia da mesma à empresa, legalmente

através do envio ao responsável pelos recursos humanos. Nesta ficha não pode ser mencionada

qualquer informação que envolva segredo profissional: apenas deve existir a menção de apto,

apto condicionalmente, inapto temporariamente; inapto definitivamente, e outras informações

como funções que o trabalhador pode realizar em alternativa, caso se justifique a sua inaptidão,

ou recomendações que entender pertinentes.

No caso do ambiente de trabalho ou o desempenho de funções, de determinado

trabalhador, ser prejudicial à sua saúde, o médico de trabalho deve comunicar esse facto ao

responsável pelos serviços de saúde e segurança no trabalho e, caso o estado de saúde do

trabalhador em cause o justifique, requerer acompanhamento por parte do médico disponível no

centro de saúde ou qualquer outro especialista indicado. (Freitas L. C., 2011)

Na indústria de abate e desmancha de animais as lesões mais comuns encontram-se

relacionadas com entorses (38%), cortes ou perfurações (35%), queimaduras ou

escaldões (7,5%), fracturas ou membros deslocados (5%), entre outros. O uso de facas

representa 25% da causa de todas as lesões e os membros mais afectados são o antebraço,

27

pulso e mãos (45%) e as costas (17%). (A Practical Occupational Health Guide for the Meat

Industry, 1987)

O mesmo estudo indica que se deve dar especialmente atenção a doenças como

zoonoses que, por vezes devido aos seus sintomas comuns a uma série de diagnósticos clínicos,

podem ser mal identificadas e ficando mascaradas como doenças menores.

No caso de um matadouro de suínos e bovinos a atenção deve voltar-se para a possibilidade de

ocorrência de brucelose, leptospirose, febre Q, infecções de pele e mucosas, pé de atleta e

outros tipos de dermatite, erisipela, tétano, tuberculose, verruga.

1.4.8 A formação e a informação dos trabalhadores

Como citado anteriormente, a Lei n.º 102/2009, de 10 de Setembro regula toda a

actividade de promoção e prevenção da segurança e da saúde no trabalho, sendo explícita em

relação à formação dos trabalhadores. Segundo esta Lei, o empregador deve fornecer

informação específica nas actividades técnicas especializadas de prevenção, da formação e

informação, assim como deve sensibilizar os trabalhadores para a utilização dos equipamentos

de protecção necessários.

A formação dos trabalhadores deve conter informações acerca dos riscos para a

segurança e saúde, bem como as medidas de protecção e de prevenção e a forma como se

aplicam, quer em relação à actividade desenvolvida quer em relação à empresa,

estabelecimento ou serviço. Deverão também ser abordadas as medidas e as instruções a

adoptar em caso de perigo grave e iminente, as medidas de primeiros socorros, de combate a

incêndios e de evacuação dos trabalhadores em caso de sinistro juntamente com os

trabalhadores ou serviços encarregues de as pôr em prática. (Freitas L. C., 2011)

1.4.9 Equipamentos de protecção individual

Os equipamentos de protecção individual são aparelhos e meios com a função de serem

usados e manejados com o objectivo de proteger o utilizador contra riscos que representam uma

ameaça à sua saúde ou à sua segurança, como nos diz o Decreto-Lei n.º 128/93, de 22 de Abril

que transpões para o ordenamento jurídico português a Directiva do Conselho n.º 89/686/CEE

de 21 de Dezembro de 1989. Para os equipamentos preservarem a saúde dos trabalhadores e

oferecerem segurança às pessoas, os EPI‟s devem ser concebidos e fabricados segundo

exigências essenciais de segurança e respeitarem os procedimentos adequados à certificação e

controlo da sua conformidade, com as exigências legais aplicáveis. Existiu uma clara

28

preocupação com esta temática, dos agentes de governo, emitindo a legislação supra

mencionada e ainda a proliferação de diversas outras normas neste sentido: a

Portaria n.º 1131/93, de 4 de Novembro que transpõe em regras para a saúde e a segurança

aplicáveis a EPI‟s; o Decreto-Lei n.º 139/95, de 14 de Junho que impõe requisitos de concepção

e fabrico de máquinas e componentes de segurança quando colocados no mercado

isoladamente com vista a eliminar ou diminuir o risco para a saúde e segurança; a Portaria

n.º 109/96, de 10 de Abril que altera a Portaria n.º 1131/93, de 4 de Novembro, pela

modificação do Decreto-Lei n.º 139/95,de 14 de Junho; a Portaria n.º 695/97, de 19 de Agosto

que transpõe para a ordem jurídica nacional a Directiva n.º 96/58/CEE de 29 de Outubro

relativa à aproximação das legislações dos estados-membros respeitantes aos EPI‟s; e por fim, o

Decreto-Lei n.º 374/98, de 24 de Novembro que altera 10 diplomas legais anteriores com o

objectivo de superar algumas insuficiências e garantir eficazmente a segurança e saúde das

pessoas, acrescentando simultaneamente alguns acertos e melhorias de redacção nos diplomas

relativos aos instrumentos de pesagem de funcionamento automático, aos aparelhos de gás, ao

material eléctrico, entre outros. (Instituto Português de Qualidade)

Da análise destes preceitos legais resulta a compreensão da existência de diferentes

tipos e formas de protecção consoante a área que pretendem envolver e a natureza do risco.

Assim podem distinguir-se:

- As protecções de cabeça, geralmente rígidas, e destinadas à protecção face a

pancadas, projecção de partículas, queda de graves e penetração de objectos;

- As protecções para olhos, que podem ser de carácter óptico ou mecânico. Este tipo de

protecções é essencial uma vez que os olhos representam uma área muito frágil do corpo

humano onde podem ocorrer lesões de elevada gravidade. No caso das protecções de carácter

óptico, existe a pretensão de minimizar o risco de acidente por exposição a radiação; no caso

das protecções de carácter mecânico, o objectivo será o de minimizar o risco de acidente por

abrasão de poeiras, partículas ou aparas;

- As protecções de rosto, destinam-se à salvaguarda face ao risco de exposição química

(corrosivos, ácidos e bases),e térmica (temperatura extrema). Nesta categoria também se

englobam as protecções das vias respiratórias (aparelhos filtrantes);

- As protecções auditivas, são fundamentalmente de dois tipos: os auriculares (ou

tampões) e os auscultadores (ou protectores de tipo abafador).Os auriculares são introduzidos

no canal auditivo externo e visam diminuir a intensidade das variações de pressão que alcançam

29

o tímpano; já os auscultadores do tipo abafador actuam cobrindo na totalidade o pavilhão

auditivo. (Moreira A. , 2008)

- As protecções para membros superiores, protegem o tronco através do vestuário, que

pode ser confeccionado em diferentes tecidos. O vestuário de trabalho deve ser cingido ao corpo,

para se evitar a sua prisão pelos órgãos em movimento;

- As protecções para membros inferiores, tem como objectivo proteger os pés. Deve ser

considerada quando há possibilidade de lesões a partir de efeitos mecânicos, térmicos, químicos

ou eléctricos. Quando existir a possibilidade de queda de materiais, deverão ser usados sapatos

ou botas revestidos interiormente com biqueiras de aço e eventualmente com reforço nos dedo e

no peito do pé. Em certos casos pode ainda verificar-se o risco de perfuração da planta dos pés

(exemplo disso são os trabalhos de construção civil) devendo, então, ser incorporada uma

palmilha de aço no respectivo calçado:

- As protecções de mãos e membros superiores Os ferimentos nas mãos constituem o

tipo de lesão mais frequente que ocorre na indústria. Daí a necessidade da sua protecção por

meio do uso de luvas, meias-luvas, dedeiras, mangas ou braçadeiras e palmas. O braço e o

antebraço estão, geralmente menos expostos do que as mãos, não sendo contudo de

subestimar a sua protecção. (Moreira A. M., 2008)

1.5 Os agentes biológicos e o homem

O corpo humano está constantemente sujeito à acção de agentes externos à sua

organização, sendo muitos deles patogénicos, nomeadamente vírus, fungos, protozoários e

vermes parasitas. Estes agentes são capazes de invadir o organismo multiplicando-se nas

células dos hospedeiros, provocando infecção e consequente alteração nas funções de órgãos

vitais. Este fenómeno ocorre quando o corpo não se consegue mobilizar de modo a impedir a

actividades destes agentes.

A manutenção do equilíbrio interno do corpo humano é assegurada a partir dos

diferentes sistemas do corpo humano e das suas interacções (Tabela 9). (Pereira, 2009)

30

Tabela 9: Aparelhos e Sistemas do corpo humano. (Pereira, 2009)

Sistemas/Aparelhos Constituintes Funções

Sistemas tegumentar Pele e anexos (glândulas

sebáceas, sudoríparas, pêlos e

unhas)

Protecção, regulação da temperatura corporal,

percepção de estímulos, excreção

Sistema músculo-esquelético Esqueleto, músculo e

articulações

Protecção e movimento

Sistema cardiovascular Coração e vasos sanguíneos Distribuição de O2, e nutrientes para as células e

transporte de CO2 e produtos de metabolismo

Sistema endócrino Células e glândulas endócrinas

(tiróide, hipófise)

Coordenação das actividades do organismo através da

acção das hormonas

Sistema nervoso Encéfalo, medula espinal,

nervos e gânglios nervosos

Integração das diversas funções através de impulsos

nervosos

Aparelho digestivo Tubo digestivo e glândulas

anexas

Digestão dos alimentos e absorção de nutrientes

essenciais à célula

Excreção de produtos do metabolismo

Aparelho respiratório Pulmões e vias respiratórias Transporte de O2 e CO2 entre as células e o ar

Excreção

Aparelho urinário Rins e vias urinárias Regulação do volume e composição química do

sangue

Aparelho reprodutor Gónadas e vias genitais Produção de gâmetas e de hormonas

Reprodução

Sistema linfático e imunológico Linfa, vasos linfáticos, baço,

timo, gânglios linfáticos e

tonsilas

Transporte de alguns nutrientes e defesa do organismo

O sistema circulatório sanguíneo do ser humano é composto pelo sangue, coração e

vasos sanguíneos. É da responsabilidade deste sistema transportar nutrientes e oxigénio até às

células de todos os tecidos que compõe o organismo humano; transportar dióxido de carbono e

outros produtos, alguns destes tóxicos e resultantes da actividade celular, desde as diferentes

células até aos órgãos excretores; ajudar a manter e a regular a temperatura do corpo. Pelo

exposto, este sistema desempenha assim um papel importante na defesa do organismo contra

agressões externas.

31

Complementarmente existe o sistema linfático, constituído pela medula vermelha dos

ossos, pelo timo, pelo baço, pelas amígdalas, pelos adenóides, pelo apêndice, pelos vasos

linfáticos, gânglios linfáticos e ainda, pela linfa. Esta última consiste num fluído circulante dos

vasos linfáticos e com composição química semelhante ao líquido intersticial e ao plasma. Tem

como função o transporte: de lípidos simples (ácidos gordos), desde o intestino até à corrente

sanguínea; de grandes moléculas orgânicas, principalmente proteínas do líquido intersticial para

o plasma; e de bactérias que conseguem atravessar até ao espaço intercelular, levando-as para

os gânglios onde são destruídas.

Todas estas funções servem de regulação à constituição do líquido intersticial mantendo-

o em condições favoráveis à vida do organismo humano.

A medula vermelha é o tecido interior dos ossos onde, na medula dos ossos mais largos,

ocorre a formação das células do sangue. Algumas destas células podem exercer funções

imediatamente após a sua constituição, porém outras necessitam de passar por processos de

maturação. Os órgãos responsáveis por este processo de diferenciação são os restantes

anteriormente citados: timo, baço, amígdalas, adenóides, apêndice e gânglios linfáticos; todos

estes órgãos desempenham um papel muito importante na manutenção do equilíbrio do corpo

humano, factor essencial à sua protecção.

Por vezes devido ao mau funcionamento continuado de alguns destes órgãos pode ser

necessária a sua remoção cirúrgica. Analogamente, existem outras estruturas com a mesma

função e uma maior extensão activa. Porém é importante salientar que a remoção destes órgãos

representa uma diminuição dos locais responsáveis pela defesa do organismo: ela é

concretizada por mecanismos não específicos e mecanismos específicos de defesa.

Os mecanismos não específicos são barreiras naturais que impedem a entrada de

“agressores” no organismo. A “primeira linha de defesa” é constituída por barreiras físicas e

químicas superficiais cutâneas. A pele é a primeira barreira e mais importante, é o maior órgão

do corpo humano (1/6 em peso) e a maioria das bactérias e vírus não conseguem ultrapassá-la.

As glândulas sebáceas e sudoríparas são responsáveis pela produção de secreções superficiais

que criam um ambiente ácido desfavorável à colonização e desenvolvimento dos

microrganismos que ficam assim impossibilitados de quebrar esta primeira barreira. O suor, as

lágrimas e a saliva também contêm lisozimas capazes de atacar e destruir a parede das células

de algumas bactérias. Por sua vez os cílios, o muco das vias respiratórias e os sucos digestivos

também servem de barreira ao organismo.

32

Caso a “primeira barreira” seja “corrompida” desencadeia-se a resposta inflamatória

(“segunda linha de defesa”). Nestes casos, os vasos sanguíneos capilares na vizinhança do local

afectado dilatam-se e consequentemente tornam-se permeáveis, possibilitando a saída de

leucócitos para o espaço intercelular. Os leucócitos são células constituintes do sangue

responsáveis por atacar directamente agentes infecciosos. Por vezes, ocorre a formação de pus:

este muco é resultado da ocorrência da resposta imunológica e é composto pela linfa intersticial,

microrganismos mortos e vivos, células mortas, leucócitos e outros compostos relacionados com

o combate à infecção.

Quando o processo de infecção é generalizado e os agentes agressores entram na

corrente sanguínea e linfática e conseguem corromper os leucócitos do sangue circulante e os

gânglios linfáticos, ocorre um quadro septicémico que se não for controlado pode levar à morte.

Alguns autores consideram esta segunda barreira como resposta imunitária, sendo portanto

imunidade inata e não específica.

Se os agentes agressores entram no organismo por falhas da “primeira barreira” ou por

falha de todo o mecanismo não específico desencadeia-se a resposta imunitária.

O sistema imunitário divide-se em dois componentes:

- O sistema humural: exerce a sua função através de anticorpos. Os anticorpos são

proteínas especializadas, produzidas por linfócitos, que actuam essencialmente sobre bactérias,

vírus e toxinas presentes no sangue, linfa circulante e intersticial, assim como outros fluídos

corporais. Este sistema consiste num mecanismo de reacção antigénio-anticorpo que se ligam e

resulta na destruição dos antigénios (agentes biológicos).

- O sistema de mediação celular: desencadeado pela acção directa de linfócitos do

sistema sanguíneo em células estranhas, sobretudo em bactérias e vírus que já infectaram

células hospedeiras, fungos e ainda células cancerosas.

A resposta à invasão de um agente agressor integra de forma combinada os dois

sistemas imunitários.

Todo o sistema explicado anteriormente diz respeito à imunidade activa, onde ocorre

desenvolvimento de anticorpos em resposta ao ataque de um agente infeccioso. Porém existe a

chamada imunidade passiva, na qual o organismo recebe anticorpos por transfusão sanguínea

artificial ou natural (através da placenta materna).

As respostas desencadeadas de forma não provocada chamam-se de imunidade natural,

por sua vez quando se desencadeia intencionalmente a resposta imunológica a um agente dá-se

33

o nome de imunidade artificial; um dos exemplos mais conhecidos e relevantes é a vacinação,

sendo através dela possível antecipar uma hipotética situação de infecção.

Alguns indivíduos devido a factores de carácter fisiológico, sexo e idade podem sofrer de

imunodeficiências ou outro tipo de desordens. Um resultado muito comum de disfuncionamento

imunitário são as alergias. Há vários factores que podem desencadear a alergia, porém todos

eles culminam numa forte reacção alérgica como resultado de um exagero da resposta

imunitária. Os alergéneos podem ter efeito diferente consoante a parte do organismo, e devem

ser conhecidas as suas fontes de forma a evitar futuros episódios.

Quando se desenvolve um quadro alérgico, existe a libertação de histamina e

consequentemente a criação de edema o que pode fragilizar a barreira cutânea e facilitar a

ocorrência de infecções oportunistas. Além disso algumas alergias em casos extremos podem

provocar morte.

Por sua vez, as imunodeficiências encontram-se relacionadas com a deficiência ou

ausência de um ou de mais constituintes do sistema imunitário. Indivíduos imunodeficientes de

linfócitos T são muito susceptíveis a infecções virais e algumas infecções bacterianas; já

indivíduos imunodeficientes de linfócitos B são particularmente susceptíveis a infecções

extracelulares, causadas fundamentalmente por bactérias. (Freitas, Lima, & Ruivo, 1993)

1.5.1 Mecanismos de patogenicidade dos agentes biológicos

Para compreender o potencial de doença dos agentes patogénicos é importante

compreender as interacções entre o corpo humano e os vírus, bactérias, fungos e parasitas.

Um factor importante que influencia estas interacções é a flora comensal, que coloniza o

corpo humano. Esta população microbiana tem um papel fulcral na sobrevivência humana

participando no metabolismo dos alimentos, provendo o organismo humano de factores de

crescimento essenciais (por exemplo a vitamina K) e protegendo contra a infecção por

microrganismos virulentos, estimulando a resposta imunitária.

A flora comensal apresenta variabilidade em número e diversidade tendo em conta

diferentes factores tais como a idade, sexo, dieta, estado hormonal, estado de saúde geral,

condições sanitárias e de higiene pessoal. Durante a vida do indivíduo, a população microbiana

colonizadora (comensal) varia continuamente, mas mantém continuamente um balanço entre os

vários tipos de microrganismos.

Para além da flora comensal existem outros agentes biológicos presentes no organismo,

temporariamente, com a capacidade de provocar doença infecciosa. Por doença infecciosa

34

entende-se o processo patológico desencadeado por um microrganismo ou alguma toxina, do

qual resulta uma interacção negativa para o hospedeiro. As vias mais comuns de entrada de

microrganismos são a ingestão, inalação e penetração directa.

Para compreender a acção dos agentes patogénicos no organismo é importante ter

conhecimento, para além das classes de microrganismos, a sua propensão para causar doença.

Na realidade, a maioria das infecções são provocadas por agentes patogénicos oportunistas que

fazem parte da flora do hospedeiro. Deste modo na situação normal o microrganismo não é

nocivo, porém na casualidade de alguma circunstância, como a sua entrada na corrente

sanguínea, tecidos ou órgãos, ou após algumas terapêuticas com antibióticos ou

imunossupressores, há o potencial desequilíbrio da flora microbiana e consequentemente a

ocorrência de doença.

Outro factor importante é o de que os microrganismos não estabelecem relações

simples e directas com a doença, isto quer dizer que o mesmo organismo pode provocar

diferentes doenças ou sintomatologias; assim como a mesma doença e sintomatologia pode ser

causada por diferentes microrganismos, quer sejam vírus, bactérias ou fungos.

Desde o nascimento que o organismo humano dispõe de mecanismos de defesa para

agentes biológicos potencialmente nocivos e que não dependem do contacto prévio com o

microrganismo. Contudo estes mecanismos não são específicos, sendo por isso eficazes contra

uma vasta gama de microrganismos potencialmente infecciosos. Estes mecanismos dependem

de factores como idade, sexo, factores nutricionais e equilíbrio hormonal. Também existem

mecanismos de defesa específica que implicam o desenvolvimento de uma resposta imunitária

dirigida ao agente agressor.

Os agentes biológicos também possuem mecanismos de defesa que os permite fazer

face contra um ou mais componentes do sistema imunitário e em algumas situações podem até

inactivar a resposta imunitária. Por vezes, a resposta do hospedeiro também pode ser excessiva

provocando lesão celular ou tecidular.

O estudo destas acções deve contemplar duas observações: os mecanismos de acção

dos microrganismos responsáveis pela sua capacidade de estabelecer o processo infeccioso e os

mecanismos de defesa do hospedeiro contra os agentes patogénicos. (Fernandes M. H., 1999)

35

1.5.1.1 Bactérias

As bactérias são microrganismos unicelulares de tamanho variável (1 µm a 20 µm),

capazes de sintetizar o seu próprio ADN, ARN e proteínas. Todavia necessitam de um hospedeiro

que lhes faculte condições favoráveis de crescimento.

Um indivíduo saudável carrega cerca de 1012 bactérias na pele, incluindo Staphylococcus

epidermis e o Propionibacterium acnes, e aproximadamente 1014 bactérias no tracto

gastrointestinal, incluindo a espécie Bacteroides.

O domínio bactéria representa um grupo muito heterogéneo de organismos, a título

exemplar: os micoplasmas são desprovidos de parede celular; as clamídias não têm capacidade

para sintetizar ATP; e as riquétsias, transmitidas por insectos vector, só se replicam dentro do

citoplasma de células hospedeiras e por isso são consideradas agentes intracelulares

obrigatórios.

A patogenicidade das bactérias está relacionada com a sua adesão às células do

hospedeiro e/ou a penetração no organismo, e com a libertação de toxinas. A adesão das

bactérias à superfície das células é feita por mecanismos específicos que dificultam a sua

eliminação do hospedeiro e é essencial para a sua colonização. No processo de adesão é

importante considerar a hidrofobicidade superficial da bactéria: quanto maior for a

hidrofobicidade maior a capacidade de adesão. Porém as principais interacções entre as

superfícies dependem da acção de moléculas específicas da bactéria denominadas de adesinas.

As adesinas têm uma ampla capacidade de interacção com os receptores humanos e

uma vasta gama de especificidades. Grande parte destas proteínas encontra-se nas

extremidades das „‟fímbrias‟‟ ou „‟pili‟‟ o que facilita o tropismo bacteriano e consequentemente

a sua ligação às células do tecido alvo.

O processo de adesão bacteriana encontra-se coordenado com o mecanismo de

libertação de toxinas; esta relação é tão importante que é comum os genes que codificam a

síntese das proteínas de adesão e das toxinas encontrarem-se regulados pelo mesmo estímulo

ambiental. As toxinas têm como função lesar directamente os tecidos ou desencadear

actividades biológicas destrutivas.

Além destes factores, a dimensão do inoculo é determinante para o estabelecimento da

infecção e pode variar entre as diferentes espécies. (Fernandes M. H., 1999)

36

1.5.1.2 Fungos

Os fungos são estruturas celulares complexas, muito abundantes na natureza, capazes

de assumir formas unicelulares e/ou filamentosas. Metabolicamente estes microrganismos são

muito versáteis e são fonte de vários metabolitos, alguns deles tóxicos. Micotoxicose é o nome

dado à reacção decorrente da ingestão destes compostos tóxicos.

A análise quantificativa do número de esporos de fungo no ar constitui um índice de

medição da poluição do ar, justificando-se pela sua ubiquidade e relevância médica.

Os fungos colonizam superfícies sendo nocivos ao homem nas suas camadas cutâneas.

O homem saudável tem elevado grau de imunidade natural contra a infecção micótica. Este

facto deve-se à grande barreira fisiológica que a pele representa, assim como a presença de

substâncias focais que restringem o crescimento dos fungos, o que resulta em micoses de

intensidade fraca e autolimitada. Porém, quando ocorre a perturbação da barreira fisiológica da

pele, das camadas protectoras das membranas mucosas, defeitos ou perturbações no sistema

imunitário causados, por exemplo, pela administração de antibióticos, o organismo fica exposto à

infecção oportunista até por parte de fungos de baixo potencial patogénico.

As infecções por fungos podem ser classificadas por micoses superficiais, micoses

cutâneas, micoses subcutâneas ou micoses sistémicas consoante as camadas de tecidos

infectadas. Os fungos causadores das diferentes classes de micoses apresentam características

diferentes: os fungos que originam micoses superficiais raramente induzem reacções

imunitárias; os causadores de micoses cutâneas apresentam maiores propriedades invasivas,

podendo algumas espécies desencadear reacções inflamatórias violentas; fungos que infectam

as camadas subcutâneas geralmente apresentam baixo grau de infecciosidade e encontram-se

relacionados com lesões traumáticas; por sua vez as micoses sistémicas são originadas por

fungos que apresentam características diversas e muito particulares para sobreviverem nos

tecidos dos órgãos do hospedeiro.

A grande maioria dos fungos causadores de doença, apresenta mecanismos de

sobrevivência e reprodução em ambientes hostis. Alguns exemplos são os dermatófitos,

colonizadores da pele, cabelo e unhas, que metabolizam a queratinase enzima que hidrolisa a

queratina uma proteína estrutural da pele; o género Candida assume forma filamentosa que

invade os tecidos sem no entanto ser conhecido o papel da morfogénese na sua virulência;

fungos filamentosos na natureza como Blastomyces e Histoplasma assumem forma unicelular

37

para infectar tecidos; e o Criptococcusneoformans que forma uma cápsula mucopolissacarídica

com elevada virulência. (Fernandes M. H., 1999)

1.5.1.3 Vírus

Os vírus são parasitas intra-celulares obrigatórios, de tamanho variável entre os

18 nm e os 30 nm, responsáveis pela maioria das infecções humanas.

A sua estrutura é composta por ADN ou ARN e proteínas essenciais à sua replicação e à

sua patogenicidade, e ainda uma cápsula proteica que envolve todo este material. Alguns vírus

são ainda compostos por uma camada lipídica.

Existem mais de 400 espécies de vírus, muitas delas incapazes de gerar doença no

homem, porém os vírus capazes de o fazer, podem originar doenças agudas, permanecer

latentes e reactivar-se após longos anos e alguns podem provocar doença crónica.

Diferentes doenças de origem vírica podem ser causadas pelo mesmo vírus, assim como

a mesma doença pode ser originada por vírus diferentes. O processo de infecção vírica é

constituído pelas etapas: penetração do vírus no hospedeiro, replicação vírica primária,

disseminação do vírus, lesão celular, resposta imunitária do hospedeiro, e por fim eliminação do

vírus ou estabelecimento de infecção persistente.

A etapa de expressão do ciclo de replicação do vírus é fundamental para o processo de

infecção vírica. Durante a fase inicial de incubação não são perceptíveis os sinais de doença.

Geralmente esta etapa decorre no local de entrada do vírus, podendo propagar-se ao longo do

organismo do hospedeiro através da corrente sanguínea ou dos vasos linfáticos. As infecções

víricas afectam principalmente o aparelho respiratório, o aparelho gastrointestinal, o epitélio, as

mucosas, os revestimentos endoteliais da pele, boca e genitais, o tecido linfóide, o fígado, o

sistema nervoso central e outros órgãos.

Os vírus podem penetrar o organismo nas seguintes condições: quando a integridade da

pele se encontra comprometida, utilizando as membranas muco-epiteliais que revestem os

olhos, tracto respiratório, boca, genitais e tracto gastrointestinal; por inalação; por insectos

vectores; e por fim, pela entrada directa na corrente sanguínea por agulhas ou lesões.

(Fernandes M. H., 1999)

38

1.5.1.4 Parasitas

Os parasitas são um grupo muito heterogéneo de organismos complexos e de tamanho

variável. Os protozoários (unicelulares) podem ter de 1 µm a 2 µm de diâmetro, enquanto os

helmintas (pluricelulares) podem medir até 10 m de comprimento.

Devido à elevada diversidade de organismos, os parasitas originam nos humanos

doenças de patogénese variada. Além disso, apresentam uma variedade de ciclos de vida,

podendo passar por uma série de estágios de desenvolvimento no hospedeiro ou apenas

estabelecer uma relação permanente com o organismo.

Os protozoários replicam-se intra e extra-celularmente e recorrem à produção de

compostos tóxicos para aumentar a sua patogenicidade, gerando lesões nas camadas

superficiais das células. Por sua vez, os helmintas são vermes cujo seu ciclo de vida apresenta

diversos estados intermédios. Em situações de colonização avançada por vermes, o indicador de

lesão é óbvio manifestando-se pelo bloqueio mecânico de órgãos internos como o intestino e os

ductos biliares, entre outros.

Ao contrário do que acontece com a grande maioria dos outros organismos vectores de

risco biológico, as doenças provocadas por parasitas são provocadas por fonte exógena. As vias

de entrada mais comuns dos parasitas no organismo humano são por ingestão oral, penetração

directa através da superfície cutânea e a transmissão por mordedura de vectores artrópodes.

A ocorrência da infecção por parasitas depende em muito da via de exposição, por

exemplo, a Entamoebahistolytica tal como muitos protozoários intestinais só causa doença por

ingestão oral sendo inofensiva quando penetra a pele intacta. Outro factor importante, prende-se

com a temperatura que pode fazer variar o tipo de doença causada, assim como os órgãos

afectados por um organismo. (Fernandes M. H., 1999)

1.5.1.5 Artrópodes

Os artrópodes são um filo de animais invertebrados composto por insectos, aranhas,

crustáceos, centopeias, entre outros.

Estes organismos podem afectar o homem dos seguintes modos: através da

transmissão de doenças, sendo vectores de transmissão de bactérias e vírus; através da lesão

da pele por picada ou mordida; ou sendo os próprios organismos parasitas (ectoparasitas), como

por exemplo os piolhos, carrapatos e pulgas. (Fernandes M. H., 1999)

39

1.5.2 A disseminação dos agentes patogénicos no organismo

Uma vez penetrado o sistema do hospedeiro e após a sua fixação, os microrganismos

podem permanecer no local ou disseminarem-se pelo organismo.

Existe uma grande variedade de microrganismos patogénicos que são invasivos, isto é,

apresentam capacidade de invadir a zona intersticial devido à sua motilidade ou à capacidade de

produção de enzimas líticas. A propagação é feita desde os tecidos de menor resistência até às

cavidades serosas (pleura, peritoneu e meninges) onde a propagação é particularmente rápida e

perigosa.

Os vasos linfáticos podem também ser atingidos pela entrada de microrganismos,

alcançando gânglios regionais e daí a corrente sanguínea. É assim que evoluem as infecções

estafilocócicas não tratadas podendo progredir de um estado localizado, como um abcesso ou

furúnculo, para uma infecção do gânglio regional, seguida de bactericémia, endocardite ou

formação de abcessos piogénicos múltiplos em locais distantes do ponto inicial de infecção,

como o cérebro ou o tecido ósseo. Dependendo dos organismos, os focos secundários de

infecção podem assumir a forma de abcessos ou granulomas.

No caso dos vírus, a propagação pode ocorrer de célula para célula por fusão ou

transporte axonial, mas tal como outros agentes patogénicos podem penetrar na corrente

sanguínea e serem transportados para locais distantes por macrófagos migratórios ou por

eritrócitos circulantes. Assim é possível que uma doença infecciosa se manifeste num local

distante da origem de entrada do microrganismo. Já a entrada de microrganismos não virulentos

ou de baixa virulência na corrente sanguínea é um evento comum (exemplo, procedimentos

dentários) mas que é rapidamente controlada pelas normais defesas do hospedeiro. Todavia a

invasão da corrente sanguínea por agentes patogénicos e/ou a sua disseminação constante

constitui uma séria agressão e pode manifesta-se por febre, hipotensão ou outros diversos sinais

e sintomas sistémicos. A presença de produtos microbianos e de substâncias líticas promove a

acção de uma cadeia de citocinas e outros mediadores produzidos e libertados por células

inflamatórias e imunitárias. Mesmo em indivíduos previamente saudáveis a invasão maciça da

corrente sanguínea por bactérias ou pelas suas toxinas, ou vírus, pode ser fatal.

No caso de pacientes grávidas, os microrganismos patogénicos podem alcançar o útero

através do orifício cervical ou da corrente sanguínea e atravessar a placenta, podendo originar

lesões graves no feto, aborto ou nascimento de feto morto.

40

Quando nos deparamos com o caso de infecções orais e/ou respiratórias, a

disseminação pode ocorrer a partir das partículas das secreções nasal e bucal depositadas sobre

as mãos, louças, roupa, etc.; a infecção também pode transmitir-se por contacto directo com o

doente (beijo, aperto de mão, etc.) ou através de um veículo inanimado (exemplo, louças,

manípulos de portas, toalhas e etc.). A transmissão dos microrganismos também pode ser feita

por meio da saliva e do ar violentamente expirado (tosse, espirro, grito), só muito dificilmente

pela respiração regular. Uma vez expelidas, se as partículas secarem e ficarem suspensas,

podem sobreviver durante vários dias e, algumas, durante vários meses, desde que protegidas

da luz solar directa. Assim quando inaladas, as poeiras e gotículas, vector patogénico,

depositam-se nas fossas nasais, garganta, brônquios ou alvéolos pulmonares, transmitindo

assim a infecção. Outro veículo de transmissão é o contacto de pele e mucosas, especialmente

pelo contacto íntimo prolongado (exemplo, relação sexual).

Uma grande variedade de agentes patogénicos é transmitida por via fecal-oral, isto é,

pela ingestão de água ou alimentos contaminados por fezes. Para aumentar a sua resistência,

estes organismos podem formar esporos (exemplo, bactérias e fungos), cistos (exemplo

protozoários) ou ovos (exemplo helmintas) que sobrevivem a ambientes extremos de frio e

desidratação. Algumas transmissões de helmintas ocorrem por penetração cutânea das larvas e

não por ingestão oral.

Os ciclos de transmissão dos protozoários e dos helmintas são complexos e envolvem

uma cadeia de hospedeiros e vectores intermediários que englobam os estádios de

desenvolvimento do parasita (exemplo, tremátodos hepáticos). No caso de algumas infecções

sistémicas, o agente responsável encontra-se em grande quantidade no sangue e é transmitido a

outros indivíduos a partir da picada de certos artrópodes sugadores (vectores), como o mosquito,

pulga, piolho, carraça, ácaros e mosca tzé-tzé.

É condição para que haja transmissão da infecção que o agente abandone o organismo

hospedeiro. Se algumas infecções podem ser provocadas por diversos processos, outras são

normalmente transmitidas por um único mecanismo, ao qual o microrganismo está

especialmente adaptado.

Às doenças transmissíveis pelas diversas vias entre os seres humanos e animais dá-se o

nome de zoonoses, ou infecções zoonóticas. (Fernandes M. H., 1999)

41

1.6 O Risco Biológico numa Unidade de Abate e de Transformação - O

caso da Carnes Landeiro, S.A.

Para determinar o risco biológico numa unidade industrial é importante identificar a

variedade de agentes a que estão expostos os trabalhadores. Como tal, é fundamental conhecer

a natureza de todas as substâncias presentes e intervenientes nos processos industriais.

Quando falamos numa unidade de abate, torna-se especialmente importante considerar

o risco associado ao manuseamento de animais vivos, o contacto com dejectos animais,

secreções e sangue.

Como garantia da qualidade dos produtos e eficiência dos processos, processos estes

que garantem a inocuidade dos produtos, existem indicadores e índices microbiológicos a que os

produtos devem obedecer. Estas regras encontram-se no Regulamento (CE) n.º 1441/2007,

de 5 de Dezembro, que estabelece critérios microbiológicos aplicáveis a produtos alimentícios.

Ao abrigo deste Regulamento, na empresa Carnes Landeiro, S.A., as carcaças de bovino e suíno

são sujeitas a uma análise quinzenal de pesquisa por E-coli e mesófilos. Também, mensalmente

e alternadamente, são feitas análises de quantificação Enterobacteriaceae e mesófilos nos seus

produtos verdes e transformados.

Os microrganismos mesófilos destacam-se pela sua temperatura óptima de crescimento

se situar no intervalo de 30 ºC a 40 ºC e pela incapacidade de crescimento a temperaturas

baixas, estas compreendidas entre -1 ºC e 5 ºC. Fazem parte deste grupo archae-bactérias,

bactérias e fungos.

Através da sua quantificação não é possível identificar a presença de agentes

patogénicos, contudo é um indicador da potencial presença de bactérias que provocam a

deterioração dos alimentos e doença alimentar. É sabido que este conjunto de microrganismos

constitui um grupo muito heterogéneo cuja característica comum e distintiva dos demais, é a

temperatura óptima de crescimento coincidente com a temperatura corporal humana (34 ºC a

37,4 ºC). Este facto destaca este grupo dentro dos agentes infecciosos, dado que o corpo

humano lhes fornece as condições ideais de crescimento e colonização.

Alguns exemplos de microrganismos mesófilos são: Salmonella spp.,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum A/B,

Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,

Pseudomonas maltophilia, Thiobacillus novellus, Streptococcus pyrogenes,

Streptococcus pneumoniae, Escherichia coli, e Clostridium kluyveri.

42

O grupo Enterobacteriaceae é constituído por bactérias colonizadoras e capazes de

provocar infecções graves no aparelho gastro-intestinal, contudo existem algumas espécies como

E- coli e Klebsiella capazes de infectar o sangue, pulmões, pele e tracto urinário. Exemplos de

Enterobacteriaceae são: Salmonella, Shigella, Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia,

Proteus, Morganella, Providencia e Yersinia.

Ao abrigo do Decreto-Lei n.º 193/2004, de 17 de Agosto que vem regular a vigilância

adequada das zoonoses e dos agentes zoonóticos, as carcaças de suíno são sujeitas à pesquisa

do verme Trichinella. Este verme, nocivo para o homem, tem um maior grau de afectação na

saúde humana quando ingerido por via de carne de suíno infectada. Este é o único agente

biológico ao qual todas as carcaças produzidas pela empresa sofrem vigilância.

Por sua vez, os animais vivos que entram nas instalações da empresa, em concordância

com a Portaria n.º 971/94, de 29 de Outubro, são sujeitos a inspecção ante-mortem. Caso

existam suspeitas de doença animal ou de potencial risco de transmissão para o homem, os

animais são sujeitos a testes de diagnóstico e sucessiva aplicação de medidas de segurança

para o homem; caso se verifique, também ocorrerá a aplicação de medidas de segurança para

os restantes animais da origem e destino.

Já numa unidade de transformação, do ponto de vista do risco biológico, é importante

não só considerar o contacto, por parte dos trabalhadores, com sangue, e tripas naturais

(intestino delgado, grosso, e bexiga) mas também com a exposição aos aditivos alimentares.

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o

objectivo de conservar, intensificar ou modificar o seu sabor e/ou melhorar a sua aparência.

Para além da cor, aroma, sabor e conservação, as especiarias são conhecidas pelo seu efeito

antimicrobiano - determinante para a sua aplicação na indústria alimentar que assim dispõe de

agentes antibacterianos e antifúngicos naturais.

Apesar do já disposto, os aditivos alimentares, especificamente as especiarias, têm

carga microbiana associada: esta pode ser adquirida durante o crescimento e/ou do

desenvolvimento da planta que lhes dá origem, ou em fases posteriores de maturação da própria

especiaria. A flora microbiana das especiarias é geralmente constituída por bactérias aeróbias

formadoras de esporos e fungos. (Khan, Saha, & Khan, 2012)

O seu manuseamento frequente pode potencialmente provocar graves riscos para a

saúde humana devido à formação de micotoxinas e da eventual presença de Salmonella em

algumas variedades, de como há registo. Estudos de quantificação microbiana em especiarias,

43

indicam que, para alguns casos, a contagem de bolores e leveduras, em placa, chega a ser

superior a 103 UFC‟s/g. (Donia, 2008) Daqui pode concluir-se que o manuseamento ou o

contacto com especiarias pode ser potencial de risco biológico. Desta forma é recomendável que

a empresa solicite com frequência análises microbiológicas aos seus fornecedores de forma a

vigiar não só a qualidade do produto do ponto de vista da segurança alimentar, mas também a

sua influência na segurança e saúde no trabalho.

Os bolores e leveduras, ambos fungos, são microrganismos que têm um tempo de

geração superior ao das bactérias, multiplicando-se mais lentamente do que estas e por isso os

indícios da sua contaminação são mais tardios. (Qualidade Microbiológica dos Alimentos)

Os bolores crescem preferencialmente em produtos com actividade da água superior

a 0,8. No entanto existem bolores xerófilos, que crescem em produtos com baixa actividade da

água, ou seja, inferior a 0,8. O tratamento térmico dos produtos deve garantir a eliminação das

células viáveis; mas ressalva-se que é comum encontrar produtos acabados que sofreram

contaminação por bolores. Geralmente este facto deve-se a contaminações por contacto com o

ar e/ou superfícies contaminados. Desta forma é recomendável a vigilância da qualidade do ar

através da quantificação destes microrganismos. Por seu turno, as leveduras necessitam de

mais humidade para crescer do que os bolores, e ao contrário das bactérias é-lhes favorável

meios de crescimento mais ácidos.

Exemplos de fungos filamentosos e leveduras: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae),

Cladosporiu (C. herbarum e C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus e rouxii),

Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer),

Claviceps (C. purpurea), Fusarium, Cândida (C. tropicalis), Cryptococcus, Saccharomyces (S.

cerevisae), Schizosaccharomyces e Zigosaccharomyces. (Marques, 2012)

Para além destes factores, e do ponto de vista do risco biológico, é importante

considerar a existência de atmosferas modificadas, uma vez que elas podem ser favoráveis ao

crescimento de agentes específicos. Especificamente, a empresa Carnes Landeiro, S.A., tem

como exemplo de unidades de atmosfera modificada as câmaras de estabilização com

temperatura e humidade modificadas, câmaras de refrigeração e o fumeiro.

44

1.7 O Programa HACCP

O programa HACCP, sigla de Hazard Analysis and Critical Control Points, consiste num

sistema de autocontrolo que, tal como o nome indica, pretende assegurar um elevado nível de

segurança alimentar quando falamos neste sector.

As suas principais vantagens consistem na identificação e implementação de medidas

que visam evitar a contaminação de alimentos; na inspecção e vigilância sanitária activa e

eficiente, uma vez que se baseia na observação do cumprimento de procedimentos pré-

definidos; e a fundamentação do conhecimento pela experiência e pelo conhecimento científico.

A empresa Carnes Landeiro, S.A. possuí um plano HACCP implementado desde o ano

de 2004. Ao longo destes anos, existiu a necessidade de fazer algumas alterações que

beneficiaram a sua eficácia. Nos dias de hoje, é possível considerar que o plano é eficiente e que

garante os requisitos sanitários e a segurança alimentar dos seus produtos.

Apesar de não ser um dos seus principais objectivos, do ponto de vista da vigilância do

risco biológico, a auditoria ao plano HACCP permite observar se as práticas dentro da unidade

produtiva mantêm os critérios sanitários recomendados, protegendo assim a saúde do

trabalhador.

Quando, de alguma auditoria ao plano HACCP ou demais normas nacionais e/ou

europeias resulta alguma não conformidade, a norma ISO 9001, implementada e certificada na

empresa desde 2008, mostra a obrigatoriedade de registo dessa não conformidade e das acções

decorrentes, entre outros procedimentos. Depois da análise do registo das não conformidades

do último semestre, é possível concluir que nenhuma das ocorrências foi gravosa para os

critérios higieno-sanitários dos produtos e das infra-estruturas, não tendo existido risco para a

saúde dos trabalhadores. (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and

Guidelines for its Aplication )

Na empresa Carnes Landeiro, S.A. cumpre-se um plano de análises microbiológicas para

o controlo da qualidade de produtos, matérias-primas (ingredientes auxiliares de produção, tais

como especiarias), qualidade da água, controlo da eficácia do plano de higienização (por análise

de zaragatoas de superfície) e controlo da qualidade do ar (por exposição de placas).

Para a garantia de uma higienização eficaz a toda a unidade produtiva existe um plano

de higienização em vigor que menciona o nome do detergente a utilizar, assim como a sua

composição, características técnicas e tempo de actuação.

45

O cumprimento deste plano é essencial para que se minimize a contaminação cruzada

dentro da unidade produtiva, seja por contacto com superfícies de trabalho, utensílios diversos

ou até o próprio fardamento dos operadores. Desta forma encontram-se definidas as rotinas e o

método de higienização para os sectores de abegoaria, abates, triparia, câmaras de

estabilização, câmaras de refrigeração, câmaras de congelação, desmancha, salsicharia, salas

de lavagem de material, salas de armazém, salas de embalagem, sala de estufas, sala de

fumeiro, máquinas diversas, expedição, corredores, casas-de-banho, vestiários, vestuário e

veículos.

Nos diferentes planos, é possível constatar que existem diferentes rotinas e por isso,

aplicação de diferentes produtos com funções distintas, ao longo do ano. Neste caso em

específico, e devido às características de actuação dos detergentes nos microrganismos, é

necessário que exista uma rotina alternada entre os diferentes agentes de desinfecção. Se tal

não existisse, poderia ocorrer o risco de habituação por parte de algum microrganismo que

desenvolvesse mecanismos de resistência ao desinfectante.

46

47

CAPÍTULO 2 - ANÁLISE DO RISCO BIOLÓGICO NA UNIDADE PRODUTIVA

2.1.1 Monitorização da eficiência do plano de higienização

Como instrumento de verificação do cumprimento e eficácia dos diferentes planos de

higienização, são realizadas análises de quantificação da carga microbiana de superfícies por

meio de zaragatoa. O método é amplamente utilizado na indústria alimentar e permite a

amostragem eficaz da contaminação de uma superfície. A sua preparação é feita a partir da

utilização de um tubo estéril; contendo ele um cotonete e um volume conhecido de solução de

tampão, também eles estéreis. É aconselhado que a colheita seja feita numa área superior a

20 cm2 e igual ou inferior a 25 cm2 e, preferencialmente, nas áreas de maior contacto com os

produtos, sempre com o cuidado de no momento da colheita não passar o cotonete em áreas

repetidas. E aconselhado que, sempre que possível, o cotonete seja rodado durante a passagem.

Depois de realizada a colheita, deve fazer-se, assim que possível, a sementeira da

amostra. A técnica utilizada encontra-se descrita nos procedimentos do subcapítulo 2.3,

dedicado à descrição da metodologia de avaliação do risco. A cada amostra é feita a

quantificação de mesófilos a 30 ºC e Enterobacteriaceae a 37 ºC, sendo o valor comparado

consoante os limites aceitáveis pela empresa - iguais ou inferiores aos valores recomendáveis

para a indústria.

Especificamente no caso da empresa Carnes Landeiro, S.A., os valores limite

estipulados como aceitáveis são 1 UFC/cm2 para Enterobacteriaceae e 10 UFC/cm2 para

mesófilos.

Para além da monitorização das superfícies, são realizadas colheitas do ar por exposição

em placa. O método consiste na exposição de uma placa de Petri com meio PCA sólido por

15 minutos. Colhida a amostra, adopta-se o procedimento para quantificação de mesófilos a

30 ºC.

Existem dois limites de referência para os resultados da análise às colheitas ao ar, o

limite M igual a 30 UFC/placa e o limite m igual a 15 UFC/placa. Ao limite M corresponde o

valor superior (máximo) de aceitabilidade, este valor separa as classificações de aceitável,

quando o resultado é igual ou inferior, e não aceitável caso o resultado seja superior ao valor

limite. Por sua vez o limite m consiste no valor inferior (mínimo) de aceitabilidade para o qual

resultados inferiores dizem-se satisfatórios e acima do qual os resultados classificam-se como

aceitáveis.

48

Seguidamente são apresentados os resultados da monitorização aos planos de

higienização referentes ao primeiro semestre deste ano disponíveis à data. Em algumas figuras

são ausentes os traçados de alguns resultados mensais, devendo-se tal facto à não realização do

mesmo ensaio, uma vez que o plano de recolhas foi variável.

Resultados da monitorização

Ar

A análise da qualidade do ar é uma questão importante quando falamos em saúde

pública, merecendo especial cuidado e atenção numa unidade alimentar uma vez que influencia

a qualidade dos produtos. Os gráficos seguintes (Figuras 6 e 7) demonstram os resultados das

colheitas de ar por exposição de placas em PCA. Na horizontal, encontram-se representados os

limites sanitários usando como indicador a quantificação de mesófilos a 30 ºC.

Observando a Figura 6, que representa o resultado da análise à qualidade do ar no

primeiro trimestre, a única tendência latente é que são às salas da triparia aquelas que

apresentam pior qualidade do ar.

Comparando o desenho relativo ao primeiro trimestre (Figura 6) com o do segundo

trimestre (Figura 7), ambos deste ano, afigura-se que o segundo representa, na generalidade,

uma qualidade do ar inferior à do primeiro trimestre; dado este último apresentar valores de

quantificação de mesófilos superiores aos do primeiro ciclo temporal referido. Não são

conhecidos motivos que possam ter influenciado directamente este fenómeno, porém é um facto

que merece reflexão pois geralmente é nos meses de Inverno (primeiro trimestre), em que a

humidade do ar é superior e consequentemente a exaustão do ar é menos eficaz, que os

resultados do ar interior, têm menor qualidade.

No segundo trimestre do, ano as áreas sujas, nomeadamente sangrias, abate de

bovinos, abate de suínos, triparia suja, triparia limpa, triparia de cozedura e algumas salas de

fabrico (fumeiro, salsicharia, sala de cozedura e sala de pesagens), apresentam uma maior

quantificação de mesófilos e consequentemente indicam menor qualidade do ar.

Devido às características da sala do fumeiro é espectável que exista uma maior

concentração de fungos pois há lugar a operações com madeira, a temperatura ambiente, a

humidade elevada e a fraca exaustão do ar da sala. Esta afirmação é visível e significativa nos

meses de Maio e Junho (Figura 7).

49

Figura 6 – Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do primeiro trimestre do ano; monitorização da qualidade sanitária do ar.

0.000E+00

005E+00

010E+00

015E+00

020E+00

025E+00

030E+00

035E+00

San

gria

Ab

ate

de

Suín

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San

gria

Ab

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Sala

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DESMANCHA TRIPARIA SALSICHARIA EMBALAGEM EXPEDIÇÃO EVIATURAS

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Mes

ófilo

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(15

min

.)

Janeiro Mesófilos Fevereiro Mesófilos Março Mesófilos Limite m Limite M

50

Figura 7 - Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do segundo trimestre do ano; monitorização da qualidade sanitária do ar.

0.000E+00

005E+00

010E+00

015E+00

020E+00

025E+00

030E+00

035E+00

S21

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ABATE DESUÍNOS

ABATE DEBOVINOS

DESMANCHA TRIPARIA SALSICHARIA EMBALAGEM EXPEDIÇÃO E VIATURAS Câmaras

UFC

Mes

ófilo

s/ p

laca

(15

min

.)

Abril Mesófilos Maio Mesófilos Junho Mesófilos Limite M Limite m

51

Já na sala de pesagens, são manuseadas especiarias em pó que ficam suspensas no ar

e que são caracteristicamente ricas em microrganismos (ver secção 1.6). O resultado mais

elevado corresponde ao resultado de apenas um mês em cada trimestre, possivelmente porque

a colheita da amostra coincidiu com um dia de pesagem de especiarias. Na

Carnes Landeiro, S.A. só existe pesagem de especiarias em alguns dias por semana,

correspondentes aos dias em que há preparação de misturas para enchidos e cozidos.

No que respeita a sala de cozedura, a contagem elevada no mês de Maio foge à

tendência dos restantes meses do trimestre. Coincidentemente, no mesmo mês, a sala do

fumeiro apresenta o maior valor de mesófilos do trimestre. Este facto pode estar relacionado

com um factor relativo às infra-estruturas: a sala do fumeiro fica próxima da sala das estufas, o

que pode ter proporcionado a contaminação do ar da sala das estufas com o ar da sala do

fumeiro.

Saliente-se que todos os resultados indicam que o ar ambiente não é significativamente

nocivo para a saúde dos trabalhadores uma vez que respeita os critérios sanitários impostos pelo

Decreto-Lei n.º 79/2006, de 4 de Abril.

Superfícies

Os resultados da monitorização da eficácia dos planos de higienização

encontram-se representados na forma de tabelas e de gráficos. A Figura 8 e a Tabela 10

apresentam os resultados da monitorização mensal. Por sua vez, os resultados da Figura 9 e da

Tabela 11 mostram os resultados da monitorização semanal, iniciado no segundo trimestre

deste ano.

As áreas cujos resultados indicam uma maior quantidade de mesófilos, mesmo após a

higienização, são as áreas sujas referentes às sangrias, abate de suínos, triparia suja, triparia

limpa e a área limpa referente à sala de embalar (Figura 8).

Pelas características das matérias trabalhadas nas áreas sujas, e tal como o nome

indica, é expectável que durante a laboração nas suas superfícies, a contaminação microbiana

seja maior relativamente às restantes.

52

Figura 8 – Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do primeiro trimestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies.

0.000E+00

002E+00

004E+00

006E+00

008E+00

010E+00

012E+00

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Mat

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ABATE DE SUÍNOS ABATE DE BOVINOS DESMANCHA TRIPARIA SALSICHARIA EMBALAGEM EXPEDIÇÃO E VIATURAS(UFC

Mes

ófilo

/ c

m2 ))

Janeiro Mesófilos Fevereiro Mesófilos Março Mesófilos Abril Mesófilos

Maio Mesófilos Junho Mesófilos Limite M

53

Tabela 10 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em zaragatoas de superfície do primeiro

semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies

Figura 9 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do

ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies.

0.000E+00

002E+00

004E+00

006E+00

008E+00

010E+00

012E+00

San

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Ab

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Suín

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San

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Ab

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Su

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Lim

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Trip

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Co

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ABATE DESUÍNOS

ABATE DEBOVINOS

TRIPARIA

(UFC

Mes

ófilo

s /c

m2 )

Abril Mesófilos 1

Abril Mesófilos 2

Maio Mesófilos 1

Maio Mesófilos 2

Junho Mesófilos 1

Junho Mesófilos 2

Limite M

UFC Enterobacteriaceae/ cm2

Zona Zona Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho

ABATE DE SUÍNOS

Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Abate de Suínos <6,00E-1 <6,00E-1 1,00E+00 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

ABATE DE BOVINOS

Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Abate de Bovinos <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

DESMANCHA Desmancha <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

TRIPARIA

Triparia Suja 1,00E+00 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Triparia Limpa <6,00E-1 1,00E+00 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Triparia Cozedura <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

SALSICHARIA

Sala Lavagem Material 1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Sala Lavagem Material 2 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Salsicharia <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Sala de Enformar Fiambre <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

EMBALAGEM

Sala de Desenf Fiambre <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Sala de Etiquetar/Encaixotar <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Sala Embalar <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

EXPEDIÇÃO E VIATURAS

Expedição <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Expedição Congelados <6,00E-1

LimiteEnterobacteriaceae 1,00E+00

54

Tabela 11 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae de zaragatoas de superfície do segundo

trimestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies.

No que respeita a sala de embalar, a amostra de superfície referente a esta análise

trata-se de uma mesa de corte de produtos da salsicharia. A higienização dessa superfície é feita

a partir da remoção das partículas sólidas e pela aplicação de uma solução, cuja substância

activa é o álcool etílico. Considerando as características das tarefas executadas nesta superfície,

é de realçar que é comum a deposição de gorduras e especiarias provenientes dos produtos,

matérias que se encontram muito concentradas e que são de difícil remoção. Realça-se que,

apesar disto, nenhum dos resultados se encontra fora dos limites aceitáveis pela empresa; nem

os resultados sugerem que a carga microbiana das superfícies seja um risco grave para os

trabalhadores.

Os resultados da quantificação de coliformes e Enterobacteriaceae (Tabela 10) indicam

que o plano de higienização das superfícies de trabalho é eficaz, uma vez que a grande maioria

dos resultados é inferior ao valor mínimo a que corresponde a sensibilidade da análise

(6,00E-1 UFC de Enterobacteriaceae/cm2). Os locais que obtiveram contagem microbiológica

foram o abate de suínos, a triparia suja e a triparia limpa - todas estas áreas sujas. Não

obstante, os três resultados encontram-se dentro dos limites recomendáveis.

A Figura 9 e a Tabela 11 representam, respectivamente, o resultado da quantificação

semanal de mesófilos e Enterobacteriaceae das áreas sujas do segundo trimestre do ano. Pela

sua leitura é possível obter informações similares aos da Figura 8 e da Tabela 10: as superfícies

das áreas sujas apresentam, na generalidade, quantificação de microrganismos mesmo após a

higienização.

UFC Enterobacteriaceae /cm2

Zona Zona Abril Maio Junho

ABATE DE SUÍNOS Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Abate de Suínos <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 1,00E+00

ABATE DE BOVINOS

Sangria <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Abate de Bovinos <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

TRIPARIA

Triparia Suja <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 1,00E+00 <6,00E-1

Triparia Limpa <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Triparia Cozedura <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

Limite Enterobacteriaceae 1,00E+00

55

Operadores

Como método de verificação da eficácia das práticas de higienização das mãos dos

trabalhadores são realizadas colheitas por zaragatoa, a fim de apurar a quantificação de

mesófilos e Enterobacteriaceae. Internamente, na empresa, existe um plano de recolha que

engloba a análise de todos os trabalhadores, pelo menos uma vez por ano. A Figura 10 e a

Tabela 12 representam os resultados das colheitas do primeiro semestre deste ano.

Figura 10 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas realizadas às mãos dos trabalhadores

do primeiro semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos.

Tabela 12 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae, de zaragatoas às mãos dos

trabalhadores no primeiro semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos.

UFC Enterobacteriaceae /cm2

Zona Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho

ABATE DE SUÍNOS <6,00E-1 <6,00E-1

ABATE DE BOVINOS <6,00E-1 <6,00E-1

DESMANCHA <6,00E--1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

TRIPARIA <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

SALSICHARIA <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

EMBALAGEM <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

EXPEDIÇÃO E VIATURAS <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1 <6,00E-1

LimiteEnterobacteriaceae 1,00E+00

1

10

UFC

Mes

ófilo

s /c

m2

Janeiro Mesófilos

Fevereiro Mesófilos

Março Mesófilos

Abril Mesófilos

Maio Mesófilos

Junho Mesófilos

Limite M

56

Pela análise do gráfico da Figura 10 e os dados da Tabela 12, torna-se possível concluir

que as práticas utilizadas para a higienização das mãos dos trabalhadores garantem o

cumprimento dos limites microbiológicos estipulados pela empresa.

Os operadores das áreas sujas, nomeadamente o abate de suínos e a triparia, são os

que apresentam maior quantificação de microrganismos, seguido pelos trabalhadores das áreas

limpas da desmancha, salsicharia e expedição.

Os sabonetes e desinfectantes utilizados pelos trabalhadores são iguais em todos os

sectores. Assim, a variação de resultados entre operadores do mesmo ou de diferentes sectores,

pode dever-se a diferentes rotinas de lavagem de mãos e respectiva frequência de cada

operador, e ainda à diferente carga microbiana a que estão expostos, originada pela execução de

actividades distintas ou pela variabilidade das matérias.

2.1.2.Monitorização da qualidade dos produtos e aditivos alimentares

Como forma de controlo interno dos critérios microbiológicos dos produtos e aditivos

alimentares, a empresa cumpre um programa de análises microbiológicas anual a todos os

produtos e aditivos. Assim, todos os produtos são analisados pelo menos duas vezes por ano e

os aditivos uma vez ano; os resultados, além de serem analisados pelo departamento da

qualidade, são mensalmente auditados pela inspecção veterinária presente na empresa,

avaliando assim o cumprimento das boas-práticas e os requisitos de qualidade.

Os dados apresentados de seguida são resultado desta monitorização, e à semelhança

dos restantes dados, também foram sujeitos à vigilância mensal da equipa de inspecção

veterinária.

57

Figura 11 – Resultados de quantificação mesófilos em produtos frescos.

Figura 12 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em produtos frescos.

01E+00

10E+00

100E+00

1.000E+00

01E+04

10E+04

100E+04

1.000E+04

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Bo

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Janeiro Fevereiro Março Abril Maio

UFC

Mes

ófilo

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Microrganismosa 30ºC

LimiteMesófilos

1,0E+00

1,0E+01

1,0E+02

1,0E+03

1,0E+04

Tripa Sangue

Abril Maio

Enterobacteriaceae

LimiteEnterobacteriaceae

58

Figura 13 – Resultados da quantificação de coliformes em produtos frescos.

Tabela 13 – Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacteriaceae em vísceras cozidas.

Mês Produtos UFC de Mesófilos/g UFC Enterobacteriaceae/g

Abril Bucho 1,5E+05 <1,00E-2

Tripa 5,0E+06 <1,00E-2

Limite Mesófilos 1,00E+07

Limite Enterobacteriaceae 1,00E+02

Tabela 14 – Resultados da quantificação de mesófilos e coliformes em produtos cozidos.

Mês Produtos UFC Mesófilos/g UFC de Coliformes/g

Janeiro Fiambre da Perna 1,5E+02 <1,00E-3

Filete Afiambrado 1,0E+00 <1,00E-3

Limite Mesófilos 1,00E+05

Limite Coliformes 1,00E+03

001E+00

010E+00

100E+00

1.000E+00

Pá

Mas

sete

res

de

Bo

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o

Ap

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de

Bo

vin

o

Ap

aras

Su

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Cal

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Cab

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do

Pre

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Ou

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Trip

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o

Bu

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Lín

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Co

ura

tos

Co

stel

a

Toco

s

Mão

zin

ha

Ch

isp

e

Fíga

do

Co

sto

leta

Bar

riga

Feb

ra

Janeiro Fevereiro Março

UFC

Col

iform

es/g

Coliformes

Limite E coli

59

Tabela 15 – Resultados da quantificação de mesófilos, coliformes e Enterobacteriaceae em

produtos fumados.

Mês Produtos UFC Mesófilos/g UFC Coliformes/g UFC Enterobacteriaceae/g

Janeiro Presunto <1,00E-3 <1,00E-3

Fevereiro

Cabeça Fumada <1,00E-3 <1,00E-3

Toucinho Fumado <1,00E-3 <1,00E-3

Língua Fumada <1,00E-3 <1,00E-3

Pá Fumada <1,00E-3 <1,00E-3

Março

Orelha Fumada <1,00E-3 <1,00E-3

Pá Fumada 2,50E+02 <1,00E-3

Limite Coliformes 1,00E+03

Limite E-coli 1,00E+02

Tabela 16 - Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacetriaceae em produtos de

salsicharia.

Mês Produtos UFC de Mesófilos/g UFC de Coliformes/g

Janeiro

Chourição 4,00E+02 <1,00E-3

Linguiça <1,00E-3 <1,00E-3

Salsichão <1,00E-3 <1,00E-3

Mortadela com Pimenta 1,50E+02 <1,00E-3

Chouriço Vinho <1,00E-3 <1,00E-3

Fevereiro

Chouriço Crioulo <1,00E-3 <1,00E-3

Paio Lombo 2,50E+02 <1,00E-3

Chouriço Argola <1,00E-3 <1,00E-3

Paio York <1,00E-3 <1,00E-3

Mortadela c/ Azeitona <1,00E-3 <1,00E-3

Morcela <1,00E-3 <1,00E-3

Salpicão <1,00E-3 <1,00E-3

Chouriço Carne Extra <1,00E-3 <1,00E-3

Limite Coliformes 1,00E+03

Pela observação dos gráficos das Figuras 11, 12, 13 e Tabelas 13, 14, 15 e 16 é

possível concluir que os produtos frescos apresentam, em média, maior carga microbiana,

avaliável pela quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e coliformes, do que os produtos

cozidos, charcutaria e fumados.

Analisando a Figura 11 relativa aos produtos frescos, o resultado da quantificação de

mesófilos para tripa verde, no mês de Abril, vemos que ela é superior aos dos restantes produtos

(cerca de 7,0E+05 UFC‟s/g). Porém este facto não é indicador de que o produto tenha maior

60

carga microbiana do que os restantes: a análise do mesmo produto no mês de Fevereiro, teve

como resultado 2,0E+04 UFC‟s/g. O resultado dos restantes produtos é, na generalidade, pouco

variável, localizando-se entre os logaritmos 3 e 4 de base 10; apenas os produtos bucho verde,

rabo de suíno e costeleta tem resultado inferior ao logaritmo de 3.

As Figuras 12, 13 representam os resultados da quantificação de Enterobacteriaceae e

coliformes, respectivamente. Pela sua observação conclui-se que são os produtos tripa, febra,

masseteres de bovino, sangue e perna (presunto), aqueles que apresentam maior quantificação;

os outros produtos apresentam resultado inferior a 1,0E+01 UFC‟s/g.

As vísceras cozidas (Tabela 13), são o segundo conjunto de resultados com maior valor

de quantificação de mesófilos.

Os produtos vísceras cozidas, os fiambres, os fumados e os restantes produtos

charcutaria, são todos os produtos que sofrem cozedura, logo eles, por submissão a este

processo, um passo de controlo da carga microbiana. Para todos estes produtos, os valores de

coliformes e Enterobacteriaceae são inferiores ao limite de quantificação de 1,0E+01 UFC‟s/g, o

que indica que o risco de infecção por estes microrganismos através da exposição a estes

produtos é muito diminuto.

Todos os resultados se encontram dentro dos limites aplicáveis, o que do ponto de vista

da segurança alimentar indicia que o plano HACCP é eficaz em manter a carga microbiana dos

produtos em limites controláveis.

2.2 Histórico de acidentes de trabalho na empresa Carnes Landeiro, S.A.,

e os EPI‟s disponíveis

Os registos mantidos pelo médico de trabalho responsável na empresa

Carnes Landeiro, S.A., não mencionam qualquer indício ou ocorrência de doença grave nos

trabalhadores, decorrente da exposição ambiental ou do desempenho de funções. Porém, ao

longo dos últimos anos foram ocorrendo registos de alguns focos de infecção da pele causada

por fungos e por exposição a temperatura, humidade e fricção nomeadamente por trabalhadores

afectos a funções na triparia e abate.

Infelizmente devido às características destas actividades não é possível evitar ou

substituir a exposição dos trabalhadores aos agentes infecciosos. Por este motivo, torna-se

premente proteger os trabalhadores da ocorrência destas lesões com a utilização dos devidos

equipamentos de protecção individual.

61

No início da prestação de serviços na empresa Carnes Landeiro, S.A., é fornecido a cada

trabalhador um conjunto de fardamento individual composto por t-shirt, camisa (pode ser de

manga curta ou comprida consoante o sector), calça, touca, botas de borracha ou sapatos de

ponta de aço, auriculares de borracha, e itens descartáveis nomeadamente luvas e máscara.

Consoante o tipo de função pode ainda ser fornecida luva de corte (malha de aço).

2.3 Metodologia de avaliação do risco

Considerando os recursos disponibilizados não é possível, neste estudo, fazer a

identificação de cada agente biológico potencial do risco. Contudo é possível, usando os recursos

já existentes no Laboratório Interno da empresa, realizar a quantificação de mesófilos a 30 ºC,

Enterobacteriaceae „s e bolores e leveduras, de amostras exemplares da exposição a que os

trabalhadores estão sujeitos durante o momento de laboração. Assim, apurando estes

resultados, é possível realizar parte da avaliação do risco recolhendo a informação sobre a

probabilidade de presença de agentes biológicos tal como referido na alínea a) do n.º 2 do

artigo 14º do Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril.

Devido à limitação do número de ensaios possíveis, motivada pelas questões

económicas, é importante considerar diferentes dias de colheita de forma a tornar o estudo

generalista da realidade da exposição. Para tal, as colheitas realizaram-se a uma segunda-feira,

terça-feira e quinta-feira uma vez que segundo as práticas de abate da empresa, seriam os dias

mais propícios, dado a variação do volume de matança, não sabendo de ante mão se isso releva

para este estudo. Com esta dúvida em mente, optou-se por tirar uma leitura mais abrangente da

semana com o intuito de apurar a significância da variabilidade do volume da matança na

exposição. Juntamente com este, surgiu como necessário perceber se o segundo critério do

estudo deveria incidir em função temporal ou se, por outra via, a pertinência seria superior com

o uso de um critério ordinal. Uma vez que temporalmente a exposição não é homogénea no que

toca à exposição dos funcionários já que, na sequência da unidade de abate, exercem funções a

montante; e sendo de relevo para o ensaio que os trabalhadores estejam sujeitos à exposição do

mesmo número de carcaças, surge então com uma maior viabilidade para este estudo, um

critério ordinal – identificar uma carcaça e acompanhá-la ao longo de toda a linha de abate,

tirando amostras imediatamente após a preparação dessa carcaça e tanto quanto possível sem

interferir com o ritmo de abate. O número adoptado foi o superior, tanto quanto possível, uma

vez que seria a situação em que o trabalhador estaria mais exposto ao contacto material,

valorizando assim a questão temporal da exposição ao risco.

62

As colheitas realizadas na triparia foram sequenciais às realizadas na zona de abate,

presumindo que o ritmo de trabalho nestes dias foi igual, as três amostras de cada dia devem

representar colheitas do mesmo cenário.

Para as colheitas do ponto de mistura de ingredientes, na unidade de transformação, foi

considerado o mesmo volume de produto contabilizado pelo número de carrinhos padrão

misturados.

Não é possível „normalizar‟ as realidades das colheitas nas diferentes áreas devido à

diversidade de tarefas e matérias, contudo a colheita nestas condições permite obter amostras

da realidade de exposição dos trabalhadores. Para inferir uma amostra da exposição a que estão

sujeitos os trabalhadores deviam ser consideradas a exposição cutânea a matérias sólidas e a

exposição a aerossóis.

Numa unidade fabril desta natureza o trabalho é realizado manualmente: as mãos

entram em contacto com todas as matérias características das tarefas e por isso reflectem a

exposição associada a cada trabalhador. Durante o desempenho das tarefas, as mãos sofrem

desgaste e podem inclusive sofrer lesões que diminuam a capacidade de protecção do indivíduo

a agentes biológicos (segunda resposta imunológica).

Assim justifica-se a pertinência da recolha de zaragatoas de superfície das mãos dos

trabalhadores como amostra da exposição a que estão sujeitos.

Para o processo de recolha da amostra considerou-se uma área da palma de

4 cm x 4 cm (16 cm2) e a área interdigital (entre dedos) por ser um local de depósito de

matérias.

Foram seleccionadas diferentes funções executadas por trabalhadores a que

corresponderam diferentes pontos de recolha de amostras. A selecção teve por base o tipo de

matérias e a forma a que estão expostos os trabalhadores. Assim, este tipo de exposição só foi

analisado uma vez, presumindo-se a existência de similaridade na exposição de algumas tarefas.

As tarefas que apresentam esta complementaridade foram apuradas a partir de uma compilação

das tarefas e matérias a que estão expostos os trabalhadores. A natureza da carne de toda a

carcaça é considerada homogénea; por este motivo conclui-se que as mãos dos trabalhadores

afectos a qualquer mesa de corte da desmancha e desossa estão expostos à mesma natureza

de risco e à mesma quantidade de carga microbiana.

Já os trabalhadores da unidade de transformação em contacto com produtos que não

sofreram tratamento térmico são, à partida, aqueles que se encontram mais expostos ao risco

biológico no seu sector. Assim na unidade de transformação foi seleccionado o ponto da mistura

63

de ingredientes, uma vez que representa uma das tarefas que contacta com uma maior volume

de carne, sangue e especiarias, além do que a actividade implica pouco contacto com água o

que reflecte uma exposição a matérias de forma mais concentrada do que outras.

Existem outras funções nesta unidade que contactam com tripa natural para encher;

porém, nesta fase a tripa já sofreu uma série de lavagens, salga e maturação, o que diminui

significativamente a carga microbiana associada. Assim os trabalhadores sujeitos a estas tarefas

encontram-se presumivelmente menos susceptíveis ao risco do que trabalhadores responsáveis

pela lavagem de tripas na secção de triparia. Além disso, no desenrolar destas tarefas, é usado

um grande volume de água que além de servir para manter a tripa hidratada, e portanto mais

flexível e resistente para encher, também permitindo diminuir a quantidade de carga microbiana

associada.

2.3.1 Colheita de amostras

A colheita de amostras foi realizada usando os princípios da técnica de recolha por

zaragatoa de superfície. O procedimento consiste no esfregaço de cotonete húmido na

superfície, analisando-se uma área de cerca de 16 cm2. No momento de recolha, é importante

pressionar a ponta do cotonete contra o tubo estéril que a contém de forma a eliminar o excesso

de solução de diluição. A recolha deve ser feita num movimento contínuo, rodando a zaragatoa

entre o polegar e indicador nas duas direcções em ângulos rectos à superfície em análise. Por

fim, deve colocar-se a zaragatoa no tubo e fechar devidamente de modo a garantir que não

existe derrame do seu conteúdo. (Costa & Fernandes, 2010)

Neste estudo após a colheita das amostras, elas foram conservadas a 5 ºC até o

momento da análise.

2.3.2 Procedimento de quantificação de microrganismos totais a 30 ºC

O procedimento para a quantificação de microrganismos totais a 30 ºC é baseado da

NP 4405, de 2002. Esta norma é referente à contagem de microrganismos em produtos

destinados à alimentação humana ou animal.

Tal como descrito pela norma, a técnica utilizada obedeceu a contagem do número de

colónias em meio sólido Plate Count Agar (PCA) após a incubação a 30 ºC por 72 h em

aerobiose. A amostra foi semeada e espalhada em placas de Petri sob condições de esterilidade.

Não existe uma morfologia definida para as colónias, que por isso, podem assumir cor e

formas diferentes. Na Figura 14 é possível observar o exemplo da morfologia de algumas

colónias após incubação.

64

Figura 14 – Exemplar de uma placa de Petri com

meio sólido PCA onde são visíveis diferentes UFC‟s.

2.3.3 Procedimento de quantificação de Enterobacteriaceae

Para esta análise utilizou-se um procedimento que traduz a técnica descrita pela

NP 4137, de 1991, utilizada na quantificação de Enterobacteriaceae, em géneros alimentícios e

alimentos para animais. A técnica utilizada consiste na contagem do número de colónias em

meio sólido após a incubação a 37 ºC por 24 h. Tal como no procedimento anterior, a amostra

foi semeada e espalhada em placas de Petri com meio sólido Violet Red Bile Glucose Agar

(VRBGA), sob condições de esterilidade.

As colónias de Enterobacteriaceae em meio sólido são facilmente identificáveis pela cor

intensa, que pode ser de rosa a vermelha, tal como mostrado na Figura 15.

Figura 15 – Exemplar de uma placa de Petri com meio

sólido VRBGA onde é visível uma UFC de Enterobactericeae.

2.3.4 Procedimento de quantificação de Bolores e Leveduras

O método de quantificação de bolores e leveduras transfere a técnica descrita pela

ISO 21527-1 de 2008, utilizada para a quantificação destes microrganismos para produtos

alimentares destinados à alimentação humana ou animal.

Foi feita a contagem do número de colónias após a incubação das amostras semeadas

em meio sólido por 5 dias a 25ºC.

65

A norma alerta para que, durante o ensaio, as amostras não sejam sujeitas à luz, e que

sejam manipuladas com cuidado para evitar a disseminação de esporos. As colónias de bolores

são geralmente grandes e de esporos bem visíveis, por sua vez as colónias de leveduras são

pequenas e geralmente de cor rosa devido à incorporação do Rose Bengal nas células. É visível

o aspecto das duas colónias na Figura 16.

Figura 16 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido Rose

Bengal onde são visíveis UFC‟s de bolores e leveduras.

2.4 Resultados

Devido à ausência de valores de referência para este estudo não foi possível antecipar as

diluições a realizar. Nesse sentido realizaram-se as diluições decimais necessárias por uso do

bom senso e experiência de observação da amostra. Além disso, existia já informação relativa a

dois ensaios anteriores que serviram de apoio para as análises finais, dos três dias em estudo.

Contudo, a observação das placas após as primeiras 24 h e 72 h demonstraram ser muito

importantes para o resultado final: conseguir obter placas até 150 unidades formadoras de

colónia (UFC‟s) contáveis em diluições consecutivas de série decimal, tal como as normas

aconselham. Por este motivo as amostras colhidas e as respectivas diluições foram preservadas

até pelo menos 72 h após o início do ensaio. É importante referir que durante este período as

amostras foram conservadas a 5ºC dentro dos tubos estéreis de origem em água peptonada

0,1% (p/v). A água peptonada é um agente de diluição muito utilizado para culturas de células

pois confere condições isotónicas às células favorecendo a recuperação da amostra. Além disso

não tem o efeito tóxico causado pela exposição prolongada a outras soluções de diluição.

(Schuller, 2004)

Só são consideráveis contáveis colónias de diâmetro igual ou superior a 0,5 mm, tal

como aconselhado pela NP 4137.

Depois de recolhidos os resultados e feitos os cálculos da diluição utilizada, os

resultados foram agrupados por diluição e por ponto; o resultado desse ponto é duplicado e

66

refere-se à média da contagem das diluições realizadas. As Tabelas 17 e 18 enunciam os

resultados obtidos para as áreas limpas e para as áreas sujas da unidade produtiva:

Tabela 17 – Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em

zaragatoas colhidas às mãos dos trabalhadores das áreas limpas durante a laboração.

Mesófilos/cm2

Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3

5 4,20E+12 5 1,72E+15 5 2,27E+13

6 1,09E+13 6 1,58E+13 6 1,43E+12

11 2,65E+16 11 1,70E+15 11 2,08E+13

12 1,96E+16 12 7,73E+13 12 2,52E+12

14 8,63E+11 14 2,10E+11 14 2,05E+12

15 2,08E+10 15 3,08E+10 15 1,03E+10

Enterobacteriaceae/cm2

Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3

5 1,19E+08 5 1,54E+06 5 2,36E+06

6 2,47E+07 6 2,24E+06 6 1,38E+06

11 1,14E+10 11 5,33E+06 11 5,70E+06

12 8,48E+07 12 2,72E+06 12 1,67E+06

14 2,77E+07 14 1,01E+07 14 2,12E+07

15 8,18E+05 15 5,48E+05 15 7,43E+06

Bolores e Leveduras/cm2

Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3

5 5,03E+08 5 1,40E+08 5 1,14E+08

6 4,73E+06 6 2,34E+06 6 1,84E+07

11 7,65E+09 11 1,70E+08 11 1,23E+09

12 2,30E+08 12 2,34E+07 12 4,28E+07

14 3,99E+06 14 1,79E+06 14 5,04E+06

15 4,80E+04 15 1,76E+04 15 6,31E+05

67

Tabela 18 - Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em

zaragatoas colhidas às mãos dos trabalhadores das áreas sujas durante a laboração

Mesófilos/cm2

Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3

1 1,53E+13 1 1,84E+09 1 2,27E+10

2 5,25E+10 2 2,78E+07 2 9,08E+08

3 2,66E+13 3 7,50E+09 3 1,30E+11

4 1,06E+13 4 2,08E+08 4 1,79E+10

7 5,48E+14 7 2,36E+13 7 1,25E+12

8 1,85E+13 8 3,05E+09 8 3,50E+11

9 6,83E+11 9 5,18E+07 9 1,07E+09

10 5,33E+13 10 1,32E+13 10 1,55E+11

13 2,33E+14 13 1,69E+13 13 1,06E+12

Enterobacteriaceae/cm2

Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3

1 1,57E+07 1 1,84E+05 1 1,43E+05

2 1,49E+06 2 2,66E+04 2 1,43E+05

3 1,72E+06 3 1,72E+04 3 8,63E+04

4 3,36E+11 4 6,23E+06 4 7,05E+06

7 1,95E+08 7 4,20E+06 7 2,63E+06

8 2,30E+06 8 2,20E+04 8 1,06E+05

9 2,14E+07 9 2,21E+05 9 9,30E+05

10 3,08E+11 10 6,53E+06 10 4,65E+06

13 8,78E+08 13 3,98E+06 13 2,96E+06

Bolores e Leveduras/cm2

Local Dia 1 Local Dia 2 Local Dia 3

1 2,64E+11 1 8,03E+08 1 6,81E+09

2 1,09E+13 2 2,08E+09 2 1,75E+10

3 2,06E+10 3 2,23E+08 3 6,51E+09

4 2,88E+13 4 2,21E+10 4 1,21E+11

7 2,71E+13 7 8,18E+10 7 1,28E+11

8 2,36E+13 8 1,01E+10 8 8,67E+10

9 3,83E+13 9 2,87E+10 9 1,41E+12

10 5,93E+12 10 1,43E+09 10 1,50E+10

13 1,63E+11 13 2,85E+08 13 3,01E+10

68

A legenda das amostras pode ser consultada pela tabela 19.

Tabela 19 – Legenda da numeração das zaragatoas do ensaio da probabilidade do risco.

Número Etapa

1 Imobilização Bovinos

2 Sangria Bovinos

3 Remoção de cabeças Bovinos

4 Remoção de patas Bovinos

5 Extracção vísceras brancas Bovinos

6 Extracção vísceras vermelhas Bovinos

7 Lavagem panças Bovinos

8 Imobilização Suínos

9 Sangria Suínos

10 Depilação Suínos

11 Extracção de vísceras brancas Suínos

12 Extracção de vísceras vermelhas Suínos

13 Lavagem de tripas Suínos

14 Desmancha

15 Mistura de carnes e ingredientes Salsicharia

2.5 Análise estatística e discussão dos resultados

Uma vez reunidos os resultados experimentais deve ser concebida uma análise

estatística desses mesmos resultados para inferir as derivações que constituem o objectivo do

estudo. Neste estudo não está previsto que os resultados obedeçam a qualquer modelo

estatístico previsto, nem existem resultados limite ou modelo para o estudo em causa.

Desta forma é conveniente conduzir uma análise dos resultados que apure se existem

diferenças significativas entre os mesmos. Os testes de significância, amplamente utilizados na

medição analítica de resultados experimentais, permitem avaliar se a diferença entre dois

resultados é significativa ou se essa diferença deve-se a variações aleatórias da amostra. Assim a

partir dos dados amostrais de uma população é possível determinar-se a inferência a um

determinado nível de confiança (para uma dada probabilidade de erro).

O teste ANOVA permite assim separar e estimar as diferentes causas de variabilidade a

fim de observar se a diferença entre as magnitudes é significativa ou se os diferentes grupos de

resultados representam amostras da mesma população.

69

Porém existem algumas suposições a fazer: só um factor pode ser considerado por

amostra; assim como devem existir o mesmo número de repetições ou observações por grupo.

Outra suposição importante, diz respeito às variâncias dentro dos diferentes grupos de

resultados que devem ser homogéneas, isto é, que não existem diferenças significativas entre as

variâncias dos diferentes grupos. Tendo esta última consideração em mente, é necessário

realizar o Teste de Levene, com o intuito de verificar se existe ou não homogeneidade na

amostra.

No tratamento estatístico utilizou-se o software SPSS, os dados foram agrupados em

duas séries distintas: uma destinada aos resultados das áreas sujas e outra aos resultados das

áreas limpas. Os resultados da análise do teste de homogeneidade encontram-se no anexo 3.

Em todas as situações para o teste de Levene os valores de significância são iguais

a 0,000 (inferiores ao nível de confiança 0,05) isto quer dizer que rejeita-se a hipótese nula que

pressupõe igualdade de variâncias entre os grupos, e conclui-se que a amostra não é

homogénea. Assim sendo não se verifica uma das suposições e consequentemente não é

aplicável o teste ANOVA.

Porém podem-se realizar outras análises por comparação directa entre dois grupos de

resultados. O programa SPSS contém um conjunto de testes post-hoc que não presumem

igualdade de variâncias, e como tal permitem a comparação dos conjuntos de resultados em

pares. Assim foi conduzida uma análise dos resultados através do teste T3 de Dunnet cujos

resultados encontram-se no anexo 2.

O teste assinala com um asterisco os grupos de resultados que apresentam diferenças

significativas entre si. Os dados que apresentam este sinal são os pontos:

- 2 e 3 do conjunto de resultados de mesófilos no teste das áreas sujas por dia;

- 1 e 2, e 1 e 3 do conjunto de resultados de fungos no teste das áreas sujas por dia;

- 14 e 15 nos conjuntos de resultados de Enterobacteriaceaee fungos no teste de áreas

limpas por local. Assim, pela observação dos resultados das Tabelas 23 e 24 do anexo 2 é

possível concluir que: para os resultados das áreas sujas os resultados de mesófilos do dia 2 são

significativamente superiores aos do dia 3, e os resultados de fungos do dia 1 são

significativamente superiores ao dia 2 e do dia 3 sendo a diferença mais significativa para o

dia 2; para os resultados das áreas limpas o ponto de colheita “desmancha” é significativamente

superior ao ponto de colheita “mistura de produtos da salsicharia” para Enterobacteriaceae e

fungos.

70

Estes resultados permitem findar que a maior parte dos resultados da amostra não

indiciam que haja variabilidade da carga microbiana ao longo dos dias de análise e nos

diferentes locais de colheita.

Do ponto de vista do risco biológico, a interpretação da análise estatística dos resultados

conduz à dedução que à quinta-feira os trabalhadores da generalidade de sectores estão

expostos a menos carga de mesófilos relativamente ao dia de terça-feira, assim como à

segunda-feira estão mais expostos a fungos do que à terça-feira ou à quinta-feira. Apesar de na

generalidade o volume do número de animais abatidos à segunda-feira ser superior ao número

de terça-feira, e o de terça-feira ser superior ao número de quinta-feira é precoce fazer esta

assunção uma vez que só existe um grupo de resultados para cada dia, e portanto insuficiente

para poder fazer esse estudo.

Os dados permitem ainda apurar que os trabalhadores responsáveis pela desmancha de

carcaças estão mais expostos a Enterobacteriaceae‟s e fungos do que os trabalhadores afectos à

função de preparar as misturas e misturar os ingredientes dos produtos transformados.

71

CAPÍTULO 3 - CONSIDERAÇÕES FINAIS

3.1 Principais resultados e conclusões

Tal como referido na alínea a) do n.º 2 do artigo 14º do Decreto-Lei 84/97, de

16 de Abril, a avaliação do risco deve considerar a probabilidade da presença dos agentes

biológicos; desta forma procedeu-se à análise quantitativa de diferentes colheitas às mãos de

trabalhadores de diferentes funções da empresa Carnes Landeiro, S.A..

Pela análise estatística dos resultados obtidos verificou-se que: (i) os trabalhadores da

área da desmancha estão sujeitos a maior probabilidade de risco por exposição a

Enterobacteriaceae e fungos do que os trabalhadores da salsicharia; (ii) a média diária de

quantificação de fungos do dia 1, para áreas sujas, é significativamente superior às médias dos

restantes dias 2 e 3; e (iii) a média diária de quantificação de mesófilos do dia 2, para áreas

sujas, é significativamente superior à média do dia 3. No entanto, a restante análise estatística

demonstrou que os ensaios realizados foram insuficientes e inconclusivos relativamente aos

restantes dados amostrais; como tal não é possível aferir qualquer sobre a probabilidade do

risco biológico entre as diferentes funções executadas pelos trabalhadores. Além disso, as

diferenças significativas entre as médias diárias podem ser consideras como indicador da

probabilidade do risco biológico ao longo do tempo; e que, como tal remete à importância da

inclusão da variável tempo na análise da probabilidade do risco biológico.

Na impossibilidade de ter uma globalidade de resultados concretos imediatos afigurou-se

como possibilidade a utilização do plano HACCP como ferramenta de observação qualitativa da

exposição a agentes passíveis de provocarem risco biológico. Esta conjectura surge, pois o plano

HACCP, cujo objecto é a segurança alimentar, debruça-se, entre outros, sobre a inclusão de

práticas de controlo da carga microbiana dentro da unidade produtiva.

A monitorização da qualidade sanitária é feita através da quantificação de diferentes

grupos de microrganismos nos produtos, no ar, nas superfícies e na água. Do controlo das

práticas de controlo da segurança alimentar é possível recolher informações sobre a quantidade

de microrganismos presentes no ambiente produtivo após a higienização e nos produtos finais.

Porém estes controlos permitem a análise quantitativa da exposição a agentes do risco biológico

por comparação entre resultados da quantificação da carga microbiana em produtos (carcaças,

frescos e transformados), ar, água e superfícies dos diferentes sectores; além de tornar possível

examinar se as rotinas de higienização são suficientes para diminuir a carga microbiana

reforçando assim a protecção dos trabalhadores.

72

Pela análise dos resultados da qualidade sanitária do ar, são as áreas sujas e a sala de

especiarias as que apresentam maior carga microbiana, e consequentemente indiciam maior

probabilidade de risco por exposição a bio-aerossóis. Esta mesma tendência é corroborada pelos

resultados da análise da eficácia do plano de higienização, que levam a crer que são as áreas

sujas as que expõem o trabalhador a uma maior quantidade de carga microbiana.

Nesta tendência não se inclui a sala da pesagem de especiarias que devido às tarefas de

manipulação de especiarias lá executadas ocorre a formação de suspensões de partículas com

carga microbiana (bio-aerossóis) que devem ser consideradas para efeitos do risco, tal como é

verificado a partir do resultado da Figura 7.

Relativamente aos produtos, caracteristicamente são os frescos (produtos verdes) que

apresentam maior quantificação de carga microbiana por grama de produto. Contudo este dado

não é indicador por sector, uma vez que os produtos são analisados quando se encontram

prontos a expedir e portanto já passaram por alguma espécie de manipulação ou controlo da sua

carga microbiana. Outro aspecto a considerar, é o de que neste domínio não existem limites ou

orientações, para agentes biológicos em produtos cárneos ou especiarias, emitidos pelas

entidades competentes para a saúde ocupacional.

Outro aspecto que, alternativamente, pode fornecer informações acerca dos agentes do

risco é o histórico médico. Reflectindo sobre as informações fornecidas desta forma, é notória a

ênfase que deve ser atribuída aos agentes responsáveis pelas micoses identificadas nos

trabalhadores da triparia. Neste sentido, justifica-se a importância da identificação destes

agentes para a diminuição do prejuízo do capital humano da empresa.

3.2 Sugestões de trabalho futuro

Para tornar a avaliação da probabilidade do risco mais conclusiva relativamente a todos

os pontos em estudo, é necessário o aumento da sensibilidade da análise. Uma solução simples

é aumentar o número de leituras por amostra: neste estudo específico, isto representa aumentar

o número de colheitas simultâneas no mesmo intervalo de tempo. Outra alteração significativa

para a objectividade do estudo, seria a repetição de colheitas ao longo do ano, introduzindo

assim a variável tempo uma vez que o volume de trabalho e as características microbiológicas

dos animais vivos variam ao longo do ano, devido ao clima, influenciando assim a quantificação

de microrganismos e consequentemente o risco biológico. Contudo é importante referir que a

repetição deste estudo não permite a identificação de agentes biológicos específicos. É pois

recomendável, o trabalho de um especialista capaz de identificar artrópodes através de métodos

73

de anatomia comparada e a realização de exames bioquímicos para a identificação de

microrganismos em culturas selectivas, e/ou a utilização de ferramentas da biologia molecular

(exemplo, a realização de análises de identificação do DNA por PCR). O isolamento de culturas

em meios selectivos requer a manutenção de isolados de células para a realização de controlos

ao meio; este facto representa uma limitação, uma vez que o laboratório deve encontrar-se

devidamente equipado e acreditado, por forma a evitar a proliferação dos agentes, e para que os

seus resultados e metodologias sejam reconhecidos.

A partir da identificação dos agentes e/ou da avaliação da probabilidade do risco, é

possível aplicar as metodologias de avaliação descritas no 1.4.4 (página 13). Estas metodologias

recorrem a aspectos técnicos e operativos, sendo contudo importante salientar que a formação e

informação dos trabalhadores desempenha um papel muito importante na diminuição dos

aspectos operativos.

Considerando o estudo em causa, que pretende avaliar o risco analisando a sua

probabilidade de ocorrência para a qual não existem limites quantitativos, é mais oportuno

aplicar métodos qualitativos de avaliação. Dos métodos descritos no 1.4.4 (página 13), o método

simplificado obteve especial destaque pois além de ser adaptável às práticas da empresa,

também define os passos de avaliação; outro facto, é que recorre ao cálculo de diferentes

índices para suportar a avaliação e a tomada de decisões para a melhoria da segurança dos

trabalhadores, e consequentemente da SSO.

Paralelamente a estes estudos devem ser acrescentadas políticas e estratégias de

valorização de recursos humanos dentro da gestão da empresa, que podem ser materializadas

através da criação de uma equipa para a higiene, saúde e segurança. Devem ser

responsabilidades desta equipa: (i) auditar o plano de higiene, saúde e segurança da empresa;

(ii) periodicamente sensibilizar e informar os trabalhadores relativamente a temas diversos da

saúde ocupacional, como por exemplo a utilização de equipamentos de protecção individual; (iii)

o fomento de objectivos de melhoria contínua para a saúde dos trabalhadores; (iv) a observação

dos dados epidemiológicos dos diferentes trabalhadores; (v) a manutenção de registos

constantes da ocorrência de danos ou lesões potenciadoras de risco; (vi) a elaboração de

questionários de vigilância médica; entre outros. De forma complementar, o trabalho desta

equipa pode ser potenciado pela consideração dos resultados da monitorização do plano HACCP

e a sua relação com o ambiente de exposição a agentes biológicos a que estão sujeitos os

trabalhadores. E sempre que necessário deve existir uma reflexão sobre possíveis melhorias a

74

implementar aos planos de higienização da empresa de forma a reduzir a carga microbiana

tanto quanto possível.

Todas estas medidas servem de reforço à protecção dos trabalhadores porém não são

preventivas relativamente ao risco, uma vez que se debruçam na análise de acontecimentos ou

informações do passado. Neste sentido os EPI‟s são uma ferramenta prática e efectiva de

protecção dos agentes biológicos. Considerando as informações que foram recolhidas ao longo

do estudo é relevante do ponto de vista da saúde ocupacional proteger todos os trabalhadores

das áreas sujas, os trabalhadores responsáveis pela higienização destas mesmas áreas, os

trabalhadores da desmancha e os trabalhadores expostos a bio-aerossóis formados pela

manipulação de especiarias. Porém é recomendável ao trabalhador de qualquer sector a

utilização de luvas estanques a agentes biológicos e vestuário confortável transpirável que proteja

o tronco, as pernas, os braços e a cabeça. Para além destes equipamentos os trabalhadores das

áreas sujas devem usar máscara, óculos e mangas impermeáveis devido à possibilidade de

projecção de fluidos do animal e outras partículas de potencial risco; por estes mesmos motivos

estas medidas também devem ser abrangidas à equipa de higienização que se encontra exposta

à projecção destes mesmos agentes biológicos. Devido à possibilidade de lesão por picada ou

corte – factor agravante do risco biológico - os trabalhadores que manipulam de objectos de

corte e/ou perfurantes devem usar luva de malha de aço; esta recomendação é válida para os

trabalhadores das áreas sujas e para o sector da desmancha. Como última destas medidas é

recomendável a utilização de máscara pelos trabalhadores expostos aos

bio-aerossóis, - formados aquando da manipulação de especiarias -, que tal como indiciado pela

análise dos resultados da monitorização da qualidade sanitária do ar são de potencial risco

biológico. A utilização dos EPI‟s representa um sobre esforço no desempenho de tarefas por

parte dos trabalhadores todavia constitui uma medida pró-activa eficaz na protecção dos

trabalhadores.

A descrição de especificações, requisitos e informações acerca de Sistemas de Gestão

da Segurança e Saúde Ocupacional encontram-se compiladas na Série de Avaliação da

Segurança e Saúde Ocupacional (OHSAS). Esta série permite a uma organização controlar os

seus riscos de acidentes e doenças ocupacionais, e melhorar o seu desempenho sem apresentar

critérios específicos. Assim, através deste modelo ajustável, a organização pode aplicar

requisitos e melhorias à sua Gestão de Segurança e Saúde Ocupacional ajustados à sua política

de SSO, à sua natureza de actividade, aos seus riscos e à complexidade das suas operações. As

OHSAS foram criadas em resposta à inexistência de uma norma para Sistemas de Gestão de

75

SSO reconhecida e a partir da qual as empresas possam ser avaliadas e certificadas.

Particularmente a OHSAS 18001 – Especificações para Sistemas de Gestão de SSO, é

compatível com as normas do sistema de gestão ISSO 9001 (Qualidade) e ISSO 14001

(Ambiente) já implementadas na empresa Carnes Landeiro, S.A.. (OHSAS, 2000) Este sistema

poderá servir de auxílio útil ao funcionamento, auditoria e melhoria do Sistema de Gestão de

SSO já existente.

76

77

BIBLIOGRAFIA

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79

ANEXO 1 – MEDIDAS DE CONFINAMENTO (DECRETO-LEI N.º 84/97)

80

81

ANEXO 2 – TRATAMENTO ESTATÍSTICO DOS RESULTADOS (SPSS)

Teste de Homogeneidade - Teste de Levene

Tabela 20 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas limpas.

Teste de Homogeneidade de Variâncias por local

Estatística de Levene df1 df2 Sig.

Meso 30,181 5 30 ,000

Entero 38,224 5 30 ,000

Fung 33,197 5 30 ,000

Teste de Homogeneidade de Variâncias por dia

Estatística de Levene df1 df2 Sig.

Meso 62,040 2 33 ,000

Entero 13,611 2 33 ,000

Fung 11,024 2 33 ,000

Tabela 21 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas sujas.

Teste de Homogeneidade de Variâncias por local

Estatística de Levene df1 df2 Sig.

Meso 29,748 8 45 ,000

Entero 32,888 8 45 ,000

Fung 17,208 8 45 ,000

Teste de Homogeneidade de Variâncias por dia

Estatística de Levene df1 df2 Sig.

Meso 19,688 2 51 ,000

Entero 37,060 2 51 ,000

Fung 87,223 2 51 ,000

82

Teste T3 de Dunnett– Comparações Múltiplas

Tabela 22 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados diários para

a quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.

Variável dependente: Meso

(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.

Intervalo de Confiança 95%

Limite inferior Limite superior

1 2 7,093357E+15 3,337529E+15 ,152 -2,18280E+15 1,63695E+16

3 7,669407E+15 3,328901E+15 ,114 -1,59794E+15 1,69368E+16

2 1 -7,093357E+15 3,337529E+15 ,152 -1,63695E+16 2,18280E+15

3 5,760504E+14 2,398596E+14 ,097 -9,16654E+13 1,24377E+15

3 1 -7,669407E+15 3,328901E+15 ,114 -1,69368E+16 1,59794E+15

2 -5,760504E+14 2,398596E+14 ,097 -1,24377E+15 9,16654E+13

Variável dependente: Enterobacteriaceae

(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.

Intervalo de Confiança 95%

Limite inferior Limite superior

1 2 1,939113E+09 1,277396E+09 ,382 -1,61704E+09 5,49526E+09

3 1,936248E+09 1,277397E+09 ,383 -1,61991E+09 5,49240E+09

2 1 -1,939113E+09 1,277396E+09 ,382 -5,49526E+09 1,61704E+09

3 -2,865000E+06 2,294114E+06 ,528 -8,95406E+06 3,22406E+06

3 1 -1,936248E+09 1,277397E+09 ,383 -5,49240E+09 1,61991E+09

2 2,865000E+06 2,294114E+06 ,528 -3,22406E+06 8,95406E+06

Variável dependente: Bolores e Leveduras

(I) Dia

Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.

Intervalo de Confiança 95%

Limite inferior Limite superior

1 2 1,342244E+09 8,452087E+08 ,347 -1,01026E+09 3,69475E+09

3 1,164075E+09 8,555563E+08 ,467 -1,19953E+09 3,52768E+09

2 1 -1,342244E+09 8,452087E+08 ,347 -3,69475E+09 1,01026E+09

3 -1,781685E+08 1,360540E+08 ,497 -5,54043E+08 1,97706E+08

3 1 -1,164075E+09 8,555563E+08 ,467 -3,52768E+09 1,19953E+09

2 1,781685E+08 1,360540E+08 ,497 -1,97706E+08 5,54043E+08

83

Tabela 23 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados por local

para a quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.

Variável dependente Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig. Intervalo de Confiança 95%

Limite inferior Limite superior

Meso 5 6 5,72E+14 3,60E+14 0,783 -1,09E+15 2,23E+15

11 -8,82E+15 5,43E+15 0,767 -3,37E+16 1,61E+16

12 -5,97E+15 4,13E+15 0,851 -2,49E+16 1,30E+16

14 5,80E+14 3,60E+14 0,772 -1,08E+15 2,24E+15

15 5,81E+14 3,60E+14 0,771 -1,08E+15 2,24E+15

6 5 -5,72E+14 3,60E+14 0,783 -2,23E+15 1,09E+15

11 -9,39E+15 5,42E+15 0,712 -3,44E+16 1,56E+16

12 -6,54E+15 4,12E+15 0,784 -2,55E+16 1,24E+16

14 8,34E+12 4,00E+12 0,536 -9,79E+12 2,65E+13

15 9,36E+12 3,96E+12 0,418 -8,91E+12 2,76E+13

11 5 8,82E+15 5,43E+15 0,767 -1,61E+16 3,37E+16

6 9,39E+15 5,42E+15 0,712 -1,56E+16 3,44E+16

12 2,85E+15 6,80E+15 1 -2,26E+16 2,83E+16

14 9,40E+15 5,42E+15 0,711 -1,56E+16 3,44E+16

15 9,40E+15 5,42E+15 0,711 -1,56E+16 3,44E+16

12 5 5,97E+15 4,13E+15 0,851 -1,30E+16 2,49E+16

6 6,54E+15 4,12E+15 0,784 -1,24E+16 2,55E+16

11 -2,85E+15 6,80E+15 1 -2,83E+16 2,26E+16

14 6,55E+15 4,12E+15 0,783 -1,24E+16 2,55E+16

15 6,55E+15 4,12E+15 0,783 -1,24E+16 2,55E+16

14 5 -5,80E+14 3,60E+14 0,772 -2,24E+15 1,08E+15

6 -8,34E+12 4,00E+12 0,536 -2,65E+13 9,79E+12

11 -9,40E+15 5,42E+15 0,711 -3,44E+16 1,56E+16

12 -6,55E+15 4,12E+15 0,783 -2,55E+16 1,24E+16

15 1,02E+12 5,60E+11 0,668 -1,56E+12 3,60E+12

15 5 -5,81E+14 3,60E+14 0,771 -2,24E+15 1,08E+15

6 -9,36E+12 3,96E+12 0,418 -2,76E+13 8,91E+12

11 -9,40E+15 5,42E+15 0,711 -3,44E+16 1,56E+16

12 -6,55E+15 4,12E+15 0,783 -2,55E+16 1,24E+16

14 -1,02E+12 5,60E+11 0,668 -3,60E+12 1,56E+12

Entero 5 6 3,16E+07 2,55E+07 0,928 -8,22E+07 1,45E+08

11 -3,76E+09 2,41E+09 0,797 -1,49E+10 7,34E+09

12 1,13E+07 3,06E+07 1 -1,04E+08 1,27E+08

14 2,14E+07 2,52E+07 0,994 -9,31E+07 1,36E+08

15 3,81E+07 2,50E+07 0,816 -7,70E+07 1,53E+08

6 5 -3,16E+07 2,55E+07 0,928 -1,45E+08 8,22E+07

11 -3,79E+09 2,41E+09 0,79 -1,49E+10 7,30E+09

12 -2,03E+07 1,82E+07 0,963 -9,95E+07 5,90E+07

14 -1,02E+07 5,82E+06 0,7 -3,23E+07 1,19E+07

84

Continuação da Tabela 23.

15 6,50E+06 5,03E+06 0,915 -1,52E+07 2,82E+07

11

5 3,76E+09 2,41E+09 0,797 -7,34E+09 1,49E+10

6 3,79E+09 2,41E+09 0,79 -7,30E+09 1,49E+10

12 3,77E+09 2,41E+09 0,794 -7,32E+09 1,49E+10

14 3,78E+09 2,41E+09 0,792 -7,31E+09 1,49E+10

15 3,80E+09 2,41E+09 0,789 -7,30E+09 1,49E+10

12

5 -1,13E+07 3,06E+07 1 -1,27E+08 1,04E+08

6 2,03E+07 1,82E+07 0,963 -5,90E+07 9,95E+07

11 -3,77E+09 2,41E+09 0,794 -1,49E+10 7,32E+09

14 1,01E+07 1,79E+07 1 -7,00E+07 9,02E+07

15 2,68E+07 1,76E+07 0,818 -5,41E+07 1,08E+08

14

5 -2,14E+07 2,52E+07 0,994 -1,36E+08 9,31E+07

6 1,02E+07 5,82E+06 0,7 -1,19E+07 3,23E+07

11 -3,78E+09 2,41E+09 0,792 -1,49E+10 7,31E+09

12 -1,01E+07 1,79E+07 1 -9,02E+07 7,00E+07

15 1,672000E+007* 3,55E+06 0,024 2,25E+06 3,12E+07

15

5 -3,81E+07 2,50E+07 0,816 -1,53E+08 7,70E+07

6 -6,50E+06 5,03E+06 0,915 -2,82E+07 1,52E+07

11 -3,80E+09 2,41E+09 0,789 -1,49E+10 7,30E+09

12 -2,68E+07 1,76E+07 0,818 -1,08E+08 5,41E+07

14 -1,672000E+007* 3,55E+06 0,024 -3,12E+07 -2,25E+06

B. e L.

5

6 2,44E+08 8,06E+07 0,219 -1,28E+08 6,15E+08

11 -2,76E+09 1,48E+09 0,645 -9,57E+09 4,05E+09

12 1,53E+08 9,06E+07 0,736 -2,06E+08 5,13E+08

14 2,48E+08 8,05E+07 0,206 -1,23E+08 6,20E+08

15 2,52E+08 8,05E+07 0,198 -1,19E+08 6,23E+08

6

5 -2,44E+08 8,06E+07 0,219 -6,15E+08 1,28E+08

11 -3,01E+09 1,48E+09 0,562 -9,82E+09 3,81E+09

12 -9,01E+07 4,17E+07 0,502 -2,81E+08 1,01E+08

14 4,88E+06 3,24E+06 0,825 -9,57E+06 1,93E+07

15 8,25E+06 3,18E+06 0,334 -6,37E+06 2,29E+07

11

5 2,76E+09 1,48E+09 0,645 -4,05E+09 9,57E+09

6 3,01E+09 1,48E+09 0,562 -3,81E+09 9,82E+09

12 2,92E+09 1,48E+09 0,592 -3,90E+09 9,73E+09

14 3,01E+09 1,48E+09 0,561 -3,81E+09 9,83E+09

15 3,02E+09 1,48E+09 0,56 -3,80E+09 9,83E+09

12

5 -1,53E+08 9,06E+07 0,736 -5,13E+08 2,06E+08

6 9,01E+07 4,17E+07 0,502 -1,01E+08 2,81E+08

11 -2,92E+09 1,48E+09 0,592 -9,73E+09 3,90E+09

14 9,49E+07 4,16E+07 0,45 -9,67E+07 2,87E+08

15 9,83E+07 4,16E+07 0,417 -9,34E+07 2,90E+08

85

Continuação da Tabela 23.

14 5 -2,48E+08 8,05E+07 0,206 -6,20E+08 1,23E+08

6 -4,88E+06 3,24E+06 0,825 -1,93E+07 9,57E+06

11 -3,01E+09 1,48E+09 0,561 -9,83E+09 3,81E+09

12 -9,49E+07 4,16E+07 0,45 -2,87E+08 9,67E+07

15 3,375250E+006* 6,52E+05 0,02 5,99E+05 6,15E+06

15 5 -2,52E+08 8,05E+07 0,198 -6,23E+08 1,19E+08

6 -8,25E+06 3,18E+06 0,334 -2,29E+07 6,37E+06

11 -3,02E+09 1,48E+09 0,56 -9,83E+09 3,80E+09

12 -9,83E+07 4,16E+07 0,417 -2,90E+08 9,34E+07

14 -3,375250E+006* 6,52E+05 0,02 -6,15E+06 -5,99E+05

*. A diferença média é significativa no nível 0,05.

Tabela 24 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados diários para

os resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.

Variável dependente: Mesófilos

(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.

1 2 9,466359E+13 4,207236E+13 ,106

3 1,002997E+14 4,201824E+13 ,082

2 1 -9,466359E+13 4,207236E+13 ,106

3 5,636097E+012* 2,138878E+12 ,050

3 1 -1,002997E+14 4,201824E+13 ,082

2 -5,636097E+012* 2,138878E+12 ,050

* A diferença média é significativa no nível 0,05. Variável dependente: Enterobaceriaceae

(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.

1 2 7,170485E+10 3,260169E+10 ,117

3 7,170515E+10 3,260169E+10 ,117

2 1 -7,170485E+10 3,260169E+10 ,117

3 2,992250E+05 8,717972E+05 ,980

3 1 -7,170515E+10 3,260169E+10 ,117

2 -2,992250E+05 8,717972E+05 ,980

86

Continuação da Tabela 24.

Variável dependente: Bolores e Leveduras

(I) Dia Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig.

1 2 1,498331E+013* 3,395335E+12 ,001

3 1,479744E+013* 3,396928E+12 ,001

2 1 -1,498331E+013* 3,395335E+12 ,001

3 -1,858702E+11 1,047927E+11 ,247

3 1 -1,479744E+013* 3,396928E+12 ,001

2 1,858703E+11 1,047927E+11 ,247

Tabela 25 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados por local para

a quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras.

Variável dependente

Diferença média (I-J) Erro Padrão Sig. Intervalo de Confiança 95%

Limite inferior Limite superior

Meso 1 2 5,09E+12 3,24E+12 0,916 -1,18E+13 2,20E+13

3 -3,79E+12 6,46E+12 1,00E+00 -3,20E+13 2,44E+13

4 1,58E+12 3,93E+12 1,00E+00 -1,51E+13 1,83E+13

7 -1,86E+14 1,14E+14 8,96E-01 -7,80E+14 4,09E+14

8 -1,18E+12 5,05E+12 1,00E+00 -2,21E+13 1,98E+13

9 4,88E+12 3,24E+12 9,35E-01 -1,20E+13 2,18E+13

10 -1,71E+13 1,08E+13 9,22E-01 -6,95E+13 3,53E+13

13 -7,86E+13 4,75E+13 8,89E-01 -3,26E+14 1,69E+14

2 1 -5,09E+12 3,24E+12 9,16E-01 -2,20E+13 1,18E+13

3 -8,88E+12 5,59E+12 9,11E-01 -3,81E+13 2,04E+13

4 -3,51E+12 2,23E+12 9,14E-01 -1,52E+13 8,14E+12

7 -1,91E+14 1,14E+14 8,80E-01 -7,86E+14 4,04E+14

8 -6,27E+12 3,88E+12 9,01E-01 -2,66E+13 1,40E+13

9 -2,10E+11 1,45E+11 9,50E-01 -9,66E+11 5,46E+11

10 -2,22E+13 1,03E+13 6,75E-01 -7,62E+13 3,18E+13

13 -8,37E+13 4,74E+13 8,47E-01 -3,32E+14 1,64E+14

3 1 3,79E+12 6,46E+12 1,00E+00 -2,44E+13 3,20E+13

2 8,88E+12 5,59E+12 9,11E-01 -2,04E+13 3,81E+13

4 5,36E+12 6,02E+12 1,00E+00 -2,28E+13 3,35E+13

7 -1,82E+14 1,14E+14 0,908 -7,76E+14 4,12E+14

8 2,60E+12 6,80E+12 1 -2,62E+13 3,15E+13

9 8,67E+12 5,59E+12 0,923 -2,06E+13 3,79E+13

10 -1,33E+13 1,17E+13 0,997 -6,53E+13 3,87E+13

13 -7,48E+13 4,77E+13 0,918 -3,21E+14 1,72E+14

4 1 -1,58E+12 3,93E+12 1 -1,83E+13 1,51E+13

2 3,51E+12 2,23E+12 0,914 -8,14E+12 1,52E+13

3 -5,36E+12 6,02E+12 1 -3,35E+13 2,28E+13

7 -1,87E+14 1,14E+14 0,891 -7,82E+14 4,07E+14

87

Continuação da Tabela 25.

8 -2,76E+12 4,47E+12 1 -2,23E+13 1,68E+13

9 3,30E+12 2,23E+12 0,942 -8,33E+12 1,49E+13

10 -1,87E+13 1,06E+13 0,85 -7,17E+13 3,44E+13

13 -8,02E+13 4,75E+13 0,876 -3,28E+14 1,68E+14

7 1 1,86E+14 1,14E+14 0,896 -4,09E+14 7,80E+14

2 1,91E+14 1,14E+14 0,88 -4,04E+14 7,86E+14

3 1,82E+14 1,14E+14 0,908 -4,12E+14 7,76E+14

4 1,87E+14 1,14E+14 0,891 -4,07E+14 7,82E+14

8 1,84E+14 1,14E+14 0,9 -4,10E+14 7,79E+14

9 1,91E+14 1,14E+14 0,881 -4,04E+14 7,85E+14

10 1,69E+14 1,14E+14 0,943 -4,24E+14 7,61E+14

13 1,07E+14 1,23E+14 1 -4,64E+14 6,79E+14

8 1 1,18E+12 5,05E+12 1 -1,98E+13 2,21E+13

2 6,27E+12 3,88E+12 0,901 -1,40E+13 2,66E+13

3 -2,60E+12 6,80E+12 1 -3,15E+13 2,62E+13

4 2,76E+12 4,47E+12 1 -1,68E+13 2,23E+13

7 -1,84E+14 1,14E+14 0,9 -7,79E+14 4,10E+14

9 6,06E+12 3,88E+12 0,919 -1,42E+13 2,63E+13

10 -1,59E+13 1,10E+13 0,96 -6,80E+13 3,61E+13

13 -7,74E+13 4,76E+13 0,898 -3,25E+14 1,70E+14

9 1 -4,88E+12 3,24E+12 0,935 -2,18E+13 1,20E+13

2 2,10E+11 1,45E+11 0,95 -5,46E+11 9,66E+11

3 -8,67E+12 5,59E+12 0,923 -3,79E+13 2,06E+13

4 -3,30E+12 2,23E+12 0,942 -1,49E+13 8,33E+12

7 -1,91E+14 1,14E+14 0,881 -7,85E+14 4,04E+14

8 -6,06E+12 3,88E+12 0,919 -2,63E+13 1,42E+13

10 -2,20E+13 1,03E+13 0,684 -7,60E+13 3,20E+13

13 -8,35E+13 4,74E+13 0,848 -3,32E+14 1,65E+14

10 1 1,71E+13 1,08E+13 0,922 -3,53E+13 6,95E+13

2 2,22E+13 1,03E+13 0,675 -3,18E+13 7,62E+13

3 1,33E+13 1,17E+13 0,997 -3,87E+13 6,53E+13

4 1,87E+13 1,06E+13 0,85 -3,44E+13 7,17E+13

7 -1,69E+14 1,14E+14 0,943 -7,61E+14 4,24E+14

8 1,59E+13 1,10E+13 0,96 -3,61E+13 6,80E+13

9 2,20E+13 1,03E+13 0,684 -3,20E+13 7,60E+13

13 -6,15E+13 4,85E+13 0,983 -3,05E+14 1,82E+14

13 1 7,86E+13 4,75E+13 0,889 -1,69E+14 3,26E+14

2 8,37E+13 4,74E+13 0,847 -1,64E+14 3,32E+14

3 7,48E+13 4,77E+13 0,918 -1,72E+14 3,21E+14

4 8,02E+13 4,75E+13 0,876 -1,68E+14 3,28E+14

7 -1,07E+14 1,23E+14 1 -6,79E+14 4,64E+14

8 7,74E+13 4,76E+13 0,898 -1,70E+14 3,25E+14

9 8,35E+13 4,74E+13 0,848 -1,65E+14 3,32E+14

88

Continuação da Tabela 25.

10 6,15E+13 4,85E+13 0,983 -1,82E+14 3,05E+14

Entero 1 2 4,78E+06 3,31E+06 0,951 -1,22E+07 2,18E+07

3 4,73E+06 3,30E+06 0,953 -1,23E+07 2,18E+07

4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11

7 -6,19E+07 4,05E+07 0,929 -2,73E+08 1,49E+08

8 4,52E+06 3,31E+06 0,967 -1,25E+07 2,15E+07

9 -2,17E+06 5,48E+06 1 -2,52E+07 2,08E+07

10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11

13 -2,89E+08 1,84E+08 0,917 -1,25E+09 6,75E+08

2 1 -4,78E+06 3,31E+06 0,951 -2,18E+07 1,22E+07

3 -5,56E+04 5,75E+05 1 -2,46E+06 2,35E+06

4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11

7 -6,67E+07 4,04E+07 0,89 -2,78E+08 1,45E+08

8 -2,59E+05 6,55E+05 1 -2,96E+06 2,44E+06

9 -6,96E+06 4,41E+06 0,915 -2,98E+07 1,59E+07

10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11

13 -2,94E+08 1,84E+08 0,908 -1,26E+09 6,70E+08

3 1 -4,73E+06 3,30E+06 0,953 -2,18E+07 1,23E+07

2 5,56E+04 5,75E+05 1 -2,35E+06 2,46E+06

4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11

7 -6,67E+07 4,04E+07 0,89 -2,78E+08 1,45E+08

8 -2,03E+05 5,89E+05 1 -2,68E+06 2,27E+06

9 -6,90E+06 4,40E+06 0,918 -2,98E+07 1,60E+07

10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11

13 -2,94E+08 1,84E+08 0,908 -1,26E+09 6,70E+08

4 1 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11

2 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11

3 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11

7 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11

8 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11

9 1,12E+11 7,10E+10 0,915 -2,60E+11 4,84E+11

10 9,25E+09 9,65E+10 1 -3,89E+11 4,07E+11

13 1,12E+11 7,10E+10 0,916 -2,60E+11 4,83E+11

7 1 6,19E+07 4,05E+07 0,929 -1,49E+08 2,73E+08

2 6,67E+07 4,04E+07 0,89 -1,45E+08 2,78E+08

3 6,67E+07 4,04E+07 0,89 -1,45E+08 2,78E+08

4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11

8 6,65E+07 4,04E+07 0,892 -1,45E+08 2,78E+08

9 5,98E+07 4,06E+07 0,945 -1,50E+08 2,70E+08

10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11

13 -2,28E+08 1,89E+08 0,989 -1,17E+09 7,20E+08

8 1 -4,52E+06 3,31E+06 0,967 -2,15E+07 1,25E+07

2 2,59E+05 6,55E+05 1 -2,44E+06 2,96E+06

3 2,03E+05 5,89E+05 1 -2,27E+06 2,68E+06

89

Continuação da Tabela 25.

4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11

7 -6,65E+07 4,04E+07 0,892 -2,78E+08 1,45E+08

9 -6,70E+06 4,41E+06 0,933 -2,95E+07 1,61E+07

10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11

13 -2,94E+08 1,84E+08 0,909 -1,26E+09 6,70E+08

9 1 2,17E+06 5,48E+06 1 -2,08E+07 2,52E+07

2 6,96E+06 4,41E+06 0,915 -1,59E+07 2,98E+07

3 6,90E+06 4,40E+06 0,918 -1,60E+07 2,98E+07

4 -1,12E+11 7,10E+10 0,915 -4,84E+11 2,60E+11

7 -5,98E+07 4,06E+07 0,945 -2,70E+08 1,50E+08

8 6,70E+06 4,41E+06 0,933 -1,61E+07 2,95E+07

10 -1,03E+11 6,53E+10 0,915 -4,44E+11 2,39E+11

13 -2,87E+08 1,84E+08 0,92 -1,25E+09 6,77E+08

10 1 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11

2 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11

3 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11

4 -9,25E+09 9,65E+10 1 -4,07E+11 3,89E+11

7 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11

8 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11

9 1,03E+11 6,53E+10 0,915 -2,39E+11 4,44E+11

13 1,02E+11 6,53E+10 0,917 -2,39E+11 4,44E+11

13 1 2,89E+08 1,84E+08 0,917 -6,75E+08 1,25E+09

2 2,94E+08 1,84E+08 0,908 -6,70E+08 1,26E+09

3 2,94E+08 1,84E+08 0,908 -6,70E+08 1,26E+09

4 -1,12E+11 7,10E+10 0,916 -4,83E+11 2,60E+11

7 2,28E+08 1,89E+08 0,989 -7,20E+08 1,17E+09

8 2,94E+08 1,84E+08 0,909 -6,70E+08 1,26E+09

9 2,87E+08 1,84E+08 0,92 -6,77E+08 1,25E+09

10 -1,02E+11 6,53E+10 0,917 -4,44E+11 2,39E+11

B. e L. 1 2 -3,54E+12 2,29E+12 0,924 -1,55E+13 8,45E+12

3 8,14E+10 5,50E+10 0,942 -2,05E+11 3,68E+11

4 -9,56E+12 6,06E+12 0,914 -4,12E+13 2,21E+13

7 -9,00E+12 5,70E+12 0,914 -3,88E+13 2,08E+13

8 -7,82E+12 4,98E+12 0,917 -3,39E+13 1,82E+13

9 -1,31E+13 8,11E+12 0,9 -5,55E+13 2,93E+13

10 -1,89E+12 1,30E+12 0,949 -8,69E+12 4,91E+12

13 2,61E+10 6,33E+10 1 -2,51E+11 3,03E+11

2 1 3,54E+12 2,29E+12 0,924 -8,45E+12 1,55E+13

3 3,62E+12 2,29E+12 0,913 -8,37E+12 1,56E+13

4 -6,02E+12 6,48E+12 1 -3,65E+13 2,45E+13

7 -5,46E+12 6,14E+12 1 -3,41E+13 2,32E+13

8 -4,28E+12 5,48E+12 1 -2,93E+13 2,07E+13

9 -9,60E+12 8,42E+12 0,994 -5,09E+13 3,17E+13

10 1,65E+12 2,64E+12 1 -9,91E+12 1,32E+13

90

Continuação da Tabela 25.

13 3,57E+12 2,29E+12 0,921 -8,43E+12 1,56E+13

3 1 -8,14E+10 5,50E+10 0,942 -3,68E+11 2,05E+11

2 -3,62E+12 2,29E+12 0,913 -1,56E+13 8,37E+12

4 -9,64E+12 6,06E+12 0,91 -4,13E+13 2,21E+13

7 -9,09E+12 5,70E+12 0,909 -3,89E+13 2,07E+13

8 -7,90E+12 4,98E+12 0,911 -3,39E+13 1,82E+13

9 -1,32E+13 8,11E+12 0,897 -5,56E+13 2,92E+13

10 -1,97E+12 1,30E+12 0,932 -8,78E+12 4,83E+12

13 -5,53E+10 3,18E+10 0,859 -2,20E+11 1,09E+11

4 1 9,56E+12 6,06E+12 0,914 -2,21E+13 4,12E+13

2 6,02E+12 6,48E+12 1 -2,45E+13 3,65E+13

3 9,64E+12 6,06E+12 0,91 -2,21E+13 4,13E+13

7 5,53E+11 8,32E+12 1 -3,37E+13 3,48E+13

8 1,74E+12 7,84E+12 1 -3,08E+13 3,43E+13

9 -3,58E+12 1,01E+13 1 -4,61E+13 3,89E+13

10 7,67E+12 6,20E+12 0,986 -2,35E+13 3,88E+13

13 9,58E+12 6,06E+12 0,913 -2,21E+13 4,13E+13

7 1 9,00E+12 5,70E+12 0,914 -2,08E+13 3,88E+13

2 5,46E+12 6,14E+12 1 -2,32E+13 3,41E+13

3 9,09E+12 5,70E+12 0,909 -2,07E+13 3,89E+13

4 -5,53E+11 8,32E+12 1 -3,48E+13 3,37E+13

8 1,19E+12 7,57E+12 1 -3,01E+13 3,25E+13

9 -4,13E+12 9,91E+12 1 -4,61E+13 3,78E+13

10 7,11E+12 5,85E+12 0,988 -2,21E+13 3,64E+13

13 9,03E+12 5,70E+12 0,912 -2,08E+13 3,89E+13

8 1 7,82E+12 4,98E+12 0,917 -1,82E+13 3,39E+13

2 4,28E+12 5,48E+12 1 -2,07E+13 2,93E+13

3 7,90E+12 4,98E+12 0,911 -1,82E+13 3,39E+13

4 -1,74E+12 7,84E+12 1 -3,43E+13 3,08E+13

7 -1,19E+12 7,57E+12 1 -3,25E+13 3,01E+13

9 -5,32E+12 9,51E+12 1 -4,65E+13 3,58E+13

10 5,93E+12 5,15E+12 0,993 -1,95E+13 3,14E+13

13 7,84E+12 4,98E+12 0,915 -1,82E+13 3,39E+13

9 1 1,31E+13 8,11E+12 0,9 -2,93E+13 5,55E+13

2 9,60E+12 8,42E+12 0,994 -3,17E+13 5,09E+13

3 1,32E+13 8,11E+12 0,897 -2,92E+13 5,56E+13

4 3,58E+12 1,01E+13 1 -3,89E+13 4,61E+13

7 4,13E+12 9,91E+12 1 -3,78E+13 4,61E+13

8 5,32E+12 9,51E+12 1 -3,58E+13 4,65E+13

10 1,12E+13 8,21E+12 0,967 -3,07E+13 5,32E+13

13 1,32E+13 8,11E+12 0,899 -2,92E+13 5,56E+13

10 1 1,89E+12 1,30E+12 0,949 -4,91E+12 8,69E+12

2 -1,65E+12 2,64E+12 1 -1,32E+13 9,91E+12

3 1,97E+12 1,30E+12 0,932 -4,83E+12 8,78E+12

91

Continuação da Tabela 25.

4 -7,67E+12 6,20E+12 0,986 -3,88E+13 2,35E+13

7 -7,11E+12 5,85E+12 0,988 -3,64E+13 2,21E+13

8 -5,93E+12 5,15E+12 0,993 -3,14E+13 1,95E+13

9 -1,12E+13 8,21E+12 0,967 -5,32E+13 3,07E+13

13 1,92E+12 1,30E+12 0,943 -4,89E+12 8,72E+12

13 1 -2,61E+10 6,33E+10 1 -3,03E+11 2,51E+11

2 -3,57E+12 2,29E+12 0,921 -1,56E+13 8,43E+12

3 5,53E+10 3,18E+10 0,859 -1,09E+11 2,20E+11

4 -9,58E+12 6,06E+12 0,913 -4,13E+13 2,21E+13

7 -9,03E+12 5,70E+12 0,912 -3,89E+13 2,08E+13

8 -7,84E+12 4,98E+12 0,915 -3,39E+13 1,82E+13

9 -1,32E+13 8,11E+12 0,899 -5,56E+13 2,92E+13

10 -1,92E+12 1,30E+12 0,943 -8,72E+12 4,89E+12