NEUTROPENIA

Profa Carin Weirich Gallon

Especialista em Nutriccedilatildeo Cliacutenica ndash Unisinos

Mestre em Ciecircncias Meacutedicas ndash UFRGS

Doutoranda em Ciecircncias Meacutedicas ndash UFRGS

Soacutecia Fundadora da Sociedade Brasileira de Nutriccedilatildeo

Oncoloacutegica - SBNO

NEUTROPENIA FEBRILbull Febre

bull T ax ge 38 degC por 1 h ou dois episoacutedios com intervalo de 12h

bull Neutropenia

bull Neutroacutefilos totais (NT) le 500 celmm3

bull NT lt 1000 cel mm3 com tendecircncia agrave queda nas proacuteximas 48h

Neutroacutefilos X Neutropenia

bull Diminuiccedilatildeo da produccedilatildeo

bull Aumento da utilizaccedilatildeo

bull Aumento da destruiccedilatildeo

bull Anormalidades da funccedilatildeo

fagociacutetica

Mendes AV Sapolnik R Mendonccedila N New guidelines for the clinical management of febrile neutropenia and sepsis in pediatric oncology patients J Pediatr (Rio J) 200783(2 Suppl)S54-63

Leucograma

Tipos Leucoacutecitos Funccedilotildees

Segmentados

(Neutroacutefilos maduros)

Bastotildees ou Bastonados

(Neutroacutefilos jovens)

Neutroacutefilos satildeo as ceacutelulas mais abundantes Satildeo a 1ordf linha de defesa do

organismo no combate as infecccedilotildees principalmente bacterianas

Linfoacutecitos Combatem viacuterus e produzem anticorpos

Monoacutecitos Fagocitam microorganismos invasores

Eosinoacutefilos Satildeo ativados em alergias ou parasitoses

Basoacutefilos Satildeo ativadas em inflamaccedilotildees crocircnicas

ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA

bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida

cabelo mucosas sangue

NEUTROPENIA FEBRILbull Febre

bull T ax ge 38 degC por 1 h ou dois episoacutedios com intervalo de 12h

bull Neutropenia

bull Neutroacutefilos totais (NT) le 500 celmm3

bull NT lt 1000 cel mm3 com tendecircncia agrave queda nas proacuteximas 48h

Neutroacutefilos X Neutropenia

bull Diminuiccedilatildeo da produccedilatildeo

bull Aumento da utilizaccedilatildeo

bull Aumento da destruiccedilatildeo

bull Anormalidades da funccedilatildeo

fagociacutetica

Mendes AV Sapolnik R Mendonccedila N New guidelines for the clinical management of febrile neutropenia and sepsis in pediatric oncology patients J Pediatr (Rio J) 200783(2 Suppl)S54-63

Leucograma

Tipos Leucoacutecitos Funccedilotildees

Segmentados

(Neutroacutefilos maduros)

Bastotildees ou Bastonados

(Neutroacutefilos jovens)

Neutroacutefilos satildeo as ceacutelulas mais abundantes Satildeo a 1ordf linha de defesa do

organismo no combate as infecccedilotildees principalmente bacterianas

Linfoacutecitos Combatem viacuterus e produzem anticorpos

Monoacutecitos Fagocitam microorganismos invasores

Eosinoacutefilos Satildeo ativados em alergias ou parasitoses

Basoacutefilos Satildeo ativadas em inflamaccedilotildees crocircnicas

ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA

bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida

cabelo mucosas sangue

Leucograma

Tipos Leucoacutecitos Funccedilotildees

Segmentados

(Neutroacutefilos maduros)

Bastotildees ou Bastonados

(Neutroacutefilos jovens)

Neutroacutefilos satildeo as ceacutelulas mais abundantes Satildeo a 1ordf linha de defesa do

organismo no combate as infecccedilotildees principalmente bacterianas

Linfoacutecitos Combatem viacuterus e produzem anticorpos

Monoacutecitos Fagocitam microorganismos invasores

Eosinoacutefilos Satildeo ativados em alergias ou parasitoses

Basoacutefilos Satildeo ativadas em inflamaccedilotildees crocircnicas

ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA

bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida

cabelo mucosas sangue

ACcedilAtildeO DA QUIMIOTERAPIA

bull Age de maneira natildeo seletiva contra as ceacutelulas tumorais afetando ceacutelulas de proliferaccedilatildeo raacutepida

cabelo mucosas sangue

MIELOSSUPREESSAtildeO

bull Pancitopenia

bull Leucopenia

bull Anemia (por diminuiccedilatildeo das hemaacutecias)

bull Plaquetopenia

bull Pico= 10deg e 14deg dia apoacutes a QT

EVIDEcircNCIAS

bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)

bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)

bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer

Nutr Cancer 201567(8)1230-8

The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer

Patients A Meta-Analysis

Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5

EVIDEcircNCIAS

bull Objetivo desta meta-anaacutelise foi determinar se ND efetivamente reduziu o risco de infecccedilatildeo e morte em pacientes com cacircncer em comparaccedilatildeo com dietas regulares (RD)

bull Foram identificados quatro estudos que abrangem 918 pacientes Natildeo houve diferenccedila nas principais taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade entre os grupos ND e RD Ao analisar o resultado global composto de qualquer infecccedilatildeo ou febre a razatildeo de risco foi significativamente maior no braccedilo ND (risco relativo = 118 intervalo de confianccedila 105 a 134 P = 0007)

bull Anaacutelise natildeo mostra superioridade em relaccedilatildeo agrave mortalidade ou infecccedilatildeo quando usada uma dieta neutropecircnica em pacientes com cacircncer

Nutr Cancer 201567(8)1230-8

The Effect of a Neutropenic Diet on Infection and Mortality Rates in Cancer

Patients A Meta-Analysis

Sonbol MB1 Firwana B2 Diab M3 Zarzour A4 Witzig TE5

bull Os resultados de um estudo publicado no Journal of Clinical Oncology sugerem que uma dieta neutropecircnica natildeo previne infecccedilatildeo grave ou oacutebito em pacientes que estatildeo sendo submetidos agrave terapia de induccedilatildeo de remissatildeo por leucemia mieloacuteide aguda

GARDNER A 2008

Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta

neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide

aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de

alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de

partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a

quimioterapia

Os pacientes foram randomicamente selecionados para

uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou

para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos

(dieta crua)

DIETA NEUTROPEcircNICA

Resultados

29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35

daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma

infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa

O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os

grupos

Uma febre de origem indeterminada foi observada em

51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do

grupo de dieta crua respectivamente

DIETA NEUTROPEcircNICA

Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes

randomicamente selecionados para o grupo de dieta

cozida viveram por mais tempo do que aqueles

selecionados para o grupo de dieta crua

As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e

foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico

recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome

mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram

semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61

do grupo de dieta crua

Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA

bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos

Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in

Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016

bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia

bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)

bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias

bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia

bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

Os pesquisadores examinaram os benefiacutecios de uma dieta

neutropecircnica em 153 pacientes com leucemia mieloacuteide

aguda natildeo tratada ou com siacutendrome mielodisplaacutesica de

alto risco admitidos em uma sala limpa (com filtros de

partiacuteculas aeacutereas de alta eficiecircncia) para receber a

quimioterapia

Os pacientes foram randomicamente selecionados para

uma dieta sem frutas ou vegetais crus (dieta cozida) ou

para uma dieta que continha frutas e vegetais frescos

(dieta crua)

DIETA NEUTROPEcircNICA

Resultados

29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35

daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma

infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa

O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os

grupos

Uma febre de origem indeterminada foi observada em

51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do

grupo de dieta crua respectivamente

DIETA NEUTROPEcircNICA

Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes

randomicamente selecionados para o grupo de dieta

cozida viveram por mais tempo do que aqueles

selecionados para o grupo de dieta crua

As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e

foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico

recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome

mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram

semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61

do grupo de dieta crua

Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA

bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos

Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in

Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016

bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia

bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)

bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias

bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia

bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

Resultados

29 dos pacientes do grupo de dieta cozida e 35

daqueles do grupo de dieta cru desenvolveram uma

infecccedilatildeo grave uma diferenccedila natildeo significativa

O momento da infecccedilatildeo grave foi semelhante entre os

grupos

Uma febre de origem indeterminada foi observada em

51 e 36 dos pacientes do grupo de dieta cozida e do

grupo de dieta crua respectivamente

DIETA NEUTROPEcircNICA

Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes

randomicamente selecionados para o grupo de dieta

cozida viveram por mais tempo do que aqueles

selecionados para o grupo de dieta crua

As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e

foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico

recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome

mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram

semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61

do grupo de dieta crua

Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA

bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos

Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in

Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016

bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia

bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)

bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias

bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia

bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

Natildeo houve nenhuma sugestatildeo de que os pacientes

randomicamente selecionados para o grupo de dieta

cozida viveram por mais tempo do que aqueles

selecionados para o grupo de dieta crua

As taxas de sobrevida natildeo diferiram significativamente e

foram as esperadas nos pacientes com diagnoacutestico

recente de leucemia mieloacuteide aguda e siacutendrome

mielodisplaacutesica e as taxas de resposta foram

semelhantes em 56 do grupo de dieta cozida e em 61

do grupo de dieta crua

Dieta neutropecircnicaDIETA NEUTROPEcircNICA

bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos

Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in

Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016

bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia

bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)

bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias

bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia

bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

bull Apesar do uso frequente de dietas neutropecircnicas estudos natildeo identificam evidecircncias que sugerem uma relaccedilatildeo direta entre este tipo de dieta e prevenccedilatildeo de infecccedilotildees Metanaacutelise publicada em 2016 na revista Nutrition and Cancer demonstrou que o uso da dieta neutropecircnica natildeo diminuiu as taxas de infecccedilatildeo ou mortalidade em pacientes com cacircncer neutropecircnicos

Tramsen L Salzmann-Manrique E Bochennek K Klingebiel T Reinhardt D Creutzig U Lack of Effectiveness of Neutropenic Diet and Social Restrictions as Anti-Infective Measures in

Children With Acute Myeloid Leukemia An Analysis of the AML-BFM 2004 Trial J Clin Oncol 2016

bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia

bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)

bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias

bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia

bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

bull Avaliou a diferenccedila nas taxas de infecccedilatildeo neutropecircnica em pacientes de oncologia pediaacutetrica randomizados para diretrizes de seguranccedila alimentar (FSGs) administradas pela Food and DrugAdministration versus dieta neutropecircnica (ND) durante um ciclo de quimioterapia

bull Natildeo houve diferenccedila significativa entre os grupos na porcentagem de pacientes que desenvolveram infecccedilatildeo neutropecircnica FSGs33 versus ND + FSGs 35 (P = 078)

bull O ND natildeo oferece nenhum benefiacutecio sobre FSGs na prevenccedilatildeo de infecccedilatildeo em pacientes oncoloacutegicos pediaacutetricos submetidos agrave quimioterapia mielossupressora e a adesatildeo requer mais esforccedilo para pacientes e famiacutelias

bull As instituiccedilotildees que cuidam de crianccedilas com cacircncer devem considerar a substituiccedilatildeo de diretrizes de ND com FSGs

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia

bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Oacutergatildeos como o Food and Drug Administration (FDA) e o Centers for Disease Control (CDC) natildeo recomendam a dieta neutropecircnica para pacientes imunocomprometidos devido agrave falta de evidecircncia cientiacutefica de sua eficaacutecia

bull Sendo assim esses oacutergatildeos estabeleceram orientaccedilotildees dieteacuteticas menos restritivas para este grupo de pacientes

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RECOMENDACcedilOtildeES

bull A FDA estabelece que as mesmas instruccedilotildees de higiene dos alimentos feitas para a populaccedilatildeo em geral devam ser seguidas pelos pacientes imunocomprometidos Aleacutem disso recomenda o consumo de suco de frutas e produtos laacutecteos pasteurizados e de carnes aves peixes e ovos bem cozidos

NATITIONAL INSTITUTES OF HEALTHGateway to government food safety information advice for consumers 2005 Available at

httpwwwfoodsafetygov Accessed March 2010

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RECOMENDACcedilOtildeES

bull O CDC publicou um conjunto mais restritivo de orientaccedilotildees para pacientes transplantados de medula oacutessea entretanto mesmo para este grupo de pacientes os vegetais e frutas frescas natildeo satildeo restritos com exceccedilatildeo da framboesa e brotos de vegetais

CENTERS FOR DISEASE CONTROL Guidelines for preventing opportunistic infections among hematopoetic stem cell transplant recipientsMMWR v49

p1- 128 2000

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RECOMENDACcedilOtildeES

bull Aleacutem da falta de evidecircncias cientiacuteficas para o uso da dieta neutropecircnica sua utilizaccedilatildeo pode interferir no tratamento e no estado nutricional do paciente oncoloacutegico uma vez que os alimentos frescos que satildeo restritos satildeo muitas vezes alternativas para o indiviacuteduo que apresenta naacuteusea paladar alterado mucosite e aversotildees alimentares

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

QUE FATORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

CONTAMINACcedilAtildeO POR MICRO-ORGANISMOS

Ubiquidade

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

O QUE SAtildeO MICRO-ORGANISMOS

bull Satildeo seres formados de apenas uma ceacutelula e possuemvida proacutepria exceto o viacuterus

bull Podem ser divididos em

bull Bacteacuterias

bull Fungos

bull Viacuterus

bull Protozoaacuterios

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

BACTEacuteRIAS

bull Possuem vida proacutepria e se multiplicam preferencialmenteem ambientes

bull Uacutemidos

bull Ricos em proteiacutenas

bull Algumas produzem toxinas

bull Multiplicaccedilatildeo binaacuteria a cada 15 minutos

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FUNGOS

bull Satildeo divididos em leveduras e bolores

bull Multiplicam-se em alimentos mais secos frescos e commaior quantidade de accediluacutecar (frutas e doces em geral)

bull Alguns fungos podem produzir toxinas ndash Micotoxinas

bull Multiplicaccedilatildeo leveduras ndash gemulaccedilatildeo

bolores ndash gemulaccedilatildeo artrosporos

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

VIacuteRUS

bull Natildeo possui vida proacutepria crescem em ceacutelulas do homemou de animais

bull Os viacuterus natildeo se multiplicam no alimento poreacutem oalimento pode ser um veiacuteculo para o viacuterus entrar noorganismo humano

bull Viacuterus que podem ser veiculados por alimentos Hepatite Ae Rotavirus

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

PARASITAS ndash ASCARISLUMBRICOIDES

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

PARASITAS ndashTEcircNIA (TENIacuteASE E CISTICERCOSE)

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

PARASITAS ndash FASCIOLA HEPAacuteTICA

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

RISCO DE CONTAMINACcedilAtildeO ALIMENTAR

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS - HOMEM

bull Principal agente de contaminaccedilatildeo dos alimentos pormanipulaccedilatildeo inadequada ou falta de higiene pessoalprincipalmente das matildeos

bull O manipulador pode contaminar o alimento quando

bull Natildeo higieniza as matildeos ou faz de forma ineficiente

bull Fala tosse ou espirra

bull Toca em dinheiro ou lixo ou outro alimento contaminado

bull Utiliza o sanitaacuterio

bull Toca cabelo ouvido ou outra parte do corpo

bull Fuma

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash CRUS E NAtildeO

HIGIENIZADOS

bull Vegetais natildeo higienizados possuem micro-organismosprovindos do solo

bull Alimentos crus natildeo podem entrar em contato comalimentos cozidos ou higienizados devido ao risco decontaminaccedilatildeo cruzada

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

AGENTES DE CONTAMINACcedilAtildeO DE ALIMENTOS ndash PRAGAS URBANAS

bull Veiculam micro-organismos

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -DIRETA

Aacutegua contaminada Ar contaminado Solo contaminado

ALIMENTO

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

VIAS DE TRANSMISSAtildeO -CRUZADA

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

MICRO-ORGANISMOS SOMENTE SAtildeO VILOtildeES

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

MICRO-ORGANISMOS

bull Patogecircnicos causam doenccedilas quando ingeridos

Ex Intoxicaccedilatildeo alimentar causa pela ingestatildeo depresunto contaminado com S aureus

bull Deteriorantes causam alteraccedilotildees quiacutemica prejudiciaisque alteram a caracteriacutestica do alimento

Ex bolores deterioram frutas e doces

bull Beneacuteficos alteram de forma positiva as caracteriacutesticas dos alimentos transformando em um novo produto

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

MICRO-ORGANISMOS BENEacuteFICOS

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FUNGOS BENEacuteFICOS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

BACTEacuteRIAS BENEacuteFICAS

bull NAtildeO USAR SIMBIOacuteTICOS OU PROBIOacuteTICOS EM PACIENTES IMUNODEPRIMIDOS

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

POR QUE ALGUNS ALIMENTOS SAtildeOFOCO DE MULTIPLICACcedilAtildeOMICROBIANA E OUTROS NAtildeO

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Os fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos em alimentos podem ser

bull Intriacutensecos satildeo aqueles relacionados com as caracteriacutesticas proacuteprias do alimentos

bull Atividade de Aacutegua

bull pH

bull Nutrientes

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES QUE INTERFEREM NO METABOLISMO DE MICRO-

ORGANISMOS

bull Extriacutensecos satildeo aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento estaacute

bull Temperatura x tempo

bull Umidade relativa do ar

bull Oxigecircnio

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

bull Qual a diferenccedila

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashATIVIDADE DE AacuteGUA

Aa = 060

Aa 083-090

Aa = 099

Qual eacute mais

pereciacutevel

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

bull Eacute a medida de acidez ou alcalinidadede uma substacircncia (alimento)

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES INTRIacuteNSECOS ndash PH

pH Alimento Micro-organismos

gt 7 Clara de ovo canjica

biscoitos azeitonas pretas

Muitas bacteacuterias se

multiplicam neste pH entre 8

e 9 comeccedilam a ser inibidas

65 - 7 Leite frango presunto e

pernil

Salmonella Campylobacter

E coli Shigella Clostridium S

aureus

53 - 64 Carne bovina vitela e

vegetais

Salmonella S aureus os outros

acimas citados crescem

lentamente

45 - 52 Queijo vegetais

fermentados e conservas

As bacteacuterias acima citadas

crescem lentamente

37 ndash 44 Pepino em conserva

frutas frescas sucos

tomate iogurte

Bolores toxigecircnicos

lt 37 Sucos ciacutetricos saladas

temperadas picles

Apenas fungos

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES INTRIacuteNSECOS ndashNUTRIENTES

bull Os micro-organismos necessitam desubstrato seu crescimento e multiplicaccedilatildeo

bull Carboidratos preferidos por bolores eleveduras

bull Proteiacutenas utilizadas pelas bacteacuterias

bull Vitaminas satildeo utilizadas por algumasbacteacuterias poreacutem frutas que possuemvitamina do complexo B desfavorecem amultiplicaccedilatildeo de bacteacuterias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

bull Quanto a presenccedila de oxigecircnio os micro-organismos podem ser classificados em

bull Aeroacutebicos necessitam de O2 para sedesenvolverem

bull Anaeroacutebicos necessitam de falta de O2 para sedesenvolverem

Ex Clostridium botulinum e C perfringens

bull Facultativos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashOXIGEcircNIO

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPERATURA

bull A temperatura eacute o fator mais determinanteno desenvolvimento de micro-organismosem um determinado alimento

bull Deve-se conhecer as faixas de risco deintensa multiplicaccedilatildeo microbiana bemcomo as temperaturas que levam ainativaccedilatildeo ou inibiccedilatildeo de sua multiplicaccedilatildeo

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndashTEMPO X TEMPERATURA

Temperatura ordmC Tempo

74 5 segundos

70 2 minutos

66 10 minutos

65 15 minutos

60 30 minutos

55 4 horas

52 12 horas

lt 50 Natildeo haacute morte de patoacutegenos

Relaccedilatildeo tempotemperatura para eliminaccedilatildeo de micro-organismos

A temperatura refere-se ao centro geomeacutetrico do alimento

Dependente do grau de contaminaccedilatildeo

Esporos de

Bacillus e

Clostridium

resistem a

temperatura de

100ordmC

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull O tratamento teacutermico deve garantir que todas as partesdo alimento atinjam a temperatura de no miacutenimo 74ordmC

bull Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamentoteacutermico desde que as combinaccedilotildees de tempo etemperatura sejam suficientes para assegurar a qualidadehigiecircnico-sanitaacuteria dos alimentos (RDC 2162004)

bull Atenccedilatildeo

bull Lasanha panqueca arroz de forno entre outros

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull COCCcedilAtildeO

bull Oacuteleos e gorduras utilizados em frituras natildeo devem seraquecidos a mais de 180ordmC

bull Os fornos devem possuir termostatos para controlar atemperatura externa

Formaccedilatildeo da

acroleiacutena

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REAQUECIMENTO

bull Etapa onde os alimentos que jaacute sofreram cocccedilatildeoinicial devem atingir novamente a temperatura deseguranccedila de 74ordmC no interior do alimento

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DISTRIBUICcedilAtildeO

bull Alimentos quentes

bull 65ordmC ou mais pode ser mantido por ateacute 12h

bull 60ordmC por no maacuteximo 6h

bull Alimentos frios

bull Ateacute 10ordmC por 4 h

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull REFRIGERACcedilAtildeO Accedilatildeo Bacteriostaacutetica

bull Deve ser mantida em temperatura de 4ordmC ou menos se os alimentos forem mantidos por ateacute dois dias

bull Previne a multiplicaccedilatildeo bacteriana

bull Os alimentos devem ser acondicionados de maneira correta como potes fechados e identificados natildeo eacute permitido caixas de papelatildeo embalagens iacutentegras e limpas

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull RESFRIAMENTO

bull O processo de resfriamento de um alimento preparadodeve ser realizado de forma a minimizar o risco decontaminaccedilatildeo cruzada e a permanecircncia do mesmo emtemperaturas que favoreccedilam a multiplicaccedilatildeo microbiana

bull A temperatura do alimento preparado deve ser reduzidade 60ordmC a 10ordmC em ateacute duas horas

bull Em seguida o mesmo deve ser conservado sobrefrigeraccedilatildeo a temperaturas inferiores a 5ordmC oucongelado agrave temperatura igual ou inferior a -18ordmC (RDC2162004)

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull CONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ordmC ou menos em ateacute 6 horas

bull Tempo de armazenamento

bull 0 a -5ordmC = ateacute 10 dias

bull - 5 a ndash 10ordmC = ateacute 20 dias

bull - 10 a -18ordmC = ateacute 30 dias

bull lt -18ordmC = ateacute 90 dias

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull DESCONGELAMENTO

bull Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para ateacute 4ordmC sob refrigeraccedilatildeo

bull O descongelamento eacute favorecido em porccedilotildees pequenas de alimentos (ateacute 2kg ou em recipientes com altura natildeo superior a 10 cm)

bull Natildeo eacute recomendado recongelar alimentos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull PASTEURIZACcedilAtildeO

bull Destroacutei os micro-organismos patogecircnicos e deteriorantes

bull Leite = 628ordmC por 30 minutos

bull Ovos = 644ordmC por 5 minutos

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

FATORES EXTRIacuteNSECOS ndash TEMPO X TEMPERATURA

bull ESTERILIZACcedilAtildeO COMERCIAL (UHT)

bull UHT ndash Temperatura Ultra Alta eacute um meacutetodo especial detratamento dos alimentos que envolve altatemperatura e curto tempo

bull Mata esporos bacterianos e destroacutei por completo os micro-organismos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POPS

1 ndash Higiene e sauacutede dos colaboradores

2 ndash Higiene das Instalaccedilotildees Equipamentos e Utensiacutelios

3 ndash Higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua

4 ndash Controle Integrado de Pragas

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS

bull Documento que descreve as operaccedilotildees realizadas noestabelecimento

bull Requisitos higiecircnico-sanitaacuterios das instalaccedilotildeesequipamentos e utensiacutelios

bull Controle de abastecimento de aacutegua

bull Controle integrado de pragas

bull Capacitaccedilatildeo profissional

bull Higiene e sauacutede dos colaboradores

bull Manejo de resiacuteduos

bull Controle e garantia de qualidade dos alimentos

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

PLANILHAS DE CONTROLE

bull Controle de temperatura dos alimentos expostos (quente e frio)

bull Controle de temperatura de cocccedilatildeo e reaquecimento

bull Controle de temperatura dos equipamentos

bull Controle de temperatura de recebimento dos alimentos

bull Controle de execuccedilatildeo de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees

bull Controle de manutenccedilatildeo preventiva

bull Controle de pragas

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

REGISTROS

bull Limpeza do sistema de climatizaccedilatildeo e troca de filtros

bull Manutenccedilatildeo corretiva de equipamentos

bull Calibraccedilatildeo de instrumentos de mediccedilatildeo

bull Capacitaccedilatildeo dos colaboradores

bull Cronograma de higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees

bull Execuccedilatildeo do controle de pragas

bull Controle de sauacutede dos colaboradores (exames consultas laudos)

bull Certificado de higienizaccedilatildeo de reservatoacuterio de aacutegua

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

CUIDADOS

ndash Frutas frescas e preferencialmente de casca dura

ndash Porccedilotildees individuais

ndash Preferecircncia na ordem de fracionamento e porcionamento das refeiccedilotildees

ndash Preferecircncia na ordem de servir nos andares

ndash Aacutegua filtrada

ndash Copa individual

ndash Geladeira especiacutefica para neutropecircnicos

ndash Procedecircncia

ndash Refrigeraccedilatildeo adequada

ndash Higienizaccedilatildeo adequada

ndash Recolhimento da refeiccedilatildeo no maacuteximo 45 min apoacutes ser servido

ndash Embalagens apropriadas (pirulitos balas sorvetes)

DIETA PARA IMUNODEPRIMIDOS

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

CUIDADOS NA COZINHA

Descongele a carne peixe ou ave na geladeira ou no microondas para

maior rapidez Descongele em aacutegua fria - nunca quente ou em

temperatura ambiente

Use a comida descongelada imediatamente natildeo recongele

Alimentos preparados natildeo devem permanecer fora da geladeira por mais

de 1 hora

Para mais raacutepida refrigeraccedilatildeo na geladeira divida grandes quantidades

de alimentos em pequenas acondicionando-as em potes rasos

Refrigere na geladeira somente o alimento que for consumido nos

proacuteximos 2 a 3 dias Congele o restante

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

CUIDADOS NA COZINHA

Natildeo deixe alimentos pereciacuteveis fora da geladeira por mais de 2 horas

Separe os utensiacutelios pessoais da alimentaccedilatildeo (pratos talheres etc)

ou

Lave-os vigorosamente com aacutegua quente e bastante sabatildeo nos

intervalos de uso Natildeo use material de madeira (pode infiltrar mofo)

Use soluccedilatildeo de 1 colher de sopa de aacutegua sanitaacuteria para 1 litro de aacutegua

ou soluccedilatildeo sanitizante industrializada por 15 minutos

CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

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CUIDADOS NA COZINHA

bull Troque toalhas de prato todo o dia e esponjas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Limpe a geladeira retirando as prateleiras e limpando bem as frestas com frequumlecircncia de 1 vez por semana

bull Lave a embalagem dos alimentos antes de abri-los

bull Natildeo utilize o mesmo utensiacutelio da preparaccedilatildeo do alimento para fazer provas

bull Nunca prove alimentos que apresentem ou tenham odor estranho

bull Cozinhe os ovos ateacute a clara estar completamente dura e a gema espessa

bull Cozinhe as carnes totalmente Natildeo devem permanecer partes rosadas nas carnes

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

MERCEARIAS

Checar data de fabricaccedilatildeo e validade dos produtos

Checar odor presenccedila de insetos nos alimentos embalagens danificadas e

estufadas

Selecione vegetais e frutas totalmente iacutentegros

Carnes aves e peixes devem estar frescos

Evite salgadinhos e sobremesas caseiras ou industrializadas natildeo refrigeradas

Tira-gosto de cereais desidratados devem estar embalados e industrializados

Estoque em casa os alimentos o mais raacutepido possiacutevel

Alimentos congelados devem estar DUROS e os refrigerados GELADOS

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

Sumarizando

bull Avaliar as condiccedilotildees estrutura treinamento da equipe e recursos humanos da instituiccedilatildeo

bull Caso natildeo tenha condiccedilotildees de teacutecnicas de proporcionar uma dieta segura em detrimento a qualidade da alimentaccedilatildeo do paciente eacute preferiacutevel dar uma dieta de cozidos (neutropecircnica ndash original)

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