analise microbiológica de frutas e técnicas de amostragem · bolores - fungos filamentosos-...
TRANSCRIPT
Analise microbiológica de frutas e técnicas de amostragem
Formação de responsáveis técnicos e auditores da produção integrada de citros, goiaba e morango
NELIANE F. A SILVEIRA
08/11/2011
Microbiologia- ITAL
Porque analisamos um alimento?
Para verificar/conhecer:
Composição centesimal
Contaminação
Perfil microbiológico- pesquisas....
Saúde publica-casos de surtos.....etc
Contaminação dos Alimentos
Podem ser: Físicas: objetos que caem na linha de produção...danos físicos e desagradáveis ao consumidor!!!! Químicas: Por exemplo: pesticidas... Vão se armazenando no organismo e um dia manifestam Microbiologicas ou biológicas: Por microrganismos: estes causam problemas quase que imediatos de saúde publica no consumidor! Será o nosso enfoque!!! Insere-se na area de microbiologia de alimentos!
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Área que estuda os microrganismos relevantes em alimentos:, no preparo de outros alimentos (fermentação) no problema de alterações de alimentos e transmissão de toxinfecções (doenças) alimentares- nosso foco- por isso a área de saude analisa os alimentos
Microrganismos em Alimentos
As alterações/toxinfecções são causadas por microrganismos. Que por sua vez, se dividem em três grandes grupos principais: Bactérias - o que mais da problema de doenças Bolores - fungos filamentosos- bolores- emboloram os alimentos- fáceis de ver! Leveduras- fungos unicelulares- fermentativas-fabricação de pão, vinhos e estragos de sucos, frutas. Muitos são úteis, como as leveduras alcóolicas, bactérias lácticas, fungos no queijo gorgonzola, mas quando não são necessários, contaminam nossos alimentos, desde a produção, ao consumo final.
Microrganismos em alimentos:
DETERIORANTES: Alteram o alimento, causando prejuízos economicos. PATOGÊNICOS: Nem sempre ALTERAM os alimentos: mas utilizam –no como veiculo, para adentrar e infeccionar nosso trato gastrointestinal ou depositar nesse alimento sua toxina e assim provocar doenças ao atingir o homem!!!! - ESSES SÃO MAIS PERIGOSOS E MERECEM TODA ATENÇÃO!
MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM ALIMENTOS
São aqueles que causam alguma doença utilizando o alimento como veiculo-causam as chamadas toxinfecções!
De onde eles provem???-quais suas fontes???
FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA
1. MANUSEIO- pessoas sem hábitos de higiene adequados, por tadores de doenças infecciosas na linha, fumantes, etc.(pessoal) 2. MATÉRIA-PRIMA- De má qualidade, contaminadas, como por ex, o leite, açúcar, etc.Deve-se comprar materia prima de qualidade comprovada!!!! 3. AR - na industria um lay-out onde não há fluxo adequado, pode haver acumulo de pessoas em det.local, portas na planta que dão diretamente em áreas externas,podem contaminar o ar com esporos de bolores deteriorantes 4. USO DE ÁGUA DE MÁ QUALIDADE-fonte primaria de contaminação
FONTES DE CONTAMINAÇÃO II
5. FALTA DE HIGIENE NO LOCAL- ex,: fungos crescendo em paredes da área de processo, insetos, roedores, etc., animais soltos no locl da produção, etc.... 6. EMBALAGEM- Material por ex, empoeirado, mal armazenado pode contaminar o produto final. 7. ARMAZENAMENTO INADEQUADO DO PRODUTO FINAL por ex, empilhamento incorreto, presença de outros produtos que não chocolate pode inclusive alem de contaminar, transmitir odores estranhos ao produto, etc.A temperatura inadequada de armazenamento, umidade, podem resultar em contaminações.
EXEMPLOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Salmonelose:Comum em todo tipo de alimento. Causa distúrbios gastrointestinais,(diarréia, vomito, dores abdominais), septicemia,meningite. È uma bactéria muito temida em tecnologia de alimentos!
EXEMPLOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Estafilococose_ por S. aureus :_ vômitos náuseas, dores abdominais, prostração,
Inicia após 1 a 6 horas o consumo do alimento:
Carne cozida, produtos lácteos, cremes, recheios
EXEMPLOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Botulismo_ visão dupla, dificuldade para falar e engolir, paralisia muscular e morte por asfixia Após 12 a 72 horas o consumo do alimento Conservas de origem vegetal, carnes cozidas, pates, etc.
Toxinfecções - Problema para:
Para o consumidor- danos,problemas de saúde, pois crianças e idosos podem estar sendo atingidos Para a industria- perda de ordem moral e econômica Funcionários- são também responsáveis, uma vez que não planejaram o controle de qualidade e não educaram o pessoal responsável,(educação de chão de fabrica) e/ou esses não seguiram normas internas especificas de cada Empresa!
Contaminação dos alimentos
Cada alimento, devido suas caracteristicas, é alterado por um tipo de microrganismo:
Alimentos ácidos- frutas, sucos- alterados principalmente por bolores, leveduras, e é checado pela legislação , a RDC12/2001, para Salmonella - ausência em 25 g, Coliformes a 45C, ou termotolerantes- ou fecais:2 X 103 UFC/g.
Contaminação dos alimentos
Alimentos não ácidos- como carnes, leites e derivados- são contaminados primeiramente por bactérias, que preferem um pH perto da neutralidade.
Patógenos de maneira geral, Salmonella, coliformes e outros entéricos
Solução do problema
Boas práticas de fabricação: seguir á risca! HIGIENE é a palavra-chave!!!!! Manuais instrutivos e de operações Conscientização dos funcionários Checagem: amostragem períodica por auditores,internos e externos, programa de qualidade interna, treinamento dos funcionários. Controle de qualidade- amostragem em cada lote, cada linha de produto para analises pertinentes , produtos in natura, minimamente Processados e alimentos processados,Boas praticas, seguir normas tecnicas para cada produto,programas de HACCP- Pontos criticos de controle-para prevenir.
Exigências : normas técnicas-frutas
Pimo:- permitir coleta de amostras pelo auditor , conforme RDC- encaminhar amostras aos laboratorios credenciados pelo MAPA- fruta fesca- morango: analise pararesiduos, agrotoxicos,e microbiologia: Salmonella e coliformes termotolerantes.
Citrus:Identificar lotes com relação a procedencia, registrar todas etapas dos processos, para ser possível a rastreabilidade do produto. Adotar Boas praticas de fabricação- (NTE citrus). Implementar o sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle, no processo pos colheita, utilizar embalagens descartáveis e recicláveis- analises: Brix, acidez, relação acidez/solidos solúveis.
Exigências : normas técnicas-frutas
Goiaba- Instruções Normativas 07-11/11/2005 (NTi-goiaba)
Todos devem conhecer- documenta sobre a higiene desde a colheita,-procedimentos operacionais padrao de limpeza, higienização de utensílios, equipamento coletor, mão de obra treinada, vestimenta adequada, limpa, cabelos presos, mãos limpas,higienização periódica de contentor para coletas, proteção para evitar danos físicos, identificar tudo.Amostragem- deve ser de 10% do total de cada produtor. Tudo deve ser documentado.
Auditorias de campo de pos colheita.
PROIBIDO
Comercializar frutas fora das especificações estabelecidas pelas normas técnicas.
Morango- alem : não comercializar fora das especificações da ANVISA- (RDC) padrões microbiológicos para alimentos
RDC= Resolução da Diretoria Colegiada- da ANVISA_ Ag Nac de Vigilância Sanitária
Análises de frutas
Não se comenta nas NTs sobre a análise microbiológica diretamente-para citrus e goiaba Devemos seguir as instruções técnicas para conseguir frutos de boa qualidade.-agir no preventivo.
Mas em caso de frutas que necessitam de uma verificação de contaminação microbiológica- (morango) teremos uma noção do que deve ser feito.(frutas mais delicadas)
Todas as frutas no entanto podem ser submetidas a uma análise microbiológica
Análise em frutas
Quando é preciso fazer a analise microbiológica- Agenda: veremos como é realizada a amostragem – para o item da legislação- frutas in natura-morangos frescos e similares(grupo 1, sub item a)
Existem planos pré estabelecidos de amostragem-RDC12/Anvisa
Planos de amostragem (RDC- microbiologia)
Desenvolvidos para avaliar as condições de qualidade de lotes.
Permitir um julgamento: aceitação ou rejeição
Análises- são feitas em cada lote.
Lote: Quantidade de um alimento ou unidades de um mesmo tipo de produto, produzido e manuseado sob condições uniformes.
Vantagens e Desvantagens da amostragem
Vantagens:
Testes destrutivos
População infinita:Menor custo e menor tempo-tem se uma ideia da contaminação.
Desvantagens:
Utiliza-se população pequena, exigência de 100% de precisão, grande variabilidade na população.
Recomendação do plano de amostragem
Água engarrafada
Alimentos infantis
Cacau, chocolate e derivados
Carnes frescas e processadas
Cereais e derivados
Laticínios
Manteiga de amendoim e outras
Produtos com ovos líquidos
Ração para animais
Vegetais, frutas ,nozes e leveduras
Tipos de planos de amostragem- RDC12/2001
Por variáveis: As características são representadas por um numero- uma população microbiana que é aceitável , uma intermediaria, e uma máxima, não aceita quando passa desse limite -3 classes!!!
Por atributos: Só existe um conceito: Passa ou não passa- ausência em .....25 g. ou presença....
Amostragem
Temos a seguinte classificação de amostras:
Indicativa- quando analisamos so uma amostra por lote (uma unidade amostral)
Representativa- Quando analisamos 5 amostras por lote- essa é a aplicada pelo auditor que vai inspecionar um lote.
O que é uma unidade amostral
E a quantidade mínima para ser analisada- Ex; se for comercial, um pacote fechado de um lote, é uma amostra. Precisa ter no minimo 200g do alimento para analisar e guardar a contra prova.
Se tiver menos- tem que coletar x pacotes ate somar 200g para ser considerado uma amostra
Se for a granel- Uma representação de no minimo 200g de alimento.Coletar assepticamente , no mínimo 200g em uma embalagem adequada.
Planos de amostragem_ em microbiologia- quais são?
1.Plano por variáveis: -3 classes
A contagem microbiana obedece uma distribuição normal- logaritimica- tem-se uma população.(máxima, minima, intermediaria)
2. Planos por atributos-2 classes
Quando não há conhecimento anterior da distribuição dos microrganismos no alimento se tem, não importa quanto!!!!- basta ter. É aplicado à importação: rejeita ou aceita- caso da Salmonella: tem que ser ausência em 25 g do alimento
Amostragem Já temos na RDC-12 da ANVISA, 2001, o plano de
amostragem pronto, que o órgao avaliador vai retirar e realizar analises conforme os padrões da RDC12
Por isso é preciso conhecer os seguintes conceitos:
m- é o limite aceitável no plano de 3 classes de um lote
M- é o máximo que é aceito no plano de 3 classes
N- numero de unidades analiticas a serem colhidas ao acaso
C- Numero máximo de unidades aceitáveis entre o numero minimo(m) e o maximo aceitável (M)- num plano de 3 classes.
Amostragem
Como é feita a coleta?
Indicativa- coleto 1 amostra
Representativa de um lote: 5 amostras de cada lote .
Esses números, de amostras coletadas ao acaso, é o n : já é estabelecido pela legislação.
Amostragem e análise
Exemplo: a RDC pede para morangos e frutas in natura:Grupo 1, item a da RDC
Ausência de Salmonella em 25 g- amostra indicativa, e ausência em 25 g, nas 5 amostras representativas, não aceita nenhuma fora desse limite. Entao c=0
Coliformes termotolerantes- fecais-na indicativa- uma só, aceita ate a contagem de 2x103 UFC/g
Na representativa- 5 unidades- aceita-se:
mínimo: 2x102 UFC/g (m), Máximo: 2x103 UFC/g (M)
E aceita-se o numero de 2 amostras entre o limite minimo e maximo-C: C=2.(NUMERO TOLERADO)
Interpretação da análise
Exemplo:
Obtive em uma analise, o resultado seguinte para uma fruta in natura:
Salmonella- das 5 amostras coletadas, todas deram ausência em 25 g.
Coliformes TT: das 5, uma deu no limite máximo: 2x 103, e outra deu no limite minimo : 2 x 102 .
outras 3- tudo abaixo do minimo.
ACEITO? Sim, pois a RDC dá o numero de tolerância ©= 2: Então 2 amostras podem ter no máximo 2 x 103
Amostragem
E se desse 3 amostras acima de 2 x 103 para termotolerantes,aceito?
Não pois o numero de tolerancia é 2, o meu c na RDC é 2, é um plano já pronto, que aceita esses valores!
E se desse Salmonella positiva em uma amostra so e as outras todas, dentro dos padroes? Aceito????
Amostragem
E desta forma que a RDC 12 trabalha.
Com planos de amostragem pre estabelecidos. Basta coletar as amostras e enviar ao laboratorio credenciado. Utilizar sempre em uma checagem externa, amostras representatativas- coletar 5 unidades.
E a indicativa? Pode ser controle interno, um plano da empresa, rotineiro.
No caso de amostragem de frutas_o que temos que seguir?
Normas técnicas especificas para a produção integrada .
Item 12.3-Amostragem para análise microbiológica:-morango- mais exigente
Permitir coleta pelo auditor do OAC- organismo de avaliação da conformidade- de acordo com a RDC12/2001, da ANVISA, Codex Alimentarius, especialmente nas empacotadoras_ encaminhar amostras a laboratórios credenciados pelo MAPA. Agora estamos cientes do que o auditor vai analisar.
Significados das análises RDC- frutas in natura
Salmonella sp- patogeno entérico, de relevância em saúde publica. Pode causar surtos de toxinfecção e ate levar o consumidor a fatalidade. Normalmente presente em TGI de alguns animais. Geralmente os vegetais se contaminam por adubação orgânica mal feita, água de irrigação contaminada, etc.
Tolerância: ausência em 25 g
Significados das análises RDC- frutas in natura
Coliformes termotolerantes- ou fecais- Coliformes que indicam alguma contaminação com material fecal. Dessas, 90% é Escherichia coli. Tem linhagens patogenicas e não patogenicas- entre as patogenicas: E coli O 104:H4- que contaminou brotos de feijão na Europa em junho, 2011.
Tolerância: máximo e minimo já descritos.
Amostragem de frutas RDC12/2001
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
Colheita, transporte, acondicionamento e analise.
Colheita de amostras_ Embalagens originais, mínimo 200g/unidade amostral. A granel: amostras coletadas com luvas estéreis, colocadas em sacos estéreis, ou de primeiro uso.Quantidade: 200g/amostra, ou algumas unidades no caso de frutas maiores .
Não se coleta amostra alterada. Expede-se um laudo, dizendo da condição da amostra
Amostra para análise
Exceções de analises de amostras alteradas:
1. amostras implicadas em casos de DTAs, para rastreamento de patógenos ou suas toxinas,
2.Para fins analíticos- onde se é solicitado por algum órgao auditor.
Resumo
Todas as frutas- seguir NTs-prevenção-melhor remédio!
Plano pronto de amostragem para alimentos no geral- frutas- morango e outras-segue RDC 12, grupo 1
Auditor- retirar 5 unidades por lote
Resultado- compara com a legislação
Para amostras indicativas- compara-se sempre com o padrão único dado na RDC- usar mais em controle interno.
