PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS A UREUS E BACTÉRIAS AERÓBIASMESÓFD..AS EM cAMARÃo FRESCO, SURURU E CARNE MOÍDA

COMERCIALIZADOS EM SÃO LUÍS-MA

Adenilde Ribeiro Nascimento*Josenilma Ribeiro de Jesus**

Maria do Socorro Silva Pereira**

RESUMO

A bactéria Staphy/ococcus aureus é muito importante emmicrobiologia de alimentos, porque esta bactéria é muito freqüenteem alimentos que permanecem a uma temperatura de 5 a 65°C e podemcausar intoxicações alimentares.Com o objetivo de avaliar a qualidade do camarão fresco, sururu ecarne moída comercializados na cidade de São Luís, 50 amostras dessesprodutos foram analisadas. As amostras foram coletadas emsupermercados, feiras livres e frigoríficos. Elas foram submetidas àcontagem padrão em placas de microrganismos mesófilos eStaphy/ococcus aureus (UFC/g).As amostras foram analisadas segundo método proposto pelo ICMSF(1978, n.p.) e LANARA (1981 n.p.). Os resultados permitiram concluirque, de acordo com a portaria n." 451/97 do Ministério da Saúde(BrasiVI997), 100% das amostras estavam fora dos padrões. O altonúmero de microrganismos mesófilos mostrou que os alimentosencontravam-se com irregularidades nas condições higiênico-sanitário: ausência de higiene e péssimas condições de tempo,temperatura de exposição o que implica em alimentos em condiçõesinsatisfatórias para consumo.Com relação à pesquisa de Staphy/ococcus aureus, o alto índice domicrorganismo mostra-se suficiente para produção de enterotoxinascausadoras de intoxicações alimentares.

Palavras-chave: Staphy/ococcus aureus, bactérias aeróbias mesófilas,camarão fresco, sururu, carne moída, controle microbiológico,contaminação.

SUMMARY

The bacteria Staphy/ococcus aureus is very important in food'smicrobiology, because this bacterias is very frequent in foods thatpermanence in at temperature of -23 to 85°F and can cause foodpoisoning.

* Professora de Microbiologia Industrial do Departamento de Tecnologia Química da UFMA - Mestre em Tecnologiade Alimentos** Aluna de Química Industrial da UFMA.

Cad. Pesq., São Luís, v. 10, n. 1, p. 9-18, jan./jun. 1999. 9

With the scope to avaluat the microbiological quality of the freshshrimp, mussuel and ground flesh consumed in São Luis city, 50samples ofthe products were analyzed, these sampleswere collectedsupermarkets, free fairs and fridges. They were submitted to thestandard counting in number plates of mesophyles microorganionsand Staphy/ococcus aureus (UFC/g).The samples were analyzed following the methodology proposed bythe ICMSF(1978,n.p.)& LANARA(1981,n.p.).Theresults permittedconc\ude that, according with the Health Ministry's edict N° 451/97(Brazil/1997), 100% of the samples were out of the present legalspecifications.The raisingnumberofthe mesophylesmicroorganismsshowed that the foods present sanitation irregularity: absence ofhygiene and very bad condition of time, temperature of exhibition,that implicate in food with irregularity condition to consumption.Regarding the research of Staphylococcus aureus, the high index ofmicroorganions shows that are sufficient to the production of thetoxic that cause food poisonous.

Key-word: Staphylococcus aureus - bactérias aerobic mesophyles -shrimp fresh - mussuel - meat f1esh - control microbiology -contamination.

1 INTRODUÇÃO

A espécie Staphylococcus aureusé um microrganismo muito conhecidopela sua patogenicidade ao homem eoutros animais; foi estudado pela pri-meira vez por Denys em 1894, e poste-riormente por Barber em 1914;somente em 1930 foi definitivamentedemonstrada a capacidade de algumascepas de Staphylococcus aureus cau-sarem intoxicação por consumo de ali-mentos. JAY (1994, p.537).

O Staphylococcus aureus éresponsável pela produção de entero-toxinas, sendo portanto, agente causalde graves intoxicações alimentares, asenterotoxinas são bastante termoestá-veis, não sendo eliminadas pela ebuli-ção antes de 30 minutos e sãoresistentes à ação de enzimas proteolí-ticas (ROITMAN et al., 1988, p.45).

Segundo SIQUEIRA (1995,p.120), a presença de Staphylococcusaureus nos alimentos é interpretada, emgeral, como indicativo de contaminaçãoa partir da pele, boca e das fossas na-sais dos manipuladores de alimentos,bem como da limpeza e da sanitizaçãoinadequada dos materiais e equipa-mentos.

O camarão e o sururu, por se-rem ricos em sais minerais, proteínas,aminoácidos e vitaminas, são muitoapreciados e consumidos como refor-ço alimentar, estando cada vez maisfrequentes nas dietas alimentares.

No litoral maranhense pode serencontrada uma grande quantidade decamarão e sururu. As capturas são fei-tas em sua maioria de forma artesanal,sendo o produto distribuído no merca-do consumidor. Em São Luís, o cama-

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rão é encontrado de vários tamanhos,podendo ser comprado cru, com ou semcarapaça, congelado (cozido ou cru),seco e salgado. O sururu é encontradoo ano inteiro, vendido com concha oujá limpo, fresco e congelado.

Camarões e sururus são suscep-tíveis ao ataque de microrganismos de-teriorantes e/ou patogênicos, devido assuas características naturais como com-posição e habitat. Podem também sercontaminados devido às péssimas con-dições de higiene das bancadas nasquais o produto é exposto, assim comopela ausência de higiene dos manipula-dores e pacotes nos quais o produto éacondicionado, o que compromete aqualidade do produto.

Sabe-se que os alimentos, prin-cipalmente os de origem animal, comoa carne e seus derivados, pela sua com-posição rica em nutrientes, constituem-se em elementos indispensáveis ànutrição humana.

A carne, quando proveniente deanimal sadio, é praticamente estéril, ten-do sua superfície contaminada pela po-eira e manipulação, após oesquartejamento. Os produtos cárneossão alimentos sujeitos à grandes conta-minações, por serem excelentes meiosde cultura para o desenvolvimento emanipulação dos microrganismos(FLORENTINO et aI., 1997, p.38).

Ainda segundo esses autores, emnosso meio, geralmente as condiçõeshigiênico-sanitárias no local dê abate, otransporte da carne até os pontos decomercialização, manipulação e arma-zenamento são precários, aumentandoassim o perigo de contaminação do pro-duto por bactérias patogênicas.

O camarão fresco, sururu e car-ne moída comercializados nas feiras,mercados, supermercados e frigoríficosde São Luís, foi proposto para a pes-quisa de Staphylococcus aureus e bac-térias aeróbias mesófilas, devido à suagrande importância comercial e pelascondições de higiene em são manipula-dos, podendo oferecer risco à saúde dosconsumidores e sobretudo para se ava-liar a qualidade dos produtos.

Para a comercialização, o cama-rão fresco, sururu e carne moída, comoqualquer outro alimento, requer ótimascondições higiênico-sanitárias para quese garanta um produto saudável e con-fiável em suas propriedades químicase físicas.

2 TEORIA

Em 1878, o Staphylococcus foiisolado por Robert Koch, no pus huma-no; em 1884, Rpsemberg por diferen-ças pigmentares, conseguiu caracterizaros Staphylococcus aureus e albus.

Segundo JAY (1992, p.539) naspessoas, o principal reservatório deStaphylococcus aureus é a cavidadenasal, a partir desta localização, os mi-crorganismos passam pelas feridas,olhos, garganta e trato intestinal. Osportadores nasais e os manipuladoresde alimentos com mãos e braços infec-tados são importantes fontes de conta-minação do alimento.

ROITMAN et aI. (1988, p.44)citam que a maioria dos animais domés-ticos também albergamStaphylococcus aureus. Como exem-plo típico pode-se destacar a mastiteestafilocócica de gado leiteiro, caso oleite infectado seja consumido ou utili-

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zado para a fabricação de queijos, ha-verá chances de ocorrer intoxicação.

Com base nas peculiaridades deseu habitat, a presença de Staphy-/ococcus aureus nos alimentos é rela-tivamente freqüente, particular-mentenaqueles submetidos a manuseio inten-so, sob condições precárias de higiene.

Determinados alimentos sãomais susceptíveis à proliferação de in-toxicação estafilocócica e portanto oca-sionadores de intoxicações. Os produtosvulneráveis aos estafilococcus consti-tuem substratos favoráveis à sua proli-feração, por seus componentes ecaracterísticas ideais ao seu crescimen-to e multiplicação. Os alimentos comaltos teores protéico e amídico aumen-tam a capacidade estafilocócica de pro-duzir enterotoxinas (EVANGELISTA,1992, p.218).

A presença de Staphylococcusem alimentos, na maioria das vezes,pode ser considerada como indicadorada ocorrência de poluição originada demanipuladores, tendo em vista que es-tes, frequentemente, mostram-se por-tadores dessa bactéria tanto nas fossasnasais e boca, quanto na pele (ICMSF,1978). A limpeza e sanitização inade-quadas dos materiais e equipamentostambém são citados como fontes de con-taminação dos alimentos (SIQUEIRA,1995, p.l20).

A intoxicação estafilocócicaocorre quando a doença é originada porsubstância tóxica produzida peloStaphy/ococcus aureus é liberada nosalimentos, portanto o agente causadornão é a bactéria, mas suas toxinas, in-dependente da ingestão simultânea decélulas viáveis. O período de incuba-

ção é curto, variando de 30 minutos a 8horas, comum ente de 2 a 4 horas de-pois da ingestão do alimento contami-nado. (FRANCO, 1996, p.45).

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Coleta das Amostras

As amostras utilizadas no pre-sente estudo foram adquiridas sema-nalmente em feiras, mercados,supermercados e frigoríficos da cidadede São Luís, durante os meses de abrila junho de 1998, perfazendo um totalde 50 amostras, sendo 30 amostras decamarão fresco e sururu e 20 amos-tras de carne moída.

As amostras foram conduzi das,em recipiente térmico, imediatamentepara o laboratório de Microbiologia doPavilhão Tecnológico do Departamen-to de Tecnologia Química da Universi-dade Federal do Maranhão.

3.2 Preparo das Amostras(ICMSF, 1978)

Cada uma das amostras foi pre-parada, pesando-se assepticamente 25ge transferidas para erlenrneyer conten-do 225ml de água peptonada (diluição10-1). A partir dessa, procedeu-se umasérie de diluições decimais até 10-8 emtubos de ensaio contendo 9ml de solu-ção salina estéril.

3.3 Inoculação em MeioSeletivo (VANDERZANT eSPLITTSTOESSER, 1992)

Na contagem total de bactériasaeróbias mesófilas, Staphylococcus sp

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e Staphy/ococcus aureus foram utiliza-das diluições de (10-3 a 10-8), sendoempregada a técnica de pour plate parabactérias aeróbias mesófilas, na qualconsiste em transferir lml das diluiçõespara placas de Petri estéreis, adicionan-do-se mais ou menos lSml de AgarPlate Count fundido e resfriado e incu-bado a 37°C por 48 horas.

Para as contagens deStaphylococcus sp e Staphylococcusaureus foi procedida utilizando-se ométodo spread-plate, semeando-sealíquotas de 0, lm1 das diluições 10S a108 contendo Agar Baird-Parker. Aseguir as placas foram incubadas a37°C por 48 horas.

3.4 Isolamento de ColôniasSuspeitasb (lCMSF, 1978,SPECK,1984)

Após o período de incubação, asplacas foram levadas para um conta-dor de colônias; para bactérias aeróbi-as mesófilas foram contadas entre 30a 300 colônias e os resultados expres-sos em unidades formadoras de colôni-as (UFC/g).

Para Staphy/ococcus sp eStaphylococcus aureus foram conta-das entre 20 a 2QOcolônias atípicas etípicas. As colônias atípicas são carac-terizadas por serem negras ou cinzaspequenas ou grandes, mucoides e des-providas de halo. As colônias típicas sãonegras brilhantes com halo transparen-te.

Foram isoladas 3 a S colônias tí-picas e transferidas para Caldo BrainHeart Infusion (BHl) e repicadas em

Agar Triptona de Soja (TSA) e incuba-das a 37°C por 24 horas.

3.5 Provas Bioquímicas (lCMSF,1978, SPECK, 1984)

A partir da cultura obtida em BHle TSA procedeu-se os testes decatalase, coagulase, carboidratos emanaerobiose e Voges-Proskauer, paraidentificação de Staphy/ococcusaureus.

3.6 Teste de Catalase

A partir de cultura pura em TSA,foi adicionado em lâminas de vidro, go-tas de água oxigenada, o teste positivoera evidenciado pela formação de bo-lhas na superfície da lâmina, devido aliberação de oxigênio.

A atuação da catalaseH202 ~ H20+1I202·

3.7 Teste de Coagulase (lCMSF,1978, SPECK, 1984)

Na realização deste teste foi adi-cionado 0,2Sml de cultura em caldo BHle acrescentando-se O,Sml de plasma decoelho, o teste era comprovado pelapresença de coagulo distinto, firme ecompacto, indicando a presença decoagulase.

3.8 Teste de Carboidratos emAnaerobiose (FURNISS et al.,1978)

Neste teste foram utilizadas so-luções de manitol e glicose a S% comóleo mineral para garantir a anaerobiosedos meios, as cepas inoculadas nos tu-bos contendo Sm1do meio e 1ml de óleo,

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foram incubadas a 37°C durante 4 dias.O resultado positivo para este

teste era observado com a mudança decoloração roxo para amarelo nos mei-os utilizados.

3.9 Teste de Voges-Proskauer(TWEDT,1984)

Foi utilizado o meio MR-VP(Methyl Red and Voges-Proskauer) emtubos nos quais foram inoculadas ascepas suspeitas e adicionadosreagentes Barrit I e Barrit ll, para con-firmação da presença da bactéria, umareação colorida é percebida com a for-mação de um halo vermelho.

4 RESULTADOS EDISCUSSÃO

Tabela 1 - Contagem padrão em pla-cas de bactérias aeróbias mesófilas,Staphylococcus sp e Staphylococcusaureus (UFC/g) em amostras de ca-marão fresco comercializados em SãoLuís-MA

Amostra Bactérias Staphylococcus Staphyloco<'Mesofdas sp aureus

I 8,6 x 106 < 20 8,0 x 10'-

2 1,4 x 107 < 20 < 20

3 3,0 x 106 <20 incontávei

4 3,5 x 107 <20 < 20

5 1,6 x 106 2,8 x 106 < 20

6 4,5 x 107 2,9 x 107 <20

7 1,7 x 108 <20 1,7 x 10'

8 1,6 x 106 < 20 incontávei

9 1,7 x 10 6 < 20 1,6 x 10'

10 3,6 x 106 < 20 < 20

li 1,6 x 106 2,8 x 106 <20

12 3,1 x 106 <20 <20

13 3,6 x 107 <20 <20

14 3,9 x 106 <20 <20

IS 3,4 x 106 <20 2,1 x 10'

Tabela 2 - Contagem padrão em placasde bactérias aeróbias mesófilas,Staphylococcus sp e Staphylococcusaureus (UFC/g) em amostras de SUTU-

TU comercializados em São Luís-MA.

Amostra Bactérias Staphyíococcus Stap"ylococMesoftlas sp aureus

I 3,2 x 106 <20 2,5 x 10~;

2 incootáveis incootávei3 incootáveis <20 8,1 x IOt·4 incootáveis 3,3 x 107 5,0 x 10';

5 2,9 x 106 4,4 x 107 < 20

6 incontáveis <20 5,1 x io:7 2,4 x 106 <20 5,5 x 10~;

8 7,1 x 106 <20 7,5 x IOf·9 1,5 x 107 <20 incootávei10 incootáveis 3,3 x 107 5,0 x to:11 2,8 x 106 4,4 x 107 <2012 incootáveis <20 incontávei13 incontáveis < 20 5,7x lOí'

14 incootáveis 7,1 x 107 incontávei15 2,6 x 105 1,9 x 107 8,0 x 10í"

cus

Tabela 3 - Contagem padrão em pla-cas de bactérias aeróbias mesófilas,Staphylococcus sp e Staphylococcusaureus (UFC/g) em amostras de carnemoída comercializados em São Luís-MA.

cusA1mstra Bactérias Staphylococcus Stap"yloco

Mesofilas sp us aureu

I Ircoraáveis <20 6,2 x 102 1,5 x 107 3,6 x 105 3,7 x 103 3,0 x 109 >200 >2004 3,0 x 109 <20 2,0 x 105 6,6 x 108 <20 <206 9,0 x 109 2,0 x 106 <207 3,4 x 108 <20 <208 4,3 x 106 <20 <209 Ircorsáveis 2,2 x 106 2,1 x 1010 " 3,3 x 109 3,0 x 105 <2011 7,7 x 106 <20 <2012 ,6 x 109 3,1 x 106 <2013 56 x 106 6,8 x 105 <2014 3,Ox 104 20 <2015 I, x 108 <20 <2016 3,5 x 106 <20 <2017 3,7 x 106 3.4 x 105 <2018 1,6 x 1010 <20 <2019 3,4 x 107 5,2 x 105 <2020 8,8 x 107 2,7 x 106 <20

PadrãoFederal - - 103 UFCMáximo

cc-s

55

5

Ig

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Tabela 4 - Representação dos resulta-dos das provas bioquímicas deStaphylococcus aureus efetuadas emamostras de camarão fresco comerei-alizados em São Luís-MA.

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.... ., .. ., ..••f ...• ' " e.. ..••!!.!! ~!J .. eAmostra ,,- .. " ~] .,. ..- .. ., •. ., f .... - - ..

~~ ~ ~ ~ .. ~>e e e~

g., "õU u1 + + + + -1

2 - - - -1-3 + + + + -1

4 - - - . -1-5 - - - -1-

6 - - - -1-7 + + + + -1

8 - - - -1-

9 + + + + -1

10 - - - -1-11 - - - - -1

12 - - - - -1

13 - - - - -1

14 - - - - -1

15 + + + + -1

Tabela 5 - Representação dos resul-tados das provas bioquímicas deStaphylococcus aureus em amostras desururu comercializados em SãoLuís-MA.

rg .. .... .. •• .. •• ...•...•.. " .. ~i! ...• ' " eAmostra .• ..••!! ~ ~~ ..•.- .. " ~] .,.- .•

~~~ "11-:0 - .. ..'" .. ~ .. e!-ou ~ •. ü g., "õU u1 + + + + -1

2 + + + + -1

3 + + + + -1

4 + + + + -1

5 - - - - -1

6 + + + + -1

7 + + + + -1

8 + + + + -1

9 + + + + -1

10 + + + + -1

11 - - + - -1

12 + + + + -1

13 + + + + -1

14 + + + + -1

15 + + + + -1

Tabela 6 - Representação dos resulta-dos das provas bioquímicas deStaphylococcus aureus em amostrasde carne moída comercializados em São

. Luís-MA .

Amostra

1234567891011121314151617181920

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Conforme a metodologia descri-ta anteriormente, os resultados obtidosestão distribuídos nas tabelas 1 a 6.

As tabelas 1,2 e 3 demonstramvalores de contagens de bactérias ae-róbias mesófilas, Staphylococcus spe Staphylococcus aureus, variando de3,0 x 104 a incontáveis UFC/g; <20 a7,1 x 107 UFC/g e <20 a incontáveisUFC/g, respectivamente.

Os resultados obtidos mostramum elevado número de bactérias aeró-bias mesófilas nos alimentos em estu-do, porém a Legislação Federal nãoapresenta padrão para esses produtos,entretanto devemos lembrar que a

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presença desses microrganismos emgrande número poderá indicar: maté-ria-prima excessivamente contamina-da; limpeza e sanitização inadequadasdas bancadas e manipuladores; insufi-ciência da higiene na manipulação; bemcomo condições inadequadas de tem-po/temperatura durante a conservaçãodo alimento que podem causar altera-ções na sua qualidade.

Os resultados mostram que 40%das amostras de camarão fresco, 86,7%de sururu e 25% de carne moída estãofora dos padrões vigentes estabeleci-dos pela portaria 451/97 do Ministérioda Saúde que é de 103 UFC/g paracrustáceos, moluscos e produtos cár-neos.

Em outros países como Canadá,Japão e Korea, nos períodos de 1975a 1984 e 1971 a 1990, respectivamen-te, estudos epidemiológicos demonstra-ram, em. evidência, a presença deprodutos do mar, envolvidos em surtoscausados por Staphy/ococcus aureus.Apesar da não existência, no Brasil, dedados específicos envolvendo estes pro-dutos, sabe-se que a ocorrência de epi-sódios de intoxicação é de modo geral,bastante elevada (VIEIRA et aI., 1998,p.47-50).

FLORENTINO et al. (1997,p.3 8-41), analisando 60 amostras decarne moída colhidas em feiras livres e30 em supermercados, verificaram que55% das amostras das feiras apresen-taram contagem superior a 106 UFC/ge 11,7% superior a 107 UFC/g de bac-térias mesófilas, enquanto nas amos-tras coletadas nos supermercados,constatou-se um nível menor, 73,3% dasamostras apresentou contagem acimade 105 UFC/g.

SegundoROITMAN etal. (1998,p.45) em condições favoráveis, a pre-sença de Staphy/ococcus aureus em tor-no de 1,0 x 105 a 1,0 x 106 UFC/g ousuperior a esse valor no alimento, é su-ficiente para a produção de enterotoxinacausadora de intoxicação alimentar.

Não foi identificada a presençade Staphy/ococcus aureus nas amostrasadquiridas nos supermercados, o quenos leva a crer que as condições de re-frigeração, de temperatura abaixo de10°C, foram respeitadas, e certamenteinibiu o crescimento desses microrga-nismos.

Acredita-se que esses altos índi-ces de contaminações são devidos àspéssimas condições de higiene nos lo-cais onde foram coletadas as amostras,bem como à exposição dos produtossem refrigeração, utensílios sem condi-ções higiênicas satisfatórias e a nãosanitização adequada das mãos dos ma-nipuladores.

5 CONCLUSÃO

As análises microbiológicas.efetuadas em 50 amostras, sendo 30 decamarão fresco e sururu e 20 de carnemoída, comercializadas no município deSão Luís-MA, 100% evidenciaram al-tas contagens de bactérias aeróbiasmesófilas, embora não se tenha um pa-drão federal específico. O elevado nú-mero desses microrganismos indica afalta de higiene na manipulação e con-dições inadequadas de tempo/tempera-tura de exposição, o que implica emalimento em condições insatisfatóriaspara o consumo.

Com relação à pesquisa de

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Staphylococcus aureus, 40% das amos-tras de camarão fresco, 86,7% de sururue 25% de carne moída, todas acima dopadrão permitido pela Portaria 451/97do Ministério da Saúde (103 UFC/g),apresentam valores suficientes para pro-

dução de enterotoxinas causadoras deintoxicação alimentar.

Esses alimentos mostram que ascondições higiênico-sanitárias sãoinsatisfatórias, causando riscos para asaúde pública.

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