perfil de caracterÍsticas sensoriais de pescados coletados em pesqueiros da regiÃo metropolitana...

PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE

PESCADOS COLETADOS EM PESQUEIROS DA

REGIÃO METROPOLITANA DE SÃO PAULO

Maria Auxiliadora de Brito Rodas, Jussara Carvalho de Moura Della Torre,Ana Valéria Pinto Lôbo e Katharina Eichbaum Esteves

INTRODUÇÃO

No Brasil, a produção de pescado vem diminuindo a cada ano. A falta dedados sobre o potencial pesqueiro e a ausência de um controle efetivo da captura depeixes têm gerado a sobrepesca, causando impactos ao meio ambiente e impedindoo aumento da produção de maneira racional (Pimentel & Panetta 2003a).

Com a finalidade de minimizar a pesca descontrolada e inadequada, seja parafins esportivos ou alimentares, foram criados os empreendimentos atualmenteconhecidos como “pesque e pague”. No Brasil, essa atividade vem ocupando,gradativamente, posição de destaque quanto aos aspectos econômicos e de produção(Leitão et al. 1997).

Na Grande São Paulo, devido à necessidade de formas variadas de lazer porparte da população, tem sido comum a procura por áreas ao ar livre em regiõesperiféricas, aumentando as áreas de lazer e as oportunidades de pesca. Embora onúmero de pesqueiros seja grande, ainda falta maior controle desses ambientes noque diz respeito à qualidade da água e dos aspectos sanitários. Os pesqueirosenquadram-se na classe de água doce para criação natural e/ou intensiva de espéciescomuns da aqüicultura destinada, entre outros, à alimentação humana (Matsuzaki etal. 2004).

Além dos benefícios sócio-econômicos do sistema, deve-se considerar que opescado, como alimento, é importante fonte nutricional, capaz de fornecer aoorganismo humano os nutrientes indispensáveis que mantêm suas funções vitais. Acarne de peixe é rica em proteína e lipídios. A proteína, pelo balanceamento deaminoácidos essenciais, tem alto valor nutritivo. Os lipídios, pela presença dos ácidosgraxos ômega 3, têm efeitos redutores sobre os triglicerídeos e o colesterol sanguíneo,reduzindo o risco de doenças cardiovasculares (Agnese et al. 2001).

Segundo Faveret-Filho & Siqueira (1997), no que diz respeito à alimentaçãosaudável, o consumo de carne branca, como a do peixe, é tendência mundial, incluindoo Brasil. Aumentando-se a quantidade e a qualidade do pescado produzido, há

11

164 PESQUEIROS SOB UMA VISÃO INTEGRADA DE MEIO AMBIENTE, SAÚDE PÚBLICA E MANEJO

conseqüente aumento no consumo interno. Comparativamente à carne de boi, a carnede peixe apresenta a vantagem de apresentar maior digestibilidade, porém, seus tecidossão frágeis, facilitando a decomposição por enzimas e bactérias (Ogawa & Maia 1999).

A qualidade da carne do pescado pode variar segundo a estação do ano, a idadee o local de captura (Mouchrek-Filho et al. 2003). Antes da captura, o peixe possui umamicroflora natural uniforme, composta por bactérias psicrófilas (que se desenvolvemem temperatura de –5ºC a 20ºC) e psicrotróficas (faixa de –5º a 35ºC). Após a captura,o manuseio, o transporte e o processamento fazem com que essa microflora sofrasensíveis alterações, sendo o desenvolvimento microbiano um dos fatores responsáveispela deterioração do pescado (Pimentel & Panetta 2003a).

Segundo Aquarone et al. (1977), apud Mouchrek-Filho et al. (2003), osmicroorganismos que ocorrem no pescado recém-capturado, logo após a morte, chegamaos tecidos, se propagam e se desenvolvem através da pele, brânquias e trato intestinal.Para Germano et al. (1993), apud Almeida-Filho et al. (2003), é importante observarque a carga microbiana do peixe depende muito da carga microbiana das águas ondeele vive. Por sofrer alterações muito rápidas desde a captura, o peixe deve ser conservadoem temperatura baixa para impedir os processos autolíticos e as multiplicaçõesbacterianas, responsáveis pela deterioração.

Entre os alimentos de origem animal, o pescado caracteriza-se pelo elevadopotencial de deterioração se exposto a condições inadequadas de armazenamento (Leitãoet al. 1997). Portanto, é recomendável conservá-lo em condições adequadas de higienee em temperatura próxima a 0ºC, a fim de manter a qualidade microbiológica e sensorialpor maior período de tempo (Agnese et al. 2001).

Os vários meios de captura, tempo de arraste, áreas de pesca, resfriamento,etc. influenciam o grau de conservação e frescor do peixe. Esse frescor é um atributoque varia continuamente e significa que o peixe apresenta todas as suas propriedadesde forma bastante similar às que possuía em vida ou que se passou um períodomuito curto após a captura (Oehlenschlager & Sorensen 1997, apud Gonçalves2004).

Por ser facilmente deteriorável, o pescado pode revelar mudanças na cor, nosabor e na textura, que se refletem no nível de frescor e na decomposição, que temcomo causa primária a atividade microbiana (Nickelson II et al. 2001). Para Leitão et al.

(1997), é interessante não só analisar os aspectos relativos à vida útil do pescado e suaconservação em gelo ou refrigeração, como também avaliar outros aspectos relativosà saúde pública.

Na avaliação da perecibilidade de alimentos, a análise sensorial é ferramentainteressante por avaliar modificações de parâmetros de qualidade em relação ao tempode vida útil. Essa informação deve ser complementada por controles microbiológico efísico-químico realizados paralelamente, dentro de especificações técnicas e sanitáriasque caracterizem o produto (De Penna 1999). As informações obtidas sensorialmente

CAP 11 – PERFIL DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PESCADOS COLETADOS... 165

devem ser interpretadas em conjunto com as derivadas das análises físico-químicas emicrobiológicas.

Leitão et al. (1997) observaram que amostras submetidas à análise sensorial quantoao odor, descamação, textura, aumento da viscosidade superficial, aspectos dos olhose brânquias não revelaram total concordância com os resultados físico-químicos emicrobiológicos no período de 14 dias de armazenamento. Houve rejeição do pescadoprincipalmente em relação ao aspecto, odor e textura, contudo em relação ao índicequímico BNV (Bases Nitrogenadas Voláteis) e resultados microbiológicos, o produtoainda não se encontrava numa situação definitiva de rejeição.

Em seus estudos, Gaspar-Júnior et al. (1997) verificaram ser de grande valiacombinar a análise microbiológica com a sensorial, pois pescados que apresentaramvalores altos de contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas não estavamsensorialmente alterados, em contrapartida, outros com menores contagens jácomeçavam a exibir mudanças de aspecto, odor e textura.

Segundo Chambers IV & Robel (1993), apud Pimentel & Panetta (2003b), aimportância da textura e do sabor está muito bem estabelecida, e a aceitação peloconsumidor depende das características sensoriais do pescado. Apesar de ascaracterísticas de sabor serem relevantes, no caso dos que não consomem peixe comfreqüência, o fator mais importante é a textura.

Essas informações apontam para a relevância da análise sensorial na avaliação daqualidade de pescados. Como estabelece a legislação brasileira, Portaria no 185/97(Brasil 1997), a análise sensorial deve ser realizada no peixe fresco, observando-secritérios gerais de aparência, cor, odor e sabor característicos da espécie considerada.

No Estado de São Paulo, o Decreto no 12.486/78 (São Paulo 2001) define opescado como “todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada, e que serve para

alimentação”. Pescado fresco é “aquele que não sofreu qualquer processo de conservação,

exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres organoléticos essenciais inalterados”. Opeixe deve estar íntegro, sendo avaliado em relação a sua espécie. Não deveapresentar aspecto alterado, mutilado, traumatizado ou deformado; nem lesões edoenças microbianas ou estar infestados por parasito; deve estar isentos de cheiroou sabor anormais e não ser proveniente de água contaminada ou poluída, nemrecolhido já morto. Também devem ser observados os olhos transparentes,brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; as brânquias róseas ouvermelhas úmidas, não apresentando cheiro estranho; o ventre roliço ou em quilha,não deixando sinal de dedos quando comprimido; escamas brilhantes, aderentes efirmes; as nadadeiras perfeitas; e a carne firme, consistente, elástica, branca ouligeiramente rósea.

Até o momento, não existe uma técnica preditiva que substitua o painel sensorialna otimização da qualidade de produtos (Haj-Isa 2001). A análise sensorial, definidapela Divisão de Análise Sensorial do Instituto dos Tecnologistas de Alimentos dos


EUA como disciplina científica empregada para evocar, medir, analisar e interpretarreações características de produtos, quando percebidas pelos órgãos da visão, olfato,paladar, tato e audição, se baseia no uso de equipe de pessoas treinadas para a avaliaçãode características sensoriais. O método apresenta a vantagem de não necessitar deequipamento específico de laboratório, podendo o pescado ser examinado com rapidezonde quer que esteja. As impressões registradas são o resultado da interação de váriosfatores psicológicos, fisiológicos e ambientais, incluindo estado de saúde, acuidadesensorial, etc. (Rabelo 1988).

No controle de qualidade, os atributos sensoriais a serem medidos geralmentesão os considerados críticos. Assim, num método de qualidade (Quality Method), umaequipe sensorial pode avaliar os produtos em escala, como, por exemplo, de proporção,dando pontuação de 0 a 10, em que se pode dimensionar 0 = pobre e 10 = excelente.Dessa maneira, a equipe produz uma estimativa de qualidade que pode ser global oucom qualificações para atributos distintos (Muñoz 1999).

Queiroz et al. (1993) propuseram uma escala não estruturada, a partir de termosdescritivos registrados por uma equipe treinada de julgadores, para avaliar o frescor depescados estocados em gelo, traçando um perfil de deterioração com o tempo deestocagem (6 a 9 dias).

O método de escala de pontos é utilizado para determinar o nível de qualidadesensorial de alimentos por ser simples, flexível, pela sua diversidade e por facilitar aanálise estatística dos dados obtidos (Chaves 1980; Monteiro 1984). Nesse método, apressuposição fundamental é de que os pontos sejam proporcionais ao grau de qualidadee importância da característica a ser medida (Chaves 1980). Para a eficiência da escala énecessário desenvolver uma ficha de análise realista, com fator de qualidade devidamenteescolhido e que reflita sua importância (Monteiro 1984).

Para avaliar o perfil de características sensoriais, os julgadores devem estardevidamente treinados no emprego da escala de pontos e conhecer os diferentes grausde qualidade, para que, avaliando as amostras, confiram-lhes escores apropriados (Chaves1980; Monteiro 1984). A escala deve ser de tal forma que uma pequena diferença noescore reflita uma diferença semelhante na característica de qualidade medida. Pormeio da escala, pode-se classificar as amostras de acordo com o número de pontosatribuídos pela equipe ou por classes, como, por exemplo: excelente, ótimo, bom,regular, deficiente, inaceitável, etc. (Chaves 1980).

Neste método, para todos os atributos sensoriais de aparência, odor, textura esabor são somados o total de pontos, tirando-se uma média geral, em relação à somadas respostas dos julgadores. Com os dados obtidos monta-se um gráfico a fim devisualizar melhor todos os resultados para cada um dos atributos medidos (Monteiro1984).

Segundo Callegari-Jacques (2003), a estatística pode fornecer um conjunto detécnicas e condicionar uma postura crítica sobre a interpretação e elaboração das


conclusões de dados. É necessário identificar o tipo de variável a estudar, uma vez quea cada situação se recomenda diferente procedimento estatístico, considerando-se adivisão ocorrida entre as variáveis quanti e qualitativas. Estatística é a denominaçãodada a uma quantidade calculada com base nos elementos de uma amostra que descrevea informação contida num conjunto de dados, como média, percentagem, desvio-padrão e coeficiente de correlação.

Em análise sensorial, para interpretação dos dados coletados, são empregadosvários procedimentos estatísticos, como a distribuição de freqüência por histogramas,análise de variância uni ou multivariada e técnicas de mapa de preferência e análise decomponentes principais (Haj-Isa 2001).

A análise de variância, ANOVA, é uma técnica estatística robusta desenvolvidapor R. A. Fisher e que fornece resultados confiáveis mesmo com considerávelheterocedasticidade, desde que os tratamentos amostrais sejam iguais ou próximos.Ela decompõe em vários componentes identificáveis a variação total entre valoresobtidos no experimento. Em cada componente se atribui a variação a uma causa oufonte de variação diferente, o número de causas ou fatores de variação depende dodelineamento da investigação, que num modelo simples pode ser completamentecasualizado (Callegari-Jacques 2003).

A ANOVA permite estabelecer se médias de diferentes populações em estudosão iguais ou não (Faria et al. 2000). Em complemento, pode-se empregar o teste deTukey para identificar quais as médias que, tomadas duas a duas, diferemsignificativamente entre si. Finalmente, na apresentação dos resultados de umacomparação múltipla entre médias, usualmente colocam-se letras ao lado das médias,de maneira que letras iguais indiquem médias que não diferem significativamente entresi ao nível de significância estabelecido (Callegari-Jacques 2003).

É fundamental observar que a aplicação de uma técnica estatística sofisticadanem sempre é o caminho mais adequado para melhor analisar uma pesquisa. Nadasubstitui o planejamento adequado, a aleatorização, o trabalho cuidadoso no laboratórioou no campo e o controle das variáveis intervenientes (Callegari-Jacques 2003).

Também, a análise de componentes principais (ACP) tem se mostrado eficientepara os casos em que a análise sensorial gera grande volume de informações, dificultandoa visualização do perfil sensorial de cada amostra. Seus resultados são plotados emeixos ortogonais, de tal forma que as amostras são expressas como pontos ou figurasgeométricas e os atributos sensoriais, como vetores. As amostras similares ocupamregiões bem próximas no gráfico, sendo vizinhas dos vetores que as caracterizam(Faria et al. 2000).

Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o perfil de características sensoriais eestimativas de qualidade, segundo o grau de frescor, de pescados coletados emlagos de pesca localizados na Região Metropolitana de São Paulo, em dois períodosdo ano.


MATERIAL E MÉTODOS

MATERIAL

Foram encaminhados diretamente ao Instituto de Pesca de São Paulo pescadosde tilápia (Oreochromis niloticus, Tilapia rendalli e Tilapia St. Peters), bagre africano (Clarias

gariepinus), carpa (Cyprinus carpio), piau (Leporinus macrocephalus), cará (Geophagus brasiliensis)e pacu (Piaractus mesopotamicus) coletados em 30 lagos distintos do tipo “pesque e pague”,todos localizados na Região Metropolitana de São Paulo. Esses lagos foram selecionadose amostrados conforme critérios metodológicos descritos no capítulo CaracterísticasGerais e Práticas de Manejo em Pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo,com coletas realizadas em duas épocas do ano.

Após a coleta, os peixes foram embalados em sacos plásticos devidamenteidentificados com etiqueta e transportados em caixas de isopor com gelo. No laboratório,foram armazenados em geladeira doméstica, com temperatura média de 5ºC,procedendo à análise sensorial após, no máximo, 24 horas da entrada das amostras.

MÉTODOS

Foram recrutados dez candidatos a julgadores entre os funcionários do Institutode Pesca, de ambos os sexos, com idades variando entre 25 e 45 anos. Desses candidatosselecionaram-se quatro julgadores, considerando-se, principalmente, que os mesmostivessem conhecimento prévio sobre as espécies distintas de pescados, interesse edisponibilidade de tempo para participar da pesquisa.

Inicialmente, os candidatos participaram de um sistema de mesa-redonda paradiscussão de termos descritivos apropriados a serem utilizados durante a avaliaçãosensorial. Foram utilizados para orientação os parâmetros estabelecidos nascaracterísticas gerais de pescados citados pelas legislações em vigor, Portaria MAA no

185/97 (Brasil 1997), e pelo Código Sanitário do Estado de São Paulo, Decreto no

12.48678, referente às Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas(São Paulo 2001).

A equipe de julgadores, em consenso, definiu a terminologia mais apropriada,considerando os atributos de aparência visual, sensação olfativa e textura manual,totalizando nove atributos sensoriais. Na ocasião, também foram estabelecidos dentrode uma escala classificatória de pontuações os valores numéricos de 1 a 4 (Quadro 1).A somatória das pontuações de todos os atributos sensoriais representou a estimativade qualidade do pescado segundo seu grau de frescor (Quadro 2).


Quadro 1 Escala classificatória de pontuação de atributos sensoriais em função do grau de frescorde pescados.

Termos descritores versus pontuação Atributos

sensoriais 4 3 2 1

Aparência visual

Cor

Normal e característica para

cada espécie de pescado.

Pouco característica ou ligeiramente anormal para a

espécie.

Moderadamente anormal.

Apresentando leve presença de manchas

e/ou hematomas.

Totalmente anormal. Presença

de manchas, hematomas e/ou

doenças microbianas ou

parasitárias.

Olhos

Claros, transparentes, brilhantes e salientes.

Ocupando toda a cavidade orbital.

Branco nebuloso, ligeiramente sem brilho e pouco

saliente. Levemente introduzido na

cavidade orbital.

Branco baço, opaco. Introduzido na

cavidade da órbita.

Sanguíneos, opaco, deformado e/ou

sem os olhos. Profundamente introduzido na

cavidade da órbita.

Brânquias

Úmida, brilhante, rosada a vermelha

intensa. Ausência ou leve presença de

muco.

Pouco brilho, vermelho-pálida,

castanho a castanho-amarelada. Pouca presença de muco.

Opaca, castanho-escura e castanho-

amarelada. Moderada presença de muco.

Coloração branco-amarelada. Elevada proporção de muco

(limosidade).

Escamas

Translúcidas, com brilho metálico.

Bem aderidas à pele, unidas entre si.

Pouco brilho metálico. Pouco aderidas à pele,

destacando-se com certo manuseio.

Sem brilho metálico.

Perda gradual de aderência, destacando-

se da pele com facilidade.

Sem brilho metálico. Sem aderência à

pele, soltas e secas.

Mucosidade

Aquosa, transparente,

presente segundo a espécie considerada.

Pouca transparência e

aumentada para a espécie considerada.

Perda total da

transparência, com aumento de muco.

Muco pastoso e de coloração escura.

Integridade Inteiro, totalmente

íntegro.

Inteiro, pouco íntegro. Presença de algumas fendas e/ou

leve deformação.

Inteiro, baixa integridade. Moderada

deformação e/ou

mutilação.

Não íntegro, deformado,

traumatizado e/ou faltando mais de

20% de partes como carne, cauda,

nadadeira, etc.

Sensação olfativa

Odor

Fresco, lembrando pescado recém-

capturado. Característico para a espécie considerada.

Pouco fresco, ligeiramente alterado

ou lembrando a velho. Pouco característico.

Moderadamente alterado ou lembrando azedo e/ou rançoso, mas não em início de

processo de decomposição.

Fortemente alterado, amoniacal,

lembrando um processo de

decomposição.

Textura manual

Firmeza

abdominal

Ventre roliço ou em quilha. Firme, elástico, não deixando marca

de dedo quando comprimido.

Ventre ligeiramente deformado. Pouco

firme e elástico, deixando leve marca

de dedo quando comprimido.

Ventre deformado. Pouco amolecido e

com baixa elasticidade, na compressão do

dedo, deixando marca se comprimido.

Ventre deformado. Muito mole, não elástico e flácido.

Firmeza

muscular

Músculo bem aderido aos ossos, tenso.

Elástico.

Músculo pouco aderido aos ossos,

pouco tenso. Elástico.

Músculo com perda gradual de aderência,

da firmeza e da elasticidade.

Músculo deformado, muito mole. Não elástico,

decomposto.


Quadro 2 Somatórias de pontuações e estimativas de qualidade sensorial segundo grau de frescor de

pescados.

Grau de frescor

Excelente Bom Regular* Rejeitável Pontuação

36-33 32-27 26-21 < 21

* Limite de aceitação do grau de frescor do pescado.

A equipe foi treinada no uso da escala classificatória de 4 pontos, para cada um

dos atributos, em 5 sessões consecutivas. No teste classificatório do perfil de

características sensoriais do pescado utilizou-se metodologia proposta por Monteiro

(1984), tanto para o treinamento dos candidatos quanto para a avaliação das amostras,

conforme o modelo de ficha apresentado no Quadro 3.

A apresentação das amostras foi simultânea, e a equipe de julgadores recebeu

três ou quatro exemplares de peixes inteiros, escolhidos ao acaso em relação às espécies

coletadas nos lagos de pesca. Esses peixes foram colocados em bandejas plásticas

rígidas, brancas, codificadas com algarismos de três dígitos. No momento da análise, as

amostras encontravam-se em temperatura ambiente, em laboratório arejado, iluminado

artificialmente com lâmpada fluorescente branca e livre de odores estranhos.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Na análise sensorial foi utilizado o delineamento experimental de blocos

completos balanceados. Os dados sensoriais obtidos foram avaliados

estatisticamente utilizando o aplicativo Statistical Analysis System (SAS, versão 6.12),

através da ANOVA e do teste de médias de Tukey, com nível de erro de 5%.

Utilizou-se a ACP para expressar a média dos resultados obtidos na forma gráfica

bidimensional.

RESULTADO E DISCUSSÃO

Os resultados médios do perfil de características sensoriais dos pescados de

diferentes espécies capturadas nos 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo,

em duas épocas do ano, estão apresentados na Tabela 1. Verifica-se que houve diferença

significativa (p < 0,05) entre os pesqueiros para os atributos sensoriais avaliados nesta

pesquisa.

Segundo a Tabela 1, em relação ao atributo cor, o pesqueiro 28 apresentou a

menor média (3,29), revelando cor ligeiramente anormal para a espécie. Na avaliação

da aparência dos olhos, o lago 2 (3,22) apresentou menor valor. Não houve diferença

significativa (p > 0,05) na aparência das brânquias dos peixes.

CAP 11 –

PERFIL

DE CARACTERÍSTICAS S

ENSORIAIS D

E PESCADOS C

OLETADOS... 17

1

Quadro 3 Modelo de ficha do teste classificatório para perfil de características sensoriais de pescados.

Nome: Data:

Por favor, avalie cada amostra codificada de pescado, marcando com um X o valor de pontuação (s) correspondente aos atributos abaixo:

4 pontos 3 pontos 2 pontos 1 ponto Atributos sensoriais/ Amostras

codificadas

342

973

158

726

342

973

158

726

342

973

158

726

342

973

158

726

Aparência visual

Cor

Olhos

Brânquias

Escamas

Mucosidade

Integridade

Sensação olfativa

Odor

Textura manual

Firmeza abdominal

Firmeza

muscular

Comentários:


Tabela 1 Valores médios do perfil de características sensoriais de pescados.*

Valores médios de atributos sensoriais** Nº

Pesqueiros Cor Olhos Brânquia

s Escamas Mucosidade Integridade Odor

Firmeza abdominal

Firmeza muscular

1 3,96 a (0,12)

3,83 a (0,27)

3,79 a (0,23)

3,92 a (0,24)

4,00 a (0,00)

4,00 a (0,00)

3,71 abcde (0,33)

3,79 a (0,26)

4,00 a (0,00)

2 3,42 bc

(0,53)

3,22 b

(0,48)

3,63 a

(0,28)

3,39 c

(0,40)

3,31 d

(0,44)

2,92 f

(0,34)

2,93 h

(0,43)

3,49 ab

(0,39)

3,67 ab

(0,40)

3 4,00 a (0,00)

3,93 a (0,14)

3,96 a

(0,12) 3,96 a (0,12)

4,00 a

(0,00) 3,92 ab (0,15)

3,94 abc

(0,12) 3,96 a (0,12)

3,96 ab (0,12)

4 3,95 a

(0,12)

3,85 a

(0,17)

3,84 a

(0,18)

3,95 a

(0,12)

3,96 a

(0,12)

3,89 abc

(0,16)

3,78 abcde

(0,36)

3,52 ab

(0,52)

3,95 ab

(0,12)

5 3,76 abc (0,22)

3,64 ab (0,20)

3,97 a (0,09)

3,72 abc (0,30)

3,89 ab

(0,16) 3,60 abcd (0,30)

3,77 abcde (0,23)

4,00 a

(0,00) 4,00 a (0,00)

6 3,68 abc

(0,30)

3,74 a

(0,35)

3,79 a

(0,25)

3,89 ab

(0,16)

3,79 ab

(0,25)

3,90 abc

(0,15)

3,36 defgh

(0,22)

3,67 ab

(0,31)

3,75 ab

(0,30)

7 3,70 abc (0,29)

3,92 a

(0,15) 3,84 a (0,25)

3,83 abc (0,25)

3,75 ab (0,34)

3,62 abcd (0,42)

3,62 abcdefg (0,34)

3,55 ab (0,47)

3,96 ab (0,12)

8 3,88 ab

(0,25)

3,54 ab

(0,43)

3,50 a

(0,47)

3,75 abc

(0,30)

3,71abcd

(0,28)

3,79 abcd

(0,17)

3,09 gh

(0,85)

3,50 ab

(0,62)

3,75 ab

(0,35)

9 3,84 ab (0,18)

3,71a (0,33)

3,71a (0,38)

3,84 abc (0,18)

3,75 abc (0,30)

3,54 abcde (0,18)

3,09 gh (0,61)

3,63 ab (0,41)

3,59 b (0,30)

10 3,75 abc (0,33)

3,77a (0,27)

3,85 a (0,19)

3,97 a (0,09)

3,77 ab (0,22)

3,89 abc (0,16)

3,97 ab

(0,09) 3,95 a (0,12)

4,00 a (0,00)

11 3,75 abc

(0,24) 3,82 a (0,17)

3,83 a (0,36)

3,94 a (0,18)

3,95 ab (0,12)

3,79 abcd (0,25)

3,90 abc (0,15)

3,92 a (0,24)

4,00 a (0,00)

12 3,91 ab (0,19)

3,57 ab (0,19)

3,80 a (0,24)

3,86 abc (0,16)

3,62abcd (0,33)

3,45 bcde (0,40)

3,72 abcde (0,41)

3,88 a (0,14)

3,94 ab (0,12)

13 3,64 abc (0,27)

3,67 a (0,40)

3,65 a (0,26)

3,78 abc (0,35)

3,88 ab (0,25)

3,88 abc (0,17)

3,43 bcdefgh (0,47)

3,79 a (0,25)

3,85 ab (0,24)

14 3,78 abc (0,30)

3,79 a (0,17)

3,76 a (0,29)

3,88 ab (0,35)

3,74 abc (0,24)

3,63 abcd (0,28)

3,29 efgh (0,49)

3,63 ab (0,22)

3,89 ab (0,16)

15 3,80 ab (0,30)

3,72 a (0,14)

3,97 a (0,09)

3,71 abc (0,34)

4,00 a (0,00)

3,83 abc (0,36)

4,00 a

(0,00) 3,93 a (0,14)

3,93 ab (0,14)

16 3,63 abc (0,37)

3,79 a (0,23)

3,67 a (0,35)

3,79 abc (0,26)

3,71 abcd (0,36)

3,42 cde (0,46)

3,42 cdefgh (0,38)

3,58 ab (0,33)

3,83 ab (0,27)

17 3,41 bc

(0,51)

3,66 ab

(0,32)

3,56 a

(0,44)

3,43 bc

(0,36)

3,53 bcd

(0,28)

3,10 ef

(0,57)

3,13 fgh

(0,57)

3,50 ab

(0,37)

3,77 ab

(0,34)

18 3,58 abc (0,46)

3,88 a (0,17)

3,92 a (0,24)

3,79 abc (0,40)

3,92 ab (0,24)

3,75 abcd (0,24)

3,83 abcd (0,36)

3,83 a (0,31)

3,92 ab (0,24)

19 3,70 abc

(0,35)

3,72 a

(0,26)

3,53 a

(0,29)

3,95 a

(0,12)

4,00 a

(0,00)

3,72 abcd

(0,32)

3,94 abc

(0,18)

3,77 a

(0,27)

4,00 a

(0,00)

20 4,00 a (0,00)

3,83 a (0,17)

3,94 a (0,11)

3,96 a (0,11)

3,97 a (0,08)

3,96 a (0,12)

3,80 abcde (0,24)

3,64 ab (0,41)

4,00 a

(0,00)

21 3,43 bc

(0,30)

3,72 a

(0,28)

3,64 a

(0,37)

3,90 a

(0,15)

3,88 ab

(0,25)

3,45 bcde

(0,52)

3,83 abcd

(0,25)

3,64 ab

(0,44)

3,85 ab

(0,17)

22 3,53 abc (0,25)

3,84 a (0,17)

3,56 a (0,33)

3,74 abc (0,25)

3,87 ab (0,20)

3,60 abcd (0,22)

3,77 abcde (0,25)

3,82 a (0,27)

3,97 a (0,09)

23 3,60 abc (0,30)

3,70 a (0,25)

3,80 a (0,19)

3,82 abc (0,23)

3,88 ab (0,14)

3,55 abcde (0,23)

3,48 abcdefg (0,34)

3,83 a (0,27)

3,91 ab (0,13)

24 3,73 abc (0,29)

3,75 a (0,30)

3,82 a (0,23)

3,97 a (0,09)

4,00 a (0,00)

3,83 abc (0,25)

3,83 abcd (0,25)

3,88 a (0,14)

3,95 ab (0,12)

25 3,67 abc (0,31)

3,71 a (0,22)

3,68 a (0,34)

3,59 abc (0,24)

3,82 ab (0,27)

3,56 abcde (0,30)

3,66 abcdef (0,31)

3,85 a (0,27)

3,97 a (0,09)

26 3,71 abc (0,33)

3,79 a (0,25)

3,63 a (0,22)

3,63 abc (0,45)

3,58 abcd (0,46)

3,54 abcde (0,40)

3,46 bcdefgh (0,40)

3,21 b (0,67)

3,71 ab

(0,38)

27 3,81 ab (0,35)

3,91 a (0,27)

3,82 a (0,35)

4,00 a (0,00)

3,75 abc (0,30)

3,75 abcd (0,24)

3,54 abcdefg (0,31)

3,63 ab (0,27)

3,83 ab (0,25)

28 3,29 c

(0,52)

3,63 ab

(0,28)

3,67 a

(0,53)

3,58 abc

(0,43)

3,33 cd

(0,31)

3,83 abc

(0,25)

3,59 abcdefg

(0,30)

3,75 ab

(0,24)

4,00 a

(0,00)

29 3,50 abc (0,25)

3,64 ab (0,27)

3,79 a (0,35)

3,90 a (0,15)

3,58 abcd (0,43)

3,33 def (0,47)

3,53 abcdefg (0,30)

3,54 ab

(0,43) 3,78 ab (0,32)

30 3,67 abc

(0,29)

3,69 a

(0,16)

3,65 a

(0,42)

3,61 abc

(0,29)

3,71 abcd

(0,26)

3,53 abcde

(0,36)

3,61 abcdefg

(0,29)

3,66 ab

(0,32)

3,89 ab

(0,24)

* 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo (períodos seco e chuvoso).

** Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si segundo o teste de Tukey, com nível de

erro de 5%.


( ) Desvio-padrão.

Os lagos 2 e 17 mostraram peixes com escamas pouco aderidas à pele e ligeiro

brilho metálico, revelando as menores pontuações (3,39 e 3,43, respectivamente). Para

a mucosidade, o lago 2 (3,31) revelou a menor média. Em relação à integridade dos

peixes, houve grande variabilidade entre os pesqueiros, com menor valor para o lago 2

(2,92), que não diferiu do 17 (3,10) e do 29 (3,33). Para o atributo odor houve também

grande variabilidade, com valor mínimo 2,93 para o lago 2, que não diferiu dos lagos 6,

8, 9, 13, 14, 16, 17 e 26. Em relação à firmeza abdominal, o lago 26 (3,21) revelou

menor média. O lago 9 (3,59) revelou menor valor para firmeza muscular.

Na Tabela 2 estão apresentados os parâmetros estatísticos de mediana, média, desvio-

padrão, variância e valores mínimos e máximos do perfil de características sensoriais dos

exemplares de pescados representativos dos 30 pesqueiros estudados. As médias variaram

na faixa de 2,92 a 4,00 para os nove atributos sensoriais relativos à aparência visual, sensação

olfativa e textura. Embora tenha havido diferenças significativas (p < 0,05) entre os pesqueiros,

para os atributos sensoriais, os valores médios ficaram próximos ao intervalo de pontuação

3 a 4 (Quadro 1).

Tabela 2 Valores estatísticos médios do perfil de características sensoriais do pescado.

Valores médios* Atributos sensoriais

Mediana Média Desvio-padrão Variância Mínimo-máximo

Aparência visual

Cor 3,71 3,71 0,18 0,03

Olhos 3,73 3,73 0,14 0,02

Brânquias 3,75 3,79 0,13 0,02

Escamas 3,80 3,80 0,16 0,03

Mucosidade 3,79 3,81 0,19 0,03

Integridade 3,65 3,68 0,25 0,06

3,29-4,00

3,22-3,93

3,50-3,97

3,39-4,00

3,31-4,00

2,92-4,00

Sensação olfativa

Odor 3,61 3,75 0,34 0,11 2,93-4,00

Textura manual

Firmeza abdominal 3,71 3,71 0,18 0,03

Firmeza muscular 3,89 3,93 0,11 0,01

3,21-4,00

3,59-4,00

*Coleta em 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo.

Na Tabela 3 estão referenciados o grau de frescor e a expressão da estimativa de

qualidade do pescado. Dos 30 pesqueiros estudados da Região Metropolitana de São Paulo,

4 obtiveram a classificação “bom”, tendo pontuações do grau de frescor de 30 (lago 2), 31

(lago 17) e 32 (lagos 8 e 26). Nenhum pesqueiro revelou estimativa de qualidade sensorial

“regular” ou “rejeitável”, podendo-se considerar que os exemplares de pescados capturados

nestes pesqueiros estão na faixa de qualidade sensorial de “bom” a “excelente”, para os

dois períodos do ano.


Tabela 3 Grau de frescor e estimativa de qualidade sensorial dos pescados.*

Pesqueiro Nº

Parâmetro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Grau de Frescor

35 30 36 35 34 34 34 32 33 35 35 34 34 33 35

Estimativa de qualidade

E B E E E E E B E E E E E E E

Pesqueiro Nº

Parâmetro 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Grau de Frescor

33 31 34 34 35 33 34 34 35 33 32 34 33 33 33

Estimativa de qualidade

E B E E E E E E E E B E E E E

*Coleta em 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo.

Estimativa de qualidade: E = Excelente (36-33); B = Bom (32-27); R = Regular (26-21); Rj = Rejeitável

(menor que 21).

Na Figura 1, a análise de componentes principais (ACP) está representada

graficamente em eixos ortogonais, explicando 64,64% da variação total das diferenças obtidas

nos 9 atributos sensoriais de aparência visual, sensação olfativa do odor e textura dos

pescados coletados nos 30 pesqueiros. A ACP permitiu a análise global das relações existentes

entre os valores de médias de pesqueiros, evidenciando quais pesqueiros foram similares

ocupando regiões próximas e quais atributos mais os caracterizaram. Os atributos foram

representados por vetores e os pesqueiros, por números, que quando distantes uns dos

outros revelavam alta dissimilaridade. Cada um dos pesqueiros foi caracterizado pela

proximidade em relação ao atributo, assim, os que estiveram do lado oposto num

ângulo de 180 graus do vetor foram considerados menos característicos para o parâmetro

avaliado.

Portanto, os lagos 2, 8, 9, 17, 26 e 28 se diferenciaram dos demais, sendo esses

resultados confirmados pela ANOVA e médias de Tukey (Tabela 1). A ACP mostrou-

se eficiente, sugerindo tendências, uma vez que a análise sensorial gerou grande número

de informações, as quais dificultam melhor vizualização do perfil de características

sensoriais de pescados capturados nos 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São

Paulo.


0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0

–0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

–

–

–

–

–

Co

mp

on

en

tep

rin

cip

al2

(10

,92

%)

Componente principal 1 (53,72%)

–0,4 –0,3 –0,2 –0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4

Integridade

CorMucosidade

Olhos

Escamas

Firmeza muscularOdor

GuelrasFirmeza abdominal

8

26

96

1

13

4

1927

14 3

73016

1115

20

17

29 2321

12

18 10

25

2224

285

2

.

Figura 1 Análise de componentes principais segundo o perfil de características sensoriais de pescadoscapturados em 30 pesqueiros da Região Metropolitana de São Paulo em duas épocas do ano.

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perfil de caracterÍsticas sensoriais de pescados coletados em pesqueiros da regiÃo metropolitana...

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