Pasteurização

Pasteurização

- Descoberta em 1864 por Louis Pasteur;

- Descobriu que por meio de temperatura destruia-se microrganismos patogênicos presentes nos alimentos;

- No final do século XIX,os alemães iniciaram a aplicação do procedimento no leite;

O que é a Pasteurização?

- Processo que submete o alimento a altas temperaturas e logo em seguida a baixas temperaturas;

- Elimina os microorganismos termossensíveis do alimento;

- Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc;

- Processo ocorre no Pasteurizador;

Importância da Pasteurização

- Importante no tratamento de leites, mel, sucos, cerveja, catchup, entre outros alimento;

- Garante a qualidade do alimento;

- A Portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de gelados comestíveis elaborados com produtos de laticínios e/ou ovos;

Louis Pasteur - O nasceu em 27 de dezembro de 1822, na

cidade de Dole, no Jura, na França;- Foi o descobridor das formas dextrógiras e

levógiras;- A pedido de vinicultores e cervejeiros começou a

investigar a razão pela qual azedavam os vinhos e a cerveja;

- Demonstrou desta forma, que todo processo de fermentação e decomposição orgânica ocorre devido à ação de organismos vivos;

- Este processo aplicado no vinho, na cerveja e no leite e denominado PASTEURIZAÇÃO em sua homenagem, além de eliminar os agentes causadores de doenças, este processo permite que os alimentos possam ser conservados por um tempo maior, processo este utilizado até hoje e que se propagou pelo mundo todo;

Louis Pasteur

Equipamentos Utilizados na Pasteurização

- Existem várias técnicas de pasteurização bem como diversos tipos de equipamentos com custos e capacidades diversas;

- Processo deve ser rigorosamente controlado porque se for insuficiente, não cumprirá sua missão, não se conseguirá o objetivo planejado e o único resultado será uma perda de tempo e dinheiro;

- Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurização são:

Trocador de calor de placas

Trocador de calor tubular

Tanque de Pasteurização ou

Pasteurizador

Tipos de Pasteurização

Existem três tipos de pasteurização:

- Pasteurização lenta. A temperatura utilizada é de 65°C durante trinta minutos ou mais;

- Pasteurização rápida. A temperatura utilizada é de aproximadamente 75˚C, durante alguns segundos. Este tipo de pasteurização é, por vezes, denominado HTST, sigla em língua inglesa para "alta temperatura e curto tempo“;

- Pasteurização muito rápida, quando a temperatura vai de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos. Também conhecido como UHT ou "temperatura ultra-elevada“;

Benefícios /Problemas

Como benefícios da pasteurização, podemos citar:

- Os sistemas de pasteurização, geralmente, são fáceis de operar, limpar, manter e ocupam um pequeno espaço, relativo a um tanque pequeno de expansão;

- Os animais alimentados com leite pasteurizado apresentam maior ganho de peso, menores taxa de mortalidade, menor número de dias afetados com diarréia e pneumonia, o que implica em menor número de dias e custo com tratamentos, quando comparado com animais alimentados com leite de descarte cru;

Problemas da pasteurização:- Deve-se avaliar se há oferta contínua de leite de descarte para

evitar alterações freqüentes na alimentação dos bezerros e para que o investimento feito em equipamento seja justificado;

- A pasteurização não indica que o produto final seja de boa qualidade, pois o leite pode apresentar toxinas e resíduo de antibiótico, que não são eliminados pelo processo;

Processo de Pasteurização

Ver urgente

Pasteurização do Leite

Ver urgente

Processos de Pasteurização no processamento de:

Alimento infantil à base de maçã e banana:

- Utiliza-se do método de aquecimento por imersão em água;- A característica de expansão térmica do vidro requer proteção dos diferenciais excessivos de temperatura que poderão produzir rachaduras;- A introdução de ar comprimido pelo fundo da autoclave fornece a necessária agitação da água para dar boa distribuição de calor e evitar a quebra do recipiente e de sua tampa;- Garante-se a durabilidade do produto e condição adequada para seu consumo;

Autoclave vertical para recipientes de vidro

- Utilizada pelo processamento térmico tem como principal objetivo eliminar os microrganismos termossensíveis e aumentar a vida de prateleira do alimento;- Como o antepasto possui pH abaixo de 4,5 a pasteurização é um processo ideal;- Feita por imersão em um tanque de pasteurização com água em ebulição por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja 65oC no centro geométrico;

Tanque de pasteurização

Cesto

Antepasto de Berinjela

Catchup- Estabilizar o produto sob o aspecto microbiológico,

enquanto destrói os microorganismos deterioradores.;- Não há necessidade de realizar-se a esterilização pois

o pH do produto é menor que 4,5;- Pode ser feita no próprio tacho de formulação

encamisado, ou em trocador de calor tubular;- Deve manter constante a temperatura e um

tratamento homogêneo;

Cerveja- Sofre tratamento térmico de pasteurização através de

trocadores de calor antes do envasamento, ou por túneis após o envasamento;

- Outro processo utilizado para a esterilização da cerveja é a Ultra-Filtração e Esterilização Química;

Cogumelo em conserva- Não é recomendada a esterilização, pois tratamentos

térmicos com temperaturas muito elevadas alteram características do produto, diminuindo sua qualidade. Isto deve-se ao fato do cogumelo ser um produto bastante frágil;

Molho de pimenta- Apresenta como tratamento térmico a pasteurização, uma

vez que este produto possui valores de pH inferiores a 4,5;- Usa-se a Pasteurização para obter o créscimo na vida-de-

prateleira do molho de pimenta;

Vinagre de maçã- Usado para destruir totalmente os microrganismos (em

altas temp.) e inativar as enzimas (em baixas temp.) que são predominantemente a causa mais importante das alterações (oxidação do ácido acético) do vinagre;

- O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura para uma melhor conservação do produto;

Suco de laranja

-Feito através de trocas térmicas do suco com vapor aquecido em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos;-Pouco afeta o sabor do suco e o seu valor nutricional;-O suco sofre um resfriamento dentro mesmo equipamento, feito através de contato indireto do suco que está saindo com o que está entrando reduzindo assim a temperatura do produto de saída;

Pasteurizador tubular

Pasteurizador de placas

Curiosidades

- Louis Pasteur foi procurado pelos produtores de cerveja da região, preocupados com  a cerveja que estava azedando demais comprometendo produções inteiras e acabouu inventando a Pasteurização.

- Quando o leite não-pasteurizado é colocado em repouso por algum tempo, os glóbulos de gordura se deslocam para a superfície do leite, resultando na nata.

- A nata não se forma no leite pasteurizado.- A pasteurização da polpa de açaí é

imprescindível para a segurança do produto, visto que doenças por protozoários podem ser transmitidas devido à falta deste cuidado.

Conclusão

- Pasteurização é à aplicação de calor suave e controlado, durante um espaço de tempo Pré-determinado a um alimento para destruir os microorganismos e em parte para melhorar suas qualidades.

- O calor mata a maioria das bactérias, mas não os esporos, que são parasitas sexuadas do grupo dos esporozoários.

Trabalho apresentado pela disciplina de:

Bromatologia Aluno(as):

CINARA SAKANEDEISE VIDAL

EVELYN CASTROGLEICE MANTAIAIASMINY BARROS

KARINY B. SANTOSMARTILENE LINHARES

MYRLA AMARALNICOLE LANGRICARDO JOSÉ

SILVANIA ALMEIDAVIVIANA SOARESWANDERLUSCA