parte material promove gastronomia.pdf

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

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Tcnicas Bsicas

Curso de Graduao TeCnolGiCa em GasTronomia

disCiplina

em cozinha

3R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalogrfica

DIS 2014

Disciplina: tcnicas bsicas em cozinha / Organizado por Andr Lus de Souza Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014. 91p.

1. Cozinha. 2. Tcnicas bsicas. 3. Plano de ensino. I. Ttulo.

CDU: 37.09


ConTedo IParte operacional da cozinha e restaurante | Eventos ....................08

ConTedo IITcnicas para profissionais de cozinha..............................................38

ConTedo IIITipos de carnes Aves Volaille...........................................................44

ConTedo IVBases para Saucier Molhos bsicos e derivados................................50

ConTedo VCoco - Tcnicas, aplicaes, definio e terminologia.....................78

Sumrio



Tcnicas Bsicas em CozinhaPLANO DE ENSINO

DISCIPLINA TCNICAS BSICAS EM COZINHA

PROFESSOR

CARGA HORRIA

Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Ano / Semestre

Turno (s)

80 04 20 60 1

EMENTA

Introduo ao exerccio profissional na rea de gastronomia e restaurao comercial; familiaridade com a rea de cozinha profissional e com seu vocabulrio profissional especfico e suas tcnicas de pr-preparo, produo e organizao do servio.

OBJETIVOS

Proporcionar ao discente noes bsicas para o exerccio profissional na rea de Gastronomia e restaurao comercial; familiaridade com a rea de Cozinha Profissional e com seu vocabulrio profissional especfico e suas tcnicas de pr-preparo, produo e organizao do servio

CONTEDO PROGRAMTICO

Andr Lus de Souza



Quadro, Projetor Multimdia, Cozinha didtica, Material Impresso, Auditrio e outros que se fizerem necessrios ao alcance dos

objetivos.

METODOLOGIA

Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discusses em Grupos, Exerccios.

VERIFICAO DE APRENDIZAGEM

PONTOS TIPO 15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo. 35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.

25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor

BIBLIOGRAFIA

BSICA SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.

COMPLEMENTAR FEITO, Jos Manuel Snchez. Procesos de servicio en restauracin. Espanha: Lavel, 1995. 285p. ISBN: 84-7738-327-8. Freund, Tommy. Tcnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000. 135 p.. (Cadernos tcnicos de Turismo) ISBN: 85-7331-112-6. LAROUSSE da cozinha prtica. 2. ed. So Paulo: Larousse do Brasil, 2010. 288p. 2 Exemplar(es). PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do matre d'htel. 2a. ed. So Paulo, SP : Editora SENAC So Paulo, 2012. SOU cozinheiro: tcnicas, tendncias e informaes para o aperfeioamento profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2011. 144p. ISBN: 978-85-7458-298-6

OBSERVAES

Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

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Jackson Cruz Cabral

Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Parte operacional da cozinha e restaurante | Eventos



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Parte operacional da cozinha e restaurante | Eventos

1. ORGANIZAO INTERNA DA COZINHA E RESTAURANTE (BRIGADA)

1.1. organizao de uma brigada

Uma cozinha composta por profissionais com competncias e responsabilidades diferentes.

As brigadas clssicas eram compostas por elementos especializados com atribuies definidas seguindo a diviso tradicional preconizada por Escofier. As cozinhas possuam reas fsicas considerveis com grandes espaos e instalaes diversificadas.

A tendncia atual a racionalizao de espaos, equipamentos e mo-de-obra.

Os cozinheiros altamente especializados deram lugar a, basicamente, trs tipos de profissionais: Quente, Frio, Doce.

As cozinhas, por sua vez, podem ser divididas em: Pequeno porte Mdio porte Grande porte

Tendo em vista a administrao e superviso das atividades de uma cozinha, e para uma melhor compreenso das competncias profissionais, necessrio a descrio detalhada das mesmas, assim como a inter-relao com os outros postos e setores de trabalho.

1) Setores Anexos Cozinha:


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1.1 - Recepes de mercadorias 1.2 Almoxarifado e (cmaras frigorficas) 1.3 - Sala do chefe 1.4 - Cmara para lixo 1.5 - Dispensa do dia (opcional) 1.6 Refeitrio 1.7 Vestirio 1.8 - Plonger

2) Setores Anexos Restaurante: 2.1 Copa limpa e copa suja 2.2 Cambuza 2.3 Bar 2.4 Dispensa do dia (opcional) 2.5 - Vestirio

3) Instalaes, Mveis e Equipamentos Bsicos: 3.1 - Distribuio funcional 3.2 - Padronizaes fsicas e tcnicas.

4) Caractersticas Fsicas: 4.1 - Ventilao 4.2 - Iluminao 4.3 - Piso 4.4 - Materiais usados 4.5 - Segurana 4.6 - Fluxo do pessoal, produtos/mercadorias e lixo.

1.2. Tecnologias Gerenciais e operacionais - A&B - organizao Interna da Cozinha

Nossos cozinheiros, ainda no tiveram uma educao formal


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totalmente e adquiriram experincia atravs da prtica, suprindo as lacunas administrativas com intuio e improvisao.

O profissional brasileiro reconhecidamente talentoso, autodidata e polivalente.

No entanto, torna-se necessria a profissionalizao deste setor, j que uma cozinha no to somente um local de produo de alimentos. A cozinha moderna exige que um chefe se transforme em um administrador capaz de organizar e fim de obter resultados positivos.

1.2.1. Colaborao com Setores e Gerncias

A cozinha deve ter estreita colaborao com outros setores e gerncia de um hotel no intuito de realizar um bom trabalho de equipe. A comunicao e a troca de idias favorecem o esprito de corpo de uma empresa e melhoram sensivelmente o atendimento aos clientes.

1) Colaborao com o Gerente de Alimentos e Bebidas.2) Colaborao com o Salo (Matre Executivo ou equivalente).3) Colaborao com o Steward.4) Colaborao com a Gerncia Administrativa (setor de Compras - Controle e Custos).5) Colaborao com a Gerncia de Recursos Humanos.6) Colaborao da Gerncia de Hospedagem.

1.2.2. o trabalho de uma cozinha pode ser dividido em fases:

1) Planejamento2) Mise-en-place /Abertura3) Produo


4) Servio/Atendimento5) Fechamento (Controle)

1.2.2.1. organizao Funcional da Cozinha

A organizao funcional de uma cozinha deve corresponder s suas necessidades operacionais e permitir o fluxo dos servios da maneira mais racional possvel.

Existem vrios tipos de cozinha cujos tamanhos e caractersticas variam de acordo com as produes culinrias e o segmento de pblico (demanda) que se deseja atingir.

A estrutura funcional de uma cozinha deve obedecer a algumas normas fundamentais para melhor atender a organizao do trabalho.

O planejamento fsico deve levar em considerao alm do espao disponvel, as caractersticas da produo culinria, existindo para cada realidade uma soluo especfica.

Podemos visualizar uma cozinha padro de acordo com os seguintes parmetros:

1) Estrutura Funcional1.1 - Setor de preparao: Cozinha fria.1.2 - Setor de preparao: Cozinha quente1.3 - Setores especializados: Aougue/ (peixaria) Legumeria Confeitaria/Padaria

1.2.3. Perfil dos Cargos, Descrio das Tarefas e Competncias

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De acordo com o Guia das Profisses hoteleiras editado pelo SENAC-SP e a OIT (Organizao Internacional do Trabalho), as competncias dos profissionais de cozinha esto divididas em tarefas.

CHeFe de CoZInHA

O Chefe de cozinha de uma grande empresa coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros ( chefes de partidas), dos ajudantes de cozinha (commis) e dos pees ou copeiros. Normalmente e secundado por um sub-chef, cujas competncias so quase idnticas.

O trabalho de um grande chefe engloba entre outras atividades, planejamento, previso, superviso e controle.

Funo: Chefe de cozinha/ chefe Executivo

Gerncia Imediata: Alimentos e Bebidas

TAReFAS de AdMInISTRAo e dIReo

Superviso e direo pessoal

Dirigir controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha atravs de ordens claras e precisas.Administrar o trabalho dos chefes de setores distribuindo responsabilidades e competncias.Organizar as reunies regulares com os funcionrios.Organizar o treinamento formal e treinar o pessoal no ambiente de trabalho ou em conjunto com o departamento de treinamento ( gerncia de RH)Resolver as situaes de emergncia.


Cuidar da segurana em geral ( fsica e patrimonial).Participar de processos de seleo pessoal da sua rea.Explicar e informar a equipe acerca dos menus.Qualidade dos produtosPreparo corretoApresentaoAumentar a produtividade atravs de motivao da equipe.

PLAneJAMenTo

Organizar o trabalho da cozinha em funo dos servios e atividade.Preparar plano de trabalho e escala de revezamento do pessoal.Elaborar cardpios (menus e sugestes).Definir pores e pesos.Elaborar fichas tcnicas de receitas e custos (junto com o Controller).Ajudar na elaborao e descrio de cargos e funes (junto com a Gerncia de Recursos Humanos)Participar nas reunies de planejamento ou reformas das reas.

PReVISo e ConTRoLe

Planejar e avaliar as atividades e resultados da cozinha.Participar dos inventrios e controles na cozinha.Autorizar a compra ou requisio de produtos.Controlar os produtos comprados na hora do recebimento verificando se as matrias-primas encomendadas foram entregues.Superviso, estocagem e conservao de produtos.Controlar o desempenho financeiro do seu setor.Controlar a qualidade e a apresentao dos pratos preparados na cozinha.

TAReFAS de eXCUo

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Em regra geral, e levando em conta as responsabilidades e atribuies do cargo, o chefe de Cozinha (Chefe Executivo) no desempenha costumeiramente tarefas de produo de alimentos, a no ser em situaes excepcionais como:

Criao de nova receita de cardpio.Definio e acertamento de um prato especial que marque seu desempenho profissional.Acabamento de prato para o qual julgue dever empenhar-se pessoalmentePratos utilizando tcnicas especiais de coco.Apresentaes especiais de pratos frios e quentes.Organizao e montagem de mesas de buf.

Para o desempenho dessas atividades o domnio das tcnicas de trabalho de cozinha, no seu nvel mais elevado, indispensvel.

Qualificaes Exigidas:

Formao profissional comprovada com experincia de vrios anos (mnimo cinco anos) em estabelecimento de porte.- Capacidade de gerenciamento.- Senso de relaes humanas, de organizao, de iniciativa- Esprito de liderana

CoZInHeIRo enTReMeTIeR

O termo entremetier deriva do francs ENTREMETS que literalmente significa entre pratos. Na culinria clssica o termo abrangia um conjunto de pratos que sucediam os assados misturando doces e salgados, tais como:


1.Crepes e beignets2.Cremes e caldas3.Produes base de ovos4.Frutas cozidas5.Sorvetes6.Merengues7.Massa doce ( tortas, pies, etc.)8.Flans9.Produes doces base de fcula10.Cremes doces e montados

O cozinheiro ENTREMETIER, hoje, o cozinheiro especializado que prepara todos os legumes, exceto fritos e assados, cozinha arroz, cereais, sopas, ovos e algumas entradas quentes (Ghocchi, quiches, sufls e ravilis, etc.)

Nos estabelecimentos onde no haja um confeiteiro, ele quem confecciona os ENTREMETS classificados como doces de cozinha (como compotas, doces em caldas etc.).Seu campo de trabalho restrito a grandes empresas que mantm uma brigada completa de cozinha.

TAReFAS de AdMInISTRAo e de dIReCo

Superviso e direo do pessoal

Supervisionar, assistir e treinar os ajudantes durante o trabalho.

Previso de Controle

Determinar os produtos a serem requisitados.

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Preencher os boletins de compra ou de requisio.Receber e controlar os produtos comparados ou requisitos.Estocar e conservar os produtos.

Preparao e Organizao de produo

Preparar a cozinha para o incio das atividades.Fechar o servio de cozinha.

Tarefas de Execuo

Para o desempenho das atividades de produo acima mencionadas, alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas bsicas de trabalho na cozinha, aplica tambm, a um nvel elevado de especializao, as seguintes tcnicas de trabalho:

Limpeza Corte e Preparao de Comestveis (em princpio executadas por um ajudante qualificado)Cortar, tornear, cinzelar e moldar legumes e verduras manualmente.Limpar, cortar, desossar e conservar os peixes.Limpar, preparar e conservar moluscos e crustceos.Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.Modelar massas de cozinha.

Cozimentos

Assar massas de cozinha (italiana) no forno.Preparar e cozinhar sopas.Cozinhar ovos.Preparar omeletes e ovos mexidos.Cozinhar batatas e legumes.


Fabricao, Montagem, Apresentao e Decorao dos PratosPreparar massas de uso especfico na cozinha, mquina e manualmente.Cobrir e abrilhantar alimentos. Apresentar pratos quentes.

CoZInHeIRo SAUCIeR

SAUCIER deriva da palavra sauce, molho em francs. o cozinheiro responsvel pelo preparo de fundos e caldos bsicos, molhos quentes, de todos os pratos de carne, aves, peixes com molho ou vapor, sejam eles estufados, braseados ou guisados.Prepara tambm os peixes, moluscos e crustceos, exceto as frituras que competem ao Rtisseur. Esta praa encontrada geralmente nas grandes cozinhas ou em cozinhas onde os pratos com molhos so relevantes. Trata-se de uma funo muito importante e delicada, que requer grande experincia e habilidades culinrias. O saucier pode, eventualmente, desempenhar as atividades de sub-chefe na ausncia deste.

TAReFAS de AdMInISTRAo e de dIReo

Superviso e Direo do pessoal


Previso e Controle

Tomar o conhecimento do cardpio e do menu do dia e determinar os produtos a serem requisitados.Preencher os boletins do cardpio e tambm de compra (produtos de mercado), se a organizao os exigir.

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Receber e controlar os produtos requisitados para o setor de molhos.Estocar e conservar, no setor de molhos, os produtos a serem utilizados.

Preparao e Organizao da Produo

Preparar o setor de molhos (se for o caso, a cozinha) par o incio das atividades. Fechar o servio.

TAReFAS de eXeCUo

Para desempenho das atividades de produo o cozinheiro saucier, alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas de trabalho na cozinha, deve tambm aplicar, a um nvel elevado de especializao, as seguintes tcnicas de trabalho.

Limpeza Corte e Preparao de Comestveis (em princpio, executados por um ajudante qualificado)Cortar, tornear, cinzelar, picar e moldar legumes e verduras manualmente.Limpar, cortar e desossar peixes.Limpar, cortar , preparar e conservar carnes para cozimento.Limpar, cortar e desossar aves.Limpar, cortar e conservar roedores.

Cozimentos

Guisar, estufar e brasear alimentos.Preparar fundos e caldosPreparar molhos emulsionados quentes.Preparar ragoutsPreparar gelatinas.


Prepara manteigas compostas.Montagem, Apresentao e Decorao de Pratos

Cobrir e abrilhantar alimentosApresentar pratos quentes.

COZINHEIRO RTISSEUR (COZINHEIRO DE ASSADOS E GRELHADOS)

O verbo rtir quer dizer assar em francs, da o ROTISSEUR especializado na produo de todos os alimentos assados no forno, espeto ou grelha, bem como das preparaes base de frituras: carnes, peixes, aves, caas e legumes.

Devido s caractersticas de suas produes, o Rtisseur pode ser tambm chamado a preparar os pratos dos funcionrios, como titular ou em substituio do cozinheiro familiar.


Superviso e Direo de Pessoal


Previso e Controle

Tomar conhecimento do cardpio e do menu do dia e determinar os produtos a serem requisitados.Preencher os boletins de requisio e tambm de compra (produtos de mercado), se a organizao exigir.Receber e controlar os produtos requisitados para o setor de assados e grelhados.Estocar e conservar, no setor de assados e grelhados, os produtos a

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serem utilizados.Preparao e Organizao da Produo

Preparar o setor de assados e grelhados e, se for o caso, a cozinha familiar para o incio das atividades.Fechar o servio.

TAReFAS de eXeCUo

Para o desempenho das atividades de produo acima mencionadas, alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas bsicas de trabalho na cozinha, ele aplica tambm, a um nvel elevado de especializao, as seguintes tcnicas de trabalho.

Limpeza Corte e Preparao de comestveis (em princpio executados por ajudantes qualificados).Cortar, tornear, cinzelar, picar e moldar legumes e verduras manualmente.Limpar, cortar, descascar e conservar peixes.Limpar, preparar e conservar moluscos e crustceos.Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.Limpar, cortar e conservar roedores.Tratar alimentos em salmoura e em marinada

Cozimentos:

Assar peixes em chapa ou na grelha.Assar carnes, aves e outros comestveis na chapa.Assar carnes, aves e outros comestveis na grelha ou espeto.Assar carnes, peixes, aves, legumes e outros comestveis no forno.Fritar alimentos.


Montagem, Apresentao e Decorao.Apresentar pratos quentes.

CHURRASQUeIRo

o cozinheiro especializado na preparao de carnes e aves na grelha, broiler ou espeto. Apesar do carter muito restrito em suas produes, o churrasqueiro deve possuir um elevado grau de qualificao, sendo um profissional muito requisitado no somente nas churrascarias, mas, sobretudo nos restaurantes especializados em grelhados.


Em princpio, so idnticas s de um chefe de Partida. Porm suas responsabilidades So maiores nas churrascarias porque a maioria das atividades das empresas est ligada sua especialidade.

Superviso e Direo do Pessoal


Previso e Controle

Determinar os produtos a serem requisitados.Preencher os boletins de requisio e de compra (Produtos de mercado), se a organizao exigir.Receber e controlar os produtos e, mais especificamente, as carnes e aves.Estocar e conservar carnes, aves, etc.., quando no haver outro funcionrio especializado desempenhando essa tarefa.


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Preparar a churrasqueira e o setor de trabalho em geral para o incio das atividadesFechar o servio de churrasco.Cuidar dos pedidos da sala.

TAReFAS de PRodUo

Limpeza Corte e Preparao de Alimentos.

Mesmo tendo ajudante, o churrasqueiro pode cuidar pessoalmente da preparao da apresentao das peas de carnes e das aves mais importantes e delicadas.

Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.Limpar, cortar e conservar midos e outras peas de rs.Limpar, cortar, desossar e conservar aves.Cortar quartos de rs, Cortar e desossar peas de carne.Tratar de alimentos em salmoura e marinada.Excepcionalmente: limpar, cortar e conservar roedores.Limpar, cortar, desossar e conservar roedores.

Cozimentos, Fabricao e Apresentao dos pratos

Assar peixe na chapa e na grelha.Assar carnes, aves e outros comestveis na chapa.Assar carnes, aves e outros alimentos na grelha ou no espeto.Cortar comestveis grelhados.Apresentar pratos quentes ( base de grelhados)


CoZInHeIRo ToURnAnT

Pode ser considerado como cozinheiro mais completo dentro de uma brigada de cozinha. Pode ser um elemento polivalente deve ser capaz de produzir um cardpio abrangendo produes culinrias clssicas da cozinha nacional e internacional, bem como a pedidos mais rpidos e de execuo menos elaborada.

As suas funes variam de acordo com o tamanho, a categoria e a organizao da empresa, podendo vir a ser o nico responsvel do seu turno de trabalho, substituindo todos os chefes de partida. Por isso, a descrio das tarefas a mais abrangente possvel.


Superviso e Direo do Pessoal

Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.

Planejamento

Elaborar menus e cardpios junto com o chefe de cozinha.

Previso e Controle

Determinar os produtos a serem requisitados ( ou s vezes comprados).Preencher os boletins de requisio ou de compra.Receber e controlar os produtos comprados ou requisitados.Estocar e conservar produtos.

Preparao e Organizao do Trabalho

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Preparar a cozinha para o incio das atividades.Fechar servios de cozinha.Cuidar dos pedidos de pratos na cozinha (Marche).Atender a reclamaes.

TAReFAS de eXeCUo

Devido abrangncias e ao nvel de suas prprias atividades, o primeiro cozinheiro pode ser chamado a desempenhar, ao nvel mais elevado, todas as tcnicas ( bsicas e derivadas) de preparao, de cozimento e de acabamento de alimentos, com exceo das que so rotineiramente realizadas plos ajudantes.

CoZInHeIRo FAMILIAR

Em muitos estabelecimentos as refeies dos funcionrios so produzidas e servidas em locais especficos, na maior parte das vezes um refeitrio. Neste caso, o local de produo est sob a chefia de um cozinheiro capaz de elaborara os pratos mais comuns de um cardpio de uma restaurao simples, do gnero trivial ou comercial. Em alguns casos trabalha sobre a superviso de uma nutricionista.


Sendo um cozinheiro familiar mais um executante do que um chefe, estas tarefas, embora possam existir de alguma medida, So sempre um pouco relevantes.

Previso e Direo do Pessoal



Previso e Controle

Elaborar menus e cardpios de restaurao simples.Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.Estocar e conservar os produtos.


Preparar a cozinha para o incio das atividades.Fechar o servio de cozinha.Cuidar dos pedidos de pratos na cozinha (Marche).Atender as reclamaes.

TAReFAS de eXeCUo

Embora simples, as produes habituais do cozinheiro familiar so bastantes variadas, abrangendo produes desde estradas frias at sobremesas.

Portanto, no desempenho de suas funes ele aplica, embora a um nvel bsico e pouco sofisticado, as principais tcnicas de trabalho da cozinha.

tambm por esse motivo, que a formao do Cozinheiro Familiar pode ser considerado o ponto de partida para a formao dos demais Cozinheiros Especializados, Primeiro Cozinheiro e Chefe de Cozinha.

COZINHEIRO GARDE-MANGER

O termo Garde - Manger significa guarda - comida e vem do velho armrio homnimo. No jargo culinrio aplicado indistintamente ao

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pessoal e ao local de trabalho.

Trata-se do cozinheiro especializado em preparaes frias, charcutarias saladas, molhos, frios, bufs e peas moldadas no gelo ou na manteiga.

No sentido mais amplo da funo o responsvel pelo setor de preparao inicial dos gneros alimentcios ( pr cozinha ), pela manuteno e organizao das cmaras frias, geladeiras e freezers que no estejam sobre a custdia do setor administrativo. responsvel pelo controle dirio dos alimentos e pela reposio do estoque.

Pode trabalhar em empresas de qualquer porte, desde que, porm ofeream um cardpio relevante de pratos frios. A nveis hierrquicos est no mesmo plano do chefe confeiteiro e do subchefe. considerado o tesoureiro da cozinha.


Superviso e Direo de Pessoal


Previso e Controle

Determinar os produtos a serem requisitados.Preencher os boletins de compra ou de requisio.Receber e controlar os produtos ou requisitados.Estocar e conservar os produtos.

Preparao e Organizao de produo


Preparar a cozinha para o incio das atividades.Fechar o servio de cozinha.

TAReFAS de eXeCUo

Para o desempenho das atividades de produo acima mencionadas, alm de possuir um bom domnio de todas as tcnicas bsicas de trabalho na cozinha, aplica tambm, a um nvel elevado de especializao, as seguintes tcnicas de trabalho:Limpeza corte e preparao de Comestveis (em princpio executadas por um ajudante qualificado)Cortar, tornear, cinzelar, picar e moldar legumes e verduras e manualmente.Limpar, cortar, desossar e conservar peixes.Limpar, preparar e conservar moluscos e crustceos.Cortar quartos de rs, cortar e desossar grandes peas de carne.Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimentoLimpar, cortar, desossar e conservar aves.Limpar, cotar e conservar roedores.

Cozimentos simples

Cozer pescado em lquidoAssar massas de cozinha no forno.Preparar gelatinas.Preparar molhos emulsionados frios.Preparar recheios.

Montagem, Apresentao e Decorao de Pratos

Montar saladas.Preparar e montar sanduches, canaps e similares.

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Cortar comestveis cozidos.Cobrir e abrilhantar alimentos.Apresentar pratos frios.Montar mesa buf (parte fria).

AoGUeIRo de CoZInHA

Esta funo se justifica nas cozinhas que consomem grandes quantidades de carnes, com diferentes cortes, estendendo-se aves e peixes.O aougueiro deve ser um profissional qualificado, capaz de desossar e aparar criteriosamente, obedecendo a critrios de padronizao. Deve saber tambm estocar e calcular as previses para as mise-en-places.

Um aougue criteriosamente administrado uma fonte de lucro e um fator de melhor organizao do trabalho. Nos dias de hoje sua funo est em extino devido as possibilidades de terceirizao neste setor.

TAReFAS de AdMInISTRAndo e dIReo

Sendo o setor aougue um lugar de transio e de estocagem de carne, o aougueiro pode ser chamado a desempenhar algumas atividades administrativas, tais como:Determinar as carnes e aves a serem compradas e requisitadas, especificando os tipos, os cortes e a qualidade.Preencher os boletins de compra ou de requisio.Receber e controlar os produtos comprados ou requisitados e, especificamente, as carnes e aves.Estocar e conservar carnes, em condies de temperatura adequadas, de acordo com a data de utilizao prevista.


TAReFAS de PRodUo

Limpeza corte e Preparao de ComestveisCortar quartos de rs, cortar e desossa as grandes peas de carne.Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.Limpar, cortar, desossar e conservar aves.Limpar, cortar e conservar midos e outras peas de rs.Limpar, cortar e conservar roedores.Tratar alimentos em salmoura e marinada.

Manuteno de Limpeza

Limpar e manter limpo o setor, os equipamentos e os utenslios do setor de aougue.

CHEFE CONFEITEIRO CHEF PTISSIER

O chefe ptissier ou chefe confeiteiro o chefe de partida com responsabilidade idntica a um grande chefe, mesmo subordinando-se ao chefe de cozinha.

A confeitaria um setor importante e relativamente independente dos outros setores, com nvel especfico de produo culinria. O profissional desta rea deve ser capaz de:

- assegurar uma produo impecvel e uma confeitaria e padaria.- reciclar-se e estar a par das novas tendncias.- elaborar fichas tcnicas de receitas e custos elaborar lista de produes culinrias.- supervisionar e controlar a utilizao das matrias-primas.- estar apto a treinar e formar sua equipe.

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- ser criativo e de bom gosto.


Superviso e Direo do pessoalSupervisionar, assistir e treinar o pessoal da confeitaria durante o trabalho

Previso e ControleDeterminar os produtos de confeitaria a serem requisitados, se for o caso, comprados.Preencher os boletins de requisio de compra.Receber e controlar os produtos comprados ou requisitados.Estocar e conservar os produtos na confeitaria.

Preparao e Organizao da ProduoPreparar o setor de confeitaria para o incio das atividades.Fechar o servio.Excepcionalmente:-Cuidar dos pedidos de sobremesas (preparadas na hora).-Atender s reclamaes.

TAReFAS de eXeCUo

Com exceo das grandes confeitarias de carter industrial, o chefe confeiteiro participa do processo de produo, executando as tarefas difceis e delicadas, ou realizando inteiramente trabalhos de arte culinria. As tcnicas de trabalho que ele mais comumente utiliza so as seguintes:Preparar todas as espcies de massa salgadas e doces para uso de cozinha e de confeitaria, mquina ou manualmente.Modelar, montar e rechear massas de confeitaria e de cozinha.


Assar massas e outros produtos de confeitaria e derivados.Preparar derivados de acar.Cobrir, abrilhantar e decorar massas de confeitaria.Preparar massas de sorvetes.Montar sorvetes e bolos base de sorvete.Montar mesa de buf (setor sobremesas).Fritar e gratinar alimentos (sobremesas de cozinha)Executar flambagens (sobremesas de cozinha).

ConFeITeIRo

Executa preparaes especficas do setor de confeitaria, a um nvel de especializao menos elevado, em relao ao chefe Confeiteiro.

TAReFAS de eXeCUo

Limpeza Corte e preparao de comestveis (Na ausncia de Ajudantes de Confeitaria e quando for necessrio)Limpar e cortar frutas.Moer, ralar, cortar, liquidificar comestveis mquina.

Cozimento e Fabricao de Confeitaria

Preparar massas salgadas e doces de uso especfico da cozinha.Preparar massas salgadas e doces de uso comum na cozinha e na confeitaria ou de uso especfico na confeitaria.Modelar massas de cozinha.Modelar, montar e rechear massas de confeitaria.Assar massas e outros produtos de confeitaria no forno.Fritar alimentos (sobremesas de cozinha)Preparar derivados de acar.Cobrir, abrilhantar e decorar massas de confeitaria.

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Preparar massas de sorvetes.Montar sorvetes.Montar mesa de buf (setor sobremesa).

Manuteno e limpeza

Limpar e manter limpos os equipamentos de trabalho (quando no existir ajudante).

PAdeIRo / MASSeIRo

Trabalha no setor de confeitaria para preparar exclusivamente produtos de padaria e derivados, massas frescas e alguns derivados destas (pastis, pes, brioches, etc.) cujo consumo pode ser importante nos grandes restaurantes ou em restaurantes especializados.


Em princpio nenhuma, porm se a padaria for um setor especializado distinto da confeitaria, ele pode:

Fazer a abertura e o fechamento da padaria.Determinar os produtos a serem comprados (qualidade) e requisitados.Receber e controlar os produtos comprados ou requisitados.Estocar e conservar produtos na padaria.

TAReFAS de eXeCUo

Fabricao

Preparar massas de uso especfico na cozinha mquina ou


manualmente.Preparar massas de uso comum na cozinha e na confeitaria, mquina ou manualmente.Modelar massas frescas de cozinha (massas italianas, pes, brioches, pizzas, etc.).Assar (massas (pes, brioches, pizzas, etc.) e outros produtos de confeitaria no forno.

Manuteno e limpeza

Limpar e manter os equipamentos e utenslios do setor de trabalho.

AJUDANTE DE PRIMEIRO-COZINHEIRO OU DE CHEFES DE PARTIDA

Assiste a todos os cozinheiros Especializados bem como ao Primeiro cozinheiro nas tarefas de limpeza, de preparao dos gneros alimentcios e, de modo geral em todas as tarefas internacionalmente chamadas de mise-en-place que precedem os cozimentos propriamente ditos.

Algumas dessas preparaes podem exigir o domnio da tcnica de trabalho j bastante complexas, devido ao tipo de produes realizadas, em nvel de cozinheiros Especializados.

TAReFAS de eXeCUo

Excepcionalmente o Ajudante de Chefe de Partida pode cuidar de cozimentos simples, tais como:

Cozer alimentos em lquidos.Limpeza, corte e preparao de comestveis.Limpar e descascar legumes e verduras manualmente e mquina.

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Limpar e cortar frutas.Cortar, tornear, cinzelar, picar e moldar legumes e verduras manualmente.Moer, ralar, cortar, liquidificar comestveis mquina.Cortar frios, charcutaria e outros comestveis.Limpar, cortar, desossar e conservar peixes, moluscos e crustceos.Cortar quartos de rs, grandes peas e pequenas peas de carne, limpar, cortar e conservar midos, Preparar para o cozimento comestvel congelados, liofilizados.Empanar, rechear alimentos.Tratar alimentos em salmoura e marinada.Modelar massas de cozinha.Confeccionar guarnies aromticas.

Manuteno e LimpezaLimpar o setor, os equipamentos e os utenslios de trabalho.

AJUDANTE DE COZINHA COMMIS

Esta ocupao corresponde ao 1 nvel de qualificao para as atividades de cozinha. O Ajudante de Cozinha assiste aos cozinheiros em geral. Nas grandes cozinhas, desempenha tarefas mais simples de limpeza e preparao de alimentos.


Nenhuma.

TAReFAS de eXeCUo

Limpeza Corte e Preparao de Alimentos


Limpar e descascar legumes e verduras manualmente e mquina.Limpar e cortar frutas.Cortar, tornear, cinzelar, picar legumes e verduras manualmente.Cortar frios, charcutarias e outros comestveis.Limpar, cortar, desossar e conservar peixes.Limpar, cortar, preparar e conservar carnes para o cozimento.Limpar, cortar, desossar e conservar aves.

Cozimentos

Excepcionalmente o Ajudante de Cozinha pode cuidar de cozimentos muito simples como:Cozer legumes, verduras e frutas em lquido.

Manuteno e Limpeza

Limpar e manter limpo o local de trabalho, os equipamentos e utenslios de trabalho.

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Anotaes

Tcnicas para profissionais de cozinha



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Tcnicas para profissionais de cozinha

1. oRGAnIZAo FUnCIonAL dA CoZInHA

BRIGAdA de CoZInHA

um grupo de cozinheiros qualificados e de ajudantes encarregados de produzirem e finalizarem os menus e as preparaes diversas sob o comando de um chefe de cozinha. A formao e a importncia de uma brigada, assim como suas funes, depende dos fatores seguintes:

Importncia de exploraoGnero da exploraoOrganizao da exploraoInstalaes existentesGnero do restaurante

A observao desses fatores permite a formao racional de uma brigada de cozinha. Esta brigada influenciada para organizao da cozinha:

Cozinha convencionalCozinha moderna (produo e distribuio separadas)Cozinha de Convenience-food (sem produo)

CHeFe de CoZInHA

O Chefe de Cozinha de um restaurante ou de um hotel selecionado por trs qualidades essenciais: habilidade culinria, organizao


e viso empresarial (habilidades de executivo). o responsvel pela cozinha e pela brigada. Ele participa da avaliao tcnica para admisso e faz modificaes na esquipe, sugere demisses, faz escala de frias, de trabalho etc.

Confecciona o cardpio, juntamente com o maitre e o gerente. o responsvel pela economia e higiene do setor. Acompanha o processo de compras e estocagem, faz o planejamento do consumo do dia, define a qualidade da matria prima adquirida, ministra treinamento em servio, zela pelos equipamentos e utenslios, solicita atualizao dos recursos fsicos. As responsabilidades executivas do chefe de cozinha podem ser resumidas em:

Alimento e o curso do alimento (atravs do planejamento do cardpio e sua execuo)A brigada: . Motivao . Formao . Nvel de polivalnciaOrganizao fsica da cozinhaManuteno de equipamentos

O resultado final de seu trabalho produzir boa comida de maneira eficiente e econmica. O status do chefe de cozinha lhe d a expectativa de autonomia e domnio das situaes que exigem deciso.

SUB-CHEFE DE COZINHA

o substituto do chefe na sua ausncia. o responsvel pela cozinha dos empregados. Faz todas as comunicaes do pessoal de cozinha ao chefe. Supervisiona a distribuio dos gneros. Auxilia o chefe para obter resultados de economia e higiene. As cozinhas de grande

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porte podem Ter mais de um subchefe, de acordo com as operaes distintas das vrias cozinhas: grill, banquetes, etc. As cozinhas de pequeno porte designam o saucier como o subchefe. Ele deve ser um disciplinrio diretamente responsvel pela produo.

CHeFe de PARTIdA

o substituto imediato do subchefe, responsvel pelas comandas e pela sada da alimentao da cozinha (aboyer). D o toque final na decorao das travessas. Substitui todos os chefes de praa nas suas folgas.

SAUCIeR

o mais importante chefe de partida da brigada. o profissional encarregado de todos os molhos quentes necessrios ao servio da cozinha. O saucier tem igualmente o encargo de finalizar todos os pratos que sejam feitos com molho: peixes, carnes e aves em geral, sauts, fricasss, entradas quentes, etc. Na ausncia do subchefe ele quem substitui o chefe de cozinha. responsvel pela qualidade e apresentao dos pratos includos em todos os tipos de menus a la carte, table dhote, banquetes e servios especiais.

GARde MAnGeR

aquele que se pode chamar de tesoureiro da cozinha. Um bom garde- manger importante em uma cozinha, pois poder causar grandes prejuzos se no souber cuidar bem do seu trabalho, seja no modo de estocar as mercadorias extra-estocveis, como melhor aproveitamento das carnes, inclusive, cuidando dos peixes e aves. Subordinados ao garde-manger esto os poissonier (preparao de peixes), legumier (preparao de legumes), o hors doeuvrier


(preparao de entradas frias, montagem de buffets), boucher (carnes), volailleur (aves). O garde-manger tem a responsabilidade de coordenar os sub-setores que se responsabilizam pela estocagem e preparo da matria prima a ser passada para as praas de coco que executam o cardpio.

RoTISSeUR

o encarregado de fazer todos os assado, frituras e grelhados, caso no tenha grill na sala do restaurante. Especializado em coco seca e por imerso em gordura.

enTReMeTIeR

o que tem maior nmero de ajudantes, de acordo com a variedade dos pratos oferecidos pela casa. Cabe-lhe preparar todas as sopas, legumes, ovos, massas de todas as maneiras, os cozidos de carnes e de peixes, como tambm soufls de legumes, queijos e carnes. o setor que tem maior parte nos trabalhos da cozinha. Trabalha na cozinha central, coordena os trabalhos do cozinheiro potager, que pepara consomms, cremes, velouts, bisques (sopas de peixes), etc.

TRAnCHeUR

Trabalha na sala, em colaborao com o maitre dhotel. Prepara diante dos fregueses as diversas especialidades da casa, como por exemplo Camaro Maire Stuart ou Crepes Suzette, etc.

PATISSIeR

Ele confecciona os doces, compotas, sorvetes, tortas, pes, bolos, etc. o patissier o nico setor onde o cozinheiro tem mais liberdade

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de imaginao artstica. Subordinado do patissier est o glacier (esculturas em gelo, em margarina, decorao de buffets frios). O trabalho desta praa normalmente realizado em espao separado das outras praas. Prepara as massas para o entremetier.

ToURnAnT

Substitui folgas e frias. o primeiro passo para que o commis ganhe a experincia de cozinheiro de partida.

PLAnTo

Cozinheiro que trabalha na cozinha em horrios em que a mesma no funciona normalmente (aps o almoo e antes do jantar aps o jantar e at as 24h), para servir s pessoas que se atrasam e adiantar o mise-en-place.

Tipos de carnes Aves Volaille



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parte material promove gastronomia.pdf

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