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Olá Confeiteiras e Confeiteiros ,

Bem-vindos aos meus mais obscuros segredinhos...

Neste e-book te trago dicas preciosas e desvendo mistérios e segredos que

ninguém te conta dentro da Confeitaria.

Elaborado através de testes, pesquisas e muitos cursos e leituras.

Quem é Simone Reis?

Cake Design, Confeiteira, apaixonada por doces, criei esse

projeto Confeitaria Online Oficial para passar todo o

conhecimento que adquiri ao longo dos anos e experiências

práticas para que outras confeiteiras possam encontrar o

que eu não achava, todas as informações em um só lugar.

No blog e no canal do YouTube eu entrego dicas e receitas,

modelagens, bolos, cupcake, sugarcraft, novidades e tendências do

universo da confeitaria mundial. Orientação sobre administração e

marketing dentro do segmento da confeitaria e valiosas dicas de cursos,

workshop e treinamentos.

Você me encontra:

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Por que ter segredinho?

Ora... Não vamos ser ‘fingidas’, temos que ter segredinhos para fazer

diferente, fazer melhor e sim, para passar pela nossa concorrência! Kkkkkk

Se ao longo da minha carreira eu procurei desenvolver técnicas e

segredinhos, alguns até descobri por acaso, foram estes segredinhos que

me fizeram ter um diferencial e ter meus doces mais pedidos e mais

comprados correto?

E como meu propósito é te fazer ter tanto sucesso, ou melhor, ter mais

sucesso que eu tive, e divido contigo meus truques.

Mas... Você deve se comprometer consigo mesma que também vai

aprimorar suas receitas e descobrir seus próprios truques ok?

Vamos colocar a mão na massa?

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1. Qual a diferença entre chocolate nobre, fracionado, hidrogenado,

para cobertura e qual usar?

2. Quais os tipos de saborizantes de baunilha e quanto usar?

3. Qual a diferença de açucares? Que tipos existem?

4. Porque pré-aquecer o forno? Dica extra...

5. Quantas fatias de bolo rende cada andar?

6. Porque fazer blindagem de ganache nos bolos?

7. Porque pedem manteiga e não margarina nas receitas?

8. Porque a manteiga deve estar em temperatura ambiente?

9. Como saber se o ovo está bom antes de abrir?

10. Como fazer Chantininho (3 receitas diferentes)

11. Como tingir as coberturas?

12. Como deixar meu bolo ou cupcake com cor vibrante (chocolate,

vermelho, azul...)

13. Como fazer calda para molhar o bolo?

14. Segredos para o chantilly perfeito

15. Segredos para bolo e cupcake ficarem fofinhos

16. Segredos para brigadeiro ficar em ponto de bico

17. Segredos para brigadeiro ter brilho

18. Segredos para abrir pasta americana

19. Segredos para colar decorações na pasta americana

20. Segredos de bolo fake com pasta americana

21. O que são doces diet, light e veganos?

22. Posso usar papel arroz e modelagens de pasta em qualquer

cobertura?

23. Qual a diferença entre Muffin e Cupcake ?

24. Qual a diferença das pastas de açúcar?

25. Qual a diferença entre torta e bolo?

26. Que tamanho de assadeira escolher para o bolo?

27. Como precificar seus doces?

28. Bônus, receita e dica para a ganache perfeita!

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Qual a diferença entre chocolate nobre, fracionado, hidrogenado, para

cobertura e qual usar?

Os confeiteiros profissionais usam tipos de chocolates diferente dos chocolates usados na nossa cozinha.

Isso porque, geralmente, eles precisam não só de um chocolate maleável para obter formas variadas e elaboradas, mas também para que se conservem mais tempo.

A manteiga de cacau é que determina a maleabilidade e também o seu gosto.

Vamos conhecer um pouco mais sobre chocolates?

Chocolate de Confeiteiro

Também conhecido como cobertura de chocolate e patê à glacer, substitui a manteiga de cacau por óleo vegetal hidrogenado, resultando assim, em um chocolate mais maleável, fácil de endurecer e de cortar, mas com gosto de gordura e acabamento fosco. Bom para fazer decorações e não precisa ser temperado.

Chocolate Couverture

É o preferido dos chefs pâtisserie em qualquer receita que peça chocolate. O couverture tem alta porcentagem de manteiga de cacau (no mínimo 32%) e, por isso, é acetinado e tem sabor delicado. É mais fácil de trabalhar do que o chocolate de confeiteiro (mas precisa de temperagem) mas o acabamento e o gosto são melhores.

Se tiver dificuldade em encontrá-lo, substitua pelo chocolate amargo ou meio amargo que contenha o máximo possível de manteiga de cacau. E prepare com temperagem antes de usar.

É importante que o chocolate seja trabalhado corretamente pois desempenha papel muito especial no preparo de diversas sobremesas.

Para melhores resultados, use sempre chocolate de boa qualidade que tenha no mínimo 32% de manteiga de cacau.

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DICAS da SI:

É mais fácil picar ou ralar o chocolate se estiver frio e duro.

No calor, ponha antes na geladeira e tome cuidado para segurá-lo com um pedaço de papel-manteiga ou de alumínio. Todos os utensílios devem estar completamente secos.

Para derreter é melhor que seja em banho maria, em fogo muito baixo, e num recipiente de vidro ou cerâmica. Se ficar muito quente vai encaroçar e queimar. Se pingar água ele vai endurecer e ficar opaco.

Como fazer:

Pique o chocolate em pedaços graúdos mas uniformes, ponha num refratário seco sobre uma panela de água quente, não fervente. Quando começar a derreter, mexa o chocolate com uma colher de madeira até formar um creme.

Quais os tipos de saborizantes de baunilha e quanto usar?

Em muitas receitas adiciona-se baunilha, mesmo quando a massa é de

outro sabor, a baunilha traz e sabor cremoso e doce típico da confeitaria.

Mas que baunilha usar?

Existe em 4 formas: fava de baunilha, açúcar de baunilha, extrato de

baunilha e essência de baunilha.

Você deve usar a medida relativa ao que diz na receita, porém, ter bom

senso.

A fava de baunilha é a baunilha in natura, sem processamento sem adições

químicas, portanto ela é mais forte, normalmente usa-se metade de uma

fava, abrindo-a ao meio na longitude e raspando as sementinhas, colocando

direto na massa. Esta fava é mais cara e também mais difícil de encontrar.

O açúcar de baunilha deve ser provado, pois ela é bastante doce, então

parcimônia ao usar.

Depois da fava, o mais forte sabor se encontra no extrato de baunilha, uma

colher de cafezinho substitui meia fava.

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E a mais suave seria a essência de baunilha, que também deve ser provada,

mas meia fava pode ser substituída por uma colher de sopa de essência de

baunilha.

Qual a diferença de açucares? Que tipos existem? Qual usar?

Vamos lá! Primeiro quero explicar o que é cada açúcar.

AÇÚCAR REFINADO

É o açúcar que geralmente é mais comum nas receitas, eu só uso este. É fácil de encontrar em qualquer mercado.

Sua fórmula é composta por grãos finos e irregulares que são fáceis de serem dissolvidos e misturados. Não deixando grãos a mostra nem a massa crocante de açúcar.

Usarei sempre este quando deixar receitas nos meus canais, a não ser que mencione que estou usando outro tipo, mas basicamente é sempre este ok?

AÇÚCAR CRISTAL

Esse açúcar tem como característica os cristais grandes, transparentes ou levemente amarelados. Dificilmente o uso.

Possui praticamente as mesmas propriedades do açúcar refinado.

Existem também o açúcar cristal colorido, que contém corantes alimentícios. Que também uso nas decorações, mas raramente.

É perfeito para preparar caldas e caramelos, pois consegue derreter antes de queimar, deixando um gosto leve e agradável em seu preparo.

Bastante utilizado também para decorar pães, docinhos e biscoitos.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Também conhecido como o glaçúcar, o açúcar de confeiteiro é ideal para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui

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grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. As coberturas ficam lisas e brilhantes.

No processo de fabricação, o refinamento é sofisticado, porém microgrãos tendem a se unir novamente, especialmente em ambientes mais úmidos. Então é importante cuidar o armazenamento.

O sabor é agradável e não leva amido em sua composição.

AÇÚCAR IMPALPÁVEL

Apesar de ser parecido com o açúcar de confeiteiro, o impalpável é ainda mais fino e também conta com a adição de amido de milho em sua composição. Veja bem que são coisas diferentes.

O amido ajuda a não deixar que o açúcar empelote, pois retira a umidade. Normalmente, é muito utilizado na confeitaria, principalmente para fazer deliciosos macarons.

Também utilizado para preparar pasta americana, pasta para flores e glacês para cobertura e decoração de bolos e cupcakes. Uso bastante nas minhas decorações e preparos.

AÇÚCAR GELADO

Se você é fã dos donuts, aquelas rosquinhas recheadas deliciosas, então com certeza já provou o açúcar gelado!

Ele é polvilhado em cima do doce e, por conta de sua composição, não derrete e também pode ser congelado. Muito versátil.

Quando saboreado dá a sensação que é mesmo gelado, embora esteja em temperatura ambiente.

Também conhecido como snow sugar, leva gordura vegetal em sua fórmula e é fácil de ser encontrado em lojas especializadas.

Sabe aquelas decorações em mini doces de pasta americana que tem açúcar polvilhado em cima? É este! Não derrete.

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AÇÚCAR DEMERARA

É um açúcar com sabor mais intenso e que tem o processo de fabricação bem parecido com o açúcar cristal – mas não recebe aditivos químicos. Também é mais saudável.

Os grãos têm aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente mais úmidos, devido ao alto teor de melaço de cana que envolve o açúcar.

Pode também ser usados em bolos, mas é importante levar em consideração o sabor, deve agregar ao restante dos ingredientes. Use com cuidado, faça testes antes, de sabor!

AÇÚCAR MASCAVO

O açúcar mascavo é um açúcar escuro, úmido e de sabor forte, pois é extraído depois do cozimento do caldo da cana.

Ele conserva o ferro, cálcio e outros sais minerais.

Tem um sabor bem parecido com o do caldo da cana e não agrada a todos os paladares.

É um açúcar bastante recomendado por nutricionistas por possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço acessível. Adoro usar em bolos e cupcakes de especiarias, e é muito saudável.

Também uso quando quero decorar algo que imite areia de praia.

Pode ser utilizado tanto em massas como em recheios, porém é necessário levar em consideração tanto a sua coloração quanto o sabor acentuado.

AÇÚCAR INVERTIDO

O açúcar invertido, ou Trimoline é um açúcar liquido, espesso e transparente, também chamado de xarope.

É obtido através da cana de açúcar e o sabor é bastante neutro.

Em uma reação da sacarose, o açúcar tradicional, com água e calor, a molécula se quebra e se divide em glicose e frutose – onde adicionam sucrose à essa mistura.

É usado comumente para fazer balas, pirulitos e sorvetes, pois ele impede a cristalização e funciona como um “conservante”.

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Está à venda em lojas de confeitaria e especializadas e o custo é bem baixo.

GLUCOSE OU XAROPE DE MILHO

O xarope ou glucose de milho (Karo), assim como o tricoline, é também um açúcar invertido.

Este porém, como o nome já diz, provém do milho e não da cana.

Tem assim sabor característico, não sendo tão neutro como o tricoline.

Em supermercados aqui no Brasil ele tem coloração dourada, e é mais fluído do que a versão encontrada em lojas de confeitaria – que é transparente e mais espesso.

O principal uso da glucose na culinária, e na confeitaria, é impedir que o açúcar forme aquela crosta cristalizada em volta do doce.

Isso porque ela tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda a não deixar brigadeiros duros, por exemplo. Gosto de usar no brigadeiro também porque traz brilho.

MELADO DE CANA

O melado de cana é líquido, parecido com um xarope, sendo produzido através da cana de açúcar.

O processo pelo qual ele passa são os mesmos empregados na fabricação da rapadura.

Possui coloração escura, e quanto mais escuro, melhor a qualidade do melado de cana.

Pode ser utilizado em várias receitas de biscoitos e bolos, pois tem sabor super agradável e característico, sendo considerado como uma versão mais saudável e vegana do mel.

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Porque pré aquecer o forno? Dica extra...

Todo forno tem sua própria curva de aquecimento, mas nem todo mundo

parece conhecer tão bem seu equipamento. Por isso, o pré-

aquecimento garante que a temperatura tome conta da estrutura do forno

de maneira linear após a entrada do bolo.

A massa, para que tenha seu fermento ativado e garanta uma aeração

adequada precisa de temperatura. A farinha precisa do calor para

reagir com os outros ingredientes e aprisionar o ar dentro de bolhas dando

leveza à massa.

Um forno frio não assa nada perfeitamente. E, assim que o volume da forma

entrar no eletrodoméstico, passará a roubar mais calor de seu interior. Para

que a massa cresça, ela precisa desse choque térmico.

Porque é muito importante que, quando a massa entre no forno, sua

temperatura não seja nem muito alta para não assar o bolo muito rápido

por fora, e nem muito baixa, para que possa causar todas as reações

necessárias à fermentação.

Dica extra da Si > Quando a receita pede pra pré aquecer o forno a 180

graus, por exemplo, eu pré aqueço em 200 graus, pois na hora que abro o

forno ele dá uma esfriada. Aí coloco a forma e ajusto para os 180 graus!

Quantas fatias de bolo rende cada andar?

Isso é muito importante saber, primeiro porque sua cliente vai dizer apenas

quantos convidados terá, e você terá que definir o tamanho do bolo. E

também para poder cobrar, pois eu cobro bolo por quantidade de fatias.

Aqui vai um desenho de bolo quadrado, retangular e redondo com o

número de fatias que cada bolo rende:

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BOLO REDONDO

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BOLO RETANGULAR

Porque fazer blindagem de ganache nos bolos?

Muitas pessoas ainda acreditam que bolo coberto com pasta americana não

pode ser molhadinho, ou levar frutas in natura porque liberam água e isso

pode destruir a cobertura.

Bom... Se o bolo não foi blindado antes isso pode mesmo acontecer.

A blindagem com ganache deve ser feita para proteger seu bolo das altas

temperaturas do ambiente, para ‘segurar’ os recheios e possíveis líquidos,

e para deixar o bolo firme, reto e suportar o peso da cobertura final.

Porque pedem manteiga e não margarina nas receitas?

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Quando é uma receita que pode ser feita em casa só pra matar aquela

vontade de saborear um bolo, não tem problema usar margarina.

Mas, se você faz doces , bolos , cupcakes para venda, você deve usar sim

manteiga.

A manteiga é o ingrediente que vai dar fofura e maciez a sua massa, e por

a qualidade dessa gordura.

Você sabia que a margarina te a formulação mais próxima de plástico do

que de alimento?

A manteiga deve sempre ser usada a extra e não a de primeira qualidade,

pois esta tem corantes. A melhor opção é a manteiga extra, sem sal e em

temperatura ambiente, mas isso é assunto para outro tópico.

Você sabia também que se deixar um pote de margarina na rua, ela não

estraga e sequer junta baratas ou moscas?

E você acha justo colocar esse tipo de ingrediente no doce da sua cliente?

Se preza pela qualidade, use manteiga.

Porque a manteiga deve estar em temperatura ambiente?

Na verdade todos os ingredientes devem sempre estar na temperatura

ambiente, salvo quando está especificado na receita que algum deve estar

morno, quente ou gelado.

A manteiga deve estar em temperatura ambiente para não haver choque

térmico com outros ingredientes, para ficar mais fácil a mistura.

Nunca derreta ou ‘amoleça’ a margarina no fogo ou micro-ondas, pois há

grandes chances dela ficar liquida e nesse caso perde as propriedade

emulsificantes.

Se está gelada, corte em cubos e coloque num prato. Encha um copo ou

jarra de água quente, espere aquecer a vasilha, jogue a água fora e

emborque essa jarra no prato em cima da manteiga por alguns minutos.

Mas o ideal é tirar ela do gelo um dia antes de usar.

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Como saber se o ovo está bom antes de abrir?

Quem nunca abriu um ovo na massa e ele estava estragado? E acabou por

perder toda massa?

Mas aí vão dicas preciosas.

Primeiro, sempre abra o ovo numa travessa separada, coloque na massa,

depois abra o outro, assim se estiver ruim, você não perde tudo.

E outra forma de poupar seu trabalho é colocar o ovo em um copo cheio de

água, se o ovo for ao fundo ele está fresco.

Se boiar na metade do copo ele ainda pode ser usado, mas não está fresco.

Mas se ele boiar, pode colocar no lixo.

Como fazer Chantininho (3 receitas diferentes)

O chantininho, ou chantilly de leite em pó, está e alta, ainda!

Além de ser delicioso trabalhar com ele, ele também é delicioso de comer,

fácil de tingir e usar no bico de confeitar.

Mas não se engane, é difícil e exige prática, para achar o ponto certo.

E para isso vou te deixar 3 receitas, as 3 são de chantininho, você só tem

achar a receita que mais lhe facilita:

Chantininho 1

Ingredientes:

500ml de chantilly gelado (12 horas de geladeira + 30 minutos no

congelador)

100 g de leite condensado gelado

4 colheres de sopa de leite em pó

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6 gramas de gelatina incolor e sem sabor

75g de água

Modo de fazer:

Derreter a gelatina na água ou no micro-ondas, ou em água já quente,

dissolva bem.

Espere esfriar, e você só vai usar 50 gramas dessa gelatina.

Na batedeira coloque o leite em pó, leite condensado, e o chantilly, comece

a bater devagar até ficar pouco consistente, em ponto de mousse.

Aumente a velocidade para média e coloque as 50g de gelatina de uma vez

só, batendo sempre.

Até chegar ao ponto desejado.

Se quiser colorir, aconselho a usar corante em pó ou gel, e misture

manualmente, não bata.

Dica extra da Si: coloque o bowl da batedeira e o batedor e também coloque

na geladeira por 30 minutos

Chantininho 2

Ingredientes:

500ml de chantilly gelado (12 horas de geladeira + 30 minutos no

congelador)

1 colher de sopa de leite condensado gelado

4 colheres de sopa de leite em pó

6g de gelatina incolor sem sabor

75g de água

7 g de emulsificante

Modo de fazer:

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Derreter a gelatina na água ou no micro-ondas, ou em água já quente,

dissolva bem.

Espere esfriar, e você só vai usar 50 gramas dessa gelatina.

Na batedeira coloque o leite em pó, leite condensado, e o chantilly, e o

emulsificante, comece a bater devagar até ficar pouco consistente, em

ponto de mousse.

Aumente a velocidade para média e coloque as 50g de gelatina de uma vez

só, batendo sempre.

Até chegar ao ponto desejado.

Se quiser colorir, aconselho a usar corante em pó ou gel, e misture

manualmente, não bata.

Dica extra da Si: coloque o bowl da batedeira e o batedor e também coloque

na geladeira por 30 minutos

Chantininho 3 – POWER resistente/estabilizado

Ingredientes:

100g de leite em pó

50g de glacê real em pó peneirado

100g de leite condensado gelado

12 g de gelatina sem sabor incolor em pó

500ml de chantilly (12 horas de geladeira + 30 minutos no congelador)

Modo de fazer:

Hidratar a gelatina com água só ate cobrir o pó, e colocar no micro-ondas

por 10 segundos, deixar esfriar naturalmente.

Na batedeira coloque o resto dos ingredientes e bata na velocidade baixa.

Dica extra da Si: coloque o bowl da batedeira e o batedor e também coloque

na geladeira por 30 minutos, e ainda use o batedor de leque para não

agregar ar e seu chantininho ficar mais liso.

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Quando já estiver com consistência de mousse, despeje metade da gelatina

hidratada, toda de uma vez, e continue batendo até chegar no ponto firme.

Como tingir as coberturas?

Para tingir suas coberturas como chantilly, chantininho, buttercream,

cream chesse e merengues use corantes em gel ou pó.

Pode adicionar já no momento que estiver batendo, mas eu prefiro colocar

manualmente e misturar delicadamente.

Não use nunca corantes líquidos.

Coloque sempre pouco corante, misture e se precisar ponha mais.

Para tingir com cores forte e vibrantes como vermelho natal, preto, azul

noite, coloque uma colher de sopa de doce de leite e misture manualmente,

ou adicione uma colher de chocolate pó e bata junto, assim ele ficará com

uma cor indefinida e o corante vai se destacar.

Como deixar meu bolo ou cupcake com cor vibrante (chocolate, vermelho,

azul...)

Está super na moda fazer bolos coloridos para depois decorar com tema

arco-íris, ou unicórnio. Também é lindo um bolo vermelho red velvet, ou

um chocolate bem forte, escuro.

E para isso acontecer existe um segredinho muito simples, quando colocar

a farinha, na peneira, adicione uma pitadinha de bicarbonato de sódio,

simples assim, sua massa terá uma cor mais vibrante.

Como fazer calda para molhar o bolo?

No momento da montagem do bolo é legal dar uma hidratada na massa

antes da camada de recheio para que ele fique mais molhadinho, macio e

gostoso.

Mas, moramos num país tropical, então muito cuidado com as caldas que

tem como base leite condensado, corre-se um grande risco de azedar a

massa.

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Também evite refrigerante pois ele deixa seu bolo doce demais.

O ideal é a calda tradicional, 1 xícara de açúcar para 2 xicaras de água, deixe

ferver, esfriar e use uma bisnaga para molhar o bolo, ou um pincel culinário,

e o restante pode até guardar na geladeira para outro bolo por até 6 meses.

Segredos para o chantilly perfeito

Para seu chantilly ou chantininho ficar perfeito, firme, liso, sem aparência

de espuma, existem alguns segredinhos importantes:

-seu chantilly deve ficar na geladeira pelo menos 12 horas e depois mais 30

minutos no congelador antes de bater

-coloque também o bowl e o batedor no congelador

-bata sempre devagar, ou no máximo na velocidade média, nunca alta

-use sempre batedor de leque pois ele não agrega ar a sua cobertura

Segredos para bolo e cupcake ficarem fofinhos

Para suas massa de bolo e de cupcake ficarem fofas e aeradas, leves, passe

sempre os ingredientes secos pela peneira, o que ficar você não usa,

descarta.

Bata muito bem a fase do ovos, manteiga e açúcar, mas quando for

adicionar farinha ou outros ingredientes secos, bata só para misturar, não

bata muito para não deixar sua massa pesada, densa, e dura.

E deixe sempre para adicionar fermento por último e nunca bata, apenas

misture delicadamente.

Segredos para brigadeiro ficar em ponto de bico

Você já deve ter visto bolos confeitados com brigadeiro na cobertura, ou

lindas rosas de brigadeiro feitas com bico de confeitar.

Pois hoje vou te dizer como fazer essa massa:

Ingredientes:

395g de leite condensado

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200g de creme de leite (com pelo menos 25% de gordura) se fizer com 17%

não vai dar ponto

120g de chocolate meio amargo derretido

1 colher de sopa de glucose de milho

Modo de fazer:

Misture tudo em uma panela de fundo grosso, leve ao fogo baixo, mexendo

sempre.

O segredo 1 está nesse cozimento, ele deve ficar no ponto em que ao erguer

uma porção, ela deve cair em blocos e não se misturar imediatamente com

a massa que está na panela.

Depois de atingido o ponto, retire e passe para uma travessa, deixe esfriar

naturalmente.

Quando estiver frio, cubra com pvc filme coladinho na massa e leve pra

geladeira por pelo menos 12 horas.

Pronto!

Segredos para brigadeiro ter brilho

Assim como falei na receita anterior, a massa deve levar glucose de milho,

isso vai dar brilho no seu brigadeiro.

Segredos para abrir pasta americana

A pasta americana é inimiga número um de água e umidade. Então nunca

deixe nada de água próximo.

Para abrir uma pasta americana lisa, linda e sem risco de rachar, primeiro

deve sovar muito, ela tem que estar muito trabalhada e aquecida nas suas

mãos.

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Não use nunca açúcar para polvilhar a mesa, evitando que grude, pois esse

açúcar vai se incorporando na pasta deixando-a seca e quebradiça.

Use gordura vegetal ou amido de milho na superfície.

Procure usar rolos de plástico, nunca madeira, e quanto mais pesado o rolo,

menos força terá que fazer.

Segredos para colar decorações na pasta americana

Para fazer a colagem de decorações no bolo se estas não forem muito

grande nem pesadas pode usar um pincel úmido, mas muito pouco úmido.

Também é possível usar gel de confeiteiro.

Para peças maiores ou mais pesadas use glace real, ele é o mais firme,

depois que seca vira pedra. É conhecido como cimento da confeitaria.

Segredos de bolo fake com pasta americana

O bolo fake, ou cenográfico, ou maquete é muito usado em festas pois ele

fica ali bonito e inteiro até o fim da festa, suporta tranquilamente várias

sessões de fotos, e pode ser feito de forma personalizada, combinando com

a decoração e com outros doces como cupcake.

Eu tenho até um curso de bolo fake onde ensino tudo passo a passo, se

quiser mais informações me peça por e-mail :

contato@confeitariaonlineoficial.com

Eles podem ser feitos de papelão. massa corrida, ispor, EVA, mas eu faço

sempre com pasta americana.

Tudo isso eu ensino passo a passo no meu curso em video.

• Use isopor firme, e compre já cortado redondo ou quadrado • Evite deixar as bordas muito quinadas, há perigo da pasta se abrir, o

ideal é dar uma arredondada com uma lixa • Para que a pasta tenha aderência ao isopor use gel de confeiteiro • Se usar cores claras, pode fazer com bastante antecedência, caso use

cores como rosa, lilás, azul, verde , deixe para fazer mais próximo da

mailto:contato@confeitariaonlineoficial.com

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entrega, ou cubra com papel alumínio e guarde em local que não pegue luz , nem natural, nem artificial, pois isso desbota muito a pasta

• A decoração em si segue os mesmo padrões de um bolo real, use pasta de pastilhagem para peças mais finas e que precisem de mais sustentação, palitos , gel de confeiteiro , cola de CMC, glacê real para colar as peças

• Não é porque não será comestível que devemos descuidar da higiene

• Também preste atenção para que seu tabuleiro seja bonito e combine com o tema do bolo

• Sugira para sua cliente que você também faça o bolo de corte, aquele que vai ser fatiado e servido na festa, assim você já lucra um pouco mais

• Combine com a cliente a entrega e a devolução, pois este bolo pode ser reaproveitado, retire a cobertura, limpe seu isopor e reutilize

• Caso seja de andares, não precisa dos bancos de suporte, mas é interessante usar palitos de bambu e glacê real entre as camadas

• Você também pode usar o primeiro andar de isopor e o segundo andar comestível, exemplo a base de 20 cm de diâmetro falsa, e o segundo de 14 cm de diâmetro comestível

O que são doces diet, light e veganos?

É fato que uma grande porcentagem da população é alérgica aos componentes da maioria dos doces: Açúcar, Glúten , Ovos, Leite...

Ou ainda , não querem ingerir este alimentos por uma questão de princípios ou dietas.

E também, preferem uma alimentação mais saudável.

E aí , nós confeiteiras, pensamos que estas pessoas sequer podem se tornar nossos clientes, correto?

ERRADO

Hoje em dia já temos muitos estudos, e ingredientes capazes de substituir com grande perfeição este vilões.

E por que aprender isso?

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Por diversos motivos:

• para que você e sua família possam usufruir destas receitas mais saudáveis

• para que que possa adoçar a festa de crianças alérgicas • para que possa ampliar seu cardápio , dessa forma atingindo um

público específico • conquistar novos clientes , entre eles alérgicos, veganos e pessoas

preocupadas com físico • conquistar clientes do segmento atléticos, esportivas que preferem

uma dieta mais saudável

Enfim, você só tem a ganhar.

Mas é importante saber que as receitas exigem um pouco mais de técnica e aprendizado quanto a mistura dos ingredientes, não basta substituir o açúcar por adoçante por exemplo.

Doces diet , são sem adição de açúcar ideal para pessoas com diabetes

Doces Light são doces com menos gordura

Doces veganos são aqueles que não levam na receita nada que tenha

origem animal, ovos, leite, manteiga...

Posso usar papel arroz e modelagens de pasta em qualquer cobertura?

Bom, vamos primeiro falar do papel arroz, ele pode ser aplicado no chantilly

e na pasta americana, em outras coberturas mais fluidas ou com mais

gordura ele tende a enrugar.

Modelagens de pasta de açúcar podem sim ir em cima de um bolo ou

cupcake, desde que tenham CMC na pasta , esteja secas e o ideal é usar a

cobertura de merengue ou ganache.

Modelagens muito moles, novas, em cima de bolos com buttercream,

chantilly podem manchar.

Qual a diferença entre Muffin e Cupcake?

Como sou totalmente apaixonada por cupcake , fico até ofendida com essa pergunta:

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"Mas Cupcake não é um Muffin metido a besta?"

kkkkkkkkkk

Brincadeiras à parte, é compreensível que cupcake e muffin sejam confundidos. Afinal ambos são bolinhos fofos e lindos que cabem na palma da mão.

Mas acredite, são duas coisas diferentes!

Vamos às essas diferenças então:

A massa do cupcake é muito leve e doce, já o muffin tem a massa mais densa e pesada.

O cupcake tem cobertura, que pode ser ganache, merengues, chantilly, buttercream e outras, inclusive decorada com tampinhas de pasta americana. Já o muffin tem o seu 'charme' incluídos na massa como frutas, passas e gotas de chocolate e não leva cobertura.

Os cupcakes datam do século XIX, do tempo em que o forno não dava conta de assar bolos grandes e o jeito era usar latas ou xícaras.

No que se refere aos muffins, há controvérsias. Os alemães garantem que a palavra ‘muffen’, que quer dizer "pequeno bolo", dá origem definitiva ao nome. Os franceses, por sua vez, defendem ‘moufflet’, macio. Mas a terra-natal é a Inglaterra, onde a tradição os relaciona aos dias frios, à geleia e ao chá. A massa, versátil, aceita chocolate, banana e até ingredientes salgados. Na Inglaterra também são conhecidos como "fairycakes" ou "bolinhos mágicos".

Agora você já sabe a diferença!! E ambos são deliciosos!!!

Qual a diferença das pastas de açúcar?

Muita gente me pergunta qual a diferença entre as pastas : americana, pastilhagem, elástica, para flores...

Então hoje eu gostaria de explicar melhor o que são cada uma delas e qual a utilidade destas pastas na confeitaria artística.

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Pasta Americana

É a pasta mais comum e perfeita para cobrir bolos pois é macia a bastante maleável. A pouco tempo era difícil comer esta pasta, muito doce, mas agora já existem no mercado pastas prontas saborizadas de limão, baunilha...etc..

Apesar de ser mole e fácil de manusear, após cobrir o bolo e secar ela se torna uma verdadeira proteção para o bolo, fica firme e segura a umidade do bolo!

As mais comuns são Arcolor e PastaMix, importante experimentar cada uma delas para ver com qual consegue trabalhar com mais facilidade. Eu particularmente acho mais fácil trabalhar com a Arcolor , é mais macia, mas o acabamento liso final é bem melhor da PastaMix.

Pasta de Flores / Elástica

Ideal para flores (óbvio) pois ela permite ser aberta muito fina, quase transparente. E quando seca segura o formato e fica realmente muito dura. Por ter muito CMC (Carboxi Metil Celulose) que é um espessante, na fórmula , é praticamente impossível comer.

Como ela fica muito delicada também é ideal para modelar lenços, toalhas, babados, roupas, e detalhes que precisem ser finos. Ela dá muita leveza as modelagens.

Esta massa seca bem rápido!

Pasta de Pastilhagem

Essa é a massa mais resistente após secagem. Própria para modelar formas maiores que precisem ficar muito duras. Seca rápido também , mas não tão rápido quanto a elástica, então o ideal é fazer a modelagem e esperar secar antes de concluir a montagem ou pintura.

Também é considerada comestível, mas eu não aconselho, além de ser dura não tem sabor agradável. Após abrir a embalagem deve ser modelada rapidamente pois pode ficar difícil de manusear.

Algumas dicas importantes:

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*ao abrir qualquer desta massas, unte a mesa com gordura vegetal ou Maizena, evite usar açúcar como anti aderente, pois este açúcar acaba sendo incorporado a massa , deixando-a seca e quebradiça

*para pinturas use sempre corantes em pó diluídos em álcool de cereais ou corantes em gel

*pastas coloridas desbotam se ficarem expostas a luz, então guarde suas modelagens em potes coloridos e tampados, nunca transparentes

*as modelagens podem ser feitas com antecedência para depois decorar bolos e cupcakes, estas pastas tem vida muito longa

*evite contato com água ou umidade, elas ficam grudentas

*evite colocar na geladeira, podem absorver a umidade, ficarão lindas e secas enquanto estão dentro da geladeira, mas ao sair dali começam a 'suar' e derreter

*além destas, experimente também a Chocopasta, é macia e deliciosa e também tem para vender pronta.

Qual a diferença entre torta e bolo?

Muitas pessoas acham que torta e bolo são as mesmas coisas...

E até a poucos anos , eu também.

Mas hoje vou te explicar quais as diferenças ok?

TORTA

Na torta, a massa é a base de tudo. Ela é mais elaborada.

A massa da torta fica por baixo, as vezes nas laterais e por vezes até em cima! Como na maioria das tortas salgadas por exemplo.

A massa da torta pode ser feita até com biscoito triturado e misturado com manteiga, ou até inteiros. A massa de torta é firme e crocante e não é fofinha!

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O grande atrativo da torta é o recheio!

Os recheios são mais cremosos, mais fartos...em grande quantidade mesmo.

Normalmente feitos com cremes frescos, moles e frutas in natura.

O tempo de forno e a temperatura também são diferentes...As tortas, geralmente precisam ficar no forno a 200° C, por cerca de 20 a 40 minutos. Dependendo de cada tipo de forno, o tempo pode variar.

BOLO

Vamos começar falando da massa. A massa do bolo é mais aerada, o tempo de batimento é maior, e geralmente é a base de farinha, ovos, leite, manteiga, açúcar e fermento.

E essa massa sempre vai ao forno, ao contrário da torta , que algumas vão só pra geladeira como as tortas com base de biscoito.

A massa do bolo sempre é crua e necessita de cozimento, assar no forno.

Massa de bolo é mais alta, pesada e encorpada, mas... é mais macia ! Fofinha.

No bolo a massa é mais relevante que o recheio, a massa do bolo aparece mais!

O bolo pode ser recheado ou não!

Mas para deixar o seu bolo ainda mais saboroso, as opções de recheio são muitas: frutas, nozes, castanhas, chocolates e cremes mais firmes.

E no bolo normalmente se coloca coberturas, de ganaches, cremes chantilly, pasta americana, merengues, etc...

O tempo de forno e temperatura também são diferentes da torta. Geralmente o bolo precisa ficar no forno por cerca de 40 minutos, em forno preaquecido a 180° C. Dependendo do tipo de forno, esse tempo pode variar.

Que tamanho de assadeira escolher para o bolo?

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Raramente temos a sorte de achar uma receita que diz: para essa massa use uma forma redonda de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura.

Que bom se todas as receitas nos facilitasse assim não é?

Mas com os anos testando e descobrindo técnicas, e muitos cursos e pesquisas e estudos, hoje já fico bem tranquila em relação a isso.

E quero hoje te ensinar como eu faço!

Primeiro meça a receita assim:

• cada ovo conte 50 ml • some os líquidos em ml • cada xícara de secos calcule 125 ml • cada xícara de manteiga calcule 100 ml • desconsidere quantidades muito pequenas como fermento,

bicarbonato, baunilha etc. • some tudo em ml e calcule quantas xícaras de massa vai dar a receita

– cada 250 ml = 1 xícara de chá • Agora veja quantas xícaras de massa sua receita vai dar? Vamos

supor que sejam 5 xícaras, coloque 5 xícaras de água na forma, se essa quantidade de água cobriu 2/3 da forma, pronto essa é a forma ideal para essa receita.

• Importante lembrar que a massa deve cobrir 2/3 da altura da forma para ser ideal.

• Seja ela quadrada, redonda, coração, não importa... a regra é a mesma!

• Agora vamos supor que você precise dobrar a receita para poder usar a sua forma, ou ainda diminuir sua massa para caber na forma que tem.

Nesse caso tenho outra dica:

Claro que se for para fazer o dobro ou a metade é bem simples. Porém podemos precisar 30% ou 60% a mais ou a menos. Seguem algumas dicas para você fazer a modificação e manter a proporção correta.

1. Divida a quantidade de cada ingrediente pela quantidade de ovos, ou seja, 5 ovos, 200 gr. de farinha = 40 gr. de farinha por ovo.

2. Depois multiplique pela nova quantidade de ovos que irá utilizar, ou seja, para 7 ovos vai usar 280 gr. de farinha.

3. Faça isto com todos os ingredientes, secos e líquidos.

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4. Não esqueça também que a quantidade de massa irá mudar o tempo de forno.

5. Faça o teste com o palito.

EXEMPLO PRÁTICO

5 ovos, 150 gr. de farinha e 150 gr. de açúcar

150/5 = 30

60% a mais de massa = 5 x 60% = 8 ovos

8 ovos, 240 gr. de farinha e 240 gr. de açúcar

Viu como não é difícil?

E lembre-se , se você quer ser uma boleira ou confeiteira, mas realmente fazer muitas vendas, gerar um negócio sério , ser valorizada e reconhecida, como toda profissão VOCÊ PRECISA DE CONHECIMENTO.

Como Precificar seus Doces?

Calcular o valor a ser cobrado em um produto, principalmente artesanal é algo que desafia nossa capacidade mesmo.

Por mais simples que seja a receita ou por mais comuns que sejam os ingredientes usados, muitas vezes a elaboração do projeto, e a realização dele demandam conhecimento técnica e muita habilidade que não tem como mensurar.

Mas...temos que cobrar um valor justo pelos produtos correto?

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E segue um exemplo:

Vamos supor que você quer fazer uma receita, bater uma massa que vai render 20 cupcakes

E você está sando na receita os seguintes ingredientes e quantias:

• 500g de farinha • 200g de manteiga • 8 ovos • 200ml de leite • 500g de açúcar • 20 pelotines

• Vamos supor que o preço do Kg da farinha é R$ 5,00, mas você só utilizou 500g, entao você calcula assim:

R$ 5,00 / 1000 = 0,005 é o valor de cada grama de farinha, você usou 500g então:

500X0,005 = R$ 2,50

• A manteiga , o tablete de 200g custa R$ 5,00 e você usou todo, então coloca nas suas anotações R$ 5,00

• A caixa com 12 ovos custa R$ 20,00, ou seja R$ 20,00/12 = 1,66, se cada ovo custa 1,66, e você usou 8 ovos, adiciona na sua lista R$ 13,28

• O litro do leite esta R$ 10,00 e você usou 200ml , então: R$ 10,00/1000ml = 0,01 portanto 200ml x R$ 0,01 = R$ 2,00

• O açúcar custa R$ 15,00 o kg, e você utilizou 500g : R$15,00/1000g= 0,015 portanto 500g x R$ 0,015 = R$7,50

• A embalagem com 100 pelotines custa R$ 4,00, você só usou 20 pelotines : R$ 4,00/100= 0,04 portanto 20 x R$ 0,04 = R$ 0,80

• Aí vc soma tudo o que usou: R$ 31,08, esse é seu custo de produção para 20 cupcakes

• 31,08 + 20 = 51,08 x 3 (mão de obra, gás, luz, etc...) R$ 153,24 que você divide novamente pelo número de cupcakes, no caso 20.

R$ 153,24/20 = 7,66

• O valor (nesse exemplo) de cada cupcake seria R$ 7,66.

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>>>>>Mas não esqueça, neste valor não está somado taxa de entrega, embalagem e fitas especiais, nem modelagens e decorações complexas!

Bônus, receita e dica para a ganache perfeita!

A ganache não é algo fácil de acertar de primeira, tem que levar e consideração não só a receita e as proporções de chocolate e creme de leite, mas também a qualidade do chocolate, quanto ele tem de gordura, a temperatura da sua cidade e o grande segredo : o tempo de repouso dessa ganache.

Sim por que a ganache mole e liquida para banhar sobremesas, a ganache firme e seca da pré cobertura dos bolos cobertos com pasta americana, e a ganache pastosa perfeita para usar com bico de confeitar, são todas A MESMA RECEITA. O que muda é apenas o período de repouso dessa ganache.

Primeiro vou te passar as receitas das ganaches diferentes e depois o sistema para escolher o ponto que você precisa:

Ganache de Chocolate Meio Amargo

• 600g de Chocolate Amargo • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Ganache de Chocolate ao Leite

• 650g de Chocolate ao Leite • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Ganache de Chocolate Branco

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• 700g de Chocolate Branco • 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Modo de preparo igual para todos:

• Coloque o creme de leite e o chocolate em uma panela e leve ao fogão (até começar a derreter o chocolate) ou microondas (por 1 minuto).

• Caso seja necessário, volte a mistura para o fogão ou microondas para derreter todo o chocolate, mas cuidado para não queimar. Não deixe fever.

• Misture até que não haja mais pedaços de chocolate e você tenha uma mistura lisa e brilhosa.

Agora... o Grande Segredo do Ponto

Ponto de Escorrer

• Você irá conseguir esse ponto logo após derreter o chocolate. • É o primeiro ponto, e pode ser usado para coberturas de bolos e

cupcakes onde você queira algo mais líquido.

Ponto Firme de Pré Cobertura para Bolos e Recheios

• Depois de pronto, e FRIO , quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.

• Esse ponto é perfeito para cobrir bolos antes de colocar pasta americana, por exemplo, ou como recheio entre as camadas de bolo.

Ponto de Bico de Confeitar ( Ideal para cobrir Cupcakes)

• Depois de pronto e á FRIO , quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas.

• Retire o plástico e bata na batedeira em velocidade média por 5 minutos, até o ganache ficar com uma cor mais clara.

• Cubra com plástico filme novamente e deixe descansar por mais 2 horas e você terá o ponto perfeito pra bico. :D

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DICA> é de suma importância que a ganache esteja fria quando cobrir com plástico filme, pois se ainda tiver calor, vai subir vapor e formar gotículas no plástico e pingar água na ganache o que estraga totalmente a ganache.

GANACHE NUNCA EM HIPÓTESE ALGUMA DEVE TER CONTATO COM ÁGUA, VAPOR DE ÁGUA, POIS VAI ESTRAGAR!!!

Tenho certeza que esta informação será muito útil!

Um grande beijo da Si

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