off-flavours ou defeitos - drap c · associados ao metabolismo bacteriano diacetilo aroma: notas a...

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“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”

Goreti Botelho

[email protected]

PARTE 3 – Defeitos no aroma

Anadia, 14 de novembro de 2016

Off-flavours ou defeitos

Quando é que um Aroma

se transforma num Defeito???

Quando é muito forte

Quando o odor nos lembra algo muito desagradável

Quando não se espera num determinado produto

Quando as característicaspositivas do produto

aumentam após a sua remoção

MetoxipirazinasEtilfenóis

Vinhos oxidadosVinhos com sulfídrico

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Defeitos sensoriais de vinhosDefeitos sensoriais de vinhos

• Defeitos associados à uva

• Defeitos associados às fermentações

• Defeitos associados ao estágio

• Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa

Defeitos associados às uvasDefeitos associados às uvas

Dois grandes grupos de possíveis defeitos:

• Defeitos associados à maturação

•Defeitos associados às doenças criptogâmicas

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IBMP 3-isobutil-2-metoxipirazina

• Aroma a pimento verde e gosto herbáceo

• Limiar de detecção:2 a 8 ng/L vinhos brancos2 a 16 ng/L vinhos tintos

Defeitos associados à maturação


Como gerir a concentração de pirazinas nos vinhos?

• Análise sensorial dos bagos de uva

• Conhecer as parcelas

•Controlar a maceração


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1-Hexanol Álcool com 6 carbonos

• Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas



Como prevenir a formação de compostos em C 6?

• Vindimar com a maturação adequada

• Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem)

• Conseguir rapidamente um mosto límpido


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Como diminuir os gostos/aromas herbáceos?

• A clarificação é o método mais eficaz para eliminar os gostos/aromas herbáceos

• caseína

• PVPP (polivinilpolipilorridona)

• Associação de colas proteicas (gelatina/cola de peixe)



Geosmina

2MIB2-Metil-isoborneol

IPMP2-isopropil-3-metoxi-pirazina

Odores com origem nas uvas alteradas

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Geosmina

• Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a húmus



2MIB2-Metil-isoborneol

• Odor a terra

• Limiar de detecção:• Na água 29 ng/L• No vinho 30 ng/L


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IPMP2-Isopropil-3-metoxipirazina

• Odor a terra ou a vegetal

•Limiar de detecção:

Na água 2 ng/L



Quais são os factores que favorecem o aparecimento destas moléculas?

• Chuvas intensas

• Fragilidade da película das uvas

• Ataque pelos fungos Botrytis cinerea


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Factores responsáveis pelo desenvolvimento de Penicillium:

• Metereologia favorável: chuva durante a maturação e colheita• Temperaturas: 15 a 25 ºC

• Bagos bem maduros

• Cachos densos

•Fissura das películas (parasitas, fisiológica, climática, mecânica)



Como previnir e eliminar a geosmina?

• Favorecer os tratamentos preventivos nas parcelas

• Clarificação nos mostos brancos e rosés

• Clarificação específica


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O odor a fungos

• 1-octeno-3-ona

•1-octeno-3-ol

•2-octeno-1-ol



Odores a fungos?

• Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos

• Muito difíceis de eliminar (carvão)


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Desvios de origem pré-fermentativa ou fermentativa


Três grandes grupos de possíveis defeitos:

• Os “clássicos”: os principais produtos do metabolismo das leveduras e das bactérias

•As alterações devidas a compostos de enxofre

•Os defeitos associados ao metabolismo bacteriano



Ácido acético

• Odor a vinagre, sabor acre

•Limiar de detecção:750 mg/L

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Múltiplas origens do ácido acético:

• Presença inevitável associada ao metabolismo das leveduras

•Presença acidental por leveduras, bactérias lácticas e acéticas

•Técnicas de produção de vinho são fundamentais na prevenção



Ácido acéticoComo prevenir e tratar?• Evitar o stress das leveduras durante a fermentação

• Controlar as populações de microrganismos contaminantes

• Níveis suficientes de sulfuroso (SO2) nos vinhos

•Tratamento curativo: osmose inversa, resinas de adsorção.

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Acetato de etilo

• Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas

•Limiar de detecção:160 mg/L



Acetato de etiloProdução por leveduras e bactérias acéticas

• Produção durante a FA

• Flora de leveduras autóctones da uva, ex.Schizosaccharomyces spp. e Kloeckera spp.

• Bactérias acéticas durante o envelhecimento e conservação

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Acetato de etiloRegras práticas para enfrentar este defeito:

• Atenção à podridão ácida das uvas

• Evitar o desenvolvimento de leveduras indígenas e inocular antes do início da FA

• Controlar o desenvolvimento das bactérias acéticas durante o estágio dos vinhos



Ácido acético / Acetato de etiloPrevenção – Conselhos úteis:

• Transporte das uvas da vinha para a adega-Controlo do tempo e da temperatura

• Rigor na higiene das cubas e do equipamento todo de vinificação- Limpezas frequentes durante e a vindima e as vinificações;- Limpeza e desinfecção ao longo do ano.

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Ácido acético / Acetato de etiloPrevenção – Conselhos úteis:• Análises sistemáticas da vindima ou do mosto- pH, acidez total, compostos azotados- Correcção da vindima se necessário

• Inoculação com leveduras seleccionadas

• Nível de sulfitação adequado ao estado das uvas•Controlo das temperaturas de vinificação

• Análise e prova durante a fermentação



Compostos de enxofre

Sulfureto de hidrogénio

Etanotiol

Metionol3-metiltio-1-propanol•Limiar de detecção:160 mg/L

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Os compostos de enxofre “leves”intervêm nos odores de redução

Substâncias Limiar de

detecção µg/L

Descritores Vinho limpo µg/L

Vinho redução µg/L

Ponto ebulição

Sulfureto de carboniloSulfureto de hidrogénioMetanotiolEtanotiolSulfureto de dimetilo (DMS)

Dissulfureto de carbono

0,80,30,15

EtéreoOvo PodreÁgua choca

CebolaMarmelo,

trufa, borracha

Borracha

0,40,30,70

1,4

1,7

0.716,35,110,8

2

2,4

-50-6163535

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Sulfureto de hidrogénioH2S

Aroma a ovos podres

Limiar de detecção: 0,8 µg/L

Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito superior ao limiar de detecção

Formação durante a FA e autólise das leveduras

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Etanotiol

Aroma a cebola, alho ou a gás natural

Limiar de detecção: 1,1 µg/L

Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de detecção 4,3 µg/L)



Metionol3-metiltio-1-propanol

Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas

Limiar de detecção: 1200 µg/L

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Como evitar problemas devido aos compostos com enxofre?

• Evitar doses de SO2 excessivas• Gerir bem a defecação• Escolher leveduras seleccionadas

• Nutrição das leveduras de fermentação (adição frequente de azoto durante a FA

• Gerir bem o estágio sobre borras em barricas



Como eliminar os problemas devido aos compostos com enxofre?

• Eliminar o oxigénio• Adição de taninos• Adição de aparas tostadas• Adição de sulfato de cobre

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Defeitos de origem fermentativaassociados ao metabolismo bacteriano


Diacetilo

Aroma: notas a manteiga ou a avelã

Limiar de detecção: na ordem dos mg/L



Formação do Diacetilo

Bactérias lácticas (efeito estirpe – algumas produzem menos)

Momento da realização da FML: existem menos notas lácteas se FML realizada em simultâneo com a FA)

Efeito estágio sobre borras: diminuição por adsorção pelas paredes de leveduras

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Defeitos associados ao envelhecimento e conservação dos vinhos


Defeitos de diversas origens:

Proliferação de Brettanomyces

Subprodução de bactérias lácticas

Defeitos associados aos recipientes



Os fenóis voláteis e compostos associados

The name Dekkera is often used interchangeably with Brettanomyces. They are actually the same genus (this is the taxonomic group just above ‘species’), with Dekkera being used for the ascospore-forming (sporogenous) form of this yeast, and Brettanomyces used for the non-spore forming type. There are currently five recognized species of Brettanomyces/Dekkera: B. nanus, B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus and B. naardenensis, with a range of synonyms in common use. Of these, research indicates that B. bruxellensis is the most relevant to wine.

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Pathway to the formation of 4-ethyl phenol and 4-ethyl guaiacol in wine

Surveys of Australian wines have shown that detectable levels of 4-ethyl phenol is more likely to be seen in darker coloured wines, with Shiraz and Cabernet wines than wines made from either Pinot noir and Grenache. The reason for this is unclear, but may involve the coumarates which are a form of coloured anthocyanins found in red wines.



Fenóis voláteis

COMPOSTO DESCRITOR

4-etilfenol Couro, cavalariça, suor de cavalo

4-etilguaiacol Cravo-da-índia, cravos

4-etil-catecol Especiarias

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• Elevado interesse do controlo microbiológico

• Elevado interesse preventivo do controlo microbiológico comparativamente ao controlo químico ou de prova sensorial




Estratégias de prevenção:• Acompanhamento microbiológico• Decisão de intervenção em função do nível de Brett (Brettanomyces) geralmente risco a partir de 102 a 103/mL• Gestão do sulfuroso• Gestão da turbidez (clarificar quanto antes)• Segurança microbiológica dos vinhos utilizados para o estágio em barricas de madeira• Eliminação ou tratamento das barricas contaminadas• Evitar contaminações cruzadas

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Pequenos conselhos a seguir:

• Turbidez e SO2: sulfitar depois de uma trasfega, diminui a taxa de combinação de SO2, logo adição de SO2 é mais eficaz;• Atenção ao consumo de SO2 nas barricas novas nos 3 primeiros meses;• Esperar uma semana depois da adição de SO2 para realizar a contagem de Brett. vivas, caso contrário, não crescerão.

Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimento

TCA : 2,4,6-tricloroanisol

TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol

Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofoLimiares de detecção:TCA: 5 ng/LTeCA: 20 ng/L

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TCA : 2,4,6-tricloroanisolTeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol

Diversas origens possíveis:

TCA: contaminações através das rolhas de cortiça

TeCA: contaminação através do ambiente, produtos de limpeza/desinfecção (clorados)


TCA : 2,4,6-tricloroanisolTeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol

Como evitá-los?

Cuidado com os produtos de tratamento das adegas;

Controlo dos lotes de rolhas;

Utilizar rolhas naturais de cortiça com garantias d o fabricante.

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2-Amino-acetofenona(ATA)

Responsável pelo envelhecimento atípico de vinhos brancos secos

Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina

Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/L

Defeitos associados ao envelhecimentoDefeitos associados ao envelhecimentoAmino-acetofenona (ATA)•Mecanismos bioquímicos incompletamente conhecidos

Maturação fisiológica deficitária

Stress hídrico

Raios UVEnrelvamento

Ácido indolacéticoStress

nutritivo

Vindima precoce

Rendimento excessivo 2-aminoacetofenona

O2

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2-Amino-acetofenonaComo prevenir a ATA?

• Meios vitícolas: limitar o stress hídrico

• Meios enológicos: limitar os fenómenos de oxidação: ácido ascórbico

Pequena influência da estirpe e nutrição das leveduras


TDN Trimetil-dihidroxinaftaleno

Aparece durante o envelhecimento em garrafa

•Aroma: odor a Querosene

•Limiar de detecção: 20 µg/L

•Característico em vinhos velhos de Riesling

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Percepção de off-odours em vinho

0

3

1

2

4

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100 1000 10000Concentração (µg/L)

Inte

nsid

ade

odor

ante

Sem

efe

itoS

ub-li

mia

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cção

Per

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Suo

r

Fen

ólic

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Cou

ro

Problema

4-Etilfenol

Influence of Serving Temperature and Wine Type on Perception of Ethyl Acetate and 4-ethyl Phenol in Wine

AbstractThis research explored the effect of temperature on the perception of two chemical compounds (ethyl acetate, 4-ethyl phenol) in four base wines (Gewurztraminer, Chardonnay, white blend, red blend). The perceived aroma intensity was evaluated at three serving temperatures (5°C, 10°C, 22°C) with wines which were spiked with 200 ppm ethyl acetate and 1000 ppm 4-ethyl phenol, using a panel of eight judges. Special attention was paid to the insulation of the wine glasses to maintain the temperature of the wine samples. The panel was required to wear wool scarves and gloves to eliminate cognitive and physical clues. The relationships between temperature and perceived intensity for fruit, ethyl acetate and 4-ethyl phenol were between 0.951 and 0.991, with all base wines. The perception of ethyl acetate was most noticeable in the neutral wines (white, red blends) and least noticeable in the highly aromatic Gewurztraminer and Chardonnay wines at 20°C. In contrast, 4-ethyl phenol was least noticeable at 20°C in the wines with greater phenolic constituents, Chardonnay and the red blend. The chemical 4-ethyl phenol appeared to suppress the perception of fruit in all base wines at all temperatures.

Journal of Wine Research 20(1):45-52 · March 2009

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