7/27/2019 O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana dos

1/6

O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto daQualidade e Segurana de Alimentos

Edson Batista GonaloConsultor de Servios Tecnolgicos

Centro de Tecnologia SENAI Alimentos e Bebidas

Captulo 03

APPCC/HACCP - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Histrico

O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecidointernacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se naIndstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, aproximadamente h 40 anos atrs. Nos

anos de 1950, 1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente osprincpios de APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear de modo a torn-los segurospara os 200 anos seguintes.

Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a Administrao Espaciale da Aeronutica (NASA), dos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo dasegurana da sade dos astronautas no sentido de eliminar a possibilidade de doena durantea permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas,as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares.

A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver sistemas de controle mais efetivos parao processamento dos alimentos, de modo a garantir um suprimento de alimentos seguros parao programa espacial da NASA. Aps intensa avaliao, concluiu-se seria necessrio

estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento, incluindo matria-prima,ambiente, processo, pessoas, estocagem, distribuio e consumo.

O Sistema APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlise dosModos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) onde seobserva, em cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente com asprovveis causas e efeitos; a partir da, estabelecem-se os mecanismos de controle.

Vale aqui destacar a evoluo e a disseminao do Sistema nos ltimos anos:

Em 1971, o Sistema foi apresentado pela primeira vez durante a Conferncia Nacionalsobre Proteo de Alimentos, nos Estados Unidos e, logo aps, serviu como base para aAdministrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) desenvolver a regulamentao legal para a

elaborao de alimentos de baixa acidez; Em 1973 foi publicado o primeiro documento detalhando a tcnica APPCC, FoodSafety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System pela Pillsbury Company,que serviu de base para o treinamento dos inspetores da Administrao de Alimentos eMedicamentos (FDA) dos Estados Unidos; Em 1985, em resposta solicitao das agncias de controle e fiscalizao dosalimentos, a Academia Nacional de Cincia dos Estados Unidos recomendou o uso do Sistemade Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em programas de proteo de alimentos,sugerindo que, tanto o pessoal das indstrias de alimentos como o dos rgosgovernamentais, fossem treinados nesse Sistema; Em 1988, a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos(ICMSF) editou um livro, propondo o Sistema APPCC como instrumento fundamental noControle de Qualidade, do ponto de vista de higiene e microbiologia;

Em 1993, a Comisso Codex Alimentarius incorporou o Guidelines for the applicationof the HACCP System;

7/27/2019 O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana dos

2/6

7/27/2019 O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana dos

3/6

7/27/2019 O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana dos

4/6

Equipe APPCC:Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao doPlano APPCC.

Etapa:Procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um produto, desdea produo primria at o consumo.

Limite crtico:Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio eque, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.

Limite de segurana:Valores ou atributos prximos aos limites crticos e que so adotadoscomo medida de segurana para reduzir a possibilidade de os mesmos no serem atendidos.

Medida de Controle (medida preventiva):Qualquer ao ou atividade que pode ser usadapara prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle sereferem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade deintroduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permannciade agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado mais adequado que o de medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.

Monitor:Indivduo que conduz a monitorizao.

Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraesdevidamente registradas que permitem avaliar se umperigo est sob controle.

Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou constituinte* do alimentoque pode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poderser mais abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos dequalidade, fraude econmica e deterioraes, dentre outros cianeto em mandioca, substnciastxicas em cogumelos e outros

Perigo significativo:Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em riscoinaceitvel sade do consumidor.

Plano APPCC:Documento elaborado para um produto/ processo especfico, de acordo com aseqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.

Ponto de controle (PC):Para efeito deste manual, so considerados como Pontos de Controleos pontos ou etapas afetando a segurana, mas controlados prioritariamente por programas eprocedimentos pr- requisitos (Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Padres deHigiene Operacional - PPHO).

Ponto crtico de controle (PCC):Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicammedidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, comobjetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabricao eProcedimentos Padres de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC.

Registro:Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.

Risco: no contexto de segurana de alimentos, significa a funo da probabilidade deocorrncia de um efeito adverso sade (por exemplo, ficar doente) e a severidade desteefeito (morte, hospitalizao, ausncia no trabalho etc.) quando h exposio a este perigoespecfico.

Sistema APPCC:Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por umconjunto de sete princpios: Identificao de perigos e medidas preventivas relacionadas;

Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCCs); Limite crtico para seu controle;Monitorizao do limite crtico; Caracterizao das aes corretivas; Verificaes e Registros.

7/27/2019 O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana dos

5/6

Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: Formao daequipe, Descrio do produto, Inteno de uso do produto, Elaborao do fluxograma doprocesso, Confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema.

Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.),

qumica (concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.)ou sensorial (odor, sabor, etc.).

Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar,calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com oSistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.

Adaptado da Fonte: GUIA para elaborao do Plano APPCC; geral. 2. ed. Braslia,SENAI/DN, 2000. 301 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria.Convnio CNI/SENAI/SEBRAE

7/27/2019 O que uma empresa precisa para implantar e implementar um Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana dos

6/6

O Centro de Tecnologia SENAI de Alimentos e Bebidas oferece servios de consultorias,servios laboratoriais, servios tecnolgicos e educao profissional, para apoiar tecnicamenteas empresas do setor de alimentos e bebidas a implantarem o Sistema de Anlise de Perigos ePontos Crticos de Controle - APPCC na busca da melhoria da segurana de alimentos e daqualidade dos seus processos e produtos.