o bolo de rolo: a ressignificaÇÃo de um patrimÔnio
TRANSCRIPT
O BOLO DE ROLO: A RESSIGNIFICAÇÃO DE UM PATRIMÔNIO
IMATERIAL NA ECONOMIA PERNAMBUCANA
Sandra Simone Moraes de Araújo
UPE/Campus Mata Norte
RESUMO
Tradição e modernidade são categorias centrais na composição deste trabalho, cujo o
objetivo é refletir sobre a ressignificação do bolo de rolo no contexto cultural
pernambucano. Esse bolo se tornou um patrimônio imaterial do Estado de Pernambuco,
a partir da publicação da Lei Estadual 13.436/2008, e se encontra presente nos cardápios
dos importantes cafés e restaurantes da cidade ou em embalagens à venda em feiras livres,
bodegas etc. É um produto que movimenta a economia local, principalmente no setor de
eventos e turismo. A sua característica tradicional se constitui em um bolo roliço, de finas
camadas, recheado com doce de goiaba. No entanto, atualmente, a sua forma original vem
sendo modificada, não só no que diz respeito ao recheio, mas também na maneira de
apresentação. Pensar sobre a relação entre as mudanças e permanências de uma receita
tradicional é refletir sobre a ressignificação do seu uso nas relações culturais
contemporâneas e evidenciar o entrecruzamento da tradição com a modernidade. Ao
pesquisar o bolo rolo na atividade econômica pernambucana, compreende-se que este
produto, embora sofra algumas modificações, continua presente no cotidiano das coisas
do povo e expressa a tradição dos saberes populares transmitidos de geração em geração.
Palavras Chaves: Bolo de Rolo, Tradição, Modernidade
ABSTRACT
Tradition and modernity are categories present in this text, whose objective is to reflect
on the re-signification of the roll cake in the cultural context of Pernambuco. The roll
cake is an immaterial patrimony of the State of Pernambuco and is present, either in the
menus of the important cafes and restaurants of the city, or in packaging for sale in open
markets, warehouses etc. Its traditional characteristic is a type of thin layer rocambole,
with guava filling, currently both the original shape has been modified and its filling that
is often not used the usual guava jam. To think about the relation between the changes
and permanences of a traditional recipe is to reflect on the re-signification of its use in
contemporary cultural relations and to highlight the dialogue between tradition and
modernity. Tradition when still active can remain in the face of change, but it does not
remain intact, because nothing can remain inert in the face of the dynamism inherent in
life.
Key Words: Roll Cake, Tradition, Modernity
O gosto pelo doce
Os pratos locais, ligados a produtos locais,
evidentemente existem desde sempre...
Massimo Montanari
Ao longo do tempo, a comida se constituiu num elemento de identificação cultural.
Obras como: A História da Alimentação do Brasil e a História da Alimentação
evidenciam as identidades étnicas por meio das preferências e hábitos alimentares e
constroem uma cartografia sobre os produtos e receitas que possibilitam diversificar as
predileções dos diferentes agrupamentos culturais espalhados pelo mundo. Observa
Montanari que “entre as várias formas de identidade sugeridas e comunicadas pelos
hábitos alimentares, uma que hoje nos parece óbvia é a do território: o comer geográfico
(MONTANARI: 2013, p. 135).
A alimentação típica de um determinado território não se caracteriza simplesmente
pela oferta de produtos em determinada região, mas também pelo simbolismo atribuído
às maneiras de fazer, ao momento que cada alimento deve ser servido, o tipo de alimento
para cada faixa etária, à comida dos rituais religioso, às festividades, etc. A comida como
expressão da cultura se constitui em um “sistema alimentar não definido pela
“naturalidade”, mas como resultado e representação de processos culturais que preveem
a domesticação, a transformação e reinterpretação da natureza”. (MONTANARI: 2013,
p. 15).
Observa Lévi-Strauss que “nenhuma análise real permite aprender o ponto de
passagem entre fatos da natureza e os fatos da cultura, além do mecanismo de articulação
deles” (LEVI-STRAUSS: 1982, p. 47), ambos se encontram entrelaçados. O alimento que
brota do solo ou de origem animal está no plano da natureza, é universal, mas as atividades
que envolvem a produção, caça, mistura, cozimentos, predileções alimentares, maneiras
de fazer e de atribuir significado, se inscrevem no plano da cultura.
No entanto, para o consumo de alguns alimentos ou bebidas cada contexto cultural
evoca a natureza quando se estabelecem proibições, sejam elas etárias ou por definição
do sexo. Esta relação dialógica talvez seja infinita, mas ilustra as conexões estabelecidas
entre a necessidade biológica da alimentação e o que caracteriza a diversidade alimentar,
com suas permissões, proibições, maneiras de fazer e servir.
Na dialogia entre a natureza e a cultura vai se tipificando as predileções
proporcionadas pela diversidade dos alimentos, refinando o gosto que “é sutil, descoberto
a medida em que desperta o prazer que cada coisa pode nos conceder. É subjetivo e
singular e é responsável pela escolha que fazemos dos cheiros e sabores.” (ARAUJO:
2019 p. 12). “O olfato e o paladar exaltam a relação natureza/cultura. O homem degusta
os alimentos, sente os odores das coisas ao seu redor e os atribui significados, diferente
das outras espécies que comem depressa e farejam a caça” (ARAUJO: 2011, p. 142).
Essas predileções são influenciadas pelo entrecruzamento da oferta do alimento em
determinada região e a história das relações entre os diferentes povos que misturam seus
costumes, saberes e fazeres, e, ao longo do tempo, aprendemos as características das
dietas italiana, francesa, portuguesa, espanhola, africanas, indígenas, etc.
No Brasil, como mostrou Câmara Cascudo (2011), as raízes da alimentação nacional
estão sedimentadas na mistura dos saberes e fazeres das culturas indígenas, africanas e
europeia. Em cada estado brasileiro é possível encontrar um ou vários pratos típicos que
caracterizam os hábitos alimentares geográfico, nos quais evidenciam essa mistura. O
feijão com farinha de mandioca, feijoada, tapioca, buchada, pamonha, cuscuz, beiju,
pirão, doce de goiaba, bolo de fubá, dentre outros, são alguns desses hábitos.
Tanto Gilberto Freyre, quanto Câmara Cascudo consideram a doçaria uma
característica da cozinha europeia. O doce e o bolo foram especiarias trazidas pelos
portugueses para as cozinhas dos engenhos brasileiros. O alimento doce que
tradicionalmente era adoçado com o mel de abelhas, teve na indústria açucareira colonial
um protagonismo no cardápio da época e ainda se faz presente em nossos dias.
O açúcar advindo dos canaviais é o ingrediente primordial da doçaria. Câmara
Cascudo, no seu Livro História da Alimentação do Brasil, considerou que o doce nunca
amargou. Certamente, essa ideia não corresponde as duras condições de trabalho
impulsionada pela indústria açucareira que do século XVI ao XIX foi responsável pela
violência da escravidão do negro no Brasil e posteriormente, pelo trabalho precário nos
canaviais do Nordeste brasileiro. Do canavial, passando pela produção do açúcar, pela
cozinha da casa colonial até chegar à mesa dos donos de engenhos ou do branco
colonizador, o doce que adoçava as receitas saiu das amargas dores dos escravos e
escravas.
Dentro da extrema especialização de escravos no serviço doméstico das casas-
grandes, reservam-se sempre dois, às vezes três indivíduos, aos trabalhos da
cozinha (...). Foram estes os grandes mestres da cozinha brasileira. Inclusive
da doçaria (FREYRE: 2011, p. 193)
Para além dos afazeres nos canaviais, da fabricação do açúcar e do trabalho
doméstico, os escravos ainda eram usados como vendedores de “quitutes feitos em casa
e vendidos na rua em cabeças de negros, mas em proveito das senhoras” (FREYRE: 2011,
p. 194). Hoje esse amargo pode ser sentido nas dificuldades enfrentadas pelos
trabalhadores do corte da cana, como considera Ferreira Gullar (2000: p. 165), em seu
poema intitulado: O Açúcar:
O branco açúcar que
adoçará meu café
Nesta manhã de
Ipanema
Não foi produzido por
mim
Nem surgiu dentro do
açucareiro por milagre.
Vejo-o puro
E afável ao paladar
Como beijo de moça,
água
Na pele, flor
Que se dissolve na boca.
Mas este açúcar
Não foi feito por mim.
Este açúcar veio
Da mercearia da esquina
e
Tampouco o fez o
Oliveira,
Dono da mercearia.
Este açúcar veio
De uma usina de açúcar
em Pernambuco
Ou no Estado do Rio
E tampouco o fez o
dono da usina.
Este açúcar era cana
E veio dos canaviais
extensos
Que não nascem por
acaso
No regaço do vale.
Em lugares distantes,
Onde não há hospital,
Nem escola, homens
que não sabem ler e
morrem de fome
Aos 27 anos
Plantaram e colheram a
cana
Que viraria açúcar.
Em usinas escuras,
homens de vida amarga
E dura
Produziram este açúcar
Branco e puro
Com que adoço meu
café esta manhã
Em Ipanema.
A dialogia entre o amargo e o doce faz parte da história e do cotidiano do Nordeste
brasileiro. Em Pernambuco, a cana-de-açúcar é plantada na região da na zona da mata “na
chamada zona canavieira, há quase 5 séculos. A área cultivada tem cerca de 12 mil km2,
fica situada próxima ao Oceano Atlântico, possui solos ricos para a agricultura, onde não
há ameaças de secas e os rios são perenes” (GASPAR 2019).
Da extensão de terra ocupada pelo plantio da cana-de-açúcar se espalha o gosto
pelo doce muito doce, presente no hábito alimentar da maioria dos pernambucanos, seja
no simples ato de adoçar um café, seja na quantidade de açúcar utilizada nas receitas.
Esse doce muito doce data de muitos anos, como observa Freyre, desde a instalação da
produção do açúcar, no século XVI.
A cozinha das casas-grandes de Pernambuco pode-se dizer que nasceu debaixo
dos cajueiros e se desenvolveu à sombra dos coqueiros, com o canavial sempre
de lado a lhe fornecer açúcar em abundância; e perto da água do mar, na do
rio, na das lagoas, no mangue, na horta, na mata – quase ao alcance da mão da
cozinheira (...) o araçá, o jenipapo, a manga-jasmim, o maracujá, a goiaba, o
abacaxi, a canela, a fruta-pão, o sapoti, o tamarindo (...) “fixou-se aqui uma
série de doces caracteristicamente brasileiros – talvez demasiado doce para o
gosto europeu, (...) mas não para o brasileiro, sobretudo o do Nordeste, que
nasce sentindo o cheiro e quase o gosto do açúcar no ar. (FREYRE: 2007, p.
80 e 82)
Na cozinha dos engenhos brasileiros muitas receitas foram adaptadas por meio
de combinações dos “modos tradicionalmente portugueses de fazer doces e conservas
com as frutas da terra” (FREYRE: 2007, p. 70). O pão de ló, o bolo de bacia e o arroz
doce de origem portuguesa, juntaram-se à castanha confeitada e aos doces de: abacaxi,
jaca, abricó, jerimum, laranja, caju, manga, mangaba, banana, araçá e a outros doces tais
como: cocada, compota de melão, bananada, manuê de milho, beijos, pudim quero mais,
sonhos, suspiros, manjá do céu à pernambucana, queijadinha de Iaiá, baba de moça,
toucinho do céu, geleia de tapioca, geleia de goiaba e a goiabada, etc, este último, é um
tipo de doce que substituiu a marmelada portuguesa, no período colonial, devido a falta
do marmelo na cozinha brasileira. Além desses doces, também faz parte as receitas dos
bolos: pé-de-moleque, beata, divindade, sogra, mandioca, milho, amor, macaxeira, São
João, goma, batata, ouro e prata, festa, sem nome, fruta-pão, bolo de coco de Sinhá Dona,
brasileiro, rolo pernambucano, dentre outros.
O bolo é uma iguaria presente na vida social portuguesa (CASCUDO 2011), tem
sua origem no Egito Antigo, num tipo de pão adoçado com xarope de tâmaras e passas.
Na Grécia e em Roma, principalmente no período do renascimento, o bolo foi
aperfeiçoado, recebendo a técnica da fermentação. Seus inumeráveis tipos figuram em
diferentes comemorações tais como: aniversários, casamentos, formaturas, etc, além de
fazer parte do café da manhã, dos lanches, como acompanhamento de chás. Um costume
de outrora que ainda se faz presente nas casas dos pernambucanos é oferecer café com
um pedaço de bolo as visitas que veem ver um doente ou um recém-nascido ou por
quaisquer outros motivos.
Compreende-se que essa tradição boleira e doceira em Portugal replantou-se
imediata e profundamente no Brasil, servindo-se dos elementos locais,
reunindo-se aos recursos trazidos da Europa, farinha de trigo, ovos,
especiarias. Desde o primeiro século da colonização a doçaria portuguesa
estava aclimatada e pujante em todos os centros e povoamento. (CASCUDO:
2011, p. 307)
Embora tenha como principais ingredientes o trigo, ovo, manteiga e leite, sua
massa pode ser elaborada de diversas maneiras, combinando diferentes especiarias, com
ou sem fermentação. Na doçaria brasileira, na época da colonização, encontram-se bolos
que são feitos a partir da mistura dos ingredientes locais e os trazidos pelos portugueses
e africanos. Na culinária, seja ela pernambucana ou não, alguns bolos para além da
quantidade de açúcar utilizada nas receitas, ficam mais doces devido aos seus recheios e
coberturas, como é o caso do bolo de rolo pernambucano, cujo recheio é o doce de goiaba.
O Bolo de Rolo Pernambucano
De acordo com registros históricos, os portugueses trouxeram para a cozinha
brasileira o bolo Colchão de Noiva, uma receita da região de Algarve, a qual consiste em
um tipo de pão-de-ló recheado com amêndoas. Como na cozinha colonial não havia essa
especiaria, o bolo Colchão de Noiva foi adaptado aos ingredientes locais, recebendo o
recheio de doce de goiaba, além de ser servido na forma de um rolo, dando origem ao
Bolo Rolo Pernambucano. Embora tenha um formato roliço, ele não é um rocambole.
O rocambole não leva gordura, ele é uma massa de pão-de-ló bem aerada. Já o
bolo de rolo tem uma massa de estrutura cremosa, por conta da gordura".
Quanto aos ingredientes, portanto, a principal diferença é a ausência de gordura
no rocambole e a presença de manteiga ou margarina no bolo de rolo. Em
compensação, o rocambole leva mais ovos e também fermento, insumos que
trabalham a massa para deixá-la alta e macia (ALVES, 2020)
O preparo do bolo de rolo consiste na mistura dos ingredientes: açúcar, manteiga,
ovos, farinha de trigo e recheio de doce de goiaba ou creme de goiaba. Para ser
considerado um bolo de rolo é importante ter camadas bem finas.
Figura 1 – Bolo de Rolo Tradicional
Foto: Sandra Simone
Na contemporaneidade, o bolo de rolo deixou de ser uma iguaria presente apenas
nas cozinhas e mesas dos lares pernambucanos, também passou a ser um produto que
aquece a economia local e faz parte dos cardápios dos importantes cafés, restaurantes e
delicatéssen. Também é comercializado nos semáforos das ruas de grande movimentação,
nas feiras livres, bodegas e em locais turísticos, a exemplo do aeroporto do Recife.
Figura 2 -Venda Ambulante de Bolo de Rolo
Foto: Sandra Simone
O preço de um pacote, com aproximadamente 400 grs., varia entre R$ 5,00 a R$
40,00. Uma generosa fatia, em um renomado café do Recife, pode custar R$ 25,00. Outra
forma de comercialização é a oferta de cursos, cujo conteúdo consiste no ensino da técnica
de preparo do bolo de rolo. As aulas têm duração entre 8h/a e 12h/a com custos entre R$
150,00 a R$ 450,00.
É importante salientar que o uso da receita do bolo de rolo vem, ao longo do
tempo, sendo ressignificado, se por um lado preserva a massa de pão de ló, por outro
diversifica o sabor desta massa. Algumas doceiras acrescentam essências e corantes, e
também trocam o tradicional doce de goiaba por recheios de brigadeiro gourmet, doce de
leite, churros, limão, milho, paçoca. prestígio, leite ninho, Nutella, café e romeu e julieta.
Outra mudança é o formato que passa também a se apresentar na forma de naked com
folhas finas, tal qual as imagens abaixo:
Figura 3 – Bolo de Rolo de Chocolate
Foto: Sandra Simone
Figuras 4 e 5– Naked de Bolo de Rolo
Foto: Sandra Simone
Figura 6 – Naked de Bolo de Rolo
Foto: Sandra Simone
Figura 7 – Variação de formato
Foto: Sandra Simone
Figura 8 – Torta de bolo de rolo
Foto: Sandra Simone
Figura 9 – Torradinha de bolo de rolo
Foto: Sandra Simone
A diversidade de receitas que tem como base o bolo de rolo tradicional e a sua
popularização, através do tempo, foi um elemento fundamental para a aprovação da Lei
Estadual nº 13.436 de 24 de abril de 2008, cujo objetivo foi atribuir à esta iguaria o título
de Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco, passando a fazer parte da
identidade da culinária pernambucana.
As mudanças na forma de apresentação e dos recheios, a cada dia tornam-se mais
presentes na culinária pernambucana e além de serem apresentadas nas doçarias, cafés,
festas, etc., também é tema do cordel Dona Chita Bolo de Rolo, de autoria de Davi
Teixeira e Meca Moreno, cujos trechos versam assim:
Fico com água na boca
Ao falar dessa iguaria
Famoso Bolo de Rolo
Sua massa tem magia
Recheio de goiaba
Com sabor de poesia
Bolo “Colchão de
Noiva”
De origem portuguesa
Sofreu adaptações
Na pernambucana mesa
Perdeu recheio de
amêndoas
Mas nozes há com
certeza
Teve a nossa goiaba
Melhor adaptação
Nos quintais em abundância
Por toda a região
Mas hoje outros sabores
Merecem atenção
Ameixa e milho verde
Limão e maracujá
Chocolate e panetone
Abacaxi e cajá
Morango e queijo do reino
Outros mais ainda há
Bolo de noiva
Gostosa variedade
Mais laranja e prestígio
Eita, que felicidade!
Pra poder servir a todos
Com beleza e qualidade (...)
(TEIXEIRA; MORENO, [s.d] p.2,3)
Na poesia e na mesa, o bolo de rolo expressa a relação entre os saberes e fazeres
da tradição e da modernidade. Neste sentido, compreender a ressignificação da receita
desta iguaria é corroborar com a ideia de Georges Balandier ao considerar que a tradição
“age enquanto portadora de dinamismo que lhe permite a adaptação, dando-lhe a
capacidade de tratar o acontecimento e de explorar algumas das potencialidades
alternativas” (BALANDIER: 1997, p. 38). Os saberes populares transmitidos de geração
em geração é um meio de expressão do encontro entre o novo e o antigo, num movimento
continuum de mudanças, adaptações e permanências, que na contemporaneidade constrói
um sistema de interpretação de mundo, construção de identidade e ressignificações.
Referências Bibliográficas
ALVES, Caroline de Brito. Entrevista. In Gazeta do Povo. Disponível em:
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-ingredientes/bolo-de-rolo-
nao-e-rocambole-conheca-as-diferencas/. Acesso 20/08/2020
ARAUJO, Sandra Simone Moraes de. Quantas feiras? Memórias e histórias sobre feiras
de Pernambuco. Recife. EDUPE. 2019.
_____________. Narradores do sensível: um estudo sobre o imaginário e a cegueira na
cidade do Recife (versão para quem enxerga). Tese (Doutorado) – Universidade Federal
de Pernambuco, CFCH. Programa de Pós-Graduação em Antropologia, 2011.
CASCUDO. Luís Câmara Cascudo. História da alimentação do Brasil. 4ª ed. São
Paulo. Global. 2011.
GASPAR, Lucia. Usinas de Açúcar de Pernambuco. Disponível em
http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=artic
le&id=755. Acesso em 03/07/2019.
GULLAR, Ferreira. Toda poesia. 9ª ed. Rio de Janeiro. José Olympio. 2000.
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
nordeste do Brasil. 5ª ed. São Paulo. Global. 2007.
LEVI-STRAUSS. Claude. O cru e o cozido. Mitológicas I. São Paulo. Cosac & Naify.
2004.
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2ª ed. São Paulo. Editora SENAC. São
Paulo. 2013.
TEIXEIRA, Davi; MORENO, Meca. Dona Chita Bolo de Rolo. Literatura de Cordel.
Texto mimeo. s/n.
