A revista dos profissionais da restaurao

N. 66 | nov-dez 2011 | 2,50

NATALesperANA

e futuro na gastronomia

eNTrevisTA Jos Manuel Esteves

e Isabel JonetUnidos por uma

esperana comum

UM diA coMNuno Barros

Esperana numa cozinha reinventada

www.recheio.pt

Lojas certificadas: Fig. Foz, Viseu, Aveiro, V. Real, Castelo Branco, T. Vedras, Braga, Mirandela, Abboda, Fogueteiro, Ermesinde, Mercado, V. Conde, T. Novas, Leiria, Barreiro, Aeroporto, Barcelos, Albufeira, Plataforma Porto, Loures, C. Rainha, Porto, Portimo, Lagos, Faro, Plataforma Lisboa, Tavira e Madeira.

publicidade

:editorial

Esperana no esperar

Mais do que um fornecedor, sempre nos encarmos como um parceiro de negcio dos nossos clientes. Numa edio que antecipa o Natal, afirmamos por isso a nossa esperana na restaurao e hotelaria. Porque, acima de tudo, acreditamos que o futuro se constri investindo na relao com os nossos clientes, a quem queremos dizer, neste momento difcil que o pas vive, que estamos ao lado de todos e de cada um.

Mas porque esperana no pode ser uma palavra v, quisemos v-la da sua perspetiva a perspetiva do seu negcio. Descubra, nesta edio, porque que futuros profissionais e Chefes de cozinha j firmados tm esperana neste setor e o que fizeram para construir o seu futuro. E saiba ainda quais as melhores ferramentas para encarar o futuro com otimismo, mas sempre sem perder de vista o contexto atual.

Tentando antecipar ou confirmar tendncias, conversmos com um dos mais prestigiados crticos gastronmicos portugueses, Miguel Pires, para saber o que se espera do mercado em 2012. E porque se avizinha um ano que vai exigir foco no negcio e estratgias bem definidas, trazemos-lhe, em forma de resolues de Ano Novo, os principais objetivos de 12 Chefes de cozinha e empresrios da restaurao para o prximo ano.

Na rubrica Entrevista, conhea melhor dois projetos que so um smbolo de esperana para quem deles beneficia. Falmos com Isabel Jonet (presidente do Banco Alimentar Contra a Fome) e Jos Manuel Esteves (secretrio-geral da AHRESP, associao responsvel pela campanha Direito Alimentao), que nos explicam de viva voz os contornos destas iniciativas.

Aproveito para desejar a todos os nossos clientes um excelente Natal e Boas Festas.

Com amizade,

ficha tcnica Propriedade e edio: Recheio, Cash&Carry, S.A., Rua Ator Antnio Silva n.7, 1600-404 Lisboa NIF: 500145415 Diretora: Paula Hortinha Diretora Adjunta: Rita Duarte Redao: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amlcar Malh, Andr Saraiva, Arlindo Madeira, Hlio Loureiro, Joo Paulo Santos, Juliana Ferreira, Lus Figueiredo, Lus Lopes, Margarida Sabino, Rita Soares, Rui Fernandes, Rui Santos, Susana Pasadas, Teresa Fernandes, Vtor Esteves Departamento Comercial: Rita Duarte Direo de Fotografia: Produes Suaves Direo Grfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pr-impresso: Ideias Prticas, Lda. Impresso: Prodout Gesto e Produo em Outsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Atividades Publicitrias, Lda. Depsito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. n: 125332 Publicao: Bimestral Tiragem: 50.000 exemplares

David Azevedo LopesDiretor-geral do Recheio Cash & Carry

Revista disponvel em formato PDF em www.recheio.pt.

Esta revista foi redigida nos termos do Novo Acordo Ortogrfico.

4 notcias recheio

06 Notcias do setor

08 Um dia moda do ChefeNuno BarrosFoi engenheiro durante seis anos, antes de decidir fazer aquilo de que realmente gosta: cozinhar. Agora, e apesar dos poucos anos de experincia, revela-se j como uma das jovens promessas da cozinha portuguesa.

12 Tendncias

14 Vinho & companhia

16 Conselho jurdico

18 Dossier

23 Opinio

24 Sade Pblica e Medicina do Trabalho

26 Menu do Chefe

29 Nutrio

30 Sabores de PortugalA esperana o sonho do homem acordadoA citao, de Aristteles, faz ainda mais sentido neste tempo de Natal. Tempo para renovar a esperana. Tempo tambm para sermos mais felizes e termos a certeza de que o futuro ser cheio de venturas e alegrias. Basta acreditar e fazer acontecer.

31 Opinio

5notcias recheio

:ndice

32 ACPP em foco

34 Gesto ambiental

35 EntrevistaBanco Alimentar e Direito Alimentao unidos por uma esperana comumSo duas das mais fortes campanhas de responsabilidade social na rea da alimentao e visam garantir um bem essencial: a alimentao. Apesar das diferenas une-os um objetivo comum: devolver a dignidade humana a quem muitas vezes j perdeu tudo o resto.

40 Equipamentos

41 Gesto na restaurao

42 Cliente da casa

44 Segurana alimentar

46 ReportagemEsperana num futuro melhorNo final da dcada de 90, a Associao de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) iniciava os cursos de formao com Responsabilidade Social. Mais de uma dcada depois, saiba como pode a esperana ser um dos ingredientes-chave da educao.

47 Opinio

48 Reportagem2012: resolues de esperana

50 mesa com

6 notcias recheio

:notcias do setor

Trs vinhos portugueses no top mundialO Bacalha Moscatel 2004, o Tagus Shiraz e Trincadeira 2010 e o Madei-ra Verdelho Henriques & Henriques 15 anos esto entre os 25 melhores vinhos do mundo. Quem o afirma a revista Decanter, no mbito dos Prmios Mundiais do Vinho.

23. Congresso Nacional de Hotelaria e TurismoO evento, apoiado pelo Recheio, teve lugar entre 9 e 11 de outubro, na Figueira da Foz. Em debate estiveram o presente e o futuro do setor, abordando temas como os mais recentes modelos de gesto ou os novos paradigmas tecnolgicos.

Inaugurada primeira faculdade de gastronomiaFoi inaugurada em setembro a primeira faculdade de cincias gastronmicas, em San Sebstian, Espanha. a nica do mundo com um centro de investigao e desenvolvimento, contando com alguns dos melhores cozinheiros internacionais. Para j, ter 56 alunos selecionados entre 320 aspirantes de vrios pases.

Alentejo das Gastronomias MediterrnicasOs produtos tradicionais, a cozinha e a cultura do mediterrneo estiveram no centro das atenes no 2. festival internacional Alentejo das Gastrono-mias Mediterrnicas, que decorreu entre 3 e 9 de outubro em Beja.

Lisboa e Porto acolheram Restaurant Week Gastronomia e solidariedade de mos dadas

Foram 62 os restaurantes da capital que receberam, entre 22 de setembro e 5 de outubro, a 6. edio do Lisboa Restaurant Week. O evento, que tem como objetivo democratizar o acesso de restaurantes de segmento mais alto, ao mesmo tempo que contribui para associaes de solidariedade, tem tido uma recetividade muito positiva do pblico, tal como revela Rui Amaral, da organizao. A afluncia crescente, tendo alguns esgotado as reservas, ainda antes do incio da edio. Da parte dos empresrios, o interesse em aderir tem sido tambm crescente, j que os restaurantes encaram o Restaurant Week como uma boa oportunidade para dar a conhecer o seu espao e a sua cozinha a novos clientes. Tambm a cidade do Porto abriu ao pblico as portas de muitos dos seus restaurantes, at 2 de novembro, enquanto de 3 a 13 de novembro a vez de Cascais receber o evento.

Revolta do BacalhauFinal realiza-se a 18 de novembro

Tradicional, Rpida e Gastronmica. So estas as trs categorias de recei-tas a concurso na edio deste ano da Revolta do Bacalhau. Enquanto na Tradicional se distingue a tradicionalidade do prato apresentado, na Rpida a receita deve ser de fcil reproduo e apurado controlo de custos. J na

Gastronmica valorizam-se as receitas que apresentem inovao e criatividade na con-feo e na apresentao. Na final nacional, em que marcaro presena 18 concorren-tes, ter lugar um workshop de bacalhau, promovido pelo Recheio.

Este concurso uma iniciativa de: Organizao:

Tradicional Rpida

A 7 edio da Revolta do Bacalhau vem a e para todos. Assim, em 2011, teremos no uma mas trs categorias de rebeldes na cozinha: Tradicional, Rpida e Gastronmica.

Inscreva-se de 1 de Agosto a 15 de Outubro em www.revoltadobacalhau.com

Procure-nos tambm no Facebook.

Gastronmica

AF RevoltaBacalhau2011_Anuncio_A4.indd 1 11/08/01 11:22

Restaurante Tgide Restaurante Terreiro do Pao

7notcias recheio

:notcias do setor

7 Maravilhas da Gastronomia j so conhecidasSo receitas com mais de 50 anos de histria, que representam os valores tradicionais portugueses e constituem um verdadeiro roteiro gastronmico. Alheira de Mirandela, queijo Serra da Estrela, caldo verde, arroz de marisco, sardinha assada, leito da Bairrada e pastel de Belm foram as iguarias que se destacaram, de entre as 21 finalistas, recebendo o maior nmero de votos no evento que elegeu, em setembro, as 7 Maravilhas da Gastronomia. A votao foi realizada pela Internet, no Facebook, por SMS e por chamada telefnica, entre 7 de maio e 7 de setembro, num total de 899.069 votos. Quanto aos trofus dos vencedores, foram entregues por alguns dos mais conceituados Chefes em Portugal, como Lus Baena, Vtor Sobral, Justa Nobre ou Hlio Loureiro.

agradecimentos

1300 Taberna, Lisboa Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Lisboa Restaurante Bocca, Lisboa Restaurante Vin Rouge, Cascais Ventura Hospitality Consulting, Lisboa HotChefs! Consultora em Hotelaria, Lisboa Externato Joo XXIII, Lisboa Restaurante DOP, Porto Restaurante Guilty, Lisboa Restaurante Salsa & Loureiro, Porto Restaurantes Z Varunca, Lisboa Tasca da Esquina, Lisboa Restaurante St. Antnio de Alfama, Lisboa Restaurante Entra, Lisboa Restaurante Tomba Lobos, Portalegre Restaurante Spazio Buondi/Nobre, Lisboa Restaurante Solar dos Nunes, Lisboa Restaurante Cantinho do Avillez, Lisboa Restaurante So Gio, Guimares

Essncia do GourmetEvento supera nmero de visitantes

Durante trs dias, o Palcio da Bolsa recebeu cerca de 10.000 visitantes, no mbito do Essncia do Gourmet, que decorreu entre 16 e 18 de setembro. Para Nuno Pires, diretor da Essncia do Vinho, a quem coube a organizao do evento, o facto de o nmero de visitantes ter sido ligeiramente superior ao da edio anterior vem comprovar o sucesso do conceito e o interesse crescente do pblico pela temtica da gastronomia, da cozinha e dos produtos gourmet. O evento, que regressa ao Porto em 2012, contou com 50 cursos de cozinha dirios, a presena de 30 Chefes, quatro restaurantes, mais de 300 produtos nacionais para prova e aquisio, sesses de show cooking, sesses especiais para crianas, workshops sobre vinhos e cocktails e muita animao.

Hotis portugueses premiados internacionalmenteVila Joya e Aquapura Douro Valley entre os melhores

Criados em 1993 para estimular a competitividade e a qualidade do turismo na Europa, os World Travel Awards voltaram a distinguir o Hotel Vila Joya na categoria de melhor boutique resort europeu. Tambm premiado nos World Travel Awards foi o Aquapura Hotels Villas & Spa que, para alm disso, alcanou o 6. lugar entre os 20 melhores hotis da Europa e um dos 100 melhores do mundo, numa votao realizada pelos leitores da revista Cond Nast Traveler. Reconhecimentos que ajudam a fazer de Portugal um dos 20 melhores destinos a visitar, de acordo com a mesma publicao.

Vila Joya Aquapura Douro Valley

8 notcias recheio

:um dia moda do chefe

9notcias recheio

:um dia moda do chefe

Poucas aes sero to claros smbolos de esperana na restau-rao como abrir um novo neg-cio. Talvez por essa razo, Nuno Barros, Chefe de cozinha da 1300 Taberna, em Lisboa, sabe que pre-ciso muito esforo e ter um obje-tivo bem claro. Queremos provar que possvel fazer uma cozinha original. Com pouco mais de dois meses, o restaurante tem tido boa aceitao, mas implica ainda muito trabalho e adaptao que, segundo o Chefe, no tem sido fcil.

Nuno Barros, que antes chefiava a cozinha da 2780 Taberna, em Oei-ras, continua a explorar neste restau-rante os preceitos da baixa cozinha. Um conceito que mais no do que pegar em ingredientes menos nobres, dos quais as pessoas j nem se lembram, como a lngua de vaca, e reinvent-los em pratos que no pretendem s alimentar, mas tam-bm proporcionar uma experincia.

Para isso, e embora tenham uma raiz tradicional, os pratos recorrem a tecnologias bem modernas. De acordo com Nuno Barros, as novas tcnicas so instrumentos para sur-preender, uma forma original de

fazer as mesmas coisas de sempre. E resulta? O Chefe acha que sim. As pessoas ficam entusiasmadas e curiosas, e querem saber como se faz. Ainda assim, no deixa de reforar que estes toques so um apontamento, nunca o prato em si.

Nuno Barros defende que, nos ltimos anos, os restaurantes que tm sobrevivido, e at crescido, so os de cariz mais informal, como as novas tabernas. Espaos onde o cliente se sente vontade e est dis-posto a descobrir mais sobre o que vem comer. Aqui a ideia contar his-trias, cada prato tem uma histria. Isso faz com que toda a refeio seja mais significativa e fique na mem-ria das pessoas. Por isso, e em sua opinio, os menus de degustao funcionam bem, porque permitem contar uma histria completa.

E de histria em histria se vai fazendo a carreira de uma dos mais promissores Chefes da cozinha por-tuguesa. Agora num novo espao e com novos desafios pela frente, Nuno Barros quer fazer aquilo que sempre fez e que lhe tem granjeado sucesso: evoluir, seguindo a sua vontade e inspirao.

Foi engenheiro durante seis anos, antes de decidir fazer aquilo de que realmente gosta: cozinhar. Agora, e apesar dos poucos anos de experincia,

revela-se j como uma das jovens promessas da cozinha portuguesa.

Texto: Rafaela Mendes | Fotografia: Antnio Cabral

Nuno Barros

esperana numa cozinha reinventada

10h03Chega ao restaurante, j depois de ter ido s compras. Rene-se com a equipa e organizam os almoos.

12h27Servem os almoos. Em dias de menor disponibilidade do Chefe, a equipa funciona autonomamente e ele apenas vai cozinha para o empratamento e ltimos toques.

15h14Comea a preparao para os jantares. Poder tambm ser tempo de criar novas receitas.

20h10So servidos os jantares, mais uma altura de grande movimento na cozinha.

23h10Limpezas e preparao da lista de compras para os dias seguintes. S depois da meia-noite consegue sair do restaurante.

ao minuto

10 notcias recheio

:um dia moda do chefe

o prato do chefePrato tpico do inverno, o caldo verde tambm um

smbolo de esperana, considera Nuno Barros. Comea no nome (verde esperana) e termina na histria, plena de casos em que o caldo verde foi o nico sustento de quem mais nada tinha para comer. Partindo da base tradicional, a 1300 Taberna apresenta-o reinventado: as tcnicas so novas mas o sabor, esse, o de sempre.

Caldo verde taberneiro(6 pessoas )

Para o caldo, descasque 300 g de batata e parta-as em cubos. Aloure 1 cebola e 3 dentes de alho picados em 25 ml de azeite virgem extra, e junte a batata. Cubra com 1 l de gua e deixe ferver at a batata estar tenra. Passe tudo num liquidificador at ficar um creme homogneo e mantenha quente.

Para a espuma dos gnocchis, coza 200 g de batata em cubos. Quando estiverem bem cozidas, triture com 200 g de natas e meio copo da gua onde ferveu as batatas. Junte sal q.b. e 4,5 g de alginato. Se o pur ficar sem grumos, coloque-o diretamente no sifo. Se tiver grumos, leve-o a um passador. Carregue um sifo de 1/2 l com 1 carga e leve ao frio durante pelo menos uma hora. Entretanto, dissolva 15 g de clorur em 1,5 l de gua. Espalhe a espuma do sifo nesse banho e, com a ajuda de uma tesoura, corte os gnocchis. Na altura de servir, pode aquecer os gnocchis num caldo de vegetais.

Corte 1 linguia em fatias finas e leve ao forno a 180C, at ficar bem assada e crocante. Enquanto estiver no forno, v colocando a gordura que sai num recipiente, para usar posteriormente. Quando verificar que as fatias de linguia comeam a secar, retire e coloque sobre papel absorvente. Deixe arrefecer. Com a ajuda de uma faca ou de um almofariz, parta em pequenos pedaos.

Aquea leo q.b. numa fritadeira a 140C. Frite 200 g de couve portuguesa cortada tipo caldo verde (uma mo cheia de cada vez) durante 1 minuto, at ficar estaladia. Retire e seque em papel absorvente. Polvilhe com sal q.b. e junte um pouco de azeite gordura que retirou da linguia para finalizar o prato.

Para empratar, comece por colocar os gnocchis de batata quentes. De seguida, junte o caldo em redor destes gnocchis. Por cima, coloque uma mo-cheia de caldo verde frito. Polvilhe com a linguia crocante e finalize com um fio de azeite de linguia.

publicidade

Seja

res

pons

vel

. Beb

a co

m m

ode

ra

o.

AF_BLACKGROUSE_210X297_ENCARTE_2.indd 1 10/18/11 3:58 PM

11notcias recheio

12 notcias recheio

:tendncias

H restaurantes que ditam tendncias, outros que as seguem.

H tendncias que nunca chegam a massificar-se,

e as que se banalizam. Conversmos com Miguel

Pires, crtico gastronmico, que nos desvendou

as tendncias que podero afirmar-se em Portugal

em 2012.

Texto: Cludia Caetano

o que esperar do prximo ano

tndencias que podem afirmar-se em 2012

Da Dinamarca para o mundoEleito o melhor restaurante do mundo, o Noma, na Dinamarca, um exemplo de cozinha feita a pensar no consumo local e de produtos de poca. O Chefe Rene Redzepi no inventou nada que outros no tivessem j pensado, mas conseguiu faz-lo numa cozinha que era muito mal vista, revela Miguel Pires. A partir de um stio que ningum visitava com o objetivo de provar a comida local, o Chefe difundiu para outros pases esta tendncia, que , de resto, ainda mais relevante nos dias que correm, segundo o crtico gastronmico. Vivemos numa era em que precisamos de produzir e evitar importar. Uma realidade que pode ganhar forma em Portugal, sobretudo nos restaurantes de nicho.

Comfort food e restaurantes informaisNo abdicar dos princpios da alta cozinha, adaptando--os ao pblico atravs da recriao de pratos que todos guardam na memria a essncia da comfort food. O novo restaurante do Chefe Jos Avillez, o Cantinho do Avillez, o Bistro 100 Maneiras, do Chefe Ljubomir Stanisic, ou a Cervejaria da Esquina e a

01

C

onstantin

o Leite

N

uno C

orreia

13notcias recheio

:tendncias

Tasca da Esquina, ambos do Chefe Vtor Sobral, vm provar que j existe um movimento de Chefes que tm a ambio de se aproximar do grande pblico atravs de uma cozinha menos sofisticada, seja por convico ou porque o negcio a isso obriga. Muitos querem continuar a praticar alta cozinha, mas ao mesmo tempo precisam de se financiar, criando segundas unidades de negcio que ajudam, em alguns casos, a viabilizar as unidades principais.

A informalidade dos restaurantes em casa outra tendncia que pode consolidar-se no nosso pas que conta j, de resto, com alguns representantes, como o Chefe Vtor Claro. Conhecidos como supper clubs, estes espaos surgem geralmente do desejo de um Chefe em dar asas sua criatividade. Noutros casos, so fruto das circunstncias, como aconteceu com Nuno Mendes, Chefe portugus a trabalhar em Londres. Depois de fechar o Bacchus e antes de abrir o Viajante, o Chefe utilizou a sua casa como restaurante (o Loft). Aquilo pegou, afirma Miguel Pires, e estava sempre esgotado.

Cultura americanizadaOs Chefes j perceberam que vivemos numa cultura americanizada e que as pessoas adoram hambrgueres. Para Miguel Pires, esta uma tendncia positiva, j que valoriza o produto, mas que tem um revs. Do ponto de vista criativo algo desinteressante, at porque do processo criativo que se geram novas tendncias. De resto, a mxima valorizao dos produtos tem vindo tambm a afirmar-se como uma tendncia. Os Chefes

comeam a prestar mais ateno a partes dos animais consideradas menos nobres.

Outro fenmeno inspirado na cultura americana so as gastro-rulotes. Das viagens que fao, comeo a sentir esta microtendncia, por vezes associada conjuntura econmica, que considero muito interessante e que gostava que chegasse a Portugal.Associadas normalmente a m comida, as rulotes comearam a ser reabilitadas em Nova Iorque por Chefes que, pela dificuldade em abrir um restaurante

dado o custo elevado dos es-paos, recorreram a este meio. A mais-valia reside na associa-o a produtos gourmet, refere Miguel Pires, que salienta ainda a ligao s redes sociais como a grande novidade deste mode-

lo de negcio. Eles anunciam por twitter onde vo estar e as pessoas vo atrs, chegando a fazer filas enormes.

Recuperar a tradio e apostar na tecnologiaAs conservas tm j uma qualidade superior a certos peixes frescos, refere Miguel Pires, que aponta o Chefe Lus Baena, do restaurante Manifesto, como um dos precursores, em Portugal, da investigao de conservas de peixe, hoje muito utilizadas nos menus de degustao.

Num outro mbito, o avano tecnolgico permite j aos restaurantes utilizar sistemas de reservas online, sem um custo elevado. A grande vantagem: reduzir o nmero de pessoas que efetuam reserva mas no comparecem. Isto porque alguns destes sistemas prevem uma sinalizao prvia. So estas algumas das tendncias que comearam a ver a luz do dia l fora e que, c dentro, servem e continuaro a servir de fonte de inspirao para muitos empresrios.

Miguel Pires admite que uma tendncia possa j ter morrido para alguns restaurantes quando, para

outros, est apenas a nascer

02 03

1 Restaurante Bistro 100 Maneiras | 2 e 3 Restaurante Manifesto

N

uno C

orreia

14 notcias recheio

:vinho & companhia

Lus Ramos LopesDiretor da Revista de Vinhos

uma regio com futuro

Em maio deste ano de 2011, a Comisso Vitivin-cola Regional do Do (organismo que rege os destinos da regio) resolveu realizar um evento absolutamente inovador em Portugal: uma grande prova dos vinhos da vindima de 2010, a maior parte deles ainda no engarrafados, apresentados em amostras retiradas das barricas de madeira e das cubas de ao inox. O evento chamou-se Do Primores 2010 e nele participaram quase todos os produtores da regio, que ali foram mostrar a um pblico formado por jornalistas e, sobretudo, compradores de lojas, hipermercados e restaurantes, o melhor que haviam produzido na ltima vindima.

A novidade do evento atraiu centenas de pessoas que ficaram verdadeiramente espantadas com a fruta fantstica e exuberante, a vivacidade, a mineralidade,

a acidez e frescura, a elegncia, a qualidade global dos vinhos brancos ross e tintos ali presentes. Con-trastando, afinal, com a generalidade dos vinhos por-tugueses da vindima de 2010, regra geral, bastante madures, concentrados mas com pouca acidez e vivacidade.

Uma regio singularAs razes que permitiram ao Do contornar as difi-culdades colocadas por um ano climtico quente e difcil explicam-se pela prpria configurao e locali-zao da regio. O Do um planalto que se encon-tra rodeado por diversas serras (Estrela, Caramulo, Lous, Buaco, Nave e Aor) que protegem as vinhas das massas hmidas do litoral e dos agrestes ventos continentais. A maior parte das vinhas dispe-se em

Ao longo de mais de 100 anos de existncia oficial (a regio foi demarcada em 1908) os vinhos do Do j passaram por ciclos de estagnao e desenvolvimento. Mas nunca, como hoje, houve no Do tanta qualidade, diversidade e personalidade, o que faz dela uma das regies portuguesas de vinhos com mais futuro.

do

15notcias recheio

:vinho & companhia

altitudes que vo dos 400 aos 700 metros.

O clima mistura influ-ncias atlnticas e contin- entais, com invernos frios e chuvosos e veres quen-tes e secos. Estas so con-dies penosas para as videiras, que conduzem a

maturaes lentas das uvas e originam uma concentrao

de aromas e de sabores res-ponsvel por vinhos com carc-

ter, elegantes e de grande longevi-dade. Os solos, quase na totalidade

de origem grantica de baixa fertilida-de, constituem um fator essencial para a

qualidade e frescura dos vinhos.

Histria centenriaA singularidade destes vinhos conhecida desde h muito. E certamente por isso, o Do foi a segun-da regio vincola portuguesa (a seguir ao Douro do Vinho do Porto) a ser demarcada, no j longn-quo ano de 1908. At aos anos 80 do sculo XX, foi responsvel pelos vinhos portugueses mais vendidos no mercado nacional e no es-trangeiro. De repente, tudo mudou. Os consumidores co-mearam a procurar mais qua-lidade e menos quantidade, e a regio do Do perdeu muito do seu peso interna e externamente. Para mudar a situao foram necessrias duas revolues. A primeira, no incio dos anos 90, viu nascer duas grandes adegas: a Quinta dos Carvalhais (onde se faz o Gro Vasco e o Duque de Viseu), e a Do Sul/Cabriz, que absorveram muitas das uvas que at ento eram entregues nas adegas cooperativas. Pa-ralelamente, surgiram os vinhos de quinta e nomes como Quinta dos Roques, Quinta de Saes e Casa de Santar tornaram-se sinnimos de excelncia. Mas pouco mais de meia dzia de produtores aposta-

dos na qualidade no (nunca foi) suficiente para revitalizar uma regio e coloc-la no topo. Para as-sistir segunda revoluo seria preciso esperar quase mais duas dcadas, quando a esses pioneiros se juntaram muitos outros empenhados nos mes-mos objetivos: Quinta da Falorca, Vinha Paz, Pedra Cancela, Quinta do Perdigo, Jlia Kemper, Quinta do Cerrado, Pao dos Cunhas de Santar, Quinta da Fata, Casa de Mouraz, Quinta das Marias, Quinta de Lemos, Quinta da Nespereira, Quinta da Garrida e Vinha de Reis, so alguns exemplos.

Os trunfos do DoO Do , neste momento, uma regio em ebulio, com todos os ingredientes para se tornar explosiva (no bom sentido) ao longo dos prximos anos. A seu favor, tem vrios aspetos. Primeiro, as condies edafo-climticas acima referidas que lhe permitem produzir vinhos de qualidade superior e com grande frescura cida. Vinhos gastronmicos, vinhos para beber, mais do que vinhos para provar, esta a pr-xima tendncia de consumo. Depois, as castas pr-prias da regio. A Touriga Nacional a grande casta tinta portuguesa, mas no Do que tem a sua origem e ali que melhor evidencia a sua personalidade, com

os aromas florais, a elegncia e a longevidade que a caracte-rizam. A esta junte-se a casta branca Encruzado, que no existe noutras regies portu-guesas, e que s agora comea a ser bem trabalhada pelas ade-gas do Do, revelando vinhos

que se colocam entre os grandes brancos do mundo. Finalmente, a matria humana, fortemente empenha-da em fazer melhor e diferente.

Enquanto outras regies, como o Douro ou o Alentejo, j mostraram as suas grandes qualidades, no Do, apesar da histria secular, est tudo quase no incio. O potencial enorme e ningum sabe at onde se pode ir. Escolhendo os caminhos mais acertados e conseguindo fazer passar a mensagem do carcter e da diferena, o Do tem certamente um futuro risonho pela frente.

A Touriga Nacional a grande casta tinta portuguesa, mas

no Do que tem a sua origem e ali que melhor evidencia

a sua personalidade

:conselho jurdico

AdvogadoAndr Saraiva

16 notcias recheio

Ao analisar a natureza do cheque visado, conclui--se que este tipo de cheque, contrariamente ao que vulgarmente se julga, no oferece necessariamente garantias quanto certeza do pagamento.

De facto, o estado portugus no legislou sobre esta modalidade de cheque, pelo que o cheque visado mais no do que uma prtica bancria. Como tal, tem merecido ateno por parte do Banco de Portugal, que emite recomendaes sobre os procedimentos a tomar.

Uma das prticas que poderia conferir ao cheque visado maior credibilidade a reteno da quantia pela qual o cheque emitido. Uma reteno que feita pelo banco sacado, durante determinado perodo de tempo e com o consentimento do sacador. Todavia, para alm de no estar legalmente regulada, esta prtica no se verifica em todos os bancos, pelo que a incerteza permanece.

Daqui resulta que o banco sacado, ao apor o visto, no est a apor o seu aval, pelo que no se torna

devedor cambirio, no podendo ser civilmente demandado pelo beneficirio.

Ou seja, at 150 o banco paga, como com qualquer outro tipo de cheque; a partir deste valor, o banco no obrigado a pagar se o cheque no tiver proviso, ainda que lhe tenha aposto o seu visto.

O desfasamento temporal entre o momento da aposio do visto e o da apresentao do cheque a pagamento, bem como a ausncia de procedimentos conducentes a tornar cativa aquela quantia por parte do sacado, podem permitir o levantamento de dinheiro em valor que implique a falta de proviso do cheque visado.

Ainda que o recurso a cheques visados por clientes da restaurao parea muito remoto, poder ser til considerar a falta de segurana que aquele meio de pagamento ainda representa, por forma a evitar a falsa crena de que cheque visado sinnimo de dinheiro.

O cheque deixou de constituir um meio de pagamento de aceitao obrigatria em 1991, com o Decreto-Lei n. 454/91. Desde ento, os estabelecimentos tm a possibilidade de aceitar ou no que os pagamentos dos seus bens e produtos seja efetuado por esta via.

o cheque visado: uma falsa garantia

publicidade

publicidadepublicidade

seleo de esperanas

So jovens, apostam o seu futuro na restaurao e, apesar das dificuldades, no deixam de acreditar. Dos estudantes, prestes a enfrentar o mercado de trabalho, aos jovens Chefes que do j cartas na sua profisso, fomos saber porque que vale a pena ter esperana na gastronomia portuguesa.

Texto: Rafaela Mendes | Fotografia: Antnio Cabral

seleo de esperanas

:dossier

A esperana a primeira a nascerSandra Carvalho e Rute Cascalhei-ra so alunas da Escola de Hotela-ria e Turismo de Lisboa e, pode di-zer-se, vo j na segunda ronda no que diz respeito a carreiras. Com percursos profissionais noutros setores, ambas decidiram mudar de vida e apostar na restaurao e hotelaria, e preparam-se agora para (re)entrar no mercado de trabalho.

Licenciada em Economia, Sandra Carvalho tem 28 anos e sempre gostou de cozinha. Aps alguns anos na rea de economia, come-ou a trabalhar num restaurante, onde lhe falaram da escola de ho-telaria. Com particular interesse na

gastronomia vegan e na pastelaria para necessidades especiais (sem glten, ovos ou laticnios), inscre-veu-se no curso de Tcnicas de Gesto e Produo de Cozinha.

Para completar a formao de pastelaria, rea que pretende de facto explorar, todos os dias chega mais cedo escola, para acompanhar os servios de pe-queno-almoo e aprender mais. Nos meus dias livres, o profes-

sor deixa-me assistir s aulas de pastelaria., acrescenta Sandra, de-notando uma vontade de evoluir rapidamente.

Mas afinal, quais so as ar-mas com que pretende enfrentar o mercado de trabalho? Acima de tudo, tica. E tica de trabalho ter disciplina, interesse, cuidado no que se faz. A restaurao uma rea muito sria.

Apesar de saber que vai en-frentar um mercado difcil, Sandra mantm a esperana. A sua paixo pelas cozinhas alternativas pode vir a revelar-se mesmo uma postu-ra de negcio, explorando nichos de mercado. O que eu gostaria

Apesar de todas as dificuldades, inegvel que o mercado da restaurao e hotelaria em Portugal atingiu uma evoluo qualitativa a todos os nveis, catapultando a competitividade para um patamar de excelncia. A opinio de Drio Rodrigues, managing partner da HotChefs! Consultora em Hotelaria, que considera ainda que este facto constitui uma preciosa ferramenta para que o setor

esteja muito bem preparado para reagir de forma positiva aos primeiros sinais de recuperao da economia mundial.Mas quais so, afinal, os segredos para criar dife-renciao e trilhar um caminho para o sucesso? Drio Rodrigues identifica-os como um regresso base. Falamos de um servio personalizado, da utilizao de produtos tradicionais e locais e da

Fatores para o sucesso

1 Sandra Carvalho

2 Rute Cascalheira

3 e 4 Chefe Alexandre Silva e restaurante Bocca

A formao contnua apontada como uma

das chaves para o sucesso

01 02

21notcias recheio

era de desenvolver um negcio prprio: identificar reas que esto em falta no nosso pas e dar res-posta a essas necessidades.

Ter o prprio negcio, um restau-rante, tambm o plano a mdio--longo prazo de Rute Cascalheira, 29 anos. Mas, at l, prev ainda muito trabalho. A sua experincia como delegada de propaganda mdica e a formao em educao especial e reabilitao foram uma boa base para o que est agora a aprender na escola de hotelaria. Na educao especial, treinei a minha capacidade de resistncia, perseverana e resilincia, a rea mais emocional, e nas vendas tra-balhei as competncias racionais e adquiri o gosto pela liderana.

Capacidades que, acredita, so mais-valias para enfrentar de for-ma positiva o mercado de trabalho. Mas no s. Para Rute, o que faz um profissional de sucesso na restaura-o e hotelaria tambm conseguir inovar, apesar das dificuldades e da pouca margem de manobra que existe atualmente. Assertividade, disciplina, capacidade de trabalho e saber criar empatia so tambm ca-ractersticas essenciais. E, claro, ser apaixonado pelo que se faz.

Presente e futuro da cozinha portuguesaO restaurante Bocca, em Lisboa, desde cedo comeou a receber crticas positivas. Ainda assim, e

como refere Alexandre Silva, a figu-ra ao leme na cozinha, construir casa no foi fcil. Ningum me conhecia como Chefe de cozinha e o Bocca era olhado como mais um restaurante da moda. O ponto de viragem foi quando comearam a ser reconhecidos, nomeadamente pela comunicao social. De um momento para o outro, comea-ram a falar muito de ns e tudo comeou a acontecer.

Defensor de uma cozinha de base portuguesa, Alexandre Silva v na gastronomia um pa-pel social, de dinamizao da economia, e contesta a ideia de que recorrer a tcnicas interna-cionais e modernas seja des-virtuar a nossa herana. Para mim, cozinha portuguesa usar produtos portugueses. Fa-zer carne de porco alentejana com carne espanhola e amijoas vietnamitas no me interessa.

O que para mim faz sentido que a economia se desenvolva. E para isso, acrescenta, preciso lutar pelos nossos produtores e incentiv-los a produzir mais.

Por considerar que um cozi-nheiro no pode fechar-se ao mundo, sob pena de andar

recuperao de memrias e sabores. Tudo fatores que tornam a experincia do cliente nica e ines-quecvel, fazendo a diferena entre a fidelizao dos clientes e a banalizao de conceitos.Mas no s. Estudar os projetos tendo em vista um plano de negcios pormenorizado e um horizonte temporal bem determinado e com objetivos tang-veis permite criar ferramentas de monitorizao para

aferir o que corre bem e o que tem de ser corrigido.De resto, este consultor no deixa de ver no atual contexto uma oportunidade para melhorar rcios de produtividade e otimizao de recursos. Algo que implica uma adaptao dos negcios fomen-tando uma maior conscincia na utilizao de re-cursos e o desenvolvimento de novos servios e valncias, que criem valor acrescentado.

03

04

22 notcias recheio

:dossier

sempre volta do mesmo, Alexandre Silva conside-ra que essencial ler, viajar e perder muito tempo a pesquisar. A formao contnua , alis, uma das chaves que aponta para o sucesso. Nesta profis-so no podemos parar, temos de pensar sempre a mdio-longo prazo. Ser cozinheiro no s cozinhar bem, uma forma de ver a vida.

De resto, no tem dvidas do que que separa um bom de um mau restaurante: a consistncia. E o Boc-ca conseguiu ser consistente ao longo de quatro anos. Cada carta que lanamos sempre melhor do que a anterior, tanto para o cliente como para a equipa. Sem nos apercebermos, inves-timos tanto em formao que as coisas acontecem naturalmente. Uma carac-terstica que lhe permite ter esperana num futuro pr-ximo. Daqui a alguns anos, consigo ver o Bocca como um dos melhores restaurantes de Lisboa.

Apostar num setor fundamentalJoo Antunes, Chefe de cozinha do restaurante Vin Rouge no tem dvidas de que vale a pena ter es-perana na restaurao e hotelaria. um setor que gera muita receita para o pas, por isso fundamental investir. De um ponto de vista pessoal, d muita liber-dade de criao, o que estimulante.

Depois de alguns anos a trabalhar por conta de outrem, Joo Antunes decidiu abrir um restaurante, juntamente com a sua mulher, Rita Caldas, tambm ela formada na rea da restaurao e hotelaria. Mais

de cinco anos volvidos, o balano francamente po-sitivo. Cada vez estou mais satisfeito, as coisas tm fludo apesar das dificuldades do mercado.

Joo Antunes no deixa no entanto de assumir que foi um risco apostar num negcio prprio. Era mais fcil e cmodo para mim ter ido para um hotel e no fazer o investimento. Mas d-me muito mais gozo assim. Tenho mais preocupaes e dores de cabea, verdade, mas a margem de progresso tambm maior.

Como fatores para o sucesso, Joo Antunes aponta uma boa articulao entre a cozinha e a sala

e uma grande capacidade de ouvir o mercado e os clientes. Diz por isso que todos os dias a equipa faz uma retrospetiva do dia. Se no tentarmos

constantemente perceber o que se pode melhorar, quando damos conta j estamos a decair.

De resto, Joo Antunes diz no temer a competi-o. Importante mesmo criar um mercado slido e de qualidade para a restaurao, vend-lo como um todo. Sempre que vem um Chefe de cozinha conhecido para Cascais, para mim uma mais-valia. Claro que me vai fazer concorrncia, mas a cozinha como uma bola de neve: quanto mais Chefes houver para divulgar a gastro-nomia, mais todos teremos a ganhar.

Estado de uma nao em mudanaPara Gonalo Rangel, da Ventura Hospitality Consul-ting, uma consultora especializada em restaurao

Num mercado altamente concorrencial, indispensvel ter uma postura combativa perante o trabalho

05 06

5, 6 e 7 Chefe Joo Antunes e restaurante Vin Rouge

23notcias recheio

e hotelaria, o mercado enfrenta quebras de fatu- rao, uma vez que est dependente do poder de compra dos consumidores internos e que este tem vindo a baixar.

Ainda assim, no certamente momento de baixar os braos. A procura est presente, mas tornou-se mais criteriosa nas suas opes de compra. Um facto que, como refere, obriga os operadores deste setor a uma mudana de comportamentos e mentalidades. Por um lado, inovar nos conceitos e apostar em servios atuais e apelativos; por outro, implementar processos que atenuem a falta de formao e a rotatividade dos recursos humanos.

Gonalo Rangel vai mais longe, e refere que exis-tem fantsticas oportunidades para profissionais de excelncia. No entanto, num mercado altamente concorrencial, indispensvel ter uma postura dife-rente perante o trabalho, demonstrar combatividade e empenho, e at mesmo felicidade, orgulho e garra. Em jeito de concluso, acrescenta ainda que a crise existe fundamentalmente para aqueles que demons-tram menores capacidades de adaptao e resilincia. S quem estiver um passo frente dos demais, pode-r chegar mais longe.

O mercado no est fcil, poucos o negaro. Esperana no futuro pois fundamental. Mas essa no pode ser a nica ferramenta para enfrentar um mercado em evoluo. Num contexto competitivo e a viver alguma contrao, ouvir e evoluir com os consu-midores so palavras de ordem. Porque quanto mais forte um negcio se apresentar, maior ser a probabi-lidade de sobreviver e porque no? de crescer.

07

23notcias recheio

:opinio

Como servir um Porto Vintage novo

O Porto com a designao de vintage , sem dvida, expoente mximo de qualidade. tambm inquestionvel que melhora com a idade. De facto, bastante comum um cliente pedir uma garrafa de um ano particular pelo simbolismo da data. No entanto, cada vez mais frequente o consumo de Portos vintage novos, acabados de lanar no mercado, com a fruta mal casada com o lcool e uma doura excessiva. Os puristas diro que uma heresia beber um Porto vintage com menos de 15 anos, altura em que se verificam mudanas significativas do ponto de vista evolutivo. Um pblico mais moderno dir simplesmente que um prazer saborear um vinho de qualidade superior. Ns, como vendedores de vinho, devemos atender a todos os gostos e estar preparados para oferecer solues.

Ao servir um vintage novo tenha no entanto em considerao alguns cuidados. Depois de efetuar o pedido, tome nota e dirija-se cave de dia. Note que, para fazer realar a fruta em detrimento do lcool, um vintage novo deve ser servido a uma temperatura de 16C. De seguida, apresente ao cliente a garrafa de vinho escolhida, sem deixar de examinar e cheirar a rolha, como forma de detetar possveis defeitos. Decante o vinho, prove-o e d-o a provar ao cliente, de preferncia ao anfitrio ou a quem escolheu o vinho. Por ltimo, sirva de acordo com o protocolo.

Arlindo MadeiraChefe de Sala e Escano do restaurante Tavares

:sade pblica e medicina do trabalho

Mdica Especialista em Medicina do TrabalhoMargarida Sabino

A maioria dos alimentos contm sal na sua composio, o que no tido em conta por mui-tas pessoas no valor total de sal da dieta diria. Os enlatados ou os enchidos, mas tambm as bo-lachas, o po, os bolos ou os cereais so alguns desses alimentos.

Pesquisas realizadas em Portugal apontam para que, em mdia e por dia, um adulto consu-ma 10 a 12 g de sal de cozinha. A Organizao Mundial de Sade (OMS) aponta como consumo mximo de sal para um adulto e por dia o valor de 6 g de sal de cozinha, o que equivale a uma colher de ch ou 2,4 g de sdio.

Vrios estudos cientficos em publicaes mdicas internacionais de referncia (The Lan-cet, British Medical Journal, entre outras) reve-lam que uma reduo de, pelo menos, 5 g no consumo dirio de sal seria capaz de diminuir o risco de acidente vascular cerebral em 23% e o de doenas cardiovasculares em 17%. Isto significa-ria evitar mais de um milho de mortes por ano por acidente vascular cerebral, e trs milhes por

doenas cardiovasculares em todo o mundo, no mesmo perodo.

Isto porque o consumo de sal um dos fatores de risco identificados na hipertenso arterial, que por sua vez est presente na histria clnica de 50% dos indivduos que desenvolvem doena das coronrias, e em 60% dos que so vtimas de acidentes vasculares cerebrais, ou seja, na maioria das chamadas doenas cardiovasculares, que so, de resto, a primeira grande causa de doena e de morte em Portugal.

Sabia que apenas 20% do sal que ingerimos provm do saleiro? E que temperos tpicos como as ervas aromticas, o limo e o vinho, usados desde sempre na alimentao mediterrnica, subs- tituem com vantagem para a sade do corao e dos vasos sanguneos o sal de cozinha?

Pense nisto e ajude a dar mais anos sua vida e dos seus clientes, mantendo o sabor da nossa fantstica comida tradicional, mas comeando a dispensar, algumas vezes e cada vez mais, o sal do saleiro.

sal de saleiro versus sal dos alimentos

Muitos tcnicos de sade insistem em alertar para os valores mximos na ingesto de sal na alimentao diria. Na restaurao, este problema particularmente sensvel.

publicidade

Recheio (21x29,7cm).indd 1 11/09/13 15:07

26 notcias recheio

:menu do chefeVtor Esteves Chefe Executivo Meal Solutions

3,25 s/IVA

preo menu1 pessoa

Tosta de coelhoem escabeche (4 pessoas)

500 g de coelho 2 colheres de sopa de azeite (8 g) 100 g de cebola 20 g de alho 50 g de pimento vermelho 2 pes de sete cereais 1 colher de sopa de sal pimenta q.b. tomilho fresco q.b. 100 g de agrio de 4. gama 100 g de rcula 1 colher de sobremesa de vinagre balsmico 15 ml de vinho tinto 5 ml de vinho do Porto 2 folhas de louro

Corte o coelho em peas uniformes, lavando e limpando de seguida. Deixe marinar de um dia para o outro com metade do alho, metade do tomilho, sal q.b., o louro, o vinho tinto e o vinho do Porto.

Aquea metade do azeite num tacho e junte o coelho, escorrido da marinada. Deixe corar bem e junte a marinada, acrescentando a mesma quantidade de gua. Quanto estiver estufado, desfie o coe-lho, tendo o cuidado de retirar os ossos. Aquea o restante azeite numa saut e adicione a cebola e o resto do alho, tudo laminado. Deixe puxar um pouco e junte o pimento em juliana. Acrescente o coelho desfiado e tempere com tomilho, pimenta e vinagre balsmico. Lamine e toste o po, dispondo o escabeche de coelho sobre a tosta. Sirva com agrio e rcula. Regue com o suco excedente do escabeche.

Informao NutricionalUma poro (200 g) contm

Calorias Gordura Saturada Sal

229 8,7 g 2,0 g 2,0 g11% 12% 10% 33%

do Valor Dirio de Referncia para um adulto que tem por base uma dieta de 2000 kcal.

1,07 s/IVA

food cost1 pessoa

Sal grosso 5 kg

Rcula selvagem 250 g

Vinagre balsmico de Modena 2 l

27notcias recheio

Queijo da Serra com bacalhau dourado (4 pessoas)

casca (resto) de um queijo da Serra mdio 480 g de bacalhau crescido 1 colher de sopa de azeite 100 g de cebola 20 g de alho 1 folha de louro 100 g de alho francs pimenta q.b. 160 g de broa de milho 1 g de noz moscada 1 dl de leite 20 g de farinha 1 colher de sobremesa de sal 1 embalagem de salada Ibrica

Demolhe o bacalhau durante 48 horas e coza-o, retirando pele e espinhas, mas reservando a gua. Refogue em azeite a cebola e os alhos, ambos picados, acompanhados das folhas de louro. Adicione o alho francs e deixe cozinhar. Junte o leite e a mesma quantidade de gua de cozer o bacalhau. Acrescente o bacalhau lascado e a broa de milho esfarelada. Dissolva a farinha em gua fria e junte-a ao preparado. Tempere com pimenta e noz moscada e retifique os temperos. Deixe cozinhar at obter um creme homogneo. Encha a casca do queijo e leve ao forno a 170C, durante 10 minutos. A acompanhar, sirva salada Ibrica.

1,77 s/IVA

food cost1 pessoa

Informao NutricionalUma poro (300 g) contm

Calorias Gordura Saturada Sal

364 9,6 g 1,8 g 2,3 g18% 14% 9% 39%

do Valor Dirio de Referncia para um adulto que tem por base uma dieta de 2000 kcal.

Bacalhau crescido da Noruega kg

Leite meio gordo 1 l

Salada Ibrica 250 g

28 notcias recheio

:menu do chefe

Pudim de batata doce(10 pessoas)

350 g de batata doce

500 g de acar amarelo

2 dl de gua

canela em p q.b.

8 gemas de ovo

4 ovos inteiros

50 g de margarina

paus de canela q.b.

5 g de framboesas

5 g de groselhas

hortel q.b.

topping de chocolate q.b.

Coza a batata, retire a pele e reduza a pur. Ferva o acar amarelo com a gua num tacho, durante 5 minutos. Adicione a batata doce e a canela em p. Envolva, batendo de forma a obter um creme homogneo, retire o tacho do lume e deixe arrefecer. Acrescente as gemas e os ovos previamente batidos e envolva muito bem, com a ajuda da colher de varas. Barre uma forma com a margarina e encha-a com o preparado de batata doce. Pr-aquea o forno e coza o pudim em banho-maria a 180C, durante 40 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. Desenforme e sirva frio em pequenas doses. Decore com paus de canela, groselhas e framboesas, riscando com o topping de chocolate.

0,41 s/IVA

food cost1 pessoa

Informao NutricionalUma poro (120 g) contm

Calorias Gordura Saturada Acar341 10,5 g 3,8 g 2,1 g17% 15% 19% 2%

do Valor Dirio de Referncia para um adulto que tem por base uma dieta de 2000 kcal.

Pau de canela 500 g

Topping de chocolate 1,3 kg

Margarina culinria 1 kg

29notcias recheio

: mesa com

29notcias recheio

:nutrio

Nutricionistas

Rita Soares, Juliana Ferreirae Susana Pasadas

O consumo de sumos e refrigerantes est intimamente ligado prevalncia de obesidade e ao consequente agravamento de doenas como a diabetes, a hipertenso ou as doenas cardio-vasculares, entre outras. Com o aumento do IVA nestes produtos, tornou-se mais aliciante a aposta em bebidas base de ervas aromticas e especiarias.

Cada erva ou especiaria tem o seu toque especial e para combinar no existem regras, basta apenas conhec-las, e transform-las em infuso. Nesta edio, damos-lhe a conhecer algumas e deixamos ainda uma proposta de infuso. Quem sabe no ser a primeira da sua carta de bebidas alternativas. A acompanhar um prato ou como digestivo no fim da refeio, estas bebidas podem representar uma verdadeira mais--valia para os seus clientes. Dente de leo: os princpios amargos favorecem a pro-duo de substncias digestivas, o que o torna eficaz, principalmente quando a refeio rica em gorduras.Hortel: as folhas frescas aliviam nuseas e ajudam a digesto.Gengibre: alm de estimular os processos digesti-vos, tambm eficaz no alvio de nuseas e enjoos, sendo seguro mesmo para grvidas. O sabor citro-nado e ligeiramente picante tambm uma grande mais-valia nas misturas. Camomila: permitida para crianas, as suas flores

so eficazes no alvio de clicas, apresentando um sabor doce muito apreciado.Erva cidreira: j antigamente diziam que as suas folhas frescas aquecem o estmago e favorecem a digesto. De sabor ctrico, atua tambm como tranquilizante.Caneleira: transmite um sabor adocicado s infu-ses e recomendada para transtornos digestivos, como a flatulncia.Tlia, funcho e tomillho: benficos no tratamento de inflamaes das vias respiratrias, entre outras.Cravinho: o seu efeito anti-inflamatrio no de desprezar e o sabor quente vai especialmente bem nos dias mais frios.

Infuso de funcho com canela e frutos vermelhos(1 litro)

1 rom

1 laranja

2 ps de cravinho

50 g de mirtilos

2 estrelas de anis

2 c. de sopa de mel

meio bolbo de funcho

1 pau de canela

1 l de gua

Coloque o funcho em gua a ferver durante 15 minutos. Adicione a laranja cortada em meias luas, o pau de canela, o cravinho, o anis e o mel. Envolva muito bem e sirva com mirtilos e gros de rom.

Os dados da Balana Alimentar Portuguesa de 2010 (INE), indicam que h uma clara tendncia dos consumidores por opes mais saudveis, e que a gua tem ganho importncia em detrimento dos refrigerantes. Mas nem s de gua se faz uma alimentao saudvel.

infuses: uma alternativa saudvel

30 notcias recheio

:sabores de portugal

A citao, de Aristteles, faz ainda mais sentido neste tempo de Natal. Tempo para renovar a esperana. Tempo

tambm para sermos mais felizes e termos a certeza

de que o futuro ser cheio de venturas e alegrias. Basta

acreditar e fazer acontecer.

Texto: Chefe Hlio Loureiro

a esperana o sonho do homem acordado

Acredito que Portugal tenha potencial para cativar cada vez mais turistas. Seja pela sua paisagem recheada de histria, pela sua mesa que d motivos de sobra para regressar, ou pela sua populao que, de braos abertos, recebe como poucos. Entre! Quem ?. Devia ser esta a frase para a projeo do nosso turismo, pois resume a forma de estar e receber dos lusitanos.

Desde o Minho, essa terra verde todo o ano, onde o mar vive com a serra e nela nascem as mais belas romarias e as mais velhas tradies, passando pelo Douro e Trs-os-Montes, esse reino maravilhoso, como lhe chamou Miguel Torga, onde os vinhos sur-gem com mestria em terraos feitos pelo homem, e alguns tomam o nome de Porto, percorrendo mundo.

Mergulhando depois nas Beiras, desde a Serra da Estrela beira-mar, entre salinas e ria, encontrando queijos sbios e po nico. Entrando pelo Alentejo, des-cendo as plancies onde se exalta a nobre e bela vora. Virando depois para o Ribatejo, caminhando nas lez-rias, olhando os campinos naquela altivez to solene.

Olhando Lisboa, to cantada e sempre potica, perdemo-nos nas ruas da Mouraria e do miradouro

31notcias recheio

:sabores de portugal

No se arranja mais uma medalha?

O Presidente da Repblica condecorou os inte-grantes da seleo nacional de futebol masculino sub-20, que ficaram em segundo lugar num torneio mundial recentemente realizado na Colmbia. Apesar de ser apreciador de futebol, como cidado portugus sinto-me no direito de sugerir que, para alm dos ps, se possa igualmente premiar os sucessos da cabea.

Refiro-me equipa que, na Universidade do Minho, criou uma pelcula comestvel e invisvel, que permite embalar os alimentos, preservando-os, e indicando se o produto sofreu alteraes. Chama-se Nanopacksa-fer, uma soluo lquida que cobre os alimentos.

A referida pelcula contm uma nanopartcula que, depois de seca, cria um revestimento protetor, impe-dindo que microrganismos contaminem os alimentos. Basta imaginarmos uma espcie de pelcula finssima volta de uma ma, um queijo, ou mesmo carne ou peixe, que aumenta a durabilidade do alimento, pre-servando a sua qualidade, e que poder ser comestvel sem que ocorram alteraes no sabor.

, sem dvida, uma importante inovao na rea alimentar, que ter impacto internacional. E foi desenvolvida por portugueses que jogam com a cabea. No se arranja uma medalha para estes tambm?

Amilcar MalhJornalista

:opinio

da Graa alcanamos quase toda a beleza. Delicia-mos depois o palato nos crocantes Pastis de Belm. Nas praias do Algarve estendemos a toalha e percor-remos a noite bomia da regio mais festiva e vera-neia de Portugal.

Tomamos, enfim, um avio e nas ilhas dos Ao-res e da Madeira encontramos os primeiros passos dos portugueses pelo mundo e sonhamos ao som do corridinho da Madeira e dos cnticos meldicos e arrastados dos Aores, em perfeita sintonia com o mar que os rodeia.

, pois, a este Portugal que acorrem tantos es-trangeiros, que sero seguramente um bom suporte financeiro e tambm uma esperana para o futuro. Esperana que passa por criar alicerces para a vivn-cia deste mundo turstico. Acredito que o futuro pas-sa pelo turismo e pela forma como seremos capazes de o vender e acreditar neste setor. Seja, pois, este tempo de Natal um tempo de esperana e de mesa farta para a qual aqui deixo, com doura e amizade, um contributo culinrio.

Bolo de Natal

12 gemas de ovo

12 claras batidas em castelo

500 g de miolo de nozes modas

500 g de acar

duas colheres de sopa de farinha

Creme

300 g de alperces secos

1 dl de ch preto

250 g de acar

Ganache de chocolate

250 g de chocolate amargo

2 dl de natas

Bata o acar com as gemas durante dez minu-tos velocidade mxima. Adicione e envolva o miolo das nozes e a farinha. Junte as claras, forre uma forma com papel vegetal untado com manteiga, verta a massa e leve ao forno temperatura de 160C. Ao fim de uma hora, retire do forno e deixe arrefecer. Abra a meio.

Para preparar o creme, leve ao lume os alperces a cozinhar, em lume brando e durante cinco minutos, no ch e no acar. Retire do lume e passe pelo passador formando, assim, uma compota. Para a ganache de chocolate, leve ao lume as natas. Quando estiverem a ferver, retire-as do lume e junte aos poucos o chocolate em pequenos pedaos, mexendo sempre at obter um creme. Recheie o bolo com o creme de alperces e cubra-o com a ganache de chocolate.

32 notcias recheio

:ACPP em foco

Para ser scio, registe-se em www.acpp.pt Scios (Adeso) ou contacte:Associao de Cozinheiros Profissionais de Portugal Rua SantAna Lapa, 71-C 1200-798 Lisboa 213 622 705 acpp@acpp.pt

SushiNovembro18h-22h (dias a consultar no site da ACPP)50

Curso Informtico: Word (ao abrigo do POPH)Novembro e dezembro18h-20h (dias a consultar no site da ACPP)

Gerir Equipas de Cozinha 21, 22, 28, 29 e 30 de novembro18h s 22h375

Curso Informtico: Excel (ao abrigo do POPH)Janeiro 18h-20h (dias a consultar no site da ACPP)

Cursos

O primeiro MBA Internacional em Advanced Cooking j teve incio, em outubro, resultando de uma ligao entre a ACPP e o INP (Instituto Novas Profisses) do Grupo Lusfona. Este o primeiro curso que liga a gesto hoteleira cozinha avanada,

conjugando formao dada por docentes do INP e profissionais de cozinha da ACPP. Algumas das cadeiras da formao em cozinha sero dadas por Chefes reconhecidos internacionalmente pelo seu trabalho. O MBA ter a durao de um semestre.

Chefe Cozinheiro do Ano conhecido em novembro

Realiza-se mais uma edio do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), nos dias 29 e 30 de novembro. Allain Salles, Andr Silva, Antnio Nascimento, Duarte Fernandes, Jorge Sousa, Marlene Vieira, Rui Martins e Tiago Bonito so os candidatos que marcaro presena na final deste concurso. O vencedor receber como prmio um estgio no Restaurante Alinea, do Chefe Grant Achatz, em Chicago (EUA). O CCA organizado pelas Edies do Gosto e conta com o apoio da ACPP, sendo o presidente da associao, o Chefe Fausto Airoldi, o presidente do jri.

Portugal-Frana em debate no CNC

O Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC), a maior reunio de profissionais de cozinha e pastelaria em Portugal, vai realizar-se nos dias 9 e 10 de novembro, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Com o patrocnio do Recheio, o congresso ter como tema Portugal-Frana e contar com a presena de vrias figuras relevantes na gastronomia nacional e internacional. A gastronomia francesa ser discutida como referncia e ponto de partida relativamente ao desenvolvimento das tcnicas clssicas de cozinha, abordando a ligao que se foi gerando entre os dois pases, a riqueza dos seus produtos, as diferenas entre ambos e a identidade de Portugal na culinria internacional.

MBA Internacional j arrancou

CNC 2010

34 notcias recheio

:entrevista

Tcnico de AmbienteRui Fernandes

:gesto ambiental

34 notcias recheio34 notcias recheio34 notcias recheio34 notcias recheio

Ao acumularem-se na atmosfera, os gases com efeito de estufa aumentam a temperatura do pla-neta, podendo provocar o to falado aquecimento global. Destes gases, existem os que se encon-tram presentes na natureza e aqueles que so fa-bricados pelo Homem (gases f luorados).

Os gases f luorados so substncias qumicas, prejudiciais ao ambiente, utilizadas em diferentes setores, com diversas aplicaes, e que constam do Anexo I do Regulamento (CE) 2037/2000 de 29 de junho.

No setor HoReCa estes gases podem ser en-contrados em diferentes suportes: equipamentos fixos de refrigerao (por exem-

plo, cmaras e arcas frigorficas); equipamentos de ar condicionado; extintores e sistemas fixos de proteo contra

incndios., por isso, essencial que se previna ou reduza a libertao destes gases para a atmosfera. Nesse mbito, foi publicado o Decreto-Lei n. 56/2011 de 21 de abril, que prev as seguintes medidas:

rotulagem em portugus dos produtos e equi-pamentos que contenham gases f luorados;

as operaes em que existe a libertao daqueles gases (instalao e manuteno de equipamen-tos, deteo de fugas e recuperao dos gases) devem ser realizadas por tcnicos e empresas especializados e credenciados para o efeito;

as quantidades de gases transferidos devem ser comunicados Agncia Portuguesa de Am-biente pelo tcnico ou empresa responsvel.

Assim, que papel deve ter o estabelecimento HoReCa? Ao contratar a manuteno dos seus equipamentos de frio e extintores dever certificar-se de que a empresa contratada se encontra credenciada para o efeito, para o que poder consultar o stio da Internet da APA Agncia Portuguesa do Ambiente, ou solicitar referida empresa o certificado dos tcnicos.Porque todos temos a obrigao de proteger o meio ambiente e contribuir para a preservao da camada do ozono, evitando o efeito de estufa, no deixe de considerar esta medidas e aplic-las no seu espao de restaurao.

efeito de estufa

medidas de preveno no canal HoReCa

So vrios os equipamentos que, no canal HoReCa, contribuem para o efeito de estufa. Saiba quais os cuidados a ter para minorar este problema, e contribua tambm para a sustentabilidade ambiental.

35notcias recheio

:entrevista

Banco Alimentar e Direito Alimentao

unidos por uma esperana comum

O princpio do Banco Alimentar Contra a Fome (Banco Alimentar) bastante simples: recolher produtos alimentares onde estes sobram e faz--los chegar onde fazem falta. Mas o resultado que da advm uma complexa operao diria, que alimenta cerca de 300.000 pessoas por ano. A campanha Direito Alimentao (DA), lanada no final de 2010, uma iniciativa da Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal (AHRESP), que visa garantir o acesso alimentao a pessoas carenciadas atravs da doao de refei-es por parte dos restaurantes. Conhea ambos os projetos, pela voz dos seus responsveis Isabel Jonet, presidente do Banco Alimentar e Jos Manuel Esteves, secretrio-geral da AHRESP.

So duas das mais fortes iniciativas de responsabilidade

social na rea da alimentao e visam garantir um bem essencial: a alimentao.

Apesar das diferenas, une-os um objetivo comum: devolver a

dignidade humana a quem muitas vezes j perdeu tudo o resto.

Texto: Rafaela Mendes Fotografia: Antnio Cabral

36 notcias recheio

:entrevista

Porque que o Banco Alimentar um factor de esperana para quem dele beneficia?H pessoas que lidam com carn-cias alimentares, o que muitas vezes um motivo de desesperana, faz com que deixem de ter energia para gerir a sua vida profissional, fa-miliar e afetiva. O facto de o Banco Alimentar levar alimentos a pessoas carenciadas, sempre atravs de uma rede de instituies que as acompa-nham, faz com que estas possam muitas vezes reencontrar a dignida-de que perderam.

Quantas pessoas beneficiam do Banco Alimentar todos os anos?Neste momento, existem 19 Ban-cos Alimentares, que cobrem qua-se todo o territrio nacional. Estes Bancos, em conjunto, do alimen-tos a 1.980 instituies, que por sua vez os encaminham para cerca de 300.000 pessoas comprovadamen-te carenciadas. Esta ajuda feita atravs de sacos de alimentos ou de refeies confecionadas pelas insti-tuies. Criou-se desta forma uma rede capilar, de grande proximida-de, tornando possvel ter a certeza de que tudo chega ao seu destino.

Qual o objetivo do Banco Ali-mentar e a quem se dirige?O Banco Alimentar recupera exce-dentes de produo. So produ-tos que esto em bom estado de consumo mas que, por qualquer

razo, no podem ser comerciali-zados. O que propomos ir bus-car onde sobra para entregar onde falta. E focamos a nossa ao nos produtos no confecionados, se-jam eles perecveis ou no.

Nunca tiveram parcerias com es-paos de restaurao e bebidas?Privilegiamos os produtos no con-fecionados e frescos, mas recupera-mos muitas vezes produtos que nos so doados por hotis, cantinas ou padarias, por exemplo. Os exceden-

tes de alimentao confecionados so, no entanto, muito menores do que possamos imaginar, porque se foram estabelecendo canais infor-mais e locais de distribuio.

Aconselharia os restaurantes a dirigirem-se ao Banco Alimentar, para depois serem redireciona-dos para essas redes locais? Nestes casos, ns podemos es-tabelecer o primeiro contacto e os restaurantes fazem os contac-

tos subsequentes. No entanto, h aqui tambm uma questo de horrio. Quando estes esta-belecimentos tm excedentes, as instituies no tm geralmente voluntrios para os ir buscar. A dificuldade conseguir conciliar os horrios.

Disse j vrias vezes que o Banco Alimentar gerido como uma em-presa. O que que isso significa? O Banco Alimentar gerido tal e qual como uma empresa porque

conta com todos os padres de gesto. A contabilidade feita por uma empresa especializa-da, as contas so auditadas, fa-zemos controlo da higiene e da segurana alimentar e temos um departamento de recursos huma-nos que faz gesto de carreiras, mesmo que as pessoas sejam voluntrias. S desta forma te-mos a certeza de que tudo feito com o mximo rigor para resultar numa maior produtividade.

Data de criao: Fundado em 1992.

Forma de funcionamento: As empresas ou outros tipo de doadores entregam geralmente os seus excedentes no Banco Alimentar, local onde as

instituies de solidariedade que vo depois entregar s pessoas carenciadas vo recolher.

Como colaborar: No caso dos restaurantes, e uma vez que o Banco Alimentar trabalha com alimentos no confecionados,

este pode fazer a ponte com instituies de solidariedade, no sentido de estabelecer uma relao direta entre o restaurante e a instituio. Nas campanhas anuais, nos supermercados, todas as pessoas podem colaborar.

Banco Alimentar

O melhor futuro para o Banco Alimentar seria fechar

37notcias recheio

:entrevista

E isso que vos d credibilidade?A notoriedade e a credibilidade processa-se em dois planos. O cidado comum, que conhece o Banco Alimentar, no qual confia porque participa nas campanhas de recolha. E as empresas, com as quais nos relacionamos todos os dias. Elas conhecem o nosso modo de funcionamento e habituaram-se a ver em ns um parceiro de negcio na luta contra a fome. E o facto de assegurarmos que nada reintroduzido no mercado, garantirmos o cuidado com os produtos e trabalharmos de perto com as instituies, faz com que as empresas confiem em ns.

Para alm do que j enuncimos, quais so os fatores de sucesso do Banco Alimentar?O sucesso mede-se pelo nmero de pessoas que ajudamos. Aqui, no medimos o nosso volume de negcios em euros mas sim em quilos e nmero de bocas que alimentamos. O nosso sucesso deve-se talvez ao modelo de funcionamento, que comum a toda a rede de Bancos Alimentares, e que j deu provas.

O que se espera do Banco Alimentar no futuro?Eu costumo dizer que o melhor futuro para o Banco Alimentar seria fechar. Esse era o meu maior desejo. Mas penso que, num futuro prximo, vai ser chamado a ter um papel ainda mais relevante e mais eficiente. No entanto, no sei se conseguiremos manter este nvel de doaes. Porque as empresas, face expectativa de diminuio do consumo, vo diminuir drasticamente a produo. Gostava tambm de referir o Banco de Bens Doados, um projeto que existe desde 2005, e que em tudo igual ao Banco Alimentar, mas que recupera produtos no alimentares. Estamos a falar de produtos de higiene pessoal, detergentes, mobilirio ou equipamentos informticos, que muitas vezes so excedentrios ou que, por alguma razo, foram substitudos.

Quais so os pontos fortes do Banco Alimen-tar e o que que ainda pode melhorar?Um dos nossos pontos fortes querer sempre melhorar, nunca estarmos satisfeitos com o que fazemos. Eu acho que o grande desafio aqui fazer tudo isto com trabalho voluntrio. Os voluntrios so pessoas que do o seu tempo na medida da sua vontade e no de um contrato de trabalho. E, por vezes, o tempo que os voluntrios tm para nos dar menos do que ns precisaramos. Esse o grande desafio.

Isabel Jonet, presidente do Banco Alimentar

38 notcias recheio

:entrevista

Porque que a DA um fator de esperana para quem dela beneficia?Neste momento, no s um fator de esperana, mas uma necessidade. E foi isso que nos levou, com todos os nossos parceiros, a desenvolver esta iniciativa. Antevimos, infelizmente, o que est agora a acontecer e organizmos esta estratgia. A misso dos nossos associados, como operadores de restaurao, ganhar dinheiro com a alimentao, mas querem tambm dar algo em troca. A responsabilidade social, no fundo isso.

Quais so os traos gerais da campanha?O perfil da esmagadora maioria das empresas portuguesas de micro e pequenas empresas, o que exige de ns alguma flexibilidade no projeto. Pretendemos que cada estabelecimento de hotelaria, restaurao e bebidas seja um centro de doao e de responsabilidade social. Hoje em dia, estamos seguros de que a iniciativa vlida e irreversvel, at porque nos prximos anos a onda ser avassaladora e a sustentabilidade atravs da responsabilidade social tem de se manter nesta dcada. A dimenso e a distribuio geogrfica dos nossos estabelecimentos leva a que tenhamos uma trabalho imenso, porque tivemos de cruzar os contactos com as autarquias, que so, neste momento, o nosso grande parceiro estratgico. A Associao Nacional de Municpios honra-nos com o seu interesse e envolvimento constantes e compete depois equipa que gere a DA, que envolve recursos internos da AHRESP e parceiros exteriores, como por exemplo a Fundao

Gulbenkian, avanar com o processo. Temos ainda o gosto de ter a Fernanda Freitas, que uma figura

conhecida do grande pblico, como porta-voz.

Qual a forma de funcionamento da DA?Muitos dos nossos associados que aderiram DA so j membros de redes sociais locais, mas reconhecem a necessidade de dar a cara neste nosso projeto. O nosso parceiro direto so as autarquias, que definem a sua rede. Porque so elas que sabem em que zonas h necessidades. E a equipa da DA, em conjunto com a autarquia, monta a rede local. Os empresrios de restaurao aderem e comprometem-se a doar refei-es. O que pedimos aos restaurantes ao entrar no projeto, e para que este seja rentvel, que doem o mnimo de cinco refeies dirias, para justificar a deslocao. A interao entre as pessoas que benefi-ciam das refeies e os restaurantes que as doam tem sido interessante e surgiram inclusivamente situaes em que os estabelecimentos deram emprego a essas pessoas. Temos portanto ex-carenciados a trabalhar em empresas nossas associadas.

Jos Manuel Esteves, secretrio-geral da AHRESP

39notcias recheio

:entrevista

Qual a mais-valia deste tipo de campanhas?Todas as campanhas que visem evi-tar o extremo da necessidade so essenciais. H muitas pessoas que usam a nossa rede com uma gran-de vergonha, com muita discrio, pessoas que ainda h pouco tempo estavam em boas condies econ-micas. Por isso, penso que temos de encarar este projeto com grande humildade e pensamos que ele no deve ser objeto de grandes protago-nismos, preciso que a rede de solidariedade funcione.

A DA est ainda na sua fase-piloto. Qual o ponto da situao?Estamos agora a entrar numa segun-da fase e vamos inclusivamente fazer uma campanha de rua. Neste mo-mento, a equipa da DA est a refletir para fazer melhorias no projeto. As carncias so tantas que tudo o que fizermos pouco. Mas preciso no esquecer o outro lado da questo. A esmagadora maioria dos estabele-cimentos que so doadores esto a passar por muitas dificuldades e al-guns deixam de estar em condies de doar. E nesta luta que sobrevi-vemos. No princpio da campanha, era obrigatrio doar uma refeio completa uma sopa, um prato e uma pea de fruta. Neste momen-to, queremos libertar. Quando lan-mos o projeto, a envolvente so-cial era outra, mais positiva, e agora preciso adaptar. Neste momento, estamos a tentar tornar a campa-

nha mais transversal, aproveitando os excessos de produo em geral. Uma vez que as refeies so trans-portadas, de que forma garantida a segurana alimentar na DA?Felizmente, as questes relativas a segurana alimentar esto ul-trapassadas. A ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e Econ-

mica) acordou voluntariamente com os parceiros deste projeto, no sentido de as resolver. A solu-o passa por uma simples caixa isotrmica, at porque a maioria das refeies so quentes e o im-portante manter a temperatura. O resto uma questo de tica e bom-senso por parte dos doadores.

O que se espera num futuro prximo da DA? preciso fazer mais, muito mais, e melhor. A forma como as pessoas colaboravam est a ser alterada, tal como as necessidades. Inclusiva-mente, a forma de distribuio das refeies est a ser ajustada a dife-

rentes contextos regionais, porque estes assim o exigem. Mas um projeto que veio para ficar. Um risco que toda a rede de estabelecimen-tos doadores corre o aumento do IVA das refeies. Se os restauran-tes virem os seus custos aumen-tados, isso pode inviabilizar a sua capacidade de doar refeies e pr em causa toda a campanha. Os

pequenos restaurantes e estabele-cimentos demonstraram ao longo dos anos uma excelente capacidade de adaptao e flexibilidade, mas infelizmente o IVA est includo no preo de venda final, por isso encaixado como um custo. Com o aumento do IVA, no h espao de manobra. De resto, estamos fo-cados em cobrir a totalidade do ter-ritrio nacional, incluindo Aores e Madeira. Estamos tambm, como disse, a flexibilizar o projeto e a ten-tar diversificar, abrindo a porta a produtos no confecionados. Senti-mos a necessidade de avanar com outro tipo de iniciativas, para conse-guirmos chegar mais longe.

Data de criao: Lanada em dezembro de 2010, as primeiras doaes tiveram lugar em abril de 2011.

Forma de funcionamento: Os restaurantes inscrevem-se no site da campanha

e comprometem-se a doar um determinado nmero de refeies (num mnimo de cinco). As refeies so depois distribudas, atravs de parcerias com instituies e autarquias, ou recolhidas pelos prprios beneficirios.

Como colaborar: Fazendo a inscrio do seu restaurante atravs do site www.direitoalimentacao.org ou contactando a AHRESP, atravs do nmero 21 352 70 60.

Direito Alimentao

Pretendemos que cada restaurante seja um centro de doao

40 notcias recheio

:equipamentos

Joo Paulo SantosDiretor Tcnico Miranda e Serra

jpsantos@mirandaeserra.pt

mquinas de lavar de tnel

higiene e limpeza na cozinha

Uma boa cozinha deve comear por uma higiene e limpeza eficazes. A pensar nisso, muitos restaurantes optam j por utilizar equipamentos de lavagem de loua em tnel, tambm conhecidos por mquinas de lavar de tnel.

A qualidade (estrutura e versatilidade) e a varieda-de de opes, que permitem construir um sistema de lavagem adequado ao espao em que ser inserido, so duas das caractersticas que fazem das mquinas de lavar de tnel boas opes no mercado atual.

Segurana, conceo e eficinciaEstes equipamentos so desenvolvidos de acordo com as mais exigentes normativas de referncia, permitindo ao utilizador trabalhar em plena segu-rana. Tambm a preocupao ambiental e a efici-ncia energtica esto patentes nestas mquinas.

Por outro lado, o isolamento trmico em todas as superfcies, tubos e condutas que possam trans-mitir calor permite uma elevada economia de ener-gia, reduzindo o custo/ciclo da lavagem. Do mesmo modo, os painis exteriores aumentam as capacida-

des isolantes acsticas, possibilitando a passagem do ar necessrio para um correto funcionamento e ventilao dos dispositivos eltricos.

O conceito da gesto energtica estendido a toda a lgica de funcionamento, permitindo que cada seco seja ativada pela presena de um cesto. Evita--se, assim, que todas as operaes de lavagem sejam ativadas em simultneo, desnecessariamente.

A elevada versatilidade destes equipamentos permi-te operaes de limpeza e de manuteno fceis de rea-lizar, graas acessibilidade dos diversos componentes.

Equipamento modular j possvel equipar alguns dos modelos de mquinas de tnel com sistemas de secagem e condensao de vapores/recuperao trmica. Do mesmo modo, possvel conjugar ngulos motorizados de sada e de entrada, tapetes, mesas de pr-lavagem, entre outros.

As mquinas de lavar de tnel apresentam ainda, re-gra geral, as seguintes caractersticas: elementos cons-trutivos em AISI 304, cuba com cantos arredondados para uma correta higienizao, portas isoladas com abertura equilibrada, ps regulveis em ao inoxidvel, bombas de lavagem autodrenantes, seco diagns-tico de alarmes, e ainda painel de comando e quadro eltrico sobre a mquina para um correto isolamento. So, por isso, uma excelente opo para restaurantes, principalmente se o volume de servio o justificar.

41notcias recheio

:gesto na restaurao

Coordenador Tcnico da EHT EstorilRui Santos

:gesto na restaurao

Coordenador Tcnico da EHT EstorilRui Santos

41notcias recheio

A principal diferena entre uma carta e um menu advm da sua estrutura e preo. Uma carta apresen-ta-se sob a forma de famlias de pratos (entradas, carne, peixe, sobremesas), sendo que, em cada uma dessas famlias, possvel encontrar vrias opes, com preos diferenciados.

Por outro lado, um menu uma estrutura fixa, com uma sequncia de refeio pr-definida e qual corresponde um preo tambm pr-definido. Existem, contudo, vrias questes a considerar na elaborao de qualquer uma das opes.

Formao profissional e acadmica dos recursos humanosA formao dos recursos humanos essencial no servio em geral, mas tambm na utilizao de car-tas e ementas. Deve, por isso, conhec-las a fundo e acompanhar todas as suas evolues.

Anlise da concorrnciaO que faz? Como faz? A que preo? A quem se des-tina? So estas algumas das questes que devem ter resposta para que o posicionamento do nosso instru-mento de trabalho seja o mais favorvel ao negcio.

Perfil da clientelaCada vez mais o perfil da clientela algo mutvel, pelo que a oferta de uma unidade tem de ter, no mnimo, potencial de flexibilidade e versatilidade.

Da que seja fundamental perceber se a oferta se adequa ao tipo de cliente, expectativas, poder de compra e necessidades.

Capacidade das zonas de produo e servio fundamental que as zonas de produo e servi-o estejam preparadas para a oferta proposta, sob pena de surgirem falhas no servio e consequente insatisfao do cliente.

Rcios de custo/receitaA definio de objetivos e referncias do ponto de vista das ferramentas de gesto essencial opti-mizao do negcio. A ementa que propomos tem, necessariamente, de servir esses objetivos.

Design e estruturaExistem diversas opes de esttica, nomenclatura e produto, bem como de modos de confeo alternativos. Em paralelo, a apresentao, o grafismo, o material e a cor devem ser cuidadosamente selecionados. Afinal, a ementa o carto de visita do restaurante.

Antes de chegar ao papel, a ementa deve ser enca-rada do ponto de vista estratgico. Deve cumprir obje-tivos de negcio e ter em conta a operao do restau-rante. Porque ela s ser uma boa ferramenta, se tudo o que a sustenta estiver, de facto, a funcionar.

Todas as atividades que consistam na venda de bens necessitam de divulgao, pelo que essencial a visualizao e/ou descrio da mesma. neste contexto que se inclui a elaborao de cartas e menus, tema que abordamos nesta edio.

cartas e menus: mais do que listas de pratos

42 notcias recheio

:cliente da casa

42 notcias recheio

:cliente da casa

So cerca de 500 crianas a quem preciso garantir diaria-mente o almoo e um lanche a meio da tarde, em trs refeit-rios: para crianas at aos 2 anos, da creche; para crianas de 3, 4 e 5 anos, do pr-escolar; e um

terceiro, de maiores dimenses, a partir do 1. ciclo e at ao 7. ano.

aqui que os pequenos con-sumidores tomam muitas vezes o primeiro contacto com certos ali-mentos, nomeadamente aqueles a que habitualmente torcem o na-riz. Aqui, para alm da educao no que respeita matria escolar, temos conscincia do nosso papel na educao para o gosto, refere Joo Marques, responsvel de co-municao.

A refeio principal, baseada na cozinha portuguesa e no melhor das suas influncias mediterrnicas ha-bitualmente composta por sopa, um prato quente de peixe ou carne, com guarnio que pode passar por fari-nceos, leguminosas, legumes, hor-talias ou saladas vrias, e sobremesa (por fruta, doce ou iogurte). Tudo isto acompanhado de po de trigo.

As ementas semanais so, ob-viamente, elaboradas com o apoio de especialistas em nutrio e die-ttica. Mas gerir o fornecimento de refeies com estas caracters-ticas exige, igualmente, uma rigo-rosa seleo dos fornecedores, j que a opo recai, fundamental-mente, em produtos frescos e ul-tracongelados.

Mas, no Externato Joo XXIII, a preocupao vai mais longe, incentivando-se a independncia. Nos refeitrios, a partir do pr--escolar, os alunos utilizam pratos e talheres, com o objetivo de trans-mitir hbitos de comportamento sublinha Joo Marques. Os mais velhos exercitam a autonomia transportando os seus prprios tabuleiros para a mesa, acrescen-ta. Porque a educao mesa vai muito para alm da comida.

externato joo XXIIIeducar (tambm) o paladar

Nesta cozinha, os clientes so sempre considerados especiais. No s porque apresentam exigncias nutricionais prprias, mas porque tm ainda gostos por definir. Nos refeitrios do Externato Joo XXIII,

a educao passa, tambm, pela alimentao.

Externato Joo XXIII

Existe h 48 anos e teve a sua primeira casa no Bairro da Encarnao, junto ao aeroporto de Lisboa. Desde h dois anos, podemos encontr-lo no Parque das Naes. Nas novas instalaes, possui uma cozinha moderna, onde trabalham seis pessoas, equipada para fornecer uma populao que poder chegar aos 700 alunos.

43notcias recheio

:cliente da casa

43notcias recheio

Sopa de espinafres(500 refeies)

Lombinhos com cogumelos(500 refeies)

40 kg de batatas 2 kg de cebolas 6 cabeas de alho 3 kg de cenouras

1,5 kg de abbora 2 kg de espinafres azeite e sal q.b.

50 kg de lombinhos de vaca s tiras

2 cabeas de alho 3 kg de cebola 5 g de coentros 4,5 l de azeite

8 kg de cogumelos 19 kg de massa fusilli cenoura ralada

e alface q.b. sal q.b.

Coza numa panela com gua as batatas, as cebolas, os alhos, as cenouras e a abbora, acrescentando azeite e sal. Quando estiver tudo cozido passe com a varinha e ponha os espinafres a cozer nesta base.

Pera crua(1 pera por dose)

Lave bem a pera, retirando o caroo, e sirva fatia-da, com a pele. A pera contm vitaminas B1 e B2, do complexo B. Possui tambm vitaminas A e C e considerada uma das frutas mais ricas em sais mi-nerais como sdio, potssio, clcio, fsforo, enxofre, magnsio, silcio e ferro. , portanto, uma excelente opo para crianas.

Corte a carne s tiras e tempere-a com alho e sal. Numa frigideira, coloque a cebola s rodelas, o alho laminado e o azeite. Deixe fritar at a cebola ficar alourada. Adicione os lombinhos e os cogumelos e deixe fritar, adicionando no fim os coentros. Sirva com massa fusilli cozida, cenoura ralada e alface.

44 notcias recheio

:segurana alimentar

A preservao dos alimentos uma necessidade antiga. Os nossos ancestrais usaram sal para pre-servar carnes e peixes, adicionaram ervas e tempe-ros para melhorar o sabor dos alimentos, preserva-ram frutas com acares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Atualmente, os recur-sos tm origem na indstria (nos laboratrios), mas a sua funo no difere muito.

A legislao nacional e comunitria estabelece a lista de aditivos autorizados. Estas listas so espec-ficas para grupos de alimentos e indicam os teores mximos permitidos para cada aditivo.

A autorizao dos aditivos concedida median-te a demonstrao da sua inocuidade para a sade do consumidor, atravs da realizao de estudos toxicolgicos rigorosos e da demonstrao da sua necessidade tecnolgica, elaborados por autorida-des reconhecidas, nomeadamente pela Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos.

Os aditivos alimentares permitidos so classi-ficados em vrias categorias segundo as suas fun-es. Cada um tem um nome especfico, um nme-ro e um prefixo E de Europa.

Os aditivos representam tambm um papel im-portante na oferta alimentar em todo o mundo, prin-cipalmente no que diz respeito a questes de segu-rana, salubridade, acessibilidade e abundncia. Veja na tabela seguinte alguns exemplos de classificao dos aditivos.

Srie Aditivo Funo

E100 Corantes Acentuar ou alterar a cor original dos alimentos, de modo a torn-los mais atrativos

E200 Conservantes Prolongar o perodo de durao, geralmente impedindo o crescimento de bactrias e fungos, microrganismos responsveis pela degradao dos alimentos.

E300 Antioxidantes Impedir a alterao dos alimentos causada pela degradao dos leos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a sua durabilidade.

E400 Emulsionantes, espessantes e geleficantes

Modificar a textura ou a consistncia do alimento.

Embora muitas pessoas vejam os aditivos ali-mentares como uma ameaa, a verdade que, fa-lando de riscos, eles viriam no fim da linha. Antes, te-ramos de considerar os microorganismos de origem alimentar (como a salmonela), a higiene inadequada, os hbitos alimentares, os contaminantes ambientais e as toxinas naturais. Vendo bem, os aditivos alimenta-res sero, quando muito, o mal menor.

Coordenadora de Segurana Alimentar da iSBSTeresa Fernandes

teresa.fernandes@isbs.pt

aditivos alimentares: que papel?

Os aditivos alimentares, como forma de preservar ou melhorar os alimentos, so usados pelo homem h sculos, embora normalmente com recursos tipicamente mais naturais.

Patrocinador platina do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha

Paixo pelo melhor que se faz na gastronomia.Como lder nacional de Cash & Carry, estamos sempre empenhados em proporcionar uma seleco dos melhores produtos, respondendo s necessidades dos profissionais de cozinha mais exigentes.

esta a paixo que nos move diariamente e nos faz ir mais longe: o desejo de assegurar que todas as criaes gastronmicas se traduzam em resultados perfeitos. Por isso, orgulhamo-nos de mais uma vez estarmos ao lado dos profissionais de cozinha, patrocinando o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha.

www.recheio.pt

AF_Recheio_CNPC_NR_A4.indd 1 9/14/11 7:01 PM

Patrocinador platina do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha

Paixo pelo melhor que se faz na gastronomia.Como lder nacional de Cash & Carry, estamos sempre empenhados em proporcionar uma seleco dos melhores produtos, respondendo s necessidades dos profissionais de cozinha mais exigentes.

esta a paixo que nos move diariamente e nos faz ir mais longe: o desejo de assegurar que todas as criaes gastronmicas se traduzam em resultados perfeitos. Por isso, orgulhamo-nos de mais uma vez estarmos ao lado dos profissionais de cozinha, patrocinando o Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha.

www.recheio.pt

AF_Recheio_CNPC_NR_A4.indd 1 9/14/11 7:01 PM

:reportagem

So jovens com um percurso escolar atribulado. Jovens com famlias atpicas e de bairros sociais pro-blemticos. Jovens com histrias de vida difceis, sem perspetivas, e que perderam cedo demais a capacida-de de sonhar. Foram alguns destes jovens que encon-trmos numa aula de Pastelaria na ACPP, a aprender a confecionar po.

Tudo comeou em 1999, quando a associao, vo-cacionada at ento para a formao de profissionais, foi convidada pelo Centro de Emprego de Alcntara (Instituto de Emprego e Formao Profissional) para, juntos, ministrarem cursos nas reas de Cozinha e Pastelaria. A ACPP aceitou o desafio e o balano tem sido bastante positivo, existindo uma reduzida taxa de desistncias, tal como revela a coordenadora dos cursos e diretora pedaggica.

Maria Joo Caldeira acompanha, desde o primeiro dia, os formandos que passam pela ACPP em busca de forma-

o e de esperana. H dois mundos para muitos destes jovens. O mundo l no bairro, em casa, e o mundo na ACPP e nos restaurantes e hotis onde realizam os estgios.

A trilogia da formaoSo cursos de trs anos, com trs componentes: so-ciocultural, tecnolgica e em contexto de trabalho. O portugus, a matemtica ou o ingls so disciplinas que validam as competncias de formao base, explica a coordenadora, mas h tambm uma vertente prtica em que os alunos aprendem regras de higiene e segu-rana alimentar e uma correta postura profissional.

A somar a esta formao, a vertente emocional. Na ACPP encontram um espao pequeno, que faci-lita a integrao, e onde so tratados pelo nome. De resto, a mesma responsvel explica porque to impor-tante receber estes jovens de braos abertos. A maioria nunca teve carinho nem disponibilidade das famlias.

esperana num futuro melhorformao com responsabilidade social

No final da dcada de 90, a Associao de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) iniciava os cursos de formao com Responsabilidade Social. Mais de uma dcada depois, saiba como pode a esperana ser um dos ingredientes-chave da educao.

Texto: Cludia Caetano | Fotografia: Antnio Cabral

47notcias recheio

:ACPP em foco:opinio

As vrias faces da cozinha

Existem vrios estilos de cozinha, apresentando cada um as suas particularidades. Tentarei neste artigo fazer uma breve caracterizao dos principais.

Nouvelle cuisine: caracteriza-se pelo contraste com a cozinha clssica e pela importncia que d ao empratamento. Influencia, desde o sculo passado, profissionais de restaurantes e hotis no mundo inteiro, sendo Paul Bocuse a sua principal figura. Cozinha contempornea: significa a cozinha dos dias de hoje e no necessariamente alta cozinha.Cozinha vanguardista: significa estar frente de algo. Um cozinheiro vanguardista aquele que def