normas de produção e qualidade do leite in 51/2002 e 62/2011 antonio auro da silva médico...
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Normas de Produção e Qualidade do Leite IN 51/2002 e 62/2011
Antonio Auro da SilvaMédico Veterinário
Fiscal Federal AgropecuárioSISA/SFA/PI
X ENEL – Encontro Nordestino do setor de Leite e Derivados 2012
Imperatriz-MA
CONDIÇÕES DE ORDENHA
INSTALAÇÕES
BEBEDOURO
LOCAL DE GUARDA
DE LATÕES
SUJIDADES DO LEITE
SUJIDADES NO LEITE
ENTREGA
DO LEITE
Histórico do PNMQL no BrasilData Fato Detalhes
1997 Proposta do PNMQL - MAPA,
EMBRAPA e Universidades.
Sugestões do uso de programas de auto-controle na
produção, coleta, processamento, distribuição e consumo.
1998 Criação do Conselho Brasileiro da
Qualidade do Leite – CBQL
Criado com o objetivo de promover pesquisa e educação
relacionadas à qualidade do leite e seus derivados.
1999 MAPA publica a consulta pública
da Portaria 56/99
RTIQs - leites A; B; C; Cru refrigerado; pasteurizado; de
cabra e coleta de leite cru refrigerado e transporte a granel.
2002 Publicação da IN 37 Institui a RBQL
2002 MAPA publica a Instrução
Normativa 51
Os RTIQs propostos na Portaria 56/99 são publicados para
vigorar a partir de julho de 2005.
2002 MAPA adquire equipamentos para
LBQL
Capacitar os laboratórios credenciados a RBQL para realizar
as análises previstas na IN 51
2005* Vigência da IN 51 nas regiões
Sudeste, Sul e Centro Oeste
Em 1º de julho de 2005
2007* Vigência da IN 51 nos Estados das
regiões Norte e Nordeste
Em 1º de julho de 2007 entrou em vigência a 1ª etapa para
atendimento de parâmetros de qualidade do leite da IN 51
2011 Instrução Normativa 62 Em 29/12/2011 – altera a IN 51
PROTOCOLO DE AÇÕES NA ORDENHA
• As porcentagens de produtores que se enquadrariam nas faixas estabelecidas no prazo definido para julho de 2011 eram baixas, especialmente para Contagem Bacteriana Total, sendo bastante variáveis de estado para estado.
• As faixas de produtores que se enquadram nos padrões de Células Somáticas são maiores do que as observadas para CBT, além de apresentarem menores oscilações.
• Embora o padrão de Células Somáticas não seja o principal problema, a correção desta inconformidade demanda mais tempo, mais custos e maior instrução do produtor rural, visto que se trata de sanidade da glândula mamária e que para diminuição se faz necessária a adoção de práticas corretas de manejo de ordenha, testes periódicos e tratamento adequado dos animais infectados, entre ações preventivas para diminuir a contaminação intra-rebanho.
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51CONSIDERAÇÕES SOBRE OS DADOS DE 2008 a 2010.
CONSIDERAÇÕES SOBRE OS DADOS 2011
• Os dados de 2011 indicam a existência de deficiências nas práticas higiênicas e de manutenção de refrigeração do leite em temperatura e tempo adequados em muitas propriedades rurais do Brasil; • Necessidade de intensificação da implantação de programas de educação continuada pelas indústriais junto aos seus fornecedores, a organização da logística de coleta do leite nas propriedades, de forma que o leite seja beneficiado no tempo máximo de 48 horas.
• Elevados valores de CCS implicam em maior perda de rendimento industrial e perda de qualidade dos produtos elaborados e especialmente com relação à segurança dos alimentos, pela presença de resíduos de medicamentos.
• Deve-se ter atenção também a este parâmetro de qualidade que, inclusive, é de mais difícil resolução do que CBT, uma vez que para isto é necessário adequar manejo de ordenha, identificar animais doentes e proceder ao tratamento adequado com descarte do leite ordenhado e demais medidas pertinentes que necessitam de orientação de médico veterinário, o que nem sempre acontece nas propriedades rurais brasileiras.
CONSIDERAÇÕES SOBRE OS DADOS 2011
• Assim como observado nos dados referentes aos anos de 2008, 2009 e 2010, a porcentagem de produtores dentro do padrão de 750.000 cél/ml é bastante superior a porcentagem de produtores dentro do padrão para CBT, além dos resultados apresentarem menores oscilações ao longo do ano.
• Se for considerado o valor em vigor em 2011 (750.000 cél/mL), de uma maneira geral, 70 a 95% dos produtores estão com os resultados dentro do padrão.
• Porém, tendo em vista a previsão inicial de queda do padrão para 400.000 cél/ml em julho de 2011 nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste, estes índices cairiam para 30 a 50% dos produtores apenas.
• O cadastro de produtores no SIGSIF – garantir a rastreabilidade do leite brasileiro, emitindo relatórios de qualidade do leite cru de produtores entregue nos estabelecimentos sob Inspeção Federal
Dificuldades:
• Cadastramento de produtores sem NIRF - competência do gestor estadual;Muitos assentados rurais não dispõe dos documentos exigidos (certidão do assentado, fornecida pelo INCRA ou documento do INCRA onde conste a relação dos produtores do assentamento);
• Cadastramentos errados por parte dos estabelecimentos com números inexistentes de NIRF, o que gerou quantidade considerável de lixo eletrônico no sistema.
CONSIDERAÇÕES SOBRE O CADASTRO DE PRODUTORES NO SIGSIF
Definição de Leite – IN 62/2011
• Entende por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos
Requisitos Limites
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (1)
Densidade relativa a 15/15ºC g/mL (2) 1,028 a 1,034
Acidez titulável, g ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado, g/100g Min. 8,4
Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equiv. - 0,512ºC e a -
0,531ºC)Proteínas, g /100g mín. 2,9
Nota nº (1): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.Nota nº (2): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tab. 2. Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem avaliados pela RB de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
Índice medido (propriedade rural ou tanque comunitário)
De 01.07.08 até 31.12.11 S/SE/CODe 01.07.10 até 31.12.12 N/NE
De 01.01.12 até 30.06.14 S/SE/CODe 01.01.13 até 30.06.15 N/NE
De 01.07.14 até 30.06.16 S/SE/CODe 01.07.15 até 30.06.17 N/NE
A partir de julho 2016
A partir de julho 2017
CPP em UFC/ml (mínimo de 1 análise mensal, com Média Geom. 3 meses)
Máx. 750.000 Máx. 600.000 Máx. 300.000 Máx. 100.000
CCS em CS/ml (mínimo de 1 análise mensal, com Méd. Geom. 3 meses)
Máx. 750.000 Máx. 600.000 Máx. 500.000 Máx. 400.000
Resíduos de Antibióticos: Limites máx. previstos no PNCR - MAPA. Temp. conservação do leite: máx. 7ºC propriedade rural/tanque comunitário e 10ºC no estabelecimento processador.Composição centesimal: Índices estabelecidos na Tab. 1 do presente RTIQ
4. Aspectos Sanitários e Zootécnicos
• Controle sistemático de parasitoses e mastites;
• Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), segundo as normas e procedimentos PNCEBT Animal;
• Proibido o envio de leite:
– Em estágio colostral;
– Estejam sendo tratadas com medicamentos passíveis de eliminação pelo leite;
• Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite, implicará condenação imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.
8.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas para a Obtenção da Matéria-Prima
• As tetas do animal: ordenhadas com prévia lavagem com água corrente - secagem com toalhas descartáveis - início imediato da ordenha - descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade.
• Em casos de mastite ambiental, pode-se realizar a desinfecção das tetas antes da ordenha – uso de técnica e produtos desinfetantes apropriados - secagem criteriosa das tetas antes da ordenha;
• Após a ordenha – desinfetar as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;
• O leite deve ser coado em recipiente apropriado e refrigerado até a temperatura fixada neste Regulamento, em até 3 h (três horas);
• Limpeza do equipamento de ordenha e de refrigeração do leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e utensílios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
9. Obrigações da Empresa
• O cadastramento de seus fornecedores em sistema próprio do MAPA e atualizá-lo sempre que necessário.
• Manter atualizado seu Programa de Coleta a Granel, no qual constem:– Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horário e frequência de
coleta;– Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;– Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de
produtores e se necessário, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Técnicos;
– A empresa deve implantar um Programa de Educação Continuada dos participantes, com eficácia demonstrada pelos resultados de análises de qualidade dos seus fornecedores realizados pela RBQL.
– Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepção de Leite Cru Refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos Estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração.
