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TECNOLOGIA DO

MACARRÃO

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HISTÓRIA

■ Época Primitiva: Obtenção de uma massa a partir da

moagem de certos tipos cereais e adição de água;

■ Historiadores (2500 aC): Relatam os Árabes como os

inventores do macarrão;

■ No século XIII: O macarrão chegou ao Brasil, com

contribuição dos imigrantes Italianos.

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DEFINIÇÃO MASSA ALIMENTÍCIA

OU MACARRÃO

■ Massa alimentícia ou macarrão: produto não fermentado,

obtido pelo amassamento mecânico da mistura da farinha de

trigo, adicionado ou não de temperos, complementos e outros

ingredientes.

■ Massa alimentícia pré cozida ou macarrão pré-cozido:

parcialmente cozido - preparo necessita de cozimento

complementar.

■ Macarrão instantâneo ou massa alimentícia instantânea:

tempo de cozimento é reduzido ou desnecessário.

ANVISA, RDC 21/fev/2000

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PERFIL NUTRICIONAL

■Formulação base: Farinha de trigo e água;

■Variantes: Adição de vegetais desidratados, ovos,

vitaminas, fibras, temperos,...;

■Tipo de trigo empregado e processo de fabricação;

■Massa rica em carboidratos complexos;

RDC ANVISA nº 344.02: Obrigatória fortificação da farinha de

trigo com ferro e ácido fólico.

100 g de farinha 4,2 mg de ferro e 150 µg ác. fólico

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FATORES QUE INTERFEREM NA

QUALIDADE DA MASSA

■ Proveniência da farinha de trigo duro;

■ Características da farinha;

■ A maneira como são executadas as operações de

amassar, trefilar e secar a massa;

■ Eventuais outros ingredientes adicionados;

■ A higiene da conservação.

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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO

■Farinha

■ Umidade

■ Massa Fresca - processo parcial de secagem ou não ( 35 % de umidade);

■ Massa Seca - processo de secagem (13% de umidade);

■ Massa Desidratada -

▪ por ar quente ou outros meios - máximo 14,5% ;

▪ por fritura - máximo 10,0%.

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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO

■ Cinzas

Altos teores de cinzas indicam altas extrações;

■ Glúten

Altos teores hidratam uniformemente a farinha durante a mistura;

■ Cor

Influenciada pelo tamanho das partículas;

■ Granulação

Regularidade no tamanho das partículas;

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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO

■ Lipoxidase

Na presença de O2 , destrói pigmentos amarelos naturais

da farinha durante o processo;

■ α- amilase

Hidrolisa o amido durante a cocção afetando a qualidade

de cozimento das massas.

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MATÉRIA- PRIMA DO MACARRÃO

■ Água

■ Recomenda-se água parcialmente dura (50-100 ppm);

■ Baixos teores de sódio, magnésio, íons cloreto.

■ Ovos

■ Mínimo 0,45 g de colesterol por quilo de massa

– (adição de 3 ovos por Kg de farinha);

■ Na indústria, cuidado para presença de microrganismos.

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TIPOS DE MACARRÃO

Massas Secas

■ Sêmola: Farinha de trigo (Triticum aestivum) - mais claro;

■ Integral: Farinha de trigo integral, contém mais fibra em sua

composição;

■ Com vegetais: massas coloridas, acrescentadas de

vegetais como beterraba, espinafre, cenoura,…;

■ Comum: Farinha + água = produto mais acessível;

■ Durum: Tipo de macarrão al dente (Triticum durum).

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CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS

ALIMENTÍCIAS DE ACORDO COM O

PROCESSO

■Massa extrudada sólida:

■ Espaguete - massa longa e seca, com diâmetro de 1,5 a 2,5

mm e comprimento de 22 a 55 cm;

■ Talharim - massa em forma de fita sólida, espessura em

torno de 0,8 mm e largura entre 12 e 25 mm. É comercializada

nas formas reta e enrolada (ninho);

■ Vermicelli - massa longa e seca, com diâmetro de 0,5 a 0,8

mm e comprimento de 25 cm e enrolado (“cabelo de anjo”).

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CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS

ALIMENTÍCIAS DE ACORDO COM O

PROCESSO

■Massa extrudada oca:

■ Macarrão - Semelhante ao espaguete, sendo entretanto oco. O diâmetro varia entre 3 e 10 mm. Comercializado como massa longa ou curta (“canelloni”) ;

■ Concha ou Caramujo - Aparência de macarrão curto, são produtos extrudados através de uma trefila especial. São cortadas em tamanhos de 20 a 40 mm, com os mesmos diâmetros do macarrão.

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CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS

ALIMENTÍCIAS DE ACORDO COM O

PROCESSO

■ Massa Cilindrada e Cortada:

■ Talharim: Produzido nas mesmas formas e tamanhos

do extrudado sólido. Tem o diferencial de ser geralmente

mais leve e menos compacta.

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PRINCIPAIS FORMATOS DE

MACARRÃO

TALHARIM

SPAGHETTI

BAVETTE

FETTUCCINE

VERMICELLI

Massas longas

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PRINCIPAIS FORMATOS DE

MACARRÃO

MASSAS CURTAS PARA SOPAS

PADRE-NOSSO

ESTRELINHA CONCHINHA

FIDELI

ARGOLINHA CORNETI AVE-MARIA MINI- CONCHINHA

CONCHIGLIETTE

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PRINCIPAIS FORMATOS DE

MACARRÃO

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PROCESSO DE PRODUÇÃO

PREPARAÇÃO DA

MATÉRIA PRIMA MISTURA AMASSAMENTO

MOLDAGEM/

TREFILAÇÃO PRENSAGEM SECCIONAMENTO

SECAGEM EMPACOTAMENTO ARMAZENAMENTO

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PROCESSO DE PRODUÇÃO

■ Preparação da Matéria-prima - A farinha deverá ter

partículas de uma dimensão adequada e uniforme.O excesso

de moagem provocaria danos à estrutura protéica do grão;

■ Mistura – Farinha, água e eventualmente outros

ingredientes (corantes ou aditivos);

■ Amassamento - Nessa etapa as proteínas se hidratam e

formam a rede de glúten e os lipídios tendem a formar

emulsões.

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PROCESSO DE PRODUÇÃO

■Moldagem / Trefilação - a massa é empurrada contra a

trefila (extrusão) que, devido a furos de forma variada,

permite a saída da massa com a forma desejada.

■ Prensagem

■ Cilindragem e cortado

■ Cilindragem estampado

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PROCESSO DE PRODUÇÃO

■ Seccionamento: Referente ao corte da massa;

■ Secagem - Redução da umidade da massa;

■ Pré-secagem: UR 65%; T 50 - 60ºC.

■ Repouso: Evita formação de trincas na massa.

■ Secagem Final: UR 12%.

■ Empacotamento: Filmes de polietileno, em celofane ou em

cartão;

■ Armazenamento: Massas curtas - silos; espagueti - caixas

de papelão.

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Equipamentos

Equipamento Utilização

Prensa automática Fabricação de massas de todos os

formatos

Alimentador pneumático Alimentação de farinha em prensas

automáticas

Misturador de farinha Mistura de farinha ou ovos em pó

Trefilas Formato à massa

Central de vácuo Extração do oxigênio da massa

Trabato Recolher da prensa e espalhar em

peneiras as massas cortadas

Banco estendedor em madeira, com dois

rolos

Aparadores de

pontas de massas compridas

Galeria de pré-secagem Secagem de massas compridas

Secador automático Secagem de massas compridas ou

cortadas

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INOVAÇÕES

Novo macarrão produzido com farinha de arroz: Sem glúten

Macarrão de arroz na versão sem ovos pode ser consumido por

fenilcetonúricos. Não possuindo glúten, sendo opção para os

celíacos.

Adição de β-caroteno em macarrão

β-caroteno sintético adicionado ao macarrão na forma de

solução oleosa, com a finalidade de melhorar a sua cor e valor

vitamínico.

Adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial

do macarrão

Carbonatar a água utilizada para a produção do macarrão, em

substituição à injeção do gás CO2 na embalagem.

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–OBRIGADA!!!