manual modulo 3.1 preparação e execução do serviço de bebidas simples

7/22/2019 Manual Modulo 3.1 Preparao e Execuo Do Servio de Bebidas Simples

1/54

Mdulo 3.1 PREPARAOE EXECUO DO SERVIODE BEBIDAS SIMPLESServio de Bar /2.23115.04.01

Formador: Tiago Costa


2/54

Servio de Bar/2.23115.04.01


1

INTRODUO

Neste manual comeo por apresentar os tipos de servio de bar e as regras para umservio, de alimentos e bebidas, de acordo com as normas hoteleiras e de higiene e

segurana no trabalho.No capitulo das bebidas comeo por mencionar as principais caractersticas dasbebidas simples, bem como, suas utilizaes e/ou funes, copos, temperaturas ecapitaes aconselhados para cada bebida e os seus processos gerais de fabrico.Na vertente do servio de vinhos, comeo por uma breve caracterizao dos principaisaspectos e constituintes desde a planta at ao bago da uva. Depois destacaracterizao so indicados os processos de vinificao, o processo de maturao eenvelhecimento dos vinhos, seu acondicionamento e conservao, passando pelacaracterizao das garrafas mais utilizadas e os rtulos das mesmas. De seguidaapresento os tipos de vinhos que existem, as temperaturas a que devem ser servidos e

as ligaes com a comida, no esquecendo os elementos de prova deste preciosonctar.Por fim apresento o Portugal vincola, denominaes oficiais e todas as regiesvitivincolas, bem como suas regras na vinificao e castas permitidas para esteprocesso


3/54



2

- Todas as bebidas, copos, guardanapos, louas, etc., transportados para a mesa do clientedevem ir sempre em bandeja;

REGRAS NO SERVIO DE MESA NO BAR

- Os copos so retirados e colocados pela direita do cliente, pegando-se neles sempre pelo pou base e nunca junto ao bordo ou introduzindo os dedos dentro deles;- Deve-se ter o cuidado antes de colocar os copos na mesa do cliente de verificar se contmmanchas de lavagem, das mos ou at por vezes de baton.- Tem de ter-se cuidado ao limpar os copos quando se transportam com bebida dentro porquepor vezes escorre pelo seu exterior, podendo sujar o cliente.- As garrafas servidas na mesa devem-se pegar no corpo e nunca pelo gargalo.- No caso de serem servidas bebidas engarrafadas mesa, o barman deve mostrar o rtulo aocliente, antes de servir, para que este verifique se o que lhe vai ser servido esta de acordo como pedido feito.

As bebidas podem ser definidas como sendo gneros alimentcios lquidos que servemespecialmente para combater a sede, nutrir e at estimular, dependendo das suascaractersticas.

BEBIDAS

As bebidas tm uma grande variedade, que se divide em primeiro lugar em dois gruposdistintos: Bebidas no alcolicas e bebidas alcolicas.

Como o prprio nome indica, estas bebidas no tm quaisquer indcios de lcool, e a suacomposio muito variada, podendo ser de origem natural ou conter elementos qumicos,tais como corantes, emulsionantes, conservantes, etc. Entre muitas, podem-se destacar: a

gua; o leite; o caf; o ch; as tisanas; o cacau; os sumos de fruta; os refrigerantes e osxaropes.

BEBIDAS NO ALCOLICAS

GUAUma das substncias mais importantes que existem, por ser indispensvel para os seres vivos. um lquido transparente, incolor e inodoro, que sob o ponto de vista alimentar, podemclassificar-se como:gua mineral naturalegua de Nascente.

LEITE uma das bebidas mais importantes do regime alimentar humano, devido riqueza dos seuscomponentes, tais como protenas, clcio, potssio, fsforo, hidratos de carbono e matriasgordas. um lquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem animal, maioritariamentede vaca, com excepo do leite de soja e apresenta-se das seguintes formas: Pasteurizado,ultrapasteurizado, condensado, em p, aromatizado, enriquecido, etc.Na restaurao consumido simples, frio ou quente, com caf, com ch, em composiesalcolicas e no alcolicas como por exemplo Egg Nogs e Milk Shakes.

CAFBebida produzida a partir da moagem dos gros torrados do fruto do cafeeiro, muitoestimulante devido presena de cafena, podendo ser considerados dois grandes tipos decaf:

O Arbica, representa 75 a 80% da produo mundial a forma do gro longa e

achatada e resulta num caf muito suave e aromtico.


4/54



3

O Robusta, a forma do gro redonda e pequena, tendo maior teor de cafena que ograu Arbica, resulta num caf mais forte de sabor amargo e menos aromtico que o anterior.

A qualidade do caf depende de toda uma srie de diferentes factores no meio dos quais preciso mencionar em particular:

- A qualidade do gro e a escolha da variedade de caf;- A torrefaco;- A mistura (loteamento dos cafs);- A quantidade de p utilizado;- A qualidade da gua;- O mtodo de infuso;- A temperatura e o tempo de infuso;

Como bebida na sua maioria consumida quente nas mais diversas formas.

Exemplos:

Expresso Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena de caf 5/6cl

acompanhar com acar e/ou adoante;Expresso Italiana ou Ristreto Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena decaf 2/3cl acompanhar com acar e/ou adoante;Carioca de caf Caf fraco tirado em mquina de presso, chvena de caf 5/6clacompanhar com acar e/ou adoante;

Abatanado Caf fraco, tirado em mquina de presso, chvena de ch 10/12cl acompanharcom acar e/ou adoante;Duplo Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena de ch 10/12cl acompanharcom acar e/ou adoante;Caf com leite Servio composto por cafeteira com caf e leiteira com leite acompanha umachvena de ch vazia, acar e/ou adoante;

Capuccino Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena de ch 5/6cl, preenchercom espuma de leite e polvilhar com chocolate em p, acompanhar com acar e/ouadoante;Caf com natas

Caf muito forte, tirado em mquina de presso, chvena dupla 10/12cl,adicionar natas batidas no topo, acompanhar com acar e/ou adoante;

CHProduto obtido exclusivamente, a partir da infuso em gua quente (70 a 90C), das folhassecas da planta Camellia sinensis, bebida estimulante devido forte presena da tena.Produzem-se vrios tipos de ch como por exemplo o Verde, Preto, Oloong, Branco, Pu-erh

(vermelho).As formas mais vulgares de servir so:Simples Servio composto por um bule com ch, acompanha com uma chvena, pires ecolher de ch, acar e/ou adoante;

Inglesa Servio composto por um bule com ch, uma leiteira com leite frio e uma cafeteiracom gua quente, acompanha com uma chvena, pires e colher de ch vazia, acar e/ouadoante;

Alem ou com limo

Servio composto por um bule com ch, uma cafeteira com guaquente, acompanha com uma chvena, pires e colher de ch, duas rodelas de limo, acare/ou adoante;


5/54



4

TISANASSo bebidas preparadas a partir da infuso de plantas, folhas, flores, frutos, razes, cascas ououtros vegetais. Apesar de vulgarmente serem chamadas de chs, este tipo de infuses no oso, uma das principais diferenas a ausncia de tena, ou seja, estas bebidas no soestimulantes.

Das muitas possibilidades de tisanas destacam-se as seguintes:- Camomila;- Cidreira;- Limo;- Tlia,- Hortel;

Em termos de servio a sua composio a seguinte: Bule com a respectiva infuso, conjuntode chvena, pires e colher de ch, acar e/ou adoante;

CACAU

Obtido a partir das sementes da planta Cacaueiro depois de um processo de tratamento dassementes, um produto rico em ferro. Adquire a designao de chocolate quando adicionadode acar ou quando sujeito a um processo de transformao industrial designado pormalaxagem. Em ambos os casos como do conhecimento geral apresenta-se no mercadosob a forma de p;

Na restaurao o cacau / chocolate consumido como bebida quente ou fria, preparado comgua ou leite e ainda em composies de bebidas (Lumumba).

Em relao ao servio de cacau, quando quente ou frio, composto por leiteira com opreparado de leite ou gua com cacau / chocolate conjunto de chvena, pires e colher de ch,acar e/ou adoante;

SUMOS DE FRUTASo as bebidas mais saudveis que podemos ingerir, ricas em principalmente em vitaminas,sem corantes nem conservantes.Os melhores so os sumos de fruta natural preparados ao momento no espremedor de citrinosou blender. No entanto podemos encontrar no mercado os sumos industriais j embalados eprontos a consumir como por exemplo:

- 100% Sumo natural

(pasteurizados, congelados e do dia);- Diludos

(nctares);

- ConcentradosSempre servidos em copo tumbler mdio ou grande com gelo e palhinha no caso de o cliente

ser uma criana ou mulher.

.

REFRIGERANTESBebidas embaladas e prontas para consumo so obtidas a partir da mistura de gua, sumos ouextractos de frutos ou vegetais com acar ou adoante e gs carbnico, nalguns casos.Sempre servidos em copo tumbler mdio ou grande frios ou com gelo e palhinha no caso de ocliente ser uma criana ou mulher.


6/54



5

XAROPESEstas bebidas bastante doces, so obtidas a partir de acar com gua e aromatizantes, sumosou concentrados sendo os mais conhecidos: grenadine, groselha, morango, menta, framboesa,etc.So servidos em copo tumbler mdio ou grande 5cl do xarope com gelo e preenche-se com

gua.

So bebidas que contm lcool na sua composio, o lcool das bebidas o lcool etlico ouetanol ( o mesmo que se vende na farmcia), mas sem qualquer valor nutritivo.

BEBIDAS ALCOLICAS

As bebidas alcolicas subdividem-se em trs grupos:Fermentadas

Bebidas obtidas a partir da fermentao alcolica de produtos quecontenham acar, (sumos de frutos, plantas, cereais sacarificados).

Fermentao alcolica o desdobramento dos acares com a formao de lcool elibertao de anidrido carbnico e calor.

Destiladas ou espirituosas

Bebidas obtidas atravs da destilao alcolica deprodutos fermentados que contm lcool.

Na destilao alcolica a principal funo consiste em separar o lcool, das substnciasfermentativas que o contenham, atravs da aco do aquecimento dentro de recipientes fechados.Tm um grau alcolico muito elevado.

Compostas

resultam da mistura de bebidas fermentadas com as destiladas e/ououtros ingredientes.

BEBIDAS FERMENTADASCERVEJA

Bebida fermentada com baixa graduao alcolica, de 0,5 a 8,5, proveniente da fermentaode cereais e da adio de lpulo e leveduras. Existem cinco grandes famlias de cerveja:

Lager Baixa fermentao

Ales Alta fermentao

Lambic Fermentao espontnea

Cervejas Especiais (lights, edies especiais)

Cervejas sem lcool

Servem-se em tumbler mdio (20cl) ou grande (30cl), tulipas (40cl), canecas (50cl ou mais)bem frias.

Como REFRESCANTE

Nota:

Em alguns tipos de estabelecimentos a cerveja muito servida para acompanhamento de iguarias durantea refeio (marisqueiras, snack bar).

Existem composies em que a cerveja pode ser servida em conjunto com outras bebidas, como porexemplo o Tango (cerveja com xarope de groselha).


7/54



6

CIDRABebida ligeiramente gaseificada ou no que resulta da fermentao do sumo de maa, comuma graduao alcolica que pode variar entre os 1,5 e os 8. Os locais mais famosos onde produzida so em Frana na regio da Normandia e em Espanha na regio das Asturias.

Deve ser servida 15cl em flute quando apresentada em garrafas de 75 cl, se for emembalagens individuais serve-se em tumbler mdio a uma temperatura de 8 a 12 grauscentgrados.

Como REFRESCANTE

SAKBebida fermentada produzida a partir do arroz, de origem asitica, China e posteriormenteJapo, com uma graduao alcolica de 18, existem dois tipos desta bebida no mercado: oJunmay que produzido s com arroz e gua e o Honjoso

que acrescentado lcool destiladono final da fermentao.

recomendado essencialmente como digestivo

, sendo servido em pequenas taas ouchvenas de porcelana, quente ou frio entre os 5 e os 50 graus centgrados, mediante o gostode cada um, isto porque o sak apresenta uma personalidade diferente conforme atemperatura que servido.

Nota:

Em alguns tipos de estabelecimentos o sak servido para acompanhamento de iguarias durante a refeio.

VINHOProduto obtido exclusivamente por fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas,esmagadas ou no, ou de mostos de uvas. Actualmente comeam a ser bastante servidos nosbares. Se no restaurante, para acompanhar refeies, os vinhos devem ter temperaturas

diferentes para ligarem bem com os alimentos, no bar essa preocupao deve-se manter paraque os clientes possam apreciar todos os aromas contidos no vinho.

Devem ser servidos os vinhos roses e brancos maduros e verdes a uma temperatura de 8 a 12graus centigrados, em copo a prova ou a vinho branco 10 a 12cl.

Como APERITIVO

VINHO ESPUMANTE NATURALEstes vinhos com efervescncia natural devido sua fermentao, so originrios de Frana daregio de champagne, produzindo-se segundo os mesmos mtodos em vrios pases, como

por exemplo: Portugal (Espumante), Espanha (Cava), Itlia (Spumante ou Asti Spumante), EUA(Sparkling Wine), Alemanha (Sekt) e Frana (Champagne ou Vin Mousseux), com umagraduao alcolica de 10,5 a 13.

O vinho espumante natural apresenta-se no mercado nos tipos:

BRANCOS TINTOS ROSSExtra bruto Bruto Bruto

Bruto Seco Seco

Seco Meio seco Doce

Meio seco

Meio doce

Doce


8/54



7

Quanto ao estgio:Reserva 12 a 24 meses

Super Reserva 24 a 36 meses

Extra Reserva 36 a 72 meses

Existe ainda uma bebida muito semelhante ao vinho espumante natural com o nome de VinhoEspumoso Gaseificado, enquanto no anterior o gs produzido naturalmente pela suafermentao neste, o gs adicionado depois da fermentao normal de um vinho.

Simples servido bem frio (6 a 8 graus centigrados) em flute 10 a 12cl.

Como APERITIVO

Nota:

Em alguns estabelecimentos o espumante tambm servido para acompanhamento de iguarias duranteuma refeio.

Existem composies em que o espumante pode ser servido em conjunto com outras bebidas, como porexemplo o Kir Royal (1cl de creme de cassis e 10cl de espumante) ou a Sangria de espumante.

BEBIDAS DESTILADAS

ANISADOSSo bebidas espirituosas, obtidas a partir de lcool, anis e outras plantas tais como; alcaus,hissopo, e coentros entre outras e podem dividir-se em dois grupos:

Pastis Com graduao alcolica entre 40 e 45, so servidos como APERITIVOS

Absintos Com graduao alcolica de 50 a 85, so servidos 3cl de bebida em copo a shot temperatura ambiente.

, entre osquais se destacam o Pernod e o Ricard, em tumbler mdio 2cl de bebida com gelo e adicionadagua sem gs.

AGUARDENTE VINICAEstas aguardentes obtidas a partir da destilao de vinho, com graduao alcolica de 35 a60, so na maioria dos casos envelhecidas em cascos de carvalho durante perodos mais oumenos longos. Podendo ser designadas das seguintes formas:

Brandy Aguardente com envelhecimento mnimo em cascos de carvalho de seis meses;Aguardente Velha Designao usada em Portugal para classificar aguardentes com o mnimode dois anos de envelhecimento em cascos de carvalho;Cognac Aguardente obtida da destilao de vinho branco

Armagnac Aguardente produzida em Frana na regio de Armagnac, regio essa que estdividida em trs sub-regies, Haut-armagnac, Bas-armagnac e Tnarse.

produzida na regio de Cognac, em

Frana, comercializando-se com um mnimo de dois anos de envelhecimento em cascos;

Smbolos de envelhecimento das aguardentes:

DESIGNAO ENVELHECIMENTO

********

Three starFive star

Ts estrelasCinco estrelas

2 a 5 anos

V.O. Very old Muito velho 5 a 7 anosV.O.P. Very old pale Plido, muito velho

V.S.O.P. Very superior old

pale

Plido superior muito velho 7 a 8 anos


9/54



8

V.V.S.O.P. Very verysuperior old pale

Plido superior muito muitovelho

8 a 15 anos

X.O. Extra old Estra velho

15 a 20 anosExtra Extra Extra

Bras arme Brao armado

Cordon Blue Cordo azulCordon dargent Cordo de prata

Napolon Napoleo 40 anos

So recomendadas essencialmente como digestivos- Em balo temperatura ambiente;

, sendo servidas das seguintes formas:

- Em balo aquecido;- Em balo flamejado;

Capitao:

dose recomendada para qualquer dos casos de 4cl.

AGUARDENTE BAGACEIRAEstas aguardentes obtidas a partir da destilao dos bagaos da uva, tm uma graduaoalcolica compreendida entre 40 e 60.So muito populares em Portugal (Bagao, Bagaceira), Frana (Marc), Itlia (Grappa (aromatizada comarruda)), Espanha (Orujo)e Grcia (Tsipouro), podendo apresentar-se das seguintes formas, incolor(jovem), envelhecida (estgio em cascos de carvalho), preparadas (adicionando aditivos, aromatizantes).

So recomendadas essencialmente como digestivos- As incolores em conjunto au frapp;


- As envelhecidas ou preparadas temperatura ambiente em clice para aguardentes diversas;

Capitao:


AGUARDENTE DE FRUTOSEstas aguardentes obtidas a partir da destilao de frutos previamente fermentados com umagraduao alcolica entre 40 e 50. As frutas mais vulgares para este tipo de aguardentes so:Pra, Figo, Medronho, Maa, Cereja, Amora, Framboesa, Ameixa e Amora.



- As envelhecidas temperatura ambiente em clice para aguardentes diversas;

Capitao: dose recomendada para qualquer dos casos de 4cl.AGUARDENTE DE CEREAIS

Aguardentes obtidas a partir da destilao de cereais previamente sacarificados efermentados. Das mais conhecidas salientamos as seguintes:

Whisky Aguardente de cereais envelhecida em cascos, com uma graduao alcolica de 38a 54, produz-se em vrios pases do mundo sendo os mais famosos:

Scotch Whisky Origem Escocesa, com o mnimo de trs anos de envelhecimento emcascos de carvalho. Produz-se em dois tipos: grain whiskyproduzido a partir de cereais nomaltados ou com um pequena percentagem de malte e malt whisky produzidoexclusivamente a partir de cevada maltada. Para alm destes dois tipos existe ainda o blendedscotch whiskyque uma mistura de malt whiskycom grain whisky.


10/54



9

Irish whisky

Origem Irlandesa, com o mnimo de 4 anos de envelhecimento emcascos de carvalho que serviram para envelhecer vinho de Xerez, Rum, Cognac e WhiskyBourbon.

Bourbon Whisky

Origem Americana, com um envelhecimento mnimo de 2 a 4 anosem cascos de carvalho queimados, existem oito tipos diferentes de Bourbon Whisky, tais

como: Blended Whisky, Corn Whisky, Rye Whisky, Straght Whisky, Kentuky Bourbon Whisky,Sour Mash, Tenesse Whiskey, Single Barrel.

Rye Whisky

Origem Canadiana produzido principalmente a partir de centeio, com umenvelhecimento de 6/7 anos em cascos de carvalho.

So recomendados essencialmente como digestivos Puro ou com gelo em copo on-the-rocks ou em balo;


Com gua, soda ou refrigerante em tumbler mdio, com gelo e o respectivocomplemento.

Capitao:


Gin Estas aguardentes de cereais, milho, trigo, centeio e cevada, previamente sacarificadose fermentados, com graduao alcolica de 40 a 47, so na maioria dos casos incolores etm como principal aromatizante as bagas de zimbro, existem vrios tipos de Gin, tais como:

London Dry Gin

de todos os tipos o mais famoso e o mais vendido, muito seco eapresenta-se no mercado incolor.

Old Tom Gin

Quase extinto, tem a particularidade de ser adocicado com xarope deacar.

Plymouth Gin

Gin seco e incolor, tem aroma mais acentuado que o London Dry Gin.Sloe Gin So adicionadas ameixas bravas depois da destilao, o que lhe confere um

sabor diferente e o torna ligeiramente avermelhado, este tipo de gin envelhecido em cascosde madeira e a sua graduao, mais baixa que os restantes, de 25 a 27

aproximadamente.

So servidos em tumbler mdio, com gelo, rodela de limo, stick e gua tnica.

Como APERITIVO

So servidos em tumbler mdio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como porexemplo, ginger ale, seven up ou sumo de laranja.

Como REFRESCANTE

Capitao:


Vodka Aguardente de origem Russa ou Polaca, originalmente obtida a partir de cereais,

milho no caso de origem Russa e centeio no caso de origem Polaca e por vezes batata, comgraduao alcolica entre 35 e 60.Encontra-se no mercado com os seguintes tipos:

Neutral Vodka

Isentas de sabor a cereal e aromas, existem as Blue Label, ou BlackLabel que so geralmente as mais fortes, 42 ou 50 e as Red Label que tm a graduaonormal dum espirituoso, 37,5 e os 40. Alm destas existem as Vodkas Premium, em que huma seleco cuidada dos cereais para o seu fabrico.

Flavored Vodka

So aromatizadas com frutos, ervas ou especiarias.Envelhecida

Starka Vodka de origem Polaca apresenta-se no mercado com a corcastanho dourado, visto passar por uma fase de envelhecimento em cascos de carvalho.


11/54



10

So servidos em tumbler mdio, com gelo, rodela de limo, stick e gua tnica.

Como APERITIVO

So servidos em tumbler mdio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por

exemplo, ginger ale, seven up, coca-cola ou sumo de laranja.

Como REFRESCANTE

Capitao:


Akuavit Aguardente de origem Dinamarquesa e/ou Norueguesa obtida da destilao decereais previamente fermentados, tais como, trigo, milho, cevada, centeio e de batata, nosanos de grande produo deste tubrculo. Aromatizada com Alcaravia, (planta medicinal), ecom uma graduao alcolica de 40 a 58.Podemos encontrar no mercado esta aguardente em duas cores: cor palha, quandoenvelhecida e incolor, quando jovem.



- As envelhecidas temperatura ambiente em clice para aguardentes diversas;

Capitao:


AGUARDENTE DE VEGETAISRum Aguardente de vegetal originria dos pases da Amrica Central e Amrica do Sul,actualmente produzida em vrios pases, por exemplo na Austrlia, obtida atravs dadestilao da cana-de-acar e/ou do melao da cana-de-acar, com uma graduao alcolicaentre os 45 a 75.Podemos encontrar no marcado os seguintes tipos de Rum:

Light / Blanco / Silver Incolor, jovem;Gold / Oro Cor palha;Dark Castanho-escuro;Aged / Aejo Cor palha ou castanho-escuro, por vezes com indicao da idade;Strong Com graduao de 75;Flavoured / Spiced Aromatizados com especiarias ou frutos.

Simples em conjunto au frapp, em copo tipo balo (se estiver fresco) ou em copo on-the-rocks temperatura ambiente com gelo e rodela de limo.

Como DIGESTIVO

Servido em tumbler mdio com gelo e rodela de limo preenchendo com o refrigerante queo cliente solicitar.

Como REFRESCANTE

Capitao:


Tequilla Aguardente vegetal, produzida no Mxico na regio demarcada de origemTequilla, obtida a partir da destilao do sumo de uma piteira designada de Agave azul ouAgave azul Tequilla, com uma graduao alcolica de 40.Podemos encontrar os seguintes tipos de Tequilla:

Blanco mix Engarrafada sem envelhecimento;Reposado Estgio de 2 meses no mnimo em casco de carvalho;


12/54



11

Aejo Estgio de 1 a 3 anos em casco de carvalho;Dorado Utilizado xarope de acar e aromas na sua elaborao;Premium Produzida com 100% de Agave, no tem misturas de lotes;Envelhecidas Estgio de 3 a 10 anos em cascos de carvalho.

Atravs do mesmo processo e tambm no Mxico produzida uma outra aguardente vegetalcom o nome de Mezcal, a nica diferena que produzida fora da regio demarcada deorigem Tequilla.

Simples ou puro em conjunto au frapp, ou em copo on-the-rocks temperatura ambientecom gelo.

Como DIGESTIVO

Capitao:

dose recomendada de 4cl.

LICORESBebidas de gosto doce, obtidas a partir de lcool e/ou aguardentes com acar earomatizantes, representam uma das maiores de bebidas espirituosas existentes no mercado,assim devido podemos classific-las quanto ao aromatizante de que provm da seguinteforma:

Frutos

Grand Marnier, Cointreau, Pisang Ambon, Mandarine Napoleon, Cherry Brandy, etc.

Plantas

Licor Beiro, Bndictine, Singeverga, Creme de Menta, etc.

Sementes

Amaretto Disaronno, Tia Maria, Kahla, Creme de Cacao, Frangelico, Nocello, etc.

Flores

Parfait Amour, Lune de Miei, Creme de Roses, etc.

Mel

Drambuie, Glayva, Loehan Ora, Irish Mist, Brandymel, etc.

Ovos

Advocaat, Ovor, Rompope, Tocino dei Cielo, Fried Egg, etc.

Natas

Baileys, Carolans, Heather Cream, Amarula, etc.

Leite

Batida de Coco, Licor de Leite, etc.

Cascas de rvore

Gold Strike, Iicor de Canela, etc.

Servidos em tumbler mdio, ou flute, mediante os casos frescos ou com gelo adicionandosodas, refrigerantes ou outras bebidas alcolicas, por exemplo espumante.

Como APERITIVO OU REFRESCANTE

Servidos em copo on-the-rocks simples ou com gelo.

Como DIGESTIVO

Capitao:


BEBIDAS COMPOSTAS

VERMUTESAperitivos feitos base de vinho, 70 a 80%, em conjunto com lcool, acar ou caramelo,cascas de laranja amarga, canela, noz-moscada, aafro, etc., com graduao alcolica de 16a 18. Existem os seguintes tipos:

- Rosso -------- tinto doce Ros -------- ros doce


13/54



12

- Bianco ------- branco doce Punt & Ms -------- tinto amargo- Dry / extra dry -------- branco seco

So servidos em copo on-the-rocks com gelo da seguinte forma:

Como APERITIVO

- Rosso com rodela de laranja ou limo- Bianco com rodela de limo- Ros com folhas de hortel- Punt & Ms com sumo de laranja- Dry / extra dry com zeste de limo

So servidos em tumbler mdio com gelo e stick, da mesma forma que os aperitivos mas,adicionados de sodas ou refrigerantes como por exemplo, gua tnica, ginger ale, seven up.

Como REFRESCANTE

Capitao:


VINHOS LICOROSOSSo vinhos provenientes de mostos cuja fermentao foi interrompida pela adio deaguardente vnica ou de lcool vnico. Os vinhos licorosos quando produzidos nas RegiesDemarcadas do Douro, Madeira, Carcavelos e de Moscatel de Setbal, tomam o nome devinhos generosos; devido a condies naturais e a factores humanos, que so definidos emregulamentao prpria, bem como pela sua qualidade especifica. Designa-se por beneficio apratica tecnolgica da adio de aguardente vnica ou de lcool vnico para interrupo dafermentao alcolica. O benefcio vai determinar a graduao alcolica final destes vinhos,entre 15 e 22, apresentam-se no mercado nos seguintes tipos; seco, meio-seco, meio-doce edoce. Podem ser servidos para acompanhar iguarias(queijos ou outro tipo de sobremesas) ou

como bebida aperitiva:So servidos em copo a porto temperatura de 8 a 10 graus os seguintes tipos:

- Branco seco (Vinho da Madeira, Vinho do Porto)- Branco meio-seco (Vinho da Madeira)- Branco doce (Vinho da Madeira, Vinho do Porto)- Branco meio-doce (Vinho da Madeira)- Moscatis (Moscatel do Douro, Moscatel de Setbal)

So servidos em copo a porto temperatura de 10 a 14 graus os seguintes tipos:- Tintos(Vinho do Porto)

Capitao:


VINHOS QUINADOSEstas bebidas feitas base de vinho e graduao alcolica entre 16 e 18, apresentam-se nomercado em diversas marcas como, por exemplo; Dubonnet, Lillet, St. Raphael, Byrrh, etc.,sendo servidos vulgarmente da seguinte forma:

So servidos em copo on-the-rocks com zeste de limo e gelo

Como APERITIVO

Como REFRESCANTE


14/54



13

So servidos em tumbler mdio com rodela de limo, gelo e stick, adicionados de sodas ourefrigerantes como por exemplo, gua tnica, ginger ale, seven up.

Capitao:


AMARGOS OU BITTERSEstas bebidas, de sabor amargo obtidas por infuso em lcool de razes, frutos, flores esementes, com acar e corantes em alguns casos, apresentam-se no mercado em trs tipos:

Como APERITIVOSo servidos em copos on-the-rocks com zeste de limo e gelo.

(Campari, Bitter Cinzano, Bitter Martini, Amer Picon, Amaro Coral Suze, etc.)

Capitao:


Como ESTOMACALSo servidos em clice a licor temperatura ambiente.

(Fernet Branca, Underberg, Gammel Dansk, Jqerrneister, China Martini, etc.)

Capitao:


Como AROMATIZANTESo usados exclusivamente sob a forma de gotas para aromatizar as composies.

(Angostura Bitter, Peychaud's Bitter, Orange Bitter, etc.)

Este tipo de bebidas pode tambm ser servido como bebida refrescante excepo dosaromatizantes.

Como REFRESCANTE

So servidos em tumbler mdio com rodela de limo, gelo e stick, adicionados de sodas ourefrigerantes como por exemplo, gua tnica, ginger ale, seven up, ou no caso das aperitivaspode tambm ser adicionado de sumo de laranja e substituindo a rodela de limo por rodelade laranja.Capitao:


Aguardentes 4cl

Resumo das capitaes das bebidas simples

Vermutes 6cl

Vinhos Quinados 6cl

Amargos 2/4cl

Anisados 2/3cl

Licores 4cl

Xaropes 5cl

Vinhos licorosos 6clVinho espumante natural ou Espumoso gaseificado 10/12cl

O VINHOProduto obtido exclusivamente por fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas,esmagadas ou no, ou de mostos de uvas.

A VIDEIRAEnquanto planta, a videira composta por duas partes:


15/54



14

Parte area constituda pelo tronco ou cepa e pelos braos, em cujas extremidades seencontram as varas, a partir dos quais saem os pmpanos, as folhas e as inflorescncias (maistarde do origem aos cachos de uvas).Parte subterrnea constituda pelas razes que tm como funo fixar a planta terra eabsorver nutrientes.

O CACHO DE UVASO cacho de uvas constitudo por duas partes: o engaoque lhe d a sua estrutura tpica, e osfrutos

, a que chamamos bagos. Estes ligam-se ramificao maior do engao por meio deramificaes mais curtas os pedicelos.

O engao a estrutura do cacho e representa 3 a 6% do seu peso total. Para alm de gua ematrias minerais, o engao contm os taninos, substncias responsveis pela adstringnciados vinhos.Os bagos de uva so constitudos pela pelcula, polpa e grainhas.

A pelicula

A

uma pequena pele, de espessura varivel, que protege o conjunto do bago. sobre ela e da pruna que se fixam as leveduras responsveis pela fermentao. As pelculastambm do origem cor do vinho, bem como aroma e taninos.

polpa a parte carnuda, representa cerca de 85% do bago. sumarenta e rica em cidos eaucares, so estes que devido h fermentao se transformam em lcool. A polpa na

maioria dos casos incolor, no entanto h algumas castas tintas que tm a polpa rosada.


16/54



15

Dentro da polpa esto as grainhasou sementes

, podendo ir de nenhuma a quatro sementespor bago.

O BAGO DE UVASo inicialmente rijos, tornando-se mais moles e sumarentos medida que amadurecem.

O tamanho, a forma e a cor dos bagos so caractersticas que dependem das castas, embora acor tambm dependa do estado de maturao. A forma muito varivel conforme a imagemnos indica.

DA UVA AO VINHOAs uvas so constitudas por elementos slidos (o engao, a pelcula e as sementes) e lquidos(sumo ou mosto libertado pela polpa) das uvas. a fermentao alcolica do sumo das uvasque d origem ao vinho. Cada constituinte tem uma composio qumica diferente. Assim,dependendo do tipo de vinho que se quer obter, evita-se, reduz-se ou prolonga-se o contacto

entre as partes slida e lquida. De maneira geral, na produo de vinho tinto, a fermentaoalcolica realiza-se sobre o mosto em contacto com as partes slidas, que lhe confere cor eadstringncia. Nos brancos, a fermentao alcolica realiza-se apenas sobre o mosto, depoisda prensagem.

AS CASTASNa vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas no fabrico do vinho. Algunsvinhos, os varietais, monocasta ou estremes (vinho com pelo menos 85% de uma s casta deuvas), devem a sua originalidade ao facto de serem produzidos a partir de uma nica casta.A vinificao conjunta de vrias castas permite obter o chamado vinho de lote, que podebeneficiar da combinao harmoniosa das caractersticas especficas de cada casta.

Em Portugal existe uma grande variedade de castas, cerca de 300, sendo esta uma mais-valia,permitindo uma melhor adaptao das videiras s diferentes condies climticas.

COMO SE FAZ O VINHOA qualidade final do vinho depende essencialmente de seis aspectos:

Solo Devem ser pouco frteis, mveis, bem permeveis gua e que retenham o calor.Nesses solos o rendimento da videira reduzido, o que favorece a qualidade do vinho.Clima As uvas precisam de um nmero mnimo de horas de sol para atingir a maturaocompleta. Nas regies mais frias, os vinhos so geralmente mais cidos e contm menosacares, sobretudo as castas brancas. Nas regies mais quentes acontece o contrrio.


17/54



16

Castas Cada casta possui determinadas caractersticas gustativas que lhe so prprias, o queno significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham todos o mesmo sabor.O rendimento, o clima, o solo e a maturao so elementos que desempenham um papelmuito importante nas caractersticas finais do vinho.Disposio da vinha A densidade de plantao, o tipo de poda e a forma como a videira

conduzida so factores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e incidirsobre a qualidade final do vinho engarrafado.Processo de vinificao e vindima a vindima deve ser feita no momento certo, no momentoem que a maioria das uvas est no estado de maturao prprio para vinificar. Na vindima osviticultores devem fazer uma seleco criteriosa das uvas, separando as uvas menos madurasou deterioradas, assim como todas as impurezas. No transporte as uvas no devem sertransportadas em recipientes de grandes dimenses, para evitar o esmagamento e umafermentao precoce. A forma como as uvas saudveis so tratadas em seguida antes deserem transformadas em vinho (durao da fermentao, controlo de temperatura, trasfegasde mosto, tempo de maturao em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importncia.

PROCESSOS DE VINIFICAOCurtimenta um processo em as partes liquidas e slidas do mosto fermentam todo otempo (3 ou 4 semanas).Meia-curtimenta

Bica aberta Fermenta todo o tempo s a parte lquida, quando se prensam as uvas separa-selogo a parte slida da parte liquida.

um processo em as partes liquidas e slidas do mosto fermentam apenas3 a 4 dias juntos, depois desse tempo separam-se e fermenta apenas a parte liquida.

MATURAO E ENVELHECIMENTO DOS VINHOSTerminada a fermentao o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento, o ESTGIO

Barris de madeira;que

pode ocorrer em:

Cubas de beto; Cubas de inox; Na prpria garrafa.

O perodo de maturao depende do tipo de vinho e das suas qualidades, pode durar algunsmeses, mas tambm muitos anos.

ACONDICIONAMENTO DO VINHOA garrafa

Actualmente a maioria dos vinhos so comercializados em garrafas de vidro dos mais diversosformatos, cores e formatos.

permite que o vinho fique hermeticamente fechado, isto para, aumentar o seutempo de vida til, impedindo assim que se torne em vinagre.


18/54



17

NOME / CAPACIDADE

Garrafa comum: 750 ml Miniatura: 175 ml (algumas so de 160ml)

Meia-garrafa: 375 ml Magnum: 1,5 lt (2 garrafas)

Jeroboam: 3 lt (4 garrafas) Methuselah ou Imperial: 6lt (8 garrafas)

Salmanazar: 9 lt (12 garrafas) Balthazar: 12 lt (16 garrafas)

Nabuchodonosor: 15 lt (18 garrafas)

PARTES CONSTITUINTES DA GARRAFAFundo:plano mais ou menos cncavo. Existem hoje garrafas cujo fundo convexo, sobretudopara vinhos brancos, por facilitar a sua permanncia no balde de gelo;Corpo:normalmente cilndrico ou de forma cnica. No entanto, h pases que optaram poroutras formas como a anatmica que pretende ser apelativa tambm no manuseamento;Gargalo:normalmente cilndrico;Ombros:distncia que liga o corpo ao gargalo;Anel:salincia que refora o gargalo

A ROLHAElemento de vedao da garrafa, deve, por isso, proporcionar uma perfeita hermeticidade, deforma a no se verificarem perdas e proporcionar condies ideais de conservao; e,simultaneamente, permitir uma abertura fcil, ou seja, permite em conjunto com a garrafaque o vinho fique hermeticamente fechado, isolando assim o lquido do oxignio e demicrorganismos.O tipo de rolha normalmente escolhido em funo da qualidade do vinho a que se destina:

As naturais feitas a partir de uma s pea;As naturais multipea consistem em duas ou mais metades de cortia coladas;As naturais colmatadas resultam do preenchimento dos poros com p de cortia;

As tcnicas constitudas por um corpo de cortia aglomerado e discos de cortiacolados numa ou em ambas as extremidades;

As granuladas feitas a partir de granulados de cortia provenientes das sobras deproduo;

As capsuladas constitudas por um corpo de cortia natural ou colmatada ao qual sefixa uma cpsula de outro material (madeira, plstico, porcelana ou metal);

Sintticas fabricadas a partir de polmeros sintticos.

O RTULOOs conhecedores pretendem que o prazer da prova comece pela apreciao do rtulo, quetem uma importncia capital na deciso do comprador e deve traduzir com verdade e, em

simultneo, carcter, nobreza e simplicidade.


19/54



18

Menes obrigatrias: Menes facultativas:- Denominao de venda; - Ano de colheita;- Marca; - Cor;- Nome, localidade e pas; - Castas utilizadas;- Volume nominal; - Consumo e conservao;- Teor alcolico;- Presena de dixido de enxofre;- Nmero de lote.


20/54



19

CONSERVAO DO VINHOA forma como o vinho guardado / conservado influncia a cor, o aroma e o sabor e nemtodos os vinhos podem ser guardados, s uma pequena quantidade merece envelhecer em

garrafas.Os vinhos branco e ros bebem-se durante o ano que se segue ao engarrafamento, ou doisanos mais tarde, no mximo.A garrafeira tem de cumprir vrios requisitos para que o vinho possua boas condies deenvelhecimento. A adega deve ser situada longe de cheiros, vibraes, num stio escuro, com amanuteno da temperatura e humidade em nveis mais ou menos iguais ao longo do ano, atemperatura entre 10C 17C, a humidade entre 60% e 80% e as garrafas colocadas na posiohorizontal.

TIPOS DE VINHO

Vinhos comuns

Resultam da fermentao alcolica que decorre normalmente at ao final,estes vinhos podem ser maduros ou verdes

Vinho brancoFeito a partir de uvas brancas atravs do processo de vinificao de Bica aberta. Todavia, halguns brancos que so elaborados a partir do processo de macerao pelicular, ou seja, aspelculas das uvas mantm-se em contacto com o mosto antes da fermentao para umamaior concentrao aromtica. Estes vinhos tm aspecto lmpido e cor amarela bastante claraou um pouco mais escura, a lembrar o amarelo da palha. So bastante suaves e aromticos(predominam os odores a flores e frutos).

Vinho tintoProduzidos a partir da fermentao de uvas tintas. A gama de cores no vinho tinto vai desde overmelho rubi at ao vermelho mais escuro. Os tintos jovens so suaves, bastante aromticose geralmente tm um sabor delicado. Os tintos mais envelhecidos tm um aroma muitointenso e na boca apresentam uma textura macia (diz-se que so aveludados) e um elevadoteor alcolico (so encorpados).

Vinho Ros (Vinho maduro)Elaborados a partir de castas tintas e atravs de um processo especial de fermentao. Apsum curto perodo de tempo retiram-se as pelculas das uvas, pois j foi transferida algumacolorao rosada ao vinho. Depois segue-se um processo de fermentao semelhante ao do

vinho branco (fermentao sem pelculas). Em Portugal permitido fazer ros a partir damistura de vinhos brancos e tintos. Os ross podem adquirir diferentes tonalidades: desde orosa plido ao vermelho claro. O seu sabor resulta do equilbrio entre as caractersticas dovinho branco (a leveza e suavidade) e do vinho tinto (sobressaem aromas a frutos,especialmente os vermelhos).

Vinhos especiais Generosos ou Licorosos, Espumantes naturais e espumosos gaseificados.

Os vinhos generosos ou licorososresultam da adio de aguardente vnica durante o processode fermentao, de modo a suspender o processo de transformao dos acares em lcool.Deste modo, o vinho fica mais doce e alcolico do que qualquer vinho de mesa. Em Portugal, a

produo de generosos corresponde ao Vinho do Porto, Madeira e Moscatel.


21/54



20

O Vinho do Portodistingue-se dos vinhos comuns pelas suas caractersticas particulares: umaenorme diversidade de tipos que nos surpreendem em riqueza e intensidade de aroma, numapersistncia muito elevada quer de aroma quer de sabor, num teor alcolico elevado(geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de douras e grande

diversidade de cores. Existe um conjunto de designaes que possibilitam a identificao dosdiferentes tipos de Vinho do Porto.

Vintage um vinho de excelente qualidade e proveniente de apenas uma colheita. Considerado o reidos vinhos do Porto, apenas representa uma pequena percentagem da produo total destetipo de vinho. engarrafado entre 1 de Julho do segundo ano e 31 de Dezembro do terceiro ano aps avindima. Pode ser consumido de imediato, contudo, normalmente guardado em caves deenvelhecimento durante um perodo que pode durar at 40 anos. um vinho tinto de cor carregada e muito encorpado, mas com o envelhecimento em garrafatransforma-se num vinho mais suave.

O single-Quinta um vinho que passa pelo mesmo processo de elaborao de um vintage, mas originrio apenas de uma quinta (as grandes companhias no consideraram o anosuficientemente bom para ser declarado como vintage).Em Portugal, o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) que reconhece e classifica osvinhos do Porto como vintage.

Outras denominaes do Vinho do Porto

Os vinhos do Porto tm denominaes diferentes de acordo com o tipo de envelhecimento.

Ruby

Vinho cuja cor se assemelha pedra preciosa rubi, porque tem um processo deenvelhecimento com pouca ou nenhuma oxidao (normalmente at 3 anos em barris de

madeira). um vinho jovem, rico em aromas que recordam os frutos vermelhos, encorpado e

de sabor forte.

Tawny

Vinho do Porto obtido a partir de lotaes de vinhos, normalmente com uma idade mdia de

trs anos e envelhecidos em cascos de madeira avinhada. Deste modo, no apresentam as

caractersticas do envelhecimento em carvalho. Durante o processo de envelhecimento

efectuam-se muitas transfegas para forar o processo de oxidao e conferir uma tonalidade

dourada ao vinho.

Reserva

A categoria Reserva aplicvel aos Tawny e aos Ruby. Os vinhos Tawny Reserva apresentam

qualidades superiores ao Tawny e a suas tonalidades variam de acordo com os processos de

vinificao: podem ser vermelhos prximos dos rubies ou acastanhados semelhantes cor dos

tawnies mais velhos. O Tawny Reserva obtido a partir da lotao de vinhos com uma idade

mdia de cinco a sete anos.

Os Ruby Reserva so mais aromticos, frutados e apresentam uma estrutura mais complexa do

que os Ruby. Os lotes de vinho utilizados na produo de Ruby Reserva passam por uma

seleco mais cuidada dos que so utilizados na categoria Ruby.


22/54



21

Indicao de idade

Vinho do Porto de boa de qualidade e com permisso de utilizao da designao de idade. As

indicaes de idade so: 10 anos de idade, 20 anos de idade, 30 anos de idade e mais 40 anos

de idade. Este Porto um tawny conseguido por lotao de vinhos de vrias colheitas de modo

a agrupar diferentes caractersticas organolpticas (cor, aroma e sabor). O perodo de estgio

em madeira varivel e a idade com que o vinho catalogado resulta da mdia aproximada de

idades dos diversos vinhos que compem o lote (mistura de duas ou mais castas) utilizado.

Colheita

Porto tawny de boa qualidade e de apenas uma colheita. Antes de ser engarrafado, passa por

um estgio em madeira de, no mnimo, sete anos. Embora o Tawny no seja um vinho de lote,

sujeito a transfegas e atestos durante o seu processo de maturao. Durante o seu

envelhecimento, os aromas jovens e frutados oxidam e transformam-se num bouquet

(conjunto de aromas) onde se destacam os aromas a frutos secos, madeira e especiarias.

L.B.V. (Late Bottled Vintage)

Vinho do Porto de boa qualidade e com boa aptido para o envelhecimento. Apresenta uma

data de colheita e, regra geral, obtido a partir de um lote de vinhos dessa colheita. O seu

envelhecimento decorre em grandes balseiros, tonis de carvalho ou cubas de ao inox para

que a evoluo oxidativa seja extremamente lenta. O L.B.V engarrafado entre o dia 31 de

Julho do quarto ano e o dia 31 de Dezembro do sexto ano aps a colheita.

Na categoria Late Bottled Vintage insere-se tambm o vinho do Porto Envelhecido em

garrafa ou Bottle Matured. Este Porto possui elevada qualidade e envelhece em garrafa

durante, pelo menos, trs anos e por isso, pode criar depsito.

Crusted

Vinho do Porto de elevada qualidade. obtido por lotao de vinhos de diferentes colheitas e

engarrafado aps 3 a 4 anos de envelhecimento em madeira. Uma vez engarrafado, as suas

caractersticas peculiares originam um depsito (crosta) na parede da garrafa.

Lgrima

Vinho do Porto que apresenta um nvel de acar superior a 130g por litro. muito doce e

quando se verte o vinho para o copo, este assemelha-se a lgrimas que escorrerem nas

paredes do copo, da a justificao do seu nome. Normalmente obtido a partir de lotes deidades compreendidas entre os dois e os cinco anos.

Doce

O vinho do Porto Doce caracteriza-se por apresentar um nvel de acar entre os 90g e os 130g

de acar por litro. O Porto Branco Doce apresenta vrias tonalidades de amarelo e obtido a

partir de vinhos de lote de idade varivel: alguns vinhos utilizam lotes com dois ou trs anos,

enquanto outros utilizam lotes mais antigos com cinco, seis e por vezes nove anos de idade

(estes sero includos na categoria Branco Reserva).


23/54



22

Seco

um vinho que apresenta um nvel de acar entre os 40g e os 65g por litro. A variante Porto

Branco Leve e Seco apresentam uma cor semelhante aos vinhos brancos comuns e uma

graduao alcolica um pouco inferior s outras categorias de Vinho do Porto (16,5%). Este

um vinho levemente aromtico e que no passa um envelhecimento oxidativo intenso. Existe

tambm o vinho Branco Meio Seco que apresentam um nvel de acar entre os 60g e os 90g

por litro.

O vinho da Madeira varia em grau de doura e graduao alcolica de acordo com a castautilizada na sua produo. Os vinhos da casta Sercial so secos, perfumados e de cor clara. Acasta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos dacasta Boal tm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz avariante doce dos Madeira: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada.

O Moscatel mais famoso o produzido na zona de Setbal, obtido a partir das castas Moscatele Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nvel aromtico distinguem-se odoresflorais e frutados (laranja e tmaras). Na regio do Douro, particularmente na regio deFavaios e Alij, o Moscatel produzido a partir da casta Moscatel Galego.

Os vinhos espumantes naturais distinguem-se pela presena de dixido de carbonoproveniente da fermentao secundria, que lhes atribui a tpica bolha e espuma.Normalmente os vinhos espumantes tm a sua fase final de fermentao em garrafa (mtodoclssico ou champanhs). Existe ainda o mtodo contnuo onde a fermentao se efectuaatravs da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e envelhece) e omtodo charmat onde a fermentao se realiza numa cuba fechada. Portugal produzespumante nas variantes branco tinto e rose.

TEMPERATURAS DE SERVIO

Para bem servir o vinho, fundamental conhecer a temperatura preferencial de a que deve serbebido. Esta varia de acordo com o tipo de vinho. Existem venda pequenos termmetrosprprios para medir a temperatura do vinho.

O aumento da temperatura favorece a evaporao das substncias volteis. Deste modo, osaromas so mais perceptveis aos 18C, diminuem a 12C e ficam quase neutros abaixo dos8C. Os vinhos naturalmente aromticos beneficiam com as temperaturas baixas, enquantoque os que os adquiriram aromas por ter sido guardados so favorecidos por temperaturasmais elevadas.

Regra geral, quanto mais elevado a temperatura, maior a sensao de doura, e quantomais baixa menor a sensao de acidez.

Vinhos Temperaturas

ESPUMANTES / CHAMPANHE 6/8CBRANCOS 8/12CROSS 10CGENEROSOS / LICOROSOS 10/12CTINTOS jovens 12/14cPORTO VINTAGE 16C

TINTOS velhos 16/18C


24/54



23

A DECANTAO

Consiste na passagem do vinho para um recipiente, (decanter / decantador), e feita com oobjectivo de o separar de eventuais depsitos, formados pelo envelhecimento do vinho nagarrafa, e de o deixar respirar, de modo a melhorar os aromas e o sabor. Portanto, trata-sede um processo que normalmente se faz apenas para vinhos velhos.

Existem vrios tipos de decantadores, todos em vidro e sem pega. Existe apenas um tipo dedecantador para vinhos brancos que d pelo nome de decantador canguru, visto ter uma bolsapara depsito de gelo para assim o vinho se manter sempre temperatura ideal para servir.

Se pretende separa eventuais depsitos, ao fazer a decantao deve retirar a rolha, inclinar agarrafa devagar e verter o vinho para o decantador. medida que o fim da operao seaproxima, possvel observar os sedimentos no fundo da garrafa, deslocando-se em direcoao gargalo. Pare de verter antes do depsito chegar ao gargalo. Nalguns casos pode sernecessrio o auxlio de uma fonte de luz para melhorar a viso do depsito do vinho.

TIPOS DE COPOS E UTENSILIOS PARA SERVIO DE VINHOS

COPOS muito importante servir o vinho num copo apropriado.Os copos de vinho devem ser transparentes e delicados, com forma de tulipa, mas nodemasiado estreitos. O p do copo tem de ser suficientemente longo para caber na mo. Umcopo grande permite apreciar mais os aromas do vinho. Assim, o copo dever ter, no mnimo,250ml de capacidade.Enquanto servir o vinho, os copos tm de estar perfeitamente limpos e sem vestgios dedetergente. Quando servir um novo vinho deve sempre trocar os copos.Para os diferentes tipos de vinho existem diferentes copos.

COPOS VINHO TINTO

Os copos para vinho tinto so redondos e estreitam-se ligeiramente no topo para que osaromas fiquem a concentrados.

COPOS VINHO BRANCO/VINHO ROS

So mais pequenos do que os copos de vinho tinto para que o vinho no aquea e tambemporque os vinhos brancos e ross no precisam de respirar tanto como os tintos e os aromas

do vinho no evoluem consideravelmente.


25/54



24

COPO VINHO DO PORTO

O vinho do Porto serve-se em pequenas quantidades, por isso o copo mais pequeno e temum topo mais estreito. Para permitir que os aromas se libertem no se deve encher o copototalmente.

FLUTE DE CHAMPAGNE/ESPUMANTE

O flute tem um corpo estreito e fino, como uma tulipa, o que permite que o gs do espumantecircule mais tempo no copo.

APARA-PINGOS OU DROP-STOP usado para o vinho no pingar na toalha na hora de servir.

BOMBA DE VCUOPreserva o sabor e aroma do vinho depois de aberto, retirando o ar do interior da garrafa pelabomba selando-a com o vcuo. Isso evita a oxidao do vinho e a perda das suas propriedades.

FRAPServe para colocar a garrafa do vinho para o refrescar durante a refeio.

SACA-ROLHASServe para retirar a rolha da garrafa do vinho. Existem de vrios tipos, desde os de alavancaaos de varo roscado.

TERMMETRO muito til para verificar a temperatura do vinho antes de o servir.

DECANTADOR / DECANTERRecipiente que serve para verter o vinho vindo da garrafa cuidadosamente e assim retirar odepsito dos vinhos que o possam ter devido ao seu envelhecimento em garrafa.

APRESENTAO E DESENROLHAR DA GARRAFA

O abrir de uma garrafa deve obedecer tambm a certas normas e exige algumas precaues.Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para ver o rtulo e o depsito. Limpeo cimo do gargalo, retire a cpsula, limpe a rolha, se limpar a garrafa deve ser feito com muitocuidado para no agitar o vinho.O saca-rolhas deve ser introduzido no centro da rolha, suavemente, segurando firmemente agarrafa com a outra mo, rodando o saca-rolhas e nunca a garrafa, para no a agitar. No se

deve ultrapassar a rolha com a espiral para evitar que as partculas daquela se depositem novinho.Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet,gire a garrafa e a rolha mas nunca apenas a rolha pois poder partir ao tentar torc-la.

SERVIR

Antes de servir o vinho ao cliente deve-se avaliar o estado de conservao do vinho. Convmverificar se h bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo. Se a rolha cheira a bafio muito provvel que o vinho esteja com defeito, mas pela prova que se confirma se o vinho

est em condies de ser apresentado aos consumidores. Depois desta avaliao deve-se


26/54



25

apresentar a garrafa ao cliente, mostrar o rtulo ao cliente pegando com a mo esquerdajunto aos ombros da garrafa e com a mo direita na sua base e depois de aprovado por partedo cliente dar a provar. Nunca deve levar o vinho para a mesa directamente no copo. Antes deservir, apresente sempre a garrafa ao cliente.De seguida, deve perguntar quem vai provar o vinho e servir um pouco do primeiro vinho da

garrafa para o provador verificar o estado do mesmo, depois de aprovado o vinho, deve servirsegundo as regras do protocolo, sendo o provador o ultimo a ser servido.Quando servir um vinho, a garrafa no pode tocar o copo e este deve ser cheio at um quartodo copo a fim de poder imprimir um movimento giratrio que permitir apreciar o aroma.Como todas as bebidas, os vinhos servem-se pelo lado direito da pessoa que vai beber. muito importante tambm servir o vinho num copo apropriado.Os vinhos devem ser servidos na seguinte ordem: o seco antes do doce, o novo antes do velho,o branco antes do tinto. Existem excepes a estas regras, particularmente quando juntar osvinhos com comida. Mas a regra fundamental diz: o ltimo deve ser melhor e o ideal seguiruma progresso que v do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao subtil.

LIGAO DO VINHO COM A COMIDA

VINHO E COMIDA

Quando servir vrios vinhos na mesma refeio deve comear com os mais leves eacabar com os encorpados e fortes. O vinho servido tem de estar em harmonia com a

comida. Geralmente, os vinhos suaves acompanham pratos delicados e os vinhos fortesadequam-se mais aos pratos pesados.

As tabelas seguintes ilustram a forma perfeita de ligar comida com vinhos:

ALIMENTOS VINHOS

DOCES DOCES, COM TANINOSSUAVES E EVOLUDOS

SALGADOS DOCES, RICOS EMACIDEZ

RICOS EM ACIDEZ E FRESCURA CIDOS

AMARGOS DOCES, COM TANINOSSUAVES E EVOLUDOS


27/54



26

SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EM ESPECIARIAS,ETC.

COM TANINOS, DOCES EEQUILIBRADOS (PORTO)

ENTRADAS

BRANCOS SECOS,VERDES BRANCOS,

GENEROSOS,ESPUMANTES SECOS

MARISCOS BRANCOS SECOS OUVINHOS VERDES

MASSASROSS OU TINTOS

LIGEIROS

PEIXES BRANCOS SECOS OUVERDESPEIXES ESTUFADOS TINTOS LIGEIROS

CARNES FRIAS BRANCOS ENCORPADOSOU TINTOS LIGEIROS

CARNES VERMELHAS E CAA TINTOS ENCORPADOS,ESPUMANTES SECOS

CARNES GRELHADAS TINTOS LEVES

COZINHA INDIANA VERDES OU ROSSCOZINHA JAPONESA ESPUMANTES, BRANCOS

SECOS OU VERDES

COZINHA CHINESAESPUMANTES, BRANCOS

SECOS OU VERDESCOZINHA ITALIANA TINTOS OU ROS SCOZINHA MEXICANA TINTOS OU ROSS

DOCESDOCES BRANCOS,

ESPUMANTES DOCES,GENEROSOS DOCES

A tabela em baixo ilustra quais as combinaes de comida e vinhos a evitar:

ALIMENTOS VINHOS

DOCESCIDOS, JOVENS COM MUITO

TANINO

SALGADOS COM MUITO TANINO

RICOS EM ACIDEZ DOCES, COM MUITO TANINO

AMARGOS CIDOS

SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EMESPECIARIAS, ETC. CIDOS

AS MELHORES LIGAES

H ligaes em que parece que o vinho e a comida foram feitos um para o outro. Queijoe vinho uma delas. Mas para que essa ligao seja boa, necessrio escolher bem ovinho e o queijo para que ambos se completem e realcem mutuamente as suas virtudes.Um queijo picante, por exemplo, exige um vinho ligeiro e refrescante que alivie aspupilas gustativas do esforo efectuado.A tabela mostra as combinaes que podem ser efectuadas entre queijos e vinhos.


28/54



27

QUEIJOS VINHOS

AMARELO DE CASTELO BRANCO, IDIAZABAL (PAS BASCO E NAVARRA),PARMESO (ITLIA), MONFORTE (PORTUGAL), CABRALS (ESPANHA)

BRANCOS, EQUILIBRADOS ECOMPLEXOS NOS AROMAS;

PORTO WHITE/EXTRA DRY

CHAOURCE (FRANA), IBORES (FRANA), CHVRE GRANJA DOSMOINHOS, QUEIJOS DE VORA OU DE NISA, ROQUEFORT (FRANA)

ROSS; DEVEM SERESTRUTURADOS

ARZA OU ULLOA (ESPANHA), BRILLAT-SAVARIN (FRANA), OVELHACHURRA, MANCHEGO (ESPANHA), AMARELO DE CASTELO BRANCO

CLSSICOS ELABORADOS COMCASTAS NOBRES;

BEM ESTRUTURADOS E COMLIGEIRO ESTGIO

EM MADEIRA; PORTO TAWNY10/20 ANOS

CAMEMBERT (FRANA), BOURSAULT (FRANA), GORGONZOLA (ITLIA),SERRA, SERPA

FRUTADOS E CARNUDOS COMPOUCO ESTGIO OU SEM

(ALENTEJO E RIBATEJO)

BRIE, LA SERENA, AZEITO, OVELHA DE CASTELO BRANCO, STILTON TINTOS DE CASTAS NOBRES COMLONGO ESTGIO EM MADEIRA E

BOA EVOLUO NA GARRAFA

SERRA, SERPA, CAMEMBERT (FRANA), BOURSAULT (FRANA) PORTO LBV

STILTON, AZEITO, SERPA, SERRA PORTO VINTAGE

OS ELEMENTOS DA PROVA

VISO

O exame visual permite apreciar o aspecto de um vinho: cor, brilho, limpidez, profundidade,viscosidade.Olhando para um copo de vinho, de cima, avalia-se a limpidez; um vinho sem matriassuspensas, lmpido, um vinho saudvel. Embora no se deva esquecer que alguns depsitosem suspenso, como cristais brancos concentrados na base da rolha quando a garrafa estdeitada, constituem componentes naturais do vinho.O brilho uma caracterstica de qualidade do vinho e refere o nvel de acidez; falta de brilhonormalmente indica a falta de acidez.As bolhas de dixido de carbono (CO2) sendo visveis indicam que o gs, usado durante afermentao, no foi eliminado antes do engarrafamento. Isso significa que o vinho foiengarrafado prematuramente e que a sua fermentao terminou na garrafa.

Na avaliao dessa caracterstica ficam de fora os vinhos verdes, os espumantes e os vinhoscom agulha.Para avaliar a intensidade da cor (pigmentao) necessrio colocar o copo na vertical emfrente aos olhos, se possvel com uma folha de papel ou um pano branco por trs. O copo deveestar inclinado no sentido oposto ao corpo.Os vinhos brancos novos tm um tom amarelo plido e aquoso, com reflexos dourados ouesverdeados. Com a idade vo ganhar uma cor mais amarela com reflexos dourados claros ouambarinos.Os vinhos ross jovens so naturalmente rosados com reflexos aquosos (brancos oucinzentos). Com a idade ficam com um cor-de-rosa mais escuro com reflexos alaranjados,podendo atingir o que se designa por cor de casca de cebola.


29/54



28

Os tintos jovens tm cor muito intensa, com tons vermelho rubi e reflexos violeta. Os maisvelhos tm um tom mais carmim com reflexos cor de tijolo e acastanhados. No caso dos tintos mais difcil estimar a idade devido influncia das castas e nvel de maturao das uvas.

OLFACTO

O exame olfactivo a percepo atravs do olfacto dos odores (aroma e bouquet). Mais dequinhentas substncias aromticas foram reveladas no vinho. Para se sentir o vinho a nvelaromtico necessrio, em primeiro lugar, dividir as suas impresses, agrupando-as emfamlias ou sries aromticas. Para se distinguir os aromas basta classificar as diferentesgamas:

AROMAS PRIMRIOSOs aromas primrios ou Varietais so os aromas vindos da casta que lhe deu origem. So muitocaractersticos e identificveis nos vinhos provenientes de castas mais aromticas, tais comoMoscatel, Malvasia, Ferno Pires, Riesling, Gewrztraminer, etc. Entre estes aromas primriospredominam as sries floral, frutada, mineral ou, por vezes, especiarias.

AROMAS SECUNDRIOSOs aromas secundrios provenientes da fermentao alcolica, (transformao do acar emlcool) ou da fermentao malolctica, so os mais frequentes e abundantes em todos osvinhos. Predominam nesta gama as flores (includo o mel), as frutas (verdes, maduras ou emcompotas), as especiarias, as notas vegetais, etc. Pode ainda distinguir-se as gamas de aromasmais particulares das duas fermentaes, com a presena de notas aromticas vinosas oulcteas (leite, manteiga e iogurte).

AROMAS TERCIRIOSOs aromas tercirios desenvolvem-se com o estgio em madeira ou garrafa. So conhecidoscomo aromas de estgio ou bouquet. Nestes, as gamas aromticas multiplicam-se: sriesflorais, frutada, mel-compota, madeira e balsmica, caf torrado, chocolate, pimento verde,fruta cozida, borracha queimada e outros aromas quentes ou inclusive ardentes, especiarias,animal e qumica.


30/54



29

PALADARNo paladar vamos descobrir diferentes sensaes na nossa boca. A primeira o ataque, depoisa evoluo e no final o fim de boca. Os vrios estmulos que se produzem na lngua ajudam-nosa saborear um vinho e a ter a percepo do doce, salgado, cido e amargo.

SABOR DOCE dado principalmente pelos acares que o vinho possa aindaconter, bem como por alguns lcoois, (ex.: glicerol). Esta sensaoem vinhos comuns ser sempre uma sensao de suavidade naponta da lngua.

SABOR CIDODepois dos sabores, doce e salgado, este o mais caracterstico dosvinhos, havendo nestes vrios cidos. Este sabor conferido peloscidos orgnicos e minerais presentes nos vinhos. Os sabores cidosvariam conforme a maior ou menor dissociao por eles

experimentada, ou seja, conforme o respectivo PH.

SABOR SALGADO geralmente dado pela abundncia de cloretos nos vinhos por adio para se lhes aumentar oextracto seco. A lei permite que o teor de cloretos, expressos em cloreto de sdio, v at 1g/Lt.Os vinhos naturais s raramente atingem 0,5g/Lt.

PERCISTNCIA GUSTATIVA (final de boca)Tambm se avalia a persistncia do sabor na boca. Quando a impresso inicial se prolongadurante muito tempo diz-se que o vinho tem um bom final de boca. Quanto maior e mais

intensa for a persistncia melhor. Mas essa persistncia deve ser equilibrada e, portanto,desprovida de acidez ou dureza. No caso da degustao de vinhos tintos, surgem um ultimolugar os sabores amargos e adstringentes, que costumam associar-se sua acidez.

MECNICA DA PROVAA prova do cheiro deve ser efectuada com os copos lavados, sem quaisquer cheiros.O copo deve estar na mesa, ou na mo, mas imvel. Primeiro cheira-se o vinho sem o agitar.Detectam-se assim os cheiros mais leves, aqueles que volatilizam mais depressa, chamados oPrimeiro nariz do vinho. Depois de se agitar o copo, o vinho abre-se e os cheiros maispesados, que constituem o Segundo nariz, evaporam.


31/54



30

DEFEITOS DE PROVA

EXCESSO DE BARRICAO vinho tem um aroma resinoso, a madeira, com notas queimadas que se sobrepem aosaromas naturais do vinho e provocado pelo tempo de estgio demasiado longo.Este defeito manifesta-se em maior ou menor grau, dependendo do gosto de quem prova ovinho.

DIXIDO DE ENXOFRE (SULFUROSO)Este defeito d ao vinho um aroma muito picante a fsforo queimado e provocado pela

adio excessiva do antioxidante.SULFDRICO um gs voltil produzido por leveduras em mostos com baixo teor de azoto. D ao vinho umcheiro que lembra ovos estragados ou borracha queimada.

SUOR DE CAVALOAroma provocado por uma bactria que revela falta de higiene na adega, incluindo barricas.

OXIDAOO vinho oxidado tem a cor ligeiramente alterada e aroma com perda evidente de fruto, mapassada. A oxidao provocada pelo excessivo contacto do vinho com o oxignio, rolha

defeituosa ou idade avanada do vinho.


32/54



31

ROLHA (TCA)Este defeito pode ser reconhecido pelo aroma a rolha, bolor, mofo, humidade, bafio, e resultado do contacto de bactrias com a rolha.

AROMA A AZEDO provocado por uma bactria denominada acetobacter e d ao vinho um cheiro azedo,parecido com vinagre e um sabor agressivo.

ESPUMAA espuma presente nas paredes do copo significa que o vinho fermentou depois de ter sidoengarrafado.

O QUE PARECE DEFEITO MAS NO

PEDAOS DE ROLHAOs pedaos de rolha dentro do vinho so o resultado da utilizao de um mau saca-rolhas ou

de uma rolha quebradia. Podem ser retirados com uma colher.

VINHO ENEVOADOOs sedimentos no fundo da garrafa, ou uma agitao, podem provocar no vinho um aspectoenevoado. No entanto, existem sedimentos que no so admissveis em determinados tipos devinho e que resultam da alterao dos mesmos.

PORTUGAL VINCOLA

Portugal foi o primeiro pas do mundo a definir e a regulamentar uma regio demarcada: a doDouro (em 1756)Actualmente os vinhos nacionais segundo as normas Europeias podem ser de trs grandes

categorias: os que tm Denominao de Origem, os de Indicao Geogrfica (tambmdesignados por vinhos regionais) e todos os restantes (antigamente designados por vinhos demesa).A regulamentao comunitria permite que, apesar de existirem regras a respeitar por todos,os diversos estados membros estabeleam exigncias prprias. Em Portugal, distinguem-se:VQPRD: "Vinho de Qualidade Produzido em Regio DeterminadaVinhos de qualidade alta, com nmero limitado, obtidos a partir de castas constantes de umalista aprovada, provenientes exclusivamente de uvas produzidas numa regio determinada.Tm que obedecer a normas e caractersticas respeitantes a cor, limpidez, aroma e sabor.Esta designao engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominao de OrigemControlada) e IPR (Indicao de Provenincia Regulamentada).

Existe tambm nomenclatura aplicvel aos vinhos licorosos e espumantes: VLQPRD - Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Regio Determinada VEQPRD - Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Regio Determinada

- DOC (vinho com denominao origem controlada), DO (vinho com denominao de origem)ou DOP (vinho com denominao de origem protegida). Estes vinhos tm que obedecer aalgumas regras, dependendo da regio, essas regras podem determinar os tipos de solo onde avinha pode ser instalada e as castas a utilizar, preconizar mtodos de vinificao, exigircaractersticas especficas aos vinhos, etc.(Mapa 1)- IPR (vinhos com Indicao de Provenincia Regulamentada). Estes vinhos poderiam serclassificados domo DOC se, num perodo mnimo de 5 anos, fossem cumpridas as regrasestabelecidas para a produo de vinhos de qualidade. De facto a partir da dcada de 90

alguns foram promovidos, mas ainda hoje existem IPR, que tambm devero desaparecer


33/54



32

em breve. Actualmente, existem 24 regies aptas a produzir vinhos com Denominao deOrigem. (Mapa 1)- IG (vinhos com Indicao Geogrfica), antes eram denominados como Vinhos Regionais,registou-se uma das maiores mudanas no panorama vitivincola nacional. Trata-se de vinhosproduzidos em regies especficas, cujo nome podem adoptar. Tm de satisfazer

determinados critrios, como, por exemplo, serem elaborados com um mnimo de 85% deuvas provenientes da regio e utilizarem apenas as castas permitidas na mesma. Nos rtulos,podem aparecer as menes Vinho Regional, Vinho das Regio de, Indicao Geogrfica (ouIG) ou Indicao Geogrfica Protegida (ou IGP). Actualmente existem 11 zonas aptas para aproduo de vinhos com Indicao Geogrfica. (Mapa 2)- Na base da pirmide, encontram-se os antes designados por Vinhos de Mesa, agoradesignados por Vinho, os nicos que no esto sujeitos a um processo de certificao.Actualmente j podem mencionar no rtulo o ano de colheita, as castas usadas, mas nopodem utilizar designativos de qualidade (por exemplo Reserva ou Garrafeira). A suaprovenincia no obedece critrios geogrficos: podem ser produzidos com uvas de qualquerregio e/ou de pases diferentes. Normalmente so vinhos de baixo preo.

MAPA 1 MAPA 2


34/54



33

REGIES VITIVINCOLAS


35/54



34


36/54



35


37/54



36


38/54



37


39/54



38


40/54



39


41/54



40


42/54



41


43/54


44/54



43


45/54



44


46/54


47/54



46


48/54



47


49/54



48


50/54



49


51/54



50


52/54



51

CONCLUSO

A elaborao deste manual teve como principal objectivo facultar um apoio aprendizagemdos formandos, durante as sesses de formao, de forma a assimilar da melhor maneirapossvel todos os assuntos abordados durante as mesmas.O manual constituir tambm uma importante ferramenta na contribuio para odesenvolvimento de competncias na rea de bar, bem como, para constante consulta casosurja alguma dvida durante o processo evolutivo na carreira profissional de cada uma ou no

seu trabalho dirio no local de emprego.


53/54



52

BIBLIOGRAFIA

BRITO, FERNANDO (2010), The best from the shaker Bartenders guide.

PROTESTE, GUIA DE VINHOS (2011)

Smulas de bar do I.N.F.T.

ESCOLA BEIRA AGUIEIRA (2003), Tcnico de hotelaria, restaurao organizao e controlo 1ano servios de bar.

http://www.gastronomias.com/
http://www.gastronomias.com/http://www.gastronomias.com/http://www.gastronomias.com/


54/54


53

NDICE

INTRODUO 1

REGRAS DO SERVIO DE MESA NO BAR 2

CARACTERIZAO DAS BEBIDAS (NO ALCOLICAS) 2 5

CARACTERIZAO DAS BEBIDAS ( ALCOLICAS) 5 13

O VINHO - CARACTERIZAO DA PLANTA E DO FRUTO 13 15

TODO O PROCESSO DE OBTENO DO VINHO E SUA CONSERVAO 15 19

OS TIPOS DE VINHO 19 22

TEMPERATURAS PARA O SERVIO DE CADA TIPO DE VINHO 22

PROCESSO DE DECANTAO 23

TIPOS DE COPOS E UTENSILIOS PARA SERVIO DE VINHOS 23 24

APRESENTAO, ABERTURA E SERVIO DE GARRAFA DE VINHO 24 25

LIGAES DO VINHO COM A COMIDA 25 27

ELEMENTOS DE PROVA DE VINHOS 27 31

PORTUGAL VINCOLA 31 32

REGIES VITIVINCOLAS 32 50

CONCLUSO 51

BIBLIOGRAFIA 52

NDICE 53

manual modulo 3.1 preparação e execução do serviço de bebidas simples

Documents