BEBIDAS DESTILADAS

PRODUÇÃO DE CACHAÇA

FERNANDO VALADARES NOVAES

PRODUÇÃO DE CACHAÇA

• HISTÓRICO

• PRODUÇÕES:• PAULISTA• BRASILEIRA

• TIPOS:• CACHAÇA “ARTESANAL”• CACHAÇA “INDUSTRIAL”

GENERALIDADES

• DEFINIÇÕES:

• AGUARDENTE DE CANA• CACHAÇA

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE

• ACIDEZ VOLÁTIL, EXPRESSA EM ÁCIDO ACÉTICO: 150• ÉSTERES TOTAIS, EXPRESSOS EM ACETATO DE ETILA: 200• ALDEÍDOS TOTAIS, EXPRESSOS EM ALDEÍDO ACÉTICO: 30• FURFURAL + HIDROXIMETILFURFURAL: 5• ÁLCOOIS: ISOBUTÍLICO + ISOAMÍLICOS + n-PROPÍLICO: 360

• OBS: Valores máximos permitidos, expressos em mg/100 mL de álcool anidro.

• COEFICIENTE DE CONGÊNERES: • - 200 mg/100 mL de álcool anidro (mínimo)• - 650 mg/100 mL de álcool anidro (máximo)

CONTAMINANTES

• ORGÂNICOS (valores máximos permitidos):• - ÁLCOOL METÍLICO: 20 mg/100 mL de álcool anidro• - CARBAMATO DE ETILA: 150 μg/Litro• - ACROLEÍNA: 5 mg/100 mL de álcool anidro• - ÁLCOOL SEC-BUTÍLICO: 10 mg/100 mL álcool anidro• - ÁLCOOL N-BUTÍLICO: 3 mg/100 mL de álcool anidro• INORGÂNICOS (valores máximos permitidos):• - COBRE: 5 mg/Litro• - CHUMBO: 200 μg/Litro• - ARSÊNIO: 100 μg/Litro

QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA(CANA-DE-AÇÚCAR)

• DETERMINAÇÃO DA MATURAÇÃO

• SISTEMAS DE COLHEITA

• TRANSPORTE• ARMAZENAMENTO

MOAGEM DA CANA

PREPARO DA CANA

ESMAGAMENTO DA CANA

EMBEBIÇÃO DO BAGAÇO

EXTRAÇÃO DE AÇÚCARES

COAMENTO DO CALDO

DECANTAÇÃO DO CALDO

LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

• LEVEDURA ALCOÓLICA

• TIPOS DE FERMENTO:• - FERMENTO

“NATURAL”• - FERMENTO DE

PANIFICAÇÃO• - FERMENTO

SELECIONADO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (cont.)

• DORNAS DE FERMENTAÇÃO

• PREPARO DO MOSTO

• CÁLCULO DA DILUIÇÃO:

• Vcp = Bcd/Bcp x Vcd• Va = Vcd - Vcp

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (CONT.)

• BRIX DO MOSTO, TEOR ALCOÓLICO DO

VINHO E GÁS CARBÔNICO• COMPONENTES SECUNDÁRIOS (ÁCIDOS,

ALDEÍDOS, ÁLCOOIS SUPERIORES, ÉSTERES)

• SEPARAÇÃO DO FERMENTO E DO VINHO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (CONT.)

• EQUAÇÕES BÁSICAS DA RESPIRAÇÃO E DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

• C6H12O6 + 6 O2 → 6 H2O + 6 CO2 + 340 CALORIAS (RESPIRAÇÃO)

• C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 24 CALORIAS (FERMENTAÇÃO)

• C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O

• C12H22O11 → 4 C2H5OH + 4 CO2 + 48 CALORIAS

DESTILAÇÃO

• COMPOSIÇÃO DO VINHO

• FUNDAMENTOS PRÁTICOS DA DESTILAÇÃO

DESTILAÇÃO (cont.)

• ALAMBIQUES

- MATERIAL DE CONSTRUÇÃO

- GEOMETRIA DOS APARELHOS

- SISTEMAS DE AQUECIMENTO

- CAPACIDADE

- OPERAÇÃO

ALAMBIQUE SIMPLES

ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA

• GENERALIDADES

• SISTEMA DE ENVELHECIMENTO

• TIPOS DE MADEIRA UTILIZADOS

CACHAÇA BIDESTILADA

• HISTÓRICO

• CONDUÇÃO DOS PROCESSOS