manual de boas prÁticas alimentação institucional patrícia henriques

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Alimentação InstitucionalPatrícia Henriques

BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Vantagens: Menor desperdício:– Matéria-prima X Fornecedores cadastrados– Pela conservação correta da matéria-prima e

alimentos e preparados;

• Economia nos produtos de limpeza;

• Proteção à saúde da população;

• Contribui para a obtenção do Alvará Sanitário;

BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

• Cumprimento da legislação;

• Melhoria da Qualidade do serviço;

• Produção de alimentos confiáveis e seguros;

• Satisfação e conquista de novos clientes;

• Redução do número de surtos causados por doenças transmitidas por alimentos.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Recomendações para elaboração e implantação das Boas Práticas

• Conhecer os conceitos de Boas Práticas;• Obter informações sobre a legislação sanitária no site da

ANVISA ou nas VISAs estaduais e municipais.• Realizar um diagnóstico da adequação do estabelecimento.• Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as

não-conformidades detectadas.• Elaborar o Manual de Boas Práticas para serviços de

alimentação em conjunto com os funcionários.• Promover a capacitação dos responsáveis pela atividade de

manipulação de alimentos.• Supervisionar e capacitar, periodicamente, todos os

funcionários do estabelecimento.

Manual de Boas Práticas

• É um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir aos seus consumidores, que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária e para atender a legislação sanitária federal em vigor.


• Deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando toda documentação comprobatória, os POP’s adotados, as planilhas de controle, registros, check list, etc.

• O MBP deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos.


• Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas / funções/ setores do Estabelecimento ele se aplica.

• Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica, etc).

• Citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual.

Manual de Boas Práticas 1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA1.1 – Razão social1.2 – Endereço.1.3 – Responsável Técnico (Nome/ formação) e Nº do Registro

no Conselho Profissional 1.4 - Autorização de funcionamento:

1.4.1 – Certificado de Inspeção Sanitária – xerox.1.4.2 – Alvará – xerox.1.4.3 – Caderneta Sanitária – xerox.1.4.4 – Horário de funcionamento da empresa – xerox.

1.5 – Listagem dos Produtos Fabricados /ManipuladosUAN: clientela atendida, nº de refeições/dia. Tipo de refeições servidas. Tipo e modalidade de distribuição.


2 – RECURSOS HUMANOS2.1 – procedimento na admissão dos funcionários.· nº de funcionários totais (por sexo).· nº de funcionários das linhas de produção.· nº de funcionários qualificados.2.2.1 – o método utilizado para treinamento dos

funcionários, no que se refere às boas práticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros. Citar o responsável pelo treinamento, sua qualificação profissional e a freqüência da realização


3 –HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES 3.1-SAÚDE:Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais? Qual a sua

Periodicidade de realização (admissionais, demissionais e periódicos). Por quem é executado?

O que acontece quando os funcionários estão doentes ou com feridas/lesões; onde estão arquivados os controles de saúde dos funcionários?


3.2-HIGIENE DOS MANIPULADORES:3.2.1-UNIFORMES/ EPI

Descrever o tipo de uniforme e EPI para cada área de produção. Número de mudas de uniformes para cada funcionário. Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a freqüência da troca?


3.2.2- HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOSOnde e como é feita a higienização das mãos, freqüência, existência de instruções normativas/ cartazes afixados de como lavar as mãos.

3.2.3-HÁBITOS COMPORTAMENTAISUsam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorização (check list/ planilhas), onde estão arquivados estes registros.


4-LOCALIZAÇÃO

ÁREA EXTERNA: Descrição das áreas circunvizinhas do estabelecimento: vias de acesso, condições urbanas (área urbana) e de salubridade.

ÁREA INTERNA: ventilação e exaustão; Iluminação (natural ou artificial), intensidade; Temperatura por setor de produção; Poluição sonora (origem, nível de db)


5 - INSTALAÇÕES5.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com

metragem e especificação das áreas.

5.2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE CADA SETOR.Relatar as características físicas de cada setor (cozinha, instalações sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas,etc.


6– CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA • Origem da água potável e onde é armazenada.• Número, capacidade e estado de conservação dos

reservatórios existentes;• Periodicidade da lavagem dos reservatórios e a

descrição do método de higienização.• Controle da potabilidade de água e documentos

comprobatórios das análises laboratoriais.• Se for usada água não potável, indicar a finalidade e

a identificação das tubulações.


7 – MANEJO DOS RESÍDUOS • Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção,

forma e freqüência com que o lixo é retirado da área de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; onde é armazenado até destinação final.

• Como é e com qual freqüência é feita a higienização das lixeiras.


8– EQUIPAMENTOS8.1–Equipamentos existentes e suas especificações

Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações

8.2– Programa de manutenção preventiva e calibração dos equipamentos Como é feita a manutenção preventiva e calibração de equipamentos e onde estão arquivados os controles/ registros dessa manutenção?

Manual de Boas Práticas9-HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS 9.1– HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS• Descrever os procedimentos de higienização, como é

feito o monitoramento da higienização e qual a frequência com que são inspecionados.

9.2 – HIGIENE DAS INSTALAÇOES• Quais os procedimentos de higienização dos

ambientes, os métodos, produtos, freqüência e os responsáveis. Como é monitorada, com que freqüência e onde estão arquivados os registros.

Manual de Boas Práticas10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS• Tipos de pragas mais comuns no ambiente da

empresa. As medidas preventivas para não permitir a entrada e onde estão instaladas barreiras físicas.

• Se usa processo químico, qual o procedimento adotado; quais os produtos químicos utilizados no combate à infestação, quantidades, periodicidade da aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como seu número de alvará sanitário junto ao órgão competente.


10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS• Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de

relatórios sobre as atividades de controle de praga?• Qual a freqüência e onde estão arquivados os

registros.


11– CONTROLES NA PRODUÇAO11.1– SELEÇAO DA MP, INGREDIENTES E EMBALAGENS • Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na

aquisição de matérias-primas. Como é feita a seleção de fornecedores. Registros usados.

11.2 – RECEBIMENTO • Parâmetros qualitativos e quantitativos usados no

recebimento de cada produto. O que é feito quando existem não conformidades no recebimento, quem é o responsável; qual a forma de documentação desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)


11. 3 – ARMAZENAMENTO• Descrever as regras de armazenamento adotadas

para as matérias-primas recebidas.

• Onde são armazenados os produtos químicos e tóxicos, material de limpeza.


11.4 - PREPARO DO ALIMENTO• Descrever os equipamentos, utensílios e pessoal; • Cuidados na manipulação dos alimentos; • O fluxograma de produção de cada categoria de

alimentos.• Temperatura e técnicas utilizadas no manejo

térmico; • Procedimentos utilizados após o processamento e na

distribuição;


11.5 -TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADOContempla todos os procedimentos requeridos para o transporte de alimentos preparados:

• Sistema de envasamento; • Etiquetagem; • Controle de tempo e temperatura; • Normas para os meios de transporte.

12– ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PRÉ PREPARADOS, PRONTOS E SOBRASDescrever os critérios de acondicionamento, rotulagem e armazenamento

• Alimentos prontos• Alimentos pré-preparados• Sobras


13 – CONTROLE DE QUALIDADE• A empresa realiza algum tipo de controle de

qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a finalidade de cada um.


14– PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS • Quais procedimentos são adotados para o rápido e

efetivo recolhimento dos produtos reclamados. Onde são armazenados esses produtos, seu destino final, onde são feitos os registros e onde estão arquivados?


15 – REGISTROS• Descreve como são tratados e controlados. Onde são

feitos, tipos de planilhas...


16 – ANEXOS• Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles:

xerox de alvará, comprovantes de saúde, layout, modelo de registros de controles, planilhas, check list, certidões, exames, laudos, certidões, etc.


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