manual da alimentação escolar

7/22/2019 Manual da Alimentao Escolar

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MANUAL DA

ALIMENTAO ESCOLAR

DO DISTRITO FEDERAL

Maio 2010


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GOVERNO DO DISTRITO FEDERALRogrio Schumann Rosso

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAOMarcelo Aguiar dos Santos S

SUBSECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONALPaulo Csar da Silva

DIRETORIA DE ASSISTNCIA ESCOLARCarla Eliana Gonalves de Alcntara

GERNCIA DE ALIMENTAO ESCOLAR

Kelen Cristiane Gonalves Pedrollo

Colaborao:

Digitao:Srgio Alves CostaRosiene Nascimento Pereira

Reviso:Cristiane Ribeiro Gomes Bou MaroumEurpedes Pereira Mundim

Arte/Capa:

Produo Grfica:Grfica da Secretaria de Estado de Educao

Site da SEDF:www.se.df.gov.br
http://www.se.df.gov.br/http://www.se.df.gov.br/http://www.se.df.gov.br/http://www.se.df.gov.br/


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SUMRIO

- INTRODUO ..............................................................................................................................05

- FUNDAMENTAO LEGAL PERTINENTE ALIMENTAO ESCOLAR................................................................................................................................................................06

- PORTARIA DE APROVAO DO MANUAL DE ALIMENTAO ESCOLAR ..............08

1. ABORDAGEM DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR PNAE......................................................................................................................................................09

2. ALIMENTAO ESCOLAR E NUTRIO ...........................................................................10

3. NUTRIO ................................................................................................................................10

3.1 Funo dos Alimentos de Acordo com o Grupo Alimentar .........................................10

3.2 Alimentao Saudvel..................................................................................................11

3.3 Dez Passos para uma Alimentao Saudvel................................................................11

3.4 Aes de Alimentao e Nutrio na Escola................................................................12

4. OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DO

DISTRITO FEDERALPEAE/DF.............................................................................................12

4.1 Participantes do Programa............................................................................................12

4.2 Diretrizes .....................................................................................................................134.3 Objetivos ......................................................................................................................14

5. CLIENTELA BENEFICIADA....................................................................................................14

6. PLANEJAMENTO.......................................................................................................................15

7. AQUISIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS .....................................................................16

8. CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................................16

9. PLANEJAMENTO DE DISTRIBUIO ..................................................................................17

9.1 Definio de Alimentos Perecveis, Semiperecveis e No Perecveis

.................................................................................................................................................18

10. TRANSPORTE DE GNEROS ALIMENTCIOS ....................................................................18

11. RECEBIMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS .................................................................19

11.1 Medidas a serem adotadas no recebimento de gneros alimentcios............................19

12. RECEBIMENTO DE PRODUTOS ESPECFICOS...................................................................21

12.1 Frango e Carne..............................................................................................................21

12.2 Ovo................................................................................................................................22

12.3 Po ................................................................................................................................22

12.4 Hortalias e Frutas .......................................................................................................22

12.5 Enlatados ......................................................................................................................23


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12.6 Arroz ............................................................................................................................23

12.7 Gs de Cozinha ............................................................................................................24

13. ARMAZENAGEM DE GNEROS ALIMENTCIOS ..............................................................24

14. REA DE MANIPULAO DE ALIMENTOS .......................................................................2814.1 Na cozinharea de produo de Alimentos .............................................................28

15. DISTRIBUIO DA REFEIO ..............................................................................................32

16. FORNECIMENTO DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO.................................................. 34

17. PRESTAO DE CONTAS ......................................................................................................35

18. SUPERVISO ............................................................................................................................35

19. DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES E RESPONSABILIDADES EM CADA NVEL

.....................................................................................................................................................36

19.1 Competncias do Nvel CentralGAE .......................................................................37

19.2 Competncias do Nvel CentralGEAGAL ...............................................................38

19.3 Competncias do Nvel CentralDRE .......................................................................38

19.4 Competncias do Nvel LocalInstituio Educacional ............................................41

19.5 Manipulador de AlimentosMerendeiro (a) ou Cozinheiro (a) .................................44

20. DOCUMENTOS PARA REGISTRO DA EXECUO DA ALIMENTAO ESCOLAR

......................................................................................................................................................46

21. FINALIDADES DOS DOCUMENTOS / FORMULRIOS .....................................................47

SIGLAS .................................................................................................................................................54

BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................55


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INTRODUO

O presente manual foi elaborado com a finalidade de sistematizar as aes desenvolvidas

pelos profissionais que lidam com a alimentao escolar, em substituio ao documento

originalmente denominado Orientao Pedaggica n 11, e contm orientaes comuns a

todos os setores que integram o Programa de Alimentao Escolar no Distrito Federal.

As vrias modificaes estruturais ocorridas no mbito da Secretaria de Estado de

Educao - SEDF e do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao FNDE

sinalizaram a necessidade da adequao do documento anterior, em face da adoo de novas

siglas, novos procedimentos no programa e, ainda, da insero, em suas atividades usuais, do

Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal CAE/DF, institudo por lei com afinalidade de fiscalizar e acompanhar o desenvolvimento do referido programa, em todas as

suas fases, desde a aquisio prestao de contas.

Nesse enfoque, pretende-se, por meio deste manual, estabelecer um elo entre os vrios

segmentos inseridos no programa, de forma que as atividades comuns ao seu

desenvolvimento sejam pautadas pelas mesmas diretrizes, normas e linguagem.


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FUNDAMENTAO LEGAL PERTINENTE ALIMENTAO ESCOLAR

Constituio Federal, arts. 30, inciso VI, 205 e 208.

Lei 8.666, de 21 de junho de 1993, e suas alteraes Institui normas para licitaes econtratos da Administrao Pblica.

Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996 Estabelece as Diretrizes e Bases da

Educao Nacional.

Decreto n 20.281, de 1 de junho de 1999 - Cria o Conselho de Alimentao Escolar

do Distrito Federal.

Decreto n 21.800, de 06 de dezembro de 2000 - Altera o Decreto n 20.281/99.

Portaria n 117-SEDF, de 12 de maro de 2002 - Aprova a metodologia a ser utilizadano Teste de Aceitabilidade de Produtos - TAP.

Lei n 10.696, de 02 de julho de 2003 Dispe sobre a criao do Programa de

Aquisio de Alimentos - PAA.

Resoluo ANVISA/RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre o

Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

Resoluo CFN n 358/2005, de 18 de maio de 2005 - Dispe sobre as atribuies do

Nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE). Decreto n 26.395, de 24 de novembro de 2005 - Amplia o nmero de membros no

Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal - CAE/DF.

Portaria Interministerial MEC/MS n 1.010/2006, de 08 de maio de 2006 - Institui as

diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Instituies Educacionais de

Educao Infantil, Ensino Fundamental e Mdio das redes pblicas e privadas, em

mbito nacional.

Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006 Cria o Sistema Nacional de SeguranaAlimentar e Nutricional SISAN, com vistas a assegurar o direito humano

alimentao adequada.

Portaria n 72-SEDF, de 16 de maro de 2007 - Determina que as Diretorias Regionais

de Ensino instituam Comisso Regional de Recebimento de Gneros Alimentcios e

Gs Liquefeito de Petrleo.


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Lei n 4.121, de 14 de abril de 2008 Dispe sobre a instituio do Programa de

Alimentao para os alunos matriculados no Ensino Mdio da Rede Pblica de Ensino

do Distrito Federal.

Decreto n 6.447, de 07 de maio de 2008 Regulamenta o artigo 19 da Lei

10.696/2003.

Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009Dispe sobre o atendimento da alimentao

escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica.

Resoluo/FNDE/CD n 38, de 16 de julho de 2009 Dispe sobre o atendimento da

alimentao escolar aos alunos da educao bsica no Programa Nacional de

Alimentao EscolarPNAE.

Lei n 6.959, de 15 de setembro de 2009 D nova redao aos arts. 3, 4 e 5 do

Decreto n 6.447/2008.

Portaria n 167, de 14 de setembro de 2010 Aprova o Manual de Alimentao

Escolar do Distrito Federal.


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PORTARIA N 167, de 10 de setembro de 2010

O SECRETRIO DE ESTADO DE EDUCAO DO DISTRITO FEDERAL, no uso dasatribuies que lhe so conferidas pelo Decreto n 31.195 de 21 de dezembro de 2009,Regimento da Secretaria de Estado de Educao do Distrito Federal, e considerando anecessidade de sistematizar, consolidar, otimizar e disciplinar os procedimentosadministrativos relativos execuo do Programa de Alimentao Escolar do DistritoFederal, resolve:

Art. 1 Aprovar o Manual de Alimentao Escolar do Distrito Federal.

Art. 2 Determinar a observncia rigorosa das orientaes e critrios estabelecidos noManual de Alimentao Escolar do Distrito Federal por todos os rgos envolvidos na

execuo do Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal.Art. 3 Atribuir aos servidores da Gerncia de Alimentao Escolar e dos Ncleos de ApoioEscolar das Diretorias Regionais de Ensino a competncia para notificar as InstituiesEducacionais quando houver o descumprimento das normas relativas execuo doPrograma de Alimentao Escolar do Distrito Federal, fixando-lhes um prazo para ocumprimento da norma, sob pena de a IE responder na forma da lei.

Art. 4 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se a Portaria n279, de 27 de junho de 2002.

MARCELO AGUIAR

Publicada no DODF n176, de tera-feira, 14 de setembro de 2010, pgina 14.


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1 ABORDAGEM DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLARPNAE

1.1 Histrico

O Programa Nacional de Alimentao EscolarPNAE se transforma em cada Unidade

Federada no Programa Estadual de Alimentao Escolar. No h grandes diferenas, apenas

por uma questo espacial h uma necessria adequao de siglas. No DF chamado de

Programa de Alimentao Escolar do Distrito FederalPEAE/DF.

O Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE, tambm conhecido como o

programa da merenda escolar, o mais antigo programa social do Governo Federal, na reade educao. Foi criado em 1954 e ganhou abrangncia nacional em 1955, isto , todos os

alunos matriculados nas instituies educacionais pblicas e nas mantidas por entidades

beneficentes, a critrio do FNDE, so atendidos nas etapas da educao bsica: educao

infantil e ensino fundamental.

Uma dcada depois, em 1965, com a criao da Campanha Nacional de Alimentao

Escolar, a Campanha de Merenda Escolar sofreu reformulaes. Ao ser criado, em 1981, o

programa passou para o Instituto Nacional de Assistncia ao Estudante - INAE.

Em 1983, a Fundao de Assistncia ao Estudante - FAE, resultado da fuso do Instituto

Nacional de Assistncia ao Estudante com a Fundao Nacional de Material Escolar, assumiu

a gesto do programa.

At 1993, o programa foi desenvolvido de forma centralizada, sendo gestora dos recursos

a prpria FAE/MEC.

A partir de 1994, foi instituda a descentralizao dos recursos, por meio de convnios

firmados com os Estados, Distrito Federal e Municpios, que passaram a comprar e distribuir

gneros para a merenda.

Com a extino da Fundao de Assistncia ao Estudante, em 1997, o programa passou a

ser gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da EducaoFNDE/MEC.

A partir de 1999, o Programa Nacional de Alimentao EscolarPNAE sofreu algumas

modificaes, passando a transferir, automaticamente, os recursos financeiros aos rgos

executores, sem necessidade de convnio.

Em 2000, o Conselho de Alimentao EscolarCAE passou a ter uma nova composio,

a saber: representantes dos professores, dos pais de alunos e dos Poderes Executivo e


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Legislativo e da sociedade civil, e em 2005 passou a ter o dobro do nmero de membros. Esse

colegiado tem como atribuies fiscalizar e analisar a prestao de contas dos rgos

executores. A partir de 2009, o Poder Legislativo no mais compe o referido Conselho.

A partir de junho de 2003, o FNDE contemplou o atendimento s creches pblicas e

beneficentes, por meio do Programa Nacional de Alimentao Escolar em Creches - PNAC.

A partir de 16 de junho de 2009, a Lei n 11.947 trouxe duas grandes inovaes: o

atendimento aos alunos do Ensino Mdio e da Educao de Jovens e Adultos (EJA) e a

aquisio de gneros alimentcios da Agricultura Familiar.

2 ALIMENTAO ESCOLAR E NUTRIO

A alimentao fornecida ao aluno nas instituies educacionais visa favorecer o seu bem-

estar, nimo, ateno e condio ideal aprendizagem, alm de contribuir para a manuteno

de sua sade e nutrio.

3 NUTRIO

Uma alimentao correta e equilibrada favorece o suprimento das necessidades de

nutrientes que o organismo precisa para ter boa condio de sade.

Nutrientes so substncias qumicas encontradas em todos os alimentos e que, divididos

em grupos alimentares, possuem funes especiais: construtores, energticos e reguladores, os

quais devero ser includos nas refeies, pelo menos um de cada grupo.

3.1 Funo dos alimentos de acordo com o grupo alimentar

Grupo alimentar Funo Nutriente Alimentos

ConstrutoresFornecem materiais para a construo ereparo dos tecidos do organismo como: pele,msculos, unhas, ossos etc

ProtenaLeite e derivados, carnes,

ovos etc

EnergticosFornecem energia (quilocaloria Kcal) aoorganismo para realizar atividades como:estudar, andar, respirar, correr, brincar etc

Carboidratos

Lipdios

Cereais, po, farinha, leo,acares, biscoitos, massas

etc

ReguladoresRegulam as funes do organismo como:

presso arterial, defesa do organismo,funcionamento do intestino e glndulas etc

VitaminasMinerais

guaFibras

Hortalias, vegetais,legumes e frutas.


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3.2Alimentao Saudvel

Somente uma alimentao adequada em termos quantitativos e qualitativos pode fornecer

todos os nutrientes. Por outro lado, o consumo inadequado de alimentos pode trazer danos sade das pessoas. Por exemplo, o excesso de alimentos pode causar a obesidade e a

deficincia pode causar a desnutrio.

Alm disso, o consumo de alimentos com alta quantidade de gordura, acar e sal, pode

causar muitos problemas sade, como obesidade, diabetes, hipertenso (presso alta),

aumento dos nveis de colesterol e triglicerdeos, e doenas cardacas.

3.3Dez Passos para uma Alimentao Saudvel

Faa pelo menos 3 refeies (caf da manh, almoo e jantar) e 2 lanches saudveis

por dia. No pule as refeies.

Beba pelo menos 2 litros (cerca de oito copos) de gua por dia. D preferncia ao

consumo de gua nos intervalos das refeies.

Inclua diariamente nas refeies cereais (arroz, milho, trigo pes e massas) ou

tubrculos (batatas e razes mandioca / inhame / car). D preferncia aos gros

integrais e aos alimentos na sua forma mais natural.

Coma diariamente legumes e verduras como parte das refeies, e frutas nas

sobremesas e lanches.

Coma feijo com arroz todos os dias ou, pelo menos, 05 vezes por semana. Esse prato

brasileiro uma combinao completa de protenas.

Consuma diariamente leite e derivados, carnes, aves, peixes ou ovos. Carnes sem

gordura aparente, aves sem pele e peixes sem couro so mais saudveis.

Consuma, com moderao, leos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique

atento aos rtulos dos alimentos e escolha aqueles com menor quantidade de gordura

saturada. Prefira alimentos sem gorduras trans.

Evite refrigerantes, sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados,

sobremesas doces e outras guloseimas.

Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite consumir

alimentos industrializados com muito sal (sdio) como hambrguer, linguia,


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presunto, salgadinhos, conservas de vegetais, sopas em p, molhos e temperos

prontos. Utilize temperos naturais.

Torne sua vida mais saudvel. Pratique atividade fsica regularmente, evite as bebidas

alcolicas e o fumo. Mantenha o peso dentro de limites saudveis.

3.4Aes de Alimentao e Nutrio na Escola

Para fins do PNAE, ser considerado o conjunto de aes formativas que objetivam

estimular a adoo voluntria de prticas e escolhas alimentares saudveis, que colaborem

para a aprendizagem, o estado de sade do escolar e a qualidade de vida do indivduo.

So consideradas, entre outras, estratgias de educao alimentar e nutricional: a oferta da

alimentao saudvel na escola, a implantao e a manuteno de hortas escolares

pedaggicas, a insero do tema alimentao saudvel no currculo escolar, a realizao de

oficinas culinrias experimentais com os alunos, a formao da comunidade escolar, bem

como o desenvolvimento de tecnologias sociais que a beneficiem.

A fim de promover prticas alimentares saudveis, dever ser respeitado o disposto na

Portaria Interministerial MEC/MS n 1.010, de 8 de maio de 2006.

Os cardpios da alimentao escolar devero ser elaborados pelo nutricionista

responsvel, com utilizao de gneros alimentcios bsicos, respeitando-se as refernciasnutricionais, os hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na

sustentabilidade e na diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel e adequada.

Os cardpios devero ser diferenciados para cada faixa etria dos estudantes e para os que

necessitam de ateno especfica, e devero conter alimentos variados, seguros, que respeitem

a cultura, tradies e hbitos alimentares saudveis, contribuindo para o crescimento e o

desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar.

4 OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DODISTRITO FEDERAL - PEAE/DF

4.1 Participantes do Programa:

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE,

Autarquia Federal vinculada ao Ministrio da Educao MEC, responsvel pela

coordenao do PNAE, estabelecendo as normas gerais de planejamento,


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execuo, controle, monitoramento e avaliao, bem como por realizar a

transferncia de recursos financeiros para a compra exclusiva de gneros

alimentcios e a fiscalizao da execuo do Programa.

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO DO DISTRITO FEDERAL -

SEDF, responsvel pela execuo do PNAE, utilizao e complementao dos

recursos financeiros transferidos pelo FNDE para atendimento s instituies

educacionais do Distrito Federal com alimentao escolar, e prestao de contas

do Programa.

CONSELHO DE ALIMENTAO ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL

CAE/DF, colegiado deliberativo e de assessoramento, composto por

representantes do Poder Executivo do Distrito Federal, representantes de

professores, pais de alunos e da sociedade civil, com a atribuio, dentre outras,

de acompanhar e fiscalizar a aplicao dos recursos financeiros do PEAE/DF, de

acompanhar e monitorar a aquisio dos produtos, zelando pela qualidade da

alimentao escolar, at o recebimento da refeio pelos alunos, de receber e

analisar a prestao de contas e encaminhar ao FNDE, comunicar SEDF a

ocorrncia de irregularidades na execuo do PEAE/DF.

TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIO TCU, Controladoria Geral da Unio CGU e TRIBUNAL DE CONTAS DO DISTRITO FEDERAL TCDF, como

rgos fiscalizadores da execuo do PNAE.

4.2 Diretrizes

Emprego da alimentao saudvel e adequada, que compreende o uso de

alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradies e os hbitos

alimentares saudveis, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos

alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa

etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de sade, inclusive dos que necessitam

de ateno especfica.

A incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensino-

aprendizagem.


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Promoo de aes educativas que perpassam transversalmente pelo currculo

escolar, para o emprego da alimentao saudvel e adequada.

Apoio ao desenvolvimento sustentvel, com incentivos para a aquisio de

gneros alimentcios diversificados, preferencialmente produzidos e

comercializados em mbito local e, preferencialmente, pela agricultura familiar e

pelos empreendedores familiares.

4.3 Objetivos

4.3.1 Objetivo Geral

Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, orendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de

aes de educao alimentar e nutricional e da oferta de refeies que cubram as suas

necessidades nutricionais durante o perodo letivo.

4.3.2 Objetivos Especficos

Oferecer 01 (uma) refeio aos alunos matriculados na Educao Infantil, Ensino

Fundamental, Ensino Mdio e Educao de Jovens e Adultos da rede pblica de

ensino e das entidades beneficentes cadastradas, de modo a suprir, no mnimo, 20%

(vinte por cento) das suas necessidades protico-calricas dirias.

Oferecer, diariamente, 04 (quatro) refeies balanceadas, no mnimo, s crianas

das creches que apresentam desnutrio ou risco de desnutrio.

Oferecer, diariamente, 03 (trs) refeies aos alunos inseridos em Programas /

Projetos de Educao Integral de modo a suprir, no mnimo, 70% (setenta por

cento) das suas necessidades protico-calricas dirias.

5 CLIENTELA BENEFICIADA

O Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal PEAE/DF viabiliza os

atendimentos para a clientela abaixo especificada:


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EDUCAO INFANTIL: 04 (quatro) refeies/dia (mnimo) para as creches

pblicas, 01(uma) refeio/dia para os demais alunos e 02 (duas) refeies/dia para

os alunos das instituies educacionais localizadas em rea rural e/ou carentes.

ENSINO FUNDAMENTAL: 03 (trs) refeies/dia para os alunos inseridos em

Programas / Projetos de Educao Integral; 02 (duas) refeies/dia para os alunos

das instituies educacionais localizadas em rea rural e/ou carentes e 01 (uma)

refeio/dia para os demais alunos.

ENSINO MDIO: 01(uma) refeio/dia.

EDUCAO DE JOVENS E ADULTOS: 01 (uma) refeio/dia.

EDUCAO PROFISSIONAL: 03(trs) refeies/dia

6 PLANEJAMENTO

Consiste em programar todas as aes iniciais para definio dos cardpios, pauta de

aquisio de alimentos e respectivos quantitativos necessrios ao atendimento de um

determinado perodo letivo.

Para que seja estabelecido o qu e o quanto comprar necessrio definir:

nmero de alunos; dias de atendimento;

seleo e elaborao dos cardpios, de acordo com os hbitos e preferncias

alimentares;

valor nutricional das refeies;

facilidade na aquisio, estocagem e preparo;

quantidade per capita dos alimentos;

custo per capita das refeies; frequncia de utilizao;

prazo de validade dos alimentos.

A qualquer momento, o planejamento poder ser revisto, considerando a intervenincia de

variveis, tais como: falta de oferta de algum produto, reprovao do produto em anlise

laboratorial, desclassificao de propostas, dentre outras.


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7 AQUISIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS

Os gneros alimentcios so adquiridos por meio de licitao pblica, nos termos da lei,

com a apresentao de amostras para anlise de rotulagem, da embalagem, da propriedade

organolptica (viso, tato, paladar, olfato), realizada por equipe tcnica composta por

representantes da SEDF, Secretaria de Estado de Sade - SES e CAE/DF e, posteriormente,

para anlise laboratorial, com a finalidade de atestar sua adequao ao padro de identidade e

qualidade exigido pelos rgos competentes.

Os alimentos so adquiridos aps a concluso do processo licitatrio, sendo sua

distribuio definida de acordo com a programao de cardpios prevista para um

determinado perodo.

8 CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade dos alimentos realizado pela SES, por meio de Termo de

Cooperao Tcnica, visando assegurar a qualidade dos produtos oferecidos aos alunos.

Aps a entrega dos gneros alimentcios no-perecveis, a SES recolhe amostras para

submet-las anlise laboratorial e emite os laudos contendo resultados que apontam se o

alimento prprio (laudo favorvel) ou imprprio (laudo condenatrio) para o consumo. Se o

laudo for favorvel, o alimento liberado para o consumo. Se no, submetido reanlise, a

pedido do fornecedor. O fornecedor poder requerer a substituio do produto, o qual ser

submetido anlise laboratorial e passar pelos procedimentos de praxe. Persistindo o laudo

condenatrio, a compra cancelada, o produto apreendido pela Vigilncia Sanitria e a

SEDF aplica multa empresa fornecedora.

Os alimentos perecveis e semiperecveis so submetidos anlise sensorial a serrealizada como rotina pela instituio educacional responsvel pelo seu recebimento, por se

tratar de gnero alimentcio com prazo de validade curto. Pode, tambm, ser submetido

anlise laboratorial, por amostragem, quando necessrio.


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9 PLANEJAMENTO DE DISTRIBUIO

A distribuio de gneros alimentcios realizada da seguinte forma:

Primeira etapa: O (A) Nutricionista indica (s) Diretoria (s) Regional (is) de Ensino - DREs

os alimentos e respectiva quantidade disponvel para distribuio s instituies educacionais,

com base no programa de cardpios, utilizando o formulrio Quadro de Cotas de Alimentos.

Segunda etapa: A DRE elabora Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios No-

Perecveis - PDGA, no qual so definidas as quantidades de alimentos para cada instituio

educacional, conforme programao de cardpios para um determinado perodo letivo.

O Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios Perecveis e Semiperecveis - PDGP elaborado pela Gerncia de Alimentao Escolar GAE, no qual so definidas as

quantidades de alimentos para cada instituio educacional, conforme programao de

cardpios para um determinado perodo letivo.

Terceira etapa: A Gerncia de Almoxarifado de Gneros Alimentcios - GEAGAL emite a

Guia de Remessa de Alimentos - GRA para cada instituio educacional discriminada no

PDGA, e envia os alimentos no-perecveis, por meio de empresa especialmente contratadapara este fim.

Os alimentos perecveis e semiperecveis so entregues pelas empresas contratadas

diretamente nas instituies educacionais, de acordo com o PDGP.

Cada instituio educacional dever ter um servidor responsvel pelos servios relativos

alimentao, que dever receber os gneros alimentcios, conferindo, cuidadosamente, cada

fardo ou caixa, para verificar a quantidade, a qualidade, o prazo de validade, principalmente

daqueles perecveis, observando se as embalagens esto intactas. Caso observe algumairregularidade, dever registrar nas GRAs (no caso de no-perecveis) ou Recibos (no caso de

perecveis e semiperecveis) ou Termos de Recebimento de Produtos (no caso de no-

perecveis, perecveis e semiperecveis) as disfunes ocorridas durante o recebimento. Esses

documentos devero ser assinados, devendo uma via ser devolvida GEAGAL (no caso de

no-perecveis) ou GAE (no caso de perecveis e semiperecveis e no-perecveis fornecidos

pela Agricultura Familiar), para as providncias pertinentes.


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9.1 Definio de Alimentos Perecveis, Semiperecveis e No-perecveis

Alimentos Definio Exemplos

Perecveis

So todos os alimentos que estragam com muitafacilidade e, por este motivo, tm menor perodo devalidade e de consumo. Devem ser armazenados sobrefrigerao ou congelamento (geladeiras ou freezer).

Peixes, carnes, leites eseus derivados, hortaliase algumas frutas, sucos

naturais.

Semiperecveis

So os alimentos que no estragam com tanta facilidadecomo os perecveis, no precisam ser guardados nageladeira, mas precisam ser consumidos em poucotempo.

Ovos, algumas frutas ealguns legumes.

No-perecveis

So os alimentos que tm maior perodo de validade e de

consumo e, apesar de no exigirem cuidados especiaissemelhantes aos perecveis, requerem tambm atenoquanto ao seu armazenamento para serem conservadosem boas condies, ou seja, devem permanecer emlugares secos e ventilados, protegidos contra o calorexcessivo e a umidade.

Feijo, arroz, farinhas,acar, leo, macarro.

10 TRANSPORTE DE GNEROS ALIMENTCIOS

Os veculos transportadores de gneros alimentcios devero ter as condies higinico-sanitrias adequadas ao tipo de alimento transportado.

O transporte realizado de duas formas:

gneros alimentcios no-perecveis: so transportados para as instituies

educacionais por meio de empresa contratada por licitao pblica, especialmente para

essa finalidade.

gneros alimentcios perecveis e semiperecveis: so transportados para as

instituies educacionais pelas prprias empresas vencedoras do certame licitatrio

para fornecimento desses alimentos.

As instituies educacionais devero observar os seguintes aspectos quanto ao transporte

de gneros alimentcios, sejam eles no-perecveis, perecveis ou semiperecveis:

a) os entregadores dos produtos devero estar identificados por meio de uniforme

conservado e limpoe de crach da empresa fornecedora. Devero, tambm, estar com

a higiene pessoal adequada;


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b) o transporte dos produtos resfriados e embalados a vcuo e dos congelados dever ser

feito em veculos isotrmicos ou refrigerados ou em veculos comuns, desde que

utilizando recipientes isotrmicos. A temperatura dos produtos resfriados dever

permanecer entre 4C e 10C e a dos congelados entre -18C e -12C at o momento da

entrega;

c) qualquer que seja o veculo, este deve ser equipado com estrados plsticos ou de ao

inoxidvel. No ser permitido o contato direto dos recipientes isotrmicos, dos

recipientes de plstico ou das embalagens de produto com o piso do veculo;

d) em caso de transporte em veculos isotrmicos, as embalagens dos produtos devero

estar acondicionadas em caixas plsticas higienizadas, em caixa de isopor ou material

prprio. No ser permitido, em hiptese alguma, o transporte de produtos em caixa demadeira;

e) o Plano de Distribuio e o Cronograma de Entrega devero ser cumpridos,

exclusivamente, em dias letivos e em horrio comercial, ou seja, das 8h s 12h e das

14h s 18h, podendo ser alterado conforme necessidade definida pela GAE.

11 RECEBIMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS

Os alimentos no-perecveis so entregues na GEAGAL antes de serem distribudos s

instituies educacionais, para a devida inspeo e para realizao de anlises laboratoriais, e

os semiperecveis e perecveis so entregues diretamente nas instituies educacionais, aps

assinatura de contratos com as firmas vencedoras do certame licitatrio.

11.1 Medidas a serem adotadas no recebimento de gneros alimentcios

Assinar a GRA, o Recibo e o Termo de Recebimento de Produtos caneta, colocar a

matrcula e a data e usar o carimbo da instituio educacional, somente aps:

a) conferir a marca, o tipo e a quantidade/peso do produto que est sendo entregue,

verificando se a mesma discriminada no Recibo / Termo de Recebimento de Produto

/ GRA, bem como se a embalagem est em perfeitas condies, em conformidade com

as informaes enviadas pela GAE;


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b) conferir se o produto est em perfeitas condies para consumo/utilizao, estocando-

o conforme orientaes especficas de cada produto;

c) verificar se o nome e o endereo da instituio educacional esto corretos, bem como

todos os dados constantes do Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA;

d) verificar se no h rasuras no Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA ou

dados que tornem o documento invlido (se houver, a instituio educacional dever

emitir o documento da forma correta);

e) proceder s alteraes em todas as vias do Recibo / Termo de Recebimento de Produto

/ GRA, quando for necessrio, atestando apenas o que foi recebido;

f) devolver a 1 via ao responsvel da firma transportadora ou fornecedora que realiza aentrega;

g) exigir uma via de cada Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA para a

instituio educacional;

h) arquivar a 2 via na instituio educacional juntamente com a documentao referente

alimentao escolar, para efeito de prestao de contas DRE, GAE e rgos

fiscalizadoresFNDE, CAE/DF, TCU, CGU, TCDF e outros;

i) cuidar da estocagem dos gneros alimentcios;

j) no recusar o recebimento de gnero, exceto se estiver diferente da especificao

informada e/ou se houver comprometimento da qualidade do produto que tenha sido

provocado pelo fabricante ou pelo manuseio inadequado dos funcionrios da firma

transportadora. A recusa dever ser devidamente justificada pela instituio

educacional no respectivo Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA.

Manter, nas datas previstas no Cronograma de Entrega, um servidor devidamente

instrudo para receber o produto.

a)O Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA dever ser assinado pelo

Diretor ou Vice-Diretor ou Supervisor Administrativo / Pedaggico ou por um

servidor da instituio educacional a quem houver sido delegada esta

responsabilidade;


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b) imprescindvel usar o carimbo da instituio educacional. Para tanto, faz-se

necessrio que o carimbo esteja disponvel e de fcil acesso nos dias previstos no

Cronograma de Entrega dos Produtos.

Comunicar GAE, via DRE, as ocorrncias referentes:

a) qualidade em desacordo com a adquirida (exemplo: ovo em tamanho menor);

b) marca diferente da adquirida;

c)ao no recebimento do produto;

d)a outras irregularidades.

Solicitar GAE, via DRE, no 1 (primeiro) dia til da semana anterior data prevista no

Cronograma de Entrega, a alterao no atendimento.

12 RECEBIMENTO DE PRODUTOS ESPECFICOS

12.1 frango e carne:

a)observar as caractersticas do produto quanto cor, cheiro e aparncia;

b)receber o produto, conferindo se est acondicionado em embalagem secundria

plstica, papelo, rfia etc, lacrada e identificada com o nome da instituio

educacional e o peso do produto;

c)observar se o produto entregue est de acordo com a especificao enviada pela GAE,

por exemplo: coxa/sobrecoxa de frango, congelada, embalagem de 01 Kg, marca

..................;

d)observar a validade do produto, que dever ser contada a partir da data de entrega;

e)manter sob refrigerao ou congelamento;

f) conferir e pesar o produto antes de efetivar o recebimento, recusando-o caso apresente

a qualidade comprometida, como por exemplo: colorao azulada ou esverdeada, odor

desagradvel ou fora das especificaes informadas.

OBS.: caso haja necessidade, o produto perecvel, congelado ou resfriado, dever


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ser transportado em isopor ou similar, a fim de preservar a sua qualidade.

12.2 ovo:

a)observar as caractersticas do produto, no que se refere ao aspecto da casca, que deveestar limpa, sem trincas e rachaduras;

b)receber o ovo, no mximo, at o 3 (terceiro) dia aps embalado, cuja validade dever

ser a mesma informada pela GAE, de acordo com o estabelecido em contrato;

c) retirar o produto da embalagem secundria para conferir a quantidade entregue e para

possibilitar melhor arejamento quando no for utiliz-lo de imediato.

12.3 po:

a) receber o po e verificar se est dentro do prazo de validade estabelecido e se no est

mofado, com insetos vivos ou mortos;

b)receber o po acondicionado em saco plstico transparente, lacrado, de acordo com a

quantidade da instituio educacional, conforme estabelecido no Plano de

Distribuio;

c)guardar o po em local seco e arejado at o momento do consumo.

12.4 hortalias e frutas:

a) receber os produtos, verificando se esto firmes, ntegros, no muito maduros. No caso

de folhosos, no receber se estiverem amarelados e murchos;

b)armazenar as hortalias sob refrigerao entre 4 e 10C;

c)no caso de produtos resfriados, embalados a vcuo, verificar se o vcuo permaneceinalterado e se a temperatura est adequada entre 3 e 5C. Por exemplo: cenoura

ralada, resfriada, embalada a vcuo, validade de 3 dias, marca .......

d)observar se o produto resfriado embalado sem vcuo est de acordo com a sua

especificao - lavados, selecionados e resfriadostemperatura 3 a 5C.


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12.5 enlatados:

a) receber os produtos verificando se as embalagens no esto amassadas, enferrujadas,

estufadas e perfuradas.

12.6 arroz:

a)verificar o peso, a marca, a validade;

b)verificar se o produto no contm carunchos e se as embalagens no esto rasgadas,

perfuradas;

c)armazenar em local seco e arejado.

Em caso de INFESTAO DE CARUNCHOS NO ARROZ, a instituio

educacional deve adotar os seguintes procedimentos:

a)separar o produto em sacos plsticos resistentes, preferencialmente de cor preta, que

devem ser amarrados com barbantes ou fitas adesivas para a vedao efetiva, a fim de

que no ocorra a sada dos insetos;

b)identificar os sacos com os dizeres: ALIMENTO IMPRPRIO PARA O CONSUMOINFESTAO DE CARUNCHOS;

c) retirar o produto do depsito de alimentos e colocar em outro local at que o

fornecedor efetue o recolhimento;

d)retirar os demais produtos do depsito de alimentos para realizar a higienizao nesse

local com gua e sabo, aplicando, aps, uma soluo de lisoforme (desinfetante) nas

estantes de ferro, madeira ou alvenaria. Tambm podem ser utilizados jatos de gua

quente, se houver disponvel, seguindo as recomendaes do fabricante do

equipamento. A higienizao deve ser realizada, tambm, no local onde ficou

armazenado o produto carunchado;

e)comunicar imediatamente GAE, via DRE, a ocorrncia de alimentos imprprios para

o consumo, anexando a cpia da GRA, bem como informando todos os dados

importantes, quais sejam: tipo, marca, quantidade, data de fabricao, data de

validade.


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12.7gs de cozinha:

a) receber o botijo/cilindro de gs e efetuar a troca somente quando houver o

esvaziamento total do vasilhame em uso. No deve ser permitida a retirada dos

vasilhames, pelo fornecedor, enquanto ainda contiver gs;

b)chamar tcnico qualificado e/ou Corpo de Bombeiros em caso de vazamentos,

cuidando para que no sejam utilizados interruptores e/ou fsforos e manter janelas e

portas abertas a fim de evitar exploso;

c)em botijo de 13kg, utilizar mangueira recomendada pelo Corpo de Bombeiros;

d)em caso de cilindros P45 e P90, utilizar tubulao na cor alumnio (gases liquefeitos,

inflamveis e combustveis de baixa viscosidade), conforme determinao da ABNT.

13. ARMAZENAGEM DE GNEROS ALIMENTCIOS

No depsito para armazenamento de alimentos, aspectos a serem observados:

a)ser exclusivo para armazenamento de alimentos;

b)no pode apresentar rachaduras, pisos danificados, goteiras, mofos nas paredes e tetos;

c)no pode ter instalaes eltricas danificadas ou em mau funcionamento;

d)deve ter prateleiras, armrios, estantes em bom estado de conservao. No podem ser

de madeiras, pois contaminam os alimentos e atraem pragas como baratas e ratos.

Devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.

e)deve estar limpo, organizado, arejado e iluminado;

f) deve ter telas milimtricas, com espessura de 1 mm nas janelas, portas ou qualquer

outra abertura de ventilao, para impedir a entrada de insetos;

g)deve ter rodinho de vedao / soleira no rodap das portas que do acesso ao

depsito;

LEMBRE-SE: NO UTILIZAR PLSTICOS NAS

PRATELEIRAS.


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h)no pode existir a presena de animais, nem vestgios deles (fezes, penas, pelos etc).

Providenciar desinsetizao e desratizao quando necessrio; e, preventivamente, no

perodo de recesso escolar, tomando o cuidado de retirar todos os alimentos existentes

e, aps, realizar a limpeza do local;

i) cuidar para que as cercanias do depsito estejam limpas e sem presena de latas

velhas, lixo, mato e entulhos;

j) no podem ser armazenados no mesmo depsito de alimentos: materiais de limpeza,

objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de forma a garantir proteo contra

contaminantes;

k)os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo quesua utilizao deve respeitar o prazo de validade impresso na rotulagem e o prazo de

consumo definido pela GAE. Os produtos com data de fabricao mais antiga ou que

vencem primeiro devem ser armazenados frente dos mais novos que vencem

depois.

l) os alimentos devem ser retirados da embalagem secundria, como caixas de madeira,

sacos de papis e caixas de papelo, para evitar a presena de pragas no estoque e na

rea de manipulao;

m)os alimentos devem ser armazenados sobre paletes e/ou estrados (distncia de 30 cm

do cho) e/ou prateleiras (distncia de 10 cm das paredes), respeitando-se oespaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando

for o caso, desinfeco do local.

LEMBRE-SE:

LEMBRE-SE:Primeiro que Entra, Primeiro que Sai - PEPS ou

Primeiro que Vence Primeiro que SaiPVPS

NAS PRATELEIRASFIXAS OS ALIMENTOS

DEVERO ESTAR A,PELO MENOS, 10 CM

DISTANTES DAPAREDE.

AS PRATELEIRASMVEIS DEVEM TER

UMA DISTNCIAMNIMA DE 10 CM DAS

PAREDES.


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n)toda a movimentao de entrada e sada de gneros alimentcios no-perecveis,

perecveis e semiperecveis deve ser registrada na FICHA DE PRATELEIRA, para

manter em dia o controle do saldo e do consumo.

Em caso de deteriorao ou suspeita de gnero alimentcio imprprio para o

consumo, dentro do prazo de validade e de consumo definido pela GAE, a instituio

educacional deve:

a) retirar imediatamente o alimento do depsito e limp-lo adequadamente. No caso do

arroz ou outro alimento com presena de insetos vivos, seguir as orientaes da GAE;

b) comunicar a ocorrncia DRE, informando sobre todos os dados do gnero

alimentcio como: marca, tipo, quantidade, data de fabricao e de validade e

anexando a cpia da GRA (no caso de no-perecveis) ou Recibo (no caso de

perecveis e semiperecveis). Aguardar a soluo da GAE, que providenciar o

recolhimento e a substituio;

c) repor em quantidade e qualidade, o gnero alimentcio caso se verifique que houve

falha da instituio educacional quanto armazenagem, conservao, inobservncia

do prazo de validade e de consumo definido pela GAE ou utilizao para outros fins,

devendo ser enviado o documento fiscal comprobatrio (Nota Fiscal, fatura etc)

GAE, via DRE, para fins de apresentao aos rgos fiscalizadores do Programa.

d) Quanto ao fracionamento: os gneros alimentcios no utilizados em sua totalidade

(arroz, acar, macarro, biscoitos, chocolate em p, crcuma, flocos de milho, leite

em p, leo de soja, sal, tempero etc) devem ser armazenados no depsito em sacos

OS ALIMENTOS NO PODEM SER ARMAZENADOS EMCONTATO COM O CHO E PAREDES.

LEMBRE-SE: MANTENHA AFICHA DE PRATELEIRASEMPRE ATUALIZADA.


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plsticos prprios para armazenamento de alimentos, de primeiro uso, ou vasilhas

tampadas (de plstico ou de vidro), observadas as boas condies higinico-sanitrias.

Devem, tambm, ser identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:

designao do produto, data de fracionamento, prazo de validade aps a abertura ou

retirada da embalagem original.

No armazenamento em geladeira, freezer e/ou cmara fria, aspectos a seremobservados:

a)a geladeira, freezer e/ou a cmara fria devem estar organizadas, limpas e conservadas;

b)esses equipamentos devem estar em perfeito estado e funcionamento, para propiciar a

conservao dos alimentos e evitar contaminaes;

c)os alimentos a serem armazenados em geladeira ou freezer devem ser retirados da

embalagem secundria (caixa de papelo etc);

d)as embalagens primrias dos alimentos devero ser submetidas adequada limpeza,

minimizando o risco de contaminao. Se houver necessidade de armazenar o ovo em

geladeira, o mesmo dever ser retirado de sua embalagem primria (caixa de papelo,

plstico, isopor etc).

e)em caso de fracionamento: os gneros alimentcios de pr-preparo ou preparados e

no utilizados em sua totalidade (carnes, frangos, preparo lquido para refresco,

cenoura e batata) devem ser conservados/armazenados sob refrigerao, em sacos

plsticos prprios para armazenamento de alimentos, de primeiro uso, ou vasilhas

tampadas (de plstico ou de vidro), observadas as boas condies higinico-sanitrias.

Devem, tambm, ser identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:

designao do produto, data de fracionamento, prazo de validade aps a abertura ouretirada da embalagem original.

LEMBRE-SE: PROIBIDA A REUTILIZAO DEEMBALAGENS PLSTICAS DE SUPERMERCADOS, DE

SUCOS, DE LEITE ETC, NA CONSERVAO DOSALIMENTOS.


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14. REA DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

14.1 Na cozinha - rea de produo de alimentosaspectos a serem observados:

Quanto ao material de limpeza

a)Utilizar materiais de limpeza aprovados legalmente.

Estrutura fsica da rea de manipulao de alimentos

a)o espao fsico da cozinha da instituio educacional, os equipamentos (liquidificador,

geladeira, freezer, panelas etc) e o gs de cozinha destinam-se,

EXCLUSIVAMENTE, ao preparo da alimentao escolar. Entretanto, se houver

necessidade de armazenamento de alimentos prontos dos servidores e no existir outra

geladeira na instituio educacional, estes podero, EM CARTER EXCEPCIONAL

e desde que no prejudique a sua utilizao pelo PEAE/DF, ser armazenados na

geladeira da cozinha, observando-se as mesmas normas estabelecidas para os

alimentos do PEAE/DF;

b)deve estar limpa, organizada, arejada e iluminada;

c)no pode apresentar rachaduras, azulejos quebrados, pisos danificados, goteiras,

mofos nas paredes e tetos;

d)no deve ter vazamentos nas pias ou tanques, nem danos em bancadas e balces;

e)no deve ter instalaes hidrulicas e eltricas danificadas ou em mau funcionamento;

f) no deve ter armrios em mau estado de conservao;

g)deve tertelas milimtricas, com espessura de 1mm, nas janelas, portas ou qualquer

outra abertura de ventilao, para impedir a entrada de insetos;

h)deve terrodinho de vedao / soleira no rodap das portas que do acesso rea

de manipulao;

LEMBRE-SE:NO UTILIZE SABO CASEIRO.


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i) deve ter ralos protegidos por dispositivo de fechamento (ralos sifonados), e telas em

pias, tanques e canaletas;

j) as reas internas e externas da instituio educacional devem estar livres de objetos

em desuso ou estranhos ao ambiente;

k)no permitida a presena de animais nas reas internas e externas da instituio

educacional, nem vestgios deles (fezes, penas, pelos etc);

l) as folhas densas (plantas ornamentais, trepadeiras, arbustos etc) devem ser evitadas

junto s paredes e aos muros das instituies educacionais;

m)os resduos (lixo) devem ser colocados em lixeiras com tampa acionada por pedal

e, frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de

preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao

e atrao de vetores e pragas urbanas.

n)Verificar, periodicamente, gavetas, atrs dos armrios e remover, se for o caso, as

ootecas (estojo de ovos de baratas) e teias de aranhas, inclusive dos tetos e paredes;

o)limpar a caixa de gordura a cada 15 dias, com gua quente e gua sanitria, usando

luvas;

p)promover a limpeza de caixa dgua, de seis em seis meses ou quando necessrio.

Reparar a caixa dgua, se for o caso, no permitindo que a mesma fique sem tampa.

Quanto aos equipamentos e utenslios de cozinha

a)a rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem

necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho;

b)as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em

condies higinico-sanitrias apropriadas;

LEMBRE-SE: A DESINSETIZAO E A DESRATIZAO

DEVEM SER REALIZADAS REGULARMENTE E


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c)os equipamentos e utenslios devem estar em bom estado de conservao (sem

rachadura, ferrugem etc), organizados e limpos. Devem ser providenciadas as

manutenes corretivas ou as substituies, quando necessrias.

d)os utenslios no podem ser constitudos por materiais que provoquem contaminao,

como, por exemplo, madeira. Sendo assim, as colheres devem ser de inox ou de

polipropileno (plstico resistente).

Preparo da refeio

Quanto definio do cardpio:

A alimentao preparada diariamente nas instituies educacionais pelos profissionaisde cozinha, usualmente chamados de merendeiros e cozinheiros, que devem observar

inicialmente os seguintes aspectos:

a)quantidade a ser utilizada de cada alimento, conforme cardpio e nmerode alunos

frequentes no dia;

b)antes de iniciar a preparao dos alimentos deve-se proceder adequada limpeza das

embalagens primrias dos alimentos, minimizando o risco de contaminao;

c)preparo correto do cardpio, com ateno especial para os gneros perecveis e

semiperecveis;

d)melhoria da refeio com o uso de condimentos e outros complementos, sempre que

possvel;

e)deve ser divulgado o CARDPIO aos alunos, pais de alunos e rgos fiscalizadores,

em local prximo cozinha, na rea externa, e por meio de murais ou avisos;

LEMBRE-SE: FAZER A MANUTENO

PREVENTIVA REDUZ AS INTERRUPES NA

PRODUO.

LEMBRE-SE:NO UTILIZE COLHERES DE MADEIRA.


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f) seguir o cardpio planejado pelos Nutricionistas, observando as quantidades per

capitas estabelecidas, as orientaes de uso dos alimentos e o posicionamento correto

da refeio;

g)realizar a contagem diria dos alunos frequentes e que vo consumir a refeio para

evitar desperdcios no preparo e na distribuio;

h)NO AFIXARnas paredes da cozinha: murais, cartazes, avisos, exceto se tiverem

proteo e permitirem higienizao.

Quanto aos manipuladores (merendeiros ou cozinheiros):

a)cumprir as recomendaes sanitrias quanto higiene pessoal e do local de preparodas refeies;

b)os servidores que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia

das mos antes de manusear alimentos preparados;

c)a entrada e a permanncia na cozinha somente so permitidas aos manipuladores de

alimentos (merendeiros, auxiliares de cozinha e cozinheiros), aos servidores da

instituio educacional responsveis pela merenda e orientadores de merenda e,

excepcionalmente, a pessoas autorizadas pela Direo da instituio educacional,

desde que devidamente uniformizadas (jaleco e touca), com observncia s normas

estabelecidas para servios de alimentao.

Quanto ao pr-preparo:

a) as frutas e as hortalias utilizadas na merenda devero ser adequadamente

higienizadas e sanitizadas. Aps lavagem em gua corrente, devero ser imersas em

soluo clorada1 colher de sopa de hipoclorito de sdio para cada 1 litro de gua

potvel e filtradapor 15 minutos. Devero ser enxaguadas e, ento, utilizadas.

LEMBRE-SE: VERIFIQUE NO RTULO DA GUA SANITRIA

SE ELA APROPRIADA PARA A DESINFECO DE

ALIMENTOS


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b) os alimentos crus, os semi-elaborados e os prontos para consumo no podem estar

acondicionados no mesmo lugar, a fim de evitar a contaminao cruzada;

c) os alimentos caracterizados como produtos perecveis devem permanecer em

temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a sua preparao,

a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado;

d) antes do tratamento trmico, os alimentos congelados devem ser descongelados, para

garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se desse procedimento os casos

em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao

tratamento trmico ainda congelado. Nesse caso, devem ser seguidas as orientaes

constantes da rotulagem.

Quanto ao preparo:

a)os produtos resfriados devem ter prioridade de preparo, conforme definido no

cardpio planejado pelos Nutricionistas;

b)durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar

o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre

alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;

c)aps serem submetidos coco, os alimentos devem ser mantidos em condies de

tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Se no

forem imediatamente utilizados, devem ser mantidos sob refrigerao, mas no

devem ser recongelados;

d)o gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel e

filtrada, colocado em vasilhas de plsticos e mantido em condies higinico-

sanitrias que evitem sua contaminao.

15 DISTRIBUIO DA REFEIO

A distribuio da refeio deve ser feita com muito carinho por ser um momento muito

especial. A forma a ser servida depende das condies de cada instituio educacional,

devendo acontecer entretando no refeitrio ou na sala de aula. A distribuio pelo balco da

cozinha somente pode ser utilizada, em carter excepcional, quando a instituio


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educacional no dispuser de condies que permitam a distribuio da forma prevista, e

mediante justificativa fundamentada DRE, que conceder ou no a autorizao.

Durante a distribuio importante:

a)manter o ambiente tranquilo;

b)manter as reas de exposio do alimento preparado para o consumo e do refeitrio

organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias;

c)conscientizar o aluno da importncia da alimentao;

d)servir o alimento em temperatura adequada e em quantidade suficiente;

e)higienizar os utenslios de distribuio do alimento, tais como pratos, copos etalheres, em soluo base de gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para

cada 1 litro de gua potvel e filtrada), por 15 minutos, enxagu-los, escorr-los,

sec-los ao ambienteno devem ser enxutos com panos ou papis e armazen-

los em local protegido;

f) o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais

dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana:

em condies de refrigerao a uma temperatura inferior a 5C, em forno demicroondas quando o alimento for submetido imediatamente coco ou em gua

corrente.

Se utilizar-se o mtodo de descongelar em gua corrente obedecer aos seguintes

procedimentos:

colocar as carnes a serem descongeladas dentro de uma bacia;

colocar a bacia com carnes embaixo da torneira;

abrir a torneira e encher a bacia com gua; fechar a torneira de modo que fique correndo um filete de gua;

deixar a gua correr at descongelar as carnes. Dessa forma, o filete de gua

que entra na bacia propicia que o excesso de gua gelada seja descartado.


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16 FORNECIMENTO DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO

O gs utilizado no preparo da alimentao escolar adquirido com recursos do GDF, por

meio de licitao pblica, para abastecer as instituies educacionais que no possuem

autonomia financeira.

A cota de gs de cada instituio educacional calculada de acordo com o nmero de

alunos e com o tipo de vasilhame de gs que a instituio educacional possui: botijes de 13

Kg, cilindro de 45 Kg ou 90 Kg. Para garantir a entrega sistemtica do gs, a GAE repassa

firma fornecedora um Cronograma de Entrega Automtica de Gs, que deve ser cumprido

pela firma e pela instituio educacional. Para tanto, necessrio que a instituio

educacional, no dia previsto para a entrega do gs, deixe um servidor disponvel para efetuar a

troca do(s) vasilhame(s) vazio(s) pelo(s) cheio(s) de acordo com a cota estabelecida e com as

condies previstas no Edital de Licitao, orientadas pela GAE.

Ateno para o peso de cada vasilhame de gs:

TIPO VAZIO CHEIO

botijo de 13 Kg

botijo de 45 Kg

cilindro de 90 Kg

15 Kg

36/38 Kg

44/45 Kg

28 Kg

83 Kg

135 Kg

Dicas para economizar gs e mant-lo em segurana

a) tampar as panelas para aproveitar mais o calor;

b)utilizar panela de presso para obter um cozimento mais rpido;

c) reduzir o gs quando a panela for pequena para a chama no se espalhar;b)atentar para a chama amarela, pois indicio de que o gs pode estar acabando ou de

que o fogo necessita ser regulado e os queimadores limpos;

c) reduzir a chama quando o forno atingir a temperatura desejada;

d)deixar de molho alimentos duros como feijo e milho para canjica antes de cozinh-los;

e)verificar se h vazamento nas ligaes, utilizando espuma de sabo;

f) desligar sempre o registro de gs quando o fogo no estiver em uso.


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17 PRESTAO DE CONTAS

Todas as atividades financiadas com recursos pblicos tm, por obrigatoriedade, a

apresentao de prestao de contas. Assim, o PEAE/DF deve prestar contas do que comprou,

quando comprou, a que preos os produtos foram adquiridos, quantos alunos foram atendidos,

quantas refeies foram servidas, o que a instituio educacional consumiu etc. Por esse

motivo, faz-se necessrio que a instituio educacional, a DRE e a GAE tenham um rigoroso

controle de todas as atividades desenvolvidas. imprescindvel que a instituio educacional

realize o controle dirio de toda a movimentao da alimentao escolar, de forma clara e

precisa, j que esses dados devero ser fornecidos DRE e GAE, com pontualidade e

segurana, para que sejam apresentados aos rgos fiscalizadores competentes - CAE, FNDE,

Tribunal de Contas da Unio e Tribunal de Contas do Distrito Federal, Secretaria de Fazenda

do DF.

Caso haja desvio, desaparecimento, roubo ou furto de alimentos, a instituio educacional

dever registrar de imediato a ocorrncia na Delegacia de Polcia e observar a legislao

vigente. Devero ser mantidos os registros em documentos prprios at que haja a concluso

de Sindicncia e/ou de Tomada de Contas Especial, instaurada para apurao dos fatos.

18 SUPERVISO

A superviso um processo de apoio e de ajuda que s conseguir xito se contar com a

participao, o comprometimento e a satisfao de todos os envolvidos na execuo do

PEAE/DF.

O esprito de cooperao, na tentativa de realizar um trabalho com unidade, flexibilidade,

sugestes, alternativas, ser significativo tanto para os procedimentos tcnicos exigidos pelo

FNDE e pela ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria quanto para oaprimoramento profissional do servidor.

As aes do supervisor devem considerar todas essas nuances e apontar caminhos mais

adequados para o alcance dos objetivos propostos, buscando sempre a prtica baseada em

uma dinmica humanista que vise ao desenvolvimento de relaes humanas positivas,

calcada na confiana e na ajuda mtua entre supervisor e supervisionado.


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36

SUPERVISO

MELHORIA DO DESEMPENHO DOS ORIENTADORES,ENCARREGADOS DE MERENDA E MERENDEIROS

MELHORIA DA QUALIDADE NA EXECUO DO PEAE/DF

19 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES E RESPONSABILIDADES EM CADANVEL

O QUE

QUEMEXERCE

- planeja

- orienta

- acompanha

- controla

- estimula

- avalia

Durante todo

procedi-

mento de

execuo do

PEAE/DF

- antes

- durante

- depois

Aos

servidores

envolvidos na

execuo do

PEAE/DF

(orientador,

encarregados

de merenda e

merendeiros)

Processo de

ajuda, de

apoio e de

estmulo

ao de

todos os que

esto

envolvidos

nos procedi-

mentos de

execuo do

PEAE/DF

- observando

-assessorando

- visitando

- avaliando

- relatando

- informando

A melhoria do

desempenho

das atividades

realizadas pelo

supervisio-

nado, visando

qualidade e

produtividade

na execuo do

PEAE/DF

Supervisores

da GAE e

Orientadores

da DRE

AQUEMSEDESTINA

QUANDOOCORRE

OQUEFAZ RESULTADOCOMOSE

PROCESSA


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37

As atividades do PEAE/DF so realizadas por profissionais da SEDF, professores e

servidores da Carreira Assistncia Educao, sendo distribudas na GAE e na GEAGAL, em

nvel central, nas DRE, em nvel intermedirio, nas instituies educacionais, em nvel local.

19.1 Competncias do nvel central: Gerncia de Alimentao Escolar - GAE

a)Promover a execuo do programa em articulao com o FNDE, CAE e com as

DREs;

b)orientar as DRE quanto execuo do programa;

c)elaborar e propor normas complementares para a execuo e controle do PEAE/DF;

d)planejar o atendimento, definindo perodo, nmero de alunos, formas de

atendimento, cardpios, quantidade per capita e custo;

e)elaborar pauta de alimentos a serem adquiridos;

g)solicitar, acompanhar e controlar a aquisio de alimentos;

h)planejar a distribuio de acordo com os alimentos disponveis e repass-la s DRE

para elaborao do PDGA;

i) consolidar os dados relativos distribuio;

j) consolidar dados enviados trimestralmente pelas DREs relativos execuo do

programa;

k)prestar contas sobre a execuo do programa ao CAE, FNDE, Tribunais de Contas e

outros;

l) realizar Testes de Aceitabilidade de Alimentos para os novos gneros alimentcios a

serem inseridos no programa e sempre que julgar necessrio, utilizando metodologia

definida pelo FNDE;

m) acompanhar e avaliar a execuo do programa, sempre que julgar necessrio;

n) realizar superviso nas DREs de forma sistemtica;

o) capacitar profissionais do nvel intermedirio e participar da qualificao de

recursos humanos envolvidos com a alimentao escolar;

p) definir cotas de gs, realizando controle e acompanhamento do fornecimento

realizado;


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q) elaborar relatrios gerenciais;

r) elaborar documentos elucidativos para divulgao do programa na mdia e/ou nos

rgos oficiais;

s) solicitar a realizao de inspeo ou anlise de gneros suspeitos de deteriorao

SES/GFisc;

u) solicitar ao fornecedor contratado o recolhimento e substituio do gnero imprprio

para o consumo, por meio do formulrio Guia de Recolhimento e Substituio de

Alimentos;

v) articular junto aos rgos competentes a renovao do atestado de sade ocupacional

dos merendeiros (as);

x) comunicar s DREs todas as atividades efetivadas nas instituies educacionais

quanto a entregas, substituio de gneros e demais modificaes ocorridas no

programa.

19.2 Competncias do nvel central: Gerncia de Almoxarifado de Gneros Alimentcios- GEAGAL

a) receber os alimentos no-perecveis adquiridos e armazen-los adequadamente;

b)promover a inspeo e anlise da qualidade do alimento no-perecvel adquirido,

juntamente com a Secretaria de Estado de Sade do Distrito Federal;

c)distribuir os alimentos s instituies educacionais de acordo com o PDGA,

divulgando o cronograma de entrega s DREs com antecedncia;

d)acompanhar a distribuio e o transporte dos gneros alimentcios;

e)consolidar os dados relativos s distribuies realizadas;

f) manter controle do saldo existente no depsito central.

19.3 Competncias do Nvel Intermedirio: Diretoria Regional de Ensino

a)Realizar superviso sistemtica nas instituies educacionais para orientar o

recebimento e estocagem de gneros alimentcios, a execuo do cardpio, a


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distribuio das refeies servidas e para avaliar o PEAE/DF, notificando a IE,

quando necessrio, para a correo das disfunes porventura identificadas.

b)orientar os profissionais de cozinha e a direo da instituio educacional quanto

utilizao adequada dos alimentos, bem como sobre a quantidade per capita e a

forma correta do preparo de cardpios;

c)divulgar normas e orientaes estabelecidas para o desenvolvimento do PEAE/DF;

d)orientar ou realizar transferncia de gneros alimentcios, quando necessrio;

e)orientar a organizao de depsito, mantendo fichas atualizadas para controle de

entrada e sada de alimentos;

f) verificar e orientar as condies de higiene e conservao dos alimentos no depsito,

priorizando o consumo dos mais antigos para evitar perdas;

g)solicitar providncias GAE, se constatada, no ato da superviso, deteriorao e

impropriedade do produto para o consumo, desde que esteja dentro do prazo de

consumo definido pela GAE, anexando ao memorando uma cpia da GRA ou Recibo

e fornecendo informaes complementares, tais como: nome da instituio

educacional e dados do produto (nome, marca, validade, quantidade e problema

detectado);

h)observar as condies de armazenamento do depsito, como: ventilao e iluminao

adequadas e orientar a forma correta de estocagem dos alimentos;

i) verificar o prazo de validade dos gneros alimentcios e orientar o consumo, dentro

do prazo de consumo definido pela GAE;

j) orientar o preenchimento de fichas prprias para o controle de uso dos alimentos e do

saldo disponvel;

k)orientar o profissional de cozinha quanto ao uso obrigatrio do uniforme, aos

aspectos da limpeza, arrumao da cozinha, conservao do material e ao

equipamento em uso, durante as visitas realizadas s instituies educacionais;

l)promover a divulgao do PEAE/DF para professores, alunos e pais;


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m)contatar todo o corpo docente e discente, durante as visitas s instituies

educacionais, visando colher subsdios para a melhoria do programa e envi-los

GAE;

n) incentivar a participao comunitria e a criao de hortas escolares para o

enriquecimento da alimentao escolar;

o)realizar, junto aos alunos, levantamento de aceitabilidade de cardpios e encaminh-

lo GAE;

p)estabelecer contatos com professores, objetivando promover a formao de bons

hbitos alimentares nos alunos;

q)atender GAE quanto ao levantamento de dados necessrios, sempre que solicitado;

r) elaborar os planos de distribuio dos gneros alimentcios - PDGA de acordo com a

programao da GAE, podendo efetuar as adaptaes que julgar necessrias, em

funo do saldo existente na instituio educacional;

s) colaborar com a GAE para a realizao de cursos de treinamento dos servidores

envolvidos no PEAE/DF, mediante parceria com rgos afins;

t) receber e conferir, mensalmente, o Controle Dirio e, trimestralmente, o DTM-Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar das instituies educacionais e das

entidades beneficentes, analis-los e preencher o RETRIM - Resumo Trimestral do

Atendimento da Merenda Escolar, o CONSAL - Consumo e Saldo de Gneros

Alimentcios e a FICHA DE AVALIAO TRIMESTRAL, para serem

encaminhados GAE;

u)orientar as instituies educacionais quanto ao recebimento correto dos gneros

alimentcios;

v)providenciar, junto s instituies educacionais, os ajustes das disfunes detectadas

no DTM- Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar;

w)identificar pontos de estrangulamento e ou distores e solicitar instituio

educacional a adoo de providncias para as correes e os ajustes necessrios;

x)viabilizar e acompanhar, conforme solicitao da GAE, testes de aceitabilidade de

novos produtos;


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y)divulgar cronograma de distribuio mensal de gs, de acordo com a cota de cada

instituio educacional, e acompanhar essa distribuio;

z)orientar a utilizao do consumo adequado de gs e das formas de evitar

desperdcios;

aa) elaborar relatrios;

bb) orientar as instituies educacionais quanto aos procedimentos a serem adotados

em caso de roubos e furtos, de acordo com a legislao vigente.

Obs: o quantitativo de gneros alimentcios furtado/roubado dever ser registrado

nos documentos de Controle da instituio educacional e assim permanecer at a

deciso final da apurao da ocorrncia.

19.4 Competncias do nvel local: Instituio Educacional

a)conferir e receber os gneros alimentcios, conforme orientaes da GAE. A IE ser

responsabilizada caso no faa o recebimento de forma correta. A ocorrncia

dessa situao implicar a reposio ou substituio do produto por outro

equivalente, no mesmo valor, devendo a compra ser efetuada e paga pela Direo da

instituio educacional e encaminhada uma cpia da Nota Fiscal ou documento

equivalente DRE e GAE.

b)separar, diariamente, o quantitativo de gneros alimentcios necessrios ao preparo

do cardpio do dia, de acordo com os cardpios sugeridos e com o nmero de alunos

presentes no dia;

c)preparar a alimentao de acordo com os cardpios estabelecidos e nmero de alunos

presentes no dia;

d)utilizar a quantidade per capita de cada alimento, definida pela GAE;

e)observar, criteriosamente, o consumo dos gneros alimentcios dentro do prazo de

consumo e de validade de cada um. A direo da instituio educacional ser

responsabilizada caso os gneros recebidos no sejam consumidos no perodo

definido pela GAE ou no prazo de validade, prevalecendo o que vencer primeiro.

A ocorrncia dessa situao implicar a reposio ou substituio do produto por


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outro equivalente, no mesmo valor, devendo a compra ser efetuada e paga pela

Direo da instituio educacional e encaminhada uma cpia da Nota Fiscal ou

documento equivalente DRE e GAE.

f) elaborar, sistematicamente, o Controle Dirio e a Ficha de Prateleira;

g)registrar toda entrada e sada dos gneros alimentcios, em documentos prprios;

h)manter o depsito limpo, organizado, com gneros identificados em fichas prprias.

i) adotar as providncias, abaixo relacionadas, na ocorrncia de gneros suspeitos de

deteriorao ou deteriorados:

retirar, imediatamente, do depsito, o alimento suspeito de deteriorao ou

deteriorado;

limpar, adequadamente, todo o depsito;

comunicar a ocorrncia DRE, informando-a sobre todos os dados do gnero, a

saber: tipo, marca, quantidade, data de fabricao e ou data de validade, bem

como anexar a GRA e Recibo respectivo. A DRE e a GAE decidiro o destino

final do produto;

solicitar a presena da DRE para que esta possa avaliar as condies do alimento e

a causa da ocorrncia;

repor o quantitativo dos gneros estragados, caso se verifique que houve

falha quanto a sua armazenagem, conservao, inobservncia do prazo de

consumo definido pela GAE ou utilizao para outros fins, enviando a

respectiva cpia da Nota Fiscal DRE e GAE, para fins de comprovao;

j) observar as sugestes da GAE e, se necessrio, redefinir, juntamente com osprofissionais de cozinha, os cardpios da semana;

k)manter afixado em local visvel o cardpio do dia e/ou da semana;

l) orientar os profissionais de cozinha quanto ao preparo e distribuio adequada da

alimentao, bem como ao uso obrigatrio do uniforme;

m)armazenar e conservar os gneros alimentcios em condies adequadas;


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n)registrar, diariamente, as refeies servidas, o nmero de alunos atendidos, os

produtos utilizados e respectivas quantidades;

o)prestar contas DRE, GAE e demais rgos fiscalizadores sobre todas as

atividades desenvolvidas, nos prazos estabelecidos e / ou quando solicitado;

p)comunicar DRE qualquer disfuno detectada;

q)zelar pelo cumprimento das exigncias higinico-sanitrias relativas aos alimentos,

aos recursos humanos e ao ambiente;

r) cumprir os prazos exigidos para renovao do Atestado de Sade Ocupacional

ASO. Os Atestados devem ser mantidos em local visvel e de fcil acesso aos rgos

fiscalizadores do PEAE/DF, em especial, ao CONSELHO DE ALIMENTAO

ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL - CAE/DF.

Sugesto: coloc-los em quadro com proteo de vidro na rea de acesso

cozinha.

s) implantar e/ou implementar hortas Escolares;

t) zelar pela utilizao e manuteno de todas as instalaes do depsito, dos

equipamentos e dos materiais de cozinha, solicitando aos setores competentes os seusconsertos e as suas reposies, sempre que necessrio;

u)zelar pela segurana dos profissionais que trabalham na cozinha;

v)adquirir o gs ou receb-lo da contratada e controlar o consumo;

w)observar, rigorosamente, os seguintes aspectos:

no dever ocorrer o excesso/falta de gneros pela utilizao inadequada dos

cardpios enviados;

utilizar o produto at a data de consumo definida pela GAE. No havendo

condies para a utilizao do produto no prazo de consumo definido pela GAE,

comunicar o fato DRE, com a devida justificativa, a fim de que seja realizada a

transferncia para outras instituies educacionais;

zelar para que no ocorra a deteriorao do produto devido a armazenagem e

conservao inadequadas.


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Fornecer alimentao/refeies somente para a clientela atendida pelo

PEAE/DF. Caso seja configurado o desvio de finalidade a IE ser

responsabilizada na forma da lei.

19.5 Manipulador de alimentos - Merendeiro(a) ou Cozinheiro(a)

a)Receber diariamente, do responsvel, os gneros alimentcios destinados ao preparo

da alimentao escolar;

b)distribuir a alimentao aos alunos presentes no dia, entregando-a conforme rotina

determinada;

c)zelar pelo sabor, aparncia, temperatura e consistncia adequadas a cada tipo de

alimento;

d)preparar corretamente os alimentos, observando as normas de higiene e tcnicas de

coco;

e)manter, sistematicamente, a organizao, higienizao e conservao do material de

cantina e dos locais destinados preparao, estocagem e distribuio dos

alimentos;

f) estocar os gneros alimentcios no depsito, observando normas e instrues

recebidas;

g)controlar o consumo de gs;

h)efetuar controle do material existente no setor, discriminando-o por peas e

respectivas quantidades, para manter o estoque e evitar extravios;

i) receber ou recolher loua e talheres aps as refeies, colocando-os no setor de

lavagem;

j) dispor quanto limpeza da loua, talheres, utenslios e equipamentos utilizados no

preparo e distribuio das refeies, providenciando sua lavagem e guarda, para

deix-los em condies de uso imediato;

k)manter a ordem, higiene e segurana do ambiente de trabalho, observando as normas

e instrues para prevenir acidentes e desperdcios;


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l) zelar pela aparncia pessoal, mantendo-se sempre limpo(a) e com o uniforme limpo e

completo;

m)participar de treinamento especfico da rea de atuao;

n)manter atualizado o Atestado de Sade Ocupacional - ASO;

o)comunicar Chefia Imediata as disfunes ocorridas durante o preparo e distribuio

da alimentao;

p)executar outras tarefas correlatas e usuais.

19.5.1 Os MANIPULADORES DE ALIMENTOS (merendeiros / auxiliares de

cozinha / cozinheiros) DEVEM adotar procedimentos que minimizem o risco

de contaminao, como:

a) ter asseio pessoal, apresentando-se, obrigatoriamente, com uniformes conservados

e limpos (jaleco, touca e calado fechado e avental na rea adequada). Os uniformes

devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas

dependncias internas da instituio educacional;

b)guardar em local especfico e reservado para esse fim as roupas e os objetos

pessoais. A instituio educacional deve definir esse local fora da cozinha.

c)usar cabelos presos e contidos por toucas, no sendo permitido o uso de barba e/ou

bigode;

d)estar com as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

e) retirar, durante a manipulao, todos os objetos de adorno pessoal (brinco, pulseira,

relgio, colares, aliana, anis etc) e a maquiagem;

f) lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular os

alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados,

aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio;

g)fazer exames de sade bem antes de vencer o Atestado de Sade Ocupacional -ASO.


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19.5.2 Os MANIPULADORES DE ALIMENTOS (merendeiros / auxiliares de

cozinha / cozinheiros) durante o desempenho das atividades NO DEVEM:

h)fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer,

manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento;

i) desempenhar atividades de manipulao de alimentos caso estejam com ferimentos

nos dedos, mos, antebraos, exceto se estiverem devidamente protegidos de forma

a no causarem nenhum tipo de contaminao.

20 DOCUMENTOS PARA REGISTRO DA EXECUO DA ALIMENTAOESCOLAR

Na execuo do PEAE/DF so utilizados diversos formulrios e/ou telas do sistema

informatizado para nortear o trabalho referente ao planejamento dos cardpios, distribuio

dos gneros alimentcios perecveis e no-perecveis e do gs de cozinha, ao recebimento e

controle de estoque (entrada e sada) dos alimentos, ao consumo efetivado diariamente. Os

formulrios e/ou o uso de telas do sistema informatizado visam facilitar o planejamento e os

registros dos dados necessrios elaborao da prestao de contas aos rgos fiscalizadoresdo PEAE/DF, em cumprimento legislao vigente.

O detalhamento dos formulrios e do sistema informatizado ser tratado em manual

separado, haja vista a necessidade constante de alterao para melhor adequao ao

PEAE/DF.

A seguir listamos os formulrios utilizados por nvel de atendimento.

1. GAE1.1Quadro de Cotas de Alimentos

1.2 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios Perecveis e SemiperecveisPDGP

1.3 Plano de Distribuio de Gs - PDG

2. GEAGAL

2.1 Guia de Remessa de AlimentosGRA

2.1 Resumo Dirio de Sada de Gneros - RDSG


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3. DRE

3.1 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios No-Perecveis - PDGA

3.2 Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda Escolar - RETRIM

3.3 Demonstrativo de Consumo e Saldo de Gneros Alimentcios - CONSAL

3.4 Ficha de Avaliao Trimestral

4. INSTITUIO EDUCACIONAL

4.1 Controle Dirio da Alimentao Escolar

4.2 Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar - DTM

4.3 Ficha de Prateleira

4.4 Ficha de Identificao do Produto4.5 Recibo ou Termo de Recebimento de Produto

4.6 Guia de Transferncia de Alimentos

4.7 Guia de Recolhimento e Substituio de Alimentos

4.8 Termo de Guarda e Responsabilidade

5.GAE e DRE

5.1 Ficha de Superviso da Alimentao Escolar

21 FINALIDADES DOS DOCUMENTOS/FORMULRIOS

1. Gerncia de Alimentao EscolarGAE

1.1 Quadro de Cotas de Alimentos

Documento elaborado pela GAE para subsidiar a DRE quanto disponibilidade dos

gneros alimentcios necessrios composio dos cardpios planejados para cada

distribuio. Nele consta a listagem dos gneros e suas respectivas marcas, unidades,

gramaturas, validades, freqncias e quantidades per capita a serem adotadas.

A DRE dever preencher os campos referentes quantidade utilizada e saldo de cada

produto e devolver GAE, acompanhado do respectivo PDGA.

1.2 Plano de Distribuio de Gneros PerecveisPDGP


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Documento em que a GAE calcula a quantidade de produtos perecveis e semiperecveis

para cada instituio educacional, cuja entrega feita pelo fornecedor contratado.

1.3 Plano de Distribuio de GsPDG

Registra a cota de gs a ser utilizada em cada instituio educacional, durante o ano letivo,

para preparao da alimentao escolar. De acordo com o nmero de alunos e da modulao

de consumo de gs, a GAE estabelece a cota mensal, que dever ser suficiente para suprir as

necessidades da instituio educacional.

2. Gerncia de Almoxarifado de Gneros AlimentciosGEAGAL

2.1 Guia de Remessa de AlimentosGRA

Formulrio preenchido pela equipe da GEAGAL, especfico para cada instituio

educacional de acordo com os dados informados pela DRE, por meio do PDGA. Na GRA fica

registrada a remessa dos produtos da GEAGAL para as instituies educacionais, cujo

recebimento comprovado pela data e assinatura do responsvel na instituio educacional:

Diretor, Vice-Diretor ou Supervisor Administrativo ou Pedaggico, aposta no momento da

entrega dos produtos, aps rigorosa conferncia. A partir do recebimento, o Diretor da

instituio educacional responsvel pela guarda, conservao e utilizao dos respectivos

produtos. A 1 via da GRA ficar no arquivo da instituio educacional para registro, controle

e prestao de contas dos produtos recebidos e a 2 via dever ser devolvida GEAGAL.

2.2 Resumo Dirio de Sada de GnerosRDSGPara garantir o controle da sada dos produtos da GEAGAL, alm da Guia de Remessa de

Alimentos referente cada instituio educacional, faz-se necessrio acompanhar e controlar

o carregamento de cada transporte. Cada RDSG espelha exatamente os produtos e as

quantidades estabelecidas na Guia de Remessa das instituies educacionais, at a capacidade

mxima planejada para carregamento de cada veculo.

3. Diretoria Regional de EnsinoDRE


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3.1 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios (No-Perecveis) - PDGA

Formulrio que a DRE utiliza para definir e informar GAE a quantidade de cada produto

que dever receber cada instituio educacional, em uma determinada distribuio. O PDGA

elaborado com base nos produtos e quantidades informados pela GAE no Quadro de Cotas,

por DRE, conforme o planejamento de cardpios do perodo.

3.2 Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda EscolarRETRIM

Por meio desse formulrio, a DRE consolida os dados trimestrais das instituies

educacionais referentes execuo do PEAE/DF, no tocante aos alunos atendidos, refeies

servidas, dias atendidos.Esses dados subsidiaro a GAE nos planejamentos posteriores e sero utilizados n

manual da alimentação escolar

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