manual de boas prÁticas do manipulador da alimentaÇÃo escolar .merenda escolar, elaborou este

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    _______________________________________________________________________________________________________ Secretaria de Estado de Educao, Cultura e Esporte

    Gerncia da Merenda Escolar gae@seduc.go.gov.br

    Av. Anhanguera, n 7171 Setor Oeste Goinia GO. CEP: 74110-010

    Fones: (062) 3201-3128/3127/3129/3233-9337 Fax: (062) 3201-3041

    MANUAL DE BOAS PRTICAS DO

    MANIPULADOR DA ALIMENTAO

    ESCOLAR

    mailto:gae@seduc.go.gov.br
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    ESTADO DE GOIS SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAO, CULTURA E ESPORTE SUPERINTENDNCIA DE GESTO, PLANEJAMENTO E FINANAS

    GERNCIA DA ALIMENTAO ESCOLAR NCLEO DE NUTRIO

    Marconi Ferreira Perillo Jnior Governador do Estado de Gois

    Raquel Figueiredo Alessandri Teixeira Secretria de Estado da Educao

    Rivael Aguiar Pereira Superintendente de Gesto, Planejamento e Finanas

    Ftima Vauldimar Costa e Silva Gerente da Alimentao Escolar

    Sandra Regina Ferreira Chaves Superviso Escolar e Nutrio e Articulao da Agricultura Familiar

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    EQUIPE RESPONSVEL PELA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS

    Nutricionistas:

    Camila Tavares

    Daniela Sardinha Vinhal

    Deise Nathalia Resende

    Gleiccy Kelly de Holanda Sousa

    Leila Ferreira Gonalves

    Luma de Paula Franco

    Nathalia de Souza Martins

    Engenheira de Alimentos

    Flvia Cristiane Pires e Silva

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    APRESENTAO

    A Secretaria de Estado de Educao, Cultura e Esporte, por meio da Gerncia da

    Merenda Escolar, elaborou este manual de acordo com a Resoluo /CD/FNDE n 26 de

    17 de Junho de 2013, que dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos alunos

    da educao bsica no mbito do Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE e a

    Resoluo RDC n 216, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para

    Servios de Alimentao.

    O Manual de Boas Prticas tem como objetivo orientar o grupo gestor,

    Supervisores e executores, sobre as condies que devem ser observadas para garantir a

    segurana alimentar, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e a

    melhoria do rendimento escolar. A disposio deste documento abrange as atividades de

    manipulao, preparao, armazenamento, distribuio, transporte, e como garantir a

    produo de alimentos seguros e saudveis.

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    SUMRIO

    1 CONTAMINAO DE ALIMENTOS...................................................................... 5

    2 CUIDADOS COM A HIGIENE PESSOAL.............................................................. 6

    3 CUIDADOS HIGINICOS SANITRIOS DO AMBIENTE...................................... 9

    3.1 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.......................................................................... 9

    3.2 INSTALAES....................................................................................................... 11

    4 BOAS PRTICAS NO MANUSEIO DO ALIMENTO.............................................. 12

    5 BOAS PRTICAS NO MANUSEIO DO LIXO........................................................ 15

    6 RESERVATRIO DE GUA.................................................................................. 15

    7 CAIXAS DE GORDURA......................................................................................... 16

    8 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES.......................................... 16

    REFERNCIAS....................................................................................................... 17

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    1 CONTAMINAO DE ALIMENTOS

    Doenas transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, so

    causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminadas. So causadas por

    bactrias, vrus e fungos. Estes parasitas normalmente esto presentes no solo, na gua,

    no ar e no intestino dos homens e dos animais. Eles podem deteriorar os alimentos

    deixando-os com cheiro e sabor desagradveis, alm de causar doenas como, por

    exemplo, disenterias. Os sintomas mais comuns das DTAS so falta de apetite, nuseas,

    vmitos, diarreia, dores abdominais e febre.

    Quando esses parasitas so transferidos para o alimento, ocorre a contaminao

    cruzada. Geralmente isso acontece por falta de cuidados de higiene durante a produo

    e/ou manipulao dos alimentos ou quando no h uma inspeo de qualidade no

    momento da chegada desse alimento.

    Saiba mais! Um pouco mais sobre DTAs!

    Por que essas doenas ocorrem?

    - Matria-prima contaminada;

    - Conservao deficiente: se o alimento preparado no for conservado adequadamente, ou

    seja, atravs da refrigerao/congelamento, ou de temperaturas mais elevadas para alimentos

    servidos quentes.

    - Tratamento trmico inadequado: se o alimento no for cozido adequadamente, no

    eliminar microrganismos a nveis seguros.

    - Falta de condies de higiene: tanto do manipulador, quanto da rea de preparo, superfcies

    de bancadas, equipamentos ou utenslios sujos.

    - Contaminao pelos manipuladores: pode ser direta (quem prepara) ou indireta

    (contaminao cruzada).

    - Contaminao cruzada: o contato do alimento cru com superfcies e utenslios no

    higienizados (como faca, talheres, tbuas); manipuladores que no higienizaram suas mos

    em contato com o alimento cozido ou que j foi higienizado. Assim, os microrganismos

    passam para o alimento, contaminando-o.

    Microorganismos

    Os microrganismos, tambm chamados de germes ou micrbios, so um grupo

    variado de seres vivos que no podem ser vistos a olho nu como vrus, bactrias,

    protozorios, algas e fungos microscpicos.

    Eles so encontrados nas superfcies sujas, no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos

    alimentos e at no ar. Para se multiplicar, os microrganismos precisam de nutrientes,

    temperatura ideal, gua, oxignio. Ou seja, tudo que se encontra nos alimentos, ento tome

    cuidado!

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    2 CUIDADOS COM A HIGIENE PESSOAL

    Quem trabalha com alimentos deve tomar os seguintes cuidados em relao higiene

    pessoal:

    Asseio pessoal, com uniformes (de cor clara) conservados e limpos. Troc-los

    diariamente e us-los exclusivamente nas dependncias internas da Unidade de

    Produo.

    As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e

    reservado para esse fim;

    Tomar banho todos os dias;

    Cabelos limpos e totalmente protegidos com rede ou touca. Os homens devem

    barbear-se diariamente;

    Manter as unhas curtas e limpas, j que elas podem conter diversos tipos de

    bactrias prejudiciais sade; sem esmalte, ou base, pois suas partculas podem

    soltar-se e misturar-se aos alimentos, causando contaminao;

    No usar anis, pulseiras, relgios, colares e brincos, pois podem causar a

    contaminao dos alimentos. Assim, durante a manipulao, devem ser retirados

    todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;

    Usar desodorantes sem cheiro ou suave e no usar perfume;

    Usar sapatos fechados;

    Manter os ps bem secos, a fim de evitar o aparecimento de micoses.

    Nas reas onde existem alimentos proibido:

    Fumar: enquanto a pessoa fuma, as bactrias da boca podem ser passadas para o

    alimento. O hbito de fumar leva a pessoa a tossir e a espirrar. As pontas de

    cigarros contaminadas pela saliva e as cinzas podem cair sobre o alimento,

    causando a sua contaminao;