Chef Frederico GuerreiroREVIEW

Chef Frederico Guerreiro

Maio 2015

Chef Frederico Guerreiro

Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração.

Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar

diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef desco-bre a verdadeira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (res-taurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante

Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Mi-

chelin).

Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Su-shi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referên-

cias no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lis-boa, onde coordena vários projectos gastronómicos.

Forno AEG ProCombi Sous Vide

review do mês

O forno ProCombi Sous Vide abre a possibilidade de utilizar técnicas profissionais de cozinha nas nossas casas. Os resultados que se obtêm não têm limites e são idênti-cos aos dos melhores restaurantes. Assar, vaporizar, cozer a baixa e a alta tempera-turas e longas durações são apenas algumas das características que compõem este forno multifunções. A imaginação é o limite e os ingredientes a nossa inspiração.

A função SousVide permite-nos agora atingir resultados absolutamente deliciosos e nutritivos, de forma mais prática. O embalamento dos alimentos a vácuo e o con-trolo de baixas temperatura asseguram cozinhados perfeitos sem necessidade de supervisão, pois o risco de queimar ou ficar passado é inexistente. Realizar um jantar para seis pessoas torna-se numa tarefa simples, podendo deixar a carne ou o peixe no forno, enquanto tranquilamente se ocupa de outras atividades, sem prejudicar os seus dotes culinários.

Com a amplitude de temperaturas que vai dos 54°C aos 80°C, a precisão é maior e mais consistente, podendo ser selecionada a temperatura mais adequada a cada tipo de alimentos, pois apenas um grau centígrado poderá fazer a diferença, espe-cialmente em proteínas mais delicadas como o peixe ou ovos.

Para peças maiores, como por exemplo um rosbife, a utilização da sonda evita que se cozinhe a carne um segundo a mais que seja, bastando para isso inserir a mesma no centro da peça e programar a temperatura interna desejada, neste caso 55°C para um centro bem rosado. A sonda poderá ser também utilizada em alimentos con-tidos nos sacos de vácuo, colando um pedaço de fita de calafetar e espetar a sonda através deste.

A função vapor foi também melhorada: agora tem três níveis de vapor. Um nível de vapor total (High) para vaporizar, um médio e um baixo para quando a cozedura mista é o recurso. Ao cozer pão, por exemplo, atinge-se uma crosta mais crocante se introduzirmos um pouco de humidade na temperatura alta, à qual o pão deve cozer.

A única limitação, e que é perfeitamente circundável, reside no embalamento a vác-uo. Porém, com um investimento quase insignificante temos acesso a esta técnica que pode ser aplicada a uma infinidade de alimentos.

Outra grande vantagem, já característica dos modelos anteriores, é o facto de pos-suir a função “selfcleaning”, sendo facilitada a limpeza do forno depois de utilizado e que o deixa como se os assados nunca tivessem acontecido!