livreto e manual defumador pantanal

8/18/2019 Livreto e Manual Defumador Pantanal

1/15

1

BEM-VINDO AO FANTÁSTICO MUNDODOS DEFUMADOS Volume 1/ Edição 1

PANTANAL: UMA REVOLUÇÃO CULINÁRIA

A história da defumação vem desde os tempos das civilizações antigas e é

muito anterior ao uso da refrigeração. O processo de defumação começou a

ser utilizada devido a necessidade de se conservar e preservar os alimentos,

principalmente carnes e peixes. Hoje, é uma opção de conservação e de

cozimento muito utilizado a fim de conferir aroma, sabor e cor aos

alimentos. Você vai experimentar novas delícias defumadas tais como:

frutos do mar, castanhas, legumes e cogumelos, bem como saborear os

tradicionais defumados: carne, peixe, queijos e linguiça.

O processo de defumação a quente aumenta o sabor dos alimentos, não

havendo então, a necessidade de se adicionar a eles sal, óleos ou gorduras.

Além disso, permite que o cozimento e a defumação sejam feitos nos

próprios molhos e sumos, mantendo assim a valiosa umidade dos

alimentos e acentuando seu sabor.

O fogão defumador Pantanal pode ser facilmente transportado,

proporcionando aos amantes da vida no campo e aos pescadores a

possibilidade de cozinhar e defumar na hora a pesca ou os alimentos

escolhidos.

O Pantanal em aço esmaltado introduz uma maneira de defumar e cozinhar

alimentos simultaneamente, deixando-os com um sabor delicioso e

tornando sua ingestão mais saudável, já que elimina a gordura. Esse

defumador é a nova oportunidade de você ter o prazer de saborear

defumados na hora, em sua própria casa ou no campo, sabendo que quase

toda a gordura foi eliminada. Cozinhando a uma temperatura de 190° C –

em fogo médio – a gordura derrete e portanto, oferece também a você uma

dieta de baixo colesterol.

PANTANAL 7 EM 1 : várias utilidades

1ª utilidade: DEFUMAR

O principal objetivo do Pantanal é cozinhar e defumar como nunca se fez.

Esse defumador oferece a maneira mais rápida, eficiente e saudável de

cozinhar e defumar peixes, carnes, legumes e queijos. Caldos e molhos de

peixes ou de galinha podem ser obtidos também com um suave sabor de

defumação.

2ª utilidade: COZINHAR A VAPOR O Pantanal proporciona uma excelente maneira de cozinhar a vapor alimentos como legumes e peixes. Para tanto,

coloque de 150 a 200 ml de vinho ou água, com ou sem temperos dentro da bandeja. Coloque a grelha maior em cima da

menor, depois levante a bandeja pelas duas alças junto com as grelhas com os alimentos e posicione-as dentro dodefumador. Coloque tudo sobre o fogão, tampe e acenda o fogo deixando os alimentos cozinharem de 10 a 15 minutos

( legumes o tempo é de 3 a 5 minutos após atingir a temperatura ideal).

DEFUMADOR PANTANAL

Você pode usufruir de todo o

potencial de Pantanal e

saborear deliciosas receitas,

basta ler atentamente esse

manual de instruções,

cuidados e recomendações.

O defumador Pantanal utiliza

um processo de defumação a

quente, que cozinha enquanto

defuma. Seu processo de

defumação é tradicional,

prático, saudável e simples,

elimina a gordura dos

alimentos , deixando

saborosos e macios.

[Clique aqui para adicionar uma legenda]


2/15

2

“ Os alimentos cozinham entre 10 e 15 minutos e os legumes entre 3 e 5

minutos após atingir a temperatura ideal.”

3ª utilidade: COZINHAR A POCHÉ Poché significa imergir um alimento para cozê-lo. Os alimentos podem ser cozidos

em água, leite, caldos, fondues, vinho, etc. Mergulhe e cozinhe lentamente nolíquido escolhido até que se comece a borbulhar, depois deve-se continuar a receita

de uso ( escolhida). Muitos pratos são produzidos a partir do cozimento a frio,

como é o caso do blanquet de vitela, do fricassé, dos fondues, salmão ou truta

preparados num court-bouillon.

Ao contrário do efeito produzido pelo cozimento a partir de um liquido frio, quando

a alimento é mergulhado dentro da água fervente, a brusca imersão provoca uma coagulação imediata, a qual impede

que substâncias e propriedades do alimento passem para o liquido.

Preparar, por exemplo legumes em um liquido fervente apresenta uma série de vantagens:

- o tempo de cozimento é menor

- a cor verde dos legumes ricos em clorofila é conservada com todo o teor de vitaminas e sais minerais nelescontidos.

4ª utilidade: COZINHAR SEM DEFUMAR

O defumador Pantanal cozinha o alimento com rapidez e economia. Como os alimentos são selados dentro de umrecipiente fechado, menos gás é consumido. Para cozinhar, você deve colocar em cima do fogão o defumador com a bandeja e as duas grelhas com os alimentos

( sem a serragem de madeira) e acender o fogo do fogão deixando-o em temperatura média. Esse processo permiteque o alimento seja cozido em seu próprio líquido ou molho, sem ressecar, ficando com um sabor delicioso, uma

textura macia, tenro e suculento. Para aves ou presunto por exemplo, a metade do tempo de cozimento ( de 15 a 20minutos) pode ser feita em cima do fogão usando o defumador , e para dourá-los e deixa-los crocantes por fora, podem ser assados no forno pré-aquecido durante o tempo restante. Para algumas receitas, indicas-se defumar parcialmente, finalizando o cozimento no forno comum para assar e dourar.

“ Tome muito cuidado ao transportar o defumador para o forno

quente, utilize luvas térmicas.”

5ª utilidade: ASSAR

A tampa e a base do defumador podem ser usadas como duas assadeiras convencionais. Utilize-as como de costume para festas tradicionais, assando leitão, peru, pato, javali e carnes em geral.


3/15

3

7ª utilidade: FRIGIDEIRA

Outra vantagem do Pantanal é utiliza-lo como frigideira. A sua base e sua tampa transformam-se em frigideira, naqual você pode preparar os alimentos que desejar. Aleém disso, pelo fato de o defumador ser feito em açoesmaltado, facilita a limpeza.

6ª utilidade: FAZER CHURRASCO

O defumador Pantanal funciona também como churrasqueira ( mas use-o somente ao ar livre, para evitar incêndios

e intoxicação). Coloque a base do defumador em cima da grelha inferior, num local plano e seguro e não em cima de

material suscetível a pegar fogo. Essa grelha servirá como suporte ventilado. Não coloque a bandeja, somente a grelha

superior com pés coloridos dentro da base. Depois ponha o carvão vegetal no fundo da base, debaixo da grelha

superior e proceda como se estivesse usando uma churrasqueira comum. Não é necessário usar a tampa do defumador,

mas ela pode ser utilizada para abafar o churrasco e no fim, para apagar o fogo despejando-se água com cuidado no

carvão e tampando o defumador em seguida para evitar fumaça e sujeira. Utilize somente álcool para acender ocarvão, tomando sempre muito cuidado


4/15

4

CUIDADOS ESPECIAIS

Utilize somente serragem de madeira nobre e seca, evitando madeiras resinosas e cascas de qualquer uma delas. Nunca use compensados, aglomerados, revestidos ou madeiras tratadas com química e pintura, MDP ou MDF, poisos componentes das colas, solventes, tintas e resinas podem acarretar sabor e aroma desagradáveis, além de perigo deintoxicação. As madeiras indicadas são peroba rosa, castanheira, eucalipto, carvalho e etc.

Obs: disponibilizamos refil de serragem, que também é fornecido na compra do defumador.

NUNCA utilize álcool, querosene, gasolina ou qualquer material combustível para a ignição da serragem de madeira.A serragem acende sozinha após o fogo estar aceso e após a defumador ser tampado. Não utilize o defumador Pantanal em fogo alto, use-o sempre entre as temperaturas baixa e média. Sua temperaturaatinge em fogo médio 190° C. Se necessário, cozinhe o alimento por mais tempo, mas NUNCA UTILIZE FOGOALTO. O defumador foi projetado principalmente para uso com fogões a gás e churrasqueiras ( na parte mais alta destas). Sefor usar com fogões elétricos com chapas plans ou cermaicas, consute com atenção as instruções do próprio fabricantedo fogão.

1- não abandone o defumador em uso e deixe-o fora do alcance de crianças.

2- não coloque a serragem de madeira no alimento, o material

não é comestível.

3- não coloque a serragem dentro da bandeja para ostemperos e para a coleta de resíduos. A serragem deve sercolocada somente no fundo da base, debaixo da bandeja.

4- não levante nem abra o defumador, enquanto estiver emuso, sem a utilização de luvas térmicas, de preferência, de

cano longo.

5- não coloque o defumador quente, em cima de materiaisinflamáveis ou que possam facilmente ser derretidos e

danificados, como termoplásticos, flanelas e etc... nem sobre superfícies frias como pias de granito ou mármore.

6- não despeje a serragem ainda quente em lixeiras ou em outros recipientes, pois pode ocorre combustãoespontânea. Coloque água na base e despeje os resíduos das cinzas no raio da pia.

7- não substitua serragem de madeira por carvão vegetal com finalidade de montar a churrasqueira dentro de casa ou

em locais fechados e sem ventilação. O carvão queima oxigênio, produzindo monóxido de carbono – gásaltamente toxico e letal. O defumador funciona perfeitamente como churrasqueira, SOMENTE AO AR LIVRE, como qualquer outra churrasqueira a carvão

8- deixe um espaço de 1,5 cm entre cada alimento para a circulação de calor e fumaça.

9- calcule o tempo de defumação a partir do primeiro sinal de fumação e depois coloque a tampa.

10- se o alimento ultrapassar a altura da tampa, cubra com papel alumínio que pode ser selado no friso da base.


5/15

5

INSTRUÇÕES DE USO E MANUSEIO

1- abrasiva nas áreas das superfícies polidas.

2- antes de utilizar o defumador Pantanal, lave-o utilizando sabão neutro ou detergente e uma esponja macia. Odefumador pode ser lavado também dentro da máquina lava-louças utilizadas o programa de lavar

panelas/louças.

Obs: uma aplicação de óleo vegetal nas grades das grelhas facilitará a limpeza após o uso. Para facilitar a limpeza,uma folha de papel de alumínio em cima da bandeja pode ser colocada.

INSTRUÇÕES ESPECIAIS PARA DEFUMAÇÃO

1- Depois de seco, coloque uma colher de serragem de madeirano fundo da base do defumador ( colher de sopa bem cheia) emcima do local correspondente ao local de gás do fogão. Mais umacolher de serragem pode ser espanhada numa fina camada em

todo o fundo da base ( a quantidade de serragem pode serajustadas para mais ou para menos, dependendo da intensidadeda defumação desejada). Se for utilizar o defumador em cima deuma churrasqueira umideça a serragem por alguns minuots, antesde usar.

2- Ponha as duas grelhas em cima da bandeja antes decolocar dentro do defumador e coloque em cima delas oalimento a ser defumado ou cozido ( já temperado de acordo

com a sua receita)

3- Depois levante o conjunto todo pelas alças da bandeja ecoloque dentro do defumador em cima da serragem.

Acenda o local de gás entre as temperaturas baixa e média ( nunca

alta).

4- Quando surgirem os primeiros sinais de fumaça, tampe o defumador, com isso ocorrerá uma perda de calor efumaça e faz com que haja uma necessidade de maior tempo de cozimento e defumação.


6/15

6

PREPARO DOS ALIMENTOS NO DEFUMADOR PANTANAL

PEIXE

1- Lave-o bem e retire as escamas, se houver.

2- Se o peixe for muito grande, deve ser filetado ou cortado em postas.

3- Seque e tempere o peixe por dentro e por fora com sal e ervas ou de acordo com a receita.

4- Não coloque os filés ou postas. Seque e tempere o peixe dentro por fora com sal e ervas ou de acordo com a

sua receita. Não coloque os filés ou as postas em camadas. Devem ser postos lado a lado com um espaço de

1,5 cm entre um e outro, para circulação de fumaça e calor ( essa orientação serve para qualquer tipo de peixe, fruto do mar, carne, queijo, legumes e etc)

5- O peso ideal do peixe é de 250 gramas com o máximo de 2,5 cm espessura.

CARNES

1- Lave e limpe bem a carne, retirando o excesso de gordura. Seque os cortes e tempere. Seguindo asorientações da receita. Costeletas ou bifes não devem ter mais que 200 gramas e 2,5 cm de espessura.

AVES

1- Prepare coxas, peitos e pequenas aves em pedaço no defumador Pantanal

2- Lave bem a ave que escolher e seque-a com papel toalha.

3- Tempere os cortes de acordo com a receita ou com sal e pimenta do reino, sobre os cortes passar manteiga oumargarina, cubra os cortes com fatias de bacon.

4- O peso ideal de cada corte é de 200 gramas.

5- Cada porção em média leva de 15 a 20 minutos para cozinhar e defumar ao mesmo tempo

6- Aves inteiras podem ser defumadas em cima da grelha inferior ( a superior não deve ser usada)

7- Se a tampa não fechar, pode ser substituída por uma cobertura feita com papel alumínio. Neste ultimo caso,

cubra totalmente a ave com papel alumínio e sele-o dobrando para baixo do friso em volta da base do

defumador.

8- Defume a ave por aproximadamente 45 minutos, em fogo médio.

9- Para cozinhar e dourar transfira para o forno convencional, pré aquecido e deixe por aproximadamente 45

minutos a 190° graus.

“ LINGUIÇA não é necessário nenhum preparo especial.”


7/15

7

OVOS

1- Prepare ovos levemente cozidos. 2- Depois de frios, descaque os ovos com cuidado

3- Unte os ovos com manteiga ou azeite de oliva.

4- Ponha no fundo da base uma colher de sopa de serragem e deixe os ovos na grelha para defumar por 5 minutos.

5- Desligue o fogão e deixe os ovos por mais 10 minutos no defumador tampado.

6- Experimente também ovos de codorna.

QUEIJOS

1- Qualquer queijo de qualidade e menos índice de gordura pode se defumado com sucesso, porexemplo, gouda, ementhal, edam, mussarela de búfala, meia cura, minas entre outros. Remova toda acasaca ou camada de cera ou de papel dos queijos e corte em cubos ou tiras de 100 a 150 gramas.Coloque os pedaços em formas feitas com folha de papel alumínio e ponha-os dentro de uma bandejade metal, em cima das grelhas.

2- Utilize somente uma colher de sopa, ou menos, de serragem no fundo da base e defume-os de 5 a

10 minutos em fogo médio. Depois de esfriar, os queijos podem ser moldados em formatos antes deresfriar, se necessário ou desejado.

3- As propriedades da defumação aumentam com a refrigeração. É possível que a superfície do queijofique dura após a defumação prolongada, para isso não acontecer coloque uma folha de alumínio emcima dos queijos. O efeito da defumação será menos acentuado e a cor do queijo ficará mais clara.

Obs: queijos amadurecidos, como stillon, roquefort, gorgonzola, comembert, etc não devem serdefumados.


8/15

8

LIVRETO: SUGESTÃO DE RECEITAS

Todas as receitas de defumados necessitam de 1 colher de sopa bem cheia de serragem de madeira colocada em 1 pequeno monte no fundo da base. Veja exemplo:

Filé de peixe defumado

Salmão, truta, pescada, tilápia, Saint Peter, pintado, entre

outros

4 a 5 filés de peixe fresco ( cerca de 100 a 150g cada)

1 limão

Pimenta do reino a gosto

Endro

- lave e seque os filés. Esprema sobre eles o caldo de limão e tempere com a pimenta e o endro a gosto. Defume o peixe durante 15 minutos em fogo médio. O resultado é um sabor suave de defumação.

Salmão a poché com molho defumado

4 a 6 postas de salmão ( aproximadamente 250 gramas cada)

1 limão

Manjericão fresco a gosto

Caldo defumado ( ou substitua por caldo de frutos do mar ou de galinha)

1 xícara de creme de leite

- retire a bandeja do fundo do defumador e coloque 200ml de água na base com 3 fatias de limão. Coloque a grelha

inferior dentro do defumador e sobre ela duas a três postas de salmão junto com as folhas de manjericão e as fatias delimão. Coloque a grelha superior e repita o procedimento. Tampe e cozinhe a poché de 20 a 25 minutos. - numa panela separada, coloque 500ml do caldo defumado e espere o caldo reduzir pela metade, adicione creme deleite. Junte o caldo, o manjericão e sirva com o salmão.

PARA FAZER O CALDO OU MOLHOS

DEFUMADOS

- galinha : carcaça e ossos de galinha

- peixe: cabeças e ossos de peixe

Coloque na grelha do defumador por uma hora em fogo médio, utilizando no fundo do defumador: - 5 colheres de sopa de serragem

Retire as partes defumadas, coloque em uma panela com 1 litro de água e temperos de acordo com a sua receita decaldo preferido, deixe o caldo no fogo até que seu volume seja reduzido pela metade.

Salmão à poché com molho de endro e pepino japonês ( não

defumado)

4 filés grossos ou postas de salmão fresco ( aproximadamente 1 kg)

400 ml de vinagre de vinho tinto

½ cebola fatiada

3 colheres de sopa de manjericão fresco e picado fino


9/15

9

Sal e pimenta do reino a gosto

Escabeche ( marinada)

400 ml de coalhada ou iorgute natural

1 pepino japonês fatiado

2 cebolinhas picadas

½ colher de chá de pimenta do reino

1 colher de endro moído Sal a gosto

- prepare o escabeche e coloque nele o salmão, deixe o peixe marinar por 2 horas. Coloque 2 cm de água no fundo da base do defumador. Não coloque nem bandeja, nem serragem no fundo da base. Distribua o salmão dentro de umaforma ou bandeja e coloque em cima da grelha. Despeje o escabeche sobre o salmão e cozinhe no vapor. Sãonecessários 15 minutos de cozimento para cada ½ kg de salmão, o tempero pode ser aumentado ou diminuído

conforme seu gosto.

Postas de atum defumado 4 postas de atum fresco ( 250 gr. Cada)

1 colher sopa de fatias finas de alho

1 copo ( 200ml) de molho tamari ou teriyaki

2 colheres sopa de suco de limão ( siciliano)

2 colheres sopa de suco de limão ( Taiti)

2 colheres sopa de fatias finas de gengibre

Junte os temperos num recipiente, depois coloque as postas de atum nele e deixe-as marinar por 2 horas. Coloque a bandeja em cima da serragem e as postas sobre as grelhas. Defume em fogo médio por, no máximo, 15 minutos. Essetempo é indicado para que a carne fique mal passada. Se preferir uma carne mais bem passada ou dourada, frite egrelhe o peixe defumado por 2 minutos em cada lado.

Truta e salmão com molho de raiz forte 4 filés de truta (100gr.cada)

4 filés de salmão (15gr.cada)

150 gr. De requeijão cremoso

1 ovo

2 colheres de chá de suco de limão

1/3 xic. De chá de creme de leite

Sal e pimenta do reino a gosto

Molho de raiz forte

1/3 de xic. De chá de maionese

1/3 de xic. De chá de creme de leite

1/3 de xic. De chá de creme de raiz forte

1 colher de chá de folhas de cebolinha picadas

2 pepinos japoneses, fatiados bem fino ( guarde-os para servir)

Defume a truta e o salmão juntos , 15 a 20 min, e depois retire o conjunto de duas grelhas e bandeja do defumador,utilizando suas alças.

Coloque o requeijão, ovo, suco de limão, toda a truta e metade do salmão dentro do liquidificador ou blender, bata de5 a 10 segundos até obter uma pasta homogênea. Ponha a pasta em uma tigela e misture-a lentamente com o creme de leite. Tempere a gosto.


10/15

10

Unte seis formas de alumínio próprias para porção individual com manteiga ou óleo de soja e coloque a mistura.Cubra cada forma com folha de papel alumínio e coloque-as na grelha do defumador.

Não coloque a bandeja do fundo.

Despeje 4 copos de água fervente no fundo do defumador e posicione a grelha em cima.

Coloque a tampa, acenda o fogo do fogão e cozinhe por 25 minutos em fogo baixo ou até que fique firme.

Prepare o molho de raiz forte, aquecendo os três primeiros ingredientes em uma panela adicionando as folhas picadas de cebolinha um pouco antes de servir.

Vire os recipientes ( ainda quente) sobre uma camada de fatias de pepino, numa travessa, Corte com fatias de salmão reservado e sirva com molho.

Ovas de tainha defumada

250 a 300 gramas de ovas de tainha ½ xicara de vinho branco seco Suco de ½ limão Sal Manjericão Bacon

1 colher de sopa de manteiga

Escabeche ( marinada)

Prepare o escabeche com vinho, sal , limão e manjericão. Depois ponha as ovas nesse molho e deixe marinar por 1 hora.Remova – as do molho e envolva cada bolsa de ovas em uma fatia de bacon.Defume de 10 a 12 minutos dependendo da espessura da ova.Remova as ovas e embrulhe-as em folhas de papel alumínio para manter o calor.As ovas devem ficar mole no meio.Aproveite o escabeche para fazer o molho.Ponha-o em uma panela e junte acolher de manteiga.

Deixe ferver até engrossar. Depois peneire o molho e despeje sobre as ovas defumadas

Carne seca de peixe defumado

1 a 2kg de file de peixe de sua preferência8 xic. De água¼ xic. De açúcar¼ xic.de sal¼ xic de molho teriyaki

O seu defumador produz excelentes carnes secas defumadas.

Misture açúcar, sal e o molho teriyaki. Deixe os files de molho no tempero preparado de 4 a 6 horas.Lave os filés e deixe-os secando sobre a grelha.Quando estiverem secos (ao toque) e com aparência brilhosa, estarão prontos paradefumar.Defume em fogo médio 20 a 30 minutos, dependendo do peso. Deixe esfriar antes de servir.

Costela de porco defumada e churrasco

6 a 8 costelas de porco ( até 2 kg)Escabeche ( marinada)

½ xic.molho shoyu ou teriyaki

3 colheres sopa de mel½ xic.vinho xerez ou do porto3 dentes de alho picados finos


11/15

11

Defume as costelas em fogo médio por 45 minutos. Retire a bandeja e as grelhas do defumador com cuidado e deixeresfriar de 15 a 20 minutos. Misture bem os ingredientes do escabeche e despeje sobre as costelas e deixe marinando emuma tijela até 3 horas. Vire – as durante este tempo por 2 vezes. Remova as costelas do molho edoure-as na churraqueira ou forno convencional de 10 a 15 minutos, virando uma ou duas vezes.

Costela de porco defumada e churrasco

6 a 8 costelas de porco ( até 2 kg)Escabeche ( marinada)

½ xic.molho shoyu ou teriyaki3 colheres sopa de mel½ xic.vinho xerez ou do porto3 dentes de alho picados finos

Defume as costelas em fogo médio por 45 minutos. Retire a bandeja e as grelhas do defumador com cuidado e deixeresfriar de 15 a 20 minutos. Misture bem os ingredientes do escabeche e despeje sobre as costelas e deixe marinando emuma tijela até 3 horas. Vire – as durante este tempo por 2 vezes. Remova as costelas do molho edoure-as na churraqueira ou forno convencional de 10 a 15 minutos, virando uma ou duas vezes

Costela de porco não defumada

6 a 8 costelas de porco frescas até 2 kg1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgemSal e pimenta a gostoMolho2 colheres de sopa de mostarda2 colheres de sopa amido de milho1 xic.vinho tinto fresco½ abacaxi picado com sumo3 colheres de sopa melFaça cortes na gordura das costelas e doure seus dois lados em uma frigideira, utilizando o azeite.Coloque as costela dentro do defumador em cima das grelhas.Utilize também a bandeja debaixo das grelhas só para recolher a gordura, não utilize a serragem.

Para aromatizar e acentuar o sabor da carne, basta colocar uma xic. De vinho tintocom água e ervas provençais na bandeja.Misture a mostarda, amido de milho, vinho tinto, abacaxi e o mel e esquente tudo na mesma frigideira utilizada paradourar as costelas.Tempere-as com sal e pimenta do reino e despeje o molho quente sobre elas.Tampe o defumador e cozinhe ( sem serragem) em fogo baixo por 50 minutos.O excesso do molho será recolhido na bandeja debaixo das grelhas. Na hora de servir você pode despejá-lo sobre acarne.

Costeleta de carneiro defumada

6 a 8 costeletas até 2 kgMolho6 dentes de alho picado2 colheres de chá de alecrim fresco picado 2 colheres azeite oliva extra virgem2 xic.de vinho tinto secoSal e pimenta do reino a gostoTempere as costeletas com sal e a pimenta. Defume-as por 15 minutos em fogo médio/baixo.Enquanto estão cozinhando, prepare o molho. Numa frigideira, frite o azeite , o alho e alecrim em fogo baixo. Não deixe o alho queimar.Adicione o vinho e deixe ferver de 13 A 15 minutos ou até o volume reduzir pela metade.Enquanto o molho esta sendo preparado, retire as costeletas do defumador e coloque-as na grelha de 8 a 13 minutos,virando uma vez.Esse tempo é recomendado para que a carne fique ao ponto.Caso queira bem passado, deixe – a na grelha por mais tempo. Sirva as costeletas com o molho despejado sobre elas.


12/15

12

Pernil de javali defumado

1 pernil de javali até 1 ½ kgEscabeche

6 dentes de alho1 ramo de alecrim4 colheres de sopa de azeite extra virgem5 folhas de louro

½ colher de chá de coentro½ colher de chá de tomilho2 limões½ colher de chá de pimenta caiena10 grão de pimenta do reino1 ramo de sálvia2 copos de vinho branco secoSal a gosto

Limpe bem o pernil retirando todo o excesso de gordura. Lave e seque e perfure toda a superfície para que o molhoescabeche penetre.Tempere o pernil com limão e deixe descansar por 30 minutos.Misture bem todos os ingredientes do escabeche e despeje um pouco da marinada sobre a carne.Deixe o pernil na geladeira de um dia para o outro coberto com filme PVC.De vez em quando desembale e despeje mais um pouco da marinada sobre ele e cubra novamente. No dia seguinte, coloque o javali sobre a grelha inferior do defumador ( a grelha superior não será utilizada) o molhoque restar pode ser colocado na bandeja no fundo do defumador.Deve- se acrescentar o escabeche restante ½ xic. Água. O molho irá evaporar durante o processo de defumação e a carneficará aromatizada.Dentro do defumador, coloque a bandeja com o molho e a grelha com o pernil de javai e defume a carne em fogomédio/baixo por 50 minutos.Retire o pernil e asse-o em forno convencional, pré-aquecido, junto com o molho por mais 15/20minutos, para ficardourado.

Hot dog defumado com cerveja 1 kg de salsicha ( tradicional, frango, peru ou frankfurter alemão)300 ml de cervejaPães para hot dogTempero a gostoColoque a cerveja na bandeja do defumador, coloque as salsichas na grelha e defume em fogo médio por cerca de15 minutos. Defume por mais 10 minutos caso o peso ultrapasse 1kg. Levante a tampa com cuidado e coloque os pãessobre as salsichas e tampe o defumador por mais 2/3 minutos.

Lombo de porco defumado 1kg e meio de lombo de porco fresco ( cortado em duas partes)

Escabeche ( marinada)½ xic.de Bourbon2 colheres de sopa de melado2 colheres sopa de pimenta vermelha picado4 dentes de alho picado em fatias finas2 folhas de louro amassado10 ramos de tomilho picado6 ramos de sálvia picada¼ xic.de azeite extra virgemSal a gostoMisture o Bourbon e o melado. Adicione os outros ingredientes do escabeche. Deixe o lombo marinar nesse tempere, nageladeira por 8 horas. Retire o lombo da marinada e tempere-o com sal. Defume em fogo médio por

35/45 minutos regando com o molho de vez em quando. Para terminar o cozimento e para deixar a carne crocante,coloque – a por mais 15 minutos numa churrasqueira ou forno convencional até dourar. Pincele com a marinada. Deixedescansar por 10 minutos antes de fatiar.


13/15

13

Lombo de porco com ervas1 ½ kg de lombo fresco (cortado em 2 partes)1 colher de sopa de fatias finas de alho2 colheres chá de tomilho2 colheres de chá de manjerona2 colheres de chá de sálvia picada

1 colher de sopa azeite extra virgemSal e pimenta do reino a gostoMisture bem o alho, ervas e azeite numa tijela. Cubra todo o lombo com o tempero e depois tempere-o com sal e pimenta. Defume em fogo médio por 40/50 minutos. Remova com cuidado o lombo do defumador e deixe descansar por10 minutos antes de fatiar. Pode ser servida resfriada ou temperatura ambiente.

Peito de frango defumado 4 peitos de frangoSal , pimentas: reino e caienaManteiga, óleo vegetalFatia de baconRetire a pele ou a excesso de gordura dos peitos e faça neles leves cortes paralelos, com uma pequena distanciaentre eles. Tempere esfregando neles o sal, as pimentas. Passe óleo ou manteiga sobre os peitos e ponha as fatias de bacon. Coloque na grelha do defumador deixando 15mm de espaço entre um e outro. Defume de 20 a 30 minutos.Grelhe por mais 3 minutos para dourar.

Frango exótico defumado com mel Coxas e sobrecoxas sem pele e sem excesso de gordura ou frango inteiro (1kg e meio)Escabeche ( marinada)2 colheres de sopa fatias finas de cebola2 colheres sopa de mel2 colheres sopa de molho teriyaki ou shoyu1 colher de gengibre fresco moído1 colher chá de alho moídoMisture bem a cebola, mel , molhos a sua escolha, gengibre e o alho em uma tigela grande. Adicione os pedaços defrango e deixe os marinar durante 2 horas. Coloque os pedaços de frango sobre as grelhas, deixando 15mm de espaçoentre elas , defume de 30 a 35 minutos em fogo médio. Depois grelhe por alguns minutos para ficarcrocantes e dourados. Antes de grelhar pincele um pouco da marinada.

Peito de peru defumado com teriyaki

900 gr de peito de peru sem ossoEscabeche ( marinada)

1 colher sopa de fatias finas de gengibre fresco

2 colheres sopa de vinagre de vinho¼ xic.molho de teriyakiMisture os ingredientes do escabeche, junte o peito de peru e deixe marinar por 2 horas. Não retire a pele do peito edefume em fogo médio de 35 a 40 minutos. Deixe resfriar e converse na geladeira, fatiando quando desejar fazersalada ou sanduiche.

Escabeche marinada)½ xic.caldo de galinha½ xic.vinho branco seco½ xic. Sidra1 xic.suco de laranja½ xic.de água½ xic.de açúcar mascavo


14/15

14

Peito de pato defumado picante - 6 a 8 peitos de pato

1 colher chá de pimenta caienaTempero2 colheres sopa de alho picado ou desidratado2 colheres sopa de cebola picada ou desidratada3 colheres sopa de páprica1 colher sopa de pimenta caiena1 colher sopa pimenta do reino moída

1 colher sopa de estragão1 ½ colher de chá de tomilho1 ½ colher chá de orégano1 colher chá de canela1 colher chá de noz moscadaMisture todos os ingredientes do escabeche e deixe os peitos marinarem até 8 horas. Retire os do molho semenxaguar e diexe secar de 30 a 40 minutos. Misture todos ingredientes do tempero e espalhe sobre os peitosde pato, deixando o excesso cair na bandeja. Defume em fogo médio de 20 a30 minutos.

Avestruz defumado – 4 a 6 bifes de avestruz ( 200gr.cada) Escabeche ( marinada)3 colheres sopa de polpa de tomate sem sementes3 colheres sopa de azeite extra virgem

1 colher sopa de mostarda3 colheres sopa de nata1 colher sopa de salsa picada1 colher chá de sal½ colher de sopa páprica½ xic.vinho tinto seco½ colher sopa molho shoyu ou teriyaki1 colher chá de manjericãoMisture todos os ingredientes da marinada e cubra os files com esse molho deixando marinar até 6 horas.Retire os filés do molho. O molho restante pode Sr colocado na bandeja do defumador com ½ xic. De água.Defume de 20 a 30 minutos em fogo médio. Podem ser servidos com molho por cima.

Peito de faisão defumado a moda chinesa – 4 a 6 peitos de faisão Use óleo de dendê ou sesameEscabeche ( marinada)2 xicaras molho shoyu ou teriyaki4 colheres sopa de vinho xerez ou porto3 colheres sopa de pequenos pedaços de gengibre fresco

2 colheres sopa alho picado fino2 colheres chá de óleo de pimenta picante2 colheres sopa de açúcar mascavoLave e seque os peitos de faisão e passe o óleo de sesame ou azeite sobre eles. Deixe os separados para serem utilizadosmais tarde.Misture todos os ingredientes da marinada ( exceto o açúcar mascavo) em uma tigela grande. Coloque os peitosfaisão nesse molho e deixe marinar de 3 a 4 horas na geladeira cobertos com filme PVC. Remova os peitos da marinada,retirando quaisquer resíduos de gengibre, alho e cebola. Defume em fogo médio de 20 a 30 minutos. Enquanto estãosendo defumados prepare o molho, peneirando a marinada para remover o alho , gengibre e cebola. Coloque o liquido peneirado numa panela pequena, adicione o açúcar mascavo e esquente até que o volume seja reduzido em ¼. Essemolho pode ser utilizado para regar os peitos enquanto estão sendo defumados ( cuidado aoabrir o defumador quente) ou pode ser servido sobre a carne, sirva quente ou frio.


15/15

15

livreto e manual defumador pantanal

Documents