julho de 2013 validação da medida de controle “água ozonizada” · a isso 22000 é de extrema...

Validação da medida de controle “água ozonizada” julho de 2013

ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 5ª Edição nº 005 Vol.01/2013 – julho/2013

Validação da medida de controle “água ozonizada”

Franciele Faustino Neiva – [email protected]

MBA Engenharia de produção e gestão da qualidade

Instituto de Pós-Graduação e Graduação – IPOG

Goiânia, GO, 17 de setembro de 2012

Resumo

Este artigo apresenta o estudo da validação de uma industria de água mineral do estado de Goiás,

que está em processo de certificação em FSSC22000, baseado na medida de controle determinada

no plano APPCC. A medida de controle é estabelecida após a realização do estudo da etapa do

processo, sendo avaliados os perigos físicos, químicos e microbiológicos, onde são definidos

limites aceitáveis para os perigos considerados significativos. A validação consiste em levantar

dados históricos e realizar pesquisar estatísticas sobre o perigo que a medida de controle pretende

prevenir ou eliminar. A ozonização da água de reuso foi definida como sendo a medida de controle

para reutilização da água usada na lavagem das garrafas, ou seja, água usada no rinser é

ozonizada e retorna para lavar novamente as embalagens, a preocupação neste caso era se que a

reutilização da água iria proporcionar a contaminação do produto final. Portanto neste estudo

estão presentes os resultados de análises microbiologicas da água de reuso, água ozonizada,

embalagens vazias, embalagens pós-rinser, bem com a concentração da água ozonizada e as

análises microbiologicas do produto acabado que foram realizadas em laboratório externo. O

objetivo de estudo é comprovar que a medida estabelecida ozonização da água de reuso é eficaz

para prevenir ou eliminar o perigo microbiologico de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Analisando os microbiológicos frente às concentrações de ozônio na água ozonizada no rinser,

observou que o uso da água de reuso da lavagem das embalagens não diminui o poder desinfetante

o ozônio, como comprova os resultados microbiológicos do laboratório externo dos produtos

acabados sem contaminações.

Palavras-chave: Água. Mineral. Sistema. FSSC2200.Validação.

1. Introdução

As águas minerais naturais são águas obtidas por fontes naturais ou artificiais, caracterizadas pela

presença constante e definida de sais minerais específicos.

A industria de água mineral no Brasil em 1995 produziu cerca de 1,5 bilhões de litros de água

mineral. Dez anos depois em 2005 houve o um salto para 5,6 bilhões de litros e, em 2007, a

produção alcançou a marca de 6,8 bilhões de litros. O Brasil em 2009 chegou a 4° posição no

ranking mundial de produtores de água mineral, conforme dados da Associação Internacional de

Águas Engarrafadas. Consumindo mais água engarrafada que países como Itália, Alemanha, França

e Espanha. E fica atrás dos Estados Unidos, México (que crescem, em média, 8,5% ao ano) e da

China, cuja demanda aumenta 17,5% a cada ano. A taxa média de crescimento mundial é de 7,6%

ao ano. Em 2007, por exemplo, foram consumidos 206 bilhões de litros de água vendida em garrafa.

O mercado faturou cerca de US$ 100 bilhões naquele ano.

Um fator que propicia o aumento do consumo da água mineral é a preocupação da população com à

qualidade da água disponibilizada pela rede pública, o consumidor de água mineral visa qualiade de

vida, os quais pagam por um produto de qualidade que beneficia a sua saúde.



Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece pela Resolução da diretoria

Colegiada - RDC n°274, de 22 de setembro de 2005, que as etapas pelas quais devem ser

submetidas a água mineral natural e água natural não devem produzir, desenvolver e/ou agregar

substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor e/ou

alterem a composição original, devendo obedecer a legislação vigente de Boas Práticas de

Fabricação. Assim sendo a água mineral envasada deve ter a mesma qualidade da água mineral

captada, não podendo ter alterações no decorrer do processo de envase.

Para conseguir números cada vez maiores e valores mais expressivos as industrias de alimentos, não

só a de água mineral vem apostando em ferramentas de qualidade que proporcione a segurança de

seus alimentos. A principal finalidade da segurança de alimentos é garantir que o consumo de

alimento não provoque nenhum dano ao consumidor, tendo por objetivo a proteção e a preservação

da saúde humana dos riscos representados por perigos passíveis de ocorrer nos alimentos.

É indispensável a implementação de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, visto que o

processo de envase de água mineral compreende várias etapas produtivas, nas quais a qualidade

deve ser mantida, a indústria envasadora diferente dos outros seguimentos das industrias de

alimento não possui processos de conservação do produto, tornando água mineral um produto

extremamente sensível as contaminações do processo.

O Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos é fundamentada na aplicação de um conjunto de

atividades através das Boas Práticas de Fabricação BPF, para identificar e controlar perigos para a

segurança de alimentos na cadeia de fornecimento. O APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle ou em inglês (HACCP – Hazard Analysis And Critical Control Points) é uma

metodologia que estuda a análise de perigos relacionando os pontos críticos nos quais existem

perigos, e define as reais situações nas quais o controle deve ser realizado para que possa vir a ser

controlado, configurando uma verdadeira segurança no produto e nos processos produtivos.

Para que o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos seja efetivo e eficaz, é importante

partimos de premissas básicas de higiene, como as Boas Práticas de Fabricação e o PAS 220 bem

como de um Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC.

A ISO 2200 tem como base o Codex Alimentarius que é o comitê para padronização da higiene de

Alimentos. A ISSO 22000 é de extrema importância na padronização dos critérios de avaliação de

Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos em toda a cadeia produtiva de alimentos devido ao

seu alcance global e alinhamento com do BPF, APPCC e os PAS aplicados a cada área de atuação

da cadeia produtiva.

A norma oferece mecanismos que atingem desde os produtores de insumos, matérias-primas,

indústria alimentícias, fabricantes dos equipamentos, embalagens, transportes, armazenamento,

distribuidores, mercados, até o consumidor final.

O Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos deve planejar, implementar, operar , manter e

atualizar o seu processo, demonstrando que os alimentos produzidos sejam seguros ao consumo de

acordo com o uso pretendido para os consumidores , sempre respeitando os requisitos

regulamentares aplicáveis.

Deve avaliar e julgar os requisitos dos clientes em conformidade com a segurança de alimentos,

visando à necessidade do cliente com a segurança de alimentos. Da mesma forma deve existir uma

comunicação efetiva com os seus fornecedores, consumidores e as partes interessadas, assegurando

que a política de alimentos está de acordo com a atuação da empresa.

Estabelecendo uma equipe de APPCC/Segurança de Alimentos. Nomeando um Coordenador da

equipe, sendo que todos os integrantes devem ser identificados e conscientes dos papéis e de suas

responsabilidades. A equipe de segurança de alimentos/APPCC deve ser informada a tempo sobre



qualquer mudança que possa afetar a segurança de alimentos (exemplo, introdução de novos

produtos, mudanças em matérias-prima, ingredientes, equipamentos, programas de limpeza e

sanitização, embalagens, requisitos legais, reclamações relacionadas com produtos, etc.).

Todo processo produtivo deve ser descrito de forma clara em fluxo. Desenvolvendo medidas de

controle, para os parâmetros de processo e criando procedimentos que afetam a segurança de

alimentos. Identificando e registrando os perigos de segurança de alimentos com razoável

probabilidade de ocorrência (identificação de perigos). Realizando uma avaliação dos perigos,

provendo uma seleção e avaliação das medidas de controle. Os programas de pré-requisitos deve ser

identificados, documentados e implementados. Os PCCs devem ser identificados adequadamente,

sendo os limites de controle identificados para cada PCC’s. Estabelecendo procedimentos de

monitoramento para os PCC’S. Fazendo atualização quando necessários aos planos dos PPR’s,

PPRO’s e do HACCP.

Das normas de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, hoje a mais nova e atual é a norma

FSSC22.000, a qual trata de uma norma certificável, podendo ser certificado organizações da cadeia

de alimentos que processados, fabricantes de produtos alimentícios, ingredientes, aditivos ou

embalagens.

O processo de certificação de sistema de gestão de segurança dos alimentos – FSSC22000 é um

esquema robusto, é baseado nas normas ISSO 22000 e ISSO 22003 juntamente com e as

especificações técnicas dos programas de pré-requisitos PPR’s do setor de atuação da empresa de

alimentos. Sendo aceita internacionalmente para auditoria e certificação de toda a cadeia de

suprimentos. Alguns benefícios do plano de certificação FSSC são nitidamente conhecidos, como o

enfoque da cadeia de suprimentos baseada nas normas ISO. Por usar padrões internacionais é uma

norma aceita pela Iniciativa Global para Segurança de Alimentos e reconhecido pela European co-

operation for Accreditation (EA).

A FFSC22.000 é acredita pela ISO/IEC 17021 de abordagem sobre os sistemas e processos. Todas

as partes interessadas e envolvidas no processo de fabricação dos alimentos são aprovadas é

compromissadas com a segurança de alimentos, sendo abordada toda cadeia de suprimentos.

Auditorias de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos são profundas e rigorosas, nas quais

são checados atendimentos dos requisitos da norma. A gestão do esquema é independente não é

necessária ser certificados em outras normas ISO. Tornando o Sistema de Gestão de Segurança de

alimentos transparente.

O objetivo principal deste estudo é validação da medida de controle estabelecida pelo sistema de

gestão de segurança de alimento de uma indústria envasadora de água mineral, localizada no estado

de Goiás, a qual está passando por processo de certificação da FSSC22000. Desenvolveu-se o plano

APPCC das linhas de produção, um ponto considerado foram as etapas de rinsagem das embalagens

plásticas das linhas de garrafas PET, Galão PET de 5L, que nesta planta optou-se por reutilizar a

água usada na lavagem das embalagens e tornando com entrada no processo de ozonização. A água

ao sair do rinser é armazenada em tanque intitulado de tanque de água de reuso, como etapa

subconsequente a água passa por processo de ozonização no momento de ser usada novamente na

lavagem das garrafas. A análise da etapa de ozônização da água de reuso foi considerada com

significativa estabelecida como PCC, medidas foram criadas esperando alcançar o controle do

perigo de Segurança de Alimentos, atendendo os níveis aceitáveis definidos como se vê nesta

validação.



2. Análise de Perigo

Figura 1 – Fluxograma da etapa de rinsagem

Fonte: Documento interno da empresa

O fluxograma da empresa foi desenvolvido pela Equipe de Segurança de Alimentos, que fez a

verificação in loco dos dados apresentados. O fluxograma representa de forma esquemática a

sequência ordenada de cada operação, tendo a finalidade de fornecer a base para a análise de

perigos de alimentos. As entradas foram definidas em verde e as saídas em amarelo, lembrando que

a água de reuso é saída da etapa de rinsagem e a entrada no tanque de reuso.

A análise de perigos das etapas do processo foi desenvolvida também pela Equipe de Segurança de

Alimentos com o objetivo de determinar quais perigos necessitam ser controlados e qual

combinação de medidas de controle é requerida.

Avaliação do perigo é identificado os agentes físicos, químicos ou biológicos, que tenham

probabiliade razoável de ocorrer em cada etapa do processo, sendo determinado o nível aceitável

deste perigo no produto final.

Para cada perigo à Segurança de Alimentos identificado é realizada a avaliação da severidade dos

seus efeitos adversos e da probabilidade de sua ocorrência, de acordo com a metodologia indicada a

seguir:

SE

VE

RID

AD

E ALTA (A)

NS NS S S

MÉDIA (M) NS NS S S

BAIXA (B) NS NS NS S

INSIGNIFICANTE BAIXA (B) MÉDIA (M) ALTA (A)

Risco do perigo:

NS – não significativo S – significativo

Tabela 1 – Probabilidade de ocorrência

Fonte: Documento interno da empresa.



Severidade: A severidade é característica do agente (físico, químico e biológico) e independe da

probabilidade de ocorrência.

Probablilidade: É caracteristica do processo e independente da severidade do perigo.

Risco: Risco, no contexto de Segurnaça de Alimentos, siginfica a função da probabilidade de

ocorrência de um efeito à sáude e aseveridade deste efeito quando há exposição a este perigo

específico.

Tabela 2 – Plano APPCC Análise de perigos etapa central de ozônio, ozonização da água de reuso.


Na avaliação da etapa de ozonização da água de reuso foi identificado o perigo microbiológico de

microrganismos patogênicos e deteriorantes, proveniente do insumo de entrada desta etapa. A água

ao ser usada na rinsagem das embalagens plásticas acarreta consigo uma demanda microbiológica

vinda do processo de lavagem.

O Departamento Nacional de Produção Mineral – DNPM é o órgão publico que autoriza a produção

de água mineral no Brasil, propôs na Portaria n° 374 de 01 de setembro de 2009, a Norma Técnica

que dispõe sobre as especificações técnicas para o aproveitamento de água mineral destinadas ao



envase, declara que as empresas envasadoras devem se preocupar com uso racional da água, onde

toda água proveniente do enxágue final usada no rinser, deve ser reaproveitada para lavagens

intermediárias ou em outras utilizações no complexo industrial. E que a rinsagem das embalagens

descartáveis deve ser realizada com substância de comprovada eficiência.

A indústria de água mineral segue as normas da ANVISA que estabeleceu a RDC n° 275 de 22 de

setembro de 2005 o Regulamento técnico das características microbiológicas para água mineral, a

resolução estabelece limites aceitáveis dos microrganismos patogênicos, os quais podem causas

danos à saúde do consumidor.

Medida de controle Método Limite crítico Frequência

Ozonização Concentração da água

ozonizada

0,2 ppm - 0,5ppm (ou

mg/L)

Duas vezes pela manhã e duas

vezes pela tarde (conforme a

produção)

Tabela 3 – Plano de monitoramento


No plano de monitoramento de PCC foi estabelecido como medida a ozonição da água de reuso,

verificando a concentração de ozônio presente na água ozonizada dentro de um limite de 0,2 a 0,5

ppm ou mg de ozônio por um litro de água.

A geração de ozônio ocorre quando se produz uma descarga de corrente alternada de alta voltagem

na presença de oxigênio, por meio da descarga elétrica ocorre à aceleração dos elétrons, resultando

na quebra das moléculas de oxigênio. Os átomos de oxigênios livres reagem entre se formando o

ozônio O3. O gás ozônio é conhecido como instável é quando aplicável na água sua meia vida a é

de 1,25 minutos a temperatura ambiente de 26°C, de forma que o odor característico de ozônio

desaparece rapidamente.

O2 O° + O°

O° + O2 O3

Desinfetantes Potencial de

Oxidação(Volts)

Poder relativo de

Oxidação* Desinfetantes

Ozônio 2,07 1,52 Ozônio

Peróxido de hidrogênio 1,77 1,30 Peróxido de hidrogênio

Hipoclorito 1,49 1,10 Hipoclorito

Cloro 1,36 1,00 Cloro

* Baseado no cloro como referência (=1,00)

Tabela 4 – Poder de oxidação de substância desinfetante.

Fonte: Snatural (2012)

3. Desenvolvimento da Validação



Depois de estabelecida a medida de controle “ozonização da água de reuso” para o PCC da etapa

“central de ozônio”, o próximo passo foi desenvolver a validação da medida, demonstrando se as

mesmas são capazes de alcançar o controle esperado do perigo de Segurança de Alimentos, para

obter produtos finais que atendam os níveis aceitáveis definidos. O processo de validação pode

incluir, literatura cientifica, dados históricos, como por exemplo, reclamações de clientes, ensaios

experimentais para simular condições de processo, dados coletados sobre os perigos físicos,

químicos e biológicos durante condições normais de operações, pesquisas estatísticas e modelos

matemáticos.

Para este trabalho foi estabelecidas duas validações, análise microbiológica do produto acabado e a

concentração de ozônio na água ozonizada, dados foram coletados e estudos desenvolvidos

buscando evidencias na aplicação correta das validações.

No período cinco dias de condições normais de produção foram monitorados três diferentes pontos

estratégicos da etapa de rinsagem das embalagens plásticas, sendo eles o tanque de água de reuso,

local destinados para o armazenamento da água de reuso que sai do rinser, ponto de coleta da água

ozonizada no rinser linha Pet e ponto de coleta da rinser linha galão 5L. As amostras para análises

microbiológicas foram coletas no momento das análises de concentrações de ozônio.

Somente no primeiro dia de monitoramento percebeu-se concentração de ozônio no tanque de água

de reuso diferente de 0.00ppm de ozônio, sendo possível encontrar moléculas de ozônio na água

que passou pelo processo de ozoniação, após ela realizar o processo de rinsagem das embalagens.

Nos pontos de coleta dos rinser todas as concentrações encontradas estavam dentro do padrão

estabelecido. Observou-se que todos os resultados de concentração para água ozonizada do rinser

linha pet e linha galão de 5L estavam dentro do parâmetro de 0.2 a 0,5ppm.

Foram encontrados concentração nos limites máximo de 0.50ppm do dia 16 de março no ponto do

rinser linha galão de 5L e mínimo de 0.20ppm no dia 14 de março no ponto do rinser linha pet, se

comparados com as análises microbiológicas destes pontos no mesmo dia conforme a tabela-6,

percebe-se que as concentrações máximas e mínimas de ozônio oferecem resultados

microbiológicos muito próximos, tornando o parâmetro de trabalho confiável.

Nas amostras do tanque de reuso os resultados foram bem maiores do que nos demais pontos, como

no visto do dia 14 de março com 440 UFC (unidades formadoras de colônias) para bactérias

heterotróficas e 18 UFC de leveduras, o que ocorreu e que a água de reuso recebe uma carga

microbiológica no processo de lavagem das embalagens e com o armazenamento pode propiciar

ainda mais o crescimento microbiológico. As análises de microrganismos deteriorantes são

avaliadas como parâmetro de limpeza e boas práticas de fabricação, todos os resultados não

ultrapassaram o limite de 500UFC estabelecido pela Portaria da ANVISA 2.914 de portabilidade de

água potável. Mesmo com valores maiores nas amostras do tanque não se observou contaminação

por microrganismos patogênicos indo de encontro com a RDC n° 275 da ANVISA que determina

ausência de patógenos no produto acabado, fazendo que a etapa rinsagem seja seguro para este

padrão.

Vale ressaltar que ao passar pelo processo de ozonização a água agora ozonizada apresentou com

resultados menores determinação de deteriorantes, o máximo encontrado de 13 UFC no dia 13 de

março no rinser na linha do galão 5L.

Data Ponto de coleta Horário Concentração Ozônio

13/03/12 Tanque de água de reuso 11:20 0,05ppm



13/03/12 Rinser – linha Galão 5L 11:25 0,22ppm

13/03/12 Rinser –linha garrafa PET 11:30 0,24ppm

14/03/12 Tanque de água de reuso 09:20 0.00ppm

14/03/12 Rinser – linha Galão 5L 09:30 0.23ppm

14/03/12 Rinser –linha garrafa PET 09:40 0.20ppm










ppm: Parte por Milhão

Tabela 5 – Concentração de ozônio nos pontos de coleta


Da

ta

Po

nto

de

cole

ta

Co

lifo

rme

tota

l

Co

lifo

rme

feca

l

Ba

ctér

ia

het

ero

tró

fica

Pse

ud

om

on

as

En

tero

cocu

s

Clo

stri

du

im

Fu

ng

os

Lev

edu

ras

13/3 Tanque de água de reuso ø ø 250 ø ø ø ø ø

13/3 Rinser – linha Galão 5L ø ø 13 ø ø ø ø ø

13/3 Rinser –linha garrafa

PET ø ø Ø ø ø ø ø ø

14/3 Tanque de água de reuso ø ø 440 ø ø ø ø 18



PET ø ø 4 ø ø ø ø ø

15/3 Tanque de água de reuso ø ø 60 ø ø ø 10 7



PET ø ø ø ø ø ø ø ø









Ø = Ausente

Tabela 6 – Resultados das análises microbiológicas no ponto de coleta

Fonte: Laboratório interno.

A indústria envasadora de água estudada sopra suas próprias embalagens dentro da mesma planta

produtiva. Para esta validação foram analisadas as embalagens vazias antes de passarem pelo

processo de limpeza, ou seja, de rinsagem. A etapa intermediária do sopro à rinsagem das

embalgens é a de despaletização, onde ocorre o abastecimento das garrafas à linha de envase. Na

despaletização as garrafas são armazenadas em bluk’s de acordo com a linha produtiva. Conforme a



demanda das linhas de envase, as garrafas devem ser introduzidas para alimentar a demanda de

produção, as garrafas quando preciso são estocadas formando palete de garrafas vazias, os quais

tem atenção quando a limpeza das bandejas usadas na estocagem, assim como filmagem dos bluk’s.

Devido às condições estabelecidas na etapa de despaletização armazenagem e abastecimento das

garrafas, optou-se monitorar amostras das embalagens nesta etapa, foram coletas amostras das

embalagens vazias das linhas garrafa pet e galão 5L no período de dois de maio a vinte e cinco de

junho de 2012, cujos resultados estão descrito na tabela -7.

A validação busca evidências em pontos antes da aplicação da medida, neste caso análise

microbiológica das embalagens vazias a entrada do processo, e após a realização da medida

ozonização da água usada na rinsagem das embalagens, nas amostras das embalagens pós-rinser que

é a saída, ou o produto final desta etapa. Os dados são analisados, interpretando os resultados da

entrada e da saída, buscando evidência que comprovem a eficácia da ozonização da água de reuso.

Na tabela 8 estão os resultados das análises das embalagens após rinsagem, foram coletas duas

amostras de cada linha de produção nos mesmos dias das análises das amostras vazias. O que se

observou comparando os resultados das tabelas 7 e 8 foi que as amostras após a rinsagem

apresentou valores menores de bactérias, fungos e leveduras se comparados com as garrafas vazias.

A amostra vazia de galão de 5L do dia 14 de maio foi amostra vazia com o maior valor de bactérias

heterotróficas com 55 UFC, neste mesmo dia as duas amostras do galão pós-rinser tiveram

resultados ausente para todos os microrganismos analisados. Também neste dia a amostra vazia da

garrafa pet foi a que apresentou com valor maior para fungos 23 UFC, já as duas amostras pós-

rinser da garrafa pet não apresentou nenhum resultado para fungos, apenas bactérias heterotróficas,

3 UFC na primeira amostra e 7 UFC na segunda. Em muitas amostras das embalagens pós-rinser

apresentaram ausente em todas as análises microbiológicas, e que em nenhuma amostra ultrapassou

o limite estabelecido para o produto acabado, ausente para microrganismos patogênicos

(Pseudomonas, Coliforme totais e fecais) menor que 500UFC para bactérias heterotróficas, para

fungos e leveduras estabeleceu-se como parâmetro da empresa que seja menor que 25 UFC para

amostra pós-rinser.

Data Produto Coliforme

total

Coliforme

fecal

Bactéria

heterotrófica Pseudomonas Enterococus Clostriduim Fungos Leveduras

2/5 VAZIA

PET ø Ø 30 Ø ø Ø 5 15

2/5 VAZIA

GALÃO ø Ø 10 Ø ø Ø ø 1

7/5 VAZIA

PET ø Ø 25 Ø ø Ø 2 2

7/5 VAZIA

GALÃO ø Ø ø Ø ø Ø 3 ø

14/5 VAZIA

PET ø Ø 44 Ø ø Ø 23 6

14/5 VAZIA

GALÃO ø Ø 50 Ø ø Ø 7 12

28/5 VAZIA

PET ø Ø 25 Ø ø Ø 9 ø

28/5 VAZIA

GALÃO ø Ø 38 Ø ø Ø 10 3

20/6 VAZIA

PET ø Ø 43 Ø ø Ø 7 4

20/6 VAZIA ø Ø 54 Ø ø Ø 8 2



GALÃO

25/6 VAZIA

PET ø Ø 42 Ø ø Ø ø 11

25/6 VAZIA

PET ø Ø 38 Ø ø Ø 5 ø

Ø = Ausente

Tabela 7 – Resultado das análises microbiológico de embalagens vazias

Fonte: Laboratório interno

Data Produto Coliforme

total

Coliforme

fecal

Bactéria

heterotrófica Pseudomonas Fungos Leveduras

2/5 Pós rinser –

PET ø ø 2 Ø ø ø

2/5 Pós rinser –

PET ø ø Ø Ø ø 1

2/5 Pós rinser –

GALÃO ø ø 4 Ø ø ø

2/5 Pós rinser –


7/5 Pós rinser –

PET ø ø Ø Ø ø ø

7/5 Pós rinser –


7/5 Pós rinser –


7/5 Pós rinser –

GALÃO ø ø Ø Ø ø ø

14/5 Pós rinser –












28/5 Pós rinser – ø ø Ø Ø ø ø



GALÃO


GALÃO ø ø Ø Ø 1 ø




PET ø ø Ø Ø 3 ø





25/6

Pós rinser –


25/6

Pós rinser –

PET ø ø Ø Ø ø 1

25/6

Pós rinser –


25/6

Pós rinser –


Ø = Ausente

Tabela 8 – Resultado da análises microbiológico de embalagens pós rinsagem

Fonte: Laboratório interno.

A indústria estudada estabeleceu em seu plano de amostragem a realização de análises

microbiológicas em laboratório terceiro a cada trimestre para que comprovasse a conformidade com

a RDC n° 275 de 22 de setembro de 2005. A empresa contrata é idônea estabelecida no mercado há

muito anos, a qual segue os padrões nacionais e internacionais para realização de análise

microbiológica, sendo habilitada pela ANVISA e Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento para realização de análise em alimentos.

A tabela abaixo apresenta os resultados de análises microbiológicas realizadas no primeiro trimestre

do ano de 2012, dos produtos produzidos nas linhas garrafa PET (1,5 Litros Sem Gás, 350 mL Sem

Gás, 500 mL Sem Gás, 1,5 Litros Com Gás, 350 mL Com Gás, 500 mL Com Gás) e linha galão 5L.

Onde todos os produtos analisados estão em conformidade com a legislação vigente RDC n° 275 da

ANVISA e os resultados analíticos de bactérias heterotróficas estão abaixo do estabelecido pela

Portaria da ANVISA n°2.914 para portabilidade da água de 500UFC. No período de coleta das

amostras para análise, já estava estabelecido a ozonização da água de reuso na etapa de rinsagem

das embalagens plásticas. Contudo os resultados microbiológicos dos produtos acabados foram

favoráveis, sendo que a ozonização da água de reuso manteve a qualidade microbiológica do

produto.

Amostra Parâmetros Unidade LQ Resultados

Analíticos RDC 275 – VMP

1,5 Litros Sem

Gás

Contagem Padrão de

Bactérias Heterotróficas UFC/mL 1,00x1000 <1

Pseudômonas

aeruginosa UFC/100mL <1 1,0

Resolução RDC 275 – 22/09/05

Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1

Enterococos UFC/100mL <1 1,0

Coliformes

Termotolerantes

(E.Coli)

P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente



Clostridium Sulfito

Redutores NMP/100mL <1 1,1

350mL Sem Gás Contagem Padrão de


Pseudômonas





Coliformes

Termotolerantes

(E.Coli)


Clostridium Sulfito


500mL Sem Gás Contagem Padrão de


Pseudômonas





Coliformes

Termotolerantes

(E.Coli)


Clostridium Sulfito


1,5 Litros Com

Gás

Contagem Padrão de


Pseudômonas





Coliformes

Termotolerantes

(E.Coli)


Clostridium Sulfito


350mL Com Gás Contagem Padrão de


Pseudômonas





Coliformes

Termotolerantes

(E.Coli)


Clostridium Sulfito


500mL Com Gás Contagem Padrão de


Pseudômonas







Coliformes

Termotolerantes

(E.Coli)


Clostridium Sulfito


5L Sem Gás Contagem Padrão de


Pseudômonas





Coliformes

Termotolerantes

(E.Coli)


Clostridium Sulfito

Redutores NMP/100mL <1

1,1

Legenda:

P/A: Produto acabado

UFC: Unidade Formadora de Colônias.

LQ: Limite de quantificação

Tabela 9 – Resultado das análises microbiológicas dos produtos acabados e laboratório externo

Fonte: Laboratório terceiro contratado.

A empresa estabeleceu canais de comunicação como ao consumidor, SAC (serviço de atendimento

ao cliente) e o site oficial da empresa, dos meses de janeiro a junho do ano de 2012, período de

representação do estudo, onde não foram registradas reclamações que fizessem referência ao perigo

microbiológico de patogênico ou de deteriorantes. Não evidenciadas reclamações de consumidores

após ingerir o produto viessem a se sentir mal, de produtos com sabores alterados decorrentes da

multiplicação de microrganismos descritos como sabor de “terra”, “peixe”, ou odor característico de

mofo proveniente de contaminação por fungos e leveduras.

A ausência de reclamações pelos consumidores também é uma resposta à medida de controle

estabelecida “ozonização da água de reuso” para os perigos microbiológicos de patogênicos e

deteriorantes.

6. Conclusão

Quando se propôs que a água usada na lavagem das embalagens, seria reutilizada no processo de

rinsagem, se pensou que água de reuso seria uma fonte de contaminação para embalagens como

consequência para o produto acabado. Mas comparando as analises microbiológicas na água

ozonizada e água de reuso frente aos resultados de concentração de ozônio da água ozonizada do

rinser, observa-se que a reutilização da água do rinser como entrada da etapa de ozonização não

elimina ou diminui o poder desinfetante do ozônio. Os resultados microbiológicos das garrafas

vázias mostram que as garrafas são expostas uma demanda biológica devido as condições do

processo, as qual elas se submentem, mas a lavagem com água ozonizada diminuiu ou eliminou a

presença de deteriorantes nas embalagens pós-rinser, como apresentado nos resultados

microbiológicos do laboratório externo dos produtos acabados sem contaminações. Todos os

estudos propostos tiveram resultados positivos a ozonização da água de reuso, sendo que a



validação comprova a eficácia da medida de controle estabelecida pelo Plano APPCC desenvolvido

na indústria de água mineral. A medida de controle “ozonização” eliminou e reduziu o perigo

microbiológico de deteriorante e patogênico, tornando o Sistema de Gestão de Segurança de

Alimentos confiável, garantindo produção de produtos seguros aos consumidores. A ozonização

mostrou-se seguro no limite aceitável estabelecido de 0.2 a 0.5 ppm, um ponto a se pensar que

demandaria outra validação é a redução do parâmetro para valores inferiores a 0.2ppm, visto que os

resultados com o padrão inferior 0.2ppm mantiveram de igual forma aos resultados do limite

máximo.

Referências

ABINAM, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDÚSTRIA DE ÁGUA MINERAL. Revista Água

e Vida. Preços caem, mas mercado mundial de águas continua em expansão. Disponível

em:http://www.abinam.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=48. Acesso em 02 de março de

2012.

ABNT, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 2200: Sistema de

gestão da segurança de alimentos. Rio de Janeiro, 2006.

ALMEIDA, Edna. ASSALIN, Márcia Regina; ROSA, Maria Aparecida. Tratamento de Efluentes

Industriais por Processos Oxidativos na Presença de Ozônio. Química Nova Vol. 27, N° 5, 818-

824. São Paulo, 2004.

ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. PORTARIA Nº 2.914:.

Procedimentos de Controle e de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu

Padrão de Potabilidade. Brasil, 2011.

ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC N° 274:. regulamento

técnico para águas envasadas e gelo. Brasil, 2005.

ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC N° 275: Regulamento

Técnico de Características Microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural. Brasil,

2005.

ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC N° 54: regulamento

técnico para fixação de identidade e qualidade de água mineral natural e água natural. Brasil, 2000.

AZEREDO, Denise Rosane Perdomo. Proposta de Plano para Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) para o Processo de Industrialização da Água Mineral. Rio de

janeiro. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_13_6_ 2011/4-Gomes-

et-al-agua-mineral_13-062011.pdf?PHPSESSID=1ba44bf76d4dc84 6b04e5ddb1b8db166 Acesso

em: 24 de junho de 2012.

CERTIFICATIOM 22000, Food Safety System. FSSC 22000. Disponível em:

http://www.fssc22000.com/downloads/brochurefssc22000_po.pdf> Acesso em: 25 de julho de

2012.



DNPM, DEPARTAMENTO NACIONAL DE PRODUÇÃO MINERAL, PORTARIA N° 374:

Norma Técnica que Dispõe Sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de Água

Mineral Destinadas ao Envase. Brasil, 2009

GOMES, Tatiane Vidal Dias; SILVA, Marina Rennó; CONCEIÇÃO, Caetano da,

LIMA, Camila Carvalho. Industralização da Água Mineral. Goiânia, 2003. Disponível em :

<http://www.snatural.com.br/PDF_arquivos/Potavel-Agua-Mineral.pdf>. Acesso em 01 de agosto

de 2012.

SNATURAL & NATURALTEC remediação ambiental. Disponível:

<http://www.snatural.com.br/>. Acesso em: 05 de agosto de 2012.

julho de 2013 validação da medida de controle “água ozonizada” · a isso 22000 é de extrema...

Documents