Eliane Maria Ferrarezzo Márcia Valéria Massa Cavaletto

Rafael Cérgoli Roberto Melle P. Junior

                                 

INSTALAÇÕES CIVIS PARA COZINHAS INDUSTRIAIS

   

Primeira Edição Jundiaí

2015

   

Os   autores   não   autorizam   a   reprodução   ou   transmissão   parcial   ou   total   desta   obra   por  qualquer  meio  empregado  sem  permissão  prévia  por  escrito.    Nota:   Os   autores   se   isentam   de   qualquer   reponsabilidade   sobre   perdas   ou   danos   às  pessoas  ou  aos  bens  originadas  pelo  uso  dessa  publicação.    

Revisão  de  Texto:  Lidiane  L.  Chagas  Cérgoli  Capa:  Andrea  Ferrarezzo  

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INSTALAÇÕES CIVIS PARA COZINHAS INDUSTRIAIS

SOBRE  OS  AUTORES  

ELIANE  MARIA  FERRAREZZO  

Engenheira   de   Alimentos,   possui   Doutorado   em   Ciências   da  

Engenharia  de  Alimentos  (USP)  e  Mestrado  em  Microbiologia  de  Alimentos  

(UNICAMP).   Com   mais   de   25   anos   de   experiência   na   área.   Também  

possui   formação  em  consultoria  de  APPCC  (Análise  de  Perigos  e  Pontos  

Críticos  de  Controle)  pelo  SENAC  no  seguimento  Mesa  e  pelo  SENAI  no  

segmento  Indústria.  Atua  como  docente  e  consultora  na  área  de  Qualidade  

e  Higiene  de  Alimentos.  

 

MÁRCIA  VALÉRIA  MASSA  CAVALETTO  

Formada   em   Engenharia   Civil   há   27   anos,   possui   especialização  

em  Gestão  Ambiental,  além  de  ser  licenciada  em  Física  e  Construção  Civil,  

atua   como   docente   no   ensino   superior   nas   faculdades   Anhanguera   e  

Pitágoras  e  na  área  técnica  na  Escola  Técnica  Vasco  Antônio  Venchiarutti  

(EtecVAV),   que   faz   parte   do   Centro   Paula   Souza   em   Jundiaí.   Realiza  

consultorias  na  área  de  perícia  judicial  na  engenharia  civil.  

RAFAEL  CÉRGOLI    

Formado  em  Ciência  da  Computação,   licenciado  em   Informática  e  

especialista   em   Banco   de   Dados   e   Business   Intelligence.   Com   foco   na  

área   de  Educação,   desde   2004   é   docente   de   cursos   técnicos   na  Escola  

Técnica   Vasco   Antônio   Venchiarutti   (EtecVAV),   que   faz   parte   do   Centro  

Paula  Souza.  Também  compõe  o  corpo  docente  da  Faculdade  Pitágoras  

Jundiaí.  Além  disso,  possui  mais  de  15  anos  de  atuação  como  consultor  e  

desenvolvedor  na  área  de  Tecnologia  da  Informação.  

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INSTALAÇÕES CIVIS PARA COZINHAS INDUSTRIAIS

ROBERTO  MELLE  P.  JUNIOR  

Formado  em  Ciência  da  Computação,   licenciado  em   Informática  e  

especialista  em  Tecnologias  para  Aplicação  Web.  Trabalhando  na  área  de  

Educação   desde   1996   é   docente   de   cursos   técnicos   na   Escola   Técnica  

Vasco   Antônio   Venchiarutti   (EtecVAV),   que   faz   parte   do   Centro   Paula  

Souza.  Também  compõe  o  corpo  docente  da  Faculdade  Pitágoras  Jundiaí.  

Trabalha   também   na   área   de   consultoria   de   informática   e   consultoria  

contábil  visto  sua  formação  técnica  em  contabilidade.  

   

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SUMÁRIO    1.   INTRODUÇÃO  ...........................................................................................................  7  

2.   CONCEITOS  DAS  BPF'S  ..........................................................................................  9  

2.1.   CONTAMINAÇÃO  ......................................................................................................  10  

2.1.1.   Contaminação  de  origem  física  ....................................................................  10  

2.1.2.   Contaminação  de  origem  química  ................................................................  11  

2.1.3.   Contaminação  de  origem  biológica  visível  ...................................................  12  

2.1.4.   Contaminação  de  origem  biológica  invisível  ................................................  13  

2.1.5.   Contaminação  cruzada  ................................................................................  17  

3.   HIGIENE  AMBIENTAL  APLICADA  AS  EDIFICAÇÕES  .........................................  19  

3.1.   PROJETO  DE  CONSTRUÇÃO  CIVIL  ...............................................................................  19  

3.1.1.   Especificações  das  áreas  externas  ..............................................................  20  

3.1.2.   Área  de  processamento  de  alimentos  ..........................................................  21  

3.1.3.   Área  de  armazenamento  à  temperatura  ambiente  (estoque)  ......................  24  

3.1.4.   Área  para  armazenamento  à  temperatura  controlada  .................................  25  

3.1.5.   Área  para  higiene  e  guarda  dos  utensílios  ...................................................  26  

3.1.6.   Área  para  recepção  de  mercadorias  ............................................................  27  

3.1.7.   Área  para  pré-­preparo  de  carnes,  aves  e  pescados  ....................................  28  

3.1.8.   Área  de  preparo  de  hortifrúti  ........................................................................  28  

3.1.9.   Área  para  preparo  de  massas  alimentícias  e  produtos  de  confeitaria  .........  29  

3.1.10.   Área  de  cocção  (área  quente)  ..................................................................  30  

3.1.11.   Área  de  consumação  ...............................................................................  31  

4.   DETALHES  CONSTRUTIVOS  .................................................................................  34  

4.1.   PISOS,  PAREDES,  TETOS,  PORTAS  E  JANELAS  .............................................................  34  

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4.1.1.   Pisos,  ralos  e  canaletas  ...............................................................................  34  

4.1.2.   Portas  e  janelas  ............................................................................................  37  

4.1.3.   Paredes  e  teto  ..............................................................................................  39  

4.2.   ILUMINAÇÃO  ............................................................................................................  39  

4.3.   VENTILAÇÃO  ...........................................................................................................  41  

5.   BANHEIROS  E  VESTIÁRIOS  ..................................................................................  44  

6.   ÁGUA,  VAPOR  E  EFLUENTES  ..............................................................................  46  

6.1.   ÁGUA  POTÁVEL  .......................................................................................................  46  

6.2.   ÁGUA  NÃO  POTÁVEL  .................................................................................................  48  

7.   LIXO  E  EFLUENTES  ...............................................................................................  50  

8.   INSTALAÇÃO  DE  EQUIPAMENTOS  ......................................................................  52  

9.   CHECAGEM  DAS  ESPECIFICAÇÕES  -­  CHECK  LIST  ..........................................  56  

10.   CERTIFICAÇÃO  ......................................................................................................  65  

11.   BIBLIOGRAFIA  ........................................................................................................  66  

 

     

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1.   INTRODUÇÃO    

Uma   característica   especifica   da   construção   civil   de   cozinhas  

industriais,  comerciais  ou  hospitalares  é  a  necessidade  da  aplicação  da  

legislação  sanitária  vigente,  para  o  cumprimento  das  Boas  Práticas  de  

Fabricação   (BPF’s)   ou   Good   Manufacture   Practices   (GMP).   Estas  

práticas   são   procedimentos   que   devem   ser   adotados   por   serviços   de  

alimentação   a   fim   de   garantir   a   qualidade   sanitária   e   a   conformidade  

dos  alimentos  com  a  legislação.  

A  aplicação  das  BPF’s  é  uma  exigência  da  Agência  Nacional  de  

Vigilância   Sanitária   (ANVISA)   de   acordo   com   a   RDC   216/2004.   É  

necessária   para   a   obtenção   do   alvará   de   funcionamento   de  

estabelecimentos  de  serviços  de  alimentação  onde  há:  “a  manipulação,  

preparação,   fracionamento,   armazenamento,   distribuição,   transporte,  

exposição  à  venda  e  entrega  de  alimentos  preparados  ao  consumo,  tais  

como   cantinas,   bufês,   comissarias,   confeitarias,   cozinhas   industriais,  

cozinhas   institucionais,   delicatéssens,   lanchonetes,   padarias,  

pastelarias,  restaurantes,  rotisserias  e  congêneres.”.  

Estas  normas  são  estabelecidas  para  assegurar  que  os  produtos  

alimentícios   cheguem   aos   clientes   e   consumidores   com   qualidade   e  

livres   de   qualquer   tipo   de   contaminação,   para   tanto   abrangem   a  

Higiene   na   Manipulação   de   Alimentos,   Higiene   no   Processamento   e  

Higiene  Ambiental.    

   

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INSTALAÇÕES CIVIS PARA COZINHAS INDUSTRIAIS

Este  livro  aborda  a  Higiene  Ambiental,  que  trata  das  edificações  

e  instalações  sanitárias,  além  dos  conceitos  básicos  de  microbiologia  e  

princípios  das  BPF’s,  como  um  apoio  aos  profissionais  e  estudantes  da  

área  da  construção  civil.