apostila cozinhas clássicas 1

8/13/2019 Apostila Cozinhas Clssicas 1

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er ser feita com antecedncia mnima de uma semana para providenciar os mesmos

uma vez que dependemos da programao dos setores de produo.

COZINHAS

CLSSICAS


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A cozinha (rancesa, com seus sabores sofisticados e t#cnicas requintadas, continua encantandono s apreciadores de paladar refinado, como tamb#m grande parte dos chefes da atualidade. Noentanto, poucas pessoas sabem que sua origem foi muito influenciada pela cozinha italiana.?urante o auge da *enascena no s#culo JD, a nobreza italiana vivenciou uma grande mudana

nos conceitos alimentares. alimento, que antes era servido de maneira rudimentar, passou areceber um tratamento especial.Krandes descobertas gastron1micas permitiram que os temperos fossem usados de maneiracorreta, realando o sabor dos alimentos, em vez de mascarar sabores desagradveis. Al#m disso,comearam a se preocupar com a apresentao dos pratos. As refei/es passaram a ter outrosentido na vida das pessoas, tornando(se momentos de prazer e entretenimento.)sse novo conceito de alimentao foi levado para a $rana por 5atarina de >#dici, que se casoucom o rei Genrique == e, posteriormente, foi rainha da $rana 6@L34 ( @L327. )m sua comitiva vieramcozinheiros de $lorena com todas as suas habilidades e conhecimentos. $ato este que mudoudrasticamente a histria da cozinha $rancesa.A popularizao da alta culinria francesa s ocorreu aps a grande *evoluo de @M. Amudana de regime e a queda da velha aristocracia obrigaram os grandes chefs de cuisine adeixarem as cozinhas dos castelos e palcios e sairem em busca de clientes entre a gente comum.Assim, comearam a abrir seus restaurantes e bistr1s pelas ruas das principais cidades do pa!s.Nascia a moderna culinria francesa, que, elaborada por sucessivos chefs, adquiriu a fisionomiaque a definiu como # ho"e.A comida # o ritual preferido da $rana.A diversidade de pratos e a imensa quantidade de ingredientes O legumes, verduras, ervasaromticas, especiarias e embutidos, quei"os, pes e vinhos, contribu!ram para a formao de umacozinha elaborada e generosa. Nela convivem pratos requintados e simples, variadas t#cnicas emodos de preparo, receitas que so marcas registradas dos grandes chefs e outras que trazem o

aroma e o sabor do campo..a$ riqeza possi'i$ito a (orma-o de ma c$in%ria naciona$ e o esta'e$ecimento dedi"ersos padr/es regionais de cozinha com persona$idade pr0pria!A Frana , m ni"erso gastron1mico qase inesgot%"e$!das carnes aos peixes, dos vinhosaos latic!nios, dos legumes 's frutas. Atualmente, aris, uma das cidades com maior ofertagastron1mica no mundo, abriga cerca de @H.444 caf#s, restaurantes, bistr1s e brasseries.


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2ei3os

)xistem mais de P44 variedades de quei"os franceses.

*erdras& Legmes e Frtas

As verduras, os legumes e as frutas decidem as receitas e os pratos de uma regio. s francesesconsomem muitos alimentos frescos, sendo estes sempre inclusos cardpio.

Er"as (inas

As ervas finas so imprescind!veis na preparao dos pratos da culinria francesa, poisproporcionam um toque fino, saboroso e perfumado aos pratos. s franceses as cultivamcuidadosamente e possuem um dom especial para utiliz(las.

4-o

po # parte integrante da refeio francesa.O p-o t5pico& por exemp$o& , (eito de qatro ingredientes!farinha, sal, fermento e gua. >as opo perfeito tem que ficar em repouso por mais de 3 horas.

Existe ma enorme "ariedade! brioches, pain au chocolat, po de champagne, pain aux raisins,al#m da tradicional baguette.

4ratos C$%ssicos

Casso$etEemelhante a uma fei"oada, com fei"o branco, pato, cordeiro, lingQ!as etc+igot d6agneaernil de cordeiro servido fatiado e mal(passado7$anqette de "ea

Ditela cozida em cubos, molho de vinho branco e creme de leite7oe( 'orgignon5arne de msculo cozida com molho de vinho tinto, cebolinhas e champignons.


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Cozinha Ita$ianaA c$in%ria ita$ianaconhecida ho"e # um resultado da evoluo de s#culos de mudanas sociais epol!ticas. Euas ra!zes se encontram no s#culo =D na =dade >#dia e mostram a influ%ncia dos rabes

e normandos que levaram os primeiros chefs notveis ' regio da =tlia. )ssas influ%ncias a"udarama moldar o que ho"e # conhecido como culinria italiana, adicionando itens comoI batatas, tomates,pimenta e milho.

4izza Napo$etanaNo s#culo JD=== a maior parte da =tlia era governada pela $rana, )spanha e Rustria. $oi no in!ciodeste mesmo s#culo que livros de culinria italiana comearam a ser escritos e distribu!dos, paraque os chefs espalhados pelas regi/es da =tlia pudessem mostrar seu orgulho pelo pa!s.

Nhoqe ao SgoA culinria italiana tem vrias caracter!sticas espec!ficas, conhecidas mundialmente. No entanto,dentro da prpria =tlia, a culinria no s # regional, como tamb#m sazonal. As regi/es t%mcaracter!sticas prprias que as diferenciam umas das outras. 0tilizam diferentes ingredientes,receitas e at# modos de preparo.Na =tlia, as refei/es podiam ter at# cinco pratos servidos, com mais tr%s depois de terminada arefeio. As refei/es duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar at# o dia inteiro.Go"e em dia, esta tradio s # utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, no de forma toexagerada.


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Fettccine 8 Car'onara de Camar/esAs re(ei/es& antigamente& segiam a seginte regra!

9:Antipasti ( tiragostos quentes ou frios.;:rimo ( um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.: $ormaggio e frutta ( quei"o e futas, a primeira sobremesa.?: ?olce ( a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.@: 5affS ( 5af# eTou expresso.: ?igestivo ( licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refei/es.A culinria italiana que conhecemos ho"e no # verdadeiramente italiana. A culinria de cada regioda =tlia difere(se bastante das outras, ento no existe uma culinria prpria para o pa!s inteiro.

Neste caso, costuma(se dizer que a culinria italiana # mundial, pois cada pa!s pode adicionar seutoque especial ' receita que dese"ar e servir um bom prato italiano.

?entre os principais patrim1nios que caracterizam a =tlia, al#m de suas belezas paisag!sticas e desua arte, est a gastronomia. A cozinha italiana # talvez uma das mais ricas do mundo,principalmente no que diz respeito aos ingredientes caracter!sticos da cozinha t!pica e regional. =sso# sem duvida conseqQ%ncia dos vrios povos que passaram pela pen!nsula itlica atrav#s doss#culos e l deixaram sua marca com a introduo de novos elementos e alguns pratos ho"eapreciados em todo o mundo.0ma das etnias que mais influenciou na formao dessa cultura foram os rabes, que, a partir dos#culo =J, principalmente na Eic!lia, implementaram a culinria local com o acar, o arroz, acanela, o aafro, a berin"ela e os doces de marzip. Al#m disso, transmitiram as t#cnicas deproduo de figos secos e passas.A partir de @344 os espanhis tamb#m deixaram sua marca, principalmente com novos produtosoriginrios da Am#rica como, por exemplo, o tomate, a batata, o fei"o, o milho, o cacau, o rum e ocaf#. Na #poca de Napoleo 8onaparte, os franceses transmitiram agregaram ' culinria italiana autilizao de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. )les tamb#mensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentao dos pratos, com umvisual mais elaborado. 5om a imigrao dos italianos para a Am#rica 6Nova UorV, 8uenos Aires eEo aulo7, a partir de @44, a =tlia exportou sua culinria, principalmente com napolitanos, quepassaram a divulgar a pizza e o famoso Wspaghetti al sugoX, pratos conhecidos e apreciados em

todo o mundo.


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ortanto, # dif!cil falar numa cozinha italiana, o mais correto # falar em cozinha t!pica regionalitaliana. Al#m das diferenas gastron1micas entre o sul e o norte, dentro da mesma regioencontra(se em vrias cidades, at# mesmo prximas, diferenas histricas, devido aos povos quepassaram no local, geogrficas e climticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que,por sua vez, vo constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais.

)m poucas palavras, na gastronomia do norte da =tlia predominam produtos de influ%nciafrancesa, austr!aca e hngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto queno sul, predominam os de influ%ncia rabe, quais se"amI uso de muito molho de tomate, poucacarne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e su!na.Nos bosques e montanhas predominam os famosos WfunghiX e muita caa. Y no litoral, encontra(sediversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe WspadaX, al#m de muitos frutos do mare bacalhau.?entro do cenrio gastron1mico italiano, tamb#m h a 5ozinha >editerr;nea, principalmente naparte meridional e nas ilhas da Eic!lia e Eardenha, a qual # conhecida pelos italianos como WcozinhasadiaX, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito leo de oliva.

Ealames, quei"os e vinhos de primeira linha completam a riqu!ssima cozinha tipicamente regional detodas as partes da =tlia e apreciadas em todo o mundo.7re"e Historia do Bacarr-oNingu#m sabe ao certo a verdadeira origem do macarr-o. >uitos povos afirmam serem osinventores desta deliciosa massa, mas a verdade # que seu surgimento # um grande mist#rio.Fo logo o homem se deu conta que podia moer certos tipos de cereais e que ao mistur(los comgua podia obter uma massa que podia ser cozida ou assada, surgiu ento o macarr-o.0m dos pratos mais populares de todo o mundo moderno " fazia sucesso na antiguidade. rovadisso # a exist%ncia de relatos em textos antigos, at# de ass!rios e babil1nios, sobre a exist%ncia deuma pasta cozida ' base de cereais e gua, cu"a data remonta a H.L44 a.5.A primeira refer%ncia e mais prxima ao ocidente do macarr-ocozido est no Falmud deYerusal#m, o livro que traz as leis "udaicas, do s#culo D antes de 5risto. itri:ah dos antigoshebreus era uma esp#cie de massa chata usada em cerim1nias religiosas.Na *oma antiga, s#culo D== antes de 5risto, comia(se uma papa de farinha cozida em gua,chamada pultes. 5om legumes e carne eram chamadas de puls pnica. 5om quei"o fresco e mel,puls Yulia. or#m, na verso mais comum, o macarr-oteria chegado ao ocidente pelas mos de>arco olo, mercador veneziano que visitou a 5hina no s#culo J===.)ntretanto, na =tlia, " em@H, @3 anos antes do retorno de >arco olo, foi registrada uma cesta de massas no inventrio debens de um soldado genov%s de nome onzio 8astione. A palavra macaronis, usada no inventrio,seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Eic!lia, significa achatar e que, por sua vez,vem do grego maVar, que quer dizer sagrado.

termo macarr-ofoi usado na =dade >#dia para indicar vrios tipos de massas.A verso mais aceita pelos historiadores faz refer%ncia aos rabes, que seriam os paisdo macarr-o, levando(o ' Eicilia no E#culo =J, quando conquistaram a maior ilha italiana.s rabeschamavam o macarr-ode itr"ia. )ra uma massa seca para melhor conservao nas longastravessias pelo deserto. Nesta #poca, a Eicilia tornou(se o centro mais importante do com#rcio eexportao de macarro. s navegadores genoveses transportavam o produto para importantesportos do >editerr;neo, como Npoles, *oma, iombino, Diareggio.Apesar das confus/es, umacoisa # certaI a partir do E#culo J===, os italianos foram os maiores difusores e consumidoresdomacarr-opor todo o mundo. Fanto #, que inventaram mais de L44 variedades de tipos eformatos. Nesta #poca os italianos incorporaram ao macarro um ingrediente nobreI a farinha degrano duro, que permite o cozimento correto.


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Cozinha Espanho$a

A grande diversidade da cozinha espanho$a # a marca inconfund!vel de sua gastronomia. mar 5antbrico oferece excelentes peixes e crustceos. s vales e as vrzeas dos rios do lugar

a hortas que produzem legumes famosos como o fei"o de Folosa e o de Kuernica, o fei"o(preto ea fava asturiana, origem da favada.G ainda um variado cultivo de produtos como o repolho, a abbora, o alho(por, o milho e asbatatas, como a cachelo , da Kal!cia. Eo ainda destaques os piment/es de Kuernica e de adrn.s vales da cordilheira 5antbrica acolhem uma grande criao de gado bovino, de onde seoriginam carnes de qualidade, quei"os e outros latic!nios.Yunto 's guas do >editerr;neo, surgem quatro grandes cozinhas.A c$in%riada 5atalunha, de Dal%ncia, de >rcia e das =lhas 8aleares, onde combinam(semariscos com verduras, legumes com peixes. Na 5atalunha, encontram(se duas das quatrodenomina/es de origem que regulam os azeites espanhisI 8orges 8lancas e Eiurana.Na montanha, encontraremos trufas, cogumelos e o arroz molhado com vinho tinto bem encorpado.

Nas =lhas 8aleares, desponta uma cozinhacom traos medievais, no barroquismo de pratos comespeciarias, em que o doce, a canela e os frutos secos t%m grande import;ncia.G ensopados feitos com lagosta, com o ra 6pequeno peixe de sabor sublime7, ou com oslagostins reais de >enorca. )mbutidos, ensopados de legumes e sopas tamb#m caracterizam,como tipicamente camponesa, a cozinhadas =lhas 8aleares.?as vrzeas de 5rdoba, Eevilha ou Kranada, v%m os ingredientes de alguns dos pratos maisfamosos da cozinhaandaluzaI o gaspacho, o salmore"o 6molho feito de gua, vinagre, azeite, sal epimenta7, o a"oblanco 6uma sopa fria de am%ndoas e alho7 ou o pisto 6omelete de piment/es etomates mexidos7.5ordeiros rec#m(nascidos, cabritos ou crias so as prefer%ncias de um culto que se estende denorte a sul. Nas pastagens de Ealamanca, se cria o porco ib#rico, que abastece o mercado comcarnes de singular qualidade, como rins, pernis e lombo, al#m de presuntos, salsichas e chouriosespanhis.utro destaque da c$in%ria da Espanha# o arroz. ?istinguem(se, no mercado espanhol, tr%svariedadesI o bomba 6semelhante ao arbreo7, o senia e o bahia. Eo eles mat#ria(prima paraprepara/es como arrozes negros catal/es, arroz seco como na paella, arroz molhadinho, arrozessimples, guisados ou o arroz brut. ?estaca(se ainda a paella valenciana, mundialmente famosa.=ndependentemente de suas especialidades, como o cocido madrileZo ou as tripas, a cozinhadacapital >adri fecha o ciclo. )la #, definitivamente, o resultado de uma fuso de produtose receitasque vo chegando de todo o pa!s e deixando, a cada prato, o rastro de seu inconfund!velsabor.


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Nova cozinha espanholaA paella #, sem dvida, a mais conhecida e celebrada de todas as receitas espanho$as.>as h outros pratos igualmente reverenciados neste pa!s rico em carnes, frutos do mar e doces. Eoprodutos de uma c$in%riasimples, mas que ho"e vive a chamada -Nueva 5ocina )spaZola-, cu"o esforo

est em oferecer requinte e experi%ncias inovadoras ao que " # tradicional.Fo reverenciados quanto a paella so as -atatas a la importancia-, os -8olinhos natalinos de peru-, as-9ulas recheadas- e o -Arroz negro com lulas-, especialidades comuns em todo o litoral >editerr;neo.As sobremesas, por sua vez, pedem considera/es especiais, " que os postres ((como so chamadas portoda )spanha, so as principais estrelas da confeitaria. -Foucinho do c#u-, as ->as assadas-, o -Arrozdoce-, o -&uei"o ricota com mel e castanhas- e a famos!ssima -5rema catalana- esto entre os destaquesdoces.G ainda de se falar da herana rabe na cozinha espanho$a.B deste caldeiro mouro que surge a famosa -Forta folhada de >rcia-, tipo de empado recheado comcarnes diversas.

Dia"ando para 5astela e 9eo, no corao da en!nsula =b#rica, percebe(se a presena marcante dos

assados. B uma regio rica em carnes su!na e ovina, mas tamb#m de animais de caa. ?estes lugaresdestacamos o -9echazo al horno-.?e toda as cozinhasdo pa!s, a que oferece maior variedade em seus cardpios # a da Andaluzia. [nicaregio em todo territrio espanhol banhada tanto pelo Atl;ntico quanto pelo >editerr;neo, o litoral andaluzoferece a -sopa mar!tima de Almer!a-, que traz entre os seus ingredientes tamboril, camar/es, piment/esvermelhos e ervilhas.A indstria de carnes tamb#m # prspera na regio, onde h predomin;ncia do rebanho su!no e seusderivados ((as lingQias, os presuntos, os lombos e as paletas. >as a carne bovina tamb#m tem seu lugar dedestaque em vrias receitas anda$zas.)ntre elas, h a apreciada -*abo de Foro-, muito prxima da rabada que conhecemos.ara finalizar, o s!mbolo principal da gastronomia espanholaI o azeite de oliva. 9!der mundial na exportao

do produto, o pa!s tem tamb#m na Andaluzia o maior foco de contribuio para essa posio de destaque,com M4\ da produo do azeite no pa!s saindo da regio.A c$in%ria espanho$a # composta de diferentes tipos de pratos devido ' sua grande variedade geogrfica,cultural e climtica.A comida espanho$a # fortemente influenciada pela variadade de frutos do mar dispon!veis nas guas emvolta do pa!s, sendo a )spanha o segundo maior 6depois do Yapo7 consumidor de peixes.5omo a )spanha tem uma histria com muitas influ%ncias culturais, a riqueza e variedade da sua comida#impressionante. >uito da influ%ncia na c$in%ria espanho$a vem das tradi/es "udaicas e mouras.Eendo a )spanha a porta de entrada para a introduo de vrios produtos originrios das Am#ricas,sua c$in%riano poderia passar sem batata, tomate, pimenta e fei"o.)ssas so as principais influ%ncias que separam a comida espanho$a da mediterr;nea, as quais

t%m muitos alimentos e t#cnicas de cozinhaem comum.


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0m hbito popular quando os espanhis saem para comer fora # saborear -tapas- com sua bebida. utrofavorito tradicional # o churro com uma caneca de chocolate quente para molh(lo.Otros pratos t5picos da c$in%ria da Espanha inc$em!aella$abada Asturiana

>ariscosEopa Kazpacho9echazo asado5huletillasFortilla de patatas 6omelete com batatas75horizo 6salsicha picante7Yamn serrano 6presunto defumado75ocidoArroz a la 5ubanaFurrnFortas de Aceite de Eevilha

A cozinha espanho$a # compostas por muitos pratos picantes e saborosos.Assim como em muitos pa!ses da regio mediterr;nea, a cozinha espanho$a utiliza muito azeite de oliva ealho. uso do azeite, no apenas como tempero para alimentos prontos, mas tamb#m para frituras dos cozidos,# um hbito fortemente espanhol.0m hbito espanhol, tamb#m, # tirar uma -siesta- depois das refei/es. utro produto muito apreciado na)spanha # o vinho, que acompanha as refei/es.=nternacionalmente, a paella, que consiste em um farto risoto de frutos do mar, # o prato mais conhecido e o"amn 6resunto cru ou -di arma-7 uma das principais iguarias.

Lista de pratos tradicionais da Espanha

Gaspacho

+aspacho # uma sopa fria ' base de vegetais hort!colas, com destaque para o tomate, o pepino e opimento, muito popular no sul de )spanha 6nomeadamente, na Andaluzia, na )stremadura, em >rcia em5astela(9a >ancha e no a!s Dalenciano7, no sul de ortugal 6Alente"o e Algarve7, bem como no >#xico eoutros pa!ses centro(americanos. B geralmente produzido e consumido no vero.B um prato que permite ouso de diversos ingredientes criando varia/es que vo desde receitas picantes at# algumas maissuaves.)m ortugal, o gaspacho # oriundo das regi/es do Alente"o e do Algarve. Normalmente, no #integralmente triturado, sendo apenas efectuado o corte dos ingredientes em pedaos relativamentepequenos, aos quais se adiciona o po 6alente"ano ou algarvio7, em pedaos ligeiramente maiores, no final,antes do tempero com azeite, vinagre e sal a gosto. ara que fique mais frio, # comum serem adicionadoscubos de gelo.


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Tortilla espanhola

Atorti$$a espanho$a6ou tortilha em portugu%s7 # uma esp#cie de omelete, feita com ovos e batatasfritas. B comum levar cebolas, dependendo da regio onde # feita.As batatas devem cozinhar lentamente primeiro no leo ou azeite de oliva, para que enxarquem e

amoleam, dando a consist%ncia ideal para o prato.

Paelha

Apae$ha6em castelhano, catalo e no 8rasil paella7 # um prato t!pico da gastronomia de )spanhaque tem as suas origens na comunidade de Dal%ncia, por isso em ortugal frequentemente #conhecida como arroz ' valenciana.Nasceu da unio de vrios alimentos caracter!sticos da regioI arroz, frango, coelho, garrof,tabella e ferraura ( variedades autctones de fei"o (, tomate, azeite e aafro que da o coloramarelo caracter!stico do prato. casionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, algunstamb#m adicionam ervilhas.

Na costa e no 8rasil, a paelha # um prato baseado em frutos do mar, tendo como ingredienteprincipais o arroz e o peixe, podendo levarI choco, lula, camaro, lagosta e mexilho.Fradicionalmente cozinhada em um fogo de lenha numa -paelha- ou -paella- que # uma frigideirasem ala, de um di;metro m!nimo de 24 cm e de pouca profundidade.

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