biossegurança em cozinhas hospitalares.pdf

7/26/2019 Biossegurana em cozinhas hospitalares.pdf

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ESTADO DE SANTA CATARINAUNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE ESTADO DA SADECENTRODEDESENVOLVIMENTODERECURSOSHUMANOSEMSADE

GERNCIADEESPECIALIZAOEPROJETOSESPECIAISCURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO HOSPITALAR

BIOSSEGURANA EM COZINHAS HOSPITALARES

RAQUEL SCHAEFER LEHMKUHL

COORDENADOR: PROF. ALCIDES MILTON DA SILVAORIENTADOR: PROF. OTACILIO SCHLER SOBRINHO

FLORIANPOLIS

1998


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ESTADO DE SANTA CATARINAUNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE ESTADO DA SADECENTRODEDESENVOLVIMENTODERECURSOSHUMANOSEMSADE

GERNCIADEESPECIALIZAOEPROJETOSESPECIAISCURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO HOSPITALAR

RAQUEL SCHAEFER LEHMKUHL


Parecer:

ALCIDES MILTON DA SILVA OTACILIO SCHLER SOBRINHO JOO CARLOS CAETANO

COORDENADOR ORIENTADORMEMBRO


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Agradeo a todos os que estiveram em minha volta, pelo

apoio e incentivo para a realizao deste trabalho. Em

especial a minha famlia, meu namorado, ao Gesser e a

Pare.


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SUMRIO

APRESENTAO ------------------------------------------------------------------------------------05

ABSTRACT --------------------------------------------------------------------------------------------06

BASEMONOGRFICA -----------------------------------------------------------------------------07

INTRODUO ---------------------------------------------------------------------------------------08

1. REFERENCIAL TERICO --------------------------------------------------------------------10

1.1 CAPITALISMO INDUSTRIAL -EVOLUO DA SADE E TRABALHO---------------------------10

1.2 GESTO DA QUALIDADE E BIOSSEGURANA---------------------------------------------------12

1.3 SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL---------------------------------------------------------------19

2. DESENVOLVIMENTO -------------------------------------------------------------------------28

2.1 MAPA DE RISCO------------------------------------------------------------------------------------28

2.2 AVALIAO DOS RISCOS-------------------------------------------------------------------------32

CONCLUSO -----------------------------------------------------------------------------------------42

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS -------------------------------------------------------------45

ANEXOS -----------------------------------------------------------------------------------------------47


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APRESENTAO

O presente trabalho monogrfico foi desenvolvido, objetivando a concluso do

Curso de Especializao em Gesto Hospitalar, coordenado e conveniado pela

Universidade Federal de Santa Catarina e Secretaria de Estado da Sade, sendo ministrado

no Centro de Desenvolvimento de Recursos Humanos da Sade, na Gerncia de

Especializao de Projetos Especiais, no perodo de maro a dezembro de 1998, cujo ttulo

Biossegurana em Cozinhas Hospitalares.

Nossa proposta oferecer, alm de um embasamento terico, um modelo de

identificao, avaliao, deteco e resoluo dos pontos crticos existentes em uma

cozinha hospitalar, visando a melhoria dos seus processos produtivos, atravs da

construo de um Mapa de Risco. Este, uma representao grfica de um conjunto de

fatores presentes nos locais de trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos

trabalhadores: acidentes e doenas do trabalho. Tais fatores tm origem nos diversos

elementos do processo de trabalho e da forma de organizao do trabalho.

Para a implantao do trabalho, utilizamos o Sistema de Gesto Ambiental (SGA)que compreende entre outros, requisitos de higiene, sade e segurana nas empresas, que

foi normatizado pelos Processos de Qualidade Total ISO 9000 e Sistema de Gesto

AmbientalISO 14000 e as Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho.

Para validar a biossegurana nas cozinhas hospitalares, evidenciamos a

importncia do tratamento da varivel ambiental, identificando problemas no processo

produtivo, arranjo fsico, aspectos ergonmicos, legais e corporativos. Desenvolvemos um

checklists para melhor identificar estes aspectos e sugerimos algumas solues a serem

implantadas e/ou implementadas ao Servio.


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ABSTRACT

This research was developed with requirement of conclusion of Management

Hospital Specialization Course, coordenated by the agreement between Federal

University of Santa Catarina and Division of Specialization Special Projects of Center

for Development Human Resources and Health of Health Secretary of Santa Catarina

State. This research was developed in the period march/december 1998.

The aims is to contribute for to develop a teorical basis to identify, evaluate,finding and resolution the critical points in the Hospitals Kitchens and development of

continous improvement processes through risk map. The risk map is a grafical

representation of non-conformances in the work place, potentially cabable to promote

hazards, accidents and professionals illness. The risk factors was originated in the

activities, processes management and operationals control.

The Environmental Management System - EMS, finding requirements of

hygiene, health and security in the entreprises. This requirements was normalizated by the

Total Quality Process ISO9000, ISO14000 and standards of Work Ministery of Brazil.

The finding of aspects of biosecurity in the hospitals kitchens, show us the

importance of environmental aspects in the problems identification - productive process,

lay-out, ergonomics aspects and legal conformances. Our contribution would be to

develop a check-list for to identify this aspects, solutions and the action plan to hospitals

kitchens.


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BASE MONOGRFICA


Biossegurana em Cozinhas Hospitalares, objetiva a identificao de riscos e

problemas no processo produtivo, no arranjo fsico, nos aspectos ergonmicos, legais e

corporativos, bem como uma proposta de solues para resolv-los; criando entre outras,

uma melhora nas condies de trabalho, introduo de inovaes nos processos produtivos,

poltica de benefcios aos funcionrios e uma melhora no gerenciamento da empresa.

Desenvolvido o presente trabalho monogrfico, conclui-se que a complexidade

dos processos de Gesto da Qualidade esto envoltos tambm a condies ambientais quedevem ser identificadas e solucionadas atravs do desenvolvimento e disseminao de

prticas de biossegurana, para no colocar em risco a produo dos alimentos, os

funcionrios que ali esto e todos os comensais.


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INTRODUO

A evoluo da sade e trabalho ficou marcada no transcurso da Revoluo

Industrial em 1830, na Inglaterra, quando surgiu o primeiro Servio de Medicina do

Trabalho. Com o passar dos tempos, este Servio de Medicina do Trabalho teve que sofrer

modificaes. Foi incorporado ento, o campo da engenharia, com seus determinantes

fsicos, qumicos e mecnicos que estariam provocando distrbios ao homem, sendo

denominada de Sade Ocupacional. A concepo mdica foi ento alterada,

correlacionando o homem, o ambiente, seus espaos e agentes nele presentes. Mas foi nasegunda metade do sculo XX que houve um fortalecimento dos movimentos sociais,

denominando o trabalhador como um sujeito tcnico e no somente como um meio de

produo. Surgiu o movimento denominado sade do trabalhador, onde os trabalhadores

comearam a implementar modificaes em seu processo de trabalho. Com a III

Revoluo do Capitalismo Industrial, o trabalhador passou a ser visto como um ser repleto

de exigncias mentais produtivas.

Precisando renovar a filosofia de gerenciamento nas empresas, surgiram normasemitidas pela ISO (International Standardization Organization), que definem como

qualidade, o conjunto das propriedades e caractersticas de um produto, processo ou

servio, que lhe fornecem a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas ou

implcitas. Estas Normas, visam a garantia da qualidade com o envolvimento de todos os

trabalhadores envolvidos.

Para a Gesto da Qualidade nas empresas da rea da sade, em nosso entender,

dever, necessariamente, ter como um dos principais objetivos, alm da satisfao do

cliente e a satisfao no trabalho, o desenvolvimento e a disseminao de prticas debiossegurana, com atividades de deteco e controle de riscos.

Abordaremos as Normas da Srie NBR ISO 14.001 que normaliza Sistemas de

Gesto Ambiental, ISO 9.000 que fixa parmetros para os Processos de Qualidade e a ISO

14.000, que normaliza os processos de implantao de Sistema de Gesto Ambiental,

englobando tambm requisitos de higiene, sade e segurana nas empresas.

Visando identificar problemas no processo produtivo, no arranjo fsico, nos

aspectos ergonmicos, legais e corporativos, trabalharemos na confeco de um Mapa deRisco, segundo a Norma Regulamentadora NR 5, da Comisso Interna de Preveno de


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Acidentes CIPA. O Mapa de Risco uma representao grfica de um conjunto de

fatores presentes nos locais de trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos


elementos do processo de trabalho e da forma de organizao do trabalho.

Organizamos um checklists para identificao dos riscos e uma proposta desolues para resolv-los, j que a resoluo destes, criar entre outras, uma melhora nas

condies de trabalho, introduo de inovaes nos processos produtivos, poltica de

benefcios aos funcionrios e uma melhora no gerenciamento da empresa.


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CAPTULO I

1.REFERENCIALTERICO

1.1. CAPITALISMO INDUSTRIALEvoluo da Sade e Trabalho

Ao relacionar doena e trabalho, Rosen (1963) descreveu esta associao desde

papiros egpcios, passando pelos mais conhecidos pensadores da Grcia antiga. Porm,

foi com Ramazzini, por volta de 1700, que sistematizou-se a etiologia ocupacional das

doenas1.

No transcurso da Revoluo Industrial em 1830, na Inglaterra, surgiu o primeiro

servio de Medicina do Trabalho, como ensinam Mendes e Dias (1991), em uma indstria

txtil inglesa , como instrumento utilizado pelo empregado para ser um anteparo do

capital s possveis reivindicaes operrias2. A tentativa era de medicar o trabalhador e

reduzir as possibilidades de associaes causais entre o trabalho e a morbidade operria.

Desta forma, a medicina do trabalho evoluiu gradativamente como especificidade

disciplinar, incorporando, ao longo do tempo, os preceitos dominantes das relaes entre

doenas e seus possveis determinantes. Com o advento da eletricidade e do motor

exploso, o que para Castro (1995) caracteriza a ecloso da II Revoluo do Capitalismo

Industrial, potencializaram-se os problemas de sade de origem ocupacional. Com as

necessidades produtivas do ps Segunda Grande Guerra, a medicina do trabalho no tinhacondies de resolver os problemas de sade do trabalhador, o que levou ao encarecimento

dos processos produtivos. O modelo utilizado das relaes entre sade e trabalho, teve

ento, que sofrer modificaes, migrando para uma concepo em que o estudo das causas

laborais de dano ao homem, voltava-se, prioritariamente, para os ambientes laborais.

Incorporou-se progressivamente, outros campos disciplinares, como a engenharia,

retratando o reconhecimento implcito da relao existente entre os determinantes fsicos,

qumicos e mecnicos na gerao de distrbios do homem, que denominamos como

Sade

1 TEIXEIRA, VALLE, op. cit. p15.


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11

Ocupacional.

Pensando em abordar sade e trabalho de uma nova forma, houve um

deslocamento das preocupaes da concepo mdica para uma valorizao, em si, dos

ambientes, espaos e dos agentes nele presentes.

Neste novo sistema evolutivo de abordagem das relaes entre sade e trabalho, a

noo de causalidade modificou-se gradativamente. Tornou-se predominante a busca de

riscos que respondessem por distrbios especficos que correspondiam a situaes de

perigo localizadas no ambiente fsico, que desconsideravam o trabalho humano enquanto

dimenso bio-psico-social e que possibilitavam configurar o centro das atenes fabris

sobre equipamentos, mquinas e matrias-primas: o ambiente produtivo

Para alguns estudiosos em sade, tambm as possibilidades explicativas dos riscos

nicos laborais eram limitadas. Foi ento, necessrio, um avano em busca de novasetiologias do conhecimento sanitrio. Com a demonstrao inequvoca da relao entre

condies sociais das doenas, com o avano das presses sociais e da organizao dos

trabalhadores, no se podia mais negar a multicausalidade na gnese de doenas e as

causas sociais como partcipes dessa nova lgica.

Com a correlao das causas sociais e o adoecimento das populaes,

elaboraram-se conceitos e metodologias que permitiram a pasteurizao do entendimento

das causas. Passou-se a aceitar a multicausalidade, porm as causas sociais foram alocadas

na sociedade, fora do ambiente laboral. A relao uma doena - um risco, ficaram

voltadas para um ambiente de trabalho impessoal, no hierarquizado, esttico,

caracterizando o trabalho no como processo dinmico humano, mas como um retrato

pontual. Este ambiente, cheio de riscos e causas, passa ento a ser o culpado pela gerao

de doenas. A investigao da relao entre sade e trabalho feita por especialistas e

tecnicistas como mdicos e engenheiros entre outros, a partir de um entendimento rgido e

no do processo do adoecer.

O fortalecimento dos movimentos sociais, a manuteno das violentas condiesde trabalho e a inadequao das formas de atuao em sade e trabalho, avanaram a partir

da segunda metade do sculo XX, para novos modelos de avaliao que retrataram uma

crescente modificao no entendimento das relaes entre sade e trabalho. Nesta fase, o

trabalhador incorporado como um novo sujeito tcnico, e no mais como mero meio de

produo. O objeto de investigao como ponto de anlise que o adoecer, expande-se

gradativamente, caminhando-se para o processo de adoecimento. Os problemas de sade

gerados pelo trabalho, sofrem modificaes que permitem romper com antigos paradigmas.

2Ibid, p. 15.


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12

Os riscos passam a ser entendidos como oriundos da organizao social do trabalho, e no

mais rgidos, presos a mquinas e agentes.

O movimento que denominamos sade do trabalhador, tem suas principais

contribuies, destacadas pelo Modelo Operrio Italiano (Odonne et al.,1986) e pelos

trabalhos de Laurell e Noriega (1989)3

.. No modelo italiano, os trabalhadores adotam-secomo sujeitos das avaliaes dos perigos presentes em seus trabalhos. Formam grupos de

trabalhadores homogneos, na inteno de tentar implementar modificaes que acham

necessrias nos processos de trabalho, estando em confronto direto com seus patres. J

Laurell e Noriega, propuseram que se incorporassem anlises histrico-econmicas que

envolvessem o momento laboral especfico em estudo, at o uso de novas categorias

analticas como cargas de trabalho e processos de desgaste, a que estariam sujeitos os

trabalhadores.4

A III Revoluo do Capitalismo Industrial, impe flexibilizaes ao modo de

produzir, na nova tica de racionalizao e maximizao de lucros.

As preocupaes que devem ser inseridas relativas ao trabalhador, devem v-lo

no mais como um ser mecnico produtivo, mas um ser repleto de exigncias mentais

produtivas e da necessidade de ser superior ao prximo para permanecer trabalhador. Os

processos de produo em que esto envolvidos, so variveis no tempo, assim como os

ambientes laborais, os agentes neles presentes e os produtos finais.

1.2GESTO DA QUALIDADE E BIOSSEGURANA

A qualidade ingressou na maioria das empresas pblicas ou privadas, com a

contribuio de dois tipos de movimentos internacionais. O primeiro deles, com o objetivo

de trocas entre clientes e fornecedores, divulgou normas e critrios de acreditao de

empresas em mbito internacional. A srie de normas que constitui a referncia mais

importante nesse sentido, so as emitidas pela International Standardization Organization

(ISO), cuja matriz originou-se nas indstrias europias, que define como qualidade, o

conjunto das propriedades e caractersticas de um produto, processo ou servio, que lhe

fornecem a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas ou implcitas.

Grande parte dessas normas, inscreve-se no mbito da garantia de qualidade e

busca assegurar que os cuidados com esta, sejam reciprocamente demonstradas entre as

3 TEIXEIRA, VALLE, op. cit. p. 194Ibid, op. cit. p. 19


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partes envolvidas, com documentao sistemtica de procedimentos, conservao de

provas e de registros diversos. O segundo movimento ocorrido nas indstrias japonesas e

americanas, originou-se dos programas de qualidade total, cujo objetivo visava assegurar

o envolvimento de todos com a anlise e soluo dos problemas de qualidade numa dada

empresa.

A partir de 1989, comeou a prevalecer a influncia da Srie ISO 9.000,

principalmente aps a deciso da Comunidade Econmica Europia, determinando que as

empresas que exerciam atividades nos setores farmacutico, qumico, alimentcio,

automotivo e outros, deveriam ter seus Sistemas (de Garantia) da Qualidade certificados

por uma entidade credenciada atendendo aos requisitos da Srie ISO 9.000.

Em 1990, a ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas - passou a

adotar a verso em portugus como a norma nacional, em substituio a NBR 8593. Em

paralelo, ocorreu o processo de abertura da economia, o PBQP Programa Brasileiro de

Qualidade e Produtividade, a publicao do Cdigo de Defesa do Consumidor, seguido de

outros fatores indutores, intensificando a busca pela qualidade de forma acelerada.

Um aspecto interessante da qualidade que no basta que ela exista. Ela deve ser

reconhecida pelo cliente. Por causa disso, necessrio que exista algum tipo de

certificao oficial, emitida com base em um padro. Alguns exemplos destes so:

selo do SIF de inspeo da carne;

selo da ABIC nos pacotes de caf;

certificado da Secretaria de Sade para restaurantes (classe A so os

melhores);

a classificao em estrelas dos hotis;

os certificados das Sries ISO- 9.000 e ISO 14.000 (estes nada mais so que um

padro reconhecido mundialmente pelo qual a empresa foi avaliada e julgada).

Para que seja possvel realizar uma avaliao e um julgamento, necessrio haver

um padro ou norma. Existem alguns organismos normalizadores reconhecidos

mundialmente:

- ISOInternational Organization for Standardization

- IEEEInstituto de Engenharia Eltrica e Eletrnica

- ABNTAssociao Brasileira de Normas Tcnicas. A norma ISO9.000, por

exemplo, foi criada pela ISO para permitir que todas as empresas do mundo possam avaliar


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e julgar sua qualidade. Existindo um padro nico mundial, uma empresa do Brasil,

mesmo no tendo nenhum contato com a outra empresa na Europa, pode garantir a ela a

qualidade de seu trabalho.

A Certificao em uma norma ou padro a emisso de um documento oficial

indicando a conformidade com esta determinada norma ou padro. Antes da emisso docertificado, preciso realizar todo um processo de avaliao e julgamento de acordo com

uma determinada norma. No Brasil, o INMETRO o rgo do governo responsvel

pelo credenciamento destas instituies que realizam a certificao de sistemas de

qualidade.

A definio de controle da qualidade (CQ) mais ampla do que a adotada na

maioria dos pases, incluindo a idia de manter a qualidade sob controle (A Verso

Francesa usou o termo maitrise, domnio). Essa acepo j est includa quando se fala,

por exemplo, de Controle Estatstico de Processo (que engloba a correo do processo

quando ele sai ou se aproxima de sair dos limites de controle)5.

Chama-se, entretanto, a ateno para o fato de que CQ no so apenas as

atividades de ensaios, inspees, testes, verificaes, etc., como usualmente se considera,

podendo se desenvolver no s na fase de produo como durante o projeto, suprimento

etc. introduzido o conceito de Gesto da Qualidade afim aos de Gesto Contbil,

Gesto de Recursos Humanos, etc., que constituem a Gesto Empresarial. O objetivo

deixar claro que as empresas podem e devem usar a qualidade como instrumento deGesto, medindo-a e aperfeioando-a continuamente.

Os princpios bsicos de Gesto so comuns, independentemente da atividade que

est sendo administrada seja ela qualidade, meio ambiente, segurana e sade ou outras

atividades organizacionais. Algumas organizaes podem ver benefcios em ter um

Sistema de Gesto integrado, enquanto outras podem preferir adotar diferentes sistemas,

baseados nos mesmos princpios de gesto.

A Gesto da Qualidade, a partir da alta direo da empresa, est principalmenteligada ao plano poltico da organizao, compreendendo, portanto, as responsabilidades

com sua definio e implementao. J a garantia de qualidade, engloba todas as normas

e aes de natureza tcnica, para controlar e estabilizar processos, diminuir a variabilidade

das caractersticas dos produtos, prevenir erros ou defeitos para satisfazer o consumidor.

Ento, quando unimos uma ao global de responsabilidade entre empregados e dirigentes

para a garantia da qualidade, chamamos de qualidade total.

5 ABPA - Informativo sobre legislao de Segurana e Med. do Trabalho Sistema de Gesto de Segurana e Sade noTrabalho.


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Neste processo, podemos perceber que, desde que exista algum interesse em

partilhar qualquer discusso com os trabalhadores, observaremos que: algumas falhas sero

sanadas, outras detectadas e eliminadas paulatinamente; e se far uma busca incessante

pela qualidade, partindo da premissa de que a perfeio no existe.

Quando falamos em participao dos trabalhadores, temos que pensar em criar aoportunidade de oferecer a estes, uma perspectiva coletiva a respeito do significado

daquilo que fazem e uma maneira de se situarem no futuro.

Outro fator que no podemos deixar de citar o aprendizado contnuo, onde o

gasto em educao, treinamento, desenvolvimento e aprimoramento das pessoas,

representa investimento de altssimo retorno, quer diretamente ligado atividade da

organizao, quer sem qualquer vnculo prximo a ela.

idia, hoje, corrente, que o conhecimento tcnico tem prazo de validade curto,em face da velocidade dos avanos tecnolgicos e do tipo de ensino oferecido. ISO no

significa que o no atualizado errado, mas simplesmente que h tcnicas de melhor

qualidade, em termos de eficincia, tanto na produo quanto nos resultados. Quando se

adquire um equipamento novo, dispensar a etapa de treinamento pode significar

desperdiar os valores nele investidos, assim como subutilizar sua capacidade, sem falar no

risco de avari-lo para uso inadequado.

Para a Gesto da Qualidade primordial que se tenha uma viso do que fazer e

em nome de quem fazer. Sabemos, no entanto, que este um difcil passo a ser dado, mas

muito poder ser feito em prol da qualidade, sem que se tenha um programa de qualidade

total, com a iniciativa da alta direo.

Quando se estuda o enfoque Qualidade do Produto x Qualidade do Processo, uma

das evolues mais importantes no estudo da qualidade est em notar que a qualidade do

produto algo bom, mas que a qualidade do processo de produo ainda mais

importante. No caso de um prato com comida, por exemplo, podemos dizer mais sobre a

qualidade observando como a comida foi preparada, do que analisando-a j no prato, pois,ao olharmos o produto final, no conseguiremos ter certeza da higiene e/ou valor

nutricional.

Numa fase do capitalismo, marcada pela diretiva de flexibilidade no plano das

relaes sociais dentro das empresas e na sociedade como um todo, surge um novo

paradigma de gesto e liderana para a qualidade.A rgida diviso de trabalho na fbrica,

a hierarquizao das funes supervisionadas e a separao entre o trabalho intelectual e

o trabalho operativo, defendidos por Taylor e Ford, do lugar a um novo processo de

trabalho onde se tem a atuao autnoma individual e de controle coletivo, realizado por


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grupos de trabalhadores e gerentes.6 A fim de desenvolver continuamente as habilidade

operacionais e cognitivas dos trabalhadores necessrio ter um perfil de habilidades. Desta

forma, temos representada a dignidade do trabalhador, onde mos e mente se reaproximam

conscientes de que todos os estgios do processo produtivo so igualmente importantes, e

no mais somente o momento tcnico e final da produo, onde existiam inspetores e

especialistas em controle de qualidade. Torna-se necessrio, portanto, que o conhecimentosobre qualidade e as prticas correspondentes, sejam socializadas nos diferentes nveis de

responsabilidade, prevenindo, assim, a deteco tardia de erros e defeitos. A liderana

passa a ter um perfil diferente em todos os estgios da empresa, com uma forma de

administrao, cujas diretrizes so mais flexveis, como: descentralizao administrativa,

trabalho em grupo, delegao de responsabilidades.

Para a Gesto da Qualidade, nas empresas da rea da sade, em nosso entender,

ser necessrio ter como um dos principais objetivos, alm da satisfao do cliente e asatisfao no trabalho, o desenvolvimento e a disseminao de prticas de biossegurana,

com atividades de deteco e controle de riscos. Segundo a Constituio da Repblica

Federativa do Brasil so direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, alm de outros que

visem melhoria de sua condio social: reduo dos riscos inerentes ao trabalho, por

meio de normas de sade, higiene e segurana; adicional de remunerao para atividades

penosas, insalubres ou perigosas, na forma da lei; e seguro contra acidentes de trabalho, a

cargo do empregador, em excluir a indenizao a que este est obrigado, quando incorrer

em dolo ou culpa. Segundo a Norma Regulamentadora - NR 3, considera-se grave e

iminente risco, toda condio ambiental de trabalho que possa causar acidente do trabalho

ou doena profissional com leso grave integridade fsica do trabalhador.

No Brasil, o direito dos trabalhadores segurana e medicina do trabalho

garantido pela Lei 6.514 de 22 de dezembro de 1977, que altera o Captulo V do Ttulo II

da Consolidao das Leis do Trabalho no que se refere Segurana e Medicina do

Trabalho. Sua regulamentao foi feita atravs da Portaria nmero 3.214 de 08 de junho de

1978, do Ministrio do Trabalho, que aprova as Normas Regulamentadoras (NR).

Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, dever solicitar

aprovao de suas instalaes ao rgo Regional do Ministrio do Trabalho, que aps

realizar inspeo prvia, emitir o Certificado de Aprovao de Instalaes. A empresa

dever comunicar e solicitar a aprovao do rgo Regional do Ministrio do Trabalho,

quando ocorrer modificaes substanciais nas instalaes e/ou nos equipamentos de seu

estabelecimento. A inspeo prvia e a declarao de instalaes, constituem os elementos

capazes de assegurar que o novo estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de

acidentes e/ou de doenas do trabalho, razo pela qual o estabelecimento que no atender

6TEIXEIRA, op. cit. p. 67.


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ao disposto naqueles itens fica sujeito ao impedimento de seu funcionamento, conforme

estabelece o artigo 160 da Consolidao das Leis do Trabalho.

As Normas Regulamentadoras - NR, relativas segurana e medicina do trabalho

so de observncia obrigatria pelas empresas privadas e pblicas e pelos rgos

pblicos da administrao direta e indireta, bem como pelos rgos dos podereslegislativo e judicirio, que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do

Trabalho.7 A observncia das Normas Regulamentadoras - NR no desobriga as empresas

do cumprimento de outras disposies que, com relao matria, sejam includas em

cdigos de obras ou regulamentos sanitrios dos Estados ou Municpios, e outras, oriundas

de convenes e acordos coletivos de trabalho. A Secretaria de Segurana e Sade no

Trabalho - SSST o rgo de mbito nacional competente para coordenar, orientar,

controlar e supervisionar as atividades relacionadas com a segurana e medicina do

trabalho, inclusive a Campanha Nacional de Preveno de Acidentes do Trabalho -CANPAT, o Programa de Alimentao do Trabalhador PAT, e ainda a fiscalizao do

cumprimento dos preceitos legais e regulamentares sobre segurana e medicina do trabalho

em todo o territrio nacional.

Ao empregador cabe, entre outras:

- cumprir e fazer cumprir as disposies legais e regulamentares sobre seguranae medicina de trabalho;

- elaborar ordens de servio sobre segurana e medicina do trabalho, dandocincia aos empregados;

- Dar informaes aos trabalhadores entre outras, sobre riscos profissionais emedidas para se prevenirem .

Ao empregado cabe, entre outras:

- usar Equipamento de Proteo IndividualEPI;

- colaborar com a empresa na aplicao das Normas RegulamentadorasNR.

Em nosso trabalho, utilizamos, alm das Normas Regulamentadoras, a Srie ISO

9.000 que normaliza os processos de qualidade e a Srie ISO 14.000, que normaliza os

processos de implantao de Sistema de Gesto Ambiental (SGA), que tambm

incorporou os requisitos de higiene, sade e segurana nas empresas sem riscos ou

conseqncias relevantes.

7 PORTARIA 3.214/78 - MT


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A Srie ISO 9.000 no especifica qual a estrutura de documentao que deve ser

utilizada, porm deve existir uma hierarquia definida entre os documentos e o seu ciclo de

vida deve estar sob controle atravs de:

- Manuais, que tm por objetivo informar a poltica e os objetivos e diretrizes

para cada um dos elementos do Sistema;

- Planos, que tm por objetivo definir as atividades, procedimentos e

responsabilidades para um novo servio;

- Procedimentos ou Padres de Sistema, que tm por objetivo instruir os

colaboradores sobre como as polticas e objetivos expressos no manual devem

ser alcanados;

- Instrues de Trabalho ou Procedimentos Operacionais e de Servio que tmpor objetivo descrever em detalhes como uma atividade especfica deve ser

executada, bem como definir os padres de aceitao para o produto ou

servio;

- Formulrios, Registros, Dados , que tm por objetivo demonstrar que o produto

ou servio foi processado e/ou elaborado de acordo com os requisitos

especificados.

Utilizamos, principalmente para a confeco deste trabalho, a NR-5-ComissoInterna de Preveno de Acidentes CIPA. Apresentaremos, alm de orientaes para a

confeco de um Mapa de Risco, um roteiro visando oferecer subsdios para: identificao

de problemas no processo produtivo, arranjo fsico, aspectos ergonmicos, legais e

corporativos.

A palavra risco to comentada no ambiente hospitalar, tem um grande

significado e normalmente indica a possibilidade de perigo. Perigo, uma fonte de dano

ou prejuzo potencial, ou uma situao com potencial para provocar dano ou prejuzo.

Risco uma ou mais condies de uma varivel com potencial necessrio para causardanos. Esses danos podem ser entendidos como leses a pessoas, danos a equipamentos e

instalaes, dano ao meio ambiente, perda de material em processo, ou reduo da

capacidade de produo. Risco expressa uma probabilidade de possveis danos dentro de

um perodo de tempo ou nmero de ciclos operacionais. Pode significar ainda incerteza

quanto ocorrncia de um determinado evento ou a chance de perda que uma empresa

est sujeita na ocorrncia de um acidente ou srie de acidentes8.

8 MANUAL DE SEGURANA NO AMBIENTE HOSPITALAR, op. cit. p. 29.


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Os elementos do Sistema de Gesto da Segurana e Sade no Trabalho SST

devem ser incorporados Instituio, visando melhorar/adequar os processos nela

existentes. A alta administrao da organizao deve definir, documentar e ratificar sua

poltica de SST. A alta administrao da organizao deve definir, documentar e ratificar

sua poltica de SST. A administrao deve assegurar que a poltica inclui o

comprometimento para:

a) reconhecer a SST como parte integrante do desempenho de seus negcios;

b) alcanar um alto nvel de desempenho da SST, em conformidade, no

mnimo, com os requisitos legais, e para a melhoria contnua do

desempenho em termos de custo-eficcia;

c) fornecer recursos adequados e apropriados para implementar a poltica;

d) estabelecimento e publicao dos objetivos de SST, mesmo que somente

atravs de comunicao interna;

e) colocar a gesto da SST como primeira responsabilidade dos gerentes de

linha, do mais alto executivo ao primeiro nvel de superviso;

f) assegurar seu entendimento, implementao e manuteno em todos os

nveis da organizao;

g) envolvimento e consulta aos funcionrios para obter comprometimento

dos mesmos em relao poltica de SST e sua implementao;

h) a anlise crtica peridica da poltica e do sistema de gesto, e a auditoria

de conformidade com a poltica. importante que o sucesso ou falha de

qualquer atividade planejada possa ser claramente percebida. ISO envolve

a identificao dos requisitos de SST e o estabelecimento claro dos

critrios de desempenho, definidos e o que para ser feito, quem

responsvel, quando para ser feito e o resultado desejado.

1.3SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL -SGA

O sistema de gesto ambiental parte do sistema de gesto global que inclui

estrutura organizacional, atividades de planejamento, responsabilidades, prticas,

procedimentos, processos e recursos para desenvolver, implementar, atingir, analisar

criticamente e manter a poltica ambiental.9

9 NBR ISO 14001, op. cit. p. 4.


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Organizaes de todos os tipos esto cada vez mais preocupadas em atingir e

demonstrar um desempenho ambiental correto, controlando o impacto de suas atividades,

produtos ou servios no meio ambiente, levando em considerao sua poltica e seus

objetivos ambientais. Esse comportamento se insere no contexto de uma legislao cada

vez mais exigente, do desenvolvimento de polticas econmicas, de outras medidas

destinadas a estimular a proteo ao meio ambiente e de uma crescente preocupao daspartes interessadas em relao s questes ambientais e ao desenvolvimento sustentvel.

Muitas organizaes tm efetuado anlises e/ou auditorias ambientais a fim

de avaliar seu desempenho ambiental. No entanto, por si s, tais anlises e/ou

auditorias podem no ser suficientes para proporcionar a uma organizao a garantia de

que seu desempenho no apenas atende, mas continuar a atender, aos requisitos legais e

aos de sua prpria poltica. Para que sejam eficazes necessrio que esses procedimentos

sejam conduzidos dentro de um sistema de gesto estruturado e integrado ao conjunto dasatividades de gesto.

As Normas Internacionais de gesto ambiental tm por objetivo prover s

organizaes os elementos de um sistema de gesto ambiental eficaz, passvel de

integrao com outros requisitos de gesto, de forma a auxili-las a alcanar seus objetivos

a ambientais e econmicos. Essas Normas, como outras Normas Internacionais, no foram

concebidas para criar barreiras comerciais no-tarifrias, nem para ampliar ou alterar as

obrigaes legais de uma organizao.

O sucesso do sistema depende do comprometimento de todos os nveis e funes,

especialmente da alta administrao. Para atingir os objetivos ambientais, convm que o

sistema de gesto ambiental estimule as organizaes a considerarem a implementao da

melhor tecnologia disponvel, quando apropriado e economicamente exeqvel. Alm

disso, recomendado que a relao custo/benefcio de tal tecnologia seja integralmente

levada em considerao.

Esta Norma no pretende abordar e no inclui requisitos relativos a aspectos de

gesto de sade ocupacional e segurana no trabalho. No entanto, ela procura desencorajaruma organizao que pretenda desenvolver a integrao de tais elementos no sistema de

gesto.

Esta Norma compartilha princpios comuns de sistemas de gesto com a srie de

Normas NBR ISO 9000 para sistemas de qualidade. As organizaes podem decidir

utilizar um sistema de gesto existente, coerente com a srie NBR ISO 9000, como base

para seu sistema de gesto ambiental. Entretanto, convm esclarecer que a aplicao dos

vrios elementos do sistema de gesto pode variar em funo dos diferentes propsitos e

das diversas partes interessadas. Enquanto os sistemas de gesto da qualidade tratam das

necessidades dos clientes, os sistemas de gesto ambiental atendem s necessidades de um


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vasto conjunto de partes interessadas e s crescentes necessidades da sociedade sobre

proteo ambiental.

So estratgias para o SGA:

- identificar os efeitos ambientais resultantes das atividades, produtos ou

servios passado, atuais ou propostos da organizao;

- identificar os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e

situaes potenciais de emergncia;

- identificar os regulamentos aplicveis aos efeitos ambientais;

- identificar as prioridades de correo/soluo dos riscos encontrados;

-facilitar aes corretivas, melhoria do processo, reviso de atividades, demodo a assegurar que a poltica escolhida pela equipe que identificou os

riscos, seja atendida e que a mesma continue relevante;

-estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.

Para implantao e implementao deste so necessrios:

- estrutura e responsabilidade;

- treinamento, conscientizao e competncia;

- comunicao;

- controle de documentos/registros;

- controle operacional/reviso;

- preparao e atendimento a emergncias10.

A Norma Brasileira RegulamentadoraNBR ISO 14.004, cita quais as diretrizes

gerais sobre os princpios, situao e tcnicas de apoio de um SGA:

-comprometimento e poltica onde, o comprometimento do Servio e

Direo da Unidade Hospitalar atravs de sua misso, com objetivos, metas

e programas claros e mensurveis, atendendo as tcnicas e legislao

vigente. A Direo da Unidade dever ainda dar suporte, a fim de vencer as

resistncias a mudanas; gerar confiana, definir e documentar a poltica

ambiental e prover recursos para o desempenho ambiental;

-planejamento, identificando e avaliando os riscos/problemas;


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-implementao, assegurando a capacitao aos recursos humanos, fsicos e

financeiros, com motivao e responsabilidade tcnica e pessoal, atravs de

conhecimentos, habilidades e treinamento;

-medio e avaliao com registros e monitoramentos seguidos de aes

corretivas e preventivas;

-anlise crtica e melhoria contnua, onde a anlise e avaliao dos objetivos,metas e desempenhos sofrero adequao em caso de: mudana de

legislao, expectativas/requisitos das partes interessadas, mudana nos

produtos ou atividades, avanos da tecnologia, lies aprendidas devido a

acidentes ambientais, relatos e comunicaes. A melhoria contnua se dar

com aes corretivas e preventivas, verificao da eficcia dessas aes,

documentao, comparao do progresso com objetivos e metas.

Isto ser feito atravs do comprometimento da direo com reunies internas para

discusso do assunto, realizao de seminrios internos, participao em reunies,

seminrios e outros eventos e promoo de campanhas internas e eventos de

sensibilizao, entre outros.

Vrias so as partes interessadas na implantao e implementao para o SGA:

10 BAPTISTA, op. cit. p. 3.

EMPRESA

OPINIO PBLICALEGISLAOCLIENTES


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INVESTIDORES EMPREGADOS

FORNECEDORES


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A avaliao do SGA, nos fornecer a base para a Gesto Ambiental, o

levantamento dos requisitos legais atuais, a priorizao das reas de risco significativo, a

identificao antecipada dos problemas potenciais e a base para uma contnua avaliao do

desempenho ambiental. Para simplificar a avaliao so necessrias trs etapas de

atividade:

Atividadespr avaliao Atividades na planta Avaliao e relatrio

- definir objetivos e

cronograma;

-preparar o diagnstico

ambiental inicial;

- conformidade legal.

- Inspeo das

instalaes/processos;

- reviso das prticas

gerenciais;

- reviso dos registros elicenas.

- anlise dos resultados;

-priorizao dos riscos;

- determinao das reas

para melhoria.

No momento do planejamento da avaliao, devemos compor uma Equipe de

Qualidade Ambiental EQA cujos membros devero ter responsabilidade e autoridade,

conhecimento tcnico, ser aptos a realizar pesquisas, entrevistas e elaborar relatrios,

podendo ser ou no, membro do servio a ser avaliado. Uma vez composta a EQA, ser

preparada a avaliao; estimando tempo necessrio, identificao de fontes de informao

interna e externa, preparo e reviso do checklists e treinamento do pessoal para a correta

aplicao deste.

No momento em que se inicia a avaliao, precisamos:

- rever a legislao e licenas;

- identificar atividades e operaes;

- conduzir um balano;

- preparar croquis da unidade;

- preparar diagrama de fluxo de processo;

- rever dados ambientais;

- completo conhecimento da unidade;

- entrevistar pessoal operacional e gerentes.

Aps este processo, ser feito um relatrio contendo:

- sumrio;


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- explanao do que foi feito e por qu;

- objetivos e metas do servio e sua relevncia;

- como so as atividades e processos, estoques de materiais, sistema de

gesto e o que precisa ser feito11.

Denominamos Poltica Ambiental a declarao da organizao sobre suas

intenes e princpios relacionados ao seu desempenho ambiental global, que prov

estrutura para ao e definio de seus objetivos e metas.

Ao elaborar a Poltica Ambiental da Instituio deve-se considerar:

- resultados da avaliao ambiental inicial;

- valores e crenas da organizao;- estratgia de negcios e plano estratgico;

- todas as declaraes (relaes) existentes quanto a aspectos ambientais;

outras polticas: qualidade, sade e segurana;

- ponto de vista das partes interessadas;

- legislao e regulamentos;

- normas escritas;- declarao de princpios ambientais por grupos externos;

- cdigos de prtica adotados pela organizao;

- exemplos de polticas de organizaes similares.

A NBR ISO 14.004 recomenda que a Poltica Ambiental aborde, entre outras:

- misso, viso, valores essenciais e crenas da organizao;

- requisitos das partes interessadas e a comunicao com elas;

- melhoria contnua;

- coordenao com outras polticas organizacionais: qualidade, sade

ocupacional e segurana no trabalho;

- condies locais ou regionais especficas;

11 BAPTISTA, op. cit. p. 12.


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- conformidade com os regulamentos, leis e outros critrios ambientais

pertinentes subscritos pela organizao.

Torna pblico, internamente, a comunicao pessoal do diretor geral, cursos de

treinamento bsico, correspondncias, peridicos, quadro de avisos e reunies; e

externamente, relatrios anuais, folders, propagandas e reunies. Identifica os aspectos eavaliao dos impactos ambientais, diagnosticando: quais so os aspectos ambientais das

atividades, produtos e servios da organizao; se as atividades, produtos e servios geram

algum impacto ambiental adverso; quais os aspectos ambientais significativos ao se

considerar os impactos, probabilidade, severidade e freqncia e se os impactos ambientais

significativos so locais, regionais ou globais.

A Poltica Ambiental tem grande importncia na Instituio, pois um documento

de longa validade, pode ter implicaes nos negcios, a evidncia factual do apoio da alta

administrao e uma declarao pblica de comprometimento. Esta, deve ser integrada a

outras polticas da Unidade Hospitalar como qualidade, sade e segurana e deve, alm de

ser integrada na estratgia global dos negcios, ser iniciada, desenvolvida e ativamente

endossada pela administrao da Instituio.

Outra etapa importante do SGA a Auditoria Ambiental. Esta, uma avaliao

sistemtica, peridica e objetiva do desempenho ambiental da organizao, do grau de

conformidade com a legislao vigente, polticas e padres prprios e de seu sistema de

gesto que pode ser feita pelas empresas, utilizando apenas seus prprios recursoshumanos, ou utilizando seus prprios empregados e consultores externos.

Os principais objetivos da auditoria ambiental so o cumprimento da legislao e

da poltica ambiental da prpria empresa e a verificao do gerenciamento da empresa em

relao s prticas ambientais.

As razes para auditorias so:

- conformidade com rgo regulamentador;

- responsabilidade corporativa;

- avaliao de riscos e responsabilidade civil;

- financeiras;

- concorrncia;

- estratgicas.

Os princpios da auditoria ambiental so:


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-objetivos/escopo, onde a auditoria deve basear-se em objetivos definidospelo cliente e em um escopo com o qual o mesmo esteja de acordo e que

tenha sido comunicado ao auditado, antes da auditoria;

-objetividade, onde os membros da equipe de auditoria devem ser

independentes das atividades auditadas. Durante o processo, o auditor deveser objetivo e isento de tendenciosidades ou conflito de interesses e deve

possuir conhecimentos, habilidades e experincia para conduzir as

responsabilidades da auditoria;

-profissionalismo, onde o auditor deve ter cuidado, diligncia, habilidade e

capacidade de julgamento e deve seguir procedimentos que faam parte de

uma adequada garantia da qualidade, isto , deve aplicar as normas de

auditoria de modo coerente. O relacionamento entre auditor e cliente deve

ser de confidencialidade e discrio;

-procedimentos, onde deve ser realizada, usando as diretrizes conforme otipo de auditoria ambiental. O auditor deve coletar, documentar, analisar e

avaliar as evidncias, para atingir os objetivos da auditoria e, por fim,

diferentes tipos de auditoria ambiental podem requerer metodologias e

procedimentos diferentes;

-critrios da auditoria, onde o auditor e cliente devem combinar os critrios a

serem usados. O auditor deve coletar, analisar, interpretar e documentar as

informaes para usar como evidncias num processo de exame e avaliao

e as evidncias devem atingir qualidade e quantidade tal, que auditores,

trabalhando isoladamente, apurariam os mesmos fatos;

-certeza e risco, onde o processo de auditoria ambiental deve ser planejadopara dar ao cliente e ao auditor o nvel de confiana desejado. O auditor

deve obter evidncias suficientes para identificar importantes fatos que

podem afetar as concluses da auditoria. Em uma auditoria ambiental, a

evidncia coletada quase sempre ser uma amostra da informaodisponvel;

- relatrios, onde os resultados da auditoria devem ser comunicados ao cliente

em relatrio escrito, contendo as concluses da auditoria. O cliente ou

auditado que determina as aes corretivas necessrias, de acordo com os

fatos apurados. O auditor pode incluir recomendaes ou opinies, se houver

prvio acordo entre ele e o cliente.

Os tipos de auditoria se dividem em trs partes:


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-auditorias de primeira parte, que so realizadas pela prpria organizaopara determinar se seus procedimentos atendem e melhoram continuamente.

Existe uma equipe de auditoria trabalhando in loco para ressaltar as

questes relativas ao sistema de gesto ambiental da organizao;

-auditorias de segunda parte so realizadas em fornecedores. Podem ter opropsito de pressionar para que haja melhorias na gesto ambiental de seus

fornecedores. Podem ser realizadas para minimizar casos de

responsabilidade civil;

-auditorias de terceira parte so realizadas por uma empresa independente do

auditado. Pode referir-se a avaliao de uma organizao para verificar se

atende norma de SGA. O auditado contrata um rgo de certificao para

auditar a organizao de forma a assegurar que a organizao atenda os

requisitos da norma de SGA.

Segundo a NBR ISO 14.010, os princpios gerais de diretrizes para auditoria so:

- suficiente informao;

- recursos adequados;

- cooperao por parte do auditado.

O processo baseado nos objetivos estabelecidos pelo cliente, e o auditor lder verificase o cliente atendeu, ou no, estes objetivos. Os membros da equipe de auditoria devem ser

independentes das atividades que eles iro auditar. A relao entre eles e o cliente deve ser

de confidencialidade e discrio e muito importante que o auditor e o cliente acordem

sobre os critrios a serem avaliados. O relatrio da auditoria dever incluir a identificao

da organizao auditada, o escopo da auditoria, os objetivos acordados para auditoria, as

datas nas quais a auditoria ser conduzida, a identificao dos membros da equipe de

auditoria, a identificao dos representantes do auditado que colaboraram na auditoria, um

sumrio do processo de auditoria, incluindo quaisquer obstculos encontrados, asconcluses, uma declarao da natureza confidencial do contedo do relatrio e a lista de

quem deve receber o relatrio.

Dentre os instrumentos e/ou metodologias que podem ser utilizadas, anlises

e/ou auditorias, destaca-se o Mapa de Risco, o qual fornece a visualizao das condies

do ambiente de trabalho.


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CAPTULO II

2. DESENVOLVIMENTO

2.1MAPA DE RISCO

Para melhor visualizao das condies do ambiente de trabalho, apresentaremos

os riscos atravs de um Mapa de Risco, que um indicador de qualidade e deve ser

exposto em local de acesso aos funcionrios. Este a ferramenta que nos permitir a

reunio programada de dados que expressam a situao relacionada com fatores de risco

presentes nos postos de trabalho. A inteno que se tem mediante o Mapa de Risco criar

um instrumento para poder elaborar uma preveno de riscos no interior da empresa;

identificar os fatores nocivos e de riscos que esto presentes nas sees e departamentos da

empresa; conhecer o nmero de trabalhadores que esto expostos a diferentes riscos, em

funo dos horrios e turnos.Mapa de Risco uma representao grfica de um conjunto

de fatores presentes nos locais de trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos


elementos do processo de trabalho (materiais, equipamentos, instalaes, suprimentos e

espaos de trabalho) e da forma de organizao do trabalho (arranjo fsico, ritmo de

trabalho, mtodo de trabalho, postura de trabalho, jornada de trabalho, turnos de

trabalho, treinamento e outros12. Sua origem do Modelo Operrio Italiano (MOI), fruto

do Movimento Sindical Italiano no final da dcada de 60. Foi desenvolvido paratrabalhadores de indstrias do ramo metal-mecnico e seu objetivo era auxili-los na

investigao e controle dos ambientes de trabalho.

Por sua importncia tcnica e poltica no processo da Reforma Sanitria Italiana,

passou a ser adotado pela legislao italiana atravs da Lei n 833 de 23/09/78, que

instituiu o Servio Sanitrio Nacional em seu artigo 20.

12 TEIXEIRA, op. cit. p. 113.


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No final da dcada de 70, chegou ao Brasil, atravs das reas sindical e

acadmica. Em 1986, foi lanado no Brasil o livro Ambiente de Trabalho: A Luta dos

Trabalhadores pela Sade, de autoria de Ivar Oddone e outros sindicalistas italianos.

A elaborao do mapeamento de riscos tornou-se obrigatrio no Brasil atravs da

Portaria n5 de 18/08/92 do DNSST (Departamento Nacional de Segurana e Sade doTrabalhador) do Ministrio do Trabalho (MTB), que alterou a Norma Regulamentadora

(NR-9), estabelecendo a obrigatoriedade da confeco de Mapas de Riscos Ambientais

para todas as empresas do pas que tenham CIPA (Comisso Interna de Preveno de

Acidentes).

A legislao ordinria sobre a proteo dos trabalhadores diante dos riscos no

trabalho, faz parte da legislao trabalhista e est contida na Consolidao das Leis

Trabalhistas CLT, que abrange todos os empregados em empresas privadas. Sendo

assim, no esto cobertos por esta legislao, os funcionrios pblicos estatutrios, ou seja,

aqueles que esto submetidos aos estatutos do funcionalismo pblico a nvel federal,

estadual ou municipal. Entretanto, existem muitos rgos pblicos que tm funcionrios

contratados pelo regime da CLT, sendo ento, obrigados a cumprir a legislao.

As informaes para a construo do Mapa de Risco constam atualmente na

Norma Regulamentadora (NR-5).

Sua construo de responsabilidade da CIPA com a participao de todos os

trabalhadores da empresa, de tal forma que o diagnstico das condies de trabalho e as

recomendaes para as melhorias sejam resultado do conhecimento do conjunto dos

trabalhadores.

O Mapa de Riscos tem como objetivos: reunir informaes necessrias para

estabelecer o diagnstico da situao de segurana e sade no trabalho e; possibilitar

durante sua elaborao, a troca e divulgao de informaes entre os trabalhadores, bem

como estimular sua participao nas atividades de preveno.

Para sua elaborao so necessrias duas etapas do trabalho: Na primeira

etapa, ser feito um levantamento (ANEXO l) atravs de dados sobre :

- os trabalhadores: nmero, sexo, idade, treinamentos profissionais e desegurana e sade;

- as atividades exercidas por cada trabalhador: sua freqncia derealizao, nveis de ateno, jornada de trabalho, turnos de trabalho,esquemas de revezamento;

- o ambiente: fluxograma (representao grfica das rotinas) identificandoos principais passos do processo de produo;


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- os instrumentos e materiais de trabalho: equipamentos e suascaractersticas de funcionamento (como exemplo: energia utilizada,capacidade de produo, estado de conservao e dispositivos de

segurana) e materiais utilizados no processo de produo;

- identificao de medidas preventivas existentes e sua eficcia: medidas de

proteo coletiva, organizao do trabalho, proteo individual, higiene econforto (banheiro, lavatrios, vestirios, armrios, bebedouro,refeitrio);

- identificao dos indicadores de sade: queixas mais freqentes e comunsentre os trabalhadores expostos aos mesmos riscos, acidentes de trabalhoocorridos, doenas profissionais diagnosticadas e causas mais freqentesde ausncia no trabalho;

- conhecimento dos levantamentos ambientais j realizados no local;

- identificao dos riscos existentes, classificando-os em fsicos, qumicos,biolgicos, ergonmicos e de acidentes conforme a tabela na pginaseguinte.


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TABELA IClassificao dos Principais Riscos Ocupacionais de acordo com sua natureza e a Padronizao de cores correspondentes (NR

5CIPA)13:

GRUPO 1 -VERDE

GRUPO 2 -VERMELHO

GRUPO 3 -MARROM

GRUPO 4 - AMARELO GRUPO 5 - AZUL

RISCOS FSICOS RISCOS QUMICOS RISCOSBIOLGICOS

RISCOS ERGONMICOS RISCOS ACIDENTES

Rudos Poeiras Vrus Esforo fsico intenso Arranjo fsico InadequadoVibraes Fumos Bactrias Levantamentos e Transporte manual

de peso Mquinas e equipamentos semproteoRadiaesionizantes

Nvoas Protozorios Exigncia de postura inadequadas Ferramentas inadequadas oudefeituosas

Radiaes noionizantes

Neblinas Fungos Controle rgido de produtividade Iluminao inadequada

Frio Gases Parasitas Imposio de ritmos excessivos EletricidadeCalor Vapores Bacilos Trabalho em turno Noturno Probabilidade de incndio ou

explosoPresses Substncias Compostas

ou Produtos qumicosem geral

Jornadas de trabalho prolongadas Armazenamento inadequado

Umidade Monotonia e Repetitividade Animais peonhentos

Outras situaes Causadoras doStress fsico e/ou Psquico Outras situaes de risco quepodero contribuir para aocorrncia de acidentes

13NR - 05


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Visando facilitar o preenchimento do Mapa de Riscos, sugerimos que, aps a

aplicao do checklists, seja preenchida uma tabela que inter-relacione os grupos de

risco, o local onde eles existem, os sintomas e as doenas dos trabalhadores (ANEXO ll ).

2.2AVALIAO DOS RISCOS

A avaliao de riscos envolve trs passos bsicos:

a) identificar perigos;

b) estimar o risco de cada perigoa probabilidade e a gravidade do dano;

c) decidir se o risco tolervel.

O principal objetivo da avaliao de riscos determinar se os controles existentes

ou planejados so adequados. A inteno fazer com que os riscos sejam controlados,

antes que possa ocorrer o dano. A avaliao de riscos um documento chave para gesto

pr-ativa da SST, e so necessrios procedimentos sistemticos para assegurar seu sucesso.

Uma avaliao de riscos baseada em uma abordagem participativa d a oportunidade para

a administrao e para os trabalhadores estarem de acordo com os procedimentos de SST

de uma organizao. Para isto ser necessrio que:

a) sejam baseados em percepes compartilhadas de perigos e riscos;

b) sejam necessrios e viveis;

c) tenham sucesso na preveno de acidentes.

As avaliaes de riscos devem fornecer um inventrio para ao, e se tornar a base

para a implementao das medidas de controle. Os avaliadores de riscos podem se tornar

tolerantes . As pessoas que esto muito prximas das situaes podem no enxergar

mais os perigos, ou talvez julgar os riscos como triviais, em funo de seu conhecimento

de que ningum sofreu danos. A finalidade deve ser que todos tratem a avaliao de riscos

com viso clara e enfoque questionador. A avaliao de riscos deve ser realizada por

pessoal que tenha conhecimento prtico do trabalho, preferencialmente com colegas de

outra rea da organizao que possam ter maior objetividade. Uma abordagem

conveniente, sempre que possvel, treinar pequenas equipes para realizar as avaliaes.

Para a avaliao de riscos necessrio levar em considerao alguns aspectos,

como segue:


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a)preparao de um formulrio simples para a avaliao dos riscos que

contemple dados, como: atividade de trabalho, perigo (s), pessoal sujeito a

riscos, ao a ser tomada aps a avaliao, detalhes administrativos com

nome do avaliador, data, etc. (em nosso trabalho, estes dados esto

referenciados nos anexos);

b)critrios para classificar as atividades de trabalho e as informaes

necessrias sobre cada atividade de trabalho, como: reas geogrficas

dentro/fora da organizao, estgios do processo de produo, tarefas

definidas (por exemplo, uso de mquina tipo serra fita);

c)mtodos para identificar e caracterizar os perigos, utilizando-se

principalmente de trs questionamentos: se h uma fonte de dano, quem ou

o que pode ser danificado, como o dano pode ocorrer.

Verificar se durante as atividades podem ocorrer perigos do tipo:

escorreges/quedas no solo, queda de altura de materiais e utenslios, queda

de altura de pessoas, incndio e exploso, aes de agresso fsica ao

pessoal, substncias que podem ser inaladas, substncias ou agentes que

podem provocar leses nos olhos ou causar danos ao entrarem em contato

ou serem absorvidas pela pele, agentes agressivos (tipo eletricidade,

radiao, rudo, vibrao), leses dos membros superiores relacionadas ao

trabalho em funo de tarefas repetitivas, ambiente trmico inadequado,

nveis de iluminao, pisos/superfcies irregulares ou escorregadias,corrimos inadequados nas escadas e atividades dos contratados, entre

outras.

d)procedimentos para executar uma avaliao de riscos baseada em

informaes obtidas atravs das atividades de trabalho. Neste caso, deve-se

considerar: quais partes do corpo podem provavelmente ser afetadas e a

natureza do dano, variando do mais leve ao extremamente prejudicial,

como, por exemplo:

- levemente prejudicial:

leses superficiais: pequenos cortes e contuses, irritaes dos olhos com

poeira;

incmodo e irritao (por exemplo: dor de cabea) e doena ocupacional que

leve a desconforto temporrio;

-prejudicial:


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laceraes, queimaduras, contuso, toro, deslocamentos srios, pequenas

fraturas;

surdez, dermatites, asma, leses dos membros superiores relacionadas ao

trabalho, doenas que provoquem incapacidade menor;

- extremamente prejudicial:

amputaes, grandes fraturas, envenenamentos, leses mltiplas, leses

fatais;

cncer ocupacional ou outras doenas que encurtem severamente a vida

(doenas fatais agudas);

e)palavras para descrever nveis estimados de riscos:

Levemente

prejudicial

Prejudicial Extremamente

prejudicial

Altamente improvvel RISCO TRIVIAL RISCO TOLERVEL RISCO MODERADO

Improvvel RISCO TOLERVEL RISCO MODERADO RISCO

SUBSTANCIAL

Provvel RISCO MODERADO RISCO

SUBSTANCIAL

RISCO

INTOLERVEL

NOTA: O termo tolervel significa, aqui, que o risco foi reduzido ao nvel mais

baixo razoavelmente praticvel.

Relatamos, a seguir, algumas aes e cronogramas que devem ser seguidos,

conforme o nvel do risco:

- trivial: no requerida nenhuma ao, e no necessrio conservar registrosdocumentados,

- tolervel: no so requeridos controles adicionais. Devem ser feitas

consideraes sobre uma soluo de custo mais eficaz ou melhorias que no

imponham uma carga de custos adicionais. requerido monitoramento para

assegurar que os controles so mantidos.

- moderado: devem ser feitos esforos para reduzir o risco, mas os custos de

preveno devem ser cuidadosamente medidos e limitados. As medidas para

reduo do risco devem ser implementadas dentro de um perodo de tempodefinido. Quando o risco moderado est associado a conseqncias


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altamente prejudiciais, pode ser necessria uma avaliao adicional para

estabelecer mais precisamente a probabilidade do dano, como base para

determinar a necessidade de melhores medidas de controle.

- Substancial: o trabalho no deve ser iniciado at que o risco tenha sido

reduzido. Recursos considerveis podem ter que ser alocados para reduzir o

risco. Se o risco envolve trabalho em desenvolvimento, deve ser tomada

uma ao urgente.

- Intolervel: o trabalho no deve ser iniciado ou continuado at que o risco

tenha sido reduzido. Se no possvel reduzir o risco, mesmo com recursos

ilimitados, o trabalho tem que permanecer proibido.

f)critrios para decidir se os riscos so tolerveis e se as medidas de controle

planejadas ou existentes so adequadas. Pode-se, neste caso, usar-se

nmero, ao invs de termos, como, risco moderado, risco substancial,etc. O emprego de nmeros no confere maior preciso a essas estimativas;

g)Cronograma para a implementao das aes corretivas (quando

necessrio);

h)Mtodos preferidos para o controle de riscos. Os controles devem ser

escolhidos, levando-se em considerao o seguinte:

- se possvel, eliminar completamente os perigos, ou combater os riscos na

fonte, como, por exemplo, usando uma substncia segura ao invs de umaperigosa;

- se a eliminao no possvel, tentar reduzir o risco, como, por exemplo,

usando um dispositivo de baixa voltagem eltrica;

- quando possvel, adaptar o trabalho ao indivduo, como, por exemplo,

levando em considerao as capacidades mentais e fsicas da pessoa;

- aproveitar os progressos tcnicos para melhorar os controles;

- medidas que projetam cada uma das pessoas;- geralmente necessria uma combinao de controles tcnicos e de

procedimentos;

- necessidade de introduzir a manuteno programada, como, por exemplo,

das protees das mquinas;

- adotar os equipamentos der proteo individual somente como ltimo

recurso, depois que todas as outras opes de controle tenham sido

consideradas;

- necessidade de medidas de emergncia;


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- so necessrios indicadores pr-ativos de medio, para monitorar a

conformidade com os controles, como, por exemplo: confirmar se o pessoal

recentemente contratado participou de um curso de sensibilizao e

investigao, anlise e registro de falhas do Sistema de Gesto SST,

incluindo acidentes e incidentes.

A avaliao dos riscos feita atravs de cinco fatores/indicadores como segue:

Gravidade (G)mede o grau de perigo do risco/problema identificado na

rea em que ele ocorre. classificada em trs nveis:

1Gravidade Pequenacrculo com dimetro um;

2Gravidade Mdiacrculo com dimetro dois;

3Gravidade Grandecrculo com dimetro quatro.

Urgncia (U)mede o prazo para a soluo do problema na rea em que

ele ocorre. classificada em trs nveis:

1Longo Prazo;

2Mdio Prazo;

3Curto Prazo/Imediato.

Tendncia (T) mede o desenvolvimento do risco/problema, enquanto o

mesmo permanecer em atividade no processo de produo e na rea em que ele

ocorre. classificada em trs nveis:

1Eliminao do Risco;

2Permanncia do Risco;

3Atingir nveis intolerveis.

TOTAL (Tt) o somatrio entre a gravidade, urgncia e a tendncia.

Prioridades (P)serve como suporte ao momento de deciso. Indica quais

dos riscos/problemas identificados, devero ser resolvidos/eliminados mais

rapidamente. classificado em trs nveis:

1Soluo implementada a longo prazo com projeo de investimento;

2Soluo implementada a mdio prazo;

3Soluo implementada imediatamente, sem projeo de investimento.14

14PROGRAMA PATME/SEBRAE


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A avaliao de riscos deve ser vista como um processo contnuo. Sendo assim, a

adequao das medidas de controle devem estar sujeitas anlise crtica contnua, e devem

ser revisadas se necessrio. Similarmente, se as condies mudam de tal modo que os

perigos e riscos so significativamente afetados, ento as avaliaes de riscos tambm

devem ser criticamente analisadas. importante lembrar que em uma mesma rea/setor de

trabalho, poder ser encontrado mais de um risco especfico de cada grupo de risco.

Chegou, ento, o momento da Segunda etapa do nosso trabalho, onde

confeccionaremos o Mapa de Riscos.

Este processo ficar fcil , seguindo-se as etapas a seguir:

- sobre o lay-out da cozinha, faremos um crculo colorido no local onde existe

o risco, de acordo com o grupo a que o risco pertence;

- a intensidade do risco representada de acordo com a percepo dos

trabalhadores, que deve ser representada por diferentes tamanhos (gravidade

pequena = dimetro um, gravidade mdia = dimetro dois e gravidade

grande = dimetro quatro);

- dentro do crculo, ser escrito o nmero de trabalhadores expostos ao risco e

a especializao deste (por exemplo: poeiras, parasitas, esforo fsico

intenso);

- quando houver em um mesmo local riscos diferentes com a mesmagravidade, a representao poder ser feita utilizando-se um nico crculo,

dividindo-o em setores com as cores correspondentes;

- quando existirem vrias fontes geradoras de um mesmo agente de risco e o

seu efeito abranger todo o local de trabalho, cada fonte ser identificada por

um crculo, e na margem do Mapa de Riscos ser colocado um crculo fim

de mostrar que a ao desse agente se d por todo o ambiente,

-podero ocorrer situaes em que a fonte de risco no material, sendo de

difcil identificao espacial. Neste caso, o procedimento adotado sersemelhante ao da situao anterior. Por exemplo, se o risco identificado for

um arranjo fsico (lay-out) inadequado, no haver forma de localizar o

crculo em um ponto especfico no Mapa, logo, o crculo ficar na margem

do Mapa de Riscos.

O resultado principal da construo do Mapa de Risco no a planta baixa com

crculos coloridos representando os riscos encontrados, mas o processo educativo e

organizativo que deve ser desenvolvido para a sua construo. Esse processo poder abrir

espao para que as pessoas envolvidas reflitam sobre o seu prprio trabalho e aprendamsobre o trabalho dos colegas, quebrando parcialmente o carter fragmentrio do processo


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de trabalho encontrado nas empresas. A partir das discusses em grupo, visita aos locais de

trabalho, anlise de casos de acidentes e doenas e outras atividades, os trabalhadores

podero identificar os problemas comuns a todos e os problemas que so especficos de

cada local de trabalho, facilitando assim a formao de uma viso mais completa e integral

do quadro de condies de trabalho da empresa e se afastando da antiga e incorreta viso

de que a preveno da sade no trabalho uma questo apenas individual (Simoni,1992),Exemplificaremos um Mapa de Riscos de uma cozinha hospitalar fictcia para sua melhor

visualizao, conforme consta do Anexo III.

Alguns fatores so importantes no momento do planejamento da cozinha de um

Servio de Nutrio e Diettica. Alm de uma equipe multiprofissional imprescindvel a

presena de um profissional da administrao deste, bem como da Comisso de Controle

de Infeco Hospitalar. Toda esta equipe ser tambm de grande importncia para a

adequao deste Servio.

Aps a construo do Mapa de Risco com identificao dos riscos/problemas

existentes, propomos algumas solues, que constituem resultados de avaliao

tecnolgica, visando dar respostas mais rpidas.

As solues propostas constituem resultados de avaliao tecnolgica do

risco/problema identificado, visando dar respostas mais rpidas:

A localizao ideal no pavimento trreo para proporcionar fcil acesso ao

estabelecimento. A instalao de elevadores ser necessria quando a localizao trrea

no for possvel.

O lay-out que propicia melhor disposio dos equipamento o de forma geomtrica

retangular, no excedendo mais de uma e meia ou duas vezes a medida da largura. Nesta

forma, o fluxograma e a superviso dos trabalhos ser facilitado e evitado cruzamentos que

possam comprometer a produo das refeies.

A temperatura ambiente considerada compatvel com as atividades realizadas na cozinha

de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%. Alm das aberturas para a circulao

natural do ar, podero ser utilizados ventiladores, circuladores e exaustores.

A ventilao dever proporcionar a renovao do ar, bem como garantir o conforto e

manter o ambiente protegido de fungos, gases, fumaas e condensao de vapores.

A iluminao deve ser uniforme e no incidir em uma direo que prejudique os

movimentos ou a viso das pessoas, provocando sombras, reflexos e contrastes excessivos.


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A iluminao natural a ideal, pois no altera as caractersticas dos alimentos. Para a

iluminao artificial, dever ser instalado um sistema de segurana contra quedas

acidentais de lmpadas e exploses.

A disposio das janelas e outras aberturas dever ser feita de forma que permita a

incidncia direta do sol sobre as superfcies de trabalho.

As paredes e o teto devem ser lisos, impermeveis, lavveis, de cor clara, resistentes e

apresentarem-se em bom estado de conservao, sem trincas, rachaduras, bolor ou

descascamentos.

recomendado o revestimento das paredes com azulejo, bem como a aplicao de

cantoneiras e barras nos locais de circulao de carros para uma maior resistncia do

material usado no revestimento.

As cores recomendadas so as claras, como branco, bege ou creme. A Associao

Brasileira de Normas Tcnicas fixa em legislao especfica, as cores a seguir, para a

preveno de acidentes: vermelho para perigo em reas de alarme, hidrantes, extintores de

incndio e sadas de emergncia; amarelo para perigo em parapeitos e corrimes e o verde

para a segurana em equipamentos de socorro de urgncia, quadro de avisos e exposio

de cartazes.

As janelas devem ser de material liso, de fcil manuteno, sem falhas de revestimento e

estar em bom estado de conservao. Devem ser fixas e utilizadas preferencialmente parailuminao.

Quando utilizada para ventilao, assim como qualquer outra abertura que tenha esta

finalidade, dever ser dotada de tela removvel com malha de no mximo 2mm.

As portas devem possuir fechamento automtico, estar suspensas do piso numa altura

mxima de um centmetro, conter proteo contra roedores e ser de material liso e no

absorvente.

Na rea de recebimento de mercadorias, dever haver uma plataforma de descarga, rampas

e marquises para facilitar o acesso dos fornecedores, bem como as condies

ergonomtricas do trabalho. Preferencialmente deve estar situada na rea externa do prdio

e prxima do setor de almoxarifado.

As prateleiras e estrados fenestrados para armazenamento dos gneros alimentcios,

devero estar a uma altura de no mnimo 30 cm do piso e ser de material liso, impermevel

e lavvel.


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Os alimentos perecveis devem estar estocados em condies ideais de temperatura e

umidade. O recomendado que se tenham trs cmaras frigorficas com ante-cmara ou

geladeiras com diferentes temperaturas. Estas devem ser controladas e registradas

permanentemente: a temperatura ideal para conservao de carnes at 4C, de

sobremesas e laticnios at 8C e frutas e verduras at 10C. Quando houver somente uma

geladeira ou cmara frigorfica, a temperatura dever ser regulada em funo do alimento

que exigir a temperatura mais baixa.

As reas destinadas ao pr-preparo e preparo de alimentos, devero possuir tampos com

cubas em nmero suficiente para a guarda dos equipamentos necessrios e em proporo

ao nmero de refeies produzidas.

Os tampos devem ser de material liso, impermevel, no-absorvente e resistente

corroso.

imprescindvel a instalao de um lavatrio com gua corrente para que os funcionrios

possam fazer a higienizao das mos, alm do sabonete lquido, escova para unhas e

toalhas descartveis nas reas onde se elaboram, fracionam ou acondicionam os alimentos.

A rea administrativa dever situar-se num local que facilite a superviso dos processos

produtivos.

A estocagem do lixo dever ser feita na rea externa da cozinha, com revestimento

preferencialmente branco.

O material utilizado tem que ser lavvel e o local suprido com torneira e ralo sifonado

para o escoamento.

O lixo dever ser removido diariamente em recipientes tampados.

Os lates devem ser supridos de tampa e saco coletor.

Todas as reas da cozinha devem estar supridas de instalaes de: eletricidade com rede

monofsica e trifsica, gs, gua tratada quente e fria e esgoto sifonado.

Dever ser feita anlise e controle da gua freqentemente.

Ser necessrio uma caixa de gordura na rea externa, sendo esta proporcional ao volume

de servio.

A presena de animais no local de trabalho expressamente proibida.

Deve-se promover a dedetizao e desratizao com periodicidade mnima de 6 (seis)meses, ou sempre que se fizer necessrio.


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Dever dispor de dependncias com vasos sanitrios e mictrios em nmero suficiente.

No devem ter comunicao direta com o local em que se manipulem alimentos.

No havendo um espao reservado para vestirio na Unidade Hospitalar ento

recomendvel que exista vestirio com armrios individuais, alm de chuveiros em

nmero suficiente ao nmero de funcionrios do servio.

A rea destinada ao armazenamento dos botijes de gs deve obedecer s diretrizes da

Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABTN), que estabelecem que a rea deve ser

exclusiva, garantindo a segurana dos elementos de instalao, atravs de estruturas que

permitam a perfeita ventilao do local.

Deve ser vetada a entrada e a permanncia de pessoas estranhas ao servio, inclusive

representantes de vendas e funcionrios de outros setores, nas reas pertencentes cozinha.

O Servio de Nutrio e Diettica dever possuir um Manual de Boas Prticas

cujo desenvolvimento deve se dar com o envolvimento tanto dos profissionais que

dominam seu aspecto tcnico, para garantir que o desejvel no seja deixado de lado,

quanto dos trabalhadores da rea de gesto para que se possa discutir sobre a viabilidade

das propostas esboadas, entre outras, luz do que se observa na organizao.

Aliado a todos os cuidados citados anteriormente, devero haver treinamentos

peridicos aos funcionrios, conscientizando-os sobre: medidas de higiene pessoal e

ambiental e o controle e desinfeco para proteger os alimentos de contaminaesqumicas, fsicas e microbiolgicas. Isto, porque uma das mais freqentes vias de

transmisso de microorganismos aos alimentos o manipulador. As mos, que, quando

mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz,

da pele, dos plos e inclusive de secrees de ferimentos, devem ser higienizadas em

intervalos de at, no mximo, uma hora, ou sempre que houver troca de tarefas. O uso de

luvas descartveis indicado para atividades de finalizao de preparaes, como a

montagem e decorao de pratos e deve ser substituda freqentemente, no dispensando a

higienizao criteriosa das mos.

Alguns procedimentos de boas prticas de higienizao de reas, equipamentos e

utenslios utilizados na cozinha, ajudaro em muito para manter a eficincia desta.

(ANEXO IV ).


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CONCLUSO

O Servio de Nutrio e Diettica responsvel pela nutrio ideal dos pacientes,

acompanhantes e funcionrios. Alm da alimentao, tem como um dos principais

objetivos, o apoio no tratamento de cada paciente, respeitando suas necessidades calricas,

aceitao pessoal e restries relacionadas a cada caso ou patologia; alm da necessidade

de dietas especficas e equilibradas.

Esta complexidade de dietas, formulaes, cardpios especficos e apropriados,habitualmente preparados por uma equipe em tempo reduzido, devido necessidade de

rapidez, para a dinamizao do servio e diminuio do risco de contaminao, requer

medidas rigorosas para desinfeco, pr-preparo, preparo, armazenamento e distribuio

dos alimentos.

Para haver eficincia em todos estes processos, a cozinha do Servio de Nutrio

e Diettica deve ser bem dimensionada e adequada as vrias etapas envolvidas no preparo

alimentar, colocao de utenslios e mquinas necessrias ao trabalho dirio, recebimento

de alimentos a serem preparados, estocagem e distribuio.

O sucesso da Gesto da Qualidade depende de um longo processo educativo dos

trabalhadores e gerentes. O segredo a cooperao entre os componentes para alcanar o

fim da organizao. O fim proposto para toda a organizao o ganho de todos

acionistas, empregados, clientes, a comunidade e o ambientea longo prazo.

A complexidade destes processos esto envoltos a condies ambientais que

devem ser identificados e solucionados para no colocar em risco a produo dos

alimentos, os funcionrios que ali esto e todos os comensais.

Sendo a palavra risco, bastante comentada no ambiente hospitalar, importante

frisarmos que esta, normalmente indica possibilidade de perigo, podendo causar danos.

Esses danos podem ser a equipamentos, a instalaes, ao meio ambiente, ao ser humano,

perda de material em processo, ou ainda, reduo da capacidade de produo.

Numa poca que tanto se fala em qualidade dos produtos, processos e servios

imprescindvel que, na rea da sade, se tenha como um dos principais objetivos, o


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desenvolvimento e disseminao de prticas de biossegurana com atividades de deteco

e controle de riscos, alm da satisfao do cliente e do trabalho.

Para a identificao dos fatores de risco na cozinha hospitalar, sugerimos que seja

utilizada, entre outras, a Norma Regulamentadora NR 5. Esta oferece subsdios para a

construo do Mapa de Risco que um indicador de qualidade que nos permite melhorvisualizao das condies do ambiente de trabalho.

A identificao dos riscos/problemas se daro atravs de medidas de

gerenciamento que integram o Plano Estratgico da Instituio. Estes so desafios para a

Direo e Funcionrios onde, competindo, procuraro fazer correto desde o incio para que

depois no seja necessrio grandes correes.

Apesar de a elaborao do Mapa de Risco ser de responsabilidade da Comisso

Interna de Preveno de Acidentes CIPA, sugerimos que este seja feito por quem seinteressar na melhora de seu ambiente de trabalho, pois preveno no privilgio do

tcnico de segurana do trabalho. Todo empregado e patro precisam se preocupar com

este fator de identificao, mapeamento, analisando e eliminando o que pode causar

acidente de trabalho.

As conseqncias dos acidentes de trabalho em nosso pas tm consumido mais

de US$ 5,8 bilhes por ano, segundo Marco Aurlio Luttgardes, engenheiro de segurana

no trabalho e consultor da Confederao Nacional das Indstrias (CNI). De 1973 at

1997, ocorreram mais de 104 mil mortes decorrentes de acidentes de trabalho no Brasil.

No ano passado, a Federao das Indstrias do Estado (FIESC), promoveu uma

campanha para chamar a ateno da sociedade, no sentido de agir antes do acidente

acontecer. Segundo Jos Fernando Xavier Faraco, vice presidente da FIESC, em 1997,

Santa Catarina, teve uma queda de 68,56% em doenas profissionais e 38,96% no

nmero de bitos, em relao ao ano de 1996. Os afastamento e os caos de incapacidade

temporria tambm caram15.

A identificao dos riscos e problemas existentes na cozinha da UnidadeHospitalar, precedida de avaliao e conseqente soluo, criar, entre outras:

- melhoria de condies de trabalho;

- introduo de inovaes nos processos produtivos;

-poltica de benefcios/incentivos aos funcionrios e

- gerenciamento de processos de aprendizagem baseados em problemas jresolvidos.

15 DIRIO CATARINENSE - JORNAL op. cit. p. 23


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O resultado principal da construo do Mapa de Risco no a planta baixa com

crculos coloridos, representando os riscos encontrados, mas o processo educativo e

organizativo que deve ser desenvolvido para a sua construo. Esse processo poder abrir

espao para que as pessoas envolvidas reflitam sobre o seu prprio trabalho e aprendam

sobre o trabalho dos colegas, quebrando parcialmente o carter fragmentrio do processo

de trabalho encontrado nas empresas. A partir das discusses em grupo, visita aos locais detrabalho, anlise de casos de acidentes e doenas e outras atividades, os trabalhadores

podero identificar os problemas comuns a todos e os problemas que so especficos de

cada local de trabalho, facilitando, assim, a formao de uma viso mais completa e

integral do quadro de condies de trabalho da empresa e se afastando da antiga e incorreta

viso de que a preveno da sade no trabalho uma questo apenas individual.


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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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FERRARI, L.B. A Revoluo Tecnolgica e os Novos Paradigmas da Sociedade.Oficina de Livros/IPSO, Belo Horizonte, So Paulo, 1994.

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biossegurança em cozinhas hospitalares.pdf

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