importância do plano de amostragem e da coleta de amostras importância do plano de amostragem e da...
TRANSCRIPT
Importância do Plano de Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostragem e da Coleta de Amostras Amostras
Análise microbiológica de alimentos
Componente importante em qualquer programa integrado de garantia da inocuidade de alimentos
um dos aspectosmais importantes emais investigados
Análise microbiológicaParadoxo
um dos aspectosmais importantes emais investigados
Análise microbiológicaParadoxo
um dos aspectosmenos
compreendidos
mas...
Análise microbiológicaPor que?
Avaliação da inocuidade de lotes
Análise microbiológicaPor que?
Análise microbiológicaPor que?
Avaliação da inocuidade de lotes
Controle de processos
Análise microbiológicaPor que?
Avaliação da inocuidade de lotes
Controle de processos
Esclarecimento de surtos / casos
Análise microbiológicaPor que?
Avaliação da inocuidade de lotes
Controle de processos
Esclarecimento de surtos / casos
Vigilância sanitária
Análise microbiológica de alimentos
Análise microbiológica de alimentos
1. Quais os microrganismos de interesse?
a. Enumeração?b. Presença / Ausência?
Análise microbiológica de alimentos
1. Quais os microrganismos de interesse?
a. Enumeração?b. Presença / Ausência?
2. Quais os métodos de análise?a. ISO?b. BAM-AOAC?c. APHA (Compendium)?d. HP- Canadá?e. ICMSF?f. MAPA?g. Outro?
Análise microbiológica de alimentos
3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?
Análise microbiológica de alimentos
3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?
4. O que é a “amostra” a ser analisada?
Análise microbiológica de alimentos
3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?
5. Como as amostras serão coletadas ?
4. O que é a “amostra” a ser analisada?
Análise microbiológica de alimentos
3. Quantas amostras serão analisadas?c. Uma?d. Duas? e. Mais?
5. Como as amostras serão coletadas ?
6. Como as amostras serão armazenadas até o momento da análise?
4. O que é a “amostra” a ser analisada?
Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados?
Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados?
Política de qualidade do fabricante
Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados?
Política de qualidade do fabricante
Especificação do solicitante da análise
Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados?
Política de qualidade do fabricante
Especificação do solicitante da análise
Investigação epidemiológica
Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados?
Política de qualidade do fabricante
Especificação do solicitante da análise
Investigação epidemiológica
Legislação - inspeção
LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo
Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo
Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS
LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo
Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASa) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico: Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto.
LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo
Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASa) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico: Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão:Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g.Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g.Salmonelas: ausência em 25 g.Bolores e leveduras: máximo, 10²/g.
LegislaçãoDecreto Nº 12.486, de 20 outubro de 1978, de São Paulo
Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASa) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico: Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão:Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g.Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g.Salmonelas: ausência em 25 g.Bolores e leveduras: máximo, 10²/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem toxiinfecções alimentares.
Legislação
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Diluições Diluições Pesquisa
n c m M UFC NMP
Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do
2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar, constant
ANEXO I
Tolerância para Amostra Representativa
Tolerância para
Amostra Indicativa
MICRORGANISMO GRUPO DE ALIMENTOS
Legislação
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação
Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
n c m M
Coliformes a 45oC/g 2x103 5 2 2 x 102 2x103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45oC/g 5x102 5 2 102 5x102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.
b) frescas, "in natura", preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto.
1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES
Tolerância para Amostra Representativa
Tolerância para
Amostra Indicativa
MICRORGANISMO GRUPO DE ALIMENTOS
Legislação
Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS
Legislação
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS
n c m M
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
a) gelados comestíveis e produtos especiais gelados a base de leite e produtos lácteos (sorvetes e picolés com ou sem cobertura, sanduíche e bolo de sorvete) e similares;Preparados e concentrados para o preparo de gelados comestíveis
GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO
Tolerância para
Amostra Indicativa
Tolerância para Amostra Representativa
21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS
Plano de amostragem
Desenvolvido com a finalidade de avaliar as condições de
qualidade de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição
Plano de amostragem
Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem?
Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem?
Inspeção é destrutiva
Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem?
Inspeção é destrutiva
Inspeção 100% é impraticável
Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem?
Inspeção é destrutiva
Inspeção 100% é impraticável
Custo da inspeção é elevado
Plano de amostragem
Amostra indicativa ?
Plano de amostragem
Amostra representativa ?
Amostra indicativa ?
Plano de amostragem
Amostra representativa ?
Amostra indicativa ?
N ?
Plano de amostragem
c ? n ?
Amostra representativa ?
Amostra indicativa ?
N ?
Plano de amostragem
c ?
m ?
n ?
Amostra representativa ?
Amostra indicativa ?
M ?
N ?
Plano de amostragem
Lote
total de unidades produzidas e
manipuladas nas mesmas
condições
N
Nnúmero total de unidades no lote
Amostra (n)
número de unidades que
representam o lote
Nnúmero total de unidades no lote
Unidade menor embalagem exposta à venda
Amostra (n)
número de unidades que
representam o lote
Nnúmero total de unidades no lote
ICMSF *n, c
n = número de unidades amostrais
* ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods
ICMSF *
c = número de “defeituosos”
Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis
n = número de unidades amostrais
* ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods
n, c
ICMSF *
0 m MContagem média
(UFC/g)
m, M
ICMSF *
0 m M
produto aceitável
Contagem média(UFC/g)
m, M
ICMSF *
0 m M
produto aceitável
produto marginal
Contagem média(UFC/g)
m, M
ICMSF *
0 m M
produto aceitável
produto inaceitável
produto marginal
Contagem média(UFC/g)
m, M
ICMSF *
0 m M
produto aceitável
produto inaceitável
produto marginal
Rigor do critério depende de n e c e não de m e M
Contagem média(UFC/g)
m, M
Determinação de m e M
Contagem média(UFC/g)
Unidades do lote(%)
Determinação de m e M
Unidades do lote(%)
Contagem média(UFC/g)
Determinação de m e M
Unidades do lote(%)
Contagem média(UFC/g)
Determinação de m e M
Unidades do lote(%)
Contagem média(UFC/g)
Determinação de m e M
Unidades do lote(%)
Contagem média(UFC/g)
Determinação de m e M
aceitável
mUnidades do lote
(%)
Contagem média(UFC/g)
Determinação de m e M
marginal inaceitável
m MUnidades do lote
(%)
Contagem média(UFC/g)
aceitável
Determinação de m e M
Sem problema Com problema
marginal inaceitável
m MUnidades do lote
(%)
Contagem média(UFC/g)
aceitável
Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.
RDC 12
Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.
RDC 12
Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
ICMSF: varia entre 5 e 60, de acordo com a categoria do riscoRDC 12: sempre igual a 5
Plano de amostragem
Plano de amostragem
Por Atributos
Conceito“passa ou não passa”
qualitativo
Plano de amostragem
Características expressas por um número
(dentro de uma escala contínua)
Por VariáveisPor Atributos
Conceito“passa ou não passa”
m = limite mínimo M = limite máximo
qualitativo quantitativo
Limite mIndica boas práticas
BPF – Boas Práticas de FabricaçãoBPH – Boas Práticas de Higiene
Limite mIndica boas práticas
BPF – Boas Práticas de FabricaçãoBPH – Boas Práticas de Higiene
Limite MIndica práticas inadequadas
Fabricação, Higiene, Armazenamento, ...Risco ao consumidor
Deterioração
Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo
Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo
ContagemPresença / Ausência
Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo
Presença / Ausência
Plano de duas classes
É possível aceitar a presença?
Não Sim
c = 0 c > 0
Contagem
Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo
ContagemPresença / Ausência
n, c, m, M
Plano de duas classes
É possível aceitar a presença?
Plano de três classes
Não Sim
c = 0 c > 0
Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo
ContagemPresença / Ausência
n, c, m, M
Plano de duas classes
É possível aceitar a presença?
Plano de três classes
Não Sim
c = 0 c > 0
Como definir?
Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade
Condição de uso / consumo do produtoCondição de uso / consumo do produto
Reduz o Reduz o mantémmantém aumentaaumenta
ÚteisÚteis, contaminantes em , contaminantes em geral, reduzem a vida útilgeral, reduzem a vida útilCont. total, Bolores e Cont. total, Bolores e levedurasleveduras
aumenta a vida aumenta a vida útilútil
n=5 c=3n=5 c=3
(caso 1)(caso 1)
não alteranão altera
n=5 c=2n=5 c=2
(caso 2)(caso 2)
reduz a vida reduz a vida útilútil
n=5 c=1n=5 c=1
(caso 3)(caso 3)
IndicadoresIndicadores: perigo : perigo indireto e baixoindireto e baixoColiformes, Coliformes, EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae
reduz o riscoreduz o risco
n=5 c=3n=5 c=3
(caso 4)(caso 4)
não alteranão altera
n=5 c=2n=5 c=2
(caso 5)(caso 5)
aumenta o aumenta o riscorisco
n=5 c=1n=5 c=1
(caso 6)(caso 6)
Perigo moderadoPerigo moderado: risco : risco direto, distribuição direto, distribuição limitadalimitadaS.aureus, B.cereus, S.aureus, B.cereus, C.perfringensC.perfringens
n=5 c=2n=5 c=2
(caso 7)(caso 7)n=5 c=1n=5 c=1
(caso 8)(caso 8)n=10 c=1n=10 c=1
(caso 9)(caso 9)
Perigo sérioPerigo sério: grave mas : grave mas sem risco de vida, sem risco de vida, duração moderadaduração moderadaSalmonella, Shigella, VibrioSalmonella, Shigella, Vibrio
n=5 c=0n=5 c=0
(caso 10)(caso 10)n=10 c=0n=10 c=0
(caso 11)(caso 11)n=20 c=0n=20 c=0
(caso 12)(caso 12)
Perigo severoPerigo severo: risco vida, : risco vida, seqüela crônica, duração seqüela crônica, duração longalongaC.botulinumC.botulinum
n=15 c=0n=15 c=0
(caso 13)(caso 13)n=30 c=0n=30 c=0
(caso 14)(caso 14)n=60 c=0n=60 c=0
(caso 15)(caso 15)
Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade
Plano de duas classes (c = 0)Probabilidades de Aceitação*
* ICMSF
Plano de duas classes (c = 0)Probabilidades de Aceitação*
Composição do lote% aceitável % defeituoso
Número de unidades testadas (n)
5 10 20 60 10098
95
90
80
70
50
40
30
2
5
10
20
30
50
60
70
.90
.77
.59
.17
.03
.01
<
.82
.60
.35
.11
.03
<
.67
.36
.12
.01
<
.30
.05
<
.13
.01
<
* ICMSF
Todos os planos de amostragem têm riscos
Todos os planos de amostragem têm riscos
Risco de aprovar
alimentos contaminado
s
Risco do Consumidor
Todos os planos de amostragem têm riscos
Risco de aprovar
alimentos contaminado
s
Risco do Consumidor
Risco de rejeitar
alimentos não
contaminados
Risco do Produtor
Risco do Consumidor e Risco do Produtor
n=10, c=0/1/2/3
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?
Comércio de alimentos
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?
Comércio de alimentos
Comprometimento da Saúde Pública
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?
Comércio de alimentos
Comprometimento da Saúde Pública
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?
PERFIL DE RISCO
AVALIAÇÃO DE RISCOS
Risco X Inocuidade
reduzindo a probabilidade de
ocorrência e a gravidade do dano
se aumentaa inocuidade dos alimentos
Risco X Inocuidade
reduzindo a probabilidade de
ocorrência e a gravidade do dano
se aumentaa inocuidade dos alimentos
AVALIAÇÃO DE RISCOS
PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana
RISCO (RISK): a probabilidade de ocorrência de dano, combinada à gravidade desse dano como consequencia da ação de um perigo
PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana
Nível de risco
concentração do perigo
Elementos de uma Avaliação de Risco
Identificação do perigo
1
1. Quais são os perigos associados ao alimento?
2. Qual o perigo considerado na avaliação do risco?
Caracterização do perigo
2
2. Qual é a concentração do perigo que causa a enfermidade ?
1. Que tipo de consumidor é afetado?
3. Qual a gravidade da doença causada pelo perigo?
Relação DOSE-RESPOSTA
Elementos de uma Avaliação de Risco
Nível de risco
concentração do perigo
Curva exponencial DOSE x RESPOSTA
químico
microbiológico
Avaliação da Exposição
31. Qual o efeito do processamento industrial no nível do
perigo?
2. Qual a probabilidade da contaminação pós-processamento?
3. Qual o efeito do armazenamento no nível do perigo?
4. Qual o efeito do uso e forma de preparação do alimento para o consumo?
5. Qual a probabilidade de consumo?
6. Qual o nível do perigo no alimento no momento do consumo?
Elementos de uma Avaliação de Risco
Caracterização do Risco
4
Integra informações sobre exposição e dose-resposta para fornecer uma estimativa da ocorrência de um efeito adverso em uma
determinada população
Perfil de Risco
Elementos de uma Avaliação de Risco
FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)*(momento do consumo)
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?
* Terminologia Codex Alimentarius
PERFIL DE RISCO
FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)*(momento do consumo)
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOSComo defini-los?
* Terminologia Codex Alimentarius
PERFORMANCE OBJECTIVES (POs)*(cadeia produtiva)
PERFIL DE RISCO
METAS DE SAÚDE
“FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO
GMPGAP GHP e HACCP Código de práticas
METAS DE SAÚDE
“PERFORMANCE OBJECTIVES” PO
“FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO
Pontos relevantes na coleta, transporte e recebimento de
amostras para análise
AmostrasColetaLimitações
Distribuição de microrganismos no produto não é uniforme
ocorrem em agregadosdistribuição espacial no produto é erráticadepende de
tipo de microrganismonível de contaminaçãocomposição do alimentocondições de processamentocondições de armazenamento
AmostrasColetaLimitações
HomogeneizaçãoViável para pequenos volumesViabilidade diminui com o aumento do
volumeVaria de acordo com o tipo de alimento
grãos póspedaçoscarcaças inteirasmulticomponentes
AmostrasColetaLimitações
AmostrasColeta
Recipientespotes plásticos, sacos plásticos, latas ou
caixas (vidro deve ser evitado)
AmostrasColeta
Pré-esterilizadosdescartáveis ou121oC por 15 min autoclave160oC por 1h forno de convecção
Utensílios de coletatesouras, facas, colheres, conchas, pás,
sondas, abridores, pipetas, saca-rolhas, swabs, esponjas
Porta de retirada de amostra / torneirasesterilizados com vapor
AmostrasColeta
Treinamento de pessoal de coletauso de técnicas assépticasmetodologia de coleta de amostrashigienização da embalagemabertura de embalagens
evitar contaminação do produtoevitar contaminação do operadorevitar contaminação do ambiente
retirada de quantidade suficiente para análiseamostragem no local amostragem no laboratório
Amostras
Análise de rotina ≠ investigação de surtos
Amostras
Identificação correta da amostraDescriçãoNúmerosCódigo de barrasImportancia para rastreabilidade
Análise logo após a coleta - idealArmazenamento antes da análise
prevenir multiplicação microbianaprevenir morte dos microrganismosprevenir contaminação da amostra com outros
microrganismosPrevenir contaminação cruzada
Armazenamento e transporte
Amostras
Análise logo após a coleta - idealArmazenamento antes da análise
prevenir multiplicação microbianaprevenir morte dos microrganismosprevenir contaminação da amostra com outros
microrganismosPrevenir contaminação cruzada
Transporterefrigeraçãocongelamento
Armazenamento e transporte
Campylobacter ???
Amostras
Retirada de unidades analíticasuso de técnicas assépticasretirada de unidade representativa da amostra
Análise propriamente dita
Amostras
Retirada de unidades analíticasuso de técnicas assépticasretirada de unidade representativa da amostra
Análise propriamente dita
Amostras
Diluição e Homogeneizaçãouso de técnicas assépticasprecisão de ± 0,1gunidades analíticas mais comuns: 10g, 25g e
100gamostras ambientais: 1g ou menoshomogeneização em temperatura apropriadadiluentes recomendados pela metodologia
analítica
Análise propriamente dita
Amostras
Diluição e Homogeneização1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente)produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico)
Análise propriamente dita
Amostras
Diluição e Homogeneização1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente)produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico)
Atenção à microrganismos injuriados“tempo de reparação”
Análise propriamente dita
Amostras
Atenção paraTempo e temperatura de incubação Interferencia de componentes da matriz
alimentarnível “esperado” de contaminação (diluição apropriada) Neutralização de inibidores (naturais ou
intencionais)pH da amostra
Adoção de BPLAcreditação de laboratórios
ICMSF – Microorganisms in foods 7 Microbiological Testing in Food Safety Management, 2002, KluwerAcademic/Plenum Publishers
Dr. Robert Buchanan – University of Maryland – EUA
Dr. Russel Flowers – Silliker Laboratories – EUA
Dr. Leon Gorris – Unilever - UK
Dr. Laércio Goularte – SFDK - SP
Fontes
““Não é todo dia que se quer ouvir uma
crocante fuga de Bach, ou amar uma
linda mulher, mas todos os dias se quer
comer. A fome é o único desejo
reincidente, pois a visão acaba, a audição
acaba, o sexo acaba, o poder acaba -
mas a fome continua”.
Luis Fernando VeríssimoLuis Fernando Veríssimo
Obrigada por sua atenção..
[email protected]@usp.br