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Colombia se ha comprometido con lacompetitividad y la productividad; para lograr estossignificativos beneficios debemos proponer unaserie de herramientas que garanticen elcumplimiento de las metas propuestas a través dela participación de la comunidad científica,educativa y productiva. El diseño de una cadenaproductiva del hongo Shiitake propiciará elcumplimiento de estas propuestas, contribuyendoasí al desarrollo y fortalecimiento económico ysocial del país.

Para el desarrollo de la cadena productiva del hongoShiitake se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:I) Organización de productores, para hacer máseficiente los recursos, el trabajo y el mercadeo. II)Aseguramiento en la consecución y calidad de lasmaterias primas básicas para el cultivo. III) Producciónde sustratos a bajos costos de producción. IV)Producción del hongo Shiitake, con las condicionesindicadas, para evitar las pérdidas de cultivo. V)Manejo post-cosecha del hongo y alternativas detransformación, como la elaboración de conservaspara evitar las pérdidas causadas por la condiciónperecedera del producto fresco. VI) Lacomercialización del hongo fresco y envasado.

Palabras clave: Shiitake, hongo, cadena productiva,producción, comercialización.

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Colombia had become committed to thecompetitiveness and the productivity; in order toobtain these significant benefits we must propose aseries of utensils that guarantee the fulfillment ofthe proposed goals through the participation of thescientific, educative and productive community. Thedesign of a productive chain of the Shiitakemushroom will cause the fulfillment of theseproposals, thus contributing to the development andeconomic and social strengthening of the country.

For the development of the productive chain ofthe Shiitake mushroom the following aspects shouldbe considered: i) Organization of producers, tomake the resources, work and trade more efficient.ii) Assuring the attainment and quality of the basicraw materials for the cultivation. iii) Substrateproduction at low production costs. iv) Productionof the Shiitake mushroom, with the indicatedconditions, to avoid losses. v) Post-harvest handlingof the mushroom and transformation alternatives,such as the elaboration of jarred conserves to avoidthe losses caused by the perishable condition of thefresh product. vi) The commercialization of the freshand packed mushroom.

Key words: Shiitake, mushroom, productive chain,production, commercialization.

Importancia de la cadena productiva del hongo Importancia de la cadena productiva del hongo Importancia de la cadena productiva del hongo Importancia de la cadena productiva del hongo Importancia de la cadena productiva del hongo ShiitakeShiitakeShiitakeShiitakeShiitake ( ( ( ( (Lentinula edodesLentinula edodesLentinula edodesLentinula edodesLentinula edodes)))))para fomentar su cultivopara fomentar su cultivopara fomentar su cultivopara fomentar su cultivopara fomentar su cultivo

Sandra Montoya B.*

Francisco J. Hernández H.**

* Ingeniera Química. Docente del Departamento de Ingeniería, Universidad de Caldas E-mail: sandra.montoya@ucaldas.edu.co** Administrador de Empresas. Especialización en Desarrollo Agroindustrial. Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas E-mail:franciscojhernandezh@gmail.com

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El cultivo del hongo Shiitake en Colombia no hatenido el desarrollo esperado de acuerdo a lasexpectativas de la demanda nacional, latinoamericanay continental, pues si bien es cierto que es unproducto de consumo mundial con alta vocaciónen los países de Europa, es el mercado más cercanoel que motiva la producción de los bienes agrícolaspara su comercialización en fresco.

El mercado global es manejado por Japón, Taiwán,China, entre otros; sin embargo, la explotaciónindustrial y comercial del hongo Shiitake se haextendido ampliamente en Europa y América porlas excelentes características nutricionales ymedicinales, ocupando el tercer lugar en la escala deproducción mundial de hongos comestibles ymedicinales (Campbell y Racjan, 1999).

La cadena productiva del hongo Shiitake, permitereunir en un escenario a todos los eslabonescomprometidos con este producto y de esta maneraarticular estrategias que fomenten su cultivo,garantizando el mercado y facilitando suposicionamiento.

Los múltiples usos en la dieta, la industriafarmacéutica y el incremento de la demanda a nivelmundial (314.000 Ton en 1986 a 1’564.000 en 1997demuestra un crecimiento del 25.4%) (Chang, 1999),son unos de los incentivos más atractivos que tienenlos productores e inversionistas de este hongo; sinembargo, existen algunas dificultades de ordentecnológico que son motivo de estudio por entidadescomo CENICAFÉ, las universidades y el CDTH(Centro de Desarrollo Tecnológico de Hongos),entre otros.

Alcances de la cadena productivaAlcances de la cadena productivaAlcances de la cadena productivaAlcances de la cadena productivaAlcances de la cadena productiva

El diseño de la cadena productiva del hongo Shiitakepermitirá canalizar una serie de esfuerzos entre lossectores y de esta manera proyectar estrategias dedesarrollo económico y social, que genereincremento de áreas cultivadas.

Dentro de las nuevas estrategias gubernamentalesestá la globalización de la economía y la participaciónen mercados exigentes, situación que requiere porparte de los eslabones productivos un trabajo enequipo que fortalezca la competitividad en losmercados objetivos.

Las cadenas productivas en el sector agropecuariose han convertido en uno de los baluartes másimportantes para el desarrollo de esta actividadeconómica en nuestro país; la función aglutinadoraque ejercen las cadenas productivas en cada uno desus eslabones son fundamentales en un esquemadonde el trabajo mancomunado es el que marca ladiferencia en la adquisición de competitividad global.

Los hongos comestibles han tenido una evoluciónimportante en Colombia; la tendencia del mercadocon productos de alto rendimiento nutricional y quecoadyuven a una vida saludable, ha sido uno de losfactores que más ha influido en la incursión en elcultivo de los hongos comestibles; sus característicasle dan un perfecto matiz para las nuevas preferenciasde los consumidores.

Actualmente en Caldas el cultivo de hongostropicales comestibles es incipiente, siendo de ellosel más representativo el Pleurotus spp. El centro deinvestigaciones CENICAFÉ, adelantó unasinvestigaciones y aplicaciones importantes en elcultivo del hongo Lentinula edodes (Shiitake),promoviéndose su cultivo en la zona cafetera,aprovechando los desechos orgánicosagroindustriales como la zoca y la borra del café.Este hongo tiene un gran potencial decomercialización a nivel nacional e internacional, suscualidades nutricéuticas (Ruan et al., 2006) loconvierten en un producto natural muy apreciadoen los diferentes mercados; si bien es cierto que noexisten hábitos de consumo en la zona, también loes que estas costumbres están cambiando lenta perodecisivamente en los gustos de los consumidoresno habituales.

IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción

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Los hongos tienen la propiedad de transformarmateriales como la celulosa, lignina y hemicelulosa,lo que los convierte en importantes agentestransformadores de desechos orgánicosagroindustriales, ya que la degradación natural deestos residuos se dificulta y genera problemas detipo ambiental (Chang y Miles, 1989). Además loshongos son capaces de adaptarse a zonas templadas,tropicales y subtropicales, demostrándose así supresencia en los diferentes niveles tróficos de losecosistemas (Pauli, 2000).

Colombia se ha dedicado hace aproximadamenteun siglo, a la explotación industrial del hongo Agaricusbisporus comercialmente llamado champiñón, el cuales denominado hongo de París, debido a que esoriginario de Francia, razón por la cual en paísestropicales como el nuestro su cultivo es bastantecomplejo en cuanto al control de plagas yenfermedades, condiciones ambientales, tratamientospost-cosecha, entre otros. (Miles y Chang, 1999). Esimportante resaltar que en la actualidad en el país seestá promoviendo el cultivo de hongos tropicales

comestibles como una alternativa para la generaciónde empleo, el aprovechamiento de los desechosorgánicos y seguridad alimentaria (Incubadoras deempresas, 2003).

Las universidades a través de los estudiantes en lostrabajos de grado han realizado aportes importantesen el proceso productivo del hongo Shiitake, es asícomo en la Universidad Autónoma de Manizales yla Universidad de Manizales, se encuentran trabajosde grado como “Estudio de factibilidad para la creaciónde una asociación de cultivadores de Shiitake”, los cualespresentan una serie de alternativas en la produccióny comercialización, y agremiación de cultivadoresdel hongo Shiitake. En estos trabajos se puedeapreciar el potencial de comercialización yposicionamiento en mercados especializados.

En la actualidad Colombia cuenta con un grupoimportante de empresas dedicadas a la produccióny comercialización de hongos comestibles, entre ellosel Shiitake (ver Tabla 1).

Para incentivar el desarrollo de la industria de hongosen Colombia, se están articulando estrategias, siendouna de ellas la conformación de una mesa sectorialagregada a la de agricultura, donde se involucre elcultivo de hongos comestibles y medicinales, siendoéste uno de los propósitos de mayor relevancia enla conformación de la cadena productiva del hongo

Shiitake. Esta mesa sectorial contribuiría a la titulaciónsobre macro-hongos comestibles y medicinales,situación que permitiría la formación de personalcompetente en el cultivo de este tipo de productos.

En la actualidad existen unas marcadas tendenciasen el mercado dirigidas a la obtención de productos

Tabla 1. Empresas colombianas productoras y exportadoras de hongos comestibles 2005.

Fuente: Proyecto de Producción y Exportación del Hongo Lentinula edodes (Shiitake).

Importancia de la cadena productiva del hongo Shiitake (Lentinula edodes) para fomentar su cultivo

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de alto contenido nutricional y utilidad farmacéuticapara la prevención y control de enfermedades comoel cáncer, diabetes, VIH, herpes, problemascardiovasculares, entre otros, siendo el Shiitake(micelio y cuerpo fructífero) una fuente interesantepara la obtención de sustancias útiles en laconservación y mejoramiento de la salud humana(Surenjav et al., 2006); pudiéndose mencionar que elhongo Shiitake se encuentra referenciado pormuchos investigadores como fuente de agentespotenciadores del sistema inmunológico, para laobtención de sustancias anti-tumorales, como sonlos antioxidantes naturales (Yang et al., 2002),polisacáridos, proteínas y ácidos orgánicos (Choi etal., 2006). Siendo éste uno de los aspectos que marcanla tendencia a incrementar su consumo.

El hongo más consumido en el mundo es el Agaricusbisporus u hongo de París, pero se ha notado unacreciente demanda del hongo Shiitake según se puedeobservar en la Tabla 2, que realiza un comparativode la producción del año 1992 vs. 1996, donde nosolamente se relaciona el consumo, sino que ademásse muestra el incremento en un periodo de tiempodeterminado, comportamiento que se ha idososteniendo en el tiempo.

Tabla 2. Consumo per cápita de Shiitake engramos frescos.

Fuente: Estudio de factibilidad para la creación deuna asociación de cultivadores de Shiitake.

Siendo muy importante la tendencia del mercado,también hay que resaltar el compromiso mundialque tenemos los seres humanos con la conservacióndel medio ambiente, puesto que en esta parte los

hongos cumplen una labor de mucha importanciaen la degradación y descomposición de la materiaorgánica, convirtiéndose en uno de los principalesaliados en el manejo de los desechos orgánicosdomésticos e industriales (Chang et al., 2000). Loshongos son considerados los grandes depuradoresdel planeta, por la gran cantidad de enzimas queposeen, las cuales son las responsables de ladegradación de una diversa gama de materialessólidos y líquidos, entre los cuales se encuentran losresiduos agroindustriales ricos en materialeslignocelulósicos, proteínas, ácidos orgánicos y aguascoloreadas y contaminadas con diferentes sustanciasquímicas (Silva et al., 2005).

Métodos de producciónMétodos de producciónMétodos de producciónMétodos de producciónMétodos de producción

Actualmente existen varios métodos de produccióndel hongo Shiitake, siendo los más difundidos a nivelmundial el sistema tradicional y el del bloque sintético.El cultivo tradicional sigue siendo muy utilizado enlos países asiáticos, denominado método de troncosde madera, inventado por los japoneses en 1928, elcual consiste en seleccionar troncos de maderas durasno aromáticas, de una longitud que varía entre 1 y1.20 m y un diámetro que va de 10 a 15 cm, lavar,desinfectar y adecuar los troncos para la inoculacióno siembra de la semilla del Shiitake en perforacionesde 2 ó 3 cm de profundidad, cada 30 cm de longituden los troncos, luego se dejan en incubación por120 a 180 días arreglados en bancos con entradasde aire, para luego con algunas modificaciones delambiente inducir la fructificación de los hongos,obteniéndose alrededor de dos cosechas al año pordos años aproximadamente. Mientras que el cultivodel bloque sintético, el cual fue desarrollado en 1986en la provincia de Fujian, consiste en la elaboraciónde un sustrato formulado y complementado conaserrín de madera dura no aromática, salvados decereales, carbonato de calcio y yeso comosuplementos y complementos nutricionales yutilizando algún tratamiento térmico para sudesinfección. Esta innovación fue de gran impulsopara el cultivo del hongo Lentinula edodes en China yen el resto del mundo; desde su desarrollo el cultivode Shiitake ha crecido más de 20 veces en 15 años

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desde 1987, y China se convirtió en el principalproductor de este hongo, desplazando a Japón,desde ese entonces domina el mercado mundial(Chang y Miles, 1989).

El hongo puede ser cultivado en latitudes entre1.300 y 1.700 m (zona cafetera), pero es necesariocontar con instalaciones e insumos para realizar elproceso. El cultivo del Shiitake puede desarrollarsede manera industrial y artesanal, aunque en los paísesmenos desarrollados se requiere de un gran capitalpara establecer una planta de producción dehongos, en muchos países en vía de desarrollo essuficiente sólo una fracción de dicho capital pordos razones principales:

• La mano de obra es barata.

• El clima es más benigno que en las latitudes situadasmás allá de los trópicos de Cáncer y Capricornio.En estos casos no se necesita el equipo altamentetecnificado que se emplea en los países ricos parasustituir su costosa mano de obra ni los sistemas decalefacción y enfriamiento y los materiales aislantesque son indispensables para afrontar los rigores deun clima extremo.

ConclusionesConclusionesConclusionesConclusionesConclusiones

• El fomento de una cadena productiva del hongoShiitake en Colombia se presenta como una excelentealternativa para las nuevas ideas de negocioinnovadoras y con proyección a futuro, por las altasperspectivas que presentan los hongos desde el puntode vista de utilización en los diferentes campos de laindustria y en las nuevas tendencias del consumo.

• Los hongos son una alta fuente de sustancias bio-activas con diversos usos y aplicaciones; el Shiitakese presenta como una base potencial para laobtención de polisacáridos, proteínas, ácidosorgánicos y otras sustancias que están siendo utilizadaspara la elaboración de medicamentos que son laesperanza para el control de diversas enfermedadesque aquejan al hombre moderno.

• Con el fomento del cultivo de hongos comestiblesy medicinales como el Shiitake, además de aprovecharuna gran cantidad de residuos agroindustriales sólidoslignocelulósicos, se pueden generar nuevos empleosy programas de seguridad alimentaria, tanto en elcampo como en las ciudades.

• Otras aplicaciones de los hongos como el Shiitakees su utilización en la depuración de aguasindustriales, domésticas y para la producción deenzimas y otros metabolitos de uso industrial, a partirdel proceso de su producción o utilizando el hongo(micelio o cuerpo fructífero) como materia prima.

Importancia de la cadena productiva del hongo Shiitake (Lentinula edodes) para fomentar su cultivo

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