implantação e estratégias do serviço de personal diet€¦ · implantação e estratégias do...

ImplantaImplantaçção e Estratão e Estratéégias do gias do ServiServiçço de Personal o de Personal DietDiet

Patrícia Bittencourt Nutricionista Clínica Funcional

Sócia e diretora da Personal Health- Nutrição Personalizada e Personal Dieter

Agenda do Curso:Agenda do Curso:I Etapa: Introdução

Evolução da NutriçãoExpansão no mercado de trabalho neste seguimentoPersonal Diet – TerminologiaO que é o Serviço de Personal Diet?Tipos de Serviço oferecidos Modelo Estrutural para atendimento

Agenda do CursoAgenda do Curso

II Etapa: Desenvolvimento passo a passo: Como estruturar o serviço de um Personal Dieter?

III Etapa: Estratégias de Marketing aplicadas á prática

EvoluEvoluçção da Nutrião da Nutriçção: ão: O que mudou?O que mudou?

•• Solo rico em nutrientes.Solo rico em nutrientes.•• AlimentaAlimentaçção equilibrada, ão equilibrada,

natural, valorizada, sem produtos natural, valorizada, sem produtos ququíímicos e no tempo certo.micos e no tempo certo.

•• Qualidade Ambiental Qualidade Ambiental •• Atividade fAtividade fíísica regular.sica regular.•• Menor estresse social.Menor estresse social.•• Medicina mais natural e integrada.Medicina mais natural e integrada.

40 ANOS ...

•• Solo pobre em nutrientes.Solo pobre em nutrientes.•• AlimentaAlimentaçção desequilibrada, ão desequilibrada,

pouco natural, com excesso de pouco natural, com excesso de ququíímicos, fora de hora e sem micos, fora de hora e sem tempo adequado.tempo adequado.

•• Qualidade ambiental ruim.Qualidade ambiental ruim.•• Atividade FAtividade Fíísica não regular.sica não regular.•• Alto estresse social.Alto estresse social.•• Medicina mais especializada, Medicina mais especializada,

menos integrada.menos integrada.

ATUALMENTE !

2000, Dra. Denise Carreiro

MudanMudançça do padrão Alimentar a do padrão Alimentar da populada populaçção Brasileiraão Brasileira

• Década de 70 ( foram avaliadas 7 áreas metropolitanasdo Brasil)

• As mudanças principais: (Regiões Nordeste e Sudeste) 1)- Redução no consumo relativo de cereais, feijão, raízes

e tubérculos; 2)- Substituição de banha, toucinho e manteiga por óleos e

margarinas; 3)- Aumento no consumo relativo de leite e derivados e

ovos.

Rev. Saúde Pública v.28 n.6 São Paulo dez. 1994

HHáábitos Alimentares da bitos Alimentares da PopulaPopulaçção Brasileiraão Brasileira

POF- 1997

Tendências:- ↑ gordura(saturada)- ↑ CHOs simples (farinhas e pães)- ↓ Fibras- ↓ CHOs complexos (grãos integrais)


causas: - Classe baixa(pobreza) :↑ arroz, feijão e farinhas- Classe média/alta: ↑ carnes/gorduras

Conseqüências :- ↑ obesidade- ↑ doenças crônico-degenerativas- ↓ desnutrição


POF 2003

1- Despesas com alimentação (Domicílio e fora de casa)

2- Despesas com a alimentação no domicílio por grupos de alimentos.

Despesas com alimentaDespesas com alimentaçção: ão: POF 2003POF 2003

Famílias com renda até r$ 400,0011,86% - comem fora88,14% - no domicílio

Famílias com renda acima de r$ 4.000,0037,05% - comem fora62,95% - no domicílio – Público alvo do

Personal Dieter

Tabela comparativa de consumo Tabela comparativa de consumo por grupos de alimentos por grupos de alimentos

(domiciliar(domiciliar-- SP)SP)1987 1996 2003

Açucares e derivados

5,52 3,44 5,44

Cereais/Leguminosa e oleaginosas

6,98 4 6,54

Frutas 8,29 6,73 5,11

Carnes/visceras e peixes

21,33 16,95 17,42

Aves e ovos 6,85 5,55 6,88

Leite e derivados 16,42 14,28 13,27

Panificados 8,18 10,29 13,29

POF 2007POF 2007--20082008

Projeto: POF 2007-2008

Número de Setores e Domicílios selecionados:65.000 Domicílios Brasil (Urbano e Rural) 150 coordenadores/supervisores técnicos estaduais580 entrevistadores com “Notebooks”Equipamentos para obtenção das medidas antropométricas ( Peso e Altura ) Sete questionários principais e outros instrumentos de controle: Domicílios, famílias e pessoas - POF1

• Consumo efetivo de alimentos (dentro e fora do domicílio)

DivulgaDivulgaçção de Resultados ão de Resultados POF 2007/ 2008POF 2007/ 2008

• Aquisição alimentar domiciliar per capita • Análise da disponibilidade domiciliar de

alimentos• Avaliações do estado nutricional no Brasil• Estudos exploratórios sobre consumo efetivo

de alimentos

Qualidade AlimentarQualidade Alimentar

No Brasil apenas 41% da População se alimenta de verduras e legumes.O consumo é maior nas áreas urbanas;A ingestão aumenta com a escolaridade.

Fonte: Caderno de Saúde Pública

Ritmo da famRitmo da famíília Brasileira nos lia Brasileira nos dias de hoje...dias de hoje...

• Ritmo de vida acelerado;• Café da manhã sem qualidade;• Almoço em restaurantes (self-service);• Jantares sendo substituídos por lanches práticos e em

horários não adequados;• Aumento no consumo de café (escritórios em geral);• Sem tempo para praticar atividade física (somente final

de semana);• Stress e ansiedade (pressão no trabalho);• Final de semana ( laser- consumo de comidas

gordurosas);

PrPrááticasticas e e ComportamentoComportamentoAlimentarAlimentar

• Implicações nos hábitos alimentares• Estudo do comportamento alimentar

(sobre os alimentos e preparaçõesconsumidos e os desejados).

• A abreviação dos rituais alimentares sãoas características do atual padrão de alimentação urbano.

Cad. Saúde Pública v.13 n.3 Rio de Janeiro jul./set. 1997

Os Os rituaisrituais nasnas prprááticasticasalimentaresalimentares

Comendo em frente a TV Almoço á mesa em família

MAIS COMUM MENOS COMUM

Qualidade de vida = Qualidade de vida = Necessidade da PopulaNecessidade da Populaççãoão

Má Nutrição = Desequilíbrio Nutricional

Desequilíbrio no organismo = aparecimento de doenças

↑ na busca da qualidade de vida!

NutriNutriçção: Mercado em ão: Mercado em ExpansãoExpansão

Personal Dieter – profissional em destaque nos últimos anos

• Campo de Pesquisa• Nutrição na Mídia• Trabalho com equipe multidisciplinar• Empreendedorismo

NutriNutriçção: Mercado em Expansãoão: Mercado em Expansão

40 anos de regulamentação da profissão de nutricionista. 50.000 nutricionistas no BrasilNutrição clínica - 42%Nutrição em saúde coletiva - 32%

Rev CFN. 2007; 5 (21) : 8-9.

EvoluEvoluçção no campo da ão no campo da Pesquisa CientPesquisa Cientíífica...fica...

Primeiro artigo: 2.600 anos AC, mostrou a relação do ritmo elevado e forte dos batimentos cardíacos com a ingestão exagerada de alimentos temperados com sal marinho.Século XVIII: Publicado o estudo clássico da literatura médica (James Lind) sobre a relação entre o escorbuto e o consumo de limão.Século XX: Estudos científicos de peso sobre o cardápio nosso de cada dia.Década de 70: Estudo americano mostrou que existem gorduras saudáveis e outras nocivas ao organismo.Década de 80: foi identificado um tipo de gordura diferente a gordura TRANS.

EvoluEvoluçção no campo da ão no campo da Pesquisa CientPesquisa Cientíífica...fica...

Em 2000: FDA incluiu a gordura trans na lista dos alimentos a ser consumidos com moderação.Há três anos, a Anvisa determinou que em julho deste ano, todos os rótulos de produtos industrializados vendidos no Brasil informem a quantidade de gordura trans em sua composição.2006: Os ingleses revisaram dados de cerca de 300.000 pessoas, em vários países, e chegaram à conclusão de que comer mais frutas, verduras e legumes diminui o risco de derrame cerebral em até 26%.2008: Estudo feito na Universidade de Minnesota, EUA, e publicadona revista Circulation, da Associação Americana do Coração, relatando a influência do consumo dos adoçantes na manifestaçãoda síndrome metabólica.

MatMatééria de capa ria de capa 20 de Fevereiro de 200820 de Fevereiro de 2008

Tema: Controlar a pressão, o colesterol e a glicemia continua essencial para evitar doenças

cardiovasculares. Mas esse controle nãoprecisa ser tão rígido para todo mundo. É

possível manter a saúde em equilíbrio sem cairna neurose.

Destaque: Adoçantes artificiais!

30 de Abril de 2008

Nutrição na Mídia

AAçúçúcar: O Perigo brancocar: O Perigo branco

No Brasil, o consumoper capita anual de açúcarbranco despencou:

De 16 kg (1998)Para 8 kg (2003)

MatMatééria de capa de 18 ria de capa de 18 de Julho de 2007de Julho de 2007

Metabolismo: A reportagem sobremetabolismo nos deixa várias lições a ser

aplicadas na correria diária em queestamos inseridos. Ela mostra a

importância de gerenciarmos os gastoscalóricos e de interferirmos no ritmo

metabólico a fim de vivermos com umasaúde melhor!

NutriNutriçção na Mão na MíídiadiaPonto principal da reportagem:

“Nos últimos cinco anos, o tema dieta foi capa de 16 edições das três maiores revistas semanais

brasileiras. Nesse período, a ciência nãoproduziu conhecimento que justificasse

tamanho destaque nos meios de comunicação.”

Materia de capa 15 de maio 2009

http://www.epoca.com.br/

NutriNutriçção na Mão na Míídiadia

Como eles arranjam tanto assunto?

O ramo mais especulativo das Ciências da Saúde!

A Harmonia e a combinaA Harmonia e a combinaçção dos ão dos nutrientes nutrientes éé determinante na determinante na

Qualidade AlimentarQualidade Alimentar

A NutriA Nutriçção e sua importânciaão e sua importância

O organismo O organismo éé uma muma mááquina que necessita de nutrientes! quina que necessita de nutrientes!

Os nutrientes presentes nos alimentos são a fonte natural Os nutrientes presentes nos alimentos são a fonte natural da matda matéériaria--prima para a formaprima para a formaçção das molão das molééculas que culas que

constituem o organismo! constituem o organismo!

Estas molEstas molééculas que chamamos de cculas que chamamos de céélulas se multiplicam lulas se multiplicam diariamente.diariamente.

Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.

Individualidade BioquIndividualidade Bioquíímicamica

Os alimentos têm a mesma açãopara todos os indivíduos ?

“Alimentos que para um são remédios e para outros amargos venenos”

LucrLucrééciuscius

LEI DO EQUILLEI DO EQUILÍÍBRIO:BRIO:

Os nutrientes agem em conjunto.Os nutrientes agem em conjunto.

A carência de qualquer nutriente A carência de qualquer nutriente essencial, mesmo aquele necessessencial, mesmo aquele necessáário em rio em quantidades irrisquantidades irrisóórias, pode determinar a rias, pode determinar a alteraalteraçção do equilão do equilííbrio geral do organismo. brio geral do organismo.

EquilEquilííbrio Nutricional x Estilo brio Nutricional x Estilo de vida x Praticidadede vida x Praticidade

CriatividadeInovaçãoDiversificação no atendimentoAtualização Campos de atuação: PERSONAL DIETER

Personal Personal DietDiet

O atendimento nutricional diferenciado surge como uma necessidade de

adaptação do nutricionista aos padrões de exigência da sociedade atual, para

garantir maior eficácia em sua prática profissional.

TerminologiaTerminologiaPersonal Dieter: Profissional Nutricionista que acompanha todos os processos do alimento dentro do domicílio do cliente.

Dieta Personalizada (individualizado ou não)

Serviço de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece um plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo, contemplando um programa de mudanças gradativas na rotina da família no sentido da adoção de uma alimentação saudável.

Personal Health- Nutrição Personalizada

De onde surgiu o Personal De onde surgiu o Personal Dieter?Dieter?

- Consulta em Domicílio;- Necessidade de mudar as técnicas de preparo

do alimento para melhorar os resultados;- Treinamento e padronização de técnicas na

cozinha doméstica;- Orientação para todos envolvidos no processo

de mudança;

O serviço começa a ganhar “ares” personalizado...

PrincPrincíípios Fundamentais:pios Fundamentais:

Envolvimento de todos os membros da famíliaAdoção de hábitos alimentares saudáveisAperfeiçoamento das técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos.

EstratEstratéégias no Servigias no Serviçço:o:

Reunir os membros da família envolvidos no processoEstabelecer metas de acordo com as prioridades da famíliaIntroduzir cardápios com novos alimentos conforme o estilo de vida das pessoasUtilizar receitas práticas e funcionais e orientar quanto àlista e aquisição de alimentos.

Caráter EducacionalPersonal Health

“O conhecimento detalhado dos comportamentos, hábitos e práticas

relacionados à alimentação da família favorece uma intervenção personalizada.”

Educação Nutricional

Como fazer para que a família incorpore novos hábitos?

CONFIANÇA TEMPOPRATICIDADE PRAZER

Desenvolvimento passo a passo...

Como estruturar o serviço do Personal Dieter?

Viabilidade do ProjetoViabilidade do Projeto- Definir o projeto (Nome e Marca)- Definir o seguimento do atendimento clínico- Estrutura do atendimento clínico (Impressos,

Equipamentos, linha de atendimento)- Definir serviços/ planos oferecidos- Definição do público potencial(valores a serem cobrados)- Custos fixos e variáveis- Criação de um modelo de negócios VIÁVEL,

SUSTENTÁVEL e EXPANSÍVEL (baixo nível de investimento)

- Executar o projeto

Viabilidade do projeto

SEJA DIFERENTE: A diferenciaSEJA DIFERENTE: A diferenciaçção ão éé a a chave do negchave do negóócio!cio!

Modelo Estrutural do Serviço

Material Gráficocom logomarca

Cartão de Visita Receituário Folder explicativo

O que preciso para montar um negócio de Personal Diet?

• Programa específico de cálculo de cardápios• Adipômetro• Fita métrica• Balança portátil• Bioimpedância (?)• Aparelho de pressão• Calculadora• Carimbo profissional• Avental • Computador/ impressora• Impressos personalizados (cartão de visita/receituário/ folder)• Banco de dados com receitas e dicas• Conhecimento técnico em culinária

Opcional: Estabelecimento fixo (profissional)

Materiais Complementares

• Termômetro de geladeira e freezer• Moldes, medidas e rótulos• Recursos áudio visuais• Pirâmide de alimentos• Alimentos coloridos ilustrativos• Tabelas• Folder

www.tbwbrasil.com.brwww.nutroclinica.com.br

www.cbnf.com.br

http://www.tbwbrasil.com.br/

http://www.nutroclinica.com.br/

http://www.cbnf.com.br/

Modelo Estrutural para o Atendimento Clínico

EQUIPAMENTOSUTILIZADOS

Balança PortátilAdipômetro/ fita métrica

Computador/ Programa para

Cálculo do cardápio

Determinar os tipos de Serviços Oferecidos

Cardápios Mensais Personalizados Dietas IndividualizadasAvaliação Nutricional IndividualLista de compras Compra de alimentosRecrutamento e Seleção de cozinheirasTreinamento para cozinheiras

Aplicabilidade da Nutrição Clínica Funcional

Mix de Serviços:

• Adequar o tipo de Serviço para cada família

• Definir o tempo de acompanhamento

Objetivo: Obtenção de melhores resultados!

Determinar a linha de atendimento

Objetivo principal: DIFERENCIAÇÃO!

DIVERSIFICAR SEU ATENDIMENTO! SEJA DIFERENTE, FAÇA DIFERENÇA!

Modelo Estrutural para o Atendimento Clínico

Definição dosIMPRESSOS a

serem utilizados

Inquérito FamiliarAnamnese Individual

Cardápios,Listas, apostilas

Impressos a serem Impressos a serem utilizadosutilizados

Inquérito FamiliarInvestigação IndividualAvaliação Física

Cardápio semanal/mensalDieta IndividualLista de compra padronizadaTreinamento para cozinheiras (apostila)

InquInquéérito Familiarrito Familiar

Objetivo Principal: Detectar os princiapaiserros nos hábitos alimentares da família, através de uma investigação profunda, desde a rotina familiar até a análise de exames bioquímicos que comprometem a saúde das pessoas.


Pontos importantes a serem abordados: Identificação (membros da casa, DN, N de pessoas que comem na casa)Rotina Familiar Hábitos Alimentares Objetivo da famíliaPatologias envolvidas (História Familiar)

Incluir a tabela de acompanhamento de peso


Rotina Familiar:Horário que costumam acordam e dormirRefeições feitas em casaLocal e Horário das refeiçõesPrática de atividade físicaNúmero de pessoas que comem na casa (funcionários)Cardápio separado dos funcionários

InquInquéérito Familiarrito FamiliarHábitos Alimentares:

Número de refeições feito á mesaO que vai á mesa no dia-a-dia em todas as refeições (qualidade alimentar)Preferências e AversõesTabela de freqüência de alimentosHábito de sobremesas, líquidos com refeições, tempero da comida...Tabela de freqüência de consumo alimentar (incluir os principais alimentos)Consumo de óleo/mês ( quantidade e tipo)Consumo de Açúcar e adoçantes/ mês


Sobre a cozinheira...EspecialidadeTécnicas de HigieneOrganizaçãoApresentação dos pratosTempo de preparo das refeiçõesOutras atividades/funções na casa


Compra de SupermercadoResponsável pela listaQuem efetua as comprasCusto com a alimentação/mêsOnde compra


Conduta Nutricional: Através da investigação, propor algumas mudanças no hábito alimentar, fazendo todas as alterações necessárias com foco no objetivo principal da família.

Considerar:Os fatores culturais, sociais e econômicosA Introdução, restrição e substituição de determinados alimentos.O perfil atual da despensa: mudanças atingíveis!

Propostas de MudanPropostas de Mudanççasas

• Através dos erros identificados, propor as mudanças primárias. PARA ISSO:

Seja clara(o) e objetiva(o);Estabeleça as metas com tempo definido.

As Propostas de MudanAs Propostas de Mudançças as devem ser GRADATIVAS!devem ser GRADATIVAS!

Os erros alimentares que foramidentificados devem ser deixados

de lado aos poucos, gradativamente deve-se introduzir

bons hábitos.

Erros mais comuns:Erros mais comuns:

Mastigação Tomar líquido junto com as principais refeiçõesCafé da manhã sem qualidadeJejum prolongado Baixa ingestão de frutasBaixo consumo de alimentos integrais

MudanMudançças Gradativas:as Gradativas:

A cada semana, uma nova conquista!

Primeira Semana: mastigue, mastigue, mastigue

Tática: a cada garfada, descanse os talheres ao lado do prato enquanto mastiga. Você também pode contar o quanto mastiga cada garfada: 20

vezes é um bom número.

MudanMudançças Gradativas:as Gradativas:Segunda Semana: Excluir o líquido com a refeição.

Hidrate-se antes de comer! Tática: O truque é tomar bastante água durante a manhã, um copo de suco natural ½ hora antes do almoço

e água somente 1 hora depois da refeição.

Terceira Semana: Café da manhã todos os dias

Pesquisas comprovam que quem toma um café da manhã nutritivo come menos nas outras refeições. Além disso, você garante mais

pique e concentração. Comece sempre comendo uma fruta.

MudanMudançças Gradativas:as Gradativas:Quarta Semana: Mais refeições e menos quantidade

Fazer várias refeições por dia acelera o metabolismo em até 15%.Imagina se você ainda maneirar nas porções: é emagrecimento na certa, porque você evita os picos de fome. O ideal é comer a cada três ou quatro

horas mesmo se você não estiver com fome.

Quinta Semana: Mais fruta, mais disposição

As frutas frescas são cheias de vitaminas, minerais e fibras. Ou seja, alimentam e enganam a fome. Coma de três a quatro porções por dia, variando os tipos e inclua sempre uma cítrica (laranja, mexerica, limão)

para melhorar a absorção do ferro presente nos outros alimentos.

MudanMudançças Gradativas:as Gradativas:Sexta Semana: A vez dos integrais

Tática: troque o pão branco pelo integral, de centeio ou de aveia. Depois, faça o mesmo com o arroz e o macarrão.

Acrescente grãos (soja, cevadinha, grão-de-bico) nas saladas; aveia nas sopas; granola no iogurte; gérmen de

trigo nos sucos ou nas frutas picadas.

OrientaOrientaçções Geraisões Gerais

• Dicas gerais, esquemas, orientações nutricionais, informações específicas

• Artigos Científicos: referências bibliográficas

Alimente seu banco de dados!

Avaliação SubjetivaRastreamento Metabólico

Objetivo de identificar presença de hipersensibilidade nutricional através da detecção de sinais e sintomas associados ao excesso ou deficiências nutricionais.

Considerar um período de intervalo de tempo de 30-45 e 60 dias (considerando os últimos 30 dias)

(www.cbnf.com.br)

Rastreamento Metabólico (RM)

Interpretação:Menor de 20 pontos= saúde boaMaior que 30= indicativo de existência a

hipersensibilidade. Maior que 40= absoluta certezaMaior que 100= saúde muito ruim com

dificuldades de exercer as funções diárias(www.cbnf.com.br)

InvestigaInvestigaçção Individualão Individual

Objetivo principal: Determinar as conduta dietética individual, determinando as quantidades ingeridas, dentro do cardápio proposto.

Fazer uma investigação profunda (anamnese alimentar detalhada) + avaliação

Física completa e acompanhamento

InvestigaInvestigaçção Individualão IndividualPontos importantes a serem abordados:

AmamentaçãoMedicamentos/SuplementosRotina diária (sono, disposição, horários, vida social)Atividade Física (modalidade, freqüência, duração, horário e dias da semanas)Hábitos gastrointestinais (n de evacuações, características das fezes, presença de flatulências, arrotos, desconfortos abdominais, disgestão...)Ingestão de líquidosHábitos alimentares (preferências, aversões, classificação da fome, compulsão, mastigação)Sinais e Sintomas atuaisRecordatório Alimentar habitual

Avaliação Nutricional

Fazer uma investigação completa utilizando como ferramenta a anamnese, avaliação

corporal e bioquímica.

AvaliaAvaliaçção Fão FíísicasicaUtilizar dados antropométricos (adipômetro, balança portátil,

bioimpedância) - Peso- Pregas- Circunferências- % gordura

Sugestões: - Ficha de acompanhamento/evolução: Incluir no inquérito familiar, a

ficha e acompanhamento de peso de todos os membros da casa.- Para Investigação individual: Incluir a ficha completa da avaliação

física.- Seguir avaliação do programa

Dados Avaliação Física

Peso máximoPeso mínimo: ( nos últimos meses) Peso desejável: Peso a perder/ total: Peso a perder/ semana:

Compleição:Pequena /Média/GrandeTodas as Pregas (se o indivíduo não for obeso)CircunferênciasRelação: Cintura/ quadril

Desenvolvimento dos Desenvolvimento dos cardcardáápios:pios:

Após aplicar o Inquérito Familiar, está na hora de montar o cardápio

da família!

CardCardáápio balanceado e pio balanceado e equilibradoequilibrado

Modelo da estrutura do cardápio:

- Logo e marca da empresa- Data e período- Segunda á Domingo- Observação

Modelo para estrutura do Modelo para estrutura do cardcardáápiopio

Refeição Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo

Café da manhã

Almoço

Lanche intermediário10h e 16h

Jantar

Cardápio balanceado e equilibrado

- Semanal- Baseado na investigação familiar (Inquérito Familiar)- Definir as refeições que irão compor o cardápio: Café

da Manhã, Almoço, Lanches e Jantar- Programa para cálculo de cardápio: equilibrar e

balancear - macro e micronutrientes com base numa dieta de 1500 calorias.

- Cadastrar as Receitas com ingredientes e modo de Preparo

- Testar as receitas que irão compor os cardápios. - Montar os cardápios semanais


Para montagem do cardápio, considere:

Variedade e combinação dos ingredientes e pratos Disponibilidade dos Alimentos (safra e mercado)Praticidade das receitas (técnica de preparo e mão-de-obra disponível)Custo acessívelValor nutricional adequado e balanceadoRendimento especificado (porcionamento)Receitas testadas e aprovadas


Aspectos importantes:1- Indispensável um programa para cálculos

de cardápios

2- Cadastro de receitas no sistema para montagem dos cardápios

Para compor o cardPara compor o cardáápio: pio:

Escolha alimentos que trazem benefícios á saúde!Introduza os novos alimentos várias vezes em diferentes preparações.Aumente os alimentos de horti fruti e diminua os alimentos embalados. Verifique a quantidade de fibras das receitas.

Receitas personalizadasMétodo para redação de receitas:

1- Nome fantasia2- Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos ingredientes3- lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso4- lista dos utensílios a serem utilizados (tamanho e capacidade)5- Descrição das quantidades em medidas caseiras e gramas6- Descrição do modo de preparo claro e legível7- Tempo de pré-preparo e preparo8- Rendimento ( N de porções)9- Definir a forma verbal (ralar – infinitivo) ou (rale – 3 pessoa)10- Custo da receita11- Valor nutritivo (composição química)12- Classificar o grau de dificuldade de preparo da receita.

Ficha TFicha Téécnica do Cardcnica do Cardáápiopio

Ficha técnica das Receitas• VCT• CHOs• Proteína (% vegetal/ animal)• Gordura ( saturada/ insaturada/ colesterol)• FIBRAS

Tabela Brasileira de ComposiTabela Brasileira de Composiçção de ão de Alimentos TACO Alimentos TACO

Desenvolvida pela UNICAMP/ Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação- NEPACaracterísticas da tabela:

• Alimentos: Produtos industrializados, carnes e pescados, frutas, legume, verduras e tubérculos.

• Protocolos de preparação dos alimentosÍndice de Tabelas:

• Composição dos alimentos por 100 g de parte comestível (Vitaminas, minerais e colesterol)

• Composição dos alimentos por 100 g de parte comestível (Ácidos Graxos)

www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

Tabela de Safra dos Tabela de Safra dos AlimentosAlimentos

Vantagens: Alimentos mais Saborosos com menos Aditivos químicos e mais baratos.

Fonte: Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Geraisde São Paulo)

www.ceagesp.com.br/sazonalidade

http://www.ceagesp.com.br/sazonalidade

CafCaféé da manhã:da manhã:A fruta deve ser a primeira escolha. Colocar pelo menos duas opções diferentes nesta refeição.Substituir o pão francês (filão) do dia-dia por: pão integral artesanal (preparado com pelo menos 50% de farinha de trigo integral) ou prepare um mix de cereais integrais: aveia em flocos, flocos de centeio, flocos de milho, farelo de arroz, farelo de aveia, quinua em flocos, ou ainda, prepare uma tapioca de mandioca. Colocar outros alimentos à mesa, como: mel, geléias naturais, tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de grão de bico). Substituir o café por chás de ervas naturais. Preparar um bolo nutritivo pelo menos 1x/semana.

Sugestões de lanchesSugestões de lanchesUso de nutrientes importantes na modulação

da dieta do paciente.

Frutas ( desidratadas, frescas, sucos, saladas, vitaminas, preparações c/ cereais)Oleaginosas (mix de castanhas, farofas)Cereais integrais (aveia, granola, barra de cereal, quinua)Sucos de frutas naturais sem adoçar. Servir antes das refeições.

NÃO SERVIR O SUCO DURANTE O ALMOÇO!

Sugestões de lanchesSugestões de lanches

Considerar:↓ CHOs simples (doces em gerais, bolos,

salgados)↓ Sanduíches ( pão, queijos e defumados)↓ Fast FoodAlimentos de fácil acesso e práticosReceitas/ Substituições necessárias/ evitar

monotonia

AlmoAlmoççoo

Salada caprichada, incluindo os vegetais verde escuros;Óleos vegetaisArroz integralLeguminosasCarnes magras e nutritivasLegumes cozidos variados

SubstituiSubstituiçção do arroz: ão do arroz: Nutrientes Arroz Integral Arroz Polido cozido

Energia 124 128Proteínas 3,0 3,0Gordura 1,0 0Carboidratos 26 28Fibras (g) 2,7 1,6Cálcio (mg) 5,0 *Magnésio (mg) 59,0 *Ferro (mg) 0,3 *Potássio 75 *Zinco 0,7 *Vitamina B1 0,08 *

JantarJantarUma boa salada bem caprichada Uma opção de prato quente (únicos): com baixo amido e com legumes

Sugestões: - Omelete com legumes- Lasanha de legumes com carne moída- Grelhados- Sopas de legumes com carnes- Legumes recheados com tofú

CeiaCeia

Indicação: Retomar o hábitos de tomar o chá noturno.

Os benefícios são:- Digestivos- Calmantes- Detoxificantes- Antioxidantes

Incluir no cardIncluir no cardáápio os alimentos pio os alimentos FuncionaisFuncionais

O que é ALIMENTOS FUNCIONAIS?

“ Substância que pode ser um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefícios á saúde, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças.”

Cândico e Campos ver.SBCTA, 29 (2): 193-203

Lista de compras Lista de compras de alimentos:de alimentos:

Após montar o cardápio, chegou a hora de montar a lista de

compras!

Lista dos alimentosBaseada no cardápio semanal - Dentro dos alimentos

inseridos no cardápio, elaborar a lista com todos os itens que devem ser comprados para a execução do cardápio. ( INGREDIENTES)

Objetivos: - Facilitar as compras (praticidade)- Minimizar desperdícios

Sugestão: Desenvolver um impresso com todos os alimentos separados por gêneros alimentícios.

( programa específico)

Lista de supermercadoLista de supermercado

Vantagens no planejamento das compras:• Não se compra alimentos supérfluos.• Gasta-se menos tempo e dinheiro.• Sabe-se com antecedência o que é preciso

comprar.• Evita desperdícios.• Controle dos alimentos que tem na despensa.• Faz-se consumo dos alimentos da época.

Lista de supermercadoLista de supermercado

Para se planejar é necessário:• Ter a lista em mãos• Escolher um supermercado, sacolão ou feira

livre para comparar o melhor preço, qualidade e vantagens que cada um oferece.

• Antes de ir as compras checar os alimentos que já tem na despensa.

NUNCA VÁ ÁS COMPRAS DE ESTÔMAGO VAZIO!

Com cardápio e lista em mãos:

Está na hora de ir ás compras! De preferência com a nutricionista.

Compras no supermercadoCompras no supermercado

Objetivo: Facilitar a rotina da dona de casa e promover educação nutricional com visitas aos supermercados e feiras.

A ida ao supermercado pode ser semanal.

Compra de supermercadoCompra de supermercado

Alertar sobre o perfil de alimentos(gêneros) do carrinho! O seu carinho deve

conter mais produtos naturais do que industrializados!

InterpretaInterpretaçção de Rão de Róótulostulos

Orientar o cliente a ler atentamente todas as informações dos rótulos.

InterpretaInterpretaçção de Rão de Róótulostulos

• LEIA atentamente os INGREDIENTES dos rótulos.

• Observar não só a composição química dos alimentos ( VALOR CALÓRICO)

• Data de validade ( ofertas )

Manual de Orientação ao Consumidor (ANVISA)

Resolução RDC nº 39, de 21 de março de 2001 (Revogada pela RDC nº 359 e RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003)

http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=15952&word=

http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9058

http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059

Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Conceito: “Toda substância que tenha ou não valor nutritivo, que por si mesma não énormalmente gênero alimentício nem ingrediente característico de gênero alimentício, mas cuja a adição intencional, com finalidade tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase do alimento, quer a modificação das características desse gênero alimentício.”

Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Classificação: • Aditivos com ação conservantes

(mantém a frescura do alimento)• Aditivos Sensoriais ( modificam ou

realçam as características organolépticas)• Aditivos facilitadores para a industria ( facilitam os processamentos industriais de

fabricação)

Aditivos Alimentares

O emprego dos aditivos alimentares só se justifica desde que não constitua qualquer perigo para a saúde do consumidor.

Avaliação Toxicológica: Relação entre ingestão e efeito (experimentos em animais e observação direta no homem)

InterpretaInterpretaçção de Rão de Róótulos: tulos: Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

ADITIVOS RISCO Á SAÚDE ONDE ENCONTRAMOS?

Gorduras Hidrogenadas Riscos de doenças cardiovasculares e obesidade

Biscoitos industrializados, confeitarias, chocolates,

margarinas, molhos e temperos prontos

Corantes Artificiais Alergias, asma, hiperarividade, possibilidade de serem

substâncias carcinogênicos

Produtos industrializados de uma maneira geral ( alimentos muito

coloridos artificialmente)

Nitritos e Nitratos Essas substâncias podem gerar nitrosaminas no organismo, que

são cancerígenas.

Produtos defumados , carnes industrializadas e presunto e frios

de uma maneira geral.

Sulfitos- dióxido de enxofre, metabisulfito

Reações alérgicas e asmáticas.

InterpretaInterpretaçção de Rão de Róótulos: tulos: Aditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Adoçantes artificiais (Aspartame, Acesulfame K e

Sacarina)

Problemas de comportamento, hiperativiade, alergias e

possivelmente carcinogênicos. O governo desaconselha o uso de

adoçantes artificiais para crianças e mulheres grávidas. Qualquer pessoa com fenilcetonúria não

deve usar o aspartame.

Alimentos diet e light

Glutamato monosódico Alergias e reações como dores de cabeça e depressão e hipertensão. Alé de ser

cancerígeno.

A maioria dos produtos salgados industrializados; como temperos e sopas prontas, soyo, molho inglês

Conservantes (ButilHidroxitolueno – BHT; ButilHidroxianisol – BHA; Cálcio

Dissódico – EDTA, entre outros)

Reações alérgicas, hiperatividade, possibilidade de causar câncer. O

BHT pode ser tóxico para o sistema nervoso

Presentes na maioria dos produtos industrializados. Estas substancias

tem o papel de antioxidantes artificiais.

AdoAdoççantes: Seguranantes: Segurançça p/ a a p/ a sasaúúde, segundo a OMSde, segundo a OMS

Edulcorantes Ingestão diária aceitávelSacarina 5 mg/kg peso/diaCiclamato 11 mg/kg peso/diaAspartame 40 mg/kg peso/diaAcessulfame K 15 mg/kg peso/diaEstévia 5,5 mg/kg peso/diaSucraloseEx: Indivíduo de 50 kg pode consumir no máximo 2 g de Aspartame por dia.

15 mg/kg peso/dia

AdoAdoççantes: Limite de ingestãoantes: Limite de ingestão100g de alimento100g de alimento

“Considera-se que o emprego desses aditivos deve ser limitado a alimentos específicos e ao menor nível para alcançar os efeitos desejados pela indústria alimentícia.”

As empresas terão um prazo de 3 anos para regularizar seus produtos, contando da data de publicação da regulamentação, ou seja, março de 2011. Enquanto isso, vamos ficar atentos aos rótulos e diminuir a ingestão desse tipo de aditivos.

Sacarina 15 mgCiclamato 40 mgAspartame 75 mgAcessulfame K 35 mgEstévia 60 mgSucralose 40 mg

Sal: InformaSal: Informaçção sobre as ão sobre as quantidades de Squantidades de SóódiodioSódio é sinônimo de sal?

• 6 g de sal = 2,4 g de sódio. • Recomendação: 4 - 6g de sal/dia• Média de consumo: 12 g/dia

A legislação brasileira não impõe limites para a quantidade de sal adicionada aos alimentosindustrializados nem obriga as empresas a colocar alertas nas embalagens. Mas são obrigadospela Anvisa a informar no rótulo o teor de sódio.FIQUE ATENTO AO CONSUMO!O sodio tb é usado como conservante

Aditivos Alimentares: Como evitá- los?

Maior ingestão de Alimentos FRESCOS e evitar o consumo

dos alimentos processados.

Uso de ervas e condimentosUso de ervas e condimentos

A utilização de condimentos e ervas éindispensável para preparar uma refeição. Não podemos ficar limitadas somente com o uso do

sal e da pimenta. O sal e o grande vilão da alimentação humana, pois desencadeia uma

serie de doenças, sendo a mais comum a hipertensão. Devemos diminuí-lo sempre que

possível da nossa alimentação. Portanto, explore a utilização das ervas e dos

condimentos naturais.

Vantagens de se utilizar aVantagens de se utilizar açúçúcar car mascavo ou melado de canamascavo ou melado de cana

Naturais ou industrializados?

Açúcar refinado: É O MAIS PROCESSADO dos açúcares e recebe a adição de gássulfídrico (ácido sulfídrico gasoso) e outras substâncias químicas para clarear. Nesseprocesso, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Açúcar demerara: é um tipo de açúcar cristal, porém mais escuro pois não sofre processo de branqueamento. Apresenta valores nutricionais similares ao açúcar mascavo. Adoça menos que o açúcar refinado e mais que o açúcar mascavo.

Açúcar orgânico: no plantio da cana não são usados adubos nem fertilizantes químicos. O processo de industrialização é livre de cal, enxofre, ácido fosfórico, folímetro e outros elementos adicionados na produção do açúcar refinado. Além disso, a embalagem do produto é biodegradável. Tem valor nutricional similar ao mascavo.

Vantagens de se utilizar aVantagens de se utilizar açúçúcar mascavo ou car mascavo ou melado de canamelado de cana

Açúcar mascavo: Ele também passa por processo de refinamento, masem grau menor, mantendo assim as vitaminas e sais minerais.

Melado de cana: É A FORMA MAIS NATURAL do açúcar da cana. Ériquíssimo em nutrientes, pois não passa por nenhum

processamento da indústria.

Frutose: É extraída das frutas e muitas vezes do milho. Fornece a mesma quantidade de calorias do açúcar refinado. A diferença éque seu poder de adoçar é 33% maior do que o açúcar comum.

Comparativo Nutricional: AComparativo Nutricional: Açúçúcares cares (100 g)(100 g)

Refinado Mascavo FrutoseCalorias 387 kcal 376 kcal 400 kcalCarboidrato 99,9 g 97,3 g n/dVit. B1 0 0,010 mg n/dVit. B2 0,020 mg 0,010 mg n/dVit. B6 0 0,030 mg n/dCálcio 1 mg 85 mg n/dMagnésio 0 29 mg n/dCobre 0,40 mg 0,300 mg n/dFósforo 2 mg 22 mg n/dPotássio 2 mg 346 mg n/d

E como fazer para individualizar o cardápio?

Dieta Individual

Através das informações da Investigação Individual, vamos montar as dietas de

acordo com o cardápio!

Antes de montar a dieta individual énecessário planejar a dieta.

Planejamento da dieta IndividualPlanejamento da dieta Individual

- VCT- Proteínas (vegetal e

animal)- CHOs- Gorduras- Restrições

alimentares

Café da Manhã 20%

Colação

Almoço

Lanche 1

Lanche 2

Jantar

Ceia

10%

30%

5%

10%

20%

5%

Dieta IndividualizadaUtilizar como base a investigação individual:Anamnese, dados antropométricos, prática de atividade

física, patologias associadas, sinais e sintomas, hábito alimentar, preferências...

A dieta individual depende das quantidades de alimentos a serem ingeridos no dia e a modulação será através dos

lanches intermediários. A suplementação é uma boa ferramenta no tratamento coadjuvante.

Foco no objetivo individual

Ficha TFicha Téécnica da Dieta cnica da Dieta IndividualIndividual

Para balancear a dieta:Considerar os grupos de nutrientes e priorizar o objetivo

individual: - Vitaminas (Complexo B, Vit A, C, D, E, e K)- Sais Minerais (Cálcio, Magnésio, Zinco...)- Macronutrientes e outros (aminoácidos, carboidratos)- Fibras solúveis e insolúveis- Gorduras ( Saturadas, insaturadas, colesterol, ômega 3

e ômega 6)

Ficha TFicha Téécnica da Dieta cnica da Dieta IndividualIndividual

Informações Nutricionais (Relatório)Planejado x OferecidoVCTProteína(g)Gordura (g)Carboidratos (g)

As informações são diáriasDepende da estrutura do programa

Treinando as cozinheiras...

Mudar as técnicas de preparo dos alimentos é um dos objetivos principais

no Serviço de um Personal Dieter!

Recrutamento e Seleção de Cozinheiras

Este serviço visa principalmente atender uma necessidade de mercado.

Tendências: Dificuldade de encontrar boas cozinheiras.Restringir relacionamento ( cozinheira/ cliente/ nutricionista)Responsabilidade aumentadaFacilidade no processo de treinamento e execução dos cardápios!

Parcerias com empresas de RH

Treinamento para Cozinheiras

Objetivo geral: Viabilidade da execução do cardápio.

Vantagens:- Conhecimento técnico - Aperfeiçoamento- Conscientização

Melhores os resultados da sua dieta começando por quem prepara a refeição!

Determinar os objetivos Determinar os objetivos primprimáários na cozinharios na cozinha

Previamente identifique os pontos fracos junto com a D.de casa ecoleta o máximo de informações durante o inquérito familiar! Monte os objetivos de acordo com as mudanças traçadas.

Alguns exemplos:• Processos de higiene que devem ser melhorados• Recomendação de óleo para cocção: 300 ml/mês por pessoa• Qualidade do óleo vegetal a ser utilizado• Técnicas de Preparo adequados e saudáveis( arroz, leguminosas, carnes, peixes)• Utilização dos vegetais verde escuro diariamente• Introdução de sucos e frutas ( montar esquema de rotina)

Treinamento de cozinheirasTreinamento de cozinheirasPontos importantes a serem abordados:

Processos envolvidos para desenvolver uma refeição com qualidade

Etapa I : Técnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos alimentos, armazenamento adequado, refrigeração, congelamento, descongelamento

Etapa II: Processos de preparo dos alimentos (preparo, cocção, reaproveitamento, montagem dos pratos, apresentação, utilização de ervas e condimentos, dicas práticas de culinária)

Etapa III: Aulas práticas de preparo de algumas receitas.

TTéécnica Dietcnica Dietéética na cozinha tica na cozinha domiciliar:domiciliar:

É importante o nutricionista conhecer todas as técnicas envolvidas no preparo dos

alimentos, afim de orientar a família e /ou cozinheira, a melhor maneira de

aproveitar os nutrientes, promovendo assim, uma melhora geral da saúde!

Material utilizado no Material utilizado no treinamento de Cozinheiratreinamento de Cozinheira

Apostila para acompanhamentoMateriais complementares:- Apresentação com recurso audio visual- Utensílios de cozinha

Considerar: Considerar: TTéécnica Dietcnica Dietéética tica aplicada aplicada áás Patologiass Patologias

Saciedade com ↓ gordura – Diminuir o consumo de óleo para cocção.Quantidade de sal e açúcares reduzidos- Indicar o tipo de alimento. Volume e fracionamento adequadosReceitas com alto teor de fibrasUtilização de alimentos moduladoresOpções para substituiçõesRefeição harmoniosa

FOCO NO HISTÓRICO FAMILIAR!

Principais reaPrincipais reaçções dos nutrientes sobre a ões dos nutrientes sobre a aaçção dietão dietéética:tica:

- Utensílios ( substâncias tóxicas)- Higiene - Armazenamento (inadequado)- Cortes (perda da consistência/ nutrientes)- Temperatura ( vitaminas hidrossolúveis/

fibras/ - Misturas (biodisponibilidade dos nutrientes)

Equipamentos e UtensEquipamentos e Utensíílioslios

- Eliminação da panela de Alumínio- Panela de cozimento á vapor para legumes- Vasilhas de vidro com tampa para armazenar

alimentos prontos- Porta condimentos e ervas- Medidores - Moldes para porcionar as refeições- Sacos plásticos adequados- Prendedores de embalagens- Balança Portátil (?)

Panelas para cocçãoOs minerais que compõem as panelas podem interagir com os

alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma como se utilizam os utensílios e o tipo de preparação mais adequado.

PANELA de FERRO Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias, feijões)liberando mais ferro para este tipo de alimento Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera ferro) assim como tempo de cocção, quantidade de líquido usado no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada pela panela Não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem deve ser seca sob a chama do fogão.

Panelas para cocçãoPANELA de ALUMÍNIO

O limite de ingestão diária de alumínio tolerável é de 1mg/kg/peso corporal/dia, segundo a OMS.A média de ingestão diária de alúmínio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo que o nível aceitável no sangue é de até 5 mg/l. O transporte do ferro e do alumínio para o sangue é feito pela transferrina, ambos competem por esta proteína, se o nível de alumínio for maior haverá redução na absorção do ferro, facilitando a anemia. Quanto mais nova for a panela mais alumínio libera para o alimento. As panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar. As manchas escuras protegem da liberação do alumínio, portanto não arear as panelas por dentro. Não cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brócolis, espinafre, cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberação deste metal. É contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio

Panelas para cocçãoPEDRA SABÃO

Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico) Alimentos ácidos e água liberam mais metais Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio Não serve para guardar o alimento Cozinha lentamente e serve para carnes

CERÂMICA As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não liberam metais para os alimentos. A fragilidade e o preço alto é que afastam os consumidores, ainda exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais facilidade que outros materiais.Este é o tipo de panela mais segura quanto à transferencia de metais.

Panelas para cocção

PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE Este tipo de revestimente oferece alta resistência a agentes agressivos, sendo insolúvel aos solventes conhecidos. É estável termicamente a temperaturas de até 250º C, porém em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais pesados. Os metais pesados favorecem a liberação de aminas heterocíclicas, causadoras de câncer. Serve para ferver água e cozinhar vegetais no vapor.Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, além de facilitar a transferencia das aminas cancerígenas.NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O REVESTIMENTO

Panelas para cocção

PANELAS de AÇO INOXIDÁVEL São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro. Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar.Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda)É contra indicado para frituras e para indivíduos sensíveis ao níquel (depressivos com redução de lítio)Não guardar alimentos prontos

PANELAS de VIDRO Além de muito bonitas são muito seguras e servem para guardar os alimentos depois de prontos, porém tem o preço elevado e são muito frágeis. São também muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento.

POR DENTRO DAS PANELAS- publicado pela livraria Varela

UtensUtensíílioslios parapara CocCocççãoão e e ImplicaImplicaççõesões nutricionaisnutricionais

Qual é a melhor panela para cozinhar?

Panelas de ferro: Prevenção da anemia ferropriva. Quanto mais ácido for o pH do alimento maior será a migração de ferro do utensílio. Alumínio: Bastante difundidos no mercado, este metal está associado a doençasneurodegenerativas como o mal de Alzheimer. Inox: contribuem na ingestão de ferro e de cromo. Entretanto estes utensíliostambém são fonte de níquel, tóxico ao homem.

Ferro: Está comprovada a boa biodisponibilidade do metal.

Rev. Nutr. vol.13 no.3 Campinas Set./Dec. 2000

Sugestão: utilizar panelas de ferro, cerâmicas, vidros ou pedras

UtensUtensíílioslios parapara CocCocççãoão e e ImplicaImplicaççõesões nutricionaisnutricionais

Qual é a utensílio para manupilar os alimentos?- As facas usadas para cortar legumes devem ser de inox.- As colheres devem para mexer os alimentos na panela

devem ser usadas colheres de silicone, ou de madeira, que não seja alumínio ou inox pois pode soltar substâncias tóxicas ao nosso organismo.

- Os recipientes para armazenar alimentos nunca utilize as panelas. Acomode os alimentos em vasilhas de plástico rígido com tampa.

Armazenamento dos Armazenamento dos alimentosalimentos

O controle no armazenamento dos alimentos deve garantir:Proteção contra a contaminação. Redução das perdas da qualidade nutricional. A não deterioração do produto.

Armazenamento dos Armazenamento dos alimentosalimentosORGANIZAÇÃO!!!

Geladeira = Alimentos higienizados e separados

Congelador = Separar os tipos de carnes / embalagens adequadas

Estoque seco = Separe os alimentos dos produtos de limpeza! Observe sempre a validade dos produtos.

Organize sua geladeira: Organize sua geladeira:

Na prateleira superior: coloque os produtos mais perecíveis, como leite e derivados e frios fatiados.As carnes devem ficar longe de outros alimentos em recipientes bem tampados.Na porta da geladeira: guarde geléias, conservas, enlatados e bebidas nos compartimentos próprios.Ovos: Alguns especialistas recomendam guardar dentro da geladeira onde a temperatura é mais constante. É proibido lavar os ovos para armazenar, para não aumentar a porosidade da casca, tornando mais susceptível á contaminação. Guarde-os sempre com a ponta virada para baixo.Na gaveta: Armazene as frutas, verduras pré- higienizadas.

Armazenamento dos Armazenamento dos alimentosalimentos

Envolve 3 procedimentos básicos:

• Armazenamento no estoque seco (despensa): Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados àtemperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.

• Armazenamento sob refrigeração: Etapa onde os alimentos são armazenados a temperatura de 0ºC a 10ºC. ( ver tabela)

• Armazenamento sob congelamento: Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos.

Estoque seco ( despensa) PEPS

Não deixe passar batido! Alguns alimentos devem ser exterminados da despensa! Examine/ Exclua/ Inclua /Oriente

RefrigeraRefrigeraçção dos alimentosão dos alimentos

Orientar sobre os critérios de validade para cada alimento.

TABELA DE CRITTABELA DE CRITÉÉRIOS DE RIOS DE TEMPO E TEMPERATURATEMPO E TEMPERATURA

ALIMENTOSALIMENTOS TT°°CC VALIDADEVALIDADE

Alimentos Industrializados

Indicada pelo fabricante Validade na embalagem

Alimentos após cocção (exceto pescado)

Até 4°c 3 dias

Carnes vermelhas e aves frescas( cruas)

Até 4°c 3 dias

Horti Fruti Higienizado Até 10°c 5 dias

Massas frescas “in natura”

Ate 4º c 3 dias

Ovos Sem rachaduras Até 4º c 14 dias

Pescados Crus ou cozidos

Até 4º c 1 dia

Maionese De 4º a 6 º c Até 2 dias

Frutas higienizadas e não manipuladas

Até 10º c 1 semana

Folhas bem secas Até 4º c 5 dias

Legumes Até 4º c 1 semana

CongelamentoCongelamentoRegras básicas para o congelamento:

1- Escolher alimentos de ótima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mas nunca melhora a qualidade.

2- Acondicionar os alimentos em embalagens apropriadas e retirar todo o ar, pois o ar prejudica a qualidade do produto congelado.

3- Manter uma temperatura de -18 graus.

Observe principalmente as carnes e alimentos prontos!!!

CongelamentoCongelamento

4- Identificar com uma etiqueta a data do congelamento.5- Observar o prazo de validade quando o alimento for descongelado.6- Congelar em porções que serão utilizadas uma vez só.7- Empilhar os pacotes somente depois de congelados para não

grudar8- Descongelar o alimento com cuidado.9- Não cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer durante

o congelamento seguido de descongelamento.10- Congele em porções adequadas ao uso, conforme o uso e

consumo da família para que não haja desperdícios com o descongelamento, já que o alimento descongelado não pode ser recongelado.

Tabela de CongelamentoTabela de Congelamento

ALIMENTOS TEMPOLingüiça, Bacon, tender Presunto , Ricota temperada, Pizza de atum, presunto e lingüiça. 1 mêsHambúrguer Caseiro, siri, caranguejo, lagosta, Sorvete, Fígado, Pão recheado e massa crua, suspiro e sonho 2 meses Hambúrguer caseiro, Miúdos, Peixe gordo, peixe pré-pronto(com farinha de rosca), Peixe cozido, Leite , vegetais crus e temperos, Torta salgada e sobremesas, Queijos cremosos, chantilly,Pizza pronta de mussarela, alimentos que já foram preparados.

3 meses

Vitela, Peixe magro, Camarão fresco, Torta doce 4 mesesCoelho, Vegetais cozidos, Margarina com sal, queijos firmes, Pão francês, Bolachas, Pizzas (discos), Molho de tomate, sopas e docinhos

6 mesesCarne fresca bovina, Nozes e castanhas, Frango, peru, Vegetais escaldados. 12 meses

CongelamentoCongelamentoAlimentos que não devem ser congelados:

Vegetais crusOvo cozidoGema cruaClara cozida ou em neveAve recheadaMaioneseCremes que tenham leite e ovos como ingredientes

principaisGelatina puraPreparações a base de amido de milho

CongelamentoCongelamentoCongelamentos e seus detalhes que valem serem lembrados

Batata e cremes a base de maisena : Alimento com alto teor de água e amido podem mudar a textura do alimento no freezer.

Gelatinas com adição de açúcar, mel, cremes ou claras em nevecongelam bem.

Carnes cruas em geral: por apresentarem alto valor nutritivo, são muito perecíveis e necessitam de conservação imediata.

Legumes: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque térmico com água fria para cessar o cozimento.

Verduras: O congelamento não é apropriado para verduras que serão usadas em saladas. Ex: Folhas em geral, pepino, tomate, etc. Mas a couve deve ser congelada para o preparo de sucos.

Ovos: Não congelar. Nunca congele clara cozida em uma preparação jápronta.

CongelamentoCongelamento

Congelando Vegetais cozidos:Processo de branqueamento: Ferver os vegetais

por alguns minutos e depois dar um choque térmico com água fria para cessar o cozimento.

Vantagem: alimento protegido para uma longa estocagem.

RefrigeraRefrigeraçção e Congelamentoão e Congelamento

Pontos importantes:

Separar os produtos crus dos processados e/ou cozidos.Conservar os alimentos cobertos e bem vedados.Proteger os alimentos prontos isoladamente de modo que o fundo de um recipiente não entre em contato com o alimento do recipiente inferior quando empilhados. Utilização de sacos apropriados, filmes plásticos ou papéis impermeáveis sem aproveitamento dos mesmos.Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando-os.Manter rótulo original e transcrever informações em etiquetas do produto manipulado. Garantir espaço livre para a circulação do ar frio.

DescongelamentoDescongelamento

De nada adianta uma boa preparação se o processo de descongelamento for inadequado!

- Temperatura Ambiente: Tortas, bolos, doces e frutas. - Sob refrigeração: Carnes cruas e queijos- Calor: Pratos prontos (ensopados, molhos, carnes prontas...)

DescongelamentoDescongelamento

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não

forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Qualidade Alimentar!

HigienizaHigienizaçção dos Alimentosão dos AlimentosEstudo mostra a eficiência do bicarbonato de sódio na descontaminação tanto

da casca quanto da polpa da uva.

Foi avaliado a qualidade de processos de lavagem com água, detergente, vinagre, hipoclorito de sódio (água sanitária) e bicarbonato de sódio.

Os resultados mostraram que a limpeza das uvas contaminadas, usando-se apenas água corrente, não resultou em diferenças significativas naqueda dos níveis de resíduos do pesticida.

O tratamento com hipoclorito, não surtiu efeito algum.

A lavagem com o vinagre, apenas produziu uma redução não significativade cerca de 10% .

UERJ

TTéécnicas padronizadas para higienizar cnicas padronizadas para higienizar alimentos com agrotalimentos com agrotóóxicosxicos

Hortifruti ( frutas e verduras)Lavar bem os alimentos em água corrente por cinco minutos para retirar a sujeira visível. Em uma bacia coloque 1 litro de água e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio. Coloque o alimento nesta mistura por 40 minutos. (Não misturar diferentes tipos de alimentos). Esta é a lavagem mais importante: o bicarbonato remove 90% dos agrotóxicos. Lavar novamente o alimento em água corrente. É importante remover todo o excesso de bicarbonato para que não reaja com o vinagre.Em uma outra bacia dilua 1 colher de vinagre em 1 litro de água. Coloque o alimento nesta mistura por mais 40 minutos para eliminar o resto dos agrotóxicos.

Atenção: Não pode misturar bicarbonato com vinagre, porque reage e perde o efeito.

Duração do procedimento: 1 hora e meia.

Fonte: Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj). Equipe do professor de biologia- Mauro Velho

HigienizaHigienizaçção de ão de HortiHorti FrutiFrutipara alimentos orgânicospara alimentos orgânicos

Processo adequado para higienização de Frutas e verduras orgânicas:

Peróxido de Hidrogênio 2%--------------------- 30gLavar bem os alimentos em água corrente e em seguida coloque na solução: para cada litro de água uma colher de sopa da solução, deixar por 30 minutos, enxaguar bem.

Não misturar vegetais diferentes.

OBSERVAÇÃO: A conservação do alimento é menor.

Equipe Personal Health

HigienizaHigienizaçção dos Alimentosão dos Alimentos

Enlatados:• Lavar com detergente neutro e bucha as latas

antes de abrir.Ovos:• Não lavar, pois o ovo possui uma casca porosa,

facilitando a entrada de sujeira. Observar o aspecto do ovo antes de comprar.

Peixes e frangos:• Lavar em água corrente. Carnes: Recomenda-se não lavar

Preparo dos Alimentos: Preparo dos Alimentos: COCCOCÇÇÃOÃO

TTéécnica Dietcnica Dietéética saudtica saudáável aplicada nos vel aplicada nos mméétodos de coctodos de cocçção: ão:

Fritar: Sem óleo ou diminuí-lo Refogar: Com substitutos Ferver: Com a água dos cozimentos

Utilizar panelas á vapor e grelhas.

Preparo dos AlimentosPreparo dos Alimentos

Vegetais Folhosos: As folhas devem ser picadas com as mãos, evitando a oxidação causada pelas facas.

Hortaliças e legumes: Prepará-las o mais próximo da hora de cozinhá-las. Prepará-las inteira ou dividi-las o menos possível, para preservar as perdas de vitaminas e minerais.

Leguminosas: Toda e qualquer leguminosa deve ser colocada de remolho com ÁGUA QUENTE por 3 horas no mímino antes de cozinhar

MMéétodos de Coctodos de CocççãoãoCalor Úmido: Este calor tem ação de hidratar o alimento. Os métodos mais

usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor e cocção a vapor sob pressão. Variam para cada método a temperatura e o tempo de cocção e tem indicação diferente para alimentos de menor ou maior consistência.

Calor Seco: Este calor tem ação de desidratar o alimento. Os métodos mais usados são:

Meio indireto – aquecimento do ar livre (grelha e espeto, ar confinado (forno) e gordura (imersão em fritura e dourado).

Meio direto – Chapa, forninho, torradeira e microondas.

Em ambos os processos, cada um dos métodos imprime ao alimento características novas, depois de cozidos.

CocCocççãoãoLegumes- Hortaliças:

• Vapor - O calor úmido é o mais indicado para maioria dos legumes.Os legumes mais tenros (couve-flor, chuchu, cenoura e abobrinha) deve-se dar preferência o calor úmido a vapor, porque preservam mais integridade dos alimentos e o tempo de cocção se reduz ao mínimo.

• Água - Menor quantidade de água no cozimento de hortaliças provoca menor perda, enquanto verifica-se perda de até 60% de ferro e proteína naquelas cozidas em grandes quantidades de água.

• Água em ebulição - O tempo de cocção de Legumes devem ser reduzidas se estas começam a ser cozida em água já fervendo, pode se aproveitar a água do cozimento, pois estas contém muitos nutrientes dissolvidos.

CocCocççãoãoCarne Vermelha

O método de cocção atua na maciez da carne. As carnes reduzem seu tamanho pela retração das fibras musculares e coagulação da proteína.

Os métodos mais comuns são:

• Calor úmido (cozidos): Aumenta a maciez. Aumenta a perda de nutrientes,como colágeno e fibras, quando a água esta abaixo do ponto de ebulição (fervendo), a perda é menor. A cocção rápida em temperaturas altas determina o endurecimento das carnes. Já a cocção prolongada torna a carne mais macia e com um caldo mais nutritivo.

• Calor seco (assados): A carne diminui de tamanho na maioria das vezes.

Sugestão: E interessante pingar água de vez em quando durante o processo de cocção, para que não ocorra o ressecamento.

CocCocççãoão

Peixes: A cocção é fácil, não exige muito tempo e nem alta temperatura. Tem menor retração que a carne vermelha, não perdendo a forma tão facilmente. As preparações podem variar desde assados, grelhados e ensopados.Evite utilizar óleos. Sempre tempere os peixes com limão, alho, gengibre em pó, shoyo. Com esse molho o peixe cozinha facilmente! Embrulhe o peixe em papelotes de alumínio á vacuo e coloque para assar no forno alto por 15 minutos.

Aves: A cocção vai depender do tipo de corte. Se for com osso, prefira assados ou de molho. No caso do peito (Filé) dê preferência aos grelhados.Tempere o frango com: laranja, alho, alecrim e sal.

CocCocççãoãoUtilize a panela de pressão para minimizar o tempo.

Leguminosas: As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas à cocção. NÃO É NECESSÁRIO REFOGAR O ALHO EM ÓLEO PARA TEMPERAR O FEIJÃO DO DIA-DIA!

Usar as leguminosas no preparo de sopas, caldos e nas saladas!

CocCocççãoãoCereais:• Os cereais cozinham mais facilmente quando

colocados previamente de remolho. Este processo penetra no grão e produz hidratação, facilitando sua cocção. Principalmente de trigo em grão e arroz integral (7 cereais, selvagem)

Sugestão: Não há necessidade refogar o arroz em óleo, a técnica é utilizar menos água para obter um arroz mais durinho e soltinho.

Preservando o valor nutricional Preservando o valor nutricional dos alimentos...dos alimentos...

Fatores que estão vinculados à segurança e à qualidade dos produtos:

O avanço científico e tecnológico em relação à avaliação do valor nutritivo dos alimentos;Os efeitos das técnicas de industrialização, conservação, enriquecimento e tratamento culinário;As necessidades nutricionais do homem, sob diferentes condiçõesfisiológicas e patológicas, transição demográfica e conseqüênciasnutricionais dos estilos de vida; A implementação e fiscalização do cumprimento da legislaçãopertinente.

PORTARIA Nº 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999

TTéécnica Dietcnica Dietéética para conservar tica para conservar os os fitoqufitoquíímicosmicos::

Alimento Fitoquímico TécnicaVerduras e frutas verde escuro, amarelos e alaranjados

Beta caroteno, bioflavonídes, Vit C

Cozidas no vapor

Óleos vegetais AG essencial, Vit E Consumir friooleaginosas AG essencial, Vit E,

Coezinha 10 e MnTriturar e consumir rápido.

Frutas (Kiwi, laranja) Vitamina C Consumir imediatamente (sucos)

Cenoura, abóbora, batata doce

Betacaroteno Cozinhar no vapor para manter a cor intensa

O valor nutricional de uma verdura O valor nutricional de uma verdura crua crua éé o mesmo de uma verdura o mesmo de uma verdura

cozida?cozida?

“O valor nutricional de um vegetal depende de sua

preparação”

Tabela Nutricional Tabela Nutricional EMBRAPAEMBRAPA

Alimento (100g)

% fibra % água Vit. A (mcg)

Vit. B1 (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg) K (mg) Fe (mg)

Beterraba crua 1.1 87.6 2 50 35.2 32 325 2.5Beterraba cozida 0.8 93.9 2 20 23 27 332 1.0Cenoura Crua 1.8 87.8 1100 60 26.8 56 238.6 0.6Cenoura Cozida 1.1 91.2 900 35 9,5 26 - 0.6Chuchu Cru 1.7 96.9 2 30 10.8 12 116.7 0.4Chuchu cozido 2.8 93.4 2 15 8.3 13 173 0.2

Tabela NutricionalTabela NutricionalEMBRAPAEMBRAPA

Alimento (100g)

% fibra % água Vit. A (mcg)

Vit. B1 (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg) K (mg) Fe (mg)

Couve-Flor Crua 1.0 92.5 18.5 90 72 122 286.7 0.6Couve-flor Cozida

2.7 93 3 25 48 22 142 0.7

Espinafre Cru 2.9 95.7 585 70 15.3 95 490.1 3.1Espinafre Cozido - 91.2 570 35 7.3 136 466 3.5Repolho Cru 6.3 94 10 110 41.3 53 161 0.57Repolho Cozido 1.5 95.5 8 80 17.6 47 108 0.34

ConsideraConsideraçções Importantes:ões Importantes:

As perdas nutricionais dos vegetais durante o cozimento ocorrem principalmente com as fibras, Vitamina B1, Vitamina C e Cálcio. Quando cozinha o espinafre aumenta em 30% a quantidade de Cálcio.O Chuchu e a couve-flor cozidos apresentam maior % de fibras. Mais de 50% de perda de Ferro durante o cozimento da beterraba. A maior perda de fibra no cozimento ocorre principalmente com o Espinafre e o repolho. (folhas)

www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm

http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm

Estudo de anEstudo de anáálise de perdas lise de perdas nutricionaisnutricionais

• Journal of food composition and analysis 2006

Autores: Emilia Lesková, Jana Kubikova, Eva Kovacikova, Martina Kosicka, janka Porubská, Kristina Holcikova

Analisou-se as principais perdas vitamínicas no processamento culinário, por tipo de

vitamina.

Perdas vitamPerdas vitamíínicas no nicas no processo culinprocesso culinááriorio

VITAMINAS SENSÍBILI//E ESTABILI//E EXEMPLOS PRÁTICOS

Vit C Calor, congelamento, quantidade de água na cocção e branqueamento

Calor seco e microondas - Cocção média-Usar menor quantidade de água -Cortar alimentos em pedaços maiores ou deixa-los inteiros e com menor quantidade de água.- No branqueamento perde-se até 50% de vit. C. -Cozimento no microondas menor perda de 13,9%, panela de pressão 32,8%. Perda maior quando o legume estádescascado.

TIAMINA pH alcalino, fritura de imersão,pasteurização do leite

Meio mais ácido, microondas, refogado, choque térmico, mal passado, grãos no cozimento.

45% de retenção no grelhado e 25% da vit B1 está no caldo.

Perdas vitamPerdas vitamíínicas no processo nicas no processo culinculinááriorio


RIBOFLAVINA Luz e pH básico Oxidação e calor, calor seco e solução ácida.

No tratamento com calor, os alimentos que tiveram maior perda foram as crucíferas. As leguminosas tiveram menor perda quando colocadas de remolho.

FOLATO Luz solar, ar, solução ácida e solução ácida

Folatos de origem animal na cocção úmida e frituras

-A maior retenção foi observada nos crustáceos e peixes 70 á100%) e vegetais não folhosos (mais de 100%, exceto brócolis em fervura). -Maior perda observa-se nos legumes (maior que 60% de perda) nos processos culinários. -Menor perda (maior retenção) foram os processos de culinária que o alimento não tinha contato com a água de cozimento (fervura).

Perdas vitamPerdas vitamíínicas no processo nicas no processo culinculinááriorio


VITAMINA B6 pH alcalino e luz pH alcalino e calor - As formas de B6 encontradas fonte animal (Piridoxal e piridoxamine) são mais estáveis do que a Piridoxina dos vegetais. -Maior perda em vegetais cozidos na água (10 a 41%) e nos alimentos fonte animal as perdas maiores em altas temperatura no calor úmido e maior retenção no microondas ( 11- 88%) -Maior retenção na panela de pressão o

cozimentos dos feijões (90%)



VITAMINA B12 Quantidade de água na cocção e calor

Na maioria dos procedimentos de cocção sem a água.

Quanto mais água maior a perda. Carne grelhada tem a retenção de 83.8% O leite

estéril tem uma perda de 20%.

VITAMINA A Calor na presença de oxigênio, temperaturas altas, luz

Atmosfera e Branqueamento- O mais sensível é a forma ßcaroteno. Em fritura, a carne possui uma retenção de até100%. Em vegetal o ß caroteno tem retenção de até 80%. - No grelhado perdas apenas de 13 a 20%. Sem presença de água melhor retenção. - O tratamento de branqueamento preserva até 12

meses a vitamina



VITAMINA E Assado e cozidos em água Óleos vegetais acrescentando aos cozimento

- Retenção de 44-95% em qualquer processo culinário com carnes e 60 a 93% no caso de legumes (microondas e remolho melhor retenção.

VITAMINA K Luz do sol e pH alcalino. Calor e qualquer procedimento culinário.

Maior retenção quando usado o microondas com o mínimo de água. Poucos estudos conclusivos para esta

vitamina.

Aproveitando e reaproveitando os Aproveitando e reaproveitando os alimentos...alimentos...

Aproveitamento de alimento: o aproveitamento total do alimento.

Reaproveitamento de alimentos:Reutilizar a sobra de um prato para preparar uma nova refeição.

Reaproveitando as SobrasReaproveitando as Sobras

A aparência dos pratos REAPROVEITADOS éfundamental... Não deixe transparecer que este alimento foi utilizado novamente! Dê uma cara nova ao alimento.

OrientaOrientaçções Gerais para ões Gerais para CozinheiraCozinheira

Orientações básicas para o preparo das receitas:

• Antes de iniciar o processo de preparo dos pratos, leia atentamente o cardápio e em seguida as receitas, inclusive o modo de preparo. Fique atento ás observações no cardápio.

• Fique atenta nas quantidades: Verifique sempre o rendimento das receitas e adapte as quantidades;

• Separe todos os ingredientes que serão utilizados na refeição.

• Verifique a data de validade dos produtos e o aspecto natural dos alimentos. Utilize alimentos de boa qualidade.


Agora sim, podemos começar o pré-preparo e a cocção dos pratos:

• Deixar as frutas lavadas e picadas na geladeira. • Preparar o café da manhã: Colocar a opção do cardápio e outros

alimentos na mesa; como, frutas já lavadas, farofa funcional e suco de fruta natural. Observar o cardápio e preparar o suco de fruta quando necessário.

• Não colocar açúcar e nem adoçantes nos sucos naturais. Os sucos de laranja devem ser diluídos em água. (½ porção de água e ½porção de laranja)

• Preparo das saladas: Temperar somente a quantidade de salada que será consumida na refeição. Utilize as folhas que estão disponíveis na geladeira; assim evitamos desperdícios. Para o tempero das saladas utilizar sal, limão, azeite extra-virgem e óleo de linhaça.


• Preparar o caldo de carne natural: Deixe cozinhar um pedaço da carne com água. Tempere á gosto com sal e ervas. Coe e congele o caldo. Utilizar este caldo nas preparações. Faça o mesmo com frango.

• Preparar o suco de fruta selecionado na observação do cardápio e servi-lo ½ hora antes das refeições. Este é um hábito que precisa ser adquirido.

• Preparo do jantar: Sempre que possível, utilizar as sobras do almoço. Observe as orientações do cardápio. Deixe o jantar sempre pré-preparado, apenas para esquentar. Deixe sempre uma salada de folhas preparada para acompanhar o prato do dia.


• Observações na compra dos alimentos:• Observar a despensa antes de ir ás compras!• Sugestão para a montagem da lista de supermercado: Olhar

todos os ingredientes de todas as receitas. • Observe as quantidades que serão utilizadas e faça as

adaptações necessárias.• As carnes devem ser embaladas separadamente conforme a

preparação do dia.• Leia atentamente os rótulos as quantidades de Sódio, gordura

hidrogenada, tipos de açúcar... etc.

APLICABILIDADE DO TREINAMENTO DE COZINHEIRAS

EstratEstratéégias de Educagias de Educaçção ão Nutricional FamiliarNutricional Familiar

- Proposta de mudança- Mudança gradativa - Introdução de novos alimentos - Restrição de alimentos alergénos( embasamento técnico)- Dicas nutricionais- Visitas a supermercados (interpretação de

rótulos) - Orientações gerais

Alimente seu banco de Alimente seu banco de dados...dados...

- Dicas Gerais- Orientações Nutricionais em diferentes

patologias- Esquema de rotina Familiar- Dietas restritivas- Suplementações- Receitas Funcionais- Gastronomia Funcional

TTéécnicas dietcnicas dietééticas na alimentaticas na alimentaçção ão da crianda crianççaa

- Utilize moldes de desenhos para preparar as comidinhas.- Acrescente creme de legumes batido (legume cozido e água) no

feijão, molhos, sopas...etc.- Crie nomes novos para os pratos associando aos personagens do

interesse da criança.- Dê sempre um toque colorido aos pratos.- Use massas na forma de estrelinhas, letrinhas...etc.- Prepare mini pizzas com vegetais picados, carnes nutritivas por

baixo do queijo derretido.- No recheio do sanduíche, coloque a carne misturada

com legumes bem picatinhos.

AlimentaAlimentaçção infantilão infantil• A Criança precisa ter uma rotina saudável: Acordar cedo, dormir

cedo, praticar atividade física;• É importante determinar os horários para dormir e acordar, comer,

fazer tarefas, brincar, ver televisão...• Não oferecer alimentos entre as refeições. Evite as lambiscadas e

guloseimas entre as refeições. A criança deve chegar com fome ámesa.

• Quando a criança se recusar a comer a principal refeição, NÃO OFERECER OUTRO ALIMENTO PARA SUBSTITUIR. Aguarde ½ hora e ofereça a mesma refeição. NÃO A FORCE A COMER!

• Colocar a comida no prato de acordo com a capacidade gástrica: Não se deve forçar a criança a comer demais.

AlimentaAlimentaçção infantilão infantil• Procurar a manter a coerência com exemplos

pessoais e não apenas doutrinários, fazendo da alimentação um ato consciente.

• Posições radicais e castigos de maneira geral, não corrigem erros alimentares ou atitudes rebeldes frente á alimentação.

• Não faça compensações oferecendo á criança aquilo que ela deseja comer: Salgadinhos, bolachas recheadas, sanduíches... etc.

AlimentaAlimentaçção infantilão infantil

Erros que não podem ser cometidos:– Dizer sempre sim– Ter na despensa alimentos inadequados para

compensar se a criança não comer as principais refeições. NÃO COMPRAR ALIMENTOS QUE NÃO SEJAM SAUDÁVEIS.

– Lanches fora de hora.– Café da manhã próximo ao almoço– Tornar a ida ás lanchonetes “Um programão”– Oferecer sempre o mesmo alimento para criança

AlimentaAlimentaçção infantilão infantil

A recusa pelo alimento pode ocorrer por vários motivos:

– Falta de apetite– Alimento que não agrada o paladar– Forma de expressar os sentimentos, recusando o

alimento e chamando a atenção dos pais.– Deficiência na mastigação e digestão, dependendo

da preparação.– Patologia envolvidas

Estratégias de Marketing aplicadas na prática

DefiniDefiniçção de Marketingão de Marketing

“ É a capacidade de conquistar e preservarclientes e é muito mais que um departamento de vendas [...] é um processo ordenado e criativo de pensar e planejar para os mercados" ( Philip Kotler)

Como é o mercado de Personal Diet?

Oportunidades- Padrão alimentar da

população- Perfil da família brasileira- Busca pela Saúde - Informação- ↑ de doenças crônicas- Nutrição: Mercado em

expansão

Ameaças- Práticas e

comportamento alimentar- Ritmo de vida (falta de

tempo)- Nutrição na mídia- Industria ( Alimentícia e

Farmacêutica)

Como conhecer seu MERCADO consumidor?

1- Identificar as características gerais (faixa etária, sexo, classe social, escolaridade): Identificar a necessidade , problemas e características das pessoas que consomem seus produtos.

2- Identificar atividades, interesses e opiniões dos seus possíveis consumidores.

3- Identificar o que leva as pessoas a comprar seus serviços ( preço, qualidade, resultados).

4- Identificar onde está o seu cliente/consumidor (área onde atua: bairro, cidade, país...)

Marketing na saMarketing na saúúdede“ O profissional de marketing tem a oportunidade de se comunicar com

o cliente conforme o veículo que ele preferir, com a mensagem maisconvincente em um determinado momento e de um modo quepossa influenciá-lo. “ (Gordon, 2002)

A COMUNICAA COMUNICAÇÇÃO ÃO ÉÉ A A FERRAMENTA MAIS EFICAZ FERRAMENTA MAIS EFICAZ PARAPARA INFLUENCIAR PESSOAS.INFLUENCIAR PESSOAS.

Marketing PessoalMarketing Pessoal

“ Hoje melhor do que ontem e Hoje melhor que amanha. ”

Marketing PessoalMarketing Pessoal

“ Uma carreira profissional é um portfólio de projetos que lhe ensinam novas habilidades, lheconferem novos conhecimentos especializados, aumentam seu rol de colegas e reinventamvocê, constantemente" (Tom Peters )

“ Marketing pessoal não é divulgar uma melhorimagem de nós mesmos, mas sim nostornarmos pessoas melhores.”

ComunicaComunicaççãoão

• Ser claro• Estabelecer metas• Determinar prioridades• Formular as idéias de forma ordenada e

sinérgica

A comunicação é a prova se o produto é bom, tem que ser coerente na promessa, deixar o cliente seguro e confiante em relação ao seu serviço.

Perfil de um profissional de $uce$$o

- Formação intelectual- Habilidade competitiva- Inteligência Interpessoal- Conhecimento de informática e noções de

Inglês: diferencial, estar globalizado- Flexibilidade- Auto-gerenciamento da carreira.

Perfil do nutricionista Personal Dieter

- Ter domínio em todas as áreas da nutrição (Técnica Dietética, dietoterapia, gastronomia, esporte, saúde pública, marketing)

- Ser comunicativa- Ter marketing pessoal- Network

Nesta época de competição, o que me faz diferente...

- Ter um produto competitivo- Conhecer o meu produto- Conhecer o concorrente- Ter boa COMUNICAÇÃO

O profissional de SaO profissional de Saúúde não pode de não pode mais ficar esperando pelo cliente.mais ficar esperando pelo cliente.

Em que negEm que negóócio estamos?cio estamos?

- Saúde é um dos itens mais importante na vida do ser humano

- Nutrição: Mercado em expansão

- Personal Diet: Diferenciação no atendimento (personalizado e individualizado)

Que tipo de pessoa Que tipo de pessoa necessitamos?necessitamos?

- Estagiárias (banco de dados de receitas)- Nutricionistas capacitadas

(atendimentos)- Supervisão e gerência ( perfil de

liderança)

Para abrir um negPara abrir um negóócio de cio de Personal Personal DietDiet éé necessnecessáário...rio...

1- Ter Estrutura montada (equipamentos e banco de dados-

cardápios)2- Visão Empreendedora3- Conhecimento / atualização ( mídia e

pesquisas científicas

Para o atendimento de Personal Diet

1- Ter estrutura adequada (banco de dados, equipamentos, conhecimento)

2- Elaborar um eficiente Inquérito Familiar3- Visualizar a real necessidade da família4- Considerar os rituais e comportamentos

alimentares5- Detectar os possíveis desequilíbrios 7- Propor mudanças com objetivos atingíveis8- Manter o cliente ativo ( planos de manutenção)

Passos a seguir:

Execução do projetoEstratégias de MarketingPrimeiros ClientesAdaptabilidadeFidelização do clienteInovação e renovação

PrePreçços e Valores:os e Valores:

Quanto cobrar pelos Serviços prestados?

Tabela de atendimentoTabela de atendimento

Serviços ValoresCARDÁPIO PERSONALIZADO SEMANAL R$ 50,00 A R$ 150,00

CARDAPIO PERSONALIZADO PARA 30 DIAS R$ 100,00 A R$ 300,00

ELABORAÇÃO DE LISTAS DE COMPRAS R$ 100,00 A R$ 150,00

TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS R$ 50,00 A R$ 100,00

CONSULTA EM CONSULTÓRIO COM RETORNO $ 80,00 A R$ 200,00

PERSONAL DIET $ 80,00 A R$ 200,00 POR PESSOA

Valores e ServiValores e Serviçços: os: • Consultoria Familiar = r$ 250,00 (2 visitas/mês)• Cardápio mensal = r$ 280,00 (composto de 4

semanas)• Dieta individual = r$ 100,00 (por pessoa) • Lista de supermercado = r$ 100,00 (de acordo com o

cardápio)• Treinamento de cozinheira = r$ 250,00 (2 etapas de 1 hora cada)• Aula de educação Nutricional para grupos = r$ 100,00/ hora

Personal Health

Como promoveremos nossos Como promoveremos nossos serviserviçços?os?

Propaganda # Marketing ( Propaganda é uma das ferramentas do marketing)

- Propaganda Tradicional? Panfletos, televisão, rádio e revistas.

- Propaganda Social? Eventos

- Propaganda Eletrônica? Sites, emails

Indicação = Cliente Satisfeito!

Estratégias de Marketing aplicadas

- Evento Inaugural (várias apresentações)- Palestras sociais- Parcerias com lojas, apresentação da

empresa (coffe break funcional)- Mala direta ( ações específicas em datas

comemorativas)- Boletins informativos online.

Desenvolvimento do primeiro Desenvolvimento do primeiro material Promocionalmaterial Promocional

(folder, pasta, lâminas, brindes)- Apresentação da empresa- Curriculum- Serviços oferecidos (explicativos)- Preço (?)- Contatos ( telefone, email e endereço)

Materiais de Marketing

2002

2004

2007

CaptaCaptaçção dos primeiros clientesão dos primeiros clientes

Evento Inaugural

Distribuição do material promocional

Primeira Cliente

Primeira VisitaPrimeira Visita- Detectar a REAL necessidade da família- Montar uma proposta de mudanças primárias- Oferecer os serviços adaptados á rotina e necessidades da família- Fechar um plano de no mínimo 3 meses de acompanhamento- Estabelecer metas e prazos - Definir freqüência de visitas (depende do plano)

Materiais utilizados: Inquérito familiar, balança portátil• Todos devem estar presente!

Tempo de vista: 1 hora e meia.

Se for necessário marcar uma nova visita para fazer a avaliação individual.

Acompanhamento Dietético

Início do plano:O objetivo é: atualizar/ ajustar o cardápio e

fazer o acompanhamento de peso e adaptações necessárias.

A freqüência das visitas domiciliares devem ser definidas com o cliente. ( semanal ou quinzenal)

Término do plano:O objetivo é: Adesão ao tratamentoSugestão: Planos de manutenção

Segunda VisitaSegunda Visita

- Checar se as mudanças primárias foram cumpridas- Entrega do cardápio – Entregar apenas as 2 primeiras

semanas (material)- Não levar muita informação ( priorize o mais importante)- Orientações para cozinheira- Conhecer mais a rotina da casa (contato pessoal é

importante)

Tempo: 30 minutos

* A qualidade do material é o espelho da sua empresa!

AcompanhamentoAcompanhamento

- Envio de informações técnicas e orientações por email.

- Ligações semanais para acompanhar a execução do cardápio

- Efetuar os retornos propostos

Enviar lembretes sobre os retornos.

Revisita: Após 15 dias:

Checar se as mudanças foram cumpridasObter o feedback (receitas)Obter o máximo de informaçõesConsiderar as críticas (MELHORIA)Levar o restante do cardápio

Tempo: 1 hora

Pesar todos da casa e aplicar o RM.

AdaptabilidadeAdaptabilidadeÉ ATRAVÉS DOS FEEDBACKS

Fazer todos os ajustes necessários: - Correções de receitas no banco de dados- Modificação dos próximos cardápios (adaptação)- Adaptar o material promocional, se necessário.

ManutenManutençção dos clientesão dos clientes

- Plano de manutenção bem definido( no mínimo 3 opções para o cliente)

- Oferecer para o cliente antes do término do tratamento inicial

Sugestão de plano de manutenSugestão de plano de manutenççãoão

Acompanhamento NutricionalPlanos de manutenção:A continuidade no tratamento Nutricional é imprescindível

na mudança do hábito alimentar e estilo de vida. Não deixe de manter uma alimentação saudável e equilibrada.

3 opções de serviços para manutenção:

ManutenManutençção: ão:

Pacotes de manutenção incluindo os serviços citados anteriormente:

• Para 2 meses: 5% de desconto ( 4 vistas quinzenais)

• Para 3 meses: 10% de desconto ( 6 vistas quinzenais)

• Para 6 meses: 20% de desconto (12 visitas quinzenais)

Avaliando os ServiAvaliando os Serviçços Prestados...os Prestados...Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão

MODELO: - IdenticaçãoCom relação aos serviços prestados:

1- Cardápio Mensal- Combinações de pratos- Variedades de receitas- Adequação dos pratos- grau de dificuldade de preparo das receitas- Adaptabilidade aos novos alimentos- Impressos legíveis e de fáceis interpretações- Custo com alimentação- Desperdícios de comida- Comentários e Sugestões

Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão2- Dieta Individual- Alcançou os objetivos- Grau de dificuldade em seguir o tratamento proposto- Avaliação física- Comentários e Sugestões

3- Treinamento de Cozinheira- Conteúdo abordado- Melhorou a pratica da cozinheira- Otimizou o tempo da cozinheira - Atingiu seu objetivo - Material utilizado - Comentários e Sugestões

Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão

4- Lista de Compras- Indispensável/ Incompleta/Dispensável- Comentários e Sugestões5- O hábito alimentar da sua família mudou para melhor

após o serviço de Personal Diet?6- Você contrataria um Personal Diet novamente?7- Você indicaria nossos serviços?

Parcerias Médicas• Ginecologistas (gestantes/ TPM)• Pediatras (alergias alimentares)• Cardiologistas (obesidade)• Cirurgiões-gastros ( Bariátrica- Suplementações)• Endócrinos ( Modulação nutricional hormonal)

Ações importantes:Identificar o médico potencial de cada especialidade em sua cidade.

Preço diferenciado/ Relatório e discussões de casos/ conduta nutricional focada

Parcerias em Academias

• Parcerias com Personal training (porcentagem de atendimento)

• Consultoria ( avaliação física e orientações nutricionais/suplementações)

• Palestras e eventos

Ação importante: Desenvolver um folder explicativo com foco na atividade física.

( Promoção do seu nome)

Clínicas de Estéticas

Fisioterapeutas/ Dermatologistas

* Direcionar o foco do tratamento na apresentação do seu serviço.

Consultórios particulares e Hospitais

Nutricionistas• Trabalhar com o conceito de cardápios e

treinamentos de cozinheiras.• Não despertar a concorrência• Comissão (% de indicação)

Fidelização!!!

- Envio de mala direta em datas especiais (aniversários, natal, final de ano, carnaval...)

- Boletins sobre nutrição semanalmente ( assuntos interessantes)

Projetos em AÇÃO!!!Jornal on-line : NUTRINFORMAEspaço Personal: Sede- Ribeirão PretoFilial em Goiânia: Unidade IFilial em São Paulo: Unidade IIExpansão da Franquia- novos credenciadosSegunda edição do livro- Personal DieterCursos de atualização para nutricionistas

Temas: 1- Estruturação de um serviço de Personal Dieter2- Aplicabilidade da Nutrição Funcional3- Estratégias de Marketing para o nutricionista4- Gastronomia Funcional

NutrinformaNutrinforma

Jornal on-line com as principais notícias de nutrição da mídia Para ter acesso é necessário acessar o site: www.personalhealth.com.br e cadastrar o email. Totalmente gratuito!

http://www.personalhealth.com.br/

FranquiaFranquiaNutricionistas Interessadas em agregar outros serviços ao atendimento clínico

Proposta da Franquia: 1- Estruturação do banco de dados2- Padronização de protocolos de atendimento3- Definição do atendimento por região e área territorial

(Números definidos de nutricionistas) Franquias credenciadas-Goiânia e São Paulo

4- Estratégias de Marketing para captar o cliente foco5- Retorno financeiro: Porcentagem nos atendimentos (Proposta

financeira)6- Cursos de Aperfeiçoamento Trimestral

FranquiaFranquiaCritérios para se credenciar:

1- Atuação na área clínica por no mínimo 2 anos2- Embasamento técnico científico com base na Nutrição

Funcional 3- Ser Comunicativa4- Boa apresentação5- Ter marketing pessoal6- Network7- Visão Empreendedora

Processo seletivo com apresentação do curriculum.

FranquiaFranquia-- Estrutura atualEstrutura atual

- Empresa com 6 anos no mercado em Ribeirão Preto.- Média de Atendimento = 240 famílias (Sede Ribeirão)- Unidade Goiânia ( Plano piloto): 3 anos - Média de atendimento = + 200 famílias - Estrutura física adequada = Contamos com 2 estagiárias e 1 nutricionista - Banco de dados estruturado- Adaptação ao Sistema atual de cálculos de cardápios ( BRAND BRASIL)- 72 cardápios balanceados/ testados e aprovados pelos clientes- Protocolos de atendimentos padronizados- Estruturação do site para atendimento ás credenciadas ( em andamento)- Estratégias de Marketing definidas- Retorno Financeiro ( sendo avaliado)- Análise de mercados (demanda em estudo)

Curso de apresentação para interessadas em 2009: Informações estarão disponíveis no site: www.personalhealth.com.br

http://www.personalhealth.com.br/

As pessoas estão em busca de As pessoas estão em busca de qualidade de vida e saqualidade de vida e saúúde.de.

Pensando nisso, como você se Pensando nisso, como você se posicionaria no mercado da saposicionaria no mercado da saúúde de

com sua especialidade? com sua especialidade?

“ É simples. Você é responsável. Não existeum caminho único que leva ao sucesso. E não existe uma maneira certa. Só há uma

certeza - comece hoje”.(Tom Peters)

[email protected]

OBRIGADA!

mailto:[email protected]

implantação e estratégias do serviço de personal diet€¦ · implantação e estratégias do...

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