ifrj especialização em segurança alimentar e qualidade nutricional

Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância

tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos

IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional

Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 3ª aulaMarcia Cristina da Silva

CarboidratosCarboidratos Amplamente distribuídos nas plantas e nos animais

Formação Fotossíntese x Co2 + y H2O Cx (H2O)y + x O2 amido ou celulose

Quimicamente: Polihidroxialdeídos; Polihidroxicetonas; Polihidroxiálcoois; Polihidroxiácidos

Clorofila

Luz

CarboidratosCarboidratos

Classificação: Monossacarídeos (Glicose e Frutose) Oligossacarídeos (Sacarose, maltose, lactose) Polissacarídeos (Amido, dextrinas)

Luz

MonossacarídeosMonossacarídeos• São os carboidratos mais simples

• Classificação: Aldoses (glicose, galactose) ou Cetoses (frutose) RCHO R-CO-R’

Trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses

Fonte: Murray et al., 1998

• Mais freqüentes: Pentoses

Monossacarídeos - continuaçãoMonossacarídeos - continuação


• Mais freqüentes:- Hexoses



OligossacarídeosOligossacarídeos• São constituídos de 2 a 10 resíduos de monossacarídeos ligações glicosídicas


Mais Importantes:

OligossacarídeosOligossacarídeos


PolissacarídeosPolissacarídeos

Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas

Classificação: Cadeia linear (celulose, amilose) ou ramificada

(glicogênio e amilopectina) Homopolissacarídeos: amilose e amilopectina - amido

(plantas superiores); glicogênio (vegetais e animais); celulose (parede celular) ou Heteropoplissacarídeos: Ágar (algas); Ác.hialurônico (tec. animal); heparina (sg mamíferos)

Polissacarídeos - continuaçãoPolissacarídeos - continuação


• Função dos polissacarídeos nos alimentos:Função dos polissacarídeos nos alimentos: Retenção hidríca Formação de soluções coloidais Controle de Aa Formação de géis ou soluções viscosas Espessantes Gelificantes Estabilizantes Emulsificantes Adesivos

• Alto Peso Molecular solubilidade

Polissacarídeos - continuaçãoPolissacarídeos - continuação

AmidoAmido Raízes, tubérculos, folhas, sementes, frutos Milho, arroz, batata, trigo, mandioca, aveia, cevada, ervilha 2 macromoléculas: Amilose (linear; -(14) - 105 a 106

g/mol ) & Amilopectina (ramificada; -(14) e -(16) - 107 – 109 g/mol)

São insolúveis em água fria Aquecimento + água = gelatinização do amido fusão cristalina inchamento do grânulo desenvolvimento de viscosidade solubilização do amido

Amido - continuaçãoAmido - continuação

Fonte: Van Soest & Vliegenthart, 1997

(a) amilose e (b) amilopectina

Maior fonte de energia para o organismo Glicose (principal combustível)

Metabolismo normal das gorduras oxidação incompleta acidose, desequilíbrio Na e

desidratação

Lactose - tempo intestino bactérias benéficas e ação laxativa

Precursores de compostos - ácidos nucléicos, matriz do tecido conjuntivo

Função Biológica dos Função Biológica dos carboidratoscarboidratos

LipídeosLipídeos

Grupo heterogêneo de compostos que se relacionam por suas propriedades físicas (relativamente insolúveis em água; solúveis nos solventes apolares)

Carbono, hidrogênio e oxigênio, P, N e S

Classificação: Lipídeos simples: óleos e gorduras ésteres de ácidos

graxos + glicerol (TG); ceras ésteres de ag + mono-hidroxiálcoois

Lipídeos compostos: fosfolipídeos (ésteres de ag c/ ácido fosfórico e composto nitrogenado); ceras; sulfolipídeos

Lipídeos derivados (hidrólise): ácidos graxos, álcoois (glicerol), hidrocarbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; compostos nitrogenados; esteróides (colesterol)

Ácidos Graxos Ácidos Graxos

Saturados ou Insaturados (mono ou poli):

Saturados: ácido graxo acético, butírico, araquico, cáprico, caprílico, capróico, esteárico, lignocérico, mirístico, palmítico e propiônico as principais fontes são as gorduras animais e vegetais, como manteiga, babaçu e coco

Monoinsaturados: oléico (óleo de oliva) e palmitoléico

Poliinsaturados: linolênico, araquidônico (soja, girassol, canola, algodão) e linoléico (óleo de peixe e de noz)

Ácidos Graxos - continuação Ácidos Graxos - continuação

AG essenciais: poliinsaturados 18 a 22 carbonos (2 a 6 ligações duplas):

família n-3 (alfa-linolênico, eicosapentaenóico – EPA e docahexaenóico – DHA) família n-6 (linoléico)

Ácidos Graxos - essenciaisÁcidos Graxos - essenciais

Deficiência: Retardo no crescimento; Dermatite; Alterações imunológicas e neurológicas

Funções: precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos); modulação sistema imunológico; co-fatores enzimáticos; síntese da LDL

Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

Ácidos Graxos - essenciais Ácidos Graxos - essenciais

Funções das famílias n-3 e n-6

Alfa-linolênicoGama-linoléico

Ácidos Graxos - essenciaisÁcidos Graxos - essenciais


Funções dos ácidos graxos poli

Fonte eficiente de energia tanto direta quanto potencial Isolante de TºC no tec. subcutâneo e p/ certos órgãos Isolante elétrico rápida propagação das ondas de

despolarização ao longo dos nervos mielinizados Lipoproteínas transporte Colesterol precursor de esteroídes; precursor dos

ácidos/sais biliares; precursor dos hormônios adrenocorticais e sexuais; precursor da vitamina D; precursor de alcalóides

Funções biológicas dos Lipídeos

Estrutural composição das membranas celulares (fosfolipídeos e colesterol) e das lipoproteínas

Funções biológicas dos Lipídeos

Propriedades Funcionais dos LipídeosPropriedades Funcionais dos Lipídeos

Retém características de flavour Consistência e textura (TG) Formação de emulsão (fosfolipídeos) Palatabilidade Transferência de calor

Qualidade gordura na dietaQualidade gordura na dieta- Mono e Polinsaturados X Saturados e Trans- Mono e Polinsaturados X Saturados e Trans


BIBLIOGRAFIA

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MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca. 1998. 1179p.

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SCHILS, M.E., OLSON, J.A., SHIKE, M., ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. vol.1. São Paulo: Manole. 2003.

Artigos de Periódicos

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