Massa de gyoza*300 g farinha de trigo150 ml de água morna

Recheio2 kg de carne de porco gorda moída (ou picada na faca)¼ de acelga chinesa ou repolho50 g de nirá (especie de cebolinha chinesa)50 g de cebolinha2 shiitakes2 dentes de alho

Tempero1/2 col. (chá) de shoyu1/2 col. (chá) de saquê1/2 col. (chá) de óleo de gergelim1/2 col. (chá) de açúcar1/2 col. (chá) de gengibre raladosal e pimenta-do-reino

Molho3 col. (sopa) de shoyu2 col. (sopa) de vinagre de arroz1 col. (chá) de molho de pimenta raiyu (feito com óleo de gergelim e pimenta vermelha seca picada)

* a massa pode se encontrada pronta na Doce Mania.

Preparo:

RecheioPasse a acelga rapidamente na água fervente e esfrie. Esprema bem para tirar o excesso de água e pique bem fininho. Pique também igualmente o nirá, a cebolinha,o shiitake e o alho). Misture tudo com a carne moída e sove até ficar homogêneo. Junte os ingredientes do tempero e sove bem. Deixe esfriar na geladeira enquanto prepara a massa.

MassaEm uma vasilha, misture a farinha e a água aos poucos e vá misturando com as pontas dos dedos até formar uma bola, que não pode ficar seca demais – se for necessário, molhe as mãos e continue sovando até formar uma bola. A massa deve ficar lisa e homogenea.

Deixe descansar embrulhada em uma toalha em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. Abra a massa, formando um cordão de 30 cm; corte com a faca fatias de 2 cm e abra cada pedaço em forma de botão. Depois, faça círculos finos de 7 a 8 cm de diâmetro. Se achar muito trabalhoso, abra a massa bem fina na máquina de macarrão e corte com a boca de um copo (de 7 a 8 cm), da mesma maneira que se faz pastel (embora não fique tão bom desse jeito).

Coloque em cada círculo com 1 colher (sopa) do recheio cru. Molhe as bordas com água e feche bem, formando dobrinhas para empedir que o recheio saia. Coloque cada pastelzinho em uma bandeja polvilhada com maisena. Cubra com pano para não secar.

Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de óleo vegetal e os pastéis lado a lado, (sem empilhar). Quando estiverem quase dourados embaixo, junte ½ copo de água fervente e tampe imediatamente. Deixe em fogo forte, cozinhando no vapor da panela. Quando a água evaporar completamente estará pronto. Misture bem todos os

ingredientes do molho e sirva acompanhando os pasteis.

Rendimento: 30 unidades

Guioza de camarão com molho picante de gengibre

Por Fabiana Badra, foodstylist

60 minutos

Porções: 5

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INGREDIENTES

Molho

½ xícara (chá) de molho de soja shoyu

5 colheres (sopa) de vinagre de arroz

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de gengibre ralado

1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado

Cebolinha verde picada a gosto

Guioza

1 cebola pequena

1 cenoura média, cortada em pedaços

1 clara de ovo

200 g de camarão sem casca, limpo

20 unidades de massa de guioza (wonton), compradas prontas

Óleo para untar

MODO DE PREPARO

Para o molho

Em uma tigela, misture todos os ingredientes, exceto a cebolinha e reserve.

Para o recheio

No processador, misture a cebola, a cenoura, a clara e metade do camarão. Bata até formar uma pasta. Transfira para uma vasilha e junte o camarão restante picado. Tempere com 2 colheres (sopa) do molho. Coloque 1 colher (sopa) do recheio no centro de cada massa. Molho os dedos na água e passe por toda a borda da massa. Dobre ao meio, apertando para selar as bordas e formar uma meia-lua. Cubra com uma toalha enquanto prepara os guiozas restantes. Pincele uma frigideira grande com óleo, de preferência antiaderente, e cozinhe os pastéis (um pouco de cada vez) por 1 a 2 minutos de cada lado, até ficarem dourados. Com cuidado, adicione ½ xícara de água à frigideira, tampe e cozinhe por mais 3 minutos ou até a massa ficar macia e a água quase evaporar. Abra a frigideira e cozinhe em fogo baixo até evaporar toda a água, mas sem deixar os guiozas dourarem demais. Coloque a cebolinha no molho e sirva com os guiozas.

Vamos fazer o guioza com toque brasileiro”, propôs o chef Renan Brassolatti, consultor do

restaurante japonês Shio, na apresentação que fez no Casa Boa Mesa. Para tanto, resolveu

acrescentar à receita o abiu, fruto de origem sul-americana. “Ele dá um toque doce à preparação

sem precisar colocar açúcar”, disse. O guioza é um tipo de pastelzinho oriental em formato de

meia-lua, feito com farinha de trigo e cozido no vapor. Muitas vezes é grelhado na seqüência, o

que confere uma textura diferente à massa. Pode ser recheado de carne de porco ou de vaca e

usa temperos como cebolinha e gengibre.

O chef falou sobre alguns ingredientes indispensáveis à essa preparação. Prefere, por exemplo,

usar o lombo de porco para o recheio porque é mais macio e não tem tanta fibra. Também é

fundamental o nirá, a cebolinha chinesa, cujo sabor é mais parecido com o do alho, só que mais

suave. “Um bom guioza é feito com os ingredientes bem frescos”, explicou o chef. Para compor

o recheio, podem-se usar vários tipos de legumes. Acelga chinesa, cebolinha e o próprio alho

poró: o importante é sempre lembrar que esses legumes têm de se harmonizar com a carne de

porco e os temperos. A acelga, por ser mais leve, dá leveza à carne; o repolho não tem tanto

sabor, mas ajuda a dar volume.

Outra receita que Renan ensinou foi o tempura. Para o molhinho desse empanado, também

inovou fazendo uma mistura de chá verde japonês com cupuaçu. O tempura é um empanado de

verduras, pescados e frutos do mar, envolvidos em massa de farinha de trigo e água, fritos em

óleo vegetal bem quente na panela wok. Costuma ser servido com molho de soja e caldo de

peixe.

Sua origem é curiosa: trata-se uma influência da culinária portuguesa, que chegou ao Japão

com os missionários jesuítas, no século XVI. O nome vem de “têmporas”, que representavam os

jejuns de carne vermelha nas comemorações religiosas da igreja católica. Nesses períodos de

abstinência, os lusitanos comiam camarões empanados, que os japoneses chamaram de

tempura.

Renan explica que a pré-preparação na culinária japonesa é a parte mais importante. Por isso, a

matéria-prima precisa ser de qualidade, o corte, como o do peixe, tem de ser perfeito. “Cortar

um lombo de peixe e fazer dele atraente não é tão fácil assim, exige muita habilidade”. A ideia

das duas receitas ensinadas pelo chef Renan era dar uma característica brasileira aos pratos

orientais, mas sem descaracterizá-los. “Não gosto de estragar a concepção do prato”,

completou.

Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

“Um bom guioza é feito com os ingredientes bem frescos”, explicou o chef

Guioza de carne de porco com abiu

Rendimento: 20 unidades

Ingredientes

350g de lombo de porco moído

3 dentes de alho

80g de nirá

60g de cebola

200g de acelga

50ml de molho de soja

30ml de óleo de gergelim

20g de sal

400g de abiu

1 pacote de massa de guioza (20 unidades)

30g de pimenta biquinho

100g de cebolinha

50g de gengibre

100ml de saquê mirim

Modo de fazer

Para fazer o recheio, pique bem pequeno a cebola, o nirá, a acelga, o alho, 30g do gengibre e

metade do abiu. Misture os ingredientes com a carne de porco moída, tempere com o molho de

soja, óleo de gergelim e sal. Reserve. Para fazer o molho de abiu, leve ao fogo o saquê mirim e

flambe até que todo o álcool evapore. Acrescente a polpa do abiu restante (200g), a pimenta

biquinho, a cebolinha e o gengibre restante (20g). Bata no liquidificador até homogeneizar.

Reserve. Para finalizar a receita, coloque em cada um dos guiozas 1 colher (sopa) do recheio,

faça as dobras na massa e cozinhe no vapor por cerca de 8 a 10 minutos. Em uma frigideira

antiaderente, coloque um pouco de óleo e grelhe os guiozas até ficarem dourados. Acrescente o

molho. Sirva em seguida.

Dicas do chef Renan Brassolatti:

- o abiu parece uma ameixa, tem um caroço central que precisa ser retirado com cuidado para

não amargar. Deve-se fazer um corte até começar a sentir a parte dura da semente. Risque em

volta e gire para abrir e retirar o caroço sem machucá-lo. Raspe a polpa com uma colher. 

- se não souber fechar o guioza da forma clássica, tem um jeito mais prático: pegue um

pouquinho de água, molhe a borda da massa, coloque uma colher de sopa bem rasa do recheio

no centro, dobre como se fosse uma trouxinha de legumes, levante as quatro pontas fazendo

um “x”.

- coloque folha de acelga em baixo na panela de vapor para não grudar. 

- quando a massa atingir uma cor branca bem brilhante é porque está cozida. 

- para uma festa, em que você pretende preparar com antecedência, cozinhe por cinco minutos

no vapor e guarde num papel filme congelado na geladeira; depois coloque na frigideira com um

pouquinho de óleo. Quando estiver dourado, jogue três pedrinhas de gelo e abafe. Isso lhe trará

de volta aquele aspecto brilhante, como se tivesse acabado de tirá-lo do vapor.

Tempura de legumes com molho de cupuaçu e chá verde 

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

300g de farinha de trigo

200g de amido de milho

1 clara

Água q.b. (quanto baste)

Gelo

100g de cará

100g de quiabo

150g de pimentão vermelho

1 cenoura

200g de abóbora japonesa

200g de polpa de cupuaçu

40g de chá verde em pó

10g de hondashi (tempero à base de peixe)

100ml de saquê mirim

30g de gengibre

1 pitada de açúcar 

Óleo para fritura de imersão

Modo de fazer

Para fazer o molho, dissolva o hondashi com água, acrescente a polpa de cupuaçu, o chá verde

e o saquê mirim. Leve ao fogo e ferva por 5 minutos. Junte um pouco de açúcar e gengibre.

Reserve. Para fazer a massa de tempura, misture a farinha, amido de milho, clara de ovo. Junte

aos poucos a água e o gelo até que a mistura ganhe uma consistência líquida, mas que cubra

os dedos. Reserve. Para finalizar, corte os legumes, passe na farinha de trigo e, em seguida, na

massa. Frite a 170 ºC, até ficar crocante. Sirva em seguida.

Dicas do chef Renan Brassolatti:

- existem massas semi-prontas, em pacotes de 250g. Nesse caso, é só misturar água e gelo. 

- a massa estará no ponto quando, ao soltá-la da mão, esteja em consistência líquida, mas o

dedo tem de continuar coberto. 

- quando for misturar os ingredientes da massa, coloque a clara por último. 

- atente para o tamanho do corte dos legumes. Precisam ser delicados para que fiquem

crocantes por fora e cozidos por dentro.

Casa Cor - Boa Mesa

Quando: até 30 de novembro

Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h

Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo

Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$

50,00