guia manejo poscosecha jocote

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERAMINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERAMINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERAMINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

PROGRAMAPROGRAMAPROGRAMAPROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR Esta es una inversin social realizada con los recursos FANTEL

GUA TCNICA MANEJO POSCOSECHA

DEL JOCOTE (Spondia purpurea L.)

ELABORADO POR: Inga. Indira Velsquez de Klimo

Componente Poscosecha y Agroindustria

Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES

Se permite la reproduccin total o parcial de este documento por medios impresos o

electrnicos, haciendo referencia a la fuente

Primera edicin

Consta de 100 ejemplares

Santa Tecla, El Salvador, C.A. Diciembre de 2006

2 Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

NDICE

1. Introduccin.............................................................. 3 2. Descripcin del fruto................................................. 3 3. ndices de madurez o puntos de corte...................... 3 4. Estacionalidad de la produccin............................... 5 5. Clasificacin del jocote de verano ............................ 5 6. La cosecha............................................................... 6 7. Acopio...................................................................... 8 8. Lavado de la fruta .................................................... 8 9. Transporte.............................................................. 11 10. Almacenamiento .................................................... 11 11. Principales causas de prdidas en la cosecha y poscosecha ......................................................... 12 12. Bibliografa ............................................................. 16

Santa Tecla, El Salvador, Diciembre de 2006

AUTORIDADES DEL MAG

Lic. Mario Ernesto Salaverra Ministro de Agricultura y Ganadera

Ing. Emilio Suadi

Viceministro de Agricultura y Ganadera

Licda. Carmen Elena Daz Bazn de Sol Comisionada Presidencial para la Agricultura

I I C A

Dr. Keith L. Andrews Representante de IICA en El Salvador

PROGRAMA MAG-FRUTAL ES

Ing. Jorge Escobar de Len Coordinador Programa MAG-FRUTAL ES

Lic. Carlos Fuentes Gestin Financiera

Lic. Jos Gil Magaa

Mercadeo y Comercializacin

Ing. Edwin de Len Poscosecha y Agroindustria

Ing. Medardo Antonio Lizano

Formacin de Capacidades para la Produccin

Lic. Fernando Antonio Alas Comunicacin y Difusin

ESPECIALISTAS POSCOSECHA Y AGROINDUSTRIA

Ing. Edwin de Len Jefe del Componente

Inga. Melisa Domnguez

Especialista Control de Calidad

Inga. Silvia Chacn Especialista en Procesos Agroindustriales

Inga. Indira Velsquez de Klimo Especialista Manejo Poscosecha

EDICIN

Ing. Jorge Escobar de Len Lic. Fernando Antonio Alas


I. Introduccin Hasta hace poco tiempo la produccin de jocote era nicamente para el consumo local,

desde 1999 se puede ver una tendencia al alza del consumo en el extranjero, donde se

vende congelado. Este aumento en la demanda requiere un incremento en las cantidades

producidas como en la calidad de fruta, debido principalmente a que cada da las personas

son ms exigentes en cuanto a la higiene con la que son manejados los productos

comestibles, as como los pases importadores y cadenas de compradores nacionales son

ms restrictivos en el tema de calidad e inocuidad. Por ello, se presenta a continuacin una

serie de recomendaciones tiles en la etapa poscosecha, que permitan mantener la calidad

de la fruta y competir por mejores precios.

II. Descripcin del fruto Es una drupa de 2.5 a 5 cm de largo, de colores variables desde amarillo, rojo, a prpura.

La parte comestible, mesocarpio, es carnosa de color amarillo, jugosa y de sabor dulce

acidulado. El rendimiento de pulpa es aproximadamente del 60% y el restante 40% de

cscara y semilla que es de gran tamao en relacin al fruto. Aunque se desconoce la tasa

de produccin de CO2, (bixido de carbono) se puede considerar como una fruta

climatrica por su comportamiento despus de cortarlo.

III. ndices de madurez o puntos de corte Se debe cortar en estado sazn o cuando inicia la madurez (pintn), estos requisitos son

establecidos por los mercados destinos a los que va dirigida la cosecha, as se tiene:

Mercado local informal (mercados municipales, tiendona): Fruto 50% rojo y 50% verde, sin clasificar.

Mercado local formal (supermercados): Fruto 50% rojo y 50% verde, clasificado por tamaos.

Mercado de Exportacin: tiene las mismas exigencias del mercado local formal, pero son ms exigentes para el envasado y etiquetado, este mercado lo constituyen las

comercializadoras empacadoras cuando no lo hace el productor directamente, como es el

caso del jocote cuyo fin es su comercializacin congelado.

Este mercado requiere: frutos 75% rojo y 25% sazn (verde) pero sin que este (magullado)

deshidratado (aguado), clasificado por tamaos o calidad.


En la fotografa 3, se puede apreciar la secuencia del cambio de color en algunos tipos de

jocote como el de iguana, barn rojo y el de azucarn, el crculo indica el jocote que esta

listo para cosecha.

Fotografa 1: Fruto de jocote Barn rojo listo para corte.

Fotografa 2: Jocotes de corona que han comenzado a cambiar de color,

listos para corte.

Fotografa 3: Desarrollo de la maduracin en diferentes tipos de jocote de verano.


IV. Estacionalidad de la produccin La mayor produccin de jocote de verano se concentra en el mes de marzo, mientras que la

de jocote de corona en octubre, esto puede ser til para planificar las actividades de

poscosecha que se realizarn con la fruta.

V. Clasificacin del jocote de verano.

Se puede clasificar en tres categoras:

Primera: se consideran frutos grandes aquellos que alcanzan un grosor de 3.5-3.7 cm y un largo de 4 a

4.3 cm, que tienen un peso aproximado de 30-40 g

en el que 10 a 13 unidades completan una libra.

Completamente sanos, sin rasguos, cortaduras,

magulladuras y exentos de daos por plagas o

enfermedades.

Segunda: son aquellos frutos medianos que alcanzan un grosor de 3.0 a 3.5 cm y un largo y 3.5 a 4.0 cm, que tienen un peso aproximado de 20-30 g y que de 14 a 18 unidades

completan una libra. Totalmente sanos, sin rasguos, cortaduras, magulladuras, y exentos

de daos por plagas o enfermedades

Jocote

0

20

40

60

80

100

Ene

Feb

Mar

Abril

Mayo

Jun Ju

lAgo

Sept Oc

tNov

Dic

Mes

Pro

ducci

n

(%)

De Corona

Verano

Fotografa 4: Jocote de primera calidad.

Figura 1: Estacionalidad de la produccin de jocote de corona y jocote de verano


Tercera: comprende aquellos frutos que no alcanzan un grosor mayor a 2.7 cm y un largo menor a los 3 cm. Con un peso aproximado de 20-25 g y 18 a 22 unidades hacen una libra,

tienen algn dao fsico, pero son aptos para el consumo humano y generalmente pueden

ser destinados a la agroindustria.

VI. La cosecha

La mejor forma de cosechar para obtener frutos de excelente calidad es realizarlo manualmente, y por ello es recomendable la poda anual para contar con rboles de

pequea altura.

Sin embargo, para las ramas ms altas se puede utilizar un cosechador elaborado con una vara de 2 a 3 metros que contenga una bolsa de tela en un extremo, que

amortiguar la cada del jocote, esta forma de cosechar evita los daos mecnicos

al fruto y la cada al suelo.

La bolsa de tela no debera ser mayor de 30X20 cm para evitar magulladuras por sobrecargar la bolsa, luego estos jocotes deben colocarse en jabas inmediatamente.

El jocote debe cosecharse en horas en que el fruto ya no tiene humedad superficial o roco por que esa humedad podra contribuir a la proliferacin de hongos u otros

patgenos que causan podredumbre en la etapa de poscosecha.

Primera Segunda Tercera

Fotografa 5: Clasificacin de jocotes por tamaos.


Colocar las jabas en lugares sombreados, ya que desde el momento que el fruto es cortado, las altas temperaturas provocan perdida de agua en el fruto, aceleran el

proceso de maduracin y por ende baja la calidad de estas frutas. Dando como

resultado frutos secos, con falta de brillo, falta de firmeza.

Utilizar una jaba de arrastre para evitar la contaminacin por el contacto directo de la tierra con la jaba y los frutos. Sobre la jaba de arrastre se coloca la jaba que

contiene los jocotes.

Llenar la jaba a nivel de las agarraderas, para evitar magullamientos y trituracin de los frutos y mejorar su estibamiento posterior.

Llevar registros de produccin (cuantos frutos obtiene por rbol) y de la cantidad de frutos daados, poniendo atencin en el tipo de dao, esto le ayudar a tomar

medidas correctivas de manejo para disminuir prdidas.

No aplicar ningn tipo de agroqumico desde dos semanas antes de iniciar la

cosecha.

A mediano plazo, la aplicacin de agroqumicos deber hacerse nicamente con productos permitidos en el pas destino, teniendo que respetar la dosis, perodos de

aplicacin, etc.

Fotografa 6: Cosecha manual de jocote. Fotografa 7: Equipo de recoleccin


VII. Acopio

Realizarlo en lugares frescos, ventilados, escoger un punto en la finca que sea equidistante (de igual distancia), como en el centro de la finca para facilitar la

cosecha o el lugar con mejor accesibilidad.

En este lugar se puede realizar la clasificacin, si es as, deber contar con un espacio suficiente para maniobrar las jabas, deber tener piso fcil de lavar, agua

potable para lavar las jabas donde se colocaran los frutos ya clasificados por tamao

y color.

Debe contar con paredes lisas, que sean fciles de lavar, estar protegido de la lluvia y el viento, evitar el ingreso de animales como roedores, insectos, pjaros y plagas.

VIII. Lavado de la fruta Es necesario lavar la fruta para remover impurezas, polvo y bajar un poco el calor de

campo que tienen todos los frutos recin cosechados. El desinfectante ms utilizado es el

cloro que puede encontrarse en forma granular con una concentracin de 65% y 90%, o

lquido (leja) que contiene un 5%. La concentracin recomendada para lavar frutas viene

dada en partes por milln (ppm) y puede estar en un rango de 20 a 200 ppm, depende de

que tan expuesta a contaminacin este la fruta.

Fotografa 9: Acopio en el campo, debe ubicarse en un lugar sombreado.

Fotografa 8: Descargando el jocote recin cosechado en la jaba.


Ejemplo 1. El primer paso para preparar una solucin desinfectante es calcular el factor de dilucin

(FD), por ejemplo se quiere lavar 100 libras de jocote se necesitarn 100 litros de una

solucin desinfectante a 50 ppm y el cloro disponible que se tiene es leja, entonces:

Multiplica la concentracin del desinfectante a utilizar, en este caso leja (5%), por diez mil

y divide entre la concentracin deseada (50 ppm) de cloro.

FD = 5 X 10,000 = 1,000

50

El factor de dilucin significa que una unidad del desinfectante comercial debe ser

mezclada con 999 unidades de agua para obtener 1,000 unidades de solucin desinfectante

a 50 ppm.

En este ejemplo se necesita 1 litro de leja para preparar 1,000 litros de solucin

desinfectante, por lo tanto para preparar 100 lt que se utilizarn en lavar el jocote, se

necesitara menor cantidad de leja (X).

1 = 1,000 X = 1*100 = 0.1 lt

X 100 1,000

Para conocer que cantidad es 0.1 lt en mililitros (mL) se debe multiplicar este resultado por

mil, ya que 1 lt contiene 1,000 mL.

0.1 lt X 1,000 mL = 100 mL

1 lt

Para fines ms prcticos se puede medir esta cantidad en un recipiente y marcarse para usos

posteriores con cada 100 litros de agua. Tomar en cuenta que una bolsita de leja o

populino tiene 200 mL, para este ejemplo se utilizara entonces la mitad de un populino.

Siguiendo con el mismo ejemplo, para conocer cuanto cloro se necesitara por galn, es

necesario conocer cuantos galones hay en 100 lt:

1 galn = 3.785 lt, entonces 100 lt X 1 gal = 26.42 gal

3.785 lt

Luego para conocer cuanto cloro (X) se ocupar por 1 galn se debe saber que:

En 26.42 gal se ocupan 100 ml de leja, entonces para un galn se ocupar menos.


100 mL = 26.42 gal X= 100 mL = 3.78 mL

X 1 gal 26.42

Significa que se utilizarn 3.78 mL, para redondear se puede utilizar 4 mL de leja en un

galn de agua, para medir estos 4 mL tomar en cuenta que en una cucharadita hay 1 mL,

por tanto para obtener un galn de solucin desinfectante a 50 ppm utilizando leja como el

agente desinfectante se ocupan 4 cucharaditas de leja.

Ejemplo 2.

Se quiere preparar una solucin desinfectante en un tanque de 1 m3 (1,000 lt) a 50 ppm

con un producto comercial granular que contiene 90% de cloro disponible.

Tomar 1 ppm = 1 mg/ lt

Primero se calculan los mg de cloro necesarios:

mg = Partes por milln deseadas X litros de agua a clorar

mg de cloro = 50 mg X 1000lt = 50,000 mg si fuera al 100%

lt

Pero en este caso se esta utilizando un cloro al 90%, se tiene que dividir el resultado

anterior entre la concentracin de cloro disponible:

50,000 = 55,555 mg

0.90

Luego pasar esto a gramos:

55,555 mg X 1 gramo = 55.55 g

1,000 mg

Conclusin: Para obtener una solucin desinfectante a 50 ppm utilizando un cloro granular al 90% en un

tanque de 1,000 lt, se utilizan 56 gramos del producto comercial.

El agua de lavado se debe cambiar frecuentemente, cada da y cuando se note que ha

acumulado mucha suciedad o materia extraa (tierra, hojas,) se debe cambiar, porque est

materia orgnica desactiva el cloro, por lo que el proceso de desinfeccin debera ser

despus de un lavado con agua.

La fruta se debe dejar reposar en la solucin desinfectante durante 10 minutos, luego se

saca y se deja secar a temperatura ambiente en un lugar ventilado y en recipientes con

orificios que permitan escurrir el agua.


IX. Transporte

Utilizar jabas plsticas para transportar el producto.

Movilizar el producto en horas tempranas antes de las 8 de la maana o despus de las 4 de la tarde.

Utilizar papel de empaque (o papel moreno) en el fondo de la jaba.

Lavar el equipo de transporte y todo utensilio utilizado (jabas, cosechador,

etc.) antes y despus de cada cosecha.

Cubrir la fruta con materiales frescos para protegerlo de la luz solar o la

lluvia, si se transporta en un camin

con lona se debe garantizar que exista

ventilacin y se debe tener cuidado de

no estacionarse en pleno sol, porque

entonces la lona se calientan mucho y

ms bien se estara causando dao al

producto por altas temperaturas y

acelerando la maduracin.

X. Almacenamiento La vida de anaquel esperada para un jocote que ha sido cortado sazn, ms verde que rojo o

que apenas empieza a cambiar de color, puede estar alrededor de 2 a 4 das a temperatura

ambiente en un lugar fresco, esta vida de anaquel variar de acuerdo a las condiciones de

almacenamiento, entre ms baja sea la temperatura, ms tiempo puede durar una fruta en

buen estado.

Si no se cuenta con un equipo de enfriamiento adecuado lo recomendable es no almacenar

el producto por ms de 48 horas a temperatura ambiente, el jocote es altamente sensible a la

temperatura y empezar a perder calidad, por tanto es mejor movilizarlo mientras se

encuentra en estado sazn.

Fotografa 10: Transportar en jabas plsticas para conservar la calidad y preferiblemente

en vehculo ventilado


Temperaturas de almacenamiento recomendadas:

Temperatura Perodo de vida til Jocote en fresco 13 C 1-2 semanas Jocote congelado -20 C

Fuente: Universidad de California Davis 2006.

XI. Principales causas de prdidas en la cosecha y poscosecha. a) El transporte El jocote es llevado en canastos bastante grandes, las prdidas se dan por el apilamiento de

jocotes, pues solamente se utiliza papel peridico en el fondo para amortiguar y cubrir,

luego son amarrados con pita que presiona, el peridico cuando se moja destie la tinta

causando manchas.

Fotografa 11: Empacando jocote de corona para comercializacin

Fotografa 12: Jocote de verano congelado.


Como mejorarlo? utilizando jabas para el transporte colocndoles papel de empaque para

amortiguar el peso y evitar que se manchen con la tinta del peridico, adems se evita que

se rasguen como sucede en los canastos.

b) Falta de clasificacin Al cosechar se mezclan las frutas muy maduras con las verdes y medias maduras, las

primeras ocasionan dao a las otras por escurrimiento del jugo, tambin se incrementa la

produccin de etileno y llama la atencin de insectos.

Como mejorarlo? Realizar la clasificacin lo ms pronto posible, entrenando a las personas que hacen esta labor para que no aprieten la fruta, o el mismo cosechador podra

tener a su disponibilidad jabas para ir depositando por grado de madurez al momento de

pasar el jocote de la bolsa a las jabas. c) c) c) c) Cosechar con vara Como la vara es de un solo tamao, mientras que los jocotes no, hay muchos que son

apretados causando rasguos o heridas que permiten la entrada de insectos o

microorganismos.

Como mejorarlo? Tratando de cosechar a mano lo mximo posible y practicar la poda

despus de la temporada para que el rbol no crezca demasiado, as se facilitar la prxima

cosecha.

d) Daos por el sol El jocote que se va cosechando se deja en el sol, esto les causa quemaduras y acelera la

maduracin.

Como mejorarlo? Buscar una sombra cercana mientras se va llenando la jaba, otra opcin

es cubrir la jaba con papel de empaque u hoja de huerta, y cuando ya se ha llenado la jaba

debe llevarse al centro de acopio inmediatamente, no esperar a que termine la maana o la

tarea para llevarla.


e) Pednculo muy grande El jocote se corta con pednculo muy grande, estos pednculos ocasionan daos a los

jocotes rallndolos o rasgundolos, sin embargo que no lo tengan tambin acelera la

degradacin.

Como mejorarlo? Usar tijeras para el corte del pednculo, dejndolo de 2 mm.

f) Daos por insectos Algunas plagas que causan dao en el jocote son la chinche Leptoglossus zonatus, caros y

la mosca de la fruta Anastrepha sp. Cuando stos estn todava en el rbol, esos daos consisten en perforaciones que dejan el fruto susceptible a la entrada de otros insectos y

hongos, y por tanto, estos frutos se destinarn al descarte o tienen menos aceptacin en el

mercado (Fotografas 5 y 6)

Como mejorarlo? Llevando un manejo integrado del cultivo, esto significa monitorear las

poblaciones de plagas y tomar medidas correctivas solo cuando sea necesario, como la

aplicacin de insecticidas permitidos. Para las moscas se puede colocar trampas y realizar

conteos eso da una mejor idea de cmo se mueve el insecto en la plantacin.

Fotografa 13: Dao por insectos masticadores.


Fotografa 14: Daos por caros en jocote barn rojo.

Fotografa 15: Daos por insectos en jocote de corona.

Fotografa 16: Jocote de corona con daos por caros.


BIBLIOGRAFA

Arthey, D. Ashurst, P. R. 1996. Procesado de Frutas. Espaa. Edit. Acribia. 273 p.

Informacin de Almacenamiento. Universidad de California-UC Davis. 2006.

Vanegas, M. 2005. Gua tcnica del cultivo del jocote. MAG/IICA, Santa Tecla, El

Salvador. 26 p.

Velsquez, I. Observaciones de Campo.2006.

guia manejo poscosecha jocote

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