guia auditorias energeticas en restaurantes

7/30/2019 Guia Auditorias Energeticas en Restaurantes

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Gua de auditorasGua de auditoras

energticas en restaurantes de laenergticas en restaurantes de la

Comunidad de MadridComunidad de Madrid

www.madrid.org


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Gua de auditorasGua de auditoras

energticas en restaurantes de laenergticas en restaurantes de la

Comunidad de MadridComunidad de Madrid

www.fenercom.com www.madrid.org


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Depsito Legal:

Impresin Grfica:


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Gua de auditoras energticas en restaurantes de la Comunidad de Madrid

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AutoresEsta Gua ha sido realizada por iniciativa de la Direccin Gene-

ral de Industria, Energa y Minas de la Consejera de Economa y

Hacienda y la Fundacin de la Energa de la Comunidad de Madrid.

La elaboracin tcnica de los diferentes captulos ha sido reali-

zada por los siguientes autores:

Juan A. de Isabel

Ingeniero Industrial por el ICAIDirector Gerente de Geoter Geothermal Energy S.L.

Mario Garca Galludo

Doctor Ingeniero Aeronutico

Divisin Auditoras Energticas de Geoter Geothermal Energy S.L.

Carlos Egido RamosDepartamento de Proyectos

Divisin Auditoras Energticas de Geoter Geothermal Energy S.L.


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1. INTRODUCCIN

2. SITUACIN DE LA GESTIN ENERGTICA EN EL SECTOR DE

LA RESTAURACIN DE LA COMUNIDAD DE MADRID

3. CALIDAD DE AIRE EN RESTAURANTES

4. AUDITORAS ENERGTICAS EN RESTAURANTES: PROCEDI-

MIENTO DE ACTUACIN

5. FICHAS JUSTIFICATIVAS DEL PROCEDIMIENTO

6. APARATOS DE MEDIDA A UTILIZAR EN EL DESARROLLO DE

AUDITORAS ENERGTICAS EN RESTAURANTES

7. CONCLUSIONES GENERALES EN LA APLICACIN DE UNA

GESTIN ENERGTICA ACTIVA EN EL SECTOR DE RESTAU-

RACIN DE LA COMUNIDAD DE MADRID

ANEJO1: GENERADORES ENERGTICOS EN INSTALACIONES DE

RESTAURACIN

ANEJO 2: CLIMATIZACIN DE RESTAURANTES

ANEJO 3: ILUMINACIN EN RESTAURANTES

ANEJO 4: FICHAS

11

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27

49

89

97

99

119

137

153

ndice


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La realizacin de auditoras energticas constituye una intere-

sante va para incrementar la penetracin de la eficiencia energtica

en las empresas, de forma que el conocimiento del consumo energ-

tico en stas permita detectar qu factores estn afectando a su

consumo de energa, identificando las posibilidades potenciales de

ahorro que tienen a su alcance y analizando la viabilidad tcnica y

econmica de implantacin de tales medidas.

Es por ello, por lo que la Consejera de Economa y Hacienda y

la Fundacin de la Energa de la Comunidad de Madrid facilitan guas

como sta, dedicada a las empresas de restauracin, que sirven a

todos los empresarios y responsables de la gestin y mantenimiento

de instalaciones como instrumento para conseguir rendimientos ener-

gticos ptimos, sin provocar una disminucin en el confort, en la pro-

ductividad o en la calidad del servicio.

Con publicaciones como la que nos ocupa, va a ser sencillo

que los responsables de estos establecimientos comprueben que aun-

que la eficiencia energtica tenga el condicionante de la rentabili-

dad econmica, muchas de las medidas que propone una auditora

pueden suponer un gasto mnimo o nulo, y unos ahorros econmicos y

energticos importantes.

Tambin cabe recordar que, a estas auditoras y a la imple-

mentacin de las medidas que se derivan de su realizacin, es posible

darles mayor valor aadido, siendo completadas con aspectos comola formacin, el entrenamiento del personal o la concienciacin ciu-

dadana, tal y como lo viene haciendo ao tras ao la Comunidad de

Madrid con la campaa Madrid Ahorra con Energa, que a travs de

su extensa coleccin de publicaciones relacionadas con la eficiencia

energtica ha tratado de transmitir las ventajas de la reduccin de los

consumos energticos a travs de las Guas de Ahorro y Eficiencia

Energtica en diversos sectores.

Merece pues la pena dedicar un pequeo tiempo a analizarlas posibilidades que ofrecen estos anlisis y decidir entonces, pero

con criterio, cmo reducir costes, ahorrando energa y, a la vez,

Presentacin


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hacerlo beneficiando a todos los madrileo, reduciendo nuestro nivel

de dependencia y, al mismo tiempo, disminuyendo los niveles de con-

taminacin atmosfrica.

Carlos Lpez Jimeno

Director General de Industria

Energa y Minas

Consejera de Economa y Hacienda

Comunidad de Madrid


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1 INTRODUCCINEn el desarrollo de la presente publicacin se van a facilitar una se-

rie de ideas, pautas, consideraciones y actuaciones con el propsito

de reducir de manera sustancial el gasto energtico en los estable-

cimientos de restauracin, optimizando el funcionamiento de los

mismos. El mbito de aplicacin de esta Gua ser tanto para la zo-

na de uso pblico del restaurante, como para las cocinas y resto de

instalaciones presentes en este tipo de negocios hosteleros.

Foto 1.1. Aspecto general de un saln en el restaurante Currito.

Partiendo de esta diferenciacin tan marcada entre las distintas zo-

nas presentes en un restaurante, la prctica conlleva la convenien-

cia de realizar un estudio individualizado de cada dependencia.

De este modo, por un lado, se estudiar la zona de comedor utiliza-

da por los clientes del local, mientras que, por otro, se realizar el

anlisis de las cocinas que, dada su importancia en este tipo de ins-

talaciones, merecen un trabajo ms profundo, ya que, adems, es-

tn afectadas por una normativa propia. Asimismo, sern objeto de

estudio zonas comunes, pasillos, aseos y resto de salas de usos mlti-

ples.


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De esta manera, todos los diferentes estudios individualizados debe-

rn ser aunados por el equipo auditor encargado del estudio ya que,

como se explicar a lo largo de esta Gua, la auditora del restauran-

te ha de ser global, considerando el mismo como un nico gran siste-ma consumidor de energa sobre el que se actuar de manera inte-

gral, ya que es la nica forma de conseguir unas acciones de ahorro

y eficiencia energtica ptimas.

Cabe destacar, llegados a este punto, que las indicaciones recogidas

en esta publicacin estn encaminadas hacia la realizacin de audi-

toras energticas en restaurantes que estn actualmente en servicio,

si bien estas actuaciones se pueden generalizar fcilmente para los

edificios o locales de prxima construccin que sern sede de futurosrestaurantes.

Como ya se ha apuntado, una correcta auditora energtica ha de

ser un estudio integral de la situacin energtica actual de las instala-

ciones de restauracin. Para ello, ser necesario analizar primeramen-

te el edificio (o local) desde el punto de vista de su envolvente trmi-

ca en trminos de fachadas, vidrios, cerramientos, etc. Asimismo, y

como es obvio, ser preciso estudiar el conjunto de las instalaciones

de climatizacin al igual que las de las cocinas, comparando cam-bios, acciones y modificaciones potencialmente realizables encami-

nadas a reducir el gasto energtico, mejorando los servicios prestados

y posibilitando una mayor duracin de los equipos. Todo ello se reali-

zar siempre prestando la mxima atencin al confort de los clientes

por su relevancia en la vida de estos negocios, al igual que al poten-

cial impacto ambiental producible por razones de buena praxis profe-

sional y de compromiso medioambiental.

Foto 1.2. Fachada del restaurante Julin de Tolosa.


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La situacin actual de algunos establecimientos sede de restaurantes

y que tienen una antigedad elevada demanda la sustitucin de ce-

rramientos, carpinteras, cocinas, enfriadoras, congeladoras, calderas,

luminarias, etc.

La realizacin de dichas sustituciones supone, en general, un substan-

cial ahorro energtico que se debe estudiar, siempre analizando el

montante econmico que dicha sustitucin conlleva y el retorno de la

inversin a realizar, momento en el cual habr que evaluar las distintas

opciones tcnicas y comerciales disponibles para elegir la mejor de

ellas.

Se debe sealar que en el actual Cdigo Tcnico de la Edificacin sefijan una serie de normativas que deben cumplir los nuevos edificios y

que afectan tambin a aquellos en los cuales se realicen importantes

modificaciones de rehabilitacin. De acuerdo con este Cdigo, la efi-

ciencia energtica de las instalaciones trmicas debe ser analizada

de una manera exhaustiva por el nuevo RITE. Es evidente que muchos

de los restaurantes presentes y futuros estn sometidos a esta legisla-

cin y, por ello, debe ser tenida en cuenta.

Figura 1.1. Portadas del Cdigo Tcnico de la Edificacin (C.T.E.) y del Regla-

mento de Instalaciones Trmicas en los Edificios (R.I.T.E.).

Ser importante contemplar tambin aspectos como la insolacin, el

aprovechamiento de la luz natural, la calidad del aire exterior y el pro-

pio aislamiento trmico, pues son factores que tienen su importancia

en trminos de eficiencia energtica, ya que influyen directamente

en los gastos de explotacin, al igual que en confort y grado de satis-

faccin de los clientes. Como es evidente, esto es especialmente rele-

vante en restaurantes con carpas exteriores o con salones al aire libre.


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Foto 1.3. Vista general de la terraza del restaurante Currito.

Otro de los aspectos fundamentales a contemplar en una auditoraenergtica es el estudio del conjunto de cargas trmicas que se van

a tener en las distintas pocas del ao en la instalacin de restaura-

cin, al igual que es esencial contemplar las posibles opciones de zo-

nificacin con el propsito de realizar una diversificacin de las apor-

taciones trmicas necesarias en cada zona, lo cual redunda en una

instalacin ms eficiente.

Dada la naturaleza de los negocios de restauracin y la gran afluen-

cia de personas que conlleva, es necesario evaluar la misma, puesto

que los clientes que ocupan el comedor del restaurante constituyen

una fuente importante de calor que puede ser determinante en el es-

tudio global de la climatizacin, dada su interaccin con las cargas

trmicas procedentes de maquinaria e iluminacin, las propias prdi-

das de la edificacin y, evidentemente, las condiciones ambientales

exteriores.

Otro aspecto a tener en cuenta en el desarrollo de una auditora

energtica es el de la iluminacin y/o alumbrado, puesto que una

buena gestin de este campo conllevar un importante ahorro, ya

que disminuye las necesidades de refrigeracin de la instalacin. No


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obstante, ste es un aspecto que se tratar detalladamente en un

captulo anejo de esta misma publicacin.

Foto 1.4. Iluminacin en el restaurante Currito.

Con relacin a las cocinas, es necesario que sus instalaciones cum-

plan la normativa existente de cocinas industriales, como ejemplo, se

puede hacer mencin al anlisis de la extraccin de humos que esnecesario para que no se acumulen o se propaguen hacia el come-

dor. Con este fin se utiliza una campana de extraccin que debe es-

tar bien proyectada y su instalacin ser correcta, bien sea la campa-

na compensada, mural, central o invertida.

Foto 1.5. Vista general de la coci-

na del Club Internacional de Tenis

de Madrid.


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La maquinaria industrial existente en la cocina de un restaurante es

muy variada y, para realizar una auditora que permita valorar su efi-

ciencia se precisa de tcnicos muy conocedores de estos aparatos.

Se mencionan alguno de los aparatos, como pueden ser: arconescongeladores, armarios de fermentacin o de refrigeracin, cmaras

frigorficas, cocinas industriales, freidoras, hornos, lavavajillas, plan-

chas, mquinas de hielo, microondas y un largo conjunto de instru-

mentos que, para conocer su eficacia, ser necesario recurrir a datos

de su ndice energtico y su calificacin.

Como es sabido, en caso de permitirse fumar, se debe dividir el come-

dor e instalar en la zona de fumadores una ventilacin adecuada de

acuerdo con la calidad de aire que se indicar ms tarde, con locual los equipos correspondientes a estas acciones de ventilacin de-

ben ser tambin tratados en el desarrollo de una correcta auditora

en restaurantes.

Igualmente hay que tener en cuenta todos los equipos auxiliares: vive-

ros para marisco, bodegas climatizadas para la conservacin de vinos

o equipos multimedia de entretenimiento.

Foto 1.6. Vista de la bodega del restaurante El Alambique y de su equipo ter-

minal de climatizacin.


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El sector de la restauracin se ha convertido en uno de los principales

generadores de empleo en nuestra Regin, as como una de las prin-

cipales fuentes de atraccin para los diferentes turistas que la visitan.

El sector hostelero cuenta con 38.200 establecimientos y emplea a

ms de 93.000 personas, segn los datos recogidos por la Asociacin

Empresarial de Hostelera de la Comunidad de Madrid (La Via).

Gracias a la alta calidad y servicio ofrecidos, as como a la distincinde varios restaurantes con estrellas Micheln al reconocimiento de la

calidad de sus establecimientos, Madrid se ha convertido en un refe-

rente de la restauracin mundial.

Analizando el aspecto energtico y econmico de dichos estableci-

mientos, se destaca claramente su papel decisivo tanto en el PIB

aportado a la Regin, como su posicin dentro de los principales con-

sumidores energticos.

En el sector de la restauracin, existe un gran abanico de instalacio-

nes, desde pequeas instalaciones familiares a grandes estableci-

mientos, incluyendo los especializados en celebraciones de diferentes

eventos.

Su consumo especfico energtico va a estar encuadrado dentro de

una amplia horquilla, debido a la gran diversidad de instalaciones

mencionadas, y a las diferentes actuaciones de gestin energtica

existentes.

2 SITUACIN DE LA GESTIN ENERGTICA EN ELSECTOR DE LA RESTAURACIN DE LA COMUNI-DAD DE MADRID

Figura 2.1. Consumo energtico en el

sector de la restauracin en la Comu-

nidad de Madrid.


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Tabla 2.1. Consumos mximos y mnimos totales estimados en restaurantes

de la Comunidad de Madrid.

Si se toma una media entre todos los tipos de establecimientos de

restauracin, se obtiene un ratio de 238,85 kWh/m2.

Si este porcentaje se aplica a una superficie media de 100 m 2, el

consumo de energa final es de 743,30 GWh.

Un porcentaje de ahorro comprendido entre un 15% y 20% permitir

un significante ahorro econmico y una gran ayuda a la hora deconseguir los objetivos establecidos en Kyoto.

Se puede vaticinar que durante los prximos aos se asistir a una

autntica transformacin en cuanto a las instalaciones energticas

del sector de la restauracin se refiere, como se est produciendo

en diferentes pases de nuestro entorno.

Existen numerosos proyectos en curso en los que se estn engloban-

do todas las energas renovables disponibles, como son la energageotrmica, elica, fotovoltaica y solar, con objeto de suministrar la

energa necesaria para las instalaciones de climatizacin, ACS y

electricidad.

Dentro de los sistemas de climatizacin, se estn empleando alter-

nativas con instalaciones de enfriamiento evaporativo, utilizando

equipos y sistemas de distribucin de alta eficiencia energtica, ba-

sados en el principio de radiacin, tanto en suelos como en techos.

El proyecto luminotcnico contempla sistemas adecuados de regu-

lacin y control de empleo de luz natural, as como instalacin de

Consumos totales estimados en el sector de la restauracin (kWh/m2)

Calefaccin 33,4 47,8

Refrigeracin 42,1 53,9

Cocinas 52,1 83,6

Iluminacin 58,7 78,2

Otros 12,4 15,3

Total establecimiento 198,70 278,80


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luminarias de bajo consumo y empleo de diodos LED, para dotar a

cada zona del edificio de los niveles luminosos adecuados, junto a

los mnimos consumos energticos posibles.

Todos los equipos empleados en la zona de cocina estn siendo sus-

tituidos por nuevos equipos de alto rendimiento, considerando la re-

utilizacin de residuos, incluyendo las grasas usadas, para ser lleva-

das a centros especficos de reciclado y valorizacin de los mismos.

Toda accin relativa con la sostenibilidad mediante la mejora de la

eficiencia energtica que se lleve a cabo en los restaurantes de la

Regin, permitir conseguir un incremento de la competitividad de

dichas empresas y de la Comunidad de Madrid en su conjunto.


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La calidad de aire en las dependencias de los locales de restaura-

cin es, sin duda, una cuestin de vital importancia dado el tipo de

establecimientos y la actividad que en ellos tiene lugar.

Es bien sabido que dentro del mundo de la hostelera, y en particular

en el mbito de la restauracin, el grado de confort para el usuario

o cliente es definitivo para el xito o no de esta clase de negocios,

con lo cual es un punto a tratar cuidadosamente. Es conocido que

los factores bsicos del confort son la temperatura, la humedad re-lativa, el movimiento de aire y, por supuesto, la calidad del mismo,

parmetros que, como ya se ha apuntado, han de estar perfecta-

mente controlados si se quiere ofrecer una propuesta de calidad

ambiental unida a la propia oferta gastronmica.

Foto 3.1. Vista general de un saln del restaurante Casa Matas.

En el desarrollo de esta Gua se van a desarrollar conceptos, medi-

das, consideraciones y actuaciones encaminadas a asegurar el am-

biente ms agradable para el usuario de los locales de restauracin,

lo cual conlleva asegurar un mximo confort trmico al igual que la

mayor de las calidades de aire posibles.

3 CALIDAD DE AIRE EN RESTAURANTES


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En la normativa espaola y, en particular, en el RITE se obliga a cum-

plir un conjunto de condiciones de calidad de aire tanto interior, co-

mo de renovacin o de extraccin.

En la citada norma se expresan unos valores tabulados que clasifi-

can la calidad del aire interior, pudindose realizar, de esta manera,

un control sobre la misma observando as la conformidad o no de

las condiciones de utilizacin del local de acuerdo a lo expuesto en

el citado reglamento. A continuacin se va a proceder a exponer

someramente estos parmetros indicativos de la calidad de aire in-

terior utilizados en el RITE.

En primer lugar, se encuentra el denominado PMV (Predicted MeanVote o Voto Medio Previsto) en el cual se predice el valor medio de

la sensacin subjetiva de un grupo de personas en un ambiente de-

terminado. Este parmetro se presenta mediante una escala con

rangos de sensacin trmica en 7 grupos o puntuaciones, desde -3

(muy fro) a +3 (muy caliente), donde el 0 representa una sensacin

trmica neutra.

Tabla 3.1. Escala de valores del PMV.

El siguiente de los parmetros expuestos en el RITE para la calidad

de aire interior es el PPD (Predicted Percentage of Dissatisfied) me-

diante el cual se predice cunta gente est insatisfecha en un am-

biente trmico determinado. Se relaciona con el PMV, pues todas

aquellas que hayan votado -3, -2, +2 o +3 en la escala PMV serntenidas en cuenta como insatisfechas en trminos trmicos a efec-

tos de calcular el valor de PPD.

PMV positivo Sensacin de calor

3 Muy caluroso

2 Caluroso

1 Ligeramente caluroso

PMV positivo Neutralidad trmica

PMV negativo Sensacin de fro

-1 Fresco-2 Ligeramente fro

-3 Muy fro


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Cabe destacar que es imposible conseguir anular el porcentaje de

personas insatisfechas y que siempre, sean cuales sean las condicio-

nes ambientales, se tendr como mnimo un 5% de personas que

muestren disconformidad al tratarse de una valoracin subjetiva.

Figura 3.1. Relacin entre PMV y PPD.

El ltimo de los parmetros que se emplean para evaluar la calidad

de aire interior es el llamado Balance Trmico, que se define como

la diferencia entre el calor producido y el ganado o perdido por in-

teraccin con el ambiente.

A efectos prcticos, en el RITE se marcan unos lmites a satisfacer por

los ndices expuestos y que explicitan las condiciones adecuadas de

calidad de aire. As pues, el ndice PMV debe estar comprendido

entre los valores de -1 a +1, mientras que el PPD debe mantenerse

en un valor inferior al 25%. Estos requerimientos conducen a la defini-

cin de tres categoras de ambiente trmico que son A, B y C con

valores de PPD inferiores, respectivamente, al 6, 10 y 15%.

De manera adicional, el propio RITE establece cuatro categoras deaire interior que para las dependencias del restaurante se fijan en

aire de calidad media, identificada como IDA 3.

Tabla 3.2. Caudal de aire exterior segn categoras IDA (Fuente RITE).

Categora Calidad del aire Caudal mnimo aire exterior(dm3/s por persona)

IDA 1 ptima 20

IDA 2 Buena 12,5

IDA 3 Media 8

IDA 4 Baja 5


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Asimismo, dentro del Reglamento de Instalaciones Trmicas en Edifi-

cios se establece un caudal mnimo de aire exterior de ventilacin,

estando fijado en el caso de restaurantes en 8 dm3 por segundo y

por persona, al igual que tambin se fija la aportacin por unidadde superficie, situndose en 0,55 dm3 por segundo y m2.

Con la entrada en vigor de la ley del tabaco (ley 28/2005) se esta-

blece la necesidad de delimitar y separar convenientemente las zo-

nas de fumadores y no fumadores cuando la superficie del local

hostelero sea mayor de 100 m2. Es conveniente recordar que esta

zona habilitada para fumadores no puede superar el 30% del total

de superficie del local, estando su lmite mximo fijado en los 300 m 2.

En las zonas de fumadores, los caudales de ventilacin exigidos sondobles de los expuestos en el prrafo anterior y, adems, debe con-

tar con un sistema de ventilacin independiente. Adicionalmente,

estas zonas habilitadas para fumadores han de encontrarse perfec-

tamente sealizadas, independizadas y localizadas en depresin

con respecto a las zonas contiguas libres de humos.

Como es conocido, se requiere realizar un aporte continuo de aire

exterior en el interior de este tipo de locales. Evidentemente, el aire

exterior de ventilacin se debe incluir debidamente filtrado, para locual se debern emplear secciones de filtracin, cuyo correcto

mantenimiento ser esencial para que la calidad de aire no se vea

afectada de manera negativa. Se deber realizar la filtracin ade-

cuada en funcin de la calidad de aire exterior (ODA) existente y de

la calidad de aire interior (IDA) deseada, tal y como se explicita en

el RITE y se muestra en la Tabla 3.3, en la cual se han resaltado en

color amarillo los valores correspondientes al caso de restaurantes.

Tabla 3.3. Tabla ODA-IDA-Filtracin (Fuente: RITE).

(*)Se deber prever la instalacin de un filtro de gas o filtro qumico (GF)

situado entre dos etapas de filtracin.

IDA 1 IDA 2 IDA 3 IDA 4ODA 1 F9 F8 F7 F6ODA 2 F7 / F9 F8 F7 F6ODA 3 F7 / F9 F6 / F8 F6/ F7 G4 / F6ODA 4 F7 / F9 F6 / F8 F6 / F7 G4 / F6ODA 5 F6 / GF / F9 (*) F6 / GF / F9 (*) F6 / F7 G4 / F6


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Adems, es preciso resear que la clasificacin del aire en restau-

rantes tendr que ser, como mnimo, de categora IDA 3, es decir, un

aire de calidad media anlogo al especificado para edificios co-

merciales, cines, teatros o salones de actos, por ejemplo. Tambin esnecesario hacer un comentario sobre el aire de extraccin pues s-

te ser de clase AE2, con un valor mnimo de 2 dm3 por segundo y

por metro cuadrado de planta, teniendo en cuenta que este aire

no puede ser retornado al local y slo puede enviarse a locales de

servicio, aseos y garajes.

Como aspecto ltimo a tratar dentro de este captulo relativo a cali-

dad de aire en el sector de restauracin, se estima preciso hacer

una resea explicativa de extraccin de humos en cocinas industria-les. Como es evidente, el caudal y la potencia de aspiracin de una

campana extractora han de estar convenientemente dimensiona-

dos, pues una aspiracin negativa es perjudicial por razones eviden-

tes, al igual que lo es una aspiracin excesiva, pues se producen

unas corrientes de aire innecesarias y un consumo energtico ms

elevado del preciso. Las campanas extractoras normales (no induc-

toras), ya sean murales o centrales, son capaces de aspirar aire por

cualquier parte de su permetro en el que no tengan pared, es decir,

en todo su permetro libre.

Foto 3.2. Vista de la campana de extraccin del restaurante Currito.


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Dentro de los clculos precisos para una correcta extraccin de

humos en cocinas se conjugan una serie de factores que a conti-

nuacin se detallan. El primero de ellos es la altura de la campana,

aceptndose como valor correcto ubicar la campana extractora a1 metro de altura de la zona de coccin. El segundo de los factores

a considerar ya se ha comentado en el prrafo anterior y es el per-

metro libre que tiene la campana. Igualmente, hay que considerar

en el clculo la velocidad de la corriente de aire que se aproxima a

la campana, lo cual lleva a la definicin de un coeficiente denomi-

nado K que est a la par relacionado con la produccin de

humos. De este modo, valores tpicos de este coeficiente K son

0,30 para campanas murales, 0,25 para campanas centrales, 0,35

en el caso de los grills (su produccin de humos es mayor) y llegan-do a valores extremos de 0,40 como en el caso de los asadores de

pollos.

El manejo de todos estos parmetros citados conduce a la expre-

sin emprica a aplicar para obtener el caudal a extraer, frmula

que viene dada por la siguiente expresin matemtica sencilla:

Caudal a extraer = PL x H x K x 3600

siendo PL el permetro libre de la campana, H su altura, K el coefi-

ciente experimental comentado anteriormente y 3.600 corresponde

a la cantidad de segundos contenidos en una hora, puesto que el

resultado del caudal de aire a extraer se obtendr en m3/h.

Como es lgico pensar, el resultado de esta frmula puede variar en

determinados casos en los que, por algn motivo concreto y parti-

cular, fuera preciso desarrollar un estudio ms detallado.


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El desarrollo del presente captulo tiene como objetivo aportar y pro-

poner una serie de pautas y actuaciones dirigidas a conseguir la

realizacin de manera exitosa de las labores propias de una audito-

ra energtica dentro del sector de la restauracin.

Es posible definir las auditoras energticas como estudios integrales

mediante los cuales se analiza la situacin energtica presente en el

edificio y las instalaciones que constituyen los restaurantes y su entor-

no, comparando cambios, acciones y modificaciones con el objetode obtener un conjunto armnico y ptimo de soluciones que con-

duzcan a un gasto energtico menor con una mejora de los servi-

cios prestados, una mayor durabilidad de los equipos y un aumento

en la sensacin de confort del usuario. Respecto a este ltimo as-

pecto, la asociacin americana de ingeniera de calefaccin, refri-

geracin y climatizacin, ASHRAE, lo sintetiza mediante su mxima

people is first (las personas primero).

Figura 4.1. Imagen corporativa de ASHRAE

(Fuente: ASHRAE).

Todas las actuaciones realizadas a lo largo de un procedimiento deauditora energtica se llevarn a cabo prestando la mxima aten-

cin al impacto ambiental potencialmente producible, siempre ac-

tuando y proponiendo soluciones de acuerdo a la normativa y legis-

laciones vigentes.

El concepto de auditora energtica es muy extenso, pues bajo l se

engloban multitud de opciones, enfoques y combinaciones de acti-

vidades y trabajos y, por ello, resulta preciso, aunque sea de manera

escueta, esbozar una pequea clasificacin de posibilidades dentrodel concepto global. Una primera gran distincin viene dada por la

separacin entre auditoras totales o parciales segn sea su mbito

4 AUDITORAS ENERGTICAS EN RESTAURANTES:PROCEDIMIENTO DE ACTUACIN


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de aplicacin. Asimismo, es posible realizar, atendiendo ya a princi-

pios temporales, una segunda clasificacin, ya que las auditoras se

pueden desarrollar bien durante el diseo del proyecto, la ejecucin

del mismo o bien cuando las instalaciones hosteleras se encuentrenya en funcionamiento. Independientemente de la fase en la que se

realice, o de su campo de actuacin, el objetivo bsico de la audi-

tora energtica ser el de proponer soluciones racionales para un

uso lgico y ms eficiente de los recursos energticos disponibles.

Cabe destacar que, con el fin de obtener unos buenos resultados

posteriores a la realizacin de la auditora energtica e implementa-

cin de las soluciones dadas por sta, es preciso que la auditora

energtica sea llevada a cabo por profesionales con formacin yexperiencia en este campo de actuacin. A tal efecto, existe un lis-

tado detallado de empresas que realizan estas labores en la pgina

web de la Fundacin de la Energa de la Comunidad de Madrid

(www.fenercom.com).

Figura 4.2. Logotipo de la Fundacin dela Energa de la Comunidad de Madrid.

Como ya ha sido comentado, las auditoras energticas tienen co-

mo fin facilitar una solucin total a una instalacin global, de modo

que se entiende que la manera ms eficiente de realizar las mismas

es concibiendo y tratando al edificio o centro como un nico siste-

ma consumidor de energa. Desde estas lneas se pretende desterrarla idea, comnmente utilizada, de parcelar estancamente zonas e

instalaciones del edificio o local objeto de estudio dando soluciones

parciales a las mismas, pues el hecho de realizar un tratamiento glo-

bal permite una solucin, que en la mayora de los casos, ser ms

eficiente que la obtenida por estos otros mtodos individualizados.

Esta optimizacin en el uso de los recursos energticos a la que con-

duce la correcta ejecucin de las soluciones propuestas en una au-

ditora energtica, se traducir en una instalacin ms eficiente, res-

petuosa con el medio ambiente y, evidentemente, de menor consu-

mo, lo cual significa un ahorro econmico en los gastos de funciona-


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miento, operacin y mantenimiento, siendo esta cuestin econmica,

quiz, la ms relevante para los dueos o gestores del restaurante o

cadena de restauracin en cuestin.

Como normal general, y el caso de los restaurantes no es una excep-

cin, una auditora energtica ha de sustentarse en una serie de pila-

res o fundamentos bsicos que se exponen a continuacin:

" Introduccin y/o aumento en la utilizacin de fuentes de energa

renovables.

" Sustitucin de fuentes de energa obsoletas o con sistemas de

funcionamiento con baja eficiencia.

" Estudio detallado de las edificaciones, prestando especial aten-

cin a su envolvente y a los aislamiento trmicos.

" Estudio de las instalaciones y equipos existentes, realizando medi-

ciones y registros de sus parmetros principales de funcionamien-

to.

" Evaluacin de los parmetros trmicos, elctricos y, tambin, de

confort de la instalacin.

" Correcta gestin de residuos y posible aprovechamiento de los

mismos." Anlisis del entorno ambiental, introduciendo soluciones de ar-

quitectura e ingeniera bioclimtica.

" Estudio de tcnicas alternativas a las utilizadas en produccin de

energa.

" Anlisis econmico de las soluciones propuestas, as como del

ahorro energtico y monetario conseguido.

En el correcto desarrollo y ejecucin de una auditora energtica ha

de seguirse una detallada agenda previamente diseada por el per-sonal especializado, en la que se seguirn una serie de pasos protoco-

larizados con los cuales la totalidad de los trabajos pertinentes se reali-

zarn de manera ordenada, lo cual redunda en un aumento de la

eficacia tanto de las labores de anlisis y estudio como de la posterior

toma de decisiones y planteamiento de alternativas, con el fin claro

de conseguir soluciones de eficiencia energtica para el proyecto

auditado, en este caso, restaurantes.

A tal efecto, se facilitan en la presente Gua una serie de fichas mode-lo cuya cumplimentacin dota al equipo auditor de una idea global

completa de la instalacin en cuestin, en todos y cada uno de los


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mbitos de aplicacin de la auditora energtica, que se muestran a

continuacin:

" Generalidades y anlisis constructivo de la edificacin/es hoste-leras.

" Sistemas energticos y elctricos (productores y consumidores).

" Sistemas de climatizacin (calefaccin, refrigeracin).

" Sistemas de produccin, gestin y suministro de agua caliente

sanitaria (A.C.S.).

" Sistemas de ventilacin.

" Sistemas de iluminacin.

" Proteccin del medio ambiente.

A continuacin se va a exponer someramente un cronograma tipo o

planning de trabajo para la realizacin de auditoras energticas

dentro del sector de los restaurantes.

Foto 4.1. Vista de la entrada al restaurante del Club Internacional de Tenis deMadrid.


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Trabajos preparatorios para la auditora energtica

De manera previa al comienzo de las labores tpicas de auditora

energtica sobre el terreno, es necesario conseguir una idea clara yfiel de la realidad de las instalaciones a auditar. Por ello, se antoja po-

co menos que imprescindible realizar un trabajo previo en oficina de

recopilacin de informacin que proporcione un conocimiento acer-

ca del emplazamiento y entorno de la instalacin objeto de auditora,

as como de su distribucin interna, lo cual facilitar de manera impor-

tante la posterior recogida de datos.

Con este propsito, es necesario haber realizado contactos con la

gerencia o propiedad del restaurante, con un doble fin:

- Tener a disposicin del equipo auditor planos, tipos de contratos,

facturas, cuestionarios y todo tipo de documentacin relaciona-

da con la instalacin y su funcionamiento energtico; y

- Disponer de las acreditaciones y permisos de acceso necesarios

para la posterior toma de datos in situ que llevar a cabo el

equipo auditor en las visitas acordadas.

Foto 4.2. Vista general del saln del res-taurante Julin de Tolosa.


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Es en esta etapa previa cuando el equipo auditor debe preparar el

conjunto de fichas que posteriormente rellenar en sus visitas a las

instalaciones del restaurante, al igual que tambin deber prever la

disposicin de los equipos de medida preceptivos para la necesariatoma de datos in situ.

Dentro de los trabajos de auditoras energticas se entiende como

necesaria la realizacin de un estudio de la zona de emplazamiento

del restaurante en trminos de climatologa, infraestructuras, posibili-

dades de suministro elctrico y energtico, legislacin y normativa

vigentes, etc.

Con todo ello, se entiende que se sientan las bases necesarias y quese dispone de una informacin previa suficiente de la instalacin de

restauracin como para acometer su proyecto de auditora energ-

tica con unas posibilidades de xito elevadas.

Ntese que, en multitud de ocasiones, no se dispondr de tal canti-

dad de informacin, y tendr que ser el equipo auditor, basado en

su experiencia y formacin, el que proporcione la misma.

Anlisis previo y toma de datos de la instalacin

Tras la realizacin de los trabajos previos descritos, y una vez que el

equipo auditor tenga una primera idea real de la instalacin y su

funcionamiento, es preceptivo que se realice una primera visita al

restaurante con el fin de obtener una primera toma de contacto

con la instalacin sobre la que se va a trabajar. Con la informacin

recogida en esta primera toma de contacto, el equipo auditor de-

be ser capaz de evaluar la misma y decidir el tipo de auditora ener-

gtica ms acorde a las posibilidades reales de optimizacin de la

instalacin.

En esta primera visita el equipo auditor podr, simplemente de ma-

nera sensorial, tener una primera estimacin bsica de la situacin

actual del restaurante y de las posibilidades de actuacin, basn-

dose en parmetros sencillos, como el estado de conservacin de

las locales y sistemas, los niveles de confort trmicos o el grado de

iluminacin de los mismos, por citar algunos.

Dentro de esta fase de desarrollo de una auditora energtica no es


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preciso obtener un conocimiento exhaustivo y detallado de las ins-

talaciones, ya que ese ser el objetivo de ulteriores tareas. No obs-

tante, s que es necesario que se definan las caractersticas energti-

cas del restaurante para poder esbozar el potencial ahorro que sepodr obtener, as como para decidir el tipo de auditora a desarro-

llar. Para ello, es preciso disponer de una serie de datos como son los

siguientes:

Electricidad:

A travs del contrato de suministro se debern conseguir datos

tales como: compaa suministradora, nmero de acometidas

y potencia en cada una de ellas, tipo de tarifa, potencia total

contratada, tensin de suministro, etc.

A travs de los recibos o facturas se tendr informacin de la

energa consumida anualmente, el gasto de esta energa, su

coste medio, la tasa de utilizacin de la potencia contratada,

discriminacin horaria, la energa reactiva y la estacionalidad.

A travs de las mediciones realizadas en la instalacin se ten-dr informacin del contador de energa y caractersticas, ba-

teras de condensadores, contador de potencia reactiva y se

tendr una percepcin real de la situacin en que se encuen-

tra la instalacin.

Combustibles:

Mediante el contrato de suministro se acceder a la informa-

cin relativa a la compaa suministradora, tipo de combusti-ble utilizado, sistema de suministro, caractersticas del combusti-

ble (P.C.I.), planes de mantenimiento, libro de mantenimiento

de las instalaciones, etc.

Mediante la revisin de facturas y recibos se conseguir obte-

ner la cifra de consumo total de combustible anual, su gasto

monetario y tambin su coste unitario.

Mediante los datos tomados in situ se obtendr informacin re-lativa a contadores, medidas, aforo, estado general de la ins-

talacin y su grado de mantenimiento.


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Foto 4.3. Vista detallada de un quemador de cocina industrial.

Agua:

Por medio del contrato de suministro y las facturas se accede a

la informacin relativa a las condiciones de suministro, consumo

anual y gasto econmico del mismo.

Por medio de las mediciones y apreciaciones in situ se podr de-

tectar la presencia de posibles fugas o usos indebidos del agua,

as como la existencia de pozos o aprovechamiento de aguas

pluviales y, por supuesto, estimar las necesidades reales de con-

sumo. Tambin se analizarn los suministros de agua para losequipos de acondicionamiento y refrigeracin.

A la vista de todos estos factores relatados, el equipo auditor de la

instalacin hostelera estar en disposicin de establecer una primera

aproximacin del alcance de la auditora a ejecutar.

Cabe destacar en este apartado la introduccin del estudio del agua

unido a los campos clsicos de electricidad y combustibles tradicio-

nalmente tratados en auditoras energticas. Esta inclusin obedecea la vital importancia de proceder de manera eficiente en todos los

usos que se hagan de este recurso, fomentando de todas las maneras


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posibles medidas y actuaciones que lleven a conseguir un ahorro de

agua, al ser un bien escaso y muy valioso.

Prediagnstico y posibles soluciones

Evaluando los datos obtenidos hasta este momento, es posible tener

ya una idea ciertamente completa de la situacin energtica y ope-

rativa del restaurante objeto de estudio.

Es, por tanto, posible discernir cules son los consumos de los principa-

les sistemas (calefaccin, climatizacin, cocinas u otros) y ver su ade-

cuacin a los valores que seran normales o estndar dentro del

mbito de locales dedicados a la restauracin, con el fin de detectar

situaciones anmalas que se desven de esta media, fundamental-

mente de manera negativa, pues precisan de una subsanacin inme-

diata.

Foto 4.4. Sistema de extraccin de humos(Fuente: Restaurante Currito).


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Como es lgico, el origen de la energa mediante la cual se cubren

estas demandas puede ser de muy diversa procedencia: elctrica,

de origen fsil, de productos derivados del petrleo, renovable, etc.;

pudindose evaluar la idoneidad o no del suministro actual presenteen el restaurante para introducir as nuevas soluciones que optimicen

el mismo.

Es en esta fase donde tambin se cuantificar la eficiencia energti-

ca de la instalacin de restauracin en su conjunto, calculando el ra-

tio de consumo de energa por unidad de superficie construida:kWh/

m2. Este ratio puede, a su vez, subdividirse por zonas, tipos de energa

o cualquier otra que a los ojos del equipo auditor pueda ser interesan-

te por la configuracin o particularidades del restaurante que se estauditando.

Anlogamente, se puede proceder a calcular y obtener el valor de la

eficiencia de la iluminacin del restaurante, mediante el ratio de la

potencia instalada por unidad de superficie construida:kW/m2, tam-

bin susceptible de ser particularizado en funcin de distintos criterios,

como ya se apunt para el ratio energtico.

En esta fase de los trabajos el equipo auditor debe conocer, ya con

Foto 4.5. Iluminacin en el restaurante Julin de Tolosa.


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certeza, las posibilidades reales de ahorro de energa y las medidas a

adoptar en el restaurante, as como el orden de magnitud de la inver-

sin econmica a afrontar para acometer estas acciones.

Toma de datos final in situ para un proyecto definitivo

En esta fase del procedimiento de actuacin en auditoras energti-

cas los integrantes del equipo auditor recogern de manera comple-

ta y precisa la totalidad de datos relevantes de la instalacin de res-

tauracin, consiguiendo una radiografa de la misma, de sus siste-

mas, componentes y procesos, con el objetivo de poder disponer as

de toda la informacin precisa para la realizacin definitiva del pro-yecto de eficiencia energtica.

A tal efecto se facilitan una serie de fichas a cumplimentar en las que

se recogen estos datos, si bien, evidentemente, el equipo auditor pue-

de modificarlas, completarlas e incluso emplear otro cuestionario

compuesto por fichas distintas, pues, como es entendible, hay tantas

soluciones como equipos auditores (tanto en medios y modos de tra-

bajo como en soluciones propuestas).

No obstante, a continuacin se esbozan los aspectos ms importantes

y que no deberan faltar en un buen trabajo de auditora dentro del

mbito hostelero.

i. Datos de carcter general

" Identificacin del restaurante (nombre y localizacin).

" Contactos y datos de las personas responsables.

" Capacidad del restaurante y periodos principales de utiliza-

cin (por ejemplo, terrazas, carpas, etc.).

" Anlisis de la ubicacin y el entorno.

ii. Datos constructivos

" Antigedad de las edificaciones.

" Tipo y orientacin de los edificios.

" Estudio de los planos para conocer superficies (m2) y alturas

(m) de los locales.

" Estudio de los cerramientos exteriores y sus aislamientos,

mediante el clculo de su transmitancia.


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" Anlisis de las superficies acristaladas, estudiando las carac-tersticas de los vidrios y marcos utilizados y su comporta-

miento trmico.

" Inspeccin de los posibles puentes trmicos que puedan

dar lugar a condensaciones.

" Anlisis de puertas de acceso, zonas de carga, muelles y,

en general, cualquier zona abierta que pueda significar

una prdida trmica en invierno o una ganancia trmica

en verano.

iii. Datos de instalaciones mecnicas

" Estudio de los planos existentes y descripcin general de la

instalacin.

" Estado aparente de la instalacin e impresin sobre el man-

tenimiento realizado.

" Datos tcnicos de las placas y del fabricante.

" Realizacin de controles sobre tensin de funcionamiento,

consumos, etc." Peticin de informacin sobre posibles anomalas detecta-

das durante la vida en servicio de la instalacin.

Foto 4.6. Entrada al restaurante del Club Internacional de Tenis de Madrid.


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iv. Datos de instalaciones de calefaccin

" Planos de instalaciones existentes.

" Estudio de las condiciones interiores (temperatura y hume-dad).

" Anlisis de la sala tcnica o de calderas, superficie y estado

de conservacin.

" Datos del estado general de la instalacin (equipos, aisla-

mientos, tuberas) y del mantenimiento realizado.

" Estudio de los equipos productores de calor:

" Analizar el estado de los equipos utilizados para calefac-

cin.

" Recabar informacin sobre el tipo de equipo, ao defabricacin, caractersticas tcnicas, rendimiento nomi-

nal y fabricante.

" Conocer la temperatura de produccin.

" Calcular el rendimiento real del equipo mediante las me-

diciones que se estimen oportunas.

" Anlisis del tipo de instalacin terminal, incluyendo la natu-

raleza y el tipo de los equipos emisores de calor.

" Estudio de las distribuciones de agua y aire.

" Estudio de las temperaturas requeridas en las diversas es-tancias.

" Datos sobre chimeneas, recuperadores de calor, bombas

de circulacin, sistemas de regulacin automtica, equipos

de apoyo elctricos, etc.

" Anlisis de la zonificacin existente.

v. Datos de instalaciones de refrigeracin

Habitualmente, el sistema de refrigeracin va unido al de cale-faccin, llevndose a cabo un estudio del sistema de climatiza-

cin global. No obstante, los aspectos a tratar en este apartado

seran:

" Planos de instalaciones existentes.

" Anlisis de las necesidades frigorficas de los diversos loca-

les.

" Estudio de las condiciones interiores (temperatura y hume-

dad)." Estado de funcionamiento y conservacin de las torres de

refrigeracin y grupos enfriadores de agua.


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Foto 4.7. Sistemas de climatizacin en el interior del restaurante Currito.

" Datos del estado general de la instalacin (equipos, aisla-

mientos, tuberas) y del mantenimiento realizado.

" Estudio del equipo generador de fro:

" Anlisis de la naturaleza y tipo del equipo, obteniendo

informacin sobre ao de fabricacin, caractersticas

tcnicas, rendimiento nominal y fabricante. (Especial

atencin si existen bombas de calor: analizar su estado y

C.O.P.)." Estudio del rendimiento real de los equipos realizando las

mediciones que se consideren oportunas.

" Anlisis del tipo de instalacin terminal, incluyendo la natu-

raleza y el tipo de los equipos climatizadores.

" Estudio de los sistemas de regulacin de la refrigeracin.

" Estudio de los equipos distribuidores de agua fra, prestando

especial inters a su potencia elctrica.

" Toma de datos de los climatizadores, analizando su estado

y funcionamiento, caudales de aire, ventiladores, bateras

de fro y de calor, humidificadores y equipo de ciclo econo-

mizador (free-cooling).


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" Estudio del estado de conservacin de los fancoils.

" Tipo de distribucin de los fluidos trmicos en las diversas

zonas.

" Anlisis de la zonificacin existente.

vi. Datos de instalaciones de iluminacin

" Dimensiones de los espacios iluminados.

" Planos de las instalaciones y los circuitos elctricos de alum-

brado.

" Ubicacin y altura de los puntos de luz.

" Tensin y factor de potencia.

" Nmero de luminarias y estudio del tipo y las caractersticastcnicas de las mismas, prestando especial atencin a su

potencia.

" Estudio de sistemas de regulacin de encendido.

" Mediciones de los niveles lumnicos.

" Estudio de la calidad del mantenimiento realizado y las ta-

reas de limpieza de luminarias y lmparas.

" Caractersticas del alumbrado fluorescente:

" Nmero, composicin y distribucin de luminarias.

" Altura de techo y ubicacin de luminarias." Estudio del tipo de tubos, potencia, color de luz y fabri-

cante.

Foto 4.8. Aprovechamiento

de la luz natural en unasala del restaurante Currito.


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" Cuadros de distribucin elctrica con circuitos diferen-

ciados.

" Estudio sobre el tipo de reactancia, balasto y sistema de

regulacin." Anlisis sobre regulacin: potencimetro, sensor de ilumi-

nacin, etc.

Foto 4.9. Detalle de iluminacin interior en el restaurante Julin de Tolosa.

vii. Datos de alumbrado exterior

" Anlisis de las distintas zonas a iluminar.

" Estudio del alumbrado existente, analizando los distintos ni-

veles de iluminacin.

"

Comprobacin de la seguridad elctrica y mecnica.

Foto 4.10. Iluminacin exterior en la terraza del restaurante Currito (general ydetalle).


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viii. Datos relativos al agua

" Consumo anual de agua de la red pblica y coste del mis-

mo." Estudio de los equipos productores de agua caliente sanita-

ria (A.C.S.).

" Estudio del uso del agua en elementos ornamentales.

" Distribucin actual del consumo y almacenamiento.

" Estudio de la red de distribucin en busca de fugas.

" Anlisis de las necesidades reales de consumo.

" Estudio de sistemas ahorradores de agua en cocina y

aseos.

ix. Datos relativos a cocinas

En restaurantes es de vital importancia contar con una gestin y

funcionamiento eficiente de las cocinas pues, en ellas, por los

aparatos presentes, se focaliza gran parte del consumo hdrico y

energtico de un restaurante.""

Foto 4.11. Vista general de la cocina del restaurante del Club Internacional

de Tenis de Madrid.

" Estudio de los equipos de coccin, prestando atencin alfuncionamiento de quemadores, al combustible utilizado

en ellos y tambin a los hornos elctricos.


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Foto 4.12. Vista de equipos auxiliares de cocina (horno y salamandra, respec-tivamente) en el restaurante El Alambique.

" Anlisis del resto de equipos auxiliares utilizados en las coci-

nas con consumos elctricos o de combustible significati-

vos, en especial los de acondicionamiento de menaje, co-

mo son los lavavajillas.

" Estudio de los equipos frigorficos, dando especial relevan-

cia a los compresores de los mismos." Anlisis de los sistemas de extraccin de humos y ventila-

cin.

Foto 4.13. Campana ex-tractora en la cocina del

restaurante El Alambique.


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x. Datos de sistemas especiales

En las instalaciones de restauracin pueden tener cabida multi-

tud de reuniones y tipos de celebracin, de modo que puedeser especialmente interesante analizar una serie de sistemas adi-

cionales a los ya expuestos. A continuacin se enumeran algu-

nos, si bien el equipo auditor es quien, basado en su conocimien-

to y experiencia, deber identificar estos equipos extras a ana-

lizar para cumplir con el objetivo de la auditora energtica em-

prendida.

" En carpas o terrazas al aire libre:

" Estudio de las prdidas trmicas en carpas, analizando laposibilidad de aumentar el aislamiento en las mismas. Su

climatizacin seguir la normativa vigente establecida

en el RITE.

" Anlisis de la utilizacin de equipos climatizadores de ex-

terior, considerando el combustible o fuente energtica

de cada uno y evaluando la idoneidad del mismo.

" En salas de celebraciones, conferencias o multimedia:

" Anlisis de proyectores, sistemas de sonido e iluminaciny dems equipos susceptibles de uso en ellas.

" Estudio de los equipos de ventilacin forzada.

" Anlisis de viveros o acuarios.

Foto 4.14. Ejemplo de equipomultimedia. Simulador degolf en el restaurante ElAlambique.


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Foto 4.15. Vivero de marisco en el restaurante Currito.

Anlisis de los datos recogidos y estudio de solucionesposibles

Con la obtencin de todos los datos anteriormente propuestos, el

equipo auditor se encuentra en disposicin de tener una idea global,

clara y veraz, de la situacin energtica del restaurante auditado. Es-

te conocimiento permite acometer la toma de decisiones sobre las

posibles soluciones que llevarn a una mejora en la eficiencia de las

instalaciones y sistemas del restaurante.

Tal y como se ha podido ver, debido a la diversidad de campos de

actuacin en los que se llevan a cabo labores de recopilacin de da-

tos en el proceso de auditora energtica, es conveniente contar en

el equipo auditor con especialistas expertos en cada uno de los cam-

pos, o bien tener un asesoramiento externo en estos puntos.

A lo largo del desarrollo del presente captulo se ha puesto de mani-

fiesto la necesidad de realizar un trabajo en equipo para obtener una

buena recopilacin de informacin y datos del restaurante objeto del

estudio. No obstante, se estima conveniente que tanto el estudio de

acciones y posibles soluciones como la posterior toma de decisin


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acerca de las mismas recaiga sobre un nico miembro del equipo au-

ditor, que ser, evidentemente, un miembro que haya estado presen-

te en todo el desarrollo de la auditora energtica y que disponga de

un conocimiento global y completo de la instalacin de restauracindesde la totalidad de los puntos de vista descritos.


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FICHA 1. IDENTIFICACIN DE COMPLEJOS DE RES-TAURACIN

F 1.1. DATOS GENERALES DE LAS INSTALACIONES AUDITADAS

F 1.2. PERSONAS DE CONTACTO EN LOS RESTAURANTES

5 FICHAS JUSTIFICATIVAS DEL PROCEDIMIENTO

Nombre del edificioEmpresa propietariaDenominacin restaurantes a auditar

DireccinPoblacinProvinciaCdigo Postal

D. Cargo Tel email

D. Cargo Tel email

D. Cargo Tel email


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F 1.3. DATOS DE IDENTIFICACIN

Empresa

Fecha de visita

Tcnicos que realizan el cuestionario


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FICHA 2. DATOS DE UTILIZACIN Y CONSUMO

F 2.1. CONSUMOS

(1) CA = Carbn

EE = Energa elctrica (kWh)

FU = Fuelleo (kg)

GA = Gasleo (litros)

GB = Gas butano comercial (kg)

GC = Gas ciudad (m3)

GN = Gas natural (m3)

PC = Propano comercial (kg)

RS = Residuos (kg)

(2) C = Calefaccin

R = Refrigeracin

ACS = Agua Caliente Sanitaria

PI = Iluminacin

V = Ventilacin

O = Otros usos

NOTA.- Adjuntar recibos de consumos de los ltimos 2 aos.


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F 2.2. OCUPACIN DEL RESTAURANTE

F 2.3. HORARIOS

(1) Se consideran periodos de vacaciones aquellos en los que las instalaciones estn

fuera de servicio en un porcentaje superior al 90%.

F 2.4. PROGRAMACIN ARRANQUE / PARADA

Breve descripcin del tipo de programador existente (funciones que

realiza, ao de instalacin, instalaciones que controla, grado de utili-

zacin, etc.).


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FICHA 3. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS

F 3.1. DATOS GENERALES

F 3.2. SUPERFICIES TRATADAS

CONSTRUCCIN PLANTAS SUPERFICIE (m2)

Sobre rasante __________ __________

Bajo rasante __________ __________

Total __________ __________

Plantas garaje e instalaciones __________ __________

Total superficie construida, m2 : ____________

Superficie calefactada, m2 : __________

Superficie parcelada, m2 : __________

Superficie refrigerada, m2 : __________

Superficie ajardinada, m2 : __________

F 3.3. VENTANAS

CONSTRUCCIN EDIFICACIN SITUACIN

Antes de 1900 Monumental Aislada

Entre 1900 y 1950 Catalogada Entre Medianeras

Despus de 1950 Normal Protegida por EdificiosAo ___________

Vidrio Sencillo Doble Cr Color Vidrio DB MuroCortina

Grosor, mm _______ _______ _______ _______ _______Carpintera Metal Aluminio Madera PVC Otros

Orientacin _______ _______ _______ _______% Vidrio _______ _______ _______ _______


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F 3.4. CERRAMIENTOS EXTERIORES / FACHADAS

(1) P: Piedra; L: Ladrillo visto; E: Enfoscado; H: Hormign visto; M: Muro Cortina; F: Pre-

fabricado ligero; O: Otros.

F 3.5. CERRAMIENTOS EXTERIORES / CUBIERTAS

(1) T: Terraza Catalana; C: Cubierta Invertida; A: Azotea sin Cmara; I: Impermeabili-zado protegido; N: Impermeabilizado no protegido.

(2) V: Buharda Ventilada; B: Buharda sin Ventilar; H: Buharda con Locales Habitados;

S: Cubierta Inclinada sin Cmara; C: Cubierta Inclinada con Cmara (Tabiquillos

palomeros).

F 3.6. MODIFICACIN DE PUERTAS DE ACCESO AL RESTAURANTE

(1) DP: Dobles Puertas; DA: Dobles Puertas Automticas; PG: Puerta Giratoria; PS:Puerta Simple Automtica.

Indicar Dimensiones de Puertas Exteriores y Caractersticas: Carpinte-

ra, Vidrio, etc.

Puerta 1:

Puerta 2:

Puerta 3:


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F 3.7. ESTANQUEIDAD DE LAS VENTANAS (Locales Tratados)

(1) B: Buena; R: Regular; M: Mala(2) C: Con Reforma Parcial de carpintera; B: Con Instalacin de Burletes; DV: Con

instalacin de Doble Ventana;

O: Otro sistema (indicarlo: _______________)

F 3.8. PROTECCIONES SOLARES (nicamente locales refrigerados)

(1) VI: Ventana Interior; TI: Textil Interior; CO: Cortina; PE: Parasol Exterior (Lamas); LR:Lmina Reflectante;

CV: Contraventanas; CT: Cristal Tintado; TD: Toldos.

F 3.9. SUELOS NO AISLADOS DE LOCALES CALEFACTA-

DOS/REFRIGERADOS SOBRE ESPACIOS NO TRATADOS (1)

(1) Locales con Superficie Mnima igual al 10% del total tratado.(2) C: Calefaccin; R: Refrigeracin.


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FICHA 4. AGUA CALIENTE SANITARIA Y OTROS SERVI-CIOS

F 4.1. PRODUCCIN DE A.C.S.

F 4.2. ACUMULACIN, REGULACIN Y DISTRIBUCIN DE A.C.S.

(1) M: Manual, I: Interruptor Horario, N: No Opcin

F 4.3. CONSUMIDORES DE A.C.S.

Caldera para produccin exclusiva de A.C.S. Preparacin Instantnea Caldera comn con Otros Servicios Preparacin con Acumulacin Grupo Trmico Interacum. Calent. Directo Calentadores a Gas N de Unidades: ___Paneles Solares Superficie m2: ___Moqueta Solar Superficie m2: ___Calderas Elctricas N Unidades: ___ Potencia Elctrica Total (kW): ___Termos Elctricos N Unidades: ___ Potencia Elctrica Total (kW): ___Bombas de Calor N Unidades: ___ Potencia Elctrica Total (kW): ___


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F 4.4. EQUIPOS Y TUBERAS ACCESIBLES SIN AISLAMIENTO

(1) A: Aluminio; Y: Yeso; E: Emulsin Asfltica.

F 4.5. COCINAS

F 4.6. LAVANDERAS (ropa de mesa y uniformes)

Dimetro detubera ()

TerminacinExistente (1)

Longitud(m)

Temperatura (C)Fluido / Ambiente

EquipoSuperficie

(m2)

Temperatura (C)

Fluido / Ambiente


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FICHA 5. SISTEMAS DE CALEFACCIN. REGULACIN

F 5.1. TIPO DE INSTALACIN TERMINAL.


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F 5.5. DISTRIBUCIN AGUA

F 5.6. DISTRIBUCIN AIRE

F 5.7. LOCALES CON TEMPERATURAS > 20 C


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(2) A rellenar segn:

F 5.8. LOCALES NO OCUPADOS PERMANENTEMENTE Y EN FUNCIONA-

MIENTO (1)

(1) El local o la suma de los locales debe ser > 5% de las superficies calefactadas


Tipo de Instalacin Cdigo Reforma Propuesta

A o W C01 Ajustar el sistema de control existente

A o W C02 Sustituir Sensores o Termostatos Averiados

W C03 Instalar Vlvulas Termostticas

W C04 Instalar Nuevo Sistema de Control Automtico(Termostato y Vlvula Motorizada)

A C05 Instalar Nuevo Sistema de Control Automtico(Regulador y Compuertas Motorizadas en Conductos)

A C06 Instalar Nuevo Sistema de Control Manual(Compuertas Manuales)


W C07 Instalar Interruptor Horario y Vlvula Motorizada en Uni-dades Terminales

A C08 Instalar Interruptor Horario y Compuertas en Conductos

W C9 Instalar Detector de Presencia actuando sobre Sistema

de Control ExistenteW C10 Instalar Detector de Presencia y Vlvulas Motorizadas

A C11 Instalar Detector de Presencia y Compuertas Motoriza-das en Conductos


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FICHA 6. CALDERAS. QUEMADORES

F 6.1. CARACTERSTICAS DE LAS CALDERAS

(1) N: Normal; A: Alternativo; R: Reserva; F: Fuera de Servicio

F 6.2. CARACTERSTICAS DE LOS QUEMADORES

(2) CA: Carbn; GA: Gasleo; FU: Fuelleo; GN: Gas natural; GM: Gas ciudad;

PC: Propano; O: Otros (especificar:_________________ ).


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F 6.5. DATOS COMUNES

F 6.6. POTENCIA ELCTRICA DE EQUIPOS DE PRODUCCIN Y DISTRIBU-

CIN DE CALOR (NO se considerarn las unidades en reserva)

F 6.7. MANTENIMIENTO PREVENTIVO


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FICHA 7. SISTEMA DE REFRIGERACIN

F 7.1. TIPO DE INSTALACIN TERMINAL

F 7.2. ACONDICIONADORES DE VENTANA

(1) BE: Batera Elctrica; BC: Bomba de Calor.

F 7.3. HUMECTADORES ELCTRICOS (VAPORIZACIN TRMICA)


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F 7.4. REGULACIN AMBIENTE

F 7.5. LOCALES O ZONAS CON CONTROL DE TEMPERATURAS POR RECA-

LENTAMIENTO

F 7.6. LOCALES CON TEMPERATURAS < 25 C


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F 7.7. LOCALES NO OCUPADOS PERMANENTEMENTE Y EN FUNCIONA-

MIENTO (1)

(1) El local o la suma de los locales debe ser > 5% de las superficies refrigeradas



A o W R01 Ajustar el sistema de control existente

A o W R02 Sustituir Sensores o Termostatos Averiados

W R03 Instalar Nuevo Sistema de Control Automtico(Termostato y Vlvula Motorizada)

A R04 Instalar Nuevo Sistema de Control Automtico(Regulador y Compuertas Motorizadas en Conductos)

A R05 Instalar Nuevo Sistema de Control Manual(Compuertas Manuales)


W R06 Instalar Interruptor Horario y Vlvula Motorizada en Uni-dades Terminales

A R07 Instalar Interruptor Horario y Compuertas enConductos

A o W R08 Instalar Detector de Presencia actuando sobre Sistema

de Control ExistenteW R09 Instalar Detector de Presencia y Vlvulas Motorizadas

A R10 Instalar Detector de Presencia y Compuertas Motoriza-das en Conductos


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F 7.8. TUBERAS, CONDUCTOS Y EQUIPOS ACCESIBLES SIN AISLAMIENTO

O DETERIORADOS

(4) Cu: Cobre; A: Acero; P: Material Plstico O:Otros

Dimetro de

tubera ()

Material

(4)

Longitud

(m)

Temperatura (C)

Fluido / Ambiente

EquipoSuperficie

(m2)

Temperatura (C)

Fluido / Ambiente


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FICHA 8. PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN DE FRO

F 8.1. GRUPOS ENFRIADORES DE AGUA

(1) A: Alternativo; C: Centrfugo; H: Hermtico; S: Semihermtico; Ab: Abierto.


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F 8.5. ACONDICIONADORES AUTNOMOS SLO FRO Y BOMBAS DE

CALOR (Excepto equipos de ventanas)

(1) E: Electricidad; F: Fluido Caliente; I: Inversin de Ciclo

(2) B: Bomba de Calor; R: Resistencia Elctrica; A: Agua Caliente

(3) AA: Aire-Aire; AW: Aire-Agua; WW: Agua-Agua; O: Otros

(4) C: Calefaccin; ACS: Agua Caliente Sanitaria; R: Refrigeracin

(5) Cal: Apoyo de Caldera; S: Apoyo de Paneles Solares; O: Otros


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FICHA 9. CLIMATIZACIN Y VENTILACIN

F 9.1. UNIDADES DE TRATAMIENTO DE AIRE (CLIMATIZADORES, TERMO-

VENTILADORES)

F 9.2. VENTILADORES (Equipos que slo introducen aire exterior)

(1) Considerar como aparatos nicamente Servomotores (SVM), Vlvulas Motorizadas(VM) y Reguladores (RG).


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F 9.3. EQUIPOS DE EXTRACCIN (Slo de zonas tratadas y con motor

ventilador de ms de 0,35 kW)

(1) S: Seta en Tejado; C: Centrfugo en Caja; H: Helicoidal

Nota.- No deben incluirse los Extractores de Cocinas, pues tienen tratamiento espec-fico en su respectiva ficha .

F 9.4. FANCOILS

F 9.5. RECUPERACIN DE CALOR DEL AIRE DE EXTRACCIN (Caudal > 4

m3/s)

(1) C. Climatizador, V: Ventilador

(2) S: Seta en Tejado; C: Centrifugo en Caja; H: Helicoidal


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FICHA 10. MONTACARGAS

F 10.1. CARACTERSTICAS DE LOS MONTACARGAS

(1) H: Hidrulico; E: Elctrico


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FICHA 11. ALUMBRADO

F 11.1. DISTRIBUCIN GENERAL

F 11.2. ZONAS DE ALUMBRADO

" Procurar identificar las zonas de alumbrado de la misma forma a

la utilizada usualmente por los gestores o mantenedores del res-

taurante.

" Estudiar un total de zonas que representen, al menos, un 80% del

consumo elctrico total de las instalaciones.

" Proceder a identificar todas las zonas de alumbrado que sean

significativas e importantes en el centro de restauracin, nume-

rndolas correlativamente.

(1) Ver Tabla de Cdigos de Lmparas.

(2) Tiene Estudio Especfico si es Zona Interior y cumple:

Con Alumbrado Incandescente: [H] > 500 y [N]* x [P] x [H]>6.000

Con Alumbrado No Incandescente: [H] > 1.000 y [N]* x [P] x [H]>12.000

Si procede realizar el estudio especfico para una determinada zona, deber

cumplimentarse la ficha 11.3, identificando correlativamente las zonas de alum-

brado segn el nmero establecido en esta ficha 11.2.


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F 11.3. ESTUDIO ESPECFICO DE ZONAS

(1) G: General; L: Localizado; I: Indirecto

(2) En Reflexin: (B) con colores claros y (M) con colores oscuros para el conjunto de

techos, paredes y cerramientos.

(3) SR: Sin Reflector; Al: Aluminio Anodizado; Ch: Chapa Esmaltada

(4) S: Sin Difusor; O: Plstico Opal; P: Plstico Prismtico; L: Lamas en V; R: Rejilla.

(5) Los diferentes tipos de encendido que existan deben ser confirmados por el res-ponsable del centro.

(6) M: Manual; R: Reloj Horario; A: Automtico (Clulas Fotoelctricas)


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FICHA 12. ENERGA ELCTRICA. SUMINISTRO ELCTRI-CO

F 12.1. TENSIN DE SUMINISTRO ELCTRICO

F 12.2. TENSIN DE UTILIZACIN (SERVICIO)

F 12.3. POTENCIA MXIMA

F 12.4. POTENCIA ELCTRICA TOTAL DE MOTORES Y EQUIPOS


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F 12.5. INSTALACIN DEL SUMINISTRO ELCTRICO


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FICHA 13. COCINAS

F 13.1. EQUIPOS DE COCCIN


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F 13.2. EQUIPOS AUXILIARES


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F 13.3. EQUIPOS DE REFRIGERACIN


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F 13.4. EQUIPOS DE VENTILACIN Y SANEAMIENTO

F13.5. EQUIPOS PARA MENAJE


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FICHA 14. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUAS

F 14.1. ABASTECIMIENTO DE AGUAS Y DISTRIBUCIN DE CONSUMOS

F 14.2. SUMINISTRO DE AGUA PARA REFRIGERACION Y ACONDICIONA-

MIENTO

(1) Para reducir el consumo de agua: torre de refrigeracin de agua, condensador

de evaporacin, economizador, etc.


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F 14.3. SISTEMA ACTUAL DE SUMINISTRO DE AGUA


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FICHA 15. ADAPTACIN A LA NORMATIVA VIGENTE.OTRAS TECNOLOGAS

F 15.1. ADAPTACIN DE LA SALA TCNICA A LA NORMATIVA VIGENTE

(Sealar con X all donde se incumpla la Normativa)

(1) Considerar la concordancia entre F 6.1.- y F 8.1.-

F 15.2. POSIBILIDAD DE IMPLANTACIN DE OTRAS FUENTES ENERGTICAS


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FICHA 16. PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE

F 16.1. IMPACTO SOBRE EL MEDIO AMBIENTE Y CONTAMINACIN AT-

MOSFRICA DE LAS INSTALACIONES TRMICAS DEL COMPLEJODE RESTAURACIN

Observaciones:

.........

........

.

...

F 16.2. NATURALEZA DE LOS VERTIDOS DE AGUA RESIDUALES


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F 16.3. DESTINO DE LOS VERTIDOS

F 16.4. REGLAMENTACIN DEL VERTIDO

(nicamente para cuando no se utiliza red de alcantarillado)

F 16.5. CAUDAL Y CONDICIONES DEL VERTIDO

(Solamente para el caso de vertidos de aguas residuales al medio

ambiente)


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FICHA 17. OBSERVACIONES TCNICAS Y ACLARACIO-NES

F 17.1. COMENTARIOS Y OBSERVACIONES APORTADOS POR EL PERSO-NAL DEL RESTAURANTE

............................................................................................................................

............................................................................................................................

............................................................................................................................

............................................................................................................................

..............................................................................

F 17.2. IMPRESIN GENERAL SOBRE LAS POSIBILIDADES DE AHORRO EN

EL HOTEL

Sealar el tipo de instalaciones que se consideren ms susceptibles de

ser mejoradas en trminos de ahorro y eficiencia energtica:

F 17.3. ACLARACIONES Y COMENTARIOS RELATIVOS A LA CUMPLIMEN-

TACIN DE LOS CUESTIONARIOS

............................................................................................................................

............................................................................................................................

............................................................................................................................

............................................................................................................................

F 17.4. AMPLIACIN COMO ANEXO

............................................................................................................................

............................................................................................................................

............................................................................................................................

............................................................................................................................

............................................................................................................................


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6APARATOS DE MEDIDA A UTILIZAR EN EL DE-SARROLLO DE AUDITORAS ENERGTICAS ENRESTAURANTES

En la correcta ejecucin de una auditora energtica la toma de da-

tos reales de la instalacin es absolutamente imprescindible, pues slo

as se puede llegar a tener un conocimiento fiable y verdadero, tanto

de los parmetros tcnicos, como de los de confort de la instalacin.

Uno de los aspectos fundamentales de la auditora energtica es la

realizacin de una foto o radiografa de las instalaciones y, para ello,

es preciso medir, para poder conocer y, posteriormente, actuar. En la

mayora de los casos se deber establecer una campaa de medi-ciones, registro y posterior anlisis de todos los datos, por lo que a ca-

da aparato de medida se le asignar un registro de todos los datos

recogidos.

El grupo auditor debe llevar consigo una serie de equipos tcnicos es-

pecficos para la realizacin de esta recogida de datos. A continua-

cin se muestran los ms relevantes, pudindose incluir otros en la lista

si las necesidades de la auditora as lo requiere; no obstante, se en-

tiende que, para el mbito de los edificios empresariales, esta colec-cin de equipos de medida presentada abarca todas las solicitacio-

nes de una auditora en este campo.

" Analizador de redes

El analizador de redes es un aparato utilizado para medir, con-

signar y, usualmente, conservar, registros de los parmetros elc-

tricos ms significativos de una instalacin. Para un correcto fun-

cionamiento del equipo y para obtener un conjunto global demediciones de la instalacin, ser necesario disponer de las pin-

zas voltimtricas y amperimtricas del equipo analizador de re-

des que se est utilizando.

Foto 6.1. Analizador de redes

(Fuente: pce-iberica).


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Dentro de los parmetros de medida ms significativos que se

recogen con el analizador de redes se distinguen los siguientes:

" Tensin (V)." Intensidad (A).

" Potencia efectiva (kW).

" Potencia aparente (kVA).

" Potencia reactiva (kVAr).

" Factor de potencia (cos ).

" ngulo de fase ().

" Frecuencia (Hz).

" Valores mximos y mnimos de potencias e intensidades.

Mediante el estudio de los valores de estas caractersticas elctri-

cas el equipo auditor tiene un reflejo fidedigno del estado de

funcionamiento de la instalacin, y la informacin obtenida del

estudio de estos datos permite enfocar de manera inequvoca el

camino de las acciones de mejora elctricas a emprender a ni-

vel de instalacin.

Foto 6.2. Analizador de redes

(Fuente: Amperis).

Asimismo, cabe destacar que los analizadores de redes sern

ms que suficientes para las necesidades de datos elctricos re-

queridos en auditoras energticas para edificios o locales de

restauracin, si bien para medidas ms puntuales o especficas

sera posible la utilizacin de tester o multmetros.

" Pinzas amperimtricas

La pinza amperimtrica es un instrumento de medida que permi-te cuantificar la intensidad de corriente que circula a travs de

conductores activos sin la necesidad de interrumpir el normal


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funcionamiento del circuito. Mediante la utilizacin de pinzas

amperimtricas se consigue medir de manera sencilla y rpida la

intensidad de corriente circulante, ya sea sta corriente continua

o alterna. Aunque fundamentalmente se disean y utilizan paraeste propsito, es posible encontrar pinzas que incorporan tam-

bin la posibilidad de medir otra serie de parmetros como, por

ejemplo, la capacidad o la resistencia.

Foto 6.3. Pinzas amperimtricas digitales (Fuente: Kyoritsu).

" Luxmetro

El luxmetro es un aparato

de medida utilizado para la

medicin de los niveles de

iluminacin en una zona de-

terminada. Trabajan a travsde una clula fotoelctrica

que recibe la intensidad lu-

mnica y, tras transformarla

en electricidad, muestra el

resultado expresado en lux.

Puede utilizarse tanto para

med

guia auditorias energeticas en restaurantes

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