gestão em segurança alimentar

8/7/2019 Gesto em Segurana Alimentar

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Metas para manter

Exemplos de metas para manter :Atender ao telefone sempre antes do terceiro sinal. Estas metas podem tambm serchamadas de "metas padro". Teramos, ento, qualidade padro, custo padro, prazo padro, etc.

O plano para se atingir a meta padro o Procedimento Operacional Padro (POP) . O conjunto de procedimentos operacionaispadro o prprio planejamento operacional da empresa.

O PDCA utilizado para atingir metas padro, ou para manter os resultados num certo nvel desejado, pode ento ser chamado de

SDCA (S de standard).

Metas para melhorar

Exemplos de metas para melhorar :Reduzir o desperdcio em 100 unidades para 90 unidades em um ms ouAumentar aprodutividade em 15% at dezembro.

De modo a atingir novas metas ou novos resultados, a "maneira de trabalhar" deve ser modificada; por exemplo, uma aopossvel seria modificar os Procedimentos Operacionais Padro .

Passo 2: EXECUTAR O PLANO (DO)

Neste passo pode ser abordado em trs pontos importantes:a) Treinar no trabalho o mtodo a ser empregado;b) Executar o mtodo;c) Coletar os dados para verificao do processo;Neste passo devem ser executadas as tarefas exatamente como esto previstas nos planos.

Passo 3: VERIFICAR OS RESULTADOS (CHECK) -

Neste passo, verificamos o processo e avaliamos os resultados obtidos:a) Verificar se o trabalho est sendo realizado de acordo com o padro;b) Verificar se os valores medidos variaram, e comparar os resultados com o padro;c) Verificar se os itens de controle correspondem com os valores dos objetivos.

Passo 4: FAZER AES CORRETIVAS (ACT)

Tomar aes baseadas nos resultados apresentados no passo 3;a) Se o trabalho desviar do padro, tomar aes para corrigir estes;b) Se um resultado estiver fora do padro, investigar as causas e tomar aes para prevenir e corrigi-lo;c) Melhorar o sistema de trabalho e o mtodo.

Ciclo PDCA para melhorias:

necessrio lembrar que:


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A melhoria contnua ocorre quanto mais vezes for executado o Ciclo PDCA, e otimiza a execuo dos processos,possibilita a reduo de custos e o aumento da produtividade.

A aplicao do Ciclo PDCA a todas as fases do projeto leva ao aperfeioamento e ajustamento do caminho que oempreendimento deve seguir;

As melhorias tambm podem ser aplicadas aos processos considerados satisfatrios; e

As melhorias gradativas e contnuas agregam valor ao projeto e asseguram a satisfao dos clientes.Fonte: http://www.datalyzer.com.br/site/suporte/administrador/info/arquivos/info80/80.htmlPostado por Tatiane Melo s 17:01 0 comentriosEnviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar no orkutCompartilhar no Google Buzz

TRANSPORTAR ALIMENTOS COM SEGURANA

Resolues de mbito legal

Segundo a Portaria CVS-15, de 7.11.91 Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo, vista do que expressa o artigo

18, inciso I, alnea F do Decreto 26.048/86 que normatiza o transporte por veculos de alimentos para consumo humano,frente a necessidade de uma proteo eficaz dos alimentos transportados por veculos para diminuir os riscos de contaminao

JUSTIFIVATIVA

O transporte um elemento extremamente importante no fornecimento da maior parte dos produtos. a ligao chave nacadeia de fornecimentos. O transporte interliga todas as atividades na cadeia alimentar, que vo desde a produo primria dealimentos, a colheita, o processamento, o manuseamento e o armazenamento e a distribuio nos pontos de venda. (BAPTISTA,2006 )

Todos os componentes numa cadeia alimentar tm de assegurar a que os produtos ofertados estejam adequadamente seguros.Os responsveis desta etapa so os produtores rurais que distribuem sua produo, empresas que operam o transporte destesprodutos, cozinhas industriais que distribuem o alimento pronto, ou outras que direita ou indiretamente interagem no

transporte de produtos alimentcios.Os alimentos tm interferncia direta na sade dos consumidores e os perigos que estes podem representar, quando no sodevidamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, representam hoje uma das grandes preocupaes do consumidore dos rgos responsveis pela sade pblica.O transporte e a distribuio de produtos alimentcios, incluindo a comercializao um dos elos dessa cadeia mais fracos,quando o assunto a garantia da segurana do alimento.

Faz-se necessrio o conhecimento adequado dos: Meios de transporte disponveis para produtos alimentcios, Implicaes das condies de transporte na qualidade e segurana dos alimentos Boas prticas no transporte de alimentos

Para a implementao das Boas Prticas no transporte de alimentos deve-se:

1. Relevar a importncia do transporte nas cadeias alimentares.2. Caracterizar as potenciais implicaes, quando h deficincia desse transporte, apontando as conseqentes alteraes dequalidade e os perigos em termos de segurana dos alimentos;3. Relevar a importncia dos sistemas de monitoramento de temperaturas no transporte de produtos alimentcios;4. Cumprir fielmente a legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos alimentcios.

Consideraes dos tipos de transporte abordados neste trabalho.
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Para cumprir a finalidade deste trabalho o transporte dos meios produtivos ligados a alimentao sero divididos em: Transporte da matria prima e hortifrutigranjeiros que no necessitam de refrigerao; Transporte da matria prima e hortifrutigranjeiros que necessitam de refrigerao ou transporte em temperatura controlada; Transporte de alimentos estocveis, manufaturados ou processados, que no necessitam de cadeia fria, mas necessitam deproteo contra intempries; Transporte de alimentos prontos para servir, e que necessitam da manuteno da temperatura quente, para minimizar osriscos da proliferao microbiana.

Etapas a serem consideradas em todo transporte, independente do tipoO transporte alimentos, independente de sua necessidade especfica, deve contemplar sempre os cuidados listados:1. Monitoramento e controle antes da carga;

2. Condies ideais da carga, relevando aspectos de cuidados para evitar-se a contaminao dos produtos, controle de higiene doocal de carga, temperatura de carga, sistemtica da carga;3. Monitoramento durante o transporte, relevando-se o binmio tempo x temperatura;4. Condies ideais de descarga, tomando-se os devidos cuidados para evitar a contaminao dos produtos, controle de higienedo local de descarga, temperatura de descarga, sistemtica de descarga e condies de movimentao desta carga at os locais dearmazenamento ou distribuio

Cuidados gerais do transportador de alimentosO transporte de gneros alimentcios deve estar atento, alm do transporte propriamente dito, ; A pesquisa e identificao das matrias-primas transportadas; Critrios especficos para cada tipo de alimento transportado; Os cuidados de manuseio de cada produto alimentcio; A distribuio final dos produtos aos clientes;

Os principais perigos em termos de segurana alimentar no transporte de produtos alimentcios.A anlise do risco deve ser efetuada caso a caso conhecendo-se de forma detalhada as condies em que os perigos podemocorrer.Esta abordagem essencial para o estabelecimento de forma adequada de um plano HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Points) que seja eficaz na garantia da segurana alimentar (BAPTISTA, 2006). No entanto, fazendo um levantamentodos principais perigos potenciais que podem ocorrer, possvel enumerar os seguintes:1. Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na carga, durante um tempo excessivo;2. Desenvolvimento microbiano por inadequada manuteno da temperatura durante o transporte;3. Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na descarga, durante um tempo excessivo;4. Contaminao fsica devido m manuteno da estrutura do veculo/contentor de transporte;5. Presena de gua no veculo/contentor de transporte que promova condies mais favorveis ao desenvolvimento microbianono produto;6. Contaminao qumica resultante da presena de substncias contaminantes, incluindo odores;7. Contaminao (microbiolgica e/ou fsica e/ou qumica) devido falta de higiene dos veculos de transporte;8. Contaminao (microbiolgica e/ou fsica e/ou qumica) devida falta de higiene dos locais de carga e/ou descarga.

Medidas preventivas

De forma a minimizar a ocorrncia dos perigos, tambm possvel enumerar um conjunto de medidas preventivas que podemser consideradas no sentido de minimizar a probabilidade de ocorrncia desses perigos (BAPTISTA, 2006):

1. Efetuar a carga do produto em condies de temperatura adequadas;2. Assegurar a estabilizao trmica do produto sua temperatura de conservao antes da expedio do produto;3. Colocar a carga no veculo/contentor de forma a permitir uma adequada circulao do ar;4. Verificar a temperatura do produto na carga;5. Verificar as temperaturas do veculo/contentor quando da recepo do transporte para carga;6. Verificar a temperatura do veculo/contentor durante o transporte;7. Calibrar as sondas de temperatura utilizadas no monitoramento de temperaturas no transporte;8. Assegurar a manuteno do sistema de refrigerao do veculo/contentor;9. Verificar a temperatura do produto recepo;10. Efetuar a descarga do produto em condies de temperatura adequada;11. Aps a descarga, colocar o produto armazenado em cmaras temperatura correspondente conservao do produto;12. Verificar o estado de manuteno do veculo/contentor quando da recepo para carga;13. Verificar o adequado estado de higiene do veculo/contentor quando da recepo para carga;14. Cumprir as boas prticas de manipulao de forma a assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares;

Transporte da matria prima e hortifrutigranjeiros que no necessitam de refrigerao

Cuidados no setor de carregamento dos produtos:1. A carga e/ou descarga no devem apresentar risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e/ou matria-primaalimentar;2. O local ou plataforma para o carregamento dos produtos deve estar:a. Limpo e livre de objetos em desuso;b. No estar prximo a defensivos agrcolas, agrotxicos, ou quaisquer outros produtos que possam oferecer risco decontaminao qumica;c. No proporcionar acesso a animais domsticos ou no;d. Ter um controle integrado de pragas que possa contaminar os alimentos;


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e. Estar preferencialmente situado em local protegido das intempries (chuva e sol);f. No estar prximo a quaisquer elementos que possam provocar alterao de temperatura do ambiente (mquinas, geradores,etc.)Os meios transportadores dos alimentos devem obedecer aos seguintes requisitos, conforme a CVS 15/91: O veculo de transporte de alimento deve ser mantido em perfeito estado de conservao e higiene. Os mtodos de higiene e desinfeco devem ser adequados s caractersticas dos produtos e meios de transportes, aprovadospela autoridade sanitria competente. A limpeza deve ser efetuada com gua potvel da rede pblica ou tratada com hipoclorito de sdio a 2,5% (na proporo de 2gotas/litro e permanecer em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) at remoo de todos os resduos. No caso deresduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoo. A desinfeco deve ser realizada aps a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, segundo a necessidade:

o Desinfeco em gua quente: atravs do contato ou imerso dos utenslios em gua quente a uma temperatura no inferior a80C, durante 2 minutos no mnimo.o Desinfeco com vapor: atravs de mangueiras, temperatura no inferior a 96C, e o mais prximo da superfcie de contato,durante 2 a 3 minutos.o Desinfeco com substncias qumicas. Estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade e usados conformenstrues do fabricante, no deixando resduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.

O transporte de produtos perecveis deve ser de material liso, resistente, impermevel e atxico, lavvel, aprovado pelaautoridade sanitria. O veculo deve possuir dispositivos de segurana que impeam o derrame em via pblica de alimentos e/ou resduos slidos equidos, durante o transporte.

Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) no devem constituir fonte decontaminao ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veculo de transporte. No permitido o transporte concomitante de matria-prima ou produtos alimentcios crus com alimentos prontos para o

consumo, se os primeiros apresentarem risco de contaminao para esses ltimos. No permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentcios, se um deles apresentar risco decontaminao para os demais.

A portaria CVS 15/91 permite que sejam transportados em caminhes abertos leite cru em vasilhames metlicos fechados,bebidas engarrafadas, hortcolas e similares, mas ressalta que o transporte no deve ocasionar danos ou deteriorao dosprodutos.

Transporte da matria prima e hortifrutigranjeiros que necessitam de refrigeraoA funo da refrigerao durante o transporte manter a integridade dos produtos, evitando as flutuaes de temperatura,porm importante ressaltar que:

No tarefa do veculo de transporte realizar a refrigerao inicial do produto carregado.

Os equipamentos de refrigerao instalados nos veculos de transporte, no so desenvolvidos com esse propsito e por isso notm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto. Tendo como pressuposto que o produto carregado noveculo de transporte temperatura correta, o sistema de refrigerao tem a funo nica de manter a temperatura do arambiente de modo a proteger o produto de qualquer alterao de temperatura.

Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigerao deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas: A temperatura ambiente elevada; A massa de ar quente dentro do contentor de carga; O calor armazenado na estrutura do contentor de carga; Respirao dos produtos.Cuidados no setor de carregamento dos produtos, alm de todos os cuidados citados no tpico acima, deve tambm observar(exemplificando com transporte de frutas que necessitam de refrigerao): Os produtos devem estar previamente acondicionados em cmaras frias, sendo que a sua temperatura ideal de transporte epreservao j tenha sido atingida; O tempo de carregamento deve ser minimizado a fim de no provocar perdas na temperatura dos alimentos; Deve-se monitorar e registrar as temperaturas de carregamento.

Deteriorao da qualidade associada ao transporte de produtos alimentciosDanos causados pela refrigerao

Assim como o frio conserva, pode ser tambm prejudicial em alguns casos. Como exemplo, a perda de qualidade para frutasfrescas e vegetais. Para vrios produtos alimentcios, a qualidade e o tempo de vida ser reduzido consideravelmente quando atemperatura desses produtos for inferior temperatura crtica. Esta temperatura crtica usualmente o ponto de congelamentodo lquido nas frutas, normalmente imediatamente abaixo de 0C.


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Desenvolvimento de microrganismos

O crescimento de microrganismos patognicos durante o transporte de produtos alimentcios constitui um fator de risco muito

mportante que deve ser levado em considerao.Diferentes tipos de microrganismos podem desenvolver-se nos produtos alimentcios. Atendendo aos fatores intrnsecos dosprodutos alimentares que afetam o crescimento microbiano, como a atividade da gua (Aa), acidez (pH), composio qumicados alimentos, estrutura biolgica, potencial de oxidao-reduo (BAPTISTA, VENNCIO, 2003 ) e aos requisitos especficosde cada microrganismo, cada produto alimentar suscetvel ao desenvolvimento de um conjunto especfico de microrganismospatognicos (Baptista, P., 2006).

Existe igualmente um conjunto de fatores extrnsecos que afetam o crescimento microbiano (BAPTISTA, VENNCIO, 2003):temperatura, umidade relativa e composio do meio. De entre estes, a temperatura o fator mais importante, pois amanuteno da mesma abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao crescimento microbiano e dos patognicos demodo geral. No entanto, se as temperaturas no forem mantidas, nomeadamente no transporte dos produtos alimentares,podem ser criadas condies favorveis ao desenvolvimento microbiano que podem conduzir ocorrncia de situaes com

mplicaes graves ao nvel do consumidor final (BAPTISTA, 2006).Monitoramento do transporte

De modo a assegurar que as medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas, importante estabelecer metodologias decontrole que assegurem um eficaz monitoramento. Para as medidas preventivas devem-se considerar os seguintes conjuntos derotinas de monitoramento e registro dos processos e temperaturas: Controle da temperatura do veculo/contentor no momento da recepo para carga; Controle do estado de manuteno e de higiene do veculo/contentor no momento da recepo da carga; Controle da temperatura dos locais de carga; Controle da temperatura dos produtos a serem carregados; Controles da temperatura do veculo/contentor podendo-se utilizar meios eletrnicos tais como Registradores Eletrnicos deUmidade e Temperatura;

o Registros da temperatura no transporte por intermdio de data loggers com sensores de temperatura e umidade integrados.Utilizao de sensores de alta qualidade, para medies precisas e confiveis em aplicaes de transporte, estocagem deperecveis, auditoria de processos, entre outras . Controle da temperatura do produto na recepo; Controle do estado de higiene do veculo/contentor na recepo; Controle do estado de integridade das embalagens e das paletes; Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfeco e de manuteno dos locais de carga e descarga deprodutos alimentares, e de todas as outras reas onde ocorre a manipulao de produtos alimentares.Para estas atividades de monitoramento devero, entre outros, ser mantidos registros das: Temperaturas monitoradas; Atividades de manuteno e higienizao de veculos/contentores de transporte; Ocorrncias/no conformidades observadas nos veculos/contentores de transporte, locais de carga e descarga.

Aes corretivas

Em caso de desvios constatados no cumprimento das medidas preventivas devem ser estabelecidas aes corretivas apropriadas.Nestas podem ser includas, entre outras: A no aceitao do veculo/contentor de transporte; O restabelecimento das condies higinicas do veculo/contentor; O restabelecimento do bom funcionamento do veculo/contentor de transporte; A adequao da temperatura de transporte ao produto a transportar;
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A no recepo de produto quando o transporte no cumprir com as especificaes. Devoluo do produto ao fornecedor; O restabelecimento das condies de segurana previstas no Manual de Boas Prticas, na parte especfica de transportes;

Descarga e recebimento de matrias primas que necessitam ou no de refrigerao

A descarga de produtos alimentcios deve obedecer a critrios semelhantes ao da carga, com todos os cuidados descritos naqueleprocesso. A observao e o monitoramento desse processo so fundamentais para garantir a qualidade dos alimentos. Deve-serespeitar e observar sempre o binmio tempo x temperatura.

REFEIES TRANSPORTADAS

Esta parte do trabalho vai abordar as refeies transportadas. Entende-se por Refeies Transportadas, as refeies preparadasem uma cozinha industrial, refeies prontas para o consumo e transportadas at o consumidor final em recipientes trmicos,preservando a integridade e o sabor dos alimentos.

As refeies transportadas necessitam de um controle de qualidade eficaz e eficiente em todo o processo produtivo, sendo obinmio tempo x temperatura um dos controles que deve ser o mais rigoroso possvel.O fornecimento das refeies transportadas deve estar de acordo com as normas higinico-sanitrias e ter acompanhamentodesde o incio das preparaes at os locais de distribuio, pois, este tipo de refeio torna o produto veiculador de DVA(doenas veiculadas por alimentos), sem haver, necessariamente, falhas processuais anteriores.

Os equipamentos, embalagens e utenslios utilizados devem garantir a temperatura adequada dos alimentos. Esta etapa spoder assegurar a qualidade, quando os alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo asBoas Prticas de Manipulao e POPs (controle dos processos de produo, controle de situaes de risco sade do

empregado e do meio ambiente).Nesse caso, ao contrrio do transporte de matrias primas, o importante desta cadeia a manuteno da temperatura quente,acima de 65C, para evitar a proliferao de microrganismos patognicos, que se desencadeia nas temperaturas abaixo destadesejada, sendo a temperatura de maior risco, situada em torno de 35C.

O transporte feito em recipientes trmicos, seja em pores individuais, em recipientes do tipo marmitex, ou a granel, emcaixas trmicas tipo hot-box, contentores impermeveis e isotrmicos.Descrio dos Processos (Hot-box):

Os alimentos quentes, depois de preparados e encubados, devem ser transportados em recipientes com proteo isotrmica,mantendo a temperatura mnima de 65C. Os alimentos devem sair do fogo ou forno para os recipientes de transporte quedevem estar devidamente limpos e higienizados.Os contentores isotrmicos devem ser lavados com detergente neutro e soluo clorada a 200ppm de cloro ativo, que deve serpulverizada, com permanncia mnima de 15 minutos.

A temperatura deve ser monitorada na sada e no local de distribuio. Os alimentos quentes devem estar em torno de 85C eaps a montagem, em torno de 70C.No caso da temperatura mnima de 65C no ser atingida, deve-se realizar o reaquecimento de alimento em sua panela originalda coco. O reaquecimento pode tornar-se obrigatrio para todos os alimentos servidos quentes, como medida de maiorsegurana sanitria.

A etapa de montagem (acondicionamento em Hot-Box) deve se completar em, no mximo, 30 minutos. As etapas de montagem(que deve ser realizada o mais prximo possvel do transporte, em no mximo 30 minutos) e distribuio devem se completarem, no mximo, 4 horas.No momento da distribuio os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60C.

Monitoramento:

O monitoramento deve ser feito atravs de Check-list de Visitas, Anlise Sensorial, Monitoramento Tempo x Temperatura,Registros de Temperatura de Distribuio e Registros de Temperatura dos Balces Trmicos.Aes Corretivas:Orientaes com registros em livro de bordo, treinamento aos funcionrios, adequao dos contentores trmicos e/ouequipamentos (balces de distribuio).

Verificao:

Deve-se implantar um Check-list de Pontos Crticos de Controle, e este ser de responsabilidade do administrador da unidade deproduo do alimento ou do nutricionista responsvel, verificando-se sempre se as aes corretivas foram ou esto sendocumpridas.

Condies do Transporte


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Os transportes de alimentos para consumo humano, tanto em embalagens tipo marmitex ou a granel, em embalagens tipo Hot-Box, devem estar normatizados e padronizados nas seguintes conformidades: Transporte fechado, exclusivo para este fim, revestido de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel, devendogarantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminao e deteriorao do produto; Deve constar nos lados direito e esquerdo dos veculos de transporte os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo,telefone da empresa e Produto Perecvel, se for o caso. Veculo deve conter dispositivo de segurana para impedir derrame durante o transporte; Deve ser apropriado para os alimentos quentes e estes devem ser separados dos alimentos refrigerados e resfriados; Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo ou embalagens e recipientes abertos; Os alimentos devem ser colocados sob estrados impermeveis; A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos; O veculo de transporte e materiais utilizados para fixao da carga devem ser mantidos em perfeito estado de conservao e

higiene; A limpeza do veculo deve ser efetuada com gua potvel; A desinfeco deve ser realizada aps a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, de acordo com anecessidade:o Desinfeco em gua quente: atravs do contato ou imerso dos utenslios em gua quente a uma temperatura no inferior a80C, durante 2 minutos no mnimo;o Desinfeco com vapor: atravs de mangueiras, temperatura no inferior a 96C, e o mais prximo da superfcie de contato,durante 2 a 3 minutos;o Desinfeco com substncias qumicas: estes produtos devem ser registrados no Ministrio da Sade e usados conformenstrues do fabricante, no deixando resduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos;

As operaes de carga e descarga no devem oferecer risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto; Os critrios de temperatura so fixados para os alimentos e no para o veculo; O transporte deve ser feito logo aps a montagem.

proibido transportar junto com alimentos prontos:o Alimentos crus no processados ou matrias-primas, se oferecerem riscos de contaminao para os alimentos prontos para oconsumo humano;o Pessoas e animais;o Substncias estranhas;o Produtos txicos.

TEMPO E PRAZO DE ENTREGA

Ao longo do processo, com o devido monitoramento, devem-se estabelecer os tempos limites para entrega ao cliente dosalimentos prontos para o consumo, relevando-se que: Preparaes diferentes requerem tempos diferentes de transporte, com relevncia na manuteno da temperatura, comexemplo:o O tempo de manuteno de temperatura dentro das caixas trmicas, do arroz preparado, pronto para o consumo, pelo fato depossuir maior quantidade de ar entre os gros, muito inferior do que o do feijo, que possui gua como componente,proporcionando maior tempo de manuteno de temperatura. Nesses caso, o tempo para entrega da preparao ao cliente,quando houver a composio da dupla, arroz com feijo, deve ser referenciado no tempo de manuteno da temperatura doarroz.o Sopas e lquidos mantm a temperatura por mais tempo do que macarro sem molho.o Carnes grelhadas e acondicionadas em cubas de inox perdem a temperatura muito mais rapidamente do que carnespreparadas ao molho.

CONCLUSO

O transporte o elo de grande importncia na cadeia de produo de alimentos seguros. Ele deve estar includo em todos ossistemas de gesto de qualidade a serem implantados por empresas que atuam nesse setor.Caso este transporte no seja realizado de maneira adequada e segura, poder gerar problemas com conseqncias aoconsumidor final, e comprometimento de toda cadeia produtiva. Torna-se ento imprescindvel avaliar os perigos a que estoexpostos esses alimentos.As boas prticas aplicam-se de forma intensiva no transporte de produtos alimentcios com a finalidade da preservao dantegridade desses produtos.

BILBLIOGRAFIA
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BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurana Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares , Editora Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A. - ISBN978-972-8942-01-4 (2007)BRASIL, ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Portaria RDC 216/04 (2004)SECRETARIA DE SADE DO ESTADO DE SO PAULO Centro de Vigilncia Sanitria CVS 06/99 (1999)ASA Anlise em Segurana Alimentar Ltda. Manual de Boas Prticas de Fabricao para Cozinhas Industriais; (2008)COMUNIDADE EUROPIA - Regulamento (CE) n 852/2004 - refora a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os queprocedem ao seu transporte, terem formao em matria de higiene adequada sua atividade profissional e prev a obrigatoriedade da formao profissional na aplicaodos princpios do sistema HACCP.http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/

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