gestão da qualidade e segurança alimentar

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

José Luís Kieling Franco

CRMV-RS 2912

KF Business Solutions

[email protected]

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

1. Visão Geral no Contexto Qualidade2. Evolução do Sistema de Qualidade 3. Ferramentas Gerenciais de Qualidade 4. Contaminantes e Processo de Contaminação de alimento 5. Gestão da Qualidade e Sistemas de Segurança de Alimentos

1. PDCA2. BOAS PRÁTICAS (bpf / bpa) 3. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)4. APPCC (HACCP)5. Política da Qualidade 6. Manual de Gestão da Qualidade 7. Programas Do Sistema De Gerenciamento Da Qualidade E Segurança

Alimentar:8. Tratamento de Reclamações9. Recall

6. Noções das Normas Família NBR ISO 9000 e ISO 140017. OSHAS 8. Regulamentos do SSA

1. - Especificação Técnica de Produtos

9. Custos da Qualidade

1. VISÃO GERAL NO CONTEXTO QUALIDADE:

CARNES:

OPÇÃO SAUDÁVEL !!

CARNES: OPÇÃO SAUDÁVEL ??


Qualidade tem como referência o cliente.

Um produto de qualidade satisfaz as expectativas e exigências do consumidor

Não necessariamente apresenta particularidades técnicas excepcionais.


O enfoque tradicional de Controle da Qualidade mostrou-se inadequado à nova realidade econômica.

Diminuir níveis de tolerância no controle do produto final a fim de obter produtos com características excepcionais leva necessariamente a aumento do custo de produção e não garante o atendimento das exigências dos clientes.


Com o aumento das exigências dos consumidores é cada vez mais importante a organização da cadeia produtiva

1.1. VISÃO GERAL DA AVICULTURA NO CONTEXTO QUALIDADE:

AVICULTURA INDUSTRIAL Bandido ou mocinho? Um monstro? É diferente? Custo menor?

HORMÔNIOS ??

FRANGOS DE CORTE NÃO RECEBEM

HORMÔNIOS EM SUA ALIMENTAÇÃO E EM NENHUMA ETAPA DE

SUA VIDA.

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS

DE CORTE

Desde que a produção intensiva de aves teve seu início, ainda na década de sessenta, os empresários e os técnicos de setor têm convivido com a avaliação, geralmente de leigos, de que estas aves para serem produzidas necessitam de adição de hormônios em suas rações.


DE CORTE

Este fantástico progresso no desempenho das aves não está absolutamente sustentado na perspectiva milagrosa de que um determinado produto (hormônio), quando adicionado à alimentação daqueles animais, possa promover um rápido crescimento.


DE CORTE

Este progresso está baseado fundamentalmente em uma intensa atividade de pesquisa nas áreas de genética, nutrição, sanidade e no entendimento das relações destes conhecimentos através do manejo da produção destes animais.

As aves são os animais domésticos que têm o maior número de pesquisadores trabalhando para melhor conhecê-las e melhor produzi-las. Inclusive é significativo o número de informações que têm sido obtidos destes estudos e que são aplicados na produção de outros animais domésticos e também para melhorar o bem estar dos seres humanos.

Todo este avanço tecnológico não pode estar baseado na maior ou menor quantidade de hormônio que as aves possam receber diariamente. Ou que elas dependem da adição de hormônios para expressar seu potencial genético.


DE CORTE

Então, a pergunta que fica é por que as aves produzidas pela indústria avícola brasileira são tão precoces e tão diferentes daquelas produzidas de forma extensiva, ou em fundo de quintal (galinhas caipira)?

A primeira razão já foi abordada e está sustentada em uma pesquisa extremamente progressista voltada para o aprendizado dos fundamentos básicos do desenvolvimento desta espécie e também com a aplicação prática destes conhecimentos ao nível de granja.

Os frangos de corte produzidos pela indústria avícola, embora da mesma espécie daqueles produzidos extensivamente, são oriundos de linhagens comerciais que vem sendo geneticamente desenvolvidas ao longo dos anos exatamente para ser mais precoces e produzir carcaças de melhor qualidade.


DE CORTE Uma indagação freqüente é aquela do por que das caraças dos frangos de

corte produzidos pela indústria avícola serem muitas vezes menos amarelas, mais pálidas, e ter uma gordura menos consistente que aquela das aves produzidas no fundo de quintal.

A resposta para isto é muito simples e, mais uma vez nada tem a ver com o emprego de hormônios. A pigmentação dos frangos tem sido menos intensa pelo uso de alimentos alternativos que não dispõem de pigmentos nas suas composições e que terminam sendo absorvidas pelas aves como aqueles que têm no milho, alfafa, etc.

Entretanto, fazer um frango mais pigmentado é muito fácil. Porém, a coloração amarela em nada altera a qualidade nutricional da carcaça. Esta característica é puramente estética e há países como o México e a Argentina que preferem carcaças mais pigmentadas que aquelas produzidas no Brasil e em alguns países europeus. Cabe ressaltar que o Japão, no momento é o mercado importador mais exigente, também requer frangos com carcaças pouco pigmentadas. Porém, para fazer as aves ficar melhor pigmentadas e sem qualquer benefício na qualidade da carcaça, custa caro e não está relacionado com o tipo de linhagem usada. Caso as galinhas caipira fossem produzidas sem alimentos ricos nestes pigmentos certamente teriam suas carcaças menos amarelas. È importante que seja dito que a cor da carcaça não deve ser considerada como sinônimo de boa saúde do animal abatido.


DE CORTE

A gordura também é um problema bastante discutido e os geneticistas e os nutricionistas têm trabalhado intensamente para reduzir a concentração na carcaça. Os avanços têm sido marcantes. Porém, a diferença da gordura das galinhas caipira e dos frangos de corte de linhagens comerciais está baseada em dois aspectos essenciais. Inicialmente as galinhas caipira são abatidas mais velhas e a relação de água: gordura na carcaça é menor. Em outras palavras, aves mais velhas têm, proporcionalmente, menos água na carcaça e mais gordura e os pigmentos fixam-se fundamentalmente no tecido adiposo. Assim, a gordura destas aves é mais amarela e mais firme. Já os frangos de corte de linhagens comerciais são abatidos mais precocemente onde a relação água:gordura é maior e, proporcionalmente, têm mais água na carcaça. Isto dá a gordura da carcaça uma aparência menos firme e, eventualmente menos amarela se menos pigmentos participaram da composição da ração.


DE CORTE Desta forma, é importante ressaltar que toda e qualquer

acusação individual ou coletiva com relação a qualidade da carcaça de frangos de corte deve ser reavaliada pois tem sido feito de forma leviana e via de regra sem fundamento.

Confundir hormônio com nutrientes, vitaminas, minerais, aminoácidos, etc. tem sido muito comum. Estas ondas podem prejudicar um setor dos mais modernamente desenvolvidos em nosso País e que tem gerado emprego, alimento e riqueza e que não pode ficar com a imagem de que está produzindo, de forma irresponsável, alimento para os brasileiros e indivíduos de outros países.

Antônio Mário Penz Junior, Eng. Agrônomo,

PhD em Nutrição Animal, Professor Titular do Departamento de Zootecnia da UFRGS.

DEPUTADA QUER PROIBIR “HORMÔNIOS” EM AVES

Campinas, 27 de Março - A deputada federal Rose de Freitas, do PSDB do Espírito Santo, apresentou à Câmara Projeto de Lei (nº 6329/02) em que propõe seja proibida a utilização “de substâncias anabolizantes hormonais ou assemelhadas” na avicultura.

Reza o texto proposto pela nobre Deputada:“Art. 1º Fica proibida, em todo o território nacional, a utilização de substâncias anabolizantes hormonais ou assemelhadas, naturais ou sintéticas na produção de aves e ovos destinados ao consumo humano.

Culpa da Deputada? Sem dúvida, não. No máximo, ela foi precipitada. Por não ter procurado, antes, saber o que são os tais “promotores de crescimento”. Que não promovem crescimento nenhum – está amplamente reconhecido e demonstrado. Apenas mantêm “limpo” o organismo das aves, capacitando-as a absorver melhor os nutrientes ingeridos (daí a alta produtividade alcançada).

(Avisite) (Redação)

ANTIBIÓTICOS??

POR QUE SÃO USADOS ANTIBIÓTICOS COMO PROMOTORES DE CRESCIMENTO?

O intestino é um verdadeiro ecossistema onde microorganismos patogênicos interagem com microorganismos apatogênicos em contínuo balanceamento de forças e populações.

Esse balanceamento entretanto consome energia, retirada dos nutrientes, e freqüentemente dificulta os processos digestivos. Para auxiliar no controle do delicado ecossistema do trato intestinal são utilizados, comumente, antibióticos em pequenas doses que evitam o desenvolvimento de organismos indesejáveis.

Estando o ecossistema intestinal em equilíbrio e sem desafios, a ave poderá retirar dos alimentos todo seu potencial nutritivo e assim poderá expressar todo seu potencial produtivo.


A utilização desses antibióticos é rigorosamente controlada pela indústria e pelos órgãos de fiscalização. O Brasil possui o “Programa Nacional de Controle de Resíduos em Carnes” que visa controlar os níveis de resíduos de contaminantes (antibióticos e pesticidas) nos alimentos cárneos. Os regulamentos internacionais são também muito rigorosos sobre o assunto e equipes de cientistas de todas as nações estão sempre a analisar e revisar essas questões através do Codex Alimentarius.

Infelizmente, há muita confusão entre “hormônios” e o termo “promotor de crescimento”, utilizado na avicultura para designar alguns produtos que às vezes são empregados na alimentação das aves.


Controlar é suficiente?Para o consumidor NÃO!

Muitas dúvidas ainda persistem na mente do consumidor e, devido

a isso, muitos Governos, principalmente europeus, estão

estabelecendo leis baseadas no “Princípio da Precaução”

que em palavras simples pode ser traduzido por:

“NA DÚVIDA PROÍBA-SE, mesmo que nada contra tenha

sido provado.”

31

Você sabia que no Brasil existe...

1- Frango sem Antibiótico Promotor de Crescimento;

2- Frango alimentado com ração isenta de proteína animal;

????????

SALMONELAS ?

SALMONELAS ?

A Salmonella spp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos.

Dos mais de 2.500 sorotipos conhecidos, cerca de 200 já foram isolados de aves, sendo Gallinarum e Pullorum os dois mais importantes pela sua patogenicidade. Esses têm capacidade de causar doenças e matar galinhas e perus.

Felizmente estão praticamente erradicados da avicultura de corte. Aparecem com mais freqüência em aves caipiras e esporadicamente em aves de postura comercial.

Os demais sorotipos são os que mais preocupam no momento, pois são encontrados com relativa facilidade no ambiente criatório avícola. Eles não causam sinal clínico ou lesão e nem qualquer problema de saúde para os animais, porém aves contaminadas podem ser fontes de infecção para o homem pelo consumo de carne, ovos e derivados.

Para a saúde humana, qualquer sorotipo é considerado de risco.(Alberto Back)

SALMONELAS ? Em aves, o sorotipo Enteritidis tem a capacidade de colonizar o canal ovopositor da

galinha, o que pode vir a causar a contaminação da membrana que envolve a gema durante a formação do ovo.

Entretanto, ovos podem ser, também, contaminados através do contato com o ambiente após a postura ou no momento da postura, durante o trânsito pela cloaca, por deposição e subseqüente penetração do microrganismo através das estruturas da casca.

Assim, devido à capacidade de transmissão vertical e horizontal, a Salmonella Enteritidis tem se disseminado amplamente e persistido na indústria avícola pode ndo resultar em aves portadoras e, por ocasião do abate, esse agente pode ser incorporado ao produto final (carnes e ovos).

No sistema atual de integração, as aves ou o produto final podem ter várias fontes de infecção por salmonela, vindo através de aves de reposição, incubatório, ambiente de criação, abatedouro, pessoas, pássaros, falhas na biosseguridade, manejo, instalações e o alimento, entre outros.

A contaminação pode ocorrer desde a indústria, durante o transporte e até no armazenamento na granja.

Os principais alimentos envolvidos na veiculação de salmonelose são ovos, carne de aves e seus derivados, sendo que a manipulação desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de alimentos.

A contaminação das carcaças de frango pode ocorrer pela presença do microrganismo no ambiente de criação e, conseqüentemente, pela disseminação às carcaças, bem como outros produtos durante as operações de abate, caso o processo de abate não seja realizado com cuidados higiênicos.

A.L.S.P. Cardoso & E.N.C. Tessari – Instituto Biológico

(Alberto Back)

SALMONELAS ? O controle da salmonela na avicultura envolve intervenções não só na

indústria, mas também no campo, onde se busca reduzir o nível da bactéria no conteúdo intestinal das aves. Mas as boas práticas de preparo da carne de frango pelos consumidores também são fundamentais para a prevenção da salmonelose.

Essa imagem passou a ser melhorada com a adoção de políticas de controle e prevenção da salmonela em toda a cadeia avícola. Tendo-se em vista a participação de aves no contágio de humanos, foi criado o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento com adoção de normas para prevenir e controlar a presença de Salmonella em aves.

As normas do PNSA definem as medidas de monitoramento das salmoneloses em estabelecimentos avícolas que procedam ao comércio nacional e internacional de seus produtos e/ou destinados à reprodução e produção de aves e ovos férteis.

Para tanto, o núcleo ou estabelecimento avícola deverá estar certificado como livre de Salmonella Gallinarum e de Salmonella Pullorum e livre ou controlado para Salmonella Enteritidis ou Salmonella Typhimurium.

O monitoramento microbiológico da ração e dos insumos de origem animal, bem como do ambiente em que as aves são criadas, paralelamente do controle dos plantéis reprodutores é essencial para evitar e disseminação do agente.


SALMONELAS ?

Quanto ao controle dos produtos de origem avícola, algumas recomendações devem ser seguidas. No caso dos ovos, sugere-se mantê-los sob refrigeração (4° a 7° C) desde o armazenamento até o momento do consumo, lavagem dos ovos com água e sanitizantes e não comercializa-los com mais de duas semanas, pois a deterioração das estruturas internas do ovo facilita a contaminação.

Com relação à carne de frango, um pequeno número de animais infectados pode causar a contaminação de toda a linha de abate, representando uma ameaça à saúde pública em casos onde as carcaças não são processadas corretamente.

É importante ressaltar que a manipulação destes alimentos desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de outros alimentos.

Se a bactéria encontrar nutrientes e condições adequadas, como pH, atividade de água e temperatura, poderá multiplicar-se rapidamente.

Portanto é fundamental o cozimento adequado das carnes e ovos e os utensílios utilizados devem ser higienizados adequadamente.


SALMONELAS ?

Enquanto a presença de salmonelas na carne de frango in natura vem decrescendo no decorrer do tempo, os casos de salmonelose em humanos vêm aumentando de forma significativa.Efetivamente, parece que os produtos avícolas (juntamente com o frango, também o ovo) se tornaram o bode expiatório capaz de justificar a incidência crescente de casos de salmonelose em humanos, quando se sabe que a causa não está apenas nos alimentos de origem animal (recentemente, nos EUA, foi registrado surto grave de salmonelose causada por tomates)

Daniel Engeljohn,

Diretor do FSIS – USDA

(AviSite)

ORGÂNICOS??

É NATURAL ! É MELHOR ? A Associação de Consumidores da Bélgica realizou uma análise

microbiológica sobre carne de frango e constatou que 8 de cada 10 amostras apresentavam uma medíocre qualidade bacteriológica com presença de germes potencialmente patogênicos.

Os analistas realizaram testes com a carne de frango de várias raças e modelos de produção e de alimentação e constataram que os riscos são idênticos e as condições de higiene igualmente ruins.

Segundo o estudo, 61% dos frangos analisados apresentam um volume inadequado de germes totais; 63% dos frangos contêm Escherichia coli, bactéria fecal que pode provocar doenças graves; 15% contêm bactérias do gênero Salmonella e ao menos 5%, Campylobacter.

A associação concluiu que a existência de uma tendência de produção menos industrial, ou seja, mais orgânica, não oferece garantia alguma de melhor higiene, apesar dos custos e preços mais elevados.

Fonte:Rural Business:02/04/2002

É NATURAL ! É MELHOR ? Organic Food

Monday, 27 May 2002 – FOOD STANDARD AGENCY - UKCom base nas evidências correntes, a avaliação desta Agência é que Alimentos Orgânicos não são significativamente diferentes em termos de Segurança Alimentar e Nutrição dos Alimentos produzidos convencionalmente.

The Food Standards Agency é independente dos interesses da Indústria, não tem o patrocínio da Indústria de Alimentos ou Agrícola e não tem foco sobre os relativos méritos da Produção de Alimentos Orgânicos, contanto que os alimentos orgânicos estejam de acordo com os padrões legais de segurança indicados para todos os alimentos. Ademais, a Agência não toma posição na conveniência dos Padrões Orgânicos. A Agência entretanto tem a responsabilidade de assegurar que os consumidores estejam em condição de fazer uma escolha bem informada.

É NATURAL ! É MELHOR ? Entendemos que há espaço para produção e mercado

para ambas as alternativas; sendo que, a primeira pode ser considerada como a produção para nichos específicos de mercado e, a segunda, como geradora e responsável primária do beneficio econômico e social que conhecemos.

Trabalhos de preferência do consumidor demonstram que os consumidores diminuem proporcionalmente a disposição de comprar alimentos com apelo orgânico, quando o preço aumenta. A opção para mercados específicos e diferenciados deve ser vista como normal e cabe ao consumidor optar pelo produto da qualidade que deseja e do preço que está disposto a pagar.

Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010


Com o aumento das exigências dos consumidores é cada vez mais importante a

organização da cadeia produtiva

CADEIA PRODUTIVA

As Cadeias Produtivas compreendem todas as atividades articuladas desde a pré-produção até o consumo final de um bem ou serviço.

(Instituto Gênesis – PUC-Rio)

Bisavós / Linhas Puras

Incubatório

Avós

Incubatório

Incubatório

Matrizes

Frangos de Corte

Frigorífico

ProdutosConsumidores

Lavoura Matéria-Prima Rações

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA

AVÓSMACHO

Linha MachoFÊMEA

Linha MachoMACHO

Linha FêmeaFÊMEA

Linha Fêmea

MATRIZES

FRANGOS

MACHO Matriz

FÊMEA Matriz

FRANGO DE CORTE


1 Avó produz 47 matrizes

1 Matriz produz 145 Frangos de Corte

49

1 Macho cobre 10 fêmeas1 Macho Avô produz 470 Matrizes1 Macho Matriz produz 1450 Frangos de Corte


1 MATRIZ

47 MATRIZES

145 FRANGOS

1 AVÓ


1AVÓ

47MATRIZES

(47 x 145)6815

FRANGOS DE CORTE

6815 FRANGOS A 2,2 Kg = 15 TONELADAS DE FRANGO


Avós

Incubatório

Incubatório

Matrizes

Frangos de Corte

21 dias

21 dias

180 dias

180 dias

45 dias

447 diasFrigorífico

68 semanas de vida

(476 dias)

68 semanas de vida

(476 dias)

45 dias de vida


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Indústria Moderna e empresários fanáticos

Empresários das indústrias avícola e suinícola são masoquistas teimosos, com tendências kamikaze,

independentemente de sua nacionalidade.

No Brasil, construíram as mais modernas fábricas do mundo que são como catedrais, não porque sejam imponentes, mas porque as obras e equipamentos

nunca parecem ter fim.

Motivo: o Brasil exporta carne suína para mais de 20 Países e de aves para cerca de 150 no mundo e cada

inspetor estrangeiro que visita um abatedouro solicita que algo seja feito antes de conceder ou renovar uma

autorização para a exportação.Além dos inspetores nacionais, quase que diariamente as empresas são visitadas por inspetores de Qualidade dos

clientes.A indústria brasileira é assim forçada a manter

instalações impecáveis capazes de fazer frente ao processo de busca de pelo em casca de ovo.

Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos veterinários do governo.

De acordo com a legislação em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF ou por sistema equivalente (SISBI/POA).

Além de todo esse rigor na produção, como a carne de aves não é consumida crua, o risco de intoxicação alimentar devido à contaminação bacteriana é praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior parte das bactérias eventualmente existentes.

Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010

AVES E SUÍNOS:

AFINAL, S

ÃO UMA O

PÇÃO SAUDÁVEL ??

AVES E OVOS: AFINAL, SÃO UMA OPÇÃO

SAUDÁVEL ?

Não vamos ensinar o Pai Nosso ao Vigário...

Vamos ver seus Valores Nutricionais ...

... e deixar a análise para os Nutricionistas

VALORES NUTRICIONAIS - OVOS

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL1 OVO (50 g)

Nutrientes Quantidade % VD

Calorias (Kcal) 70 3,5Proteínas (g) 6,29 12,58Gorduras Totais (g) 4,97 7,65Carboidratos (g) 0,39 0,13VitaminasA (UI) 244 4,88D (UI) 18 4,5E (mg) 0,48 1,07K (mcg) 0,1 0,13Tiamina (mg) 0,035 2,33Riboflavina (mg) 0,239 14,06Niacina (mg) 0,085 0,18Ác. Pantotênico (mg) 0,719 2,19Piridoxina (mg) 0,071 3,55Ác. Fólico (mcg) 24 8Vit. B12 (mcg) 0,65 10,83Colina (mg) 125,5 29,52Minerais Ca (mg) 26 2,6P (mg) 96 9,6Fe (mg) 0,92 5,11Mg (mg) 6 1,5Cu (mcg) 0,051 2,55Se (mcg) 15,6 22,57Mn (mg) 0,019 0,95Na (mg) 70 2,97K (mg) 67 3,91Zn (mg) 0,56 3,73(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades diárias

Fonte: OvosBrasilwww.ovosbrasil.com.br

VALORES NUTRICIONAIS - COXA DE FRANGO COM PELE

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)Refuse: 33% (Bone) NDB No: 05066 (Nutrient values and weights are for edible portion)

Nutrient Units

Value per

Number Std.

100 grams

of Data Error

Points Proximates

Water g 72.46 25 0.327Energy kcal 161 0 0.000

Energy kJ 674 0 0.000

Protein g 19.27 25 0.145

Total lipid (fat) g 8.68 25 0.194

Ash g 0.86 25 0.028

Carbohydrate, by difference

g 0.00 0 0.000

Fiber, total dietary

g 0.0 0 0.000

Sugars, total g 0.00 0 0.000http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/


USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)

Nutrient Units

Value per Number Std.

100 grams of Data Error

Points

Minerals

Calcium, Ca mg 11 24 0.687

Iron, Fe mg 1.03 24 0.030

Magnesium, Mg mg 21 24 0.357

Phosphorus, P mg 154 24 3.204

Potassium, K mg 206 24 5.585

Sodium, Na mg 83 24 1.344

Zinc, Zn mg 2.00 24 0.027

Copper, Cu mg 0.059 24 0.002

Manganese, Mn mg 0.021 24 0.000

Selenium, Se mcg 13.2 0 0.000

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

VALORES NUTRICIONAIS - COXA DE FRANGO COM PELEUSDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)

Nutrient Units



Points

Vitamins

Vitamin C, total ascorbic acid

mg 2.7 0 0.000

Thiamin mg 0.074 16 0.003

Riboflavin mg 0.178 16 0.005

Niacin mg 5.449 16 0.180

Pantothenic acid mg 1.182 0 0.000

Vitamin B-6 mg 0.300 0 0.000

Folate, total mcg 9 0 0.000

Folic acid mcg 0 0 0.000

Folate, food mcg 9 0 0.000

Folate, DFE mcg_DFE 9 0 0.000

Choline, total mg 59.4 0 0.000

Betaine mg 7.8 0 0.000

Vitamin B-12 mcg 0.35 0 0.000

Vitamin B-12, added mcg 0.00 0 0.000

Vitamin A, RAE mcg_RAE 29 0 0.000

Retinol mcg 29 0 0.000

Carotene, beta mcg 0 0 0.000

Carotene, alpha mcg 0 0 0.000

Cryptoxanthin, beta mcg 0 0 0.000

Vitamin A, IU IU 95 0 0.000

Lycopene mcg 0 0 0.000

Lutein + zeaxanthin mcg 0 0 0.000

Vitamin E (alpha-tocopherol)

mg 0.30 0 0.000

Vitamin E, added mg 0.00 0 0.000

Vitamin D (D2 + D3) mcg 0.1 0 0.000

Vitamin D3 (cholecalciferol)

mcg 0.1 0 0.000

Vitamin D IU 3 0 0.000

Vitamin K (phylloquinone) mcg 2.8 0 0.000




Nutrient Units



Points Lipids

Fatty acids, total saturated

g 2.390 0 0.000

04:00 g 0.000 0 0.00006:00 g 0.000 0 0.00008:00 g 0.000 0 0.00010:00 g 0.000 0 0.00012:00 g 0.020 0 0.00014:00 g 0.070 0 0.00016:00 g 1.740 0 0.00018:00 g 0.500 0 0.000

Fatty acids, total monounsaturated

g 3.370 0 0.000

16:1 undifferentiated

g 0.470 0 0.000


g 2.780 0 0.000

20:01 g 0.080 0 0.00022:1 undifferentiated

g 0.000 0 0.000

Fatty acids, total polyunsaturated

g 1.940 0 0.000


g 1.670 0 0.000


g 0.070 0 0.000

18:04 g 0.000 0 0.00020:4 undifferentiated

g 0.080 0 0.000

20:5 n-3 (EPA) g 0.010 0 0.00022:5 n-3 (DPA) g 0.020 0 0.000

22:6 n-3 (DHA) g 0.030 0 0.000Cholesterol mg 81 0 0.000




Nutrient Units



Points

Amino acids

Tryptophan g 0.218 0 0.000

Threonine g 0.802 0 0.000

Isoleucine g 0.979 0 0.000

Leucine g 1.416 0 0.000

Lysine g 1.590 0 0.000

Methionine g 0.519 0 0.000

Cystine g 0.254 0 0.000

Phenylalanine g 0.754 0 0.000

Tyrosine g 0.630 0 0.000

Valine g 0.942 0 0.000

Arginine g 1.194 0 0.000

Histidine g 0.576 0 0.000

Alanine g 1.101 0 0.000

Aspartic acid g 1.718 0 0.000

Glutamic acid g 2.839 0 0.000

Glycine g 1.154 0 0.000

Proline g 0.890 0 0.000

Serine g 0.675 0 0.000



UBA- CTC/ITAL

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 100 g

Quantidade por

porção%VD (*)

Calorias 153 kcal = 643 kJ 8

Carboidratos 0 g 0

Proteína 18 g 23

Gordura Totais 9,0 g 16

Gordura saturadas

2,0 g 9

Gorduras Trans 0 g VD não estabelecido

Colesterol 65 mg 22

Fibra alimentar 0 g 0

Cálcio 14 mg 2

Ferro 1,07 mg 8

Sódio 114 mg 5(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades diáriasFonte: UBA – CTC/ITAL


Nutriente Unidade

Valor por

100 gramas

USDA ITAL Calorias kcal 161 153

Calorias kJ 674 643

Proteína g 19 18

Gordura Totais g 9 9

Carboidratos g 0 0

Fibra alimentar g 0 0

Cálcio mg 11 14

Ferro mg 1.03 1,07

Sódio mg 83 114

MAS... POR QUE ESSAS DIFERENÇAS??

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10

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40

50

60

70

1 7 14 21 28 35 42 49 56

Taxas de Deposição de Proteína, Gordura, Água e Cinzas de acordo com a Idade e Linhagem de Frangos de Corte (Marcato, S. 2007)

Deposição de proteína (g/dia) Machos Ross

Deposição de proteína (g/dia) Fêmeas Ross

Deposição de proteína (g/dia) Machos Cobb

Deposição de proteína (g/dia) Fêmeas Cobb

Deposição de gordura (g/dia) Machos Ross

Deposição de gordura (g/dia) Fêmea Ross

Deposição de gordura (g/dia) Machos Cobb

Deposição de gordura (g/dia) Fêmea Cobb

Deposição de água (g/dia) Machos Ross

Deposição de água (g/dia) Fêmeas Ross

Deposição de água (g/dia) Machos Cobb

Deposição de água (g/dia) Fêmeas Cobb

Deposição de cinzas (g/dia) Machos Ross

Deposição de cinzas (g/dia) Fêmeas Ross

Deposição de cinzas (g/dia) Machos Cobb

Deposição de cinzas (g/dia) Fêmeas Cobb

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Deposição de proteína (g/dia) Fêmeas Cobb Deposição de gordura (g/dia) Fêmea Cobb

Deposição de água (g/dia) Fêmeas Cobb Deposição de cinzas (g/dia) Fêmeas Cobb

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1 7 14 21 28 35 42 49 56


Deposição de proteína (g/dia) Fêmeas Cobb Deposição de gordura (g/dia) Fêmea Cobb Deposição de cinzas (g/dia) Fêmeas Cobb

A DIETA DO ANIMAL PODE INFLUENCIAR?

A DIETA DA AVE PODE INFLUENCIAR?

Sim!

Há influência da dieta na qualidade nutricional das carnes.

Ex: O animal deposita a gordura que consome, ou seja,

dieta com mais gordura insaturada

carcaça com mais gordura insaturada

menos tempo de prateleira

e assim por diante....

J. S. Moritz, K. J. Wilson, K. R. Cramer, R. S. Beyer, L. J. McKinney, W. B. Cavalcanti, and X. Mo Effect of Formulation Density, Moisture, and Surfactant on Feed Manufacturing, Pellet Quality, and Broiler Performance J. Appl. Poult. Res. 2002 11: 155-163.

M. Özdogan and M. Aksit Effects of Feeds Containing Different Fats on Carcass and Blood Parameters of BroilersJ. Appl. Poult. Res. 2003 12: 251-256.

A. J. Zarate, E. T. Moran, Jr., and D. J. Burnham Reducing Crude Protein and Increasing Limiting Essential Amino Acid Levels with Summer-Reared, Slow- and Fast-Feathering Broilers J. Appl. Poult. Res. 2003 12: 160-168.

J. P. Jacob Nutrient Content of Organically Grown Feedstuffs J. Appl. Poult. Res. 2007 16: 642-651.

N. P. Buchanan, J. M. Hott, L. B. Kimbler, and J. S. Moritz Nutrient Composition and Digestibility of Organic Broiler Diets and Pasture Forages J. Appl. Poult. Res. 2007 16: 13-21.

W. A. Dozier, III, A. Corzo, M. T. Kidd, and S. L. Branton Dietary Apparent Metabolizable Energy and Amino Acid Density Effects on Growth and Carcass Traits of Heavy Broilers J. Appl. Poult. Res. 2007 16: 192-205.

W. A. Dozier, III, M. T. Kidd, A. Corzo, J. Anderson, and S. L. Branton Growth Performance, Meat Yield, and Economic Responses of Broilers Provided Diets Varying in Amino Acid Density from Thirty-Six to Fifty-Nine Days of Age J. Appl. Poult. Res. 2006 15: 383-393.

A. M. L. Ribeiro, A. M. Kessler, T. H. Viola, I. C. M. Silva, L. Rubin, M. Raber, C. Pinheiro, and L. F. Lecznieski Nutritional Interaction of Methionine Sources and Sodium and Potassium Levels on Broiler Performance Under Brazilian Summer Conditions J. Appl. Poult. Res. 2008 17: 69-78.

A. Batal, N. Dale, and M. Café Nutrient Composition of Peanut Meal J. Appl. Poult. Res. 2005 14: 254-257.

M. T. Kidd, S. P. Lerner, J. P. Allard, S. K. Rao, and J. T. Halley Threonine Needs of Finishing Broilers: Growth, Carcass, and Economic Responses J. Appl. Poult. Res. 1999 8: 160-169.

Aves e suínos são alimentados com rações balanceadas, à base de milho, farelo de soja, minerais e vitaminas. A nutrição desses animais é uma ciência altamente desenvolvida e sofisticada, sendo que o conhecimento existente, hoje, nessa área, é bem mais avançado que na própria nutrição humana.

Você é o que você come...

PARA MEDITAR

COMER SAUDÁVEL NÃO É MAIS UM MODISMO, É UMA TENDÊNCIA

Como resultado, o mercado está sendo inundado com produtos alimentares de baixo teor de gordura, sem gordura, sem sal, com baixas calorias ... e a lista vai-se somando infinitamente.


Tornar mais saudáveis os alimentos sempre que possível, é uma coisa boa, mas é preciso sempre lembrar as pessoas desejam que aquilo que comem tenha boa aparência, bom aroma e bom sabor.

Se o gosto não é bom, as pessoas não vão comprar mais de uma vez.

Os consumidores podem" dizer " que querem produtos saudáveis, mas geralmente não estão dispostos a perder as qualidades sensoriais da comida .


Como pode a indústria ajudar os consumidores a entender que não se pode simplesmente remover o sódio e gordura de um produto, porque cada um tem benefícios relacionados com a vida de prateleira e sabor, por exemplo?

Se os consumidores têm uma melhor compreensão de quais são os problemas, eles podem ter menos ansiedade sobre escolhas de produtos.

E os produtos alternativos mais saudáveis, muitas vezes custam mais do que produtos tradicionais. As empresas devem ser capazes de explicar por que "menos" pode custar "mais"aos consumidores.

MeatPoultry.com, July 8, 2010

AVES E SUÍNOS

SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL !!!

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE

QUALIDADE

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE

ALIMENTAR-SE É NECESSÁRIO, ALIMENTAR-SE BEM É MAIS NECESSÁRIO

AINDA. Mas o que é alimentar-se bem?

É comer bem. É nutrir-se bem. É alimentar-se de todos os nutrientes, e em

quantidades adequadas para as suas necessidades


Antes de falarmos da Qualidade dos Produtos de Origem Animal temos que

fazer referência ao CODEX ALIMENTARIUS

CODEX ALIMENTARIUS

O Codex Alimentarius é um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação - FAO e da Organização Mundial da Saúde - OMS. Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização.

O Codex Alimentarius é um conjunto de normas internacionais sobre segurança alimentar adoptadas pela Comissão do Codex Alimentarius (o "Codex").

CODEX ALIMENTARIUS

O Codex Alimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comércio como um ponto de referência internacional para a solução de disputas sobre segurança alimentar e proteção do consumidor.

O Codex Alimentarius oficialmente cobre todos alimentos, quer processados, semi-processados ou in natura, mas grande parte da atenção tem sido dada a alimentos que são anunciados diretamente aos consumidores. Além dos padrões para alimentos específicos, o Codex Alimentarius contém padrões gerais cobrindo assuntos como o rótulo de alimentos, a higiene alimentar, aditivos alimentares e resíduos de pesticidas, e procedimentos de avaliação da segurança de alimentos derivados da biotecnologia moderna. Também contém orientações para o tratamento de sistemas de inspeção e certificação alimentar oficiais na importação e exportação.

O QUE É QUALIDADE ?

“Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz o cliente”

ISO (International Organization for Standardization)

“Conjunto de atividades das áreas de finanças, logística, produção e afins que tem por objetivoproduzir serviços/produtos que sejam capazesde alcançar a satisfação do cliente” (Brocka, Bruce – “Gerenciamento da Qualidade”)

O QUE É GESTÃO DA QUALIDADE ?

QUALIDADE

Conformidade com as especificações e desempenhos acordados com os clientes

+Satisfação das expectativas declaradas ou inferidas

Qualidade Intrínseca+

Qualidade percebida pelo cliente


Visão do consumidor:

Qualidades Extrínsecas do alimento:Preço

AparênciaCor, Tamanho

Formato

Qualidade Intrínsecas do alimento:Inocuidade (Contaminantes)

Ausência de Aditivos e resíduos químicosValor nutritivo

Sanidade.


ATÉ OS ANOS 80:

CONTROLE DA QUALIDADE

BOM Matéria-Prima + Processo = Produto

RUIM Rejeita

Processo Reativo


A PARTIR DOS ANOS 80

GARANTIA DA QUALIDADE

Matéria-Prima + Processo = Produto

AÇÃO AÇÃO (zero defeito)

Processo Preventivo


QUALIDADE ASSEGURADA

O fornecedor DEMONSTRA atender o Sistema de Gestão da Qualidade

com o nível de confiabilidade EXIGIDO pelo cliente

ISO 9000 BPF (GMP) HACCP OUTROS

HOMOLOGAÇÃO ou CERTIFICAÇÃO

Controle Estatístico

2ª Era 3ª Era 4ª Era

Gestão estratégicada Qualidade

1ª Era

Inspeção

Garantia da Qualidade


2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

CLAMOR DO CONSUMIDOR• -É bonito?• -É barato?• -É nutritivo?

junta-se outra:

• - É seguro?


QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Expectativas dos Consumidores inseridas no Comércio e no Desenvolvimento de Produtos

Saúde e Nutrição Segurança Garantia da Qualidade Praticidade e Conveniência Identificação e Certificação Vantagens Competitivas

ALIMENTO SEGURO:Alimento inócuo à Saúde – livre de

contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.

SEGURANÇA ALIMENTAR:Segurança de que o consumo de um

determinado alimento não cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional(Codex Alimentarius)

Por que é tão importante?


QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

O QUE É SEGURANÇA ALIMENTAR PARA O CONSUMIDOR?

“É consumir um alimento que não me faça mal, nem hoje nem amanhã.”

100


SEGURANÇA

AGENTES FÍSICOS AGENTES MICROBIOLÓGICOS AGENTES QUÍMICOS


SEGURANÇA

AGENTES FÍSICOS: Metais Vidros Fragmentos de madeira Outros...


SEGURANÇA

AGENTES MICROBIOLÓGICOS Salmonelas E. coli Listeria Estafilococos Outros...


SEGURANÇA

AGENTES QUÍMICOS Hormônios (?) Resíduos de antibióticos Resíduos de pesticidas Outros...


Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) ocorrem cerca de 1,5

bilhões de toxi-infecções alimentares por ano

É causa comum de mortalidade nos Países em desenvolvimento


PARA RECORDAR

1992 -1993

Caso JACK IN THE BOX:

Contaminação de Hamburguer

por E. coli O157:H17

700 pessoas contaminadas 4 crianças morreram

2000

Caso SNOW BRAND MILK:

Toxina estafilocócica(Falha na limpeza de uma válvula)

22000 pessoas contaminadas

Bélgica, 1999 - Crise da dioxina França, 2000 - Carrefour fez recall de

carne Alemanha, 2000 - Crise da dioxina

2001 - Resíduos de antibióticos em salsichas;

Itália, Portugal, Grécia, Dinamarca, Espanha e Ilhas Canárias - Casos de BSE

EUA, 2010 – recall de ovos por detecção de Salmonelas.

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA

QUALIDADEPolítica Sanitária deve garantir:

Conformidade de origem sanitáriaCertificação de Qualidade e InocuidadeConceito de segurança alimentar – from farm to

fork

O Comércio Internacional tem focado em medidas diretivas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos importados e exportados.

Sistemas de amostragens tradicionais e programas de análises não promovem o nível de segurança adequado.

Sistemas de Garantia de Qualidade de alimentos são necessários em toda a cadeia de produção de alimentos.

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA QUALIDADE - DESAFIOS

Governo: Responsabilidade de estabelecer e disponibilizar os padrões necessários, legislação e programas de execução

Identidade e QualidadePadrões microbiológicosRotulagemSegurança dos Alimentos

Indústria de Alimentos: Responsabilidade de implementar sistemas de garantia da Qualidade.

3. Ferramentas Gerenciais da Qualidade

1º FOLHA DE VERIFICAÇÃO• De itens defeituosos • Para localização de defeitos• De causas de defeitos

Sujidades

CortesPeso não conforme

2º DIAGRAMA DE PARETO

Excentr.

Forma

Perfil

Oper.Dist.Raio

Diam.Eixo

Outros

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Anomalias

Uni

dade

s

Dist.

3º DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO - MODELO GENÉRICO

3º DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO - EXEMPLO

4º DIAGRAMA DE DISPERSÃO

4º -DIAGRAMA DE DISPERSÃO - TIPOS

5º - CARTA DE CONTROLE - PROCESSO SOB CONTROLE

5º - CARTA DE CONTROLE - PROCESSO FORA DE CONTROLE

6º - FLUXOGRAMA• Visão do processo

Início

Ação

Decisão

Ação

Ação

Fim

SIM

NÃO

6º - FLUXOGRAMA• Visão do processo

da troca de uma lâmpada

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

DE SUÍNOS

RECEPÇÃO DE SUÍNOS (PCC 1 Q)

ÁREA DESCANSO

INSPEÇÃO ANTE-MORTEM

SUPRIMENTO DE ÁGUA

EMBALAGENS RECEPÇÃO

HIGIENE DOS SUÍNOS

CONDUÇÃO DOS ANIMAIS

CHOQUE

1°CHUVEIRO

DEPILAÇÃO

1° CHICOTE

1°FLAMBADOR

2° CHICOTE

TOALETE FINAL DE PÊLOS

01 03

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

17

ESCALDA

18

2° FLAMBADOR

REMOÇÃO DO OUVIDO MÉDIO

ABERTURA DO PEITO

SANGRIA

02

19

20

EMBALAGENS ARMAZENAGEM

04

26 17

25 17

DIVISÃO DAS CARCAÇAS

INSPEÇÃO DAS VISCERAS/ CARCAÇAS

EXTRAÇÃO DOS MIÚDOS INTERNOS

REMOÇÃO DA CABEÇA, PATAS E BANHA RAMA

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS

AMOSTRAS TRICHINELLA SPIRALLIS

SELEÇÃO/ETIQUETAGEM CARCAÇAS

TOALETE FINAL

CARIMBAGEM DAS CARCAÇAS

36 17

35 17

32 17

31 17

30 17

29 17

28 17

27 17

AREA DE MIÚDOS INTERNA E EXTERNA

24 17

EVISCERAÇÃO

REVISÃO DA CARCAÇA (PCC 2 B)

CHUVEIRO FINAL

CÂMARAS DE EQUALIZAÇÃO

CARCAÇA PARA MERCADO EXTERNO

CARCAÇAS PARA MERCADO INTERNO

CONGELAMENTO

EMBALAGEM PRIMÁRIA

EMBALAGEM SECUNDÁRIA

EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE

CARIMBO FINAL PARA TRIQUINELLA SPIRALLIS

33 17 34 17

38 17

37 17

39 17

40 17 41 17

42 17 43 17

7º - HISTOGRAMA

8º - DISTRIBUIÇÕES AMOSTRAIS

Normal

68,3%

-1S Média +1S

-2S +2S

-3S +3S

95,4%

99,7%

4. CONTAMINANTES E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE

ALIMENTOS:

4. CONTAMINANTES E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS:

O público defronta-se com vários riscos à sua vida ou bem-estar todo o dia. Alguns riscos são voluntários outros involuntários. Os riscos voluntários tendem a ser ignorados ou minimizados, enquanto as conseqüências dos riscos involuntários são em muito exageradas.

O consumo de alimento é visto como um risco involuntário, e assim como é percebido como um risco é

aumentado desproporcionalmente.

Em termos reais os alimentos nunca estiveram tão seguros e sua produção tão transparente. Entretanto os produtores de alimentos têm de responder a todas as preocupações dos consumidores.

4. CONTAMINANTES E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

PERIGOS FÍSICOS:

Pregos, Parafusos, Vidros e seus fragmentos, Metais e seus fragmentos, Madeiras e seus fragmentos, Materiais plásticos, Insetos e seus fragmentos, Pedras, Cabelo, Barba, Unhas.


PERIGOS QUÍMICOS

Resíduos de antibióticosResíduos de pesticidasResíduos de material de limpeza, Resíduos de Produtos veterinários Aditivos químicos Metais Pesados


PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados

Arsênico (As) Metal de ocorrência natural, Utilizado como agente de fusão para metais

pesados, em processos de soldagens e na produção de cristais de silício e germânio, na fabricação de munição, ligas e placas de chumbo de baterias elétricas. Na forma de arsenito é usado como herbicida e como arsenato, é usado nos inseticidas.

No homem produz efeitos nos sistemas respiratório, cardiovascular, nervoso e hematopoiético. Tem sido observada também a relação carcinogênica do arsênico com o câncer de pele e brônquios.



Chumbo (Pb) Usos : nas indústrias extrativa, petrolífera, de baterias,

tintas e corantes, cerâmica, cabos, tubulações e munições. Pode ser incorporado ao cristal na fabricação de copos,

jarras e outros utensílios, favorecendo o seu brilho e durabilidade. Assim, pode ser incorporado aos alimentos durante o processo de industrialização ou no preparo doméstico.

Compostos de chumbo são absorvidos por via respiratória e cutânea.

O sistema nervoso, a medula óssea e os rins são considerados órgãos críticos para o chumbo, que interfere nos processos genéticos ou cromossômicos e produz alterações na estabilidade da cromatina em cobaias, inibindo reparo de DNA e agindo como promotor do câncer.



Cádmio (Cd) Encontrado na natureza quase sempre junto com o zinco, em proporções que variam de

1:100 a 1:1000, na maioria dos minérios e solos. A galvanoplastia é um dos processos industriais que mais utiliza o cádmio (entre 45 a 60% da

quantidade produzida por ano). O homem expõe-se ocupacionalmente na fabricação de ligas, varetas para soldagens, baterias Ni-Cd, varetas de reatores, fabricação de tubos para TV, pigmentos, esmaltes e tinturas têxteis, fotografia, litografia e pirotecnia, estabilizador plástico, fabricação de semicondutores, células solares, contadores de cintilação, retificadores e lasers.

O cádmio existente na atmosfera é precipitado e depositado no solo agrícola na relação de 3 g/ha/ano. Rejeitos não-ferrosos e artigos que contêm cádmio , resíduos da fabricação de cimento, da queima de combustíveis fósseis e lixo urbano e de sedimentos de esgotos são fontes de contaminação do solo.

Na agricultura, uma fonte direta de contaminação pelo cádmio é a utilização de fertilizantes fosfatados. A captação de cádmio pelas plantas é maior quanto menor o pH do solo.

A água é outra fonte de contaminação e deve ser considerada não somente pelo seu consumo como água potável, mas também pelo seu uso na fabricação de bebidas e no preparo de alimentos. Sabe-se que a água potável possui baixos teores de cádmio (cerca de 1 mg/L), o que é representativo para cada localidade.

O cádmio é um elemento de vida biológica longa (10 a 30 anos) e de lenta excreção pelo organismo humano. O órgão alvo primário nas exposições ao cádmio a longo prazo é o rim. Os efeitos tóxicos provocados por ele compreendem principalmente distúrbios gastrointestinais, após a ingestão do agente químico. A inalação de doses elevadas produz intoxicação aguda, caracterizada por pneumonite e edema pulmonar.

(www.mundodoquimico. hpg.com.br)



Mercúrio (Hg) A progressiva utilização do mercúrio para fins industriais e o emprego de compostos mercuriais

durante décadas na agricultura resultaram no aumento significativo da contaminação ambiental, especialmente da água e dos alimentos.

Uma das razões que contribuem para o agravamento dessa contaminação é a característica singular do Ciclo do Mercúrio no meio ambiente. A biotransformação por bactérias do mercúrio inorgânico a metilmercúrio é o processo responsável pelos elevados níveis do metal no ambiente.

Nos processos de extração, o mercúrio é liberado no ambiente principalmente a partir do sulfeto de mercúrio. O mercúrio e seus compostos são encontrados na produção de cloro e soda caústica (eletrólise), em equipamentos elétricos e eletrônicos (baterias, retificadores, relés, interruptores etc), aparelhos de controle (termômetros, barômetros, esfingnomanômtros), tintas (pigmentos), amálgamas dentárias, fungicidas (preservação de madeira, papel, plásticos etc), lâmpadas de mercúrio, laboratórios químicos, preparações farmacêuticas, detonadores, óleos lubrificantes, catalisadores e na extração de ouro.

O trato respiratório é a via mais importante de introdução do mercúrio. Esse metal demonstra afinidade por tecidos como células da pele, cabelo, glândulas sudoríparas, glândulas salivares, tireóide, trato gastrointestinal, fígado, pulmões, pâncreas, rins, testículos, próstata e cérebro.

A exposição a elevadas concentrações desse metal pode provocar febre, calafrios, dispnéia e cefaléia, durante algumas horas. Sintomas adicionais envolvem diarréia, cãibras abdominais e diminuição da visão. Casos severos progridem para edema pulmonar, dispnéia e cianose. As complicações incluem enfisema, pneumomediastino e morte; raramente ocorre falência renal aguda.

Pode ser destacado também o envolvimento da cavidade oral (gengivite, salivação e estomatite), tremor e alterações psicológicas. A síndrome é caracterizada pelo eretismo (insônia, perda de apetite, perda da memória, timidez excessiva, instabilidade emocional). Além desses sintomas, pode ocorrer disfunção renal. (www.mundodoquimico. hpg.com.br)



Cromo (Cr) O cromo é obtido do minério cromita, metal de cor cinza que reage com

os ácidos clorídrico e sulfúrico. Além dos compostos bivalentes, trivalentes e hexavalentes, o cromo metálico e ligas também são encontrados no ambiente de trabalho. Entre as inúmeras atividades industriais, destacam-se: galvanoplastia, soldagens, produção de ligas ferro-cromo, curtume, produção de cromatos, dicromatos, pigmentos e vernizes.

A absorção de cromo por via cutânea depende do tipo de composto, de sua concentração e do tempo de contato. O cromo absorvido permanece por longo tempo retido na junção dermo-epidérmica e no estrato superior da mesoderme.

A maior parte do cromo é eliminada através da urina, sendo excretada após as primeiras horas de exposição. Os compostos de cromo produzem efeitos cutâneos, nasais, bronco-pulmonares, renais, gastrointestinais e carcinogênicos. Os cutâneos são caracterizados por irritação no dorso das mãos e dos dedos, podendo transformar-se em úlceras. As lesões nasais iniciam-se com um quadro irritativo inflamatório, supuração e formação crostosa. Em níveis bronco-pulmonares e gastrointestinais produzem irritação bronquial, alteração da função respiratória e úlceras gastroduodenais.



Manganês (Mn) O manganês é um metal cinza semelhante ao ferro, porém mais duro e

quebradiço. Os óxidos, carbonatos e silicatos de manganês são os mais abundantes na natureza e caracterizam-se por serem insolúveis na água. O composto ciclopentadienila-tricarbonila de manganês é bem solúvel na gasolina, óleo e álcool etílico, sendo geralmente utilizado como agente anti-detonante em substituição ao chumbo tetraetila.

Entre as principais aplicações industriais do manganês, destacam-se a fabricação de fósforos de segurança, pilhas secas, ligas não-ferrosas (com cobre e níquel), esmalte porcelanizado, fertilizantes, fungicidas, rações, eletrodos para solda, magnetos, catalisadores, vidros, tintas, cerâmicas, materiais elétricos e produtos farmacêuticos (cloreto, óxido e sulfato de manganês). As exposições mais significativas ocorrem através dos fumos e poeiras de manganês.

O trato respiratório é a principal via de introdução e absorção desse metal nas exposições ocupacionais. No sangue, esse metal encontra-se nos eritrócitos, 20-25 vezes maior que no plasma.

Os sintomas dos danos provocados pelo manganês no SNC podem ser divididos em três estágios: 1º: subclínico (astenia, distúrbios do sono, dores musculares, excitabilidade mental e movimentos desajeitados); 2º: início da fase clínica (transtorno da marcha, dificuldade na fala, reflexos exagerados e tremor), e 3º: clínico (psicose maníaco-depressiva e a clássica síndrome que lembra o Parkinsonismo). Além dos efeitos neurotóxicos, há maior incidência de bronquite aguda, asma brônquica e pneumonia.

PERIGOS BIOLÓGICOS:

Bactérias Protozoários Fungos Vírus

CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA:

Escherichia coli Indicador de contaminação fecal Pouco resistente ao calor Coprocultura sempre será positiva E. coli O157:H7 – Enterocolite hemorrágica, Síndrome hemolítica urêmica, Anemia hemolítica, trombocitopenia

síndrome nefrótica Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6

micras, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros mamíferos e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:

Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;

Estirpes enteropatogénicas que provocam ações lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos;

Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nível da membrana das células epiteliais.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal.

Os principais e mais freqüentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.


Salmonella Bacilo G-, aeróbico Fezes, sujeira e pó PH 6,50-07,5 ; 35 - 37ºc Carnes, ovos, equipamentos, manipuladores Portadores sadios Infecção intestinal, febre, vômito, diarréia 100.000 bact/grama Inativação: 60º C POR 15 MINUTOS 2600 sorotipos • Febre tifóide: S. typhi (febre tifóide caracteriza-se por febre, dor de cabeça, diarréia e dor

abdominal podendo produzir ainda danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos )

• Febre paratifóide: S. paratyphi (A, B, C) Gastroenterite: S. typhimurium e S. enteredites O gênero Salmonella inclui várias espécies patogênicas para o homem e outros animais. Este

gênero pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular.

Os sintomas mais freqüentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais, febre e vômitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.


Shigella Disenteria bacilar • Cólica, vômito,febre, prostração e desidratação • Grande resistência aos antibióticos • Não resiste ao ph baixo, 46,6°c morrem • 10 a 100 células / g • Temp. Min. 4,4ºc O gênero Shigella, tal como os gêneros anteriores, pertence à família

das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micras, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste gênero são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

Yersinia • Febre, dores abdominais, diarréias • Carnes suínas, bovinas, pescado, leite e água não tratada • Não sobrevive a pasteurização • Resiste ao vácuo, cresce na carne de 4 a 7°c, leite 2°c • Sensível ao calor e aos sais de cura

Yersinia enterocolitica • Sintomas semelhantes a apendicite aguda • Afeta íleo terminal e gânglios mesentéricos, Bacteremia, Conjuntivite,

Osteomielite, Erupções da pele, Artrite reumatóide (calcanhar e joelho) Este gênero se inclui na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta

bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes.

Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarréia e vômitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.



Vibrio Vibrio Parahaemolyticus • Dor epigástrica, náuseas, vômito, diarréia • Incubação: 12 a 17 horas • Moluscos, crustáceos, peixes marinhos crús • Não esporula, não resiste ao calor, morrem sob congelação • Encontrado em 100% das ostras do litoral de são paulo

Vibrio vulnificus • Causa septicemia principalmente em pessoas debilitadas

Vibrio cholerae • AERÓBICO ; ph 7,0 - 9,0 • Água, alimentos crus, frutos do mar, Portador sadio • Diarréia • 48 - 72 horas ; 7 dias • Eliminada se exposta a 60ºc / 15 MINUTOS O gênero Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogênicas para o Homem,

nomeadamente, o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.

Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarréias excessivas, dores abdominais, vômitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.


Brucella Este gênero é constituído por pequenos

cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micras, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste gênero com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaléias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.


Clostridium Clostridium perfringens • BACILO G+ ESPORULADO, ANAERO.BICO • FEZES, SUJEIRA E PÓ • 44 - 46ºC ; pH 7,2 • CARNES ASSADAS, • MANIPULADORES, POEIRA, EQUIPAMENTOS • TOXINA NO INTESTINO • DIARRÉIA, CÓLICAS • ESPORO RESISTENTE AO COZIMENTO • 13 TOXINAS ( A MAIS COMUM , CAUSA ENTERITE NECRÓTICA) • SÃO SULFITO REDUTOR - METABOLIZAM SAIS DE SULFITO EM GÁS SULFÍDRICO E SULFETOS • FÁCIL DIAGNÓSTICO LABORATORIAL

Este gênero inclui a espécie C. perfringens, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza protéica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.

As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !

A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vômitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.


Campylobacter • C. jejuni • Carne e visceras de aves • Sensível ao sal 1,75%, pasteurização • Não suporta desidratação e oxigênio • Diarréia Destaca-se, neste gênero, a espécie C. jejuni, como

responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferenciais o trato intestinal e oral de animais.

Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarréias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.


Listeria Listeria monocytogenes • Bastão gram negativo, não esporulado • Carnes e vegetais crus ou mal lavados • Sensível a pasteurização • Afeta mais mulheres grávidas, recém-natos, e imunodeprimidos • febre, mialgia, cefaléia, torcicolo, confusão mental, perda do equilíbrio, convulsões. • Aborto, parto prematuro. • No recém-nato: bacteremia e meningite • Adulto imunocompetentes: gastroenterite febril aguda De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste gênero a espécie

Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.

A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos. (adaptado de António F. M. A. Pinto)


Clostridium botulinum • Bastão gram positivo, aéróbico , esporulado • 7 toxinas de A à G, somente A, B, E e F causam intoxicação no homem • Neurotoxina , neuroparalizante, paralisia simétrica descendente dos nervos craniano aos respiratórios • Morte por parada respiratória sem perda da consciência • Conservas caseira com pouca acidez • Produtos cárneos mal curados • Toxina é termosensível (110°C /10 min) • Bactéria sensível ao pH baixo e aos sais de cura (nitrito e nitrato) Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8

micras, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens.

O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigênica.

Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou defumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas.

Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.


Bacillus cereus • Bacilo G+ esporulado, aerob. • Terra, pó, sujeira • 28 - 35ºc ; ph 6,0 - 7,0 • Cereais e vegetais • Poeira, alimento (arroz) • Toxina alimento /intestino • Vômito ( gastroenterite emética), diarréia (gastroenterite diarreica) • Esporo resistente ao cozimento Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados,

Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza protéica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.

Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos, diarréias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Streptococcos • Streptococcus pyogenes humanus • Incubação 2 a 36 horas • Náuseas, vômitos, dores abdominais,

diarréias • Diagnóstico difícil



Staphylococcus aureus • Cocos G+, aeróbico • Garganta, nariz, mãos • 35 -37ºc; ph 7,0 - 7,5 • Doces cremosos, salgados, presunto cozido • Manipuladores e equipamentos • Toxina no alimento • Vômito • 1μg GRAMAS DE TOXINA (100.000 cels/g) • Toxina termoestável Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micras de diâmetro,

formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogênicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afetada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os alimentos deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado.

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES DE ORIGEM FÚNGICA:

Algumas espécies de fungos produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.

Três gêneros de fungos assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. (adaptado de António F. M. A. Pinto)

CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES POR OUTROS AGENTES

Entamoeba histolytica Hepatite viral do tipo A

FONTES DE CONTAMINAÇÃO: Em geral as contaminações microbiológicas resultam mais da ignorância e descuido dos

manipuladores, do que de qualquer outra razão. Falta de cuidados no preparo e na distribuição, Falta de higiene nos utensílios e equipamentos, Mau acondicionamento do lixo, Falta de higiene pessoal, má Higiene do Ambiente, Alimentos Crus Contaminados, Origem Insegura do Alimento.

As Pessoas carregam consigo bactérias causadores de intoxicação, na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminação direta pode ocorrer quando elas tossem, espirram ou simplesmente assobiam na área de manipulação dos alimentos.A contaminação indireta ocorre através do uso de água contaminada pelos esgotos.

A veiculação dos microorganismos ocorre através das mãos, das roupas e equipamentos, das superfícies de contato com as mãos, das superfícies de contato com os alimentos.

Os produtos alimentícios não cozidos podem ser veículos para contaminação. Todas as medidas necessárias devem ser tomadas para manter os insetos e roedores

fora das áreas de processamento de produtos alimentícios. Os roedores, como ratos e camundongos, excretam organismos como a salmonela, e a contaminação é provocada pelas fezes, a urina, os pêlos e as mordidas em recipientes de alimentos. Os pelos e as penas de animais e pássaros domésticos e selvagens contêm grandes quantidades de bactérias prejudiciais à saúde.

A poeira, sempre existente na atmosfera, contém muitas bactérias prejudiciais, todos os produtos alimentícios devem ser mantidos bem cobertos, para que as partículas de poeira não pousem sobre eles, causando o apodrecimento ou a contaminação.

Os recipientes destinados ao lixo e aos restos de alimentos devem ser removidos da área de manipulação muito antes de estarem cheios. Devem ser feitos de material que possa ser desinfetado com facilidade.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA: A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro,

através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc A contaminação cruzada ocorre basicamente quando a bactéria é transferida de um alimento

contaminado para um alimento sadio. Essa contaminação se dá por meio de um utensílio, equipamento ou até mesmo pelas mãos, que podem ser infectados no momento de armazenar ou manipular um alimento contaminado. Por isso é preciso ter cuidado, principalmente ao fatiar os alimentos, procedimento que oferece maior perigo referente à contaminação cruzada. Isso porque as bactérias podem facilmente se alojar no cabo da faca ou prancha/ tábua de corte culinário. Assim, há nutricionistas que recomendam utilizar utensílios diferenciados para cada tipo de alimento, sendo um para carnes que serão cozidas e outro para legumes e hortaliças, visando evitar que bactérias contaminem alimentos que serão ingeridos crus.

Cru x Cozido Limpo x Sujo Para evitá-la Manter a higiene geral do local, Manter a higiene adequada das mãos, utensílios e

superfícies entre uma atividade e outra, Utilizar panos, luvas, esponjas específicos para cada atividade. O Ministério da Saúde através da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 recomenda para a

Prevenção da contaminação cruzada que devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou

indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo;

as pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa;

se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo;

todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

FATORES QUE FAVORECEM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS:

Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.

Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4° C e abaixo de 65°C)

Resfriamento e descongelamento inadequados

Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição.

FATORES QUE FAVORECEM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS:

TEMPERATURA NA PRÁTICA

-10°C para o crescimento bacteriano -12°C para as leveduras -18°C para fungos filamentosos

PERIGOSTEMPERATURA (ºC)

MÍNIMA MÁXIMA

Baccillus cereus 5 55

Campylobacter jejunii 32 45

Clostridium botulinum Tipos A e B proteolíticos

10 50

Clostridium botulinum Tipo E não proteolítico

3 45

Clostridium perfringens 12 50

Escherichia coli 7 46

Listeria monocytogenes 0 45

Salmonella spp 5 47

Shigella spp 7 47

Staphylococcus aureus 7 48

Vibrio parahaemolyticus

5 43

Vibrio cholerae 10 43

Vibrio vulnificus 8 43

Yersinia enterocolitica -1 42

Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimentoFontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996)

CONDIÇÕES POTENCIAIS DE RISCO TEMPERATURA DO PRODUTOTEMPO MÁXIMO DE EXPOSIÇÃO

(acumulado)

Crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus

4 « 6ºC7 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

5 dias17 horas*6 horas*3 horas

Crescimento de Campylobacter jejunii30 « 34ºCAcima dos 34ºC

48 horas12 horas

Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e proteolíticos B e F

10 « 21ºCAcima dos 21ºC

11 horas*2 horas*

Germinação, crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e não protelíticos B e F

3,3 « 5ºC6 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

7 dias>2 dias11 horas6 horas

Crescimento de Clostridium perfringens

10 « 12ºC13 « 14ºC15 « 21ºCAcima dos 21ºC

21 dias1 dia6 horas*2 horas*

Crescimento de esporos patogénicos de Escherichia coli

7 « 10ºC11 – 21ºCAcima dos 21ºC

14 dias6 horas3 horas

Crescimento da Listeria monocytogenes

-0,4 « 5ºC6 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

7 dias2 dias12 horas*3 horas*

Crescimento de Salmonella spp5,2 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC


Crescimento de Shigella spp6,1 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

14 dias*12 horas*3 horas*

Crescimento e formação de toxinas por Staphylococcus aureus

7 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

14 dias12 horas*3 horas

Crescimento de Vibrio parahaemolyticus5 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

21 dias6 horas*2 horas*

Crescimento de Vibrio cholerae10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

21 dias6 horas*2 horas*

Crescimento de Vibrio vulnificus8 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC


Crescimento de Yersinia enterocolítica-1,3 « 10ºC11 « 21ºCAcima dos 21ºC

1 dia6 horas2,5 horas

Fonte: Forvisão - Os perigos para a segurança alimentar no processamento dos alimentos

* Requer dados adicionais

Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto e as condições potenciais de risco.

PRODUTOTEMPERATURA INTERNA -

TEMPO

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe

75ºC - 15 segundos

Aves 75ºC - 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca 63ºC - 15 segundos

Carnes moídas ou desfiadas, incluindo hambúrguer, salsicha e peixe desfiado

68ºC - 15 segundos

Carne assada de porco e vaca 63ºC - 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63ºC - 15 segundos

Peixe e marisco 63ºC - 15 segundos

Vegetais servidos quentes 60ºC - 15 segundos

Ovos e produtos que contêm ovos frescos 68ºC - 15 segundos

Alimentos pré-cozinhados 75ºC - 15 segundos

Qualquer alimento de alto risco confeccionado em microondas

75ºC - 15 segundos

Fonte : Authority of Ireland, Food Safety

Temperaturas internas mínimas de segurança

MICROORGANISMOSDETERIORANTES

tem fundamental importância na vida de prateleira da carne

• quanto menor a contaminação inicial maior a vida de prateleira

• início do processo: • 10 UFC/cm² >> 17 dias de vida de

prateleira • 105 UFC/cm² >> 6 dias de vida de

prateleira


• Pseudomonas spp.• Moracella• Alteromonas putrefacians• Bronchotrix termopiphacta• Lactobacillus


Pseudomonas sp. • Bastonete gram negativo • aeróbios estritos • fortemente proteolíticos • crescem até 30°C • principal agente de deterioração • distribuição universal • patógeno oportunista


Moraxella • Psicotrófilos (têm capacidade de se

desenvolver entre 0°C e 7°C) • anaeróbios facultativos • em aerobiose não é importante • em embalagem a vácuo produz ácido

sulfídrico


Alteromonas putrefacius • Anaeróbias facultativas • importante em embalagens a vácuo ou em

atmosfera modificada • grande capacidade de deterioração produz ácido

sulfídrico


Bronchotrix termopiphacta • Importante em carnes embaladas


Lactobacillus • Grande número de bactérias anaeróbias

facultativas • podem conferir odor de leite a carne • acidificam o meio inibindo o crescimento de

outros grupos

PADRÕES ESTABELECIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:

RESOLUÇÃO ANVISA- RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO / SECRETARIA DE DEFESA

AGROPECUÁRIAINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 29 DE

ABRIL DE 2010PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS E

CONTAMINANTES - PNCRC/2010

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS:

SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE

A organização deve:

a) Determinar os processos necessários para o sistema de Gestão da Qualidade e sua aplicação por toda a organização;

b) Determinar a sequência e interação desses processos;

c) Determinar critérios e métodos necessários para assegurar que a operação e o controle desses processos sejam eficazes;

d) Assegurar a disponibilidade de recursos e informações necessárias para apoiar a operação e o monitoramente desses processos;

e) Monitorar, medir onde aplicável e analisar esses processos, e

f) Implementar ações necessárias para atingir os resultados planejados e a melhoria contínua desses processos;

Obs: Quando uma organização optar por terceirizar algum processo que afete a conformidade do produto em relação aos requisitos, a organização deve assegurar o controle desses processos. O tipo e a extensão do controle a ser aplicado a esses processos terceirizados devem ser definidos dentro do SGQ.

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE

ALIMENTOS:

PDCA BOAS PRÁTICAS (bpf / bpa) Procedimento Padrão de Higiene Operacional

(PPHO) APPCC (HACCP) Política da Qualidade Manual de Gestão da Qualidade Programas Do Sistema De Gerenciamento Da

Qualidade E Segurança Alimentar: Tratamento de Reclamações Recall

ENTÃO, O QUE É QUALIDADE ?




E... GESTÃO DA QUALIDADE ?

5.1. PDCA

GERENCIAMENTOPDCA

ACT: AgirAções de Correção e Melhoria

PLAN: Planejar,Estabelecer, Documentar

CONTROL: ControlarMonitorar, Medir, Verificar

DO: FazerImplementar

P

DC

A

PDCAPDCA FLUXO ETAPA OBJETIVO

P 1 Identificação do Problema

Definir claramente o problema/processo e reconhecer sua importância.

2 Observação Investigar as características específicas do problema/processo com uma visão ampla e sob vários pontos de vista.

3 Análise Descobrir a causa fundamental.

4 Plano de ação Conceber um plano para bloquear a causa fundamental.

D 5 Execução Bloquear a causa fundamental.

C 6 Verificação Verificar se o bloqueio foi efetivo.

A 7 Padronização Prevenir contra o reaparecimento do problema.

8 Conclusão Recapitular todo o método de solução do problema para trabalhos futuros.

5.2. BOAS PRÁTICAS:

GMP = BPFBOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

GAP = BPABOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

BOAS PRÁTICAS

BPF (gmp) BPA (gap):

Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de produtos no campo, na pecuária ou na indústria abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a impedir a presença de contaminantes danoso à saúde humana, aos animais de criação e às culturas no campo.

BOAS PRÁTICAS:

Os modos mais eficientes e mais eficazes de se realizar uma tarefa, segundo

determinados procedimentos estabelecidos e comprovados ao longo do tempo por um

grande número de pessoas.(Wikipédia)

Toda Cozinheira sabe disso ...

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

PESSOAS

TREINAMENTO

BPF – HIGIENE PESSOAL

Higiene Pessoal: Uniformes e acessórios: Hábitos Comportamentais:


Higiene Pessoal: exames médicos admissionais, periódicos e demissionais; todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza

pessoal; mãos devem ser higienizadas; pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa

contaminar a matéria - prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo;

nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por determinação médica;

cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca; não é permitido o uso de barbas, unhas devem ser mantidas

curtas, limpas e sem esmalte, cílios, unhas postiças e maquilagem são proibidos;

não é permitido fumar em áreas de produção de alimentos;


Uniformes e acessórios: uniformes devem estar limpos, sem botões e

sem bolsos acima da cintura; uniformes devem ser trocados diariamente; a lavagem dos uniformes deve ser realizada

em lavanderia própria para esse fim; calçados devem ser fechados (sem aberturas

na frente), impermeáveis e antiderrapantes; calçados devem ser mantidos limpos e sem

boas condições; touca deve estar limpa e íntegra;


Hábitos Comportamentais: deve ser realizado treinamento de todos os

funcionários em GMP; devem ser estabelecidos procedimentos documentados

para identificação de necessidade de treinamento; treinamentos realizados devem ser registrados; visitantes e funcionários terceirizados devem se adequar a

todas as normas de GMP; Práticas não higiênicas como fumar, comer, beber, cuspir,

coçar nariz, cabeça e orelha não devem ser realizadas nas áreas de produção;

Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas áreas de sanitários e vestiários;

Roupas e pertences pessoais (carteiras, chaves, documentos, etc) devem ser guardados em escaninhos próprios nos vestiários


HIGIENE AMBIENTAL

HIGIENE AMBIENTAL

EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES SERVIÇOS GERAIS

PESSOAS

TREINAMENTO

BPF – HIGIENE AMBIENTAL

Higiene Ambiental: Edificações Instalações Sanitárias: Serviços Gerais:


2. Higiene Ambiental: a situação e condições das edificações devem impedir a entrada de pragas e evitar contaminações

cruzadas; a área externa não deve oferecer condições de desenvolvimento de pragas; as áreas externas devem ser cimentadas ou asfaltadas; a área externa não deve conter água empoçada, objetos em desuso e lixo destampado. Edificações: as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações

cruzadas; paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo

de poeira; as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar

cor clara; tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação,

mofos e aberturas; o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com

sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza; as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando abertas devem

ser dotadas de telas. as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação; as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção; as portas de entrada não devem possuir vãos;

as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;

as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;


Edificações: as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar

contaminações cruzadas; paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça

o acúmulo de poeira; as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis

e apresentar cor clara; tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de

condensação, mofos e aberturas; o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser

sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza; as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando

abertas devem ser dotadas de telas. as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação; as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção; as portas de entrada não devem possuir vãos;

as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;

as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;


Instalações Sanitárias: os sanitários e vestiários não devem ter comunicação com as

áreas de produção; os sanitários e vestiários devem ser mantidos limpos,

ventilados e bem iluminados; os lavatórios devem possuir acionamento automático; deve ser mantidos ao lado dos lavatórios produtos de limpeza e

desinfecção para as mãos, toalhas de papel descartáveis e com papel não reciclado;

os vasos sanitários devem ser dotados de descarga eficiente;papel higiênico e lixeira tampada e com saco plástico interno devem estar disponíveis ao lado do vaso sanitário;

cada funcionário deve ter um escaninho disponível no vestiário; não devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos

nos vestiários; os sanitários e lavatórios deverão dispor de um eficaz sistema

de evacuação de efluentes e águas residuais;


Serviços Gerais: os recipientes para lixo, localizados nas áreas de processo, devem

ser tampados e removidos diariamente; as áreas externas de colocação de lixo devem ser isoladas, de fácil

limpeza e exclusiva para este fim; as luminárias devem ser mantidas limpas; as lâmpadas devem possuir proteção contra explosões e quedas; a iluminação deve ser adequada (abnt):1000 lux áreas de inspeção,

250 lux áreas de processamento, 50 a 150 lux outras áreas; as conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil

limpeza; a ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a

condensação de vapor e o acúmulo de pó; a direção do fluxo de ar deve ser da área limpa parA a área

contaminada; a água empregada na produção de alimentos deve ser potável, ter

pressão adequada, sistema de distribuição e adequada proteção contra contaminação;


HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE OPERACIONAL

PESSOAS

TREINAMENTO

FLUXO de PRODUÇÃO

RECEPÇÃO, ARMAZENAGEM,

DISTRIBUIÇÃOLIMPEZA e

DESINFECÇÃOCOMBATE A

PRAGAS

BPF – HIGIENE OPERACIONAL

Higiene Operacional: Geral: Recepção: Armazenamento de matéria-prima,

insumos e embalagens: Processo: Equipamentos e utensílios: Armazenamento e transporte de

produto acabado: Manutenção:


Higiene Operacional: A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos,

portanto, precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem contaminação dos mesmos.

Geral: toda área de fabricação deve ser mantida em condições

adequadas, devendo estar livre de materiais não empregados no processo;

procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para

cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas;

os pessoais responsáveis pelas operações do processo devem estar adequadamente treinados;

o trânsito de pessoas e/ou material estranho deve ser evitado nas áreas de produção;


Recepção: no recebimento de matéria-prima devem ser

realizadas inspeções e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações;

os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento


Armazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens: as matérias-primas, insumos e embalagem devem ser armazenados

em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos,

as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração do produto e danos à sua embalagem;

as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em local próprio, fresco e com ventilação adequada;

o armazenamento de insumos deve ser feito sobre estrados; as matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados

(lote, validade); embalagens de insumos que não tenha sido totalmente usadas

devem ser mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote;

as matérias-primas e insumos rejeitados devem ser segregados dos demais e identificados;

os armazéns devem trabalhar no sistema fifo (first in-first out: primeiro que entra, primeiro que sai);


Processo: os instrumentos de controle de processo devem estar em

boas condições, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padrões e o processo de aferição/calibração deve ser registrado;

produtos provenientes de devolução de clientes, devem ser colocados em setores separados analisados no recebimento e deve ser dada disposição adequada (destruição/reprocesso);

deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados;

embalagens de insumos e outros produtos não devem ser empregados para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados;

todos os recipientes devem ser limpos antes que entrem para a área de produção;


Equipamentos e utensílios: os equipamentos e utensílios devem ter desenho sanitário

e serem construídos em materiais que não ofereçam risco de contaminação;

os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados;

as superfícies de equipamentos e utensílios deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc.);

todas as superfícies que entrem em contato com o alimento devem estar devidamente limpas e desinfetadas;

detetores de metais e imãs devem ser instalados, quando necessários, para garantir a retirada de materiais ferrosos e não ferrosos na matéria-prima, produto em processo e produto acabado;


Armazenamento e transporte de produto acabado: os produtos acabados devem ser armazenados em condições que

impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos; assim como impeçam a alteração do produto e danos á sua embalagem;

os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga fora dos locais de elaboração dos alimentos;

as práticas de limpeza e manutenção, assim como o programa de controle de pragas devem ser aplicados nos armazéns de produtos acabados;

o armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados, e nunca diretamente no chão;

deve ser empregado sistema fifo (first in-first out: primeiro que entra, primeiro que sai) na expedição de produtos acabados;

deve ser adotado um sistema para identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte;

os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, situação);

o veículo de transporte ser inspecionado. não deve apresentar evidência de presença de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;


Manutenção: os funcionários da manutenção devem

receber treinamento quanto às boas práticas de fabricação;

deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva;

a área ou equipamento a ser reparado deve ser isolado ou sempre que possível, no caso de equipamento, a sua remoção de área;

óleos e graxas, quando empregados, devem ser para lubrificação externa e apropriado para fins alimentícios.

5.3. PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

PPHO

Segundo a Circular Nº 369/2003/DCI/DIPOA do MAPA O Programa Padrão de Higiene Operacional (PPHO) deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto.

Os demais procedimentos relacionados às atividades realizadas pelo estabelecimento que não sejam exclusivamente ligadas à limpeza e às áreas de produção, tais como sanitários e vestiários, currais, pátios e outros, devem ser descritos no Manual de Boas Práticas de Fabricação.

PPHO O PPHO Pré-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e

sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas.

O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitização e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção.

Tanto os procedimentos Pré-Operacionais quanto os Operacionais devem conter: Data e assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento,

garantindo a implementação do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantação e a cada alteração realizada;

Nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs: não é necessário que seja especificado o nome do funcionário, pode ser através da denominação da função onde o mesmo atue);

Procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos; Procedimentos de monitoria; Ações corretivas; Medidas preventivas; Registros.

De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)PPHO 1 – Potabilidade da água

PPHO 2 – Higiene das superfícies de contato com o produto

PPHO 3 – Prevenção da contaminação cruzada

PPHO 4 – Higiene pessoal

PPHO 5 – Proteção contra contaminação do produto

PPHO 6 – Agentes tóxicos

PPHO 7 – Saúde dos colaboradores

PPHO 8 – Controle integrado de pragasadotados pelo Projeto APPCC

A água que entra em contato com

alimento, ou utilizada para a

fabricação de gelo deve ser de uma

uma fonte potável segura.

As superfícies de contato com o

alimento devem ser construídas com

material a prova de corrosão e de

fácil limpeza e sanificação, e devem

ser efetivamente lavadas e

desinfetadas. Isto também se aplica

a luvas e vestimentas de trabalho.

Deve-se prevenir toda contaminação

cruzada por objetos, materiais e

superfícies, que possam levar

contaminação da matéria-prima para

o produto final.

Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários

em boas condições de manutenção e providos de solução detergente

e sanificante *.

Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem

adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os

produtos alimentícios **.

* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).

** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.

Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as

superfícies de contato com o alimento contra

contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis,

praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção,

condensação e outros agentes contaminantes dos tipos

químico, físico ou biológico.

Rotular, armazenar e utilizar os

agentes químicos tóxicos de forma

apropriada.

Controlar a saúde dos colaboradores

de forma a evitar a contaminação

microbiológica dos alimentos,

materiais de embalagem e das

superfícies de contato com o

alimento

Excluir todo tipo de pragas de dentro

da planta de processo de alimentos

logotipo

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

(PPHO)

Título: Potabilidade da Água

CÓD: PPHO 1

Revisão:

Página___ de___

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

cabeçalho

rodapé

Corpo: Objetivos: Estabelecer os objetivos do PPHO Documentos de referência: Citar os documentos que foram

consultados especificamente para elaboração do PPHO Campo de aplicação:Citar os setores que devem aplicar este

PPHO Definições: Citar as definições de termos relativos aos PPHO e

que facilitam seu entendimento Responsabilidades : Devem ser definidas as

responsabilidades pela implementação e operacionalização do PPHO

Descrição: Monitorização: Ações corretivas: Verificação: Registros: Anexos: Registro das revisões:

HACCP = APPCC

5.4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

HACCP = APPCC

Sequência sistemática de passos que tem o objetivo de identificar, avaliar e colocar sob controle preventivo os perigos de contaminação que coloquem em risco a saúde e/ ou a integridade do consumidor.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

7 PRINCÍPIOS :1. identificação dos perigos, severidades e riscos (químicos,

microbiológicos e físicos);

2. estabelecimento dos pontos críticos de controle (PCCs) para os perigos identificados;

3. estabelecimento dos critérios (limites críticos) para cada PCC;

4. adoção de procedimentos de monitoramento rotineiro para os PCCs;

5. adoção das medidas corretivas, quando o critério não for atingido;

6. estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informações para o programa; e

7. estabelecimento de um sistema de verificação para documentar que o programa de APPCC está sendo seguido.

(Cullor)

APPCC – ÁRVORE DECISÓRIA

DOZE PASSOS PARA A IMPLEMENTAÇÃO DO APPCC NAS CADEIAS ALIMENTARES:

1. Defina uma equipe local e multidisciplinar para liderar o programa de APPCC;

2. Descreva o(s) produto(s) final(is) e o se meio de distribuição (p. ex., requisitos de formulação e processamento);

3. Identifique o provável uso do alimento e a população consumidora alvo;

4. Desenvolva um fluxograma que descreva o processo de produção e distribuição;

5. Verifique o fluxograma;

6. Implemente o princípio 1 – identifique os perigos, severidades e riscos preparando uma lista dos pontos no processo de produção em que ocorrem perigos químicos, físico e microbiológicos e comece a descrever medidas preventivas;

7. Aplique o princípio 2 – identifique os PCCs no processo produtivo;

8. Adote o princípio 3 – estabeleça limites críticos que disparem a implementação de medidas preventivas associadas a cada PCC identificado;

9. Implemente o princípio 4 – estabeleça as exigências de monitoramento e organize os procedimentos para o uso dos resultados do programa de monitoramento (Meta: usar os resultados do programa de monitoramento para ajustar procedimentos e manter controle sobre o processo de produção);

10. Organize o princípio 5 – crie ações corretivas a serem iniciadas quando o programa de monitoramento indicar desvios em relação aos critérios ou limites críticos estabelecidos;

11. Mantenha o princípio 6 – estabeleça procedimentos efetivos de registro de informações que atestem a implementação do sistema de APPCC (p. ex., o plano de APPCC, os dados gerados durante o processo de produção etc.); e

12. Institua o princípio 7 – estabeleça procedimentos de verificação de que o sistema de APPCC está trabalhando corretamente (p. ex., auditorias internas e externas, revalidações periódicas do sistema etc.).

(Cullor 1997)

PRÉ-REQUISITOS PARA O APPCC

Procedimentos de BPF Procedimento de Limpeza e Desinfecção Controle Integrado de Pragas Programa de Recall e Rastreabilidade Programa de Manutenção Preventiva Calibração de Instrumentos críticos Adequado tratamento das reclamações Treinamento periódico dos funcionários Procedimentos para Seleção e Manutenção

de fornecedores POPs e PPHO

BENEFÍCIOS DO APPCC

Abordagem sistemática baseada na prevenção

Define os papéis da indústria, agências fiscalizadoras e consumidores

Elabora as bases dos Programas de Garantia da Qualidade

Envolve todos os níveis de pessoal em uma Empresa

Leva a resultados como redução de doenças de origem alimentar e perda de produtos, proteção econômica, eficiência operacional aumentada entre outros.

ENTÃO, O QUE É QUALIDADE ?




E... GESTÃO DA QUALIDADE ?

5.5.POLÍTICA DA QUALIDADE


A Política da Qualidade, em administração , tem por objetivo principal firmar os compromissos da empresa com a garantia da qualidade perante seus clientes, ou seja, demonstrar suas verdadeiras intenções e as diretrizes globais da organização, relativas à qualidade, formalmente expressas pela alta direção, com relação aos seus produtos e serviços.


A Alta Direção deve assegurar que a política da qualidade

a) Seja apropriada ao propósito da organização;b) Inclua um comprometimento com o atendimento aos

requisitos e com a melhoria contínua da eficácia do SGQ;

c) Proveja uma estrutura para o estabelecimento e análise crítica dos objetivos da qualidade;

d) Seja comunicada e entendida por toda a organização;e) Seja analisada continuamente para a continuidade de

sua adequação.

5.5. POLÍTICA DA QUALIDADE

Modelo hierárquico dos documentos do Sistema de Gestão da Qualidade

http://3.bp.blogspot.com/_-cxMcw9Ds9w/S19ueSz43lI/AAAAAAAAAN4/a4WN2DyBUr8/s1600-h/hierarquiadocs.JPG

5.5. POLÍTICA DA QUALIDADE

Escrever o que se faz Fazer o que se escreveu Documentar o que se fez Permitir que se audite os documentos,

confirmando o que foi feito

5.6. MANUAL DE GESTÃO DA QUALIDADE

5.6. MANUAL DE GESTÃO DA QUALIDADE

1. Apresentação Geral da Empresa

2. Planejamento Estratégico - Política, Missão, Visão e Valores

3. Escopo do Sistema de Gestão da Qualidade

4. Descrição da interação entre os processos

5. Responsabilidade e Autoridade

5.1. Organograma da Organização

5.2. Descrição das atividades e competências dos cargos

6. Documentação do Sistema de Gestão da qualidade

7. Planejamento da Operação

8. Execução da operação

9. Controle

9.1. Análise

9.1.1. Análise da satisfação dos clientes

9.1.2. Medição de produto

9.1.3. Medição de processos

9.1.4. Auditorias

9.2. Melhoria

9.2.1. Análise crítica pela diretoria

9.2.2. Ações corretivas e preventivas

5.7. PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE ESEGURANÇA ALIMENTAR

5.7. PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE E

SEGURANÇA ALIMENTAR1. Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: são documentos elaborados para um

processo específico. Fundamentam-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas preventivas para o controle das condições que geram estes perigos. São utilizados para controlar perigos físicos, químicos e microbiológicos.

2. Programa de Qualidade da Água: programa elaborado com o objetivo de garantir a potabilidade da água utilizada nos processos industriais e descrever formas de controle.

3. Procedimento Padrão de Higiene Pré-Operacional e Procedimento Padrão de Higiene Operacional: fornece indicações sobre os produtos químicos utilizados na indústria e informações de como realizar os diferentes tipos de procedimentos para higienização das superfícies de instalações e equipamentos existentes na indústria.

4. Programa de Contaminação Cruzada: descreve procedimentos a serem utilizados para prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação.

5. Programa de Higiene Pessoal: descreve os principais aspectos, ligados à higiene pessoal, que devem ser seguidos pelos manipuladores, bem como aspectos comportamentais esperados no trabalho para evitar problemas de contaminação.

6. Programa de Proteção do Produto: descreve procedimentos que devem ser utilizados para proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com agentes contaminantes.

7. Programa de Agentes Tóxicos: descreve procedimentos de como rotular, armazenar e utilizar os agentes tóxicos de maneira apropriada.

8. Programa de Condições de Saúde dos Funcionários e Visitantes: descreve procedimentos para controlar a saúde dos funcionários e visitantes de forma a evitar contaminações microbiológicas.

9. Procedimento de Controle Integrado de Pragas: fornece indicações sobre os produtos químicos utilizados na indústria e informações das técnicas utilizadas para impedir o acesso e para eliminar pragas na indústria.

10. Programa de Treinamento dos Funcionários: descreve procedimentos utilizados pela Empresa de como os funcionários são treinados, tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade do produto.

11. Procedimento para Desenvolvimento de Novos Produtos: descreve e padroniza o desenvolvimento de novos produtos na Empresa, desde sua solicitação até a entrega técnica.

5.7.PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE ESEGURANÇA ALIMENTAR

12. Programa de Alteração de Especificação: descreve procedimentos a serem adotados quando da produção de novos produtos e/ ou alteração de especificação.

13. Procedimento para Aprovação e Qualificação de Fornecedores: descreve os critérios utilizados para a seleção e aprovação de fornecedores bem a maneira que estes são monitorados.

14. Controle de Processo: procedimento elaborado com o objetivo de assegurar que os processos de produção que influem diretamente na qualidade sejam executados de maneira controlada.

15. Procedimento para Controle de Matérias-Primas, Embalagens e Ingredientes: descreve procedimentos de como monitorar e/ ou controlar a qualidades de matérias primas, ingredientes e embalagem no momento de sua recepção para assegurar que os produtos adquiridos estão em conformidade com os requisitos especificados e suas condições de armazenagem para prevenção de sua deterioração.

16. Procedimento de Armazenamento, Expedição e Transporte: procedimento elaborado com o objetivo de descrever as condições que o produto final deve ser armazenado garantindo assim a sua integridade bem como procedimentos que devem ser adotados no momento de sua expedição e transporte.

17. Procedimento de Calibração, Ajuste e Verificação: descreve procedimentos utilizados para controle dos equipamentos de medida relacionados à segurança do produto a fim de tornar as medidas devidamente confiáveis.

18. Procedimento para Controle de Produtos Não Conformes: estabelece procedimentos para assegurar que o produto não-conforme com os requisitos especificados tenha prevenido sua utilização não intencional.

19. Procedimento de Manutenção Preventiva e Corretiva: descreve o sistema utilizado para manutenção preventiva dos equipamentos envolvido no processo produtivo bem ações a serem tomadas quando detectado desvios de funcionamento.

20. Procedimento de Amostragem para Análises Químicas e Microbiológicas: descreve as inspeções químicas e microbiológicas realizadas pela Empresa para o cumprimento de especificações e a freqüência realizada quando não especificado pelo cliente.

21. Procedimento de Gestão de Reclamação de Clientes: estabelece procedimentos que devem ser adotados quando ocorre reclamação de clientes e das ações que devem ser tomadas pela Empresa.

22. Programa de Rastreabilidade: procedimento estabelecido para identificação do produto, a partir do recebimento da matéria prima e durante todos os estágios da produção bem como assegurar o recolhimento de um lote, a qualquer tempo em que se fizer necessário.

5.7.PROGRAMAS DO SISTEMA DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE ESEGURANÇA ALIMENTAR

23. Programa de Auditoria Interna: estabelece procedimentos de auditoria para verificar se as atividades da qualidade e respectivos resultados estão em conformidade com as disposições planejadas e para determinar a eficácia do sistema de qualidade.

24. Procedimento para Elaboração e Controle de Dados e Documentos: procedimento estabelecido para controlar todos os documentos e dados que digam respeito aos requisitos deste manual, incluindo, documentos de origem externa, tais como especificações e desenhos de clientes.

25. Métodos de Inspeção e Ensaios: procedimento que tem por objetivo normatizar as técnicas de análise realizadas, visando à execução correta das mesmas.

26. Procedimento para Medida da Satisfação do Cliente: procedimento estabelecido para medir o nível de satisfação do cliente mediante a qualidade do produto, cumprimento dos prazos e nível de atendimento do fornecedor.

27. Programa de Seguridade Alimentar: procedimento estabelecido para apresentar as medidas preventivas, para minimizar o risco de alimentos serem adulterados criminalmente ou por ações terroristas.

28. Procedimento para Controle de Alergênicos: procedimento estabelecido para prevenir contaminação de ingredientes não alergênicos e alergênicos.

29. Especificações: documentação recebida de clientes com os padrões físicos, químicos e microbiológicos do produto.

30. Procedimento para Gerenciamento do Lixo: procedimento estabelecido para descrever as atividades de gerenciamento de resíduos produzidos pela empresa.

31. Procedimento de Insensibilização e Sangria: procedimento estabelecido para descrever as atividades que asseguram que o processo de insensibilização e sangria realizado nas aves esteja sendo executado de forma correta, garantindo a redução do sofrimento e “stress” do animal.

32. Programa de Bem Estar Animal: procedimento estabelecido para descrever as normas aplicadas para garantir o bem estar de aves criadas e manejadas pela Empresa.

33. Programa para Controle de Resíduos de Antibióticos: procedimento estabelecido para descrever as atividades de monitoramento e controle da presença de resíduos biológicos em produtos.

34. Procedimento para Redução e Controle de Salmonellas e outros Patógenos: procedimento estabelecido para descrever o conjunto de atividades adotadas para impedir ou prevenir que as aves entrem em contato com salmonellas e outros patógenos (bactérias, vírus, fungos, protozoários e parasitas) e/ou seus vetores (ratos, aves silvestres, insetos, etc), minimizando o risco de contaminação.

5.7.1. MEDIDAS DE CONTROLE DE QUALIDADE APLICADAS NA CADEIA

PRODUTIVA DA CARNE .

A garantia de segurança alimentar na cadeia produtiva da carne e do leite depende, do controle de qualidade realizado desde a produção primária até a mesa do consumidor. Ou seja, a única forma de se estimar o grau de segurança (ou risco) no consumo de um determinado alimento é a implementação de procedimentos de controle ao longo do processo produtivo. (Durr, J.)

PONTO DE CONTROLE Medidas

Animais • Certificação do estado sanitário de cada animal ou rebanho (lote)• Programas de controle de doenças baseados em monitoramento • Registro dos animais em um sistema de rastreabilidade (oficial ou não)

Alimentos para animais • Procedimentos de qualidade padronizados• Padrões para a inspeção dos ingredientes • Requisitos técnicos para a fabricação • Padrões de higiene para o processamento e armazenamento• Padrões para a inspeção final dos alimentos (composição e qualidade)• Normas regulatórias para o transporte de ingredientes e produtos finais

Fazendas / Granjas • Critérios de bem-estar animal• Controle da administração de tratamentos veterinários • Registro obrigatório de todos os tratamentos veterinários• Períodos de retirada bem definidos – animais que receberam medicamentos não deve ser fornecido ao processador• Padrões legais de manejo proteção ambiental

Carne "in natura" • Nível de absorção de água• Temperatura de Conservação• pH • Contagem bacteriana total• Resíduos de antibióticos• Presença de bactérias específicas (ex:Salmonellas, Listeria)• Apresentação (lesões)• Presença de substâncias prejudiciais: dioxina, aflatoxinas, metais pesados, resíduos de pesticidas etc.

Indústria de produtos cárneos • Procedimentos de qualidade padronizados• Exigências específicas para o transporte • Inspeção na recepção da matéria-prima• Padrões de higiene • Protocolos estabelecidos para os processos de produção dos vários produtos finais

Produtos cárneos • Composição• Aditivos• Qualidade microbiológica• Resíduos de contaminantes• Aparência, odor e sabor

5.8.TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES

5.9. RECOLHIMENTO E RECALL

RASTREABILIDADE EXTERNA

RECOLHIMENTO E RECALL

•Na hipótese de que qualquer problema venha a acontecer, tornar possível a determinação da etapa onde o problema ocorreu, quais os possíveis produtos implicados e permitir o recolhimento de todo o produto.

•Assegurar aos consumidores e clientes o controle de todas as fases do processo, tornando as várias etapas da cadeia produtiva transparentes e facilmente auditáveis.

( Segundo a ISO, o termo Recall é utilizado para os casos em que é necessária “Chamada Pública”)


Origem das informações sobre as não-conformidades

Classificação de anormalidades Equipe do Recall Procedimentos preliminares Procedimentos para averiguação e localização

de produto implicado Procedimentos para recolhimento dos produtos Procedimentos para avaliações do recall e

ações corretivas

RECOLHIMENTO E RECALL Origem das informações sobre as não

conformidades Informações internas: provenientes de pessoas

ligadas à produção, ao Controle de Qualidade, à equipe de vendas e aos funcionários em geral.

Informações externas: provenientes de um órgão governamental, cliente, consumidor final, hospitais, instituto de defesa do consumidor, imprensa, etc.


Classificação de anormalidades:

CLASSE I - existe grande probabilidade de que o consumo do produto possa vir a causar danos à saúde ou morte, e/ou envolvimento com a imprensa ou Governo. O produto deve ser retirado imediatamente do mercado, em todos os seus estágios, incluindo a residência dos consumidores.

CLASSE II - existe remota probabilidade de que o consumo do produto possa vir a causar danos à saúde e o envolvimento com imprensa ou Governo. O produto deve ser retirado do mercado, não incluindo a residência do consumidor.

CLASSE III - não existe probabilidade de que o consumo do produto possa vir a causar danos à saúde e não há envolvimento com a imprensa e o governo. A situação requer atenção especial para a correção do problema, sendo facultativa a retirada do produto do mercado.


Equipe do Recolhimento e Recall

A Equipe de Recall deve possuir atribuições e responsabilidades departamentais claramente definidas, visando aplicação imediata das medidas necessárias.

Seus nomes funções e formas de comunicação em caso de emergências devem estar sempre disponíveis.


Procedimentos preliminares Pesquisa criteriosa com o objetivo de

determinar o risco potencial. Não-conformidades caracterizadas como da

classe III seguem o procedimento normal de reclamação de consumidor.

Não-conformidades caracterizadas como da classe I ou II, aciona-se imediatamente a equipe.

Notificação da alta direção da companhia.


Procedimentos para averiguação e localização de produto implicado (estas ações devem ser simultâneas e urgentes)

Preenchimento do check list para averiguação do problema ocorrido.

Coleta de amostras do produto implicado para análise. Através dos documentos da rastreabilidade interna,

identificar as possíveis causas do problema, sua amplitude, bem como a possibilidade de haver outros produtos afetados.

Interromper a produção do produto implicado.

RECOLHIMENTO E RECALLProcedimentos para averiguação e localização de produto

implicado (estas ações devem ser simultâneas e urgentes) Levantamento da quantidade em estoque e das quantidades

vendidas do lote de produto em questão . Bloquear novas saídas do produto junto ao Setor de Expedição Localizar os clientes primários que receberam tais produtos bem

como quantidades enviadas Contato com gerentes regionais ou clientes diretos relatando a

necessidade premente de suspensão da comercialização dos produtos implicados. Este contato deve ser feito através de ligação telefônica e após enviado um técnico do controle de qualidade ao local.

Levantamento das quantidades existente nos depósitos ou clientes Paralisação da entrega do lote. Contato com os clientes providenciando a retirada dos pontos de

venda. Levantamento das quantidades recuperadas.


Procedimentos para recolhimento dos produtos

Interromper embarques em trânsito do produto, providenciando seu retorno.

Providenciar recursos para o recolhimento do(s) produto(s) das filiais regionais, acompanhando as quantidades que estão retornando, para posterior comparação com o total produzido.

Recebimento e manutenção dos produtos segregados até que seja

determinado seu destino. Contato com Órgãos Governamentais, autoridades e ações legais

inerentes ao problema, de acordo com a Portaria nº 789 de 24 de Agosto de 2001.

Contato com a imprensa tanto escrita como falada caso seja necessária a retirada do produto até a casa do consumidor, de acordo com a Portaria nº 789 de 24 de Agosto de 2001.

RECOLHIMENTO E RECALLProcedimentos para avaliações do recall e ações

corretivas

Conferir se o total da produção dos produtos implicados foi totalmente recolhido nos clientes primário.

Após verificação de que todo o estoque de produtos implicados está devidamente sob controle, liberar a produção do produto implicado.

Avaliação do lote dando seu destino

Avaliação global efetuada pela Equipe de Recall. Para isso, um relatório deve ser efetuado destacando os seguintes aspectos:- Natureza do problema apresentado- Desenvolvimento dos acontecimentos- Ações estabelecidas (eficácia do retorno , destino dos produtos...)- Ações corretivas tomadas ou programadas para evitar que os problemas que originaram o Recall não mais venham a ocorrer. - Ações corretivas nos procedimentos do recall.


R ea lizaçã o d o R eca ll

V erificaçã o em s is tem a e le tron ica d o re fe rid o lo te :Q u an tid ad e p rod u z id a

Q u an tid ad e es tocad a -loca l d a es tocag emQ u an tid ad e exp ed id a - c lien te

In fo rm e p or p arte d e c lien te d o có d ig o d a ras treab ilid ad eE x: A 0 2 1 8 9 0 3

R ea lizaçã o d o R eca ll

V erificaçã o em s is tem a e le tron ica d o re fe rid o lo te :Q u an tid ad e p rod u z id a

Q u an tid ad e es tocad a -loca l d a es tocag emQ u an tid ad e exp ed id a - c lien te

V erificaçã o em s is tem a e le trô n ico d o re fe ren te có d ig o d e ras treab ilid ad e

In fo rm e d e p rod u to r/d a ta d e ab a te "p rob lem a"

INFORMAÇÕES EXTERNAS INFORMAÇÕES INTERNAS

6. NORMAS DO SISTEMA DA QUALIDADE

NORMAS DE SISTEMAS DE QUALIDADE

SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS: NBR14900 NORMA Holandesa Norma Dinamarquesa ISO 22000 BRC GLOBAL-GAP

SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE ISO 9001 ISO 14001

CERTIFICAÇÃO

IAF

•Fórum de Acreditação Internacional

•Credenciador

INMETRO

•Órgão Nacional de Credenciamento

•Credenciador

OCCs

•Órgão Certificadores Credenciados

Normas Brasileiras

Coordenação ABNT

ISO 9000

Conjunto de normas internacionais que busca averiguar a existência de um sistema de garantia da qualidade implementado na empresa, verificando os requisitos da norma com a realidade encontrada.

Em sua abrangência máxima engloba pontos referentes à garantia da qualidade em projeto, desenvolvimento, produção, instalação e serviços associados; objetivando a satisfação do cliente pela prevenção de não conformidades em todos os estágios envolvidos no ciclo da qualidade da empresa

A família ABNT NBR ISO 9000

ISO 9000:2005 – Sistema de Gestão da Qualidade, Fundamentos e VocabulárioISO 9001:2008 – Sistema de Gestão da Qualidade, RequisitosISO 9004:2009 – Sistema de Gestão da Qualidade, Diretrizes para Melhoria de Desempenho

OS OITO PRINCÍPIOS DA ISO 9001

1 - Foco no Cliente;2 - Liderança entre objetivos comuns;3 - Envolvimento de todos;4 - Abordagem de processos;5 - Considerar o impacto de decisões em outros processos;6 - Melhoria Contínua;7 - Decisão baseada em dados;8 - Benefícios mútuos entre clientes e fornecedores;

A ESTRUTURA DA NORMA ISO 9001:2008

0 - Introdução;1 - Escopo;2 - Referência Normativa;3 - Termos e definições;4 - Sistema de Gestão da Qualidade;5 - Responsabilidade da Direção;6 - Gestão de Recursos;7 - Realização do Produto;8 - Medição, análise e melhoria;

ISO 22000 A ISO 22000 é uma norma para os Sistemas de Gestão

de Segurança de Alimentos voltadas para empresas que se preocupam em assegurar controles dos perigos em toda sua cadeia produtiva de alimentos, garantindo que o alimento está seguro no momento do consumo humano.

A ISO 22000 tem como objetivo facilitar a comercialização em toda a cadeia da indústria de alimentos mundial, uma vez que muitos países, incluindo o Brasil, estão buscando proteger a sua população, desenvolvendo normas nacionais. A nova norma pretende unificar e complementar as diferentes exigências feitas aos exportadores da cadeia alimentar, contribuindo para a reeducação das barreiras técnicas.

(Qualinter Assessoria)

O estabelecimento de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar não é obrigatório.

Reforça a obrigatoriedade de serem cumpridos os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis, quer para a organização (ex. Pré-requlsltos), quer para o produto (ex. rotulagem, limites de aceitação), quer ainda ao nível da comunicação externa com as autoridades competentes (ex.rastreabllldade, sistema alerta).

ISO 22000

A Norma ISO 22000 fornece os requisitos para um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar, por forma a dotar a organização de capacidade degarantir a segurança do alimento no momento do consumo humano. Para isso a organização deve estabelecer, documentar. Implementar e manter umSistema de Gestão da Segurança Alimentar eficaz e permanentemente atualizado face ás alterações da/na organização.

ISO 22000

A organização deve definir o âmbito do Sistema, sendo que este deve especificar claramente: Os produtos ou categorias de produtos

(explicitando, quando necessário, o seu estado físico: ex. congelados, refrigerados, a granel, embalados);

Processos (entenda-se por ex. de fabrico, de armazenagem, de transporte, entre outros, referindo-se as etapas da cadela alimentarenvolvidas); e

Localizações abrangidas pelo Sistema de Gestão da Segurança Alimentar.

ISO 22000

São exigências gerais do referencial que a organização: Identifique, avalie e controle os perigos para a Segurança Alimentar em

todas as etapas por forma a assegurar que os seus produtos não provocam, directa ou Indirectamente, danos ao consumidor;

Comunique a Informação relevante em termos de Segurança Alimentarrelacionada com os seus produtos ao longo da cadela, i.e., quer afornecedores, quer a clientes e/ou consumidores;

Assegure a existência de mecanismos eficazes de comunicação Internarelativamente a questões que possam ter Impacte em termos da segurança dos produtos, bem como relativamente ao Sistema Implementado; e

Garanta queo Sistema de Gestão da Segurança Alimentar implementado reflecte permanentemente as actividades da organização, se encontra actualizado face a alterações ocorridas Internamente, e que toma em consideração a Informação mais recente relativa a perigos de Segurança Alimentar a controlar, o Sistema deverá ser avaliado periodicamente no que respeita à sua adequação. Implementação e eficácia.

ISO 22000

ISO 22000

Na elaboração deste referencial foram definidos 4 elementos-chave que irão estar presentes ao longo dos vários requisitos e que permitem uma boaInterligação com outros elos da cadela alimentar, são eles: Comunicação Interativa; A gestão do Sistema; Os programas de pré-requlsltos; Os princípios HACCP.

ISO 14000

A ISO 14000 é uma série de normas desenvolvidas pela International Organization for Standardization (ISO) e que estabelecem diretrizes sobre a área de gestão ambiental dentro de empresas.

A ISO 14001:2004 prevê requisitos para a gestão mais eficaz dos aspectos ambientais das atividades do seu negócio, tendo em consideração a proteção ambiental, prevenção da poluição, cumprimento legal e necessidades socio-econômicas. (SGS)

7. OHSAS

OHSAS GESTÃO DE SEGURANÇA E SAÚDE

OCUPACIONAL A OHSAS 18001 consiste em um Sistema de Gestão, assim como a ISO 9000 e ISO 14000,

porém com o foco voltado para a saúde e segurança ocupacional. Em outras palavras, a OHSAS 18001 é uma ferramenta que permite uma empresa atingir e sistematicamente controlar e melhorar o nível do desempenho da Saúde e Segurança do Trabalho por ela mesma estabelecido.

OHSAS é uma sigla em inglês para Occupational Health and Safety Assessment Services, cuja tradução é Serviços de Avaliação de Saúde e Segurança Ocupacional. Assim como os Sistemas de Gerenciamento Ambiental e de Qualidade, o Sistema de Gestão de Segurança e Saúde Ocupacional também possui objetivos, indicadores, metas e planos de ação.

A implantação da OHSAS 18001 retrata a preocupação da empresa com a integridade física de seus colaboradores e parceiros. O envolvimento e participação dos funcionários no processo de implantação desse sistema de qualidade é, assim como outros sistemas, de fundamental importância. (wikipedia)

Tem o fim de capacitar a organização a controlar seus riscos de Saúde e Segurança Ocupacional (SSO) e melhorar seu desempenho. Não há na norma padrões de desempenho nem especificações para o desenvolvimento do sistema de gestão.

Esta norma determina que as Organizações demonstrem um compromisso claro e prático com a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho. Clientes e colaboradores querem esta informação antecipadamente, de forma a assegurar que a sua Organização continuará a satisfazer as suas necessidades a curto e médio prazo. É um desafio, mas também uma oportunidade para as Organizações reduzirem riscos e assegurarem um ambiente de trabalho mais seguro.

A OHSAS 18001-2007 se autodenomina uma norma, e não uma especificação ou documento. Isso reflete o aumento da adoção da OHSAS 18001 como base de normas nacionais para sistemas de gestão da Segurança e Saúde no Trabalho.

8. REGULAMENTOS DO SSA

8. REGULAMENTOS DO SSA DECRETO Nº 30.691 / 1952 da PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA: Aprova

o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

PORTARIA 711/1995/ MAPA : Aprova as normas técnicas para instalações e equipamentos para o abate e processamento de suínos.

PORTARIA 210/1998/ MAPA : Aprova o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.

PORTARIA Nº 46 / 1998 / MAPA: Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos.

CIRCULAR Nº 369/2003/DCI/DIPOA : Instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.

CIRCULAR Nº 175/2005/CGPE/DIPOA : Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole

CIRCULAR Nº 176/2005/CGPE/DIPOA: Modificação das Instruções para a verificação do PPHO, encaminhados pela Circular Nº 201/97 DCI/DIPOA e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção previstos na Circular Nº 175/2005 CGPE/DIPOA

8. REGULAMENTOS DO SSA 8.1. REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE PRODUTOS

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto..

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada ede Lombo Suíno.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22/ 2000/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de Salame tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Linguiça Colonial e Pepperoni..

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 6/ 2001/ SDA / MAPA: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal.

EXERCÍCIO PRÁTICO

TESTE PARA ADMISSÃO A UM LUGAR DE INSPETOR DA

QUALIDADE

Contar o número de vezes que aparece no texto seguinte a 6ª letra do alfabeto

Tempo de execução do teste: 1 minuto

EXERCÍCIO PRÁTICO

The Necessity of Training Farm Hands for FirstClass Farms in the Fatherly Handling of Farm

LiveStock is Foremost in the Eyes of Farm Owners.

Since the Forefathers of the Farm Owners Trained

The Farm Hands for First Class Farms in theFatherly Handling of Farm Live Stock, the Farm

Owners Feel they should carry on with the Family

Tradition of Training Farm Hands of First ClassFarmers in the Fatherly Handling of Farm LiveStock Because they Believe it is the Basis of

GoodFundamental Farm Management.

EXERCÍCIO PRÁTICO

The Necessity of Training Farm Hands for FirstClass Farms in the Fatherly Handling of Farm

LiveStock is Foremost in the Eyes of Farm Owners.

Since the Forefathers of the Farm Owners Trained

The Farm Hands for First Class Farms in theFatherly Handling of Farm Live Stock, the Farm

Owners Feel they should carry on with the Family

Tradition of Training Farm Hands of First ClassFarmers in the Fatherly Handling of Farm LiveStock Because they Believe it is the Basis of

GoodFundamental Farm Management.

36

9. CUSTOS DA QUALIDADE


Onde aparecem os custos da qualidade?

São atribuídos à falta de qualidade em si mesmo, Ou ao esforço necessário para a obtenção da

qualidade.

TIPOS DE CUSTOSCustos escondidos • Especificações

incompletas

• Atrasos de fornecimento

• Reclamações não atendidas

• Reemissão de documentos

• Alterações ao projecto

• Excesso de stock

• Stock obsoleto

• Horas extra

• Expedição errada

• Avarias

• Devoluções

• Perda de imagem

• Falta de planeamento

• Stress

• Execução de obra a partir de documentos desactualizados

• Defeitos

• Refugos

• Falhas



Composição dos custos

Custos das falhas internas Custos das falhas externas Custos de avaliação Custos de prevenção Custos para o cliente/utilizador

Custos da não

qualidadeCustos

da qualidad

e


Custos das falhas internas

Custos resultantes da incapacidade de um produto ou serviço satisfazer as exigências da qualidade antes de ser fornecido ao cliente.


Custos das falhas internasExemplos:

Concepção Compras Produção


Custos das falhas externas

Custos resultantes da incapacidade de um produto ou serviço satisfazer as exigências da qualidade após ser entregue ao cliente.


Custos das falhas externasExemplos:

Reclamações Produtos retirados de venda Custos de garantia e peritagens Atrasos de entrega e pagamento Perda de clientes Outros


Custos de avaliação

Custos necessários para determinar e manter o grau de conformidade do produto ou do serviço de acordo com os requisitos da qualidade e/ou de performance.


Custos de avaliaçãoExemplos:

Avaliação das compras Avaliação das operações


Custos de prevenção

Custos em atividades contribuindo para a redução das Falhas e da Avaliação.


Custos de prevenção

Exemplos: Custos de marketing Concepção e desenvolvimento Prevenção das operações Prevenção das compras Administração da qualidade

Custos Operacionais Totais da Qualidade

(5 a 40% das Vendas)

Custos da Função Qualidade

Custos quando falha a Função Qualidade

Prevençã

o

Avaliação

5 a 15 % 20 a 25 % Custos da Qualidade

Custos Controláveis pela Direção

Investimento

Falhas Int. Falhas Ext. 60 a 75 %

Custos da Não - Qualidade

Custos Não Controláveis pela

Direcção (se pontuais) Perdas e Prejuízos

Custos absorvidos pelo Cliente+


CP + CA

CFI + CFE

COQ

Custo de

produto bom

0% Nível de Qualidade / Conformidade 100%

Custo ótimo segundo

Juran

Custo total da

Qualidade

CFI: Custo das Falhas InternasCFE: Custo Falhas ExternasCP: Custo PrevençãoCA: Custo AvaliaçãoCOQ: Custo ótimo da Qualidade


PREVENÇÃO

AVALIAÇÃO

FALHAS

PREVENÇÃO

AVALIAÇÃO

FALHAS

MARGEM

PREVENÇÃO E MELHORIA = REDUÇÃO DE CUSTOS


PREVENÇÃO

AVALIAÇÃO

FALHAS

A experiência acumulada vai no sentido de afirmar que o trabalho de prevenção pode reduzir os custos de avaliação e os custos das falhas de uma forma continuada


Quais os custos mais elevados?

1. O cliente encontra defeitos no produto ou serviço entregue.

2. O produtor ou fornecedor encontram e corrigem o defeito internamente.

3. O SGQ da empresa é estruturado de forma a prevenir os defeitos e a promover a melhoria contínua da qualidade.


Consequências no preço

A redução dos custos da qualidade tem impacto direto e positivo na política de preços.Permite alargar a margem de manobra da organização para estipular preços.


Um programa de Custos da Qualidade deve permitir-nos ter uma noção dos custos de assegurar a qualidade e eliminar os efeitos da não qualidade, ao longo de toda a cadeia de valor do negócio.

O objetivo deve ser o de reduzir os Custos das Falhas pelo investimento em Custos de Avaliação e Prevenção, uma vez que fazer mais Prevenção e Avaliação custa menos que as Falhas.


O que é Qualidade ?



Então...

RELAÇÃO CONSUMO (Kg/hab) x PREÇO DO Kg DO FRANGO NO VAREJO (R$)

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

1974

1976

1978

1980

1982

1984

1986

1988

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

PREÇO R$ CONSUMO

R$ Kg/hab

Fonte: ASGAV, ABEF, JOX, Portal Brasil

MAS, HÁ MUITO O QUE FAZER AINDA...

...para que boa alimentação não seja um privilégio.

EIS UM GRANDE DESAFIO PARA NÓS,QUE SOMOS PROFISSIONAIS DE CIÊNCIAS,SAÚDE, ALIMENTAÇÃO E, SOBRETUDO, CIENTES DE NOSSA RESPONSABILIDADE.

Um homem sem fome tem muitos problemas.Um homem com fome tem apenas um.

MUITO OBRIGADO Bibliografia: Abrantes, José – Programa 8S- Rio de Janeiro: Interciência, 2001 Garvin, David- Gerenciando a Qualidade – Rio de Janeiro: Qualitymark Ed., 2002 Moura, Luciano R. – Qualidade Simplesmente Total - Rio de Janeiro: Qualitymark Ed., 2003 Oakland, John – Gerenciamento da Qualidade Total – São Paulo: Nobel, 1994 Oliveira, Otavio (org.) – Gestão da Qualidade: Tópicos Avançados – São Paulo: Pioneira

Thomson Learning, 2004 Guia para elaboração do Plano APPCC: carnes e derivados – 2ªed. Brasília, SENAI/ DN,

2000 http://www.totalqualidade.com.br/2010/03/53-politica-da-qualidade-iso-9001.html sobre a política de qualidade dos produtos agrícolas: qual a estratégia a

adoptar? (2009/2105(INI)) http://www.europarl.europa.eu/sides/ getDoc.do?pubRef= -//EP//TEXT+REPORT+A7-2010-0029+0+DOC+XML+V0//PT http://www.coladaweb.com/administracao/iso-9000 João Walter Dürr, Controle de qualidade e aumento da competitividade da indústria láctea

in: Tendências e avanços do agronegócio do leite nas Américas: mais leite = mais saúde Pollonio, Marise, Impactos da Globalização na Segurança de Alimentos – Unicamp Pires Abraços, Custos da Qualidade Godegez, Viviani - SGQ em Alimentos e Bebidas – Foodesign Bertoncello, H. e Souza, Francis – Gestão da Qualidade – Programa de Capacitação em

Liderança – Instituto Fábrica do Milênio

http://www.totalqualidade.com.br/2010/03/53-politica-da-qualidade-iso-9001.html

http://www.europarl.europa.eu/sides/

http://www.coladaweb.com/administracao/iso-9000

gestão da qualidade e segurança alimentar

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