a qualidade do pescado e a segurança alimentar

A Qualidade do Pescado e a Segurança Alimentar

Dr. ROGÉRIO SOUZA DE JESUSInstituto Nacional de Pesquisas da Amazônia

Manaus-AM, Brasil

ÍTENS PRIMORDIAIS PARA A UTILIZAÇÃO E O COMÉRCIO DO

PESCADO MUNDIAL Sustentabilidade

Exigências para o acesso ao mercado

Segurança alimentar

Sustentabilidade Pesca: melhorias no manejo, Eco-

etiquetagem, combate ao IUU Desenvolvimento da Aquicultura:

1. Proteção ambiental

2. Desenvolvimento Sócio-econômico

3. Bem-estar e Saúde Animal

4. Suprimento alimentício Redução de perdas pós-colheita

Acesso ao mercado Melhorias na segurança alimentar e na

saúde animal1. Esquemas normativos regulatórios,

2. Harmonização e Equivalência

Padrões e certificação privativos

Rastreabilidade Integrada

HISTÓRICO DA GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

PERÍODO FERRAMENTA FOCO OBJETIVO CARACTE-RÍSTICA

ATÉ 1980 Análise Laboratorial

Produto Final

Conformidade com padrões

pré-estabelecidos

Pouco valor

1980 - 1995

Boas Práticas de Fabricação

e HACCP

Processo Verificação do controle do processo

Preventiva

APÓS 1995

Análise de Risco

Toda a cadeia

Proteção da saúde

Estratégica

PROCESSO DE ANÁLISE DE RISCO

A qualidade do pescado é um conceito complexo que envolve toda uma gama de fatores:

Seguridade alimentar

Qualidade nutricional

Disponibilidade

Conveniência e integridade

Frescor

Qualidade comestível

CONSIDERAÇÕES SOBRE O FRESCOR DO PESCADO

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, portanto sua vida comercial é muito curta.

Abrange uma grande variedade de espécies, sendo enorme o número de espécies comerciais com diferentes padrões de comportamento desde a captura até que o mesmo seja consumido.

O histórico do tempo e da temperatura é o fator-chave que determina a qualidade do produto final.

O frescor é o atributo de qualidade mais importante dos produtos pesqueiros.

O estado de frescor se pode descrever por uma série de propriedades definidas, as quais podem ser medidas por vários indicadores.

Fatores tanto biológicos como de processamento influem sobre as alterações físicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas que se sucedem na etapa post-mortem do pescado.

Os principais métodos de avaliação do frescor do pescado podem ser agrupados em:

Métodos sensoriais

Métodos físicos

Métodos químicos

Métodos microbiológicos

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR

Métodos sensoriais

Determinam o grau de desenvolvimento alcançado pelas alterações post-mortem no pescado, utilizando os sentidos do olfato, da visão, do gosto e do tato.

Neste método, as características do pescado somente podem ser medidas pelo homem, então as diferenças entre individuos podem ocasionar variações nas respostas ao mesmo nível de estímulo.

No entanto, com um exaustivo treinamento, um painel de avaliação sensorial pode julgar exata e rápidamente o frescor do pescado.

Aspectos avaliados no método sensorial

Pele: brilhante com coloração característica.

Região Ventral: firme com elasticidade.


Olhos: córnea translúcida e convexa.

3 dias 10 dias 18 dias


Guelras: coloração vermelho brilhante, sem odor

desagradável.

3 dias 10 dias 18 dias


Vísceras e abdômen: órgãos definidos, íntegro

3 dias 18 dias


Carne: translúcida, aderida à espinha, quando

filetado - os vasos capilares são distintos.

Odor: analisado por partes – pele, vísceras,

guelras e carne.

Pescado inteiro Boa qualidade Qualidade baixa Olhos Transparente, claro,

brilhante, pupilas negras, convexo

Opaco, cöncavo, pupila cinzenta

Branquias Vermelho brilhante, sem limo Cor marrom, com limo, odor ácido Pele Brilhante, sem roturas nem

raspaduras Opaca, descolorida, raspaduras, lesões profundas

Corpo Duro, em rigor, firme e resistente ao tato

Suave ou brando, retendo o afundamento ao ser tocado

Odor Odor a mar, algas, agua de río (se for de agua doce)

Amoniacal, de decomposição

Escamas Aderidas firmemente a pele, cor brilhante

Opacas, se desprendendo fácilmente

Cavidade abdominal (se não eviscerado)

Visceras completas, firmemente aderidas, brilhante

Rotas, incompletas, espinhas se desprendendo fácilmente da carne; manchadas, cor verde-amarelada

Porções, filés de pescado fresco Cor Variando segundo a espécie,

porém brilhante, consistente Com manchas vermelhas, amareladas ou marrom nas bordas

Odor A mar, levemente a algas marinhas ou água de ríol

Amoniacal, de decomposição

Carne Firme, inteira, úmida, corte limpo

Branda, superficie de corte irregular, rasgada

Características sensoriais para julgar comercialmente o frescor do pescado

Métodos sensoriais

Os métodos sensoriais para avaliar o frescor do pescado, tanto no serviço de inspeção como na indústria podem ser: o esquema da UE, o Canadense ou o dos EEUU.

No esquema da UE existem 3 níveis de qualidade: E (extra), A (boa) e B (regular); abaixo do nível B, o produto não é apto para consumo humano.

- Não considera diferenças entre espécies.- Utiliza parâmetros generalizados.

Uma tentativa de melhorar este esquema, tem consistido em estabelecer esquemas para as espécies de maior comercialização: pescado branco en geral, cação, arenque e cavala.

Atualmente em muitas indústrias da UE estão adotando um novo esquema de avaliação baseado na assinalação de escalas numéricas para cada uma das características dos parâmetros sensoriais.

Método do Índice de Qualidade (MIQ)

O MIQ é um método de avaliação sensorial do frescor de produtos pesqueiros, mais objetivo e exato que os métodos tradicionais. O MIQ abarca provas sensoriais no pescado cru e cozido, utilizando um esquema padronizado.


No pescado inteiro são descritas todas as alterações detectáveis na qualidade do pescado, durante seu armazenamento no frío utilizando um esquema bem definido.

A cada atributo descrito são assinaladas pontuações por deméritos, assim a cada parámetro, são atribuídos números de 0 a 3, onde 0 é un pescado muito fresco.

As pontuações registradas de cada característica são somadas para dar uma pontuação total.

Parâmetro da qualidade

Característica Pontuação (gelo/agua do mar)

Aparência geral

Pele 0 Brilhante, resplandescente 1 Brilhante 2 Opaca

Manchas de sangue (vermelhidão nos opérculos)

0 Nenhuma 1 Pequenas, 10-30% 2 Grandes, 30-50% 3 Muito grandes, 50-100%

Dureza 0 Rígido, em rigor mortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave

Ventre 0 Firme 1 Suave 2 Fissuras de ventre

Odor 0 Fresco, algas marinhas 1 Neutro 2 A umidade/Mofo/ácido 3 Carne passada/rançosa

Esquema para a avaliação da qualidade para identificar o índice de qualidade mediante deméritos (Larsen et al., 1992) para o arenque


Olhos Claridade 0 Claros 1 Opacos

Forma 0 Normal 1 Planos 2 Fundos

Branquias Cor 0 Vermelho característico 1 Pálidas e descoloridas

Odor 0 Fresco, algas marinhas/metálico 1 Neutro 2 Doce/ligeiramente rançoso 3 Fedor acre/passado, rançoso

Soma da pontuação (Mínimo 0 e máximo 20)

(Continuação)

•O MIQ assinala uma pontuação de zero ao pescado muito fresco; assim quanto maior a pontuação, maior será a deterioração.

• Permite predizer o tempo de vida remanescente do pescado em gelo. Não se dá ênfase excesiva a um atributo somente, assim o pescado não será rechaçado por um critério único.

No pescado cozido realizam-se avaliações de odor, sabor e textura em uma escala, onde:

10 - Indica um absoluto frescor 8 - Boa qualidade 6 - Sabor neutro, perda de sabor 4 - Rechaço

Para elaborar o esquema de MIQ de cada espécie se requer realizar avaliações de produtos cozidos mediante um painel bem treinado. Uma vez padronizado, não será necessário avaliar o pescado cozido.

Os Laboratórios de Tecnologia de Alimentos do INPA, utilizam um esquema similar, baseada no esquema da Torry Research Station, Escocia (UK), com resultados muito bons para discriminar o frescor em tambaqui (Almeida, 1998, Dissertação de mestrado)


http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM

Combinação de curvas sensoriais para pescado cru S(T) e cozido - Huss, 1998

Métodos sensoriais (MIQ)


Curva para predizer o tempo de armazenamento remanescente de arenque armazenado em gelo - Huss, 1998


www.qim-eurofish.com/index3/bottom.htm-4k(Princípios do MIQ)

Na UE, os atributos sensoriais estão padronizados para as principais espécies

Métodos Físicos

pH: pouco seguro, uso restrito.

Propriedades elétricas: “Torry meter”> leitura aparelho = melhor estado de qualidade

Tensão das fibras musculares

Dureza do músculo

Viscosidade do suco extraído da carne

Pouco utilizados

METODOS FÍSICOS

pH - No pescado, se acumula o ácido láctico como resultado da glicólise anaeróbica e seu conteúdo varía em função do tempo post-mortem e das condições de armazenamento.

pHLa

ctat

o

500

7,5

7,0

6,5

6,0

pH

Glucógeno

2 12108640Días a 0º C

100

200

300

400

mg

/ 10

0 g

Mudanças glicolíticas no bacalhau (Fraser et al., 1967)

• As medições se realizam com um pH-metro. O método é rápido e sensível, com um equipamento comum de laboratório.

• Homogeneização do tecido muscular com água destilada numa proporção (1 : 1) , levando-se a um volume constante. Se procede a medição introduzindo o eletrodo no homogenato.

• Também se pode realizar diretamente no músculo.

• Ocorrem valores diferentes segundo os autores devido às proporções distintas de músculo : água no homogenato.

• Ocorrem também valores diferentes segundo a espécie.

• Tem importância na indústria para decidir rápidamente a aceitabilidade de lotes de pescado da mesma espécie, desde que o analista tenha um conhecimento prévio sobre os valores normais de pH da espécie.

pH

pH - Mudança nos valores de pH durante o armazenamento de algumas espécies de peixes

Espécie Condições de armazenamento pH inicial

pH final

Referencia

Cavalinha (Scomber scombrus)

Gelo x 12 días em diferentes proporções (gelo:pescado) 1:2 1:3 1:4

5,69

6,24 6,29 6,52

Bennour, et al. (1991)

Albacora 0º C x 33 días 5,7 5,9 Price, et al. (1991)

Sardinha (Sardina pilchardus)

0º C x 12 días 6,4 7,1 Nunes, et al. (1992)

Sardinha (Sardina pilchrdus)

4ºC x 10 días 6,2 7,5 Gökudlu, et al. (1998)

Cachama (Colossoma spp)

Gelo x 15 días 6,18 6,40 Kodaira (2001)

Tambaqui (Colossoma macropomum)

Gelo x 45 días 6,07 6,7 Almeida (1998)

Tilapia (Oreochromis spp)

Gelo x 15 días 6,32 6,59 Kodaira (2001)

Propriedades elétricas

Consiste em medir as mudanças na condutividade elétrica da pele e do tecido do pescado à medida que transcorre o tempo depois da morte.

Durante o armazenamento as proteínas tendem a diminuir sua capacidade de retenção de agua (CRA), portanto existe maior quantidade de água livre no espaço tissular, que atua como meio transmissor de eletricidade.

As determinações se realizam diretamente no tecido com equipamento de corrente alternada que conta com uma ponte Wheatstone e eletrodos.

É medida a resistencia muscular ao passar a corrente que se lê no instrumento, expresa em ohms por cm.

Em equipamentos comerciais, a escala de leitura varia entre 0 a 16, correspondendo o valor superior ao máximo de frescor.

Tem sido realizados numerosos trabalhos de correlação dos valores da resistencia elétrica com outros índices de frescor em bacalhau e arenque.


Existem vários modelos de equipamentos comerciais: Torrymeter, Fishfreshmeter, RT meter

Permitem medir no pescado inteiro ou nos filés

A variabilidade de valores pode ser influenciada por:

- Teor de gordura

- Demora em resfriar o pescado

- Superficie de medição

- Congelamento

- Manipulação e forma de abateNo pescado inteiro


MÉTODOS QUÍMICOSConsistem em monitorar a acumulação ou desaparecimento de compostos resultantes da atividade autolítica ou microbiana. Os resultados são reprodutíveis, porém geralmente se necessita de laboratórios, equipamentos, reagentes e especialistas.

Determinações frequentemente utilizadas:

ATP e seus catabólitos: - Hipoxantina (Hx) - Valor K

Trimetilamina (TMA)

Amoniaco

Bases voláteis totais (BVT)

Histamina

Ribosa

Ribosa-1-PAcido úrico

Degradação post-mortem do ATP. Inclui enzimas: 1) ATPase; 2) Mioquinase; 3) AMP deaminase; 4) 5’ nucleotidase; 5) Fosforilase; 6) Inosina nucleosidase; 7) y 8) Xantina oxidase

Fonte: Gill (2000)

Catabólitos de ATPA adenosina trifosfato (ATP) se degrada de maneira autolítica em compostos sucessivos por uma série de reações enzimáticas.

O grau de degradação do ATP e seus catabólitos é indicador do avanço da perda do frescor do pescado em suas primeiras etapas de armazenamento.

Determinación de hipoxantina (Hx)

Hx é o composto final da hidrólise do ATP que se acumula gradualmente no músculo à medida que o pescado perde seu frescor e a sua concentração pode ser tomada como medida da duração do pescado em gelo. No entanto, a taxa de acumulação de Hx não é a mesma para todas as espécies de peixes.

Mendo limón

CaballaGallinetanordica

Bacalao

Cailón

Pez espada

Vieira

Días em gelo

Hip

oxa

nti

na

(µm

ole

s/g

)

Variações na velocidade de acumulação de Hx em distintas espécies durante o armazenamento em gelo (Huss, 1998)

Determinación de Valor K

Nem todas as espécies de pescado acumulam Hx como catabólito final da hidrólise de ATP. Assim, os peixes podem ser agrupados, segundo o catabólito final de ATP, em espécies formadoras de Ino ou formadoras de Hx .

O Valor K é expresso como uma porcentagem da relação entre as concentrações de Ino e Hx e as concentrações do ATP e todos seus catabólitos:

(Saito e col. ,1959)

[Ino] + [Hx]Valor K (%) =

[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [Ino ] + [Hx]X 100

Quando o pescado está muito fresco, há maior concentração de ATP, ADP e IMP, e quando o mesmo perde seu frescor, aumenta a concentração de Ino e Hx

Graus Valor K (%) Indice sensorial 1 Extremamente

fresco 5 ~ 9 Excelente sabor, aroma e textura,

pode ser consumido cru (sashimi)

2 Muito fresco 10 ~ 20 Pode ser consumido cru, porém há alguma perda de sabor e textura agradáveis

3 Fresco 20 ~ 40 Deve ser consumido cozido, frito ou assado

4 Pouco fresco 40 ~ 60 Pode ser consumido com reservas

5 Deteriorado Maior de 60 Não deve ser consumido, foi iniciada a decomposição

Guia do Valor K para julgar o frescor do pescado (Ichikawa, 1999)

Determinación do Valor K

Relação entre a qualidade organoléptica (Pontuação de qualidade) e o índice de frescor (Valor K) em híbrido de bagre (Pseudoplatystoma spp) durante seu armazenamento em gelo.

Qualidade organoléptica; Valor K

Kodaira e Martínez, 2001

Val

or

K (

%)

Po

ntu

ação

de

qu

alid

ade

Tempo de armazenamento (Dias)

Limite deaceitabilidade

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Determinação de compostos produzidos por ação microbiana

Trimetilamina (TMA)

Composto responsável pelo odor característico de pescado deteriorado. Muitos peixes marinhos possuem Óxido de Trimetilamina (O-TMA). O O-TMA é desdobrado a TMA por ação de microorganismos presentes naturalmente na pele e nas brânquias do pescado marinho. A quantidade de TMA produzida é uma medida da atividade microbiana, portanto é um indicador da decomposição. Algumas bactérias capazes de reduzir O-TMA a TMA:

Alteromonas, Photobacterium, Vibrio, E. coli

TrimetilaminaAmoníacoBases voláteis totais

Quantificação de TMA

Tempo em gelo (días)

Hipoxantina e Inosina (µmoles/g)

IMP (µmoles/g)

TMA (mgN/100g)

0 0,17 ± 0,09 4,70 ± 0,79 0,05 ± 0,04 4 0,26 ± 0,76 5,00 ± 0,76 0,04 ± 0,34 9 0,66 ± 0,16 2,58 ± 0,53 1,23 ± 1,11 11 0,76 ± 0,11 2,31 ± 0,50 1,36 ± 0,21 14 1,04 ± 0,17 1,40 ± 0,1 1,79 ± 0,1

Conteúdo de nucleotídeos e TMA em salmão rosado armazenado em gelo

Barnet et al., 1991

Amoníaco

O amoníaco é gerado por ação bacteriana sobre os aminoácidos, proteínas e peptídeos.

A quantidade de amoníaco pode ser um indicativo do grau de decomposição do pescado, especialmente em mariscos.

Os elasmobrânquios produzem uma grande quantidade de amoníaco por seu alto conteúdo de uréia.

Existem diversas técnicas químicas e enzimáticas para a quantificação do amoníaco.

Bases volátiles totales (BVT)

As bases voláteis totais (BVT) englobam as bases totais, combinadas de amoníaco, dimetilamina (DMA) e trimetilamina (TMA).

A determinação de BVT é um dos métodos químicos mais amplamente utilizados para avaliar a qualidade do pescado.

Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente aumenta a quantidade de TMA e amoníaco.

Efeito do tempo de armazenamento sobre a produção de amoníaco, BVT e TMA em calamar

Fuente: Huss, 1991

Nit

rog

ênio

vo

láti

l (m

g%

)

Armazenamento a 2,5º C (Días)

TMA

AmoniacoBVT

Aminas biogênicas

As aminas biogênicas abarca uma série de compostos formados pela descarboxilação de aminoácidos presentes nos alimentos por enzimas bacteriais

As principais aminas associadas com pescado são: tiramina, histamina, putrescina, indol (camarão).

A histamina é uma das aminas biogênicas que tem recebido uma maior atenção em pescado de carne vermelha (atuns, cavalas, sardinhas, bonitos) por conterem consideráveis quantidades de histidina, o aminoácido precursor de histamina.

A toxina de histamina produz sintomas alérgicos como dor de cabeçaa, enjôos e vermelhidão da pele e do rosto.

Níveis tóxicos permitidos = 50 mg%.

As bactérias produtoras da enzima não crescem a temperaturas menores de 8º C, assim o sistema HACCP estabelece como ponto crítico de controle, a temperatura de armazenamento menor que 5º C.

Determinação de histamina

É complexa devido à: baixa quantidade produzida, semelhança com aminoácidos, por poder formar derivados. Além disso, requer técnicas elaboradas e equipamentos sofisticados.

RESUMINDO:

Não há um método único que possa definir o frescor do pescado ou dos produtos derivados de pescado porque:

- Existem diferenças entre as espécies no padrão de deterioração. - O tipo de bactérias que causam a deterioração podem variar de um ambiente pra outro. - O método de análise varia entre os diferentes autores segundo a técnica utilizada.

Portanto, sempre se deve estabelecer uma relação entre os resultados da avaliação sensorial e os índices objetivos para as espécies de pescado com importância comercial.

Días em gelo Escala sensorial Hipoxantina TMA N-BVT Torry-meter

2 9 2 Menos de 1 19 14

5 8 5 Menos de 1 20 13

8 7 9 2 22 11

11 6 14 5 27 10

14 5 21 11 37 8

17 4 30 24 56 6

20 3 43 45 85 4

Hx: mg/100gTMA: mgN/100gN-BVT: mgN/100g

Exemplo do bacalhau armazenado em gelo:

Texturômetro Colorímetro

Evaluación sensorial (MIQ)

Análise de imagem

Resistênciaelétrica

Espectrofotômetro visível

Nariz eletrônico

EQUIPAMENTOS

Mais do que qualquer método de análise, o que garante o frescor do pescado é um rápido resfriamento, mantendo a cadeia de frío até o consumidor, assim como um curto tempo de comercialização e a manipulação higiênico-sanitário adequada durante a comercialização.

OBRIGADO!

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Fones: (92) 36431891 / 36431846

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