GESTÃO DOS RECURSOS MATERIAIS EM

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Prof. Ricardo Laino Ribeiro1

OBJETIVOS DA GESTÃO DE MATERIAIS

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(MEZOMO, 2002)

NÍVEIS DE ESTOQUE

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(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; MEZOMO, 2002)

AVALIAÇÃO DE ESTOQUE PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai

Custo do lote mais antigo quando saída do produto para a produção, até que se esgotem as quantidades desse estoque

UEPS – Último que entra, Primeiro que Sai Sempre atribuirá o custo mais recente. Legislação

não permite esse tipo de critério Custo Médio

Estoque sempre avaliado pela média de custo de aquisição, atualizando-os a cada compra efetuada

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CUSTO MÉDIO CM = (CMT + CTE) / QE

CM = Custo Médio CMT = Custo Médio Total CTE = Custo Total da Entrada QE = Quantidade em Estoque (quantidade

de unidades existentes anteriormente + quantidade de unidades da última compra)

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MODELO FICHA CONTROLE DE ESTOQUE

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FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE Controlam o estoque em entrada, saíde

e saldo.

Deve ser individualizada

Conter no mínimo: Entrada, saída e saldo Custo unitário da aquisição Custo médio Custo total

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PLANEJAMENTO DE COMPRAS

INDICE DE PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS (IPQG)

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Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA E CULINARIA II

Visa avaliar a quantidade de cada gênero a ser aprovisionado em função dos cardápios estabelecidos através do mapa de previsão de compra de gêneros.

Depende da política de custos e do planejamento.

As quantidades poderão variar para mais ou menos e deverá ser levada em conta a qualidade nutricional do cardápio oferecido.

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Importante observar à nível de economia – maior

quantidade menos preço (se possível sempre comprando

em grandes centros abastecedores).

O cálculo se baseia nos per capitas previamente

estabelecidos pela orientação técnica no planejamento

de cardápios, levando em consideração:

- Perdas obrigatórias (Fator de correção)

- Previsão (n° de clientes, freqüência do alimento no

cardápio, etc.)

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Onde:

- PB (peso bruto)= PL (peso líquido) x FC (Fator de correção)

- PL = PB – perdas no pré-preparo

- FC = Fator de correção – é o índice que se obtém através da relação PB/PL, a

ser determinado em cada Serviço de Alimentação, para cada alimento.

- Freqüência no cardápio – n° de vezes que o alimento entra no cardápio

estabelecido (semanal, quinzenal ou mensal)

- N° de clientes previstos – depende de cada UAN

-QE = Quantidade no estoque

- MS = Margem de segurança – quantidade adicionada para atender a possíveis

aumentos de consumo.

CURVA ABCUtilizada para controle de estoque

Aplicação criteriosa dos recursos, principalmente financeiros

Gêneros são selecionados e classificados em 3 grupos de acordo com a sua importância em termos econômicos e em volumes de estocagem

Curva ABC nada mais é do que o uso do bom-senso na aplicação dos recursos financeiros da instituição

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CURVA ABC Classe A

Possuem alto valor monetário em relação ao montante total

Média de 20% dos produtos estudados

Valor monetário correspondem entre 70% e 75% do montante total

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CURVA ABC Classe B

Em média, 30% dos produtos estudados

Valores monetários correspondem entre 20% a 30% do montante total

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CURVA ABC Classe C

Valor monetário baixo em relação ao montante total

Contem 50% a 70% dos produtos estudados

Valor monetário representa em média 5% a 10% do montante total

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EXEMPLO DA CURVA ABC

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo, Metha, 2011.

MARTINS, P. G.; ALT P. R. C. Administração de Materiais e Recursos Patrimoniais. São Paulo, Saraiva, 2000.

MEZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação: planejamento e administração. São Paulo, Manole, 2002.

PINHEIRO SANTANA, H. M. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, Rubio, 2012.

TEIXEIRA et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, Atheneu, 2004.

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