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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIENCIAS E MEIO AMBIENTE
Suely Maria Ribeiro da Silva
ESTUDO DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA NA ÁREA DE
ALIMENTOS: UMA ABORDAGEM AMBIENTAL
BELÉM-PA
2016
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS
PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIENCIAS E MEIO AMBIENTE
ESTUDO DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA NA ÁREA DE
ALIMENTOS: UMA ABORDAGEM AMBIENTAL
Autor: Suely Maria Ribeiro da Silva Orientador: Profº Dr. Davi do Socorro Barros Brasil
Coorientador (a): Profª.Drª.Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil
BELÉM - PA
2016
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Ciências e Meio Ambiente, do Instituto de Ciências Exatas e Naturais da Universidade Federal do Pará como requisito para a obtenção do título de Mestre em Ciências e Meio Ambiente.
Suely Maria Ribeiro da Silva
ESTUDO DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA NA ÁREA DE
ALIMENTOS: UMA ABORDAGEM AMBIENTAL
Aprovado em :
Banca Examinadora
Profº Dr. Davi do Socorro Barros Brasil
Assinatura: __________________________Instituição: PPGCMA/UFPA
Profª Drª. Alessandra Santos Lopes
Assinatura: __________________________Instituição: PPGCTA/UFPA
Profª Drª Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça
Assinatura: __________________________Instituição: FANUT/UFPA.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Ciências e Meio Ambiente, do Instituto de Ciências Exatas e Naturais da Universidade Federal do Pará como requisito para a obtenção do título de Mestre em Ciências e Meio Ambiente.
À minha filha, Ianna que é minha força e
meu porto seguro e a pessoa mais
importante da minha vida.
À minha mãe, Jacyra pelo apoio em todos os
anos da minha vida
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pela proteção e por ter me concedido saúde para continuar esta
caminhada difícil e a Sto. Expedito e Nossa Senhora de Fátima e de Nazaré pela proteção que
tem me dado em meus projetos de vida.
À minha Mãe que me ensinou a ser persistente e sempre ir em busca dos meus
sonhos. À minha filha Ianna, que tanto me ajudou nessa caminhada, com sua paciência e seus
conhecimentos, na construção deste trabalho.
Agradeço muito a minha amiga, irmã e co orientadora Profª Dra. Luciane Brasil,
pelo apoio, paciência e contribuição na construção deste trabalho.
Ao meu orientador, Prof. Dr. Davi Brasil, pelas orientações no desenvolvimento e
construção deste trabalho repassando seus conhecimentos valiosos.
Aos professores Sandro Alex e Sandra Suely Guimarães do curso de bacharelado
em direito do Centro Universitário do Estado do Pará ,pela orientação na formatação e
organização na área do direito sanitário.
Obrigada!
RESUMO
No gerenciamento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o
desperdício de alimentos é um fator de grande importância, pois se trata de uma
questão não somente ética, mas também econômica e com reflexos políticos e
sociais para o profissional nutricionista.O processo produtivo não precisa,
necessariamente, prejudicar o meio ambiente. Se o destruirmos, de nada adiantará,
pois também a nossa existência estará ameaçada. A sustentabilidade desponta
como um assunto atual e recorrente nas UAN, uma vez que o cenário mundial de
saúde e a convivência social caracteriza-se pela necessidade constante de
consciência dos profissionais do ramo sobre seus deveres e possibilidades de
contribuição a sociedade e ao meio ambiente.Desta forma, o presente trabalho
realizou uma revisão bibliográfica com discussão sobre a legislação brasileira na
área de alimentos e sua importância para o meio ambiente na produção em serviços
de alimentação coletiva, como forma de produzir alimentos seguros e de preservar o
meio ambiente.Para o estudo foi realizada uma revisão da literatura descritiva onde
foram selecionados os artigos e utilizadas publicações de legislações nacionais e
estaduais, do Ministério da Saúde através da Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA, e legislações do Ministério do Meio Ambiente – MMA. A partir
desta pesquisa conclui-se que é necessário que as normas da área de alimentos e
do exercício profissional sejam revisadas pelos órgãos competentes, e que possam
contemplar nos seus dispositivos a adequação das práticas adotadas para a
produção de alimentos seguros para o consumidor, assim como a proteção do meio
ambiente e a sustentabilidade, uma vez que o cenário mundial de saúde caracteriza-
se hoje pela necessidade constante de consciência dos profissionais sobre seus
deveres contribuindo assim para a sociedade e meio ambiente, sendo este o grande
desafio para o nutricionista no século XXI.
Palavras Chave: Legislação, Serviços Alimentação, Meio Ambiente.
ABSTRACT
In the management of food service and Nutrition unit, the food waste is a factor of
great importance, since it is not only a ethical question, but also economic and
political with social impact for the nutritionist. The production process does not need,
necessarily harm the environment. If we destroy it, useless, because our existence
will be threatened. Sustainability emerges as a current and recurring subject in food
service and Nutrition unit since the world health situation and social coexistence is
characterized by the constant need of awareness of professionals about their duties
and possibilities of contribution to society and the environment. Thus, the present
work aimed a literature review with discussion on brazilian legislation in the area of
foods and their importance to the environment in the production in collective power
services, in order to produce safe food and to preserve the environment. For the
study was carried out a review of the descriptive literature where articles were
selected and used national and state legislation, the Ministry of health through the
National Health Surveillance Agency (ANVISA), and legislation of the Ministry of
environment (MMA). From this research, it was concluded that it is necessary that the
rules in the food area and of professional practice are reviewed by the competent
organs, and that they can contemplate in their devices the adequacy of practices
adopted for the production of safe food for the consumer, as well as the protection of
the environment and sustainability, since the world health situation is characterized
today by the constant need of awareness of professionals about their duties
contributing to society and the environment, and this is the great challenge for the
nutritionist in the 21st century.
Key words: Legislation, Food Services, Environment
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Mapa de geração de resíduos de uma UAN 30
Figura 2 - Desperdício na cadeia alimentar 47
Figura 3 - Ciclo do óleo de cozinha 57
Figura 4 - Modelo da Pirâmide Dupla: Alimentação-Ambiente
proposto pelo BCFN (2010)
82
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLA
ABNT:Associação Brasileira de Normas Técnicas.
ABERC:Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas.
ABIOVE:Associação Brasileira das Industrias de Óleo Vegetal.
ABRELPE- Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Residuos Especiais
ADA: American Dietetic Association.
ANVISA:Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
BVS:Biblioteca Virtual em Saúde.
CFN: Conselho Federal de Nutricionistas
CONAMA: Conselho Nacional do Meio Ambiente – Ministério do Meio Ambiente
CVS:Coordenadoria de Vigilância Sanitária de São Paulo.
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations - Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
FC: Fator de Correção / FTP: Ficha Técnica de Preparação
IBAMA: Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovaveis.
ISO: International Organization for Standardization.
LILACS: Centro Latino-Americano e do Caribe de Informações em Ciências da Saúde
MS: Ministério da Saúde.
MMARHAL: Ministério do Meio Ambiente,dos Recursos Hídricos e da Amazônia Legal.
NBR:Norma Brasileira Regulamentadora.
PND: Plano Nacional de Desenvolvimento.
PNRS: Política Nacional de Resíduos Sólidos.
PNRH:Política Nacional de Recursos Hídricos.
PNMA: Política Nacional do Meio Ambiente.
RDC: Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil
SCIELO :Scientific Eletronic Library Online.
UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 12
2 OBJETIVO 15
3 METODOLOGIA DA PESQUISA 15
CAPÍTULO I- BREVE HISTÓRICO SOBRE LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS E MEIO AMBIENTE
16
4
LEGISLAÇÕES SOBRE ALIMENTOS E MEIO AMBIENTE
VIGENTES NO BRASIL.
17
4.1 Legislações na área de Alimentos 17
4.1.1 LEGISLAÇÕES 17
4.1.1.1 Lei 3.071 de 1 de Janeiro de 1916 17
4.1.1.2 Decreto Lei nº 986 de 21 de Outubro de 1969. 18
4.1.1.3 Portaria MS nº 1.428 de 26 de Novembro de 1993. 18
4.1.1.4 Portaria CVS/MS nº 326 de 30 de Julho de 1997. 18
4.1.1.5 Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004. 19
4.1.1.6 Resolução RDC nº 218 de 29 de Julho de 2005. 19
4.1.1.7 Resolução CFN nº 380 de 28 de Dezembro de 2005 20
4.1.1.8 Lei nº 11.346, de 15 de Setembro de 2006. 20
4.1.1.9 Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013. 20
4.1.1.10 Resolução RDC nº 43 de 01 de Setembro de 2015. 21
4.2 Políticas de Meio Ambiente no Brasil 21
4.2.1 LEGISLAÇÃO SOBRE MEIO AMBIENTE NO BRASIL 21
CAPÍTULO II – PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 26
4.3 Processamento de Alimentos em Unidades de Alimentação
e Nutrição – UAN.
27
4.3.1 RESÍDUOS GERADOS EM UAN 27
4.3.2 ENERGIA ELÉTRICA NA PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS 33
4.3.3 UTILIZAÇÃO DA ÁGUA 35
4.3.4 Emissão de Gases 37
4.3.4.1 NBR 14518 (2000)–Sistemas de Ventilação para Cozinhas
Profissionais
38
CAPÍTULO III – BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
39
4.4 Boas Práticas em Serviços de Alimentação 40
4.4.1 AQUISIÇÃO DA MATÉRIA – PRIMA 41
4.4.2 COMPRA E RECEPÇÃO 43
4.4.3 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS COM RESPONSABILIDADE. 43
4.4.4 ARMAZENAMENTO RESPONSÁVEL 44
CAPÍTULO IV – PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS 46
4.5 Processamento de alimentos 47
4.5.1 EMBALAGENS 49
4.5.2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 50
4.5.3 UTILIZAÇÃO DE ENERGIA COM RESPONSABILIDADE 54
4.5.3.1 Lâmpadas Fluorescentes (LF) 54
4.5.4 ÓLEO VEGETAL: USO E DESCARTE 56
4.5.5 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 59
4.5.6 HIGIENIZAÇÃO: UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E
AMBIENTE.
61
4.5.7 PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS 65
4.5.8 PREPARO DOS ALIMENTOS 66
4.5.9 PRODUÇÃO, DESTINO / DESCARTE DO LIXO 71
4.5.10 PREPARAÇÃO CULINÁRIA: PRODUTO ACABADO 75
4.5.11 UTILIZAÇÃO DE MATERIAIS DESCARTÁVEIS 76
4.5.12 RESTO, SOBRAS E RESTO INGESTA 77
CAPÍTULO V – APRESENTAÇÃO DOS ASPECTOS
MITIGADORES
80
5 ASPECTOS MITIGADORES 81
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS 86
7 REFERÊNCIAS 89
12
1 INTRODUÇÃO
Ao longo das últimas décadas, a questão ambiental transformou-se em uma
das principais preocupações da sociedade, graças a mudanças de ideologias e
valores éticos. Desta forma, organizações governamentais e não governamentais,
bem como a população em geral, têm se mostrado mais consciente com relação aos
danos que atividades exploratórias não sustentáveis podem ocasionar ao meio
ambiente (LIMONGI, PFITSCER, SPLITTER, 2013).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é realizada fora de
casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números
indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos locais
que produzem refeições para o consumo imediato no país. Tais estabelecimentos
incluem unidades de produção de porte e tipo de organizações diferentes entre si,
como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, “fast food”, “catering” e
cozinhas hospitalares (ARAÚJO; CARDOSO, 2002).
Entre as indústrias nacionais que ainda não despertaram para o
gerenciamento ambiental está o segmento de refeições coletivas, que embora
considerado recente, os resíduos provenientes de suas atividades constituem uma
parcela considerável de poluentes no meio ambiente e sua disposição adequada se
torna fundamental para sua preservação (NUTRINEWS, 2009).
No gerenciamento da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o
desperdício de alimentos é um fator de grande importância, pois se trata de uma
questão não somente ética, mas também econômica e com reflexos políticos e
sociais para o profissional nutricionista, tendo em vista que o Brasil é um país onde a
fome e a miséria são consideradas como problemas de saúde pública (NONINO-
BORGES et al, 2006).
A quantidade de alimentos descartados no lixo diariamente no Brasil poderia
alimentar cerca de 10 milhões de pessoas (AUGUSTINI et al, 2008). Estatísticas
demonstram que cada pessoa desperdiça em média, 150 gramas de alimentos por
dia, ao final de um mês ela desperdiçou 4,5kg e, ao final de um ano, 55kg (CORRÊA
et al, 2006).
A coleta seletiva de lixo é um sistema de separação de materiais recicláveis,
tais como papéis, plásticos, vidros, metais e orgânicos na fonte geradora. Estes
materiais são comercializados para indústrias recicladoras ou aos sucateiros. Esse
13
procedimento reduz o volume do lixo produzido, gerando ganhos ambientais através
da menor degradação do meio ambiente e pode ser realizado em pequena escala
com ampliação gradativa, sendo fundamental para um mundo melhor (RIBAS,
2007).
Corrêa e Lange (2011) afirmam que há certa urgência em tornar padrão a
gestão de resíduos no setor de refeições coletivas pois o volume de resíduos
gerados e as condutas aplicadas no descarte formam critérios suficientes para
incluí-los nos empreendimentos de impacto, conforme previsto nas legislações. Esta
recomendação não se dá somente pela dimensão e importância desse setor na
economia nacional, mas também devido ao potencial poluidor de seus resíduos, que
merecem criteriosas avaliações por parte dos órgãos ambientais.
A partir do início dos anos 60, a área de alimentos passou a sofrer muita
influência do Codex Alimentarius Internacional, que reúne normas para o comércio
internacional de alimentos, e estimula o controle sobre os riscos relacionados ao
consumo desses produtos. Nesta década, houve um grande impacto causado pelas
denúncias na área de alimentos e de medicamentos, tais como as mortes por
consumo de peixes contaminados com mercúrio no Japão; mortes de animais que
se alimentaram com ração com aflatoxinas na Inglaterra; a revelação da
contaminação da carne brasileira com fármaco anabolizante; o nascimento de bebês
com malformações devido à utilização da talidomida (ROZENFELD, 2000).
O processo produtivo não precisa, necessariamente, prejudicar o meio
ambiente. Se o destruirmos, de nada adiantará o processo produtivo, pois também a
nossa existência estará ameaçada (MASCARENHAS, 2004).
Desta forma, após tanto tempo de escravização da natureza, o homem
começou a sofrer as consequências dos seus atos. Surgiram doenças nunca
anteriormente diagnosticadas. Estas são provenientes dos gases tóxicos exalados
pelas fábricas e pela descarga de automóveis, da utilização de material nuclear
devido à corrida do “poder”, do derramamento de petróleo nos oceanos e outras
substâncias lesivas à saúde, da queima irracional das florestas, do despejo de
esgoto doméstico e industrial nos rios e muitos outros (SOUZA, 2001).
No mundo atual, os impactos ambientais que ocorrem por práticas de
produção e consumo de alimentos de forma irracional estão levando ao aumento do
número de pesquisas e políticas nas quais o profissional de nutrição deve estar
inserido (PREUSS, 2009).
14
A sustentabilidade desponta como um assunto atual e recorrente nas UAN,
uma vez que o cenário mundial de saúde e a convivência social caracteriza-se pela
necessidade constante de consciência dos profissionais do ramo sobre seus
deveres e possibilidades de contribuição a sociedade e ao meio ambiente.
(SPINELLI, 2009).
Veiga (2006) descreveu que a sustentabilidade pode ser aplicada em
praticamente todas as áreas do conhecimento, mas os propósitos mais consolidados
estão nas dimensões social, ambiental e econômica.
O nutricionista, ao gerir uma UAN, deve procurar alternativas que preservem
o meio ambiente e maximizem suas matérias-primas (ABREU; SPINELLI, SOUSA
PINTO, 2010).
O presente trabalho buscou realizar um estudo sobre a legislação brasileira
na área de alimentos fazendo uma abordagem com a produção de alimentos em
Serviços de Alimentação Coletiva e o meio ambiente como forma de produzir
alimento seguro e de preservar o meio ambiente.
15
2 OBJETIVO
Realizar uma revisão bibliográfica com discussão sobre a legislação brasileira
na área de alimentos e sua importância para o meio ambiente na produção de
alimentos em serviços de alimentação coletiva, como forma de produzir alimento
seguro e de preservar o meio ambiente.
3 METODOLOGIA DA PESQUISA
Para o estudo da legislação de alimentos com uma abordagem ambiental, foi
realizada uma revisão da literatura descritiva onde foram selecionados os artigos
utilizando as palavras chaves “alimento e meio ambiente”, “sustentabilidade”, “resto
ingesta em UAN”, “legislação de alimentos”, “energias renováveis”, ”reciclagem de
óleos”, ”utilização de lâmpadas fluorescentes”, ”legislações ambientais” em
português, espanhol e inglês. Foram utilizadas as bases de dados como: BVS
(Biblioteca Virtual em Saúde), LILACS (Centro Latino-Americano e do Caribe de
Informação em Ciências da Saúde) SCIELO (Scientific Eletronic Library Online).
Também foram utilizadas publicações de legislações nacionais e estaduais, do
Ministério da Saúde através da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
e legislações do Ministério do Meio Ambiente – MMA.
16
CAPÍTULO I- BREVE HISTÓRICO SOBRE
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS E MEIO AMBIENTE
17
4 LEGISLAÇÕES SOBRE ALIMENTOS E MEIO AMBIENTE VIGENTES NO
BRASIL.
4.1 Legislações na área de Alimentos
Em 1202 na Inglaterra, foi proclamada a primeira legislação sobre alimentos,
a qual proibia a adulteração do pão com feijões e outros “ingredientes” como grãos
de terra. Também houve a realização de apreensões e retiradas de alimentos
estragados do comércio, com base em Lei que fixava multas para exposição à
venda de peixes deteriorados. Para proteger o consumidor seguiram-se outras leis
que igualavam as ilicitudes – como venda de animais doentes – a crimes passíveis
de sanções e, em 1248 foi decretada a inspeção sanitária prévia de animais
destinados ao abate para o consumo humano (MACKRAY, 1980).
No Brasil, somente com a chegada da família real portuguesa em 1808, é que
se desencadearam mudanças relacionadas com as necessidades de aumentar a
produção, defender a terra e cuidar da saúde da população. O Brasil passou a fazer
parte das rotas comerciais inglesas e de outras nações amigas; intensificou-se o
fluxo de embarcações e a circulação de passageiros e de mercadorias. Aumentou
assim a necessidade de controle sanitário para se evitarem as doenças epidêmicas
e para se criarem condições de aceitação dos produtos brasileiros no mercado
internacional (COSTA, 1986).
Em 27 de janeiro de 1999 foi aprovada a Lei nº. 9.782, que dispõe sobre o
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) em substituição à Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária e
dá outras providências na sua área de atuação (BRASIL, 1999).
4.1.1 LEGISLAÇÕES
4.1.1.1 Lei nº 3.071 de 1 de Janeiro de 1916
A referida lei tipifica as doações de refeições pelos serviços de alimentação como
versa o artigo abaixo:
.
Art. 1º - Este Código regula os direitos e obrigações de ordem privada concernente às pessoas, aos bens e às suas relações.
18
Quem doa uma refeição pronta assume os riscos caso venha a fazer mal a
alguém, e prevê detenção de até cinco anos para o responsável, mesmo que a
refeição seja doada em boas condições e venha estragar por deficiência no
armazenamento ou manipulação de quem a recebe.
4.1.1.2 Decreto Lei nº 986 de 21 de Outubro de 1969.
O ministério da Marinha de Guerra, do Exército e da Aeronáutica Militar no
ano de 1969 elaborou e internalizou este decreto com o objetivo de proteger e
defender a saúde do indivíduo e da coletividade regulamentando a produção de
alimentos desde a produção primária até o seu consumo em todo o território
nacional. Com isso Institui normas básicas sobre alimentos no Brasil e tais diretrizes
estão preceituadas no artigo 1º, que assim dispõe:
4.1.1.3 Portaria MS nº 1.428 de 26 de Novembro de 1993.
A norma foi criada para integrar as ações de vigilância sanitária como
prioridade local, seguindo o que estabelece o Sistema Único de Saúde utilizando a
inspeção sanitária desenvolvida pelos municípios como instrumento para analisar
todas as etapas que compõem a cadeia produtiva na área de alimentos, com
objetivo de proteger a saúde do consumidor levando em consideração o caráter
preventivo das ações no que se refere a aplicação das Boas Práticas de Produção e
de prestação de serviço na área de alimentos apresentado no seguinte dispositivo:
4.1.1.4 Portaria CVS/MS nº 326 de 30 de Julho de 1997.
O presente regulamento tem como importância a necessidade constante de
aperfeiçoar as ações de controle sanitário nas etapas de fabricação de alimentos
Art. 1º - A defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo, serão reguladas, em todo território nacional, pelas disposições deste Decreto-
Lei.
Art. 1º - Aprovar, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos", e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para
Serviços e Produtos na Área de Alimentos.
19
com objetivo de proteger a saúde da população estabelecendo nos seus dispositivos
os requisitos essenciais de higiene e de Boas Práticas de Fabricação de alimentos
em estabelecimentos que realizam atividades de produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados que
preceitua no artigo 1º da portaria:
4.1.1.5 Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004.
A norma foi criada com objetivo de regulamentar os procedimentos de Boas
Práticas para serviços de alimentação garantindo a que os estabelecimentos
elaborassem preparações culinárias em condições higiênico-sanitárias adequadas
levando em consideração atividades de manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entrega ao
consumidor do alimento preparado, que assim dispõe:
4.1.1.6 Resolução RDC nº 218 de 29 de Julho de 2005.
A resolução foi elaborada levando em consideração a ocorrência de surtos de
Doenças de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com
Trypanosoma cruzi e estabeler a aplicação das Boas Práticas no beneficiamento,
armazenamento, distribuição, preparo de vegetais, preparo e comercialização de
água de coco, caldo de cana, polpas, saladas e sucos de frutas incluindo o açaí.
Esta norma veio para discriminar o que destaca o dispositivo a seguir:
Art. 1º- Aprovar o Regulamento Técnico; Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 1º- Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Art. 1º - Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais.
20
4.1.1.7 Resolução CFN nº 380 de 28 de Dezembro de 2005.
Estabelece a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e
dá outras providências. Nesta resolução são definidas as áreas de atuação do
nutricionista, como: Alimentação Coletiva; Nutrição Clínica; Saúde Coletiva;
Docência; Indústria de Alimentos; Nutrição em Esporte e Marketing na área de
Alimentação e Nutrição.
No anexo II da resolução é definido a atividade do nutricionista em UAN,
assim definido: Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em UAN,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
4.1.1.8 Lei nº 11.346, de 15 de Setembro de 2006.
Assegura direito humano à alimentação adequada como um direito
fundamental à dignidade da pessoa humana sendo fundamental à realização dos
direitos tipificados na constituição federal brasileira devendo o poder público adotar
políticas e ações necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e
nutricional da população, assim disposto no artigo abaixo:
4.1.1.9 Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013.
Este regulamento técnico foi criado no estado de São Paulo com o objetivo de
estabelecer os procedimentos essenciais de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados que deverão ser aplicados em estabelecimentos que
Art. 2º- A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população.
§ 1º A adoção dessas políticas e ações deverá levar em conta as dimensões ambientais, culturais, econômicas, regionais e sociais.
Art. 4º- A segurança alimentar e nutricional abrange: II. A conservação da biodiversidade e a utilização sustentável
dos recursos.
21
comercializam alimentos e em serviços de alimentação para garantir as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados e das preparações culinárias
ofertadas para o consumidor, que assim dispõe:
4.1.1.10 Resolução RDC nº 43 de 01 de Setembro de 2015.
Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa
com um quantitativo inferior a mil pessoas e se aplica a organizadores de evento, as
empresas que organizam eventos e prestadores de serviços que estejam realizando
manipulação de alimentos, assim tipificado no artigo 1º:
.
4.2 Políticas de Meio Ambiente no Brasil
A legislação referente às questões ambientais foi criada com o objetivo de
disciplinar o uso dos recursos naturais, os chamados “produtos da natureza”: a
água, o solo, as florestas, o ar e os animais. Ela foi estabelecida porque se percebeu
que os recursos naturais, até então imaginados ilimitados, estavam ficando
escassos, seja pela redução de sua quantidade, seja pela deterioração da sua
qualidade (KENGEN, 2001).
4.2.1 LEGISLAÇÃO SOBRE MEIO AMBIENTE NO BRASIL
No início da década de 70, foi elaborado o I Plano Nacional de
Desenvolvimento (PND), aprovado pela Lei n° 5.727, de 4 de novembro de 1971,
Art. 1º- Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação
de alimentos e definição de responsabilidades.
Art. 1º- Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção, anexo.
22
para ser executado de 1972 a 1974. Segundo Magalhães (2002), o I PND em
matéria ecológica foi um desastre.
A criação do II PND, aprovado pela Lei n° 6.151, de 4 de dezembro de 1974,
para ser executado no período de 1975 a 1979, mudou a estratégia
desenvolvimentista oficial, que se fazia a qualquer custo, trazendo medidas de
caráter ambiental (MAGALHÃES, 2002).
Já a criação da III PND foi ainda mais significativa. Aprovada pela Resolução
n° 1 de 5 de dezembro de 1979, do Congresso Nacional, para vigorar de 1980 a
1985, o III PND representou a ligação entre o período de evolução e de
consolidação do Direito Ambiental do Brasil. O ponto que representa este marco se
deu por meio da criação da Política Nacional do Meio Ambiente (PNMA), disposto na
Lei n° 6.938 de 1981 (BRASIL, 2015).
Em outubro de 1988, quando a atual Constituição Brasileira foi promulgada, o
Direito Ambiental se consolidou (BRASIL, 1988). No artigo 225, o meio ambiente foi
tratado como sendo bem de uso coletivo comum a todos, em capítulo específico
(capítulo VI), e reforçou-se que é dever de cada um fazer a sua parte para proteger
os recursos naturais para as presentes e futuras gerações (BRASIL, 1988).
O Programa Nossa Natureza foi o mais importante programa de preservação
ecológica após a Constituição de 1988 e que proporcionou mudanças significativas
no contexto ambiental nacional.
Os objetivos deste programa eram: (i) conter a ação antrópica sobre o meio
ambiente e os recursos naturais renováveis; (ii) estruturar o sistema de proteção
ambiental; (iii) desenvolver a educação ambiental e a conscientização pública para a
conservação da natureza; (iv) disciplinar a ocupação e a exploração da Amazônia,
com base no ordenamento territorial; (v) regenerar o complexo de ecossistemas
afetados pela ação antrópica; e (vi) proteger as comunidades indígenas e as
populações envolvidas no processo de extrativismo (KENGEN, 2001; MAGALHÃES,
2002).
Outro fato que contribuiu para o aperfeiçoamento do Direito Ambiental no
Brasil foi a realização da Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e
Desenvolvimento, ocorrida no Rio de Janeiro em 1992 e que ficou conhecida como
Eco-92. Foi um evento de grande repercussão mundial, pois conseguiu reunir mais
de 80% dos países do mundo para buscar o mesmo objetivo – a defesa do meio
ambiente (MAGALHÃES, 2002).
23
Ainda em 1992, reconhecendo que o meio ambiente precisava ser priorizado,
o governo brasileiro criou o Ministério do Meio Ambiente, dos Recursos Hídricos e da
Amazônia Legal – MMARHAL (Lei n° 8.490/92). A partir de 1999, por meio do
Decreto n° 2.972 houve uma reestruturação ministerial e passou a denominar-se
Ministério do Meio Ambiente (MMA), órgão central do Sistema Nacional do Meio
Ambiente (SISNAMA) (MACHADO, 2004).
A Lei de Crimes Ambientais, Lei nº 9.605 de 12 de fevereiro de 1998,
aprimorou a legislação que era falha com relação a questão de penalidades contra
aqueles que utilizavam os recursos naturais de forma inadequada. Os delitos contra
o meio ambiente eram considerados como contravenções penais – não eram,
portanto, crime (BRASIL,1998).
Compensava utilizar-se dos recursos ambientais, causando degradação
ambiental porque as penas e multas decorrentes eram insignificantes frente ao lucro
gerado pela prática da degradação.
Com a aprovação da Lei de Crimes Ambientais (1998), surgiu à necessidade
das indústrias, de forma geral, se conscientizarem e desenvolverem políticas de
educação ambiental para geração de menos resíduos sólidos em seus
estabelecimentos, bem como a implantação ou parceria com entidades que utilizam
esses resíduos para compostagem. Essa atitude gera redução da quantidade dos
resíduos depositados nos aterros e lixões, promove a geração de empregos, reduz a
poluição visual e olfativa e melhora a qualidade de vida da população.
A Lei de Crimes Ambientais é uma ferramenta de cidadania, cabendo a todos
os cidadãos exercitá-la, implementá-la, dar-lhe vida, por meio do seu amplo
conhecimento e da vigilância constante (IBAMA, 2001).
A Lei 9.433 de 8 de janeiro de 1997, organiza o planejamento e a gestão
dos recursos hídricos, introduzindo vários instrumentos de política para o setor.
É nesta Lei que foi criado o Conselho Nacional de Recursos Hídricos, cuja
presidência é ocupada pelo Ministro de Meio Ambiente (BRASIL, 1997).
A Política Nacional de Recursos Hídricos – PNRH, define como seu objetivo
primeiro “assegurar à atual e às futuras gerações a necessária disponibilidade de
água, em padrões de qualidade adequados aos respectivos usos” (art.2º), fruto da
evolução dos pensamentos sobre a utilização racional da água.
24
Na década de 80, os países começaram a se conscientizar sobre a
importância da sustentabilidade, houve uma preocupação em descobrir formas de
promover o crescimento mundial sem prejudicar o meio ambiente, nem comprometer
o bem estar das futuras gerações. A partir daí o termo sustentabilidade se tornou um
assunto para causas sociais e ambientais, inclusive nos negócios que visam o lucro
e a proteção do meio ambiente e melhora da qualidade de vida (BACHA et al. 2010).
A ISO nº 14004/2005 tem como objetivo geral fornecer assistência a
organizações que desejem implementar ou aprimorar um sistema de gestão
ambiental (SGA) e, por consequência, aprimorar seu desempenho ambiental.
Esta Norma pode ser utilizada por organizações de todos os tipos, tamanhos
e níveis de maturidade e em todos os setores e localizações geográficas. As
necessidades especiais de pequenas e médias empresas foram incorporadas e esta
Norma adapta-se a tais necessidades, promovendo a utilização de um sistema de
gestão ambiental.
O sistema de gestão ambiental detalhado nesta norma segue um modelo de
gestão PDCA, “Plan”(Planejar) – estabelecimento de objetivos e
metas;”Do”(Executar)-implementar o plano;”Check” (Verificar) – mensuração de
resultados obtidos; “Agir”(corrigir) - correções das não conformidades.O modelo de
gestão é um processo constante de melhoria contínua.
Em relação à classificação das águas foi disposto a Resolução Conselho
Nacional do Meio Ambiente - CONAMA nº 357, de 17 de março de 2005, que dispõe
sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu
enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento de
efluentes.
Esta resolução substituiu a Resolução anterior (nº 20 de 1986) e deu ênfase à
classificação e às diretrizes ambientais para o enquadramento dos corpos de água,
bem como estabeleceu as condições e padrões de uso e lançamento de efluentes.
A Lei nº 12.305 de 2 de agosto de 2010 que institui a Política Nacional de
Resíduos Sólidos; altera a Lei nº 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras
providências. No Art. 1º esta lei institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos,
dispondo sobre seus princípios, objetivos e instrumentos, bem como sobre as
diretrizes relativas à gestão integrada e ao gerenciamento de resíduos sólidos,
incluídos os perigosos, às responsabilidades dos geradores e do poder público e aos
instrumentos econômicos aplicáveis.
25
Em 1991, a ISO começou a estudar a necessidade de uma abordagem
comum à questão de gestão ambiental e elaborar normas e guias internacionais de
sistema de gestão ambiental surgindo assim a ISO 14000 Guia para os Princípios,
Sistemas e Técnicas de Gestão Ambiental, ISO14001/2015 Especificação com
Diretrizes para Uso e a ISO 14004/2004 que versa sobre Sistemas de Gestão
Ambiental – Diretrizes gerais sobre princípios, sistemas e técnicas de apoio.
26
CAPÍTULO II – PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
27
4.3 Processamento de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição –
UANs.
Na visão de Souza (2008) uma das preocupações que se deve ter é com o
meio ambiente, pois, aplica-se também às UANs mesmo que, o processo de
transformação da matéria-prima por meio da atividade deste setor gere grande
quantidade de resíduos. Assim, é importante ter uma prática de trabalho que
respeite o meio ambiente, onde se deve enfatizar a atividade humana que visa suprir
as necessidades atuais dos seres humanos sem comprometer as futuras gerações.
O preparo industrial de alimentos de forma sustentável não deve estar apenas
relacionado à produção e a processos que utilizam recursos naturais e geram
resíduos de diversos tipos, pois mesmo após o ciclo de produção estar completo e o
produto final chegar à mesa dos consumidores, o impacto continuará presente,
devido ao descarte das sobras, das embalagens, utilização de produtos químicos
não biodegradáveis e até mesmo desperdício de água e energia nas diferentes
etapas do processo produtivo (CORRÊA e LANGE, 2011).
A sustentabilidade desponta como um assunto atual e recorrente nas UANs.
uma vez que o cenário mundial de saúde e a convivência social caracteriza-se pela
necessidade constante de consciência dos profissionais do ramo sobre seus
deveres e possibilidades de contribuição a sociedade e ao meio ambiente
(SPINELLI, 2009).
4.3.1 RESÍDUOS GERADOS EM UAN
No Brasil, de acordo com estudo realizado pela Associação Brasileira de
Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais (ABRELPE), em 2012 foram
geradas quase 64 milhões de toneladas de resíduos sólidos, o que equivale a uma
geração per capita de 383 quilos por ano. Desse total, 51,4% do material coletado
foram matéria orgânica, 13,5% plástico, 13,1% papel, papelão e tetra pak; 2,9%
metais, 2,4% dos resíduos foram vidro e 16,7% outros materiais (ABRASEL, 2015).
Os resíduos sólidos podem ser classificados da seguinte forma: origem, tipo
de resíduo, composição química e periculosidade (BRASL, 2004).
28
Quanto aos resíduos domiciliares, são aqueles gerados nas residências e sua
composição varia de acordo com a localização geográfica e renda familiar. Nesse
tipo de resíduo podem ser encontrados restos de alimentos, resíduos sanitários
(papel higiênico, por exemplo), papel, plástico, vidro, entre outros.
É preciso considerar que nas etapas de pré-preparo e preparo, são gerados
resíduos orgânicos, das embalagens, resíduos químicos provenientes das
substâncias usadas na desinfecção e limpeza das instalações e equipamentos, ou
seja, todas essas etapas provocam impacto direto no meio ambiente e por isso
demandam não só das empresas, como também das instituições de ensino que
deverão elaborar propostas e programas que discutam e contribuam com a gestão
ambiental aplicada à UANs (CORRÊA et al., 2006).
O gerenciamento ambiental no segmento de alimentação coletiva deve ser
implementado em todos os setores do serviço, tais como recebimento, pré-preparo,
cocção e distribuição das refeições. Cada setor possui suas peculiaridades, sendo
responsável pela geração de diferentes tipos e quantidades de resíduos. Assim,
torna-se imprescindível a caracterização da geração de resíduos em cada setor da
UAN (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2010).
Nas etapas produtivas dos serviços de alimentação estão as maiores
possibilidades de gerar ou controlar resíduos; portanto, todas as etapas – atividade
burocrática para o planejamento e controle do serviço, acondicionamento da
matéria-prima e seu controle, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos e
capacitação dos funcionários na manipulação dos produtos – são decisivas para
esse gerenciamento (CALE, SPINELLI, 2008).
Para evitar o desperdício, é necessário ainda um planejamento correto do
número de refeições, envolvimento de toda a equipe para traçar metas atingíveis de
controle de sobras, preparação dos alimentos aos poucos sempre que possível,
além de procurar manter uma excelente apresentação das preparações culinárias
(AUGUSTINI et al, 2008).
Em 2007, a American Dietetic Association(ADA) publicou um documento de
posicionamento direcionado aos profissionais envolvidos no sistema alimentar,
orientando-os na redução da geração de resíduos, além de serem pró-ativos na
identificação de estratégias para uma prática profissional sustentável (HARMON,
GERALD, 2007).
29
A Identificação dos pontos geradores de resíduos nas UANs é primordial para
uma futura tomada de decisão e implantação de métodos para seu controle e
redução. Grande relevância deve ser dada à definição de estratégias que visem sua
minimização, uso consciente de energia e água, assim também como educação e
monitoramento dos envolvidos no processo, com o objetivo de enfrentar a
problemática, tornando realidade a política ambiental e garantir o aspecto de
qualidade higiênico-sanitária das refeições (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2013).
A figura 1 apresenta um Layout com o mapa de geração de resíduos e
classes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), onde pode ser
observado que a unidade apresenta um fluxo de produção identificado por área de
recepção, armazenamento,pré-preparo, preparo (cocção), distribuição, higienização
de utensílios e sala do nutricionista onde é gerado resíduos orgânicos e inorgânicos
na produção dos alimentos. A figura ainda observa as cores que definem as classes
dos resíduos gerados na produção da UAN, onde azul representa papel e papelão,
verde vidro, vermelho plástico, amarelo metal, cinza resíduos não recicláveis,
marrom claro resíduo orgânico, marrom escuro madeira, preto resíduo ambulatorial e
a cor laranja que representa resíduos perigosos.
30
Figura 1 - Mapa de geração de resíduos de uma UAN. Fonte: Adaptado de Corrêa (2014).
31
Em nível nacional elencam-se diversos programas de atividades de medição
dos desperdícios como o projeto de investigação PERDA (Projeto de Estudo e
Reflexão do Desperdício Alimentar), que visa analisar e sistematizar o conhecimento
sobre o desperdício alimentar, ou o programa Trim Trax que permite conhecer a
quantidade dos resíduos orgânicos produzidos ao longo da cadeia alimentar; e
programas de redistribuição de alimentos (PIMENTA e GÔMES, 2012).
Ao se buscar contribuir com a defesa do meio ambiente, um plano de gestão
na política dos Resíduos Sólidos proposta por Colares e Figueiredo (2012)
(Reeducação, Redução na fonte geradora, Reutilização e encaminhamento para
Reciclagem) torna-se essencial para o objetivo final. É uma tarefa que exige muito
empenho e promoção da conscientização de toda a equipe da UAN, para que todas
as atividades voltadas para o fornecimento de alimentos sejam consideradas
sustentáveis (PREUSS, 2009).
Desse modo, o profissional nutricionista na gestão da produção de refeições é
desafiado a inserir em sua UAN um próprio plano de gestão de resíduos. Não se
trata de modismo, é uma questão de consciência ecológica em favor da saúde,
sobrevivência do homem e economia (SANTOS, RIBEIRO, CAMPOS, 2009).
Na RDC nº 216, de setembro de 2004 está definido resíduo, como materiais a
serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço
de alimentação. Esta mesma norma regulamenta o manejo de resíduo onde
estabelece que os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em
local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de
forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
A portaria CVS nº5, de 9 de abril de 2013 define resíduo sólido como
materiais a serem descartados.Assim definido no artigo a seguir:
Art. 73°- Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
32
De acordo com o Joint FAO/WHO (2003), medidas adequadas devem ser
adotadas para a remoção e armazenamento de resíduos. Não se deve permitir o
acúmulo de resíduos nas áreas de manipulação e de armazenamento dos alimentos,
e em outras áreas de trabalho ou nos ambientes vizinhos, exceto se for inevitável
para o funcionamento apropriado da empresa. As instalações para armazenamento
de resíduos devem ser mantidas devidamente limpas.
Segundo Rauber (2011), os serviços de alimentação devem implantar um
sistema de coleta seletiva de resíduos sólidos, e deverá ser realizada a separação
pelo menos entre resíduos secos e resíduos úmidos e, progressivamente estender
para a separação entre os materiais recicláveis produzidos no processo de
preparação dos alimentos (papel, plástico, vidro e metal) se houver demanda e
necessidade.
Observa-se que as referidas normas na área de produção de alimentos não
dispõem sobre práticas sustentáveis e ecologicamente corretas de controle de
resíduos sólidos gerados em serviços de alimentação. Nesse sentido os impactos
gerados pelas práticas inadequadas podem ocasionar problemas ao meio ambiente,
devido à ausência deste assunto em discussões contidas nestas normas e
resoluções.
Segundo Abreu,Spinelli,Pinto (2010), o desperdício na produção de alimentos
é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento de
forma adequada de acordo com as normas. Para que isso aconteça é necessário
que o profissional seja qualificado e preveja o rendimento das preparações através
da utilização de per capitas dos alimentos, faça uma padronização dos processos e
serviços, elabore rotinas, realize treinamento da equipe de trabalho, monitoramento
das atividades e processos, controle da temperatura dos alimentos e dos
equipamentos e crie planilhas para manutenção dos registros.
É necessário criar uma consciência em todos os colaboradores envolvidos na
produção de alimentos nos serviços de alimentação e nutrição quanto à preservação
do meio ambiente, o que muitas vezes não é dada a devida importância por parte
desses colaboradores, para que estes estabelecimentos possam estar contribuindo
com a diminuição da geração de resíduos no meio ambiente (POSPICHECK,
SPINELLI,MATIAS, 2014).
33
A Política Nacional de Resíduos Sólidos estabelece que devam ser
desenvolvidas ações educativas voltadas à conscientização dos consumidores com
relação ao consumo sustentável e às suas responsabilidades com esse assunto. É
necessário que seja elaborado e implementado planos de produção e consumo
sustentável dos alimentos e capacitações para os colaboradores (BRASlL, 2010).
A solução para o problema da geração de resíduos envolve a consciência
ambiental da sociedade em geral, dos profissionais envolvidos nos processos
produtivos que devem estar preocupados em realizar ações, procedimentos e
programas estratégicos para as UANs e indústrias.
4.3.2 ENERGIA ELÉTRICA NA PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
A energia solar pode ser utilizada em sistemas de irrigação de culturas; de
refrigeração de alimentos, vacinas e remédios; aquecimento e iluminação artificial;
conforto térmico e iluminação natural em projetos de construção civil, entre outros.
No Brasil, ao contrário do que ocorre na maior parte do mundo, o setor
energético, responsável pela produção primária de energia, não é o que mais emite
CO2. Esse ônus recai basicamente sobre o setor industrial e de transportes, devido
ao fato do Brasil a produzir eletricidade fundamentalmente de base hídrica
(MENDONÇA e GUTIEREZ, 2000).
Nesse caso a solução mais viável, entendendo como mitigação, seria a
introdução de fontes alternativas de produção de energia, como a utilização de
biomassa, de energia eólica ou ainda a energia solar.
Rossi, Bussolo e Proença (2010) relatam que o desenvolvimento sustentável
deve ser parte integrante do sistema de gestão global de uma organização, a qual
deve planejar, implementar e manter uma política ambiental. Desta maneira, nos
serviços de alimentação além da produção de refeições com qualidade, devem ser
aplicadas às Boas Práticas e processos de trabalho ambientalmente corretos. Como
nos demais sistemas produtivos, esses serviços também lançam resíduos no meio
ambiente e utilizam recursos da natureza para chegar ao seu produto final.
O uso de energia elétrica na produção de preparações culinárias em serviços
de alimentação é muito alto. A energia elétrica tem seu maior consumo quando se
utiliza os equipamentos, utensílios elétricos e na iluminação de áreas e setores no
34
pré-preparo e preparo dos alimentos, incluindo o uso de gás liquefeito de petróleo –
GLP.
A energia elétrica tem papel importante para o processo de produção de uma
UAN, ela serve como uma ferramenta que muitas vezes auxilia a otimizar o serviço
(através do uso de máquinas), também fornece iluminação adequada para o
ambiente, o que é fundamental para a saúde do trabalhador, e também para o
funcionamento adequado da UAN. Por isso é essencial que a iluminação também
seja bem planejada para garantir higienização adequada do ambiente e das
máquinas, garantir a inspeção adequada das matérias primas, evitar distorção de
cores no ambiente, garantir o conforto físico dos operadores, reduzir erros e
acidentes de trabalho, dentre outras (SANT’ANA, LUCIA, 2012).
Algumas simples estratégias podem ser adotadas dentro de uma UAN e que
também contribuem para a manutenção futura dos recursos ajudando o meio
ambiente: a troca de lâmpadas incandescentes por lâmpadas fluorescentes que,
além de baixar o custo da energia gasta, apresenta maior durabilidade; o uso de
cores claras nas paredes e no teto ajudam a refletir e espalhar a luz deixando o
ambiente devidamente iluminado;manter regulada as temperaturas de geladeiras e
freezer para evitar o consumo excessivo de energia e também evitar manter ligados
aparelhos que não estiverem em uso (PIOLI,2014).
A RDC nº 216/2004 informa que a iluminação da área de preparação deve
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias
localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e
estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. As instalações elétricas
devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal
forma a permitir a higienização dos ambientes.
A iluminação é destacada na CVS nº 5/2013 no artigo a seguir:
Art. 90°- A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
35
Quanto aos equipamentos a CVS nº 5 / 2013 tipifica o seguinte:
4.3.3 UTILIZAÇÃO DA ÁGUA
A água, essencial ao surgimento e a manutenção da vida em nosso planeta, é
indispensável para o desenvolvimento das diversas atividades criadas pelo ser
humano. Além de dar suporte à vida, a água pode ser utilizada para transporte de
pessoas e mercadorias, geração de energia, produção e processamento de
alimentos, processos industriais diversos, alem de assimilação de poluentes - sendo
essa talvez, uma das aplicações menos nobres deste recurso tão especial
(MIERZWA e HESPANHOL, 2005).
Um dos maiores desafios de várias comunidades espalhadas pelo mundo é o
abastecimento de água, pois a demanda e a seca estão aumentando, os mananciais
estão se exaurindo e as reservas subterrâneas estão sendo contaminadas e/ou
estão se esgotando. Embora a prática de recuperação e reuso de água sejam
empregados em muitos países, os volumes de água recuperada ainda constituem
uma pequena fração do potencial total das cidades e indústrias (MILLER, 2006).
Para Dantas e Sales (2009) o reuso se apresenta como uma das poucas
possibilidades de compromisso para reverter o problema da escassez e unir o
comprometimento social e ambiental, ou seja, a cooperação entre usuários,
atividade industrial e agrícola são potenciais fontes restauradoras de água, por meio
de planejamento e aplicação da legislação ambiental.
Segundo o Joint FAO/WHO (2001) a água de reuso possui a seguinte
definição: “É a água que tenha sido recuperada de uma etapa de processamento,
incluindo componentes de alimentos, e que após subsequentes tratamentos de
recondicionamento, se necessários, é destinada a ser re (usada) no mesmo, anterior
ou subsequente operação do processamento de alimentos. Água de reuso inclui
água recirculada, água reciclada e água recuperada”.
O uso da água na produção dos alimentos vai desde a produção primária,
processo até o consumo dos alimentos. Segundo estudo realizado pelo Instituto
Internacional da Água de Estocolmo, na Suécia, 50% da alimentação produzida no
mundo, por ineficiências na cadeia de produção ou ganância de consumidores,
Art. 33°- É proibido desligar os equipamentos de refrigeração e freezers com objetivo de economizar energia.
36
acaba no lixo e com isso além da alimentação, a água também é desperdiçada. Não
jogando alimentação no lixo também economizamos água (O ECO, 2008).
De acordo com o Joint FAO/WHO (2003), a manipulação dos alimentos deve
ser utilizada somente água potável. Para sua reutilização, a água recirculada deve
ser tratada e mantida em condições que seu uso não represente nenhum risco à
segurança e adequação dos alimentos. O processo de tratamento deve ser
monitorado de maneira eficaz. A água recirculada que não tenha recebido
tratamento posterior e a água recuperada do processamento dos alimentos, por
evaporação ou dessecação, pode ser utilizada, desde que essa utilização não
constitua risco à segurança e adequação dos alimentos.
Deve estar disponível um abastecimento suficiente de água potável, com
instalações apropriadas para seu armazenamento, distribuição e controle de
temperatura, a fim de garantir, sempre que necessário, a segurança e a adequação
dos alimentos.
Segundo a CVS nº 5/2013 em seu artigo sobre água:
A RDC nº 216/2004 estabelece que deve ser utilizada somente água potável
para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante
laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação
específica.
A The Solid Waste Management Program da American Dietetic Association
(2007) aborda alternativas para redução do consumo de água e energia, sugerindo a
manutenção mensal de todos os equipamentos e a substituição por modelos que
atendam aos conceitos da ecologia industrial.
Para o consumo reduzido de água utilizar torneiras de acionamento mecânico
por pedais ou de acionamento através de raios infravermelhos, evitando assim o
desperdício e o constante acionamento de torneiras manuais. Utilizar nas torneiras
Art. 66°- Estabelece que água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser proveniente de abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas, tais como água de poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida pelo órgão competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial na periodicidade determinada pela legislação específica vigente.
37
bocais dotados de chuveiros, dispersantes, arejadores que contribuem para
aumentar a área de contato com os utensílios e produtos que necessitam ser
lavados, este processo reduz até 50% do consumo de água.
O controle do desperdício de água dentro de uma UAN também envolve
atitudes que chamamos de sustentáveis, e segundo Valle e Marques (2006),
algumas estratégias podem ser utilizadas para se evitar ou diminuir esse
desperdício. Dentre elas podemos citar: evitar as torneiras abertas em horários em
que sua utilização não é necessária, fazer a manutenção dessas torneiras para
identificar vazamentos, utilizar de maneira adequada a máquina de lavar louças, e
caso não tenha o equipamento é aconselhável encher as pias com água quente e
mergulhar os utensílios para retirar as sujidades e gordura. Além disso, os autores
destacam que uma ferramenta fundamental para o auxílio na diminuição do
desperdício de água é o treinamento adequado dos funcionários, orientado-os para
a tomada de consciência de preservação da mesma.
4.3.4 Emissão de Gases
Desde que o homem habita a face da terra, várias de suas ações resultam no
lançamento de substâncias químicas no meio ambiente. A partir da descoberta do
fogo, as fogueiras contribuíram para o aumento do monóxido de carbono no ar
atmosférico. No início, o incremento dessas substâncias era ínfimo e não chegava a
comprometer o ecossistema. Entretanto, com o crescimento da população, a
industrialização e o desenvolvimento tecnológico, a quantidade de substâncias
liberadas tornou-se considerável, afetando todas as formas de vida existentes no
planeta (DE MELO LISBOA et al,2008).
Como consequência desse processo de degradação ambiental o aquecimento
global, que vem causando grandes perdas e prejuízos nos sistemas agrícolas,
superaquecimento nos grandes centros, transformando habitats, naturais
extinguindo espécies. Dentre tantos fatores que estão causando problemas
ambientais, entre elas se destaca a poluição originada por vapores e gases de
cozinhas de padarias, restaurantes, lanchonetes, churrascarias. Esses
empreendimentos liberam diariamente determinada quantidade de gases e vapores
que são capazes de causar danos ao meio ambiente, aos objetos e a saúde
humana.
38
A norma NBR 14.518 (2000) – Sistemas de Ventilação para Cozinhas
Profissionais, estabelece que a cocção dos alimentos gera o desprendimento de
vapor d’água, calor e varias substâncias com propriedades poluentes, aderentes e
combustíveis, com odores característicos, que são carreados pelo sistema de
exaustão e descarregados na atmosfera.
Para de Melo Lisboa et al., (2008) as cozinhas profissionais ou industriais de
restaurantes, dependendo do processo utilizado na cocção de alimentos e da
existência ou não de equipamentos de controle da qualidade de seus efluentes
gasosos, podem contribuir significativamente para a poluição atmosférica. Tratam-se
de fontes fixas de emissão, distribuídas de maneira difusa, e assim, de difícil
controle, emitindo material particulado, monóxido de carbono, hidrocarbonetos, e
compostos de enxofre e nitrogênio.
De acordo com Galvão Filho (2000), a poluição do ar tem ocasionado
doenças respiratórias crônicas como asma brônquica, ardimento e lacrimejamento
dos olhos, visão embaçada, tontura, dor de cabeça, irritação na garganta, espirros
alérgicos e tosse e diminuição de desempenho corporal. Alguns poluentes do ar
também são capazes de causar câncer (hidrocarbonetos aromáticos). Os poluentes
atmosféricos podem causar vários danos aos objetos como corroer e escurecer
metais, quebrar a borracha, sujar roupas, móveis, prédios, descolorir vários tipos de
materiais; enfraquecer tecidos de algodão, lã e fibra de seda e destruir o nylon e
provocar danos a vegetação.
4.3.4.1 NBR 14.518 (2000) – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais
Nas cozinhas profissionais, os equipamentos, tais como fogões, fritadeiras,
chapas, caldeirões, fornos, máquinas de lavar louças, são fontes de emissão de
calor, vapores com ou sem gordura e/ou materiais particulados, que devem ser
captados localmente, de forma contínua, enquanto perdurar a sua geração.
Os sistemas de exaustão de cozinhas profissionais devem ser independentes
de qualquer outro tipo de sistema de ventilação. Toda cozinha profissional deve ter
um sistema de exaustão exclusivo.
Para evitar, prevenir a emissão de efluentes gasosos é necessário cumprir o
que estabelece a NBR 14.518/2000 nas UANs para que o processo de preparo dos
alimentos seja seguro para os colaboradores, objetos utilizados no processo e para
o meio ambiente.
39
CAPÍTULO III – BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO
40
4.4 Boas Práticas em Serviços de Alimentação
Em serviços de alimentação a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
manipulados é uma preocupação crescente entre os manipuladores que prezam
pela saúde. Para melhorar a qualidade e segurança na produção dos alimentos, o
Ministério da Saúde publicou a Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004
(STANGARLIN et al., 2008) tendo como objetivo estabelecer os procedimentos de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação com a finalidade de garantir as
condições higiênico sanitárias do alimento preparado.
Considerando o crescente número de refeições realizadas diariamente fora de
casa, o mercado de refeições coletivas do Brasil vem registrando saltos expressivos
com aumento de mais de 100% entre 2003 e 2007, tornando o setor de alimentação
coletiva importante para a economia nacional. Segundo a Associação Brasileira das
Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), “o mercado de refeições coletivas
forneceu no ano de 2008, cerca de 8,3 milhões de refeições por dia, o que
movimenta cerca de R$ 9,5 bilhões de reais proporcionando mais de 180 mil
empregos diretos” (ABERC, 2010).
O campo da sustentabilidade encontra nas UANs um local com vários
aspectos a serem abordados, pois faz parte da natureza das operações de uma
UAN o grande consumo de água e energia, além da grande produção de lixo. A
melhora desses aspectos é um desafio para os gestores do serviço de alimentação,
pois eles lutam para controlar os custos, atender as demandas e necessidades dos
clientes, ao mesmo tempo (SPINELLI, 2009).
Vicente et al (2009), em seu trabalho, que o planejamento e execução de
treinamento inerente à função dos manipuladores de alimentos são o meio mais
aconselhável e eficaz de transferir conhecimentos e estimular mudanças de atitudes.
Vários outros estudos relatam que ocorre melhoria das práticas dos colaboradores
após treinamento.
Segundo a RDC nº 216/2004 as Boas Práticas são procedimentos que devem
ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Boas Práticas segundo a CVS nº 5/2013 são procedimentos que devem ser
adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
41
A CFN nº 380/2005, no anexo II, que versa sobre o desenvolvimento de
atividades obrigatórias pelo nutricionista estabelece no item 1.1.12 para elaborar e
implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) sempre que necessário.
Neste caso a resolução não atende o que recomenda a legislação sobre
aplicação das Boas Práticas vigentes no país nos serviços de alimentação, pois o
manual é somente o documento que registra a aplicação das Boas Práticas e pode
ser falho caso a ferramenta não seja aplicada adequadamente. É necessário que a
norma possa declarar explicitamente que é uma atividade obrigatória do profissional
da área aplicar a ferramenta de Boas Práticas no serviço de alimentação.
4.4.1 AQUISIÇÃO DA MATÉRIA – PRIMA
O desperdício começa pelos alimentos durante a colheita da matéria prima,
transporte, pré-preparo, preparo, armazenamento, e ao chegar à unidade existe a
utilização de outros componentes como água, energia, gás, que também aumentam
o desperdício. A Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de
Entretenimento realizaram alguns cálculos constatando que aproximadamente 15%
do que é fornecido para os clientes vai para o lixo, isso em empresas que têm um
rigoroso controle em suas cozinhas, esse desperdício pode chegar até a 50% se o
local não tiver um bom controle. (BRADCZ, 2003).
Para Rodrigues et al. (2012) é preciso que a alimentação saudável seja aliada
a uma alimentação sustentável, ou seja, as matérias primas industrializadas devem
ser utilizadas moderadamente de forma a valorizar a sazonalidade do local. Torna-
se necessário conscientizar os gestores em relação aos aspectos importantes para a
preservação do meio ambiente como o uso adequado da água, a produção e destino
de resíduos sólidos, coleta seletiva de lixo, descarte adequado do óleo, entre outros.
No que diz respeito ao sistema alimentar, a matéria-prima para a produção de
alimentos e os recursos naturais utilizados para a transformação e distribuição dos
mesmos devem ser harmoniosamente conservados, e não esgotados ou
degradados, na defesa da biodiversidade dos ecossistemas que as produzem. Os
alimentos resultantes devem ser de valor nutricional equilibrado e benéfico para a
saúde humana e estar acessíveis a toda a população a preços justos (HARMON,
GERALD, 2007).
42
Para a RDC n° 216/2004 os serviços de alimentação devem especificar os
critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias primas, ingredientes
e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições
adequadas de higiene e conservação. A recepção desses produtos e das matérias
primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida.
As embalagens primárias das matérias primas e dos ingredientes devem
estar íntegras. Os reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser
imediatamente devolvidos ao fornecedor, devidamente identificados e armazenados
separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos,
armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra
contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo
que sua utilização deve respeitar o prazo de validade (BRASIL, 2004).
No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações
quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,
consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e
qualidade definidos (BRASIL, 2013).
Segundo o Joint FAO/WHO (2003) a produção primária deve ser realizada de
forma a garantir que o alimento seja seguro e adequado para o uso a que se
destina.
Com relação a aquisição dos alimentos é necessário ter um bom dialogo com
os fornecedores sobres desenvolvimento sustentável, privilegiar o fornecimento
racional de alimentos,na elaboração do cardápio dar preferência aos alimentos da
estação e/ou alimentos vindos de um modo de produção ambientalmente
sustentável, preferir equipamentos que consomem menos água e energia, e
desenvolver programas de sensibilização junto aos funcionários para evitar
desperdício (PREUSS,2009).
Barros, Garcia e Almeida (2010) relatam que o treinamento dos funcionários é
fator primordial no controle de desperdício pelo fator de correção, mas enfatiza que
não deve ser visto de forma isolada, pois a qualidade, a temperatura e
características dos alimentos são fatores altamente influenciáveis nas perdas de
matéria prima.
43
4.4.2 COMPRA E RECEPÇÃO
A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com
o fluxo diário entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada
integrante desse fluxo. Erros na administração dessa logística se traduzem em
reposição irregular da matéria-prima, quantidades maiores de estoque sem
alterações de consumo, falta de espaço de armazenamento e mudanças de
cardápio por falta de matéria-prima (ABREU, SPINELLI, SOUZA PINTO, 2010).
Na recepção das mercadorias devem ser conferidas e registrados os dados
relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias,
dados esses imprescindíveis para posterior avaliação do fornecedor (ABREU,
SPINELLI, SOUZA PINTO, 2010).
Observar a qualidade da matéria prima que está sendo entregue pelo
fornecedor e sempre inspecionar o descarte de embalagens dos alimentos como:
vidros, latas, caixas, plástico e papelão que deverão ser encaminhados para
empresas que realizam reciclagem desses produtos.
De acordo com a resolução CFN nº 380/2005, no anexo II item 1.1.5 em uma
UAN o profissional nutricionista deverá desenvolver como atividade obrigatória,
planejar, coordenar e supervisionar as atividades de fornecedores, procedência dos
alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos.
Pelo que versa a resolução descrita, desperdiçar é antiético.
Segundo Abreu,Spinelli,Souza Pinto (2013) devem ser executadas atividades
de capacitação do funcionário para o recebimento adequado dos produtos e
transferência dos produtos de forma correta e em tempo hábil para o setor de
armazenamento.
Deve ser dada importância às perdas sofridas nos alimentos, em função do
grau de amadurecimento, qualidade e safra. Evitar desperdício reduz custos, diminui
impactos social e ambiental e pode aumentar o lucro (SILVA,2008).
4.4.3 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS COM RESPONSABILIDADE.
Com as mudanças decorrentes do desenvolvimento industrial brasileiro
ocorrida nas últimas décadas, observou-se que a sociedade vem apresentando
44
novos hábitos sociais e padrões de consumo alimentar, constatado pelo aumento do
número de refeições realizadas fora do ambiente domiciliar (AKUTSU et al., 2005).
A sustentabilidade ambiental no contexto da produção de refeições pode ser
descrita como práticas ecologicamente sustentáveis que objetivam amenizar o
impacto ambiental por meio do uso racional de recursos naturais, em reduzir a
geração de resíduos, a aumentar a reciclagem, estimular a utilização de alimentos
agro ecológicos, certificar empresas e executar a rastreabilidade de matérias primas,
além de capacitar funcionários, fazer uso de tecnologias ambientalmente mais
adequadas e melhorar a implementação de políticas de proteção ambiental
(MARTINELLI, 2011).
Para Cordova (2009) “é notória a importância da integração de um
profissional a equipe encarregada para desenvolver projetos sustentáveis em
qualquer que seja a área de trabalho”. Em uma UAN o nutricionista que tenha a
experiência no campo da produção de refeições, pode ser o responsável por
desenvolver projetos sustentáveis através da observação e análise dos fatores
pertinentes que interferem na produção, distribuição, padrão das refeições e na
preservação do meio ambiente.
A não adequação das práticas sustentáveis nas UANs traz reflexos negativos
ao ambiente, considerando-se: a geração de resíduos, a não adequação do descarte
de produtos e embalagens; a utilização de produtos químicos não biodegradáveis; e
o desperdício de água e de energia nas diversas etapas do processo produtivo
(VEIROS, PROENÇA, 2010).
4.4.4 ARMAZENAMENTO RESPONSÁVEL
O armazenamento ou estocagem pode ser definido como o conjunto de
atividades e requisitos para que se obtenha uma correta conservação de matéria
prima, insumos e produtos acabados (BRASIL, 1997).
O armazenamento de mercadorias é uma importante etapa do controle de
qualidade de uma UAN, na qual as matérias primas devem permanecer em
condições cujo controle garanta a proteção contra contaminação; a redução, ao
mínimo, das perdas da qualidade nutricional; e a não deterioração do produto
(ABERC, 2010).
45
De acordo com a RDC nº 216/2004, a empresa que produz alimentos deverá
dispor de um espaço específico para a armazenagem de alimentos, tendo que ser
seguido alguns critérios como: telas em janelas e portas, iluminação, teto,
higienização, revestimentos lisos, impermeáveis, conservados livres de rachaduras
ou de outros fatores que podem levar a contaminação do alimento.
O ambiente destinado ao armazenamento deve estar protegido de excessiva
umidade, contaminação por roedores e pragas, isolados da presença de produtos
químicos, os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão, devendo ser
apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Para garantir a circulação de ar
entre os alimentos, o empilhamento deve ser organizado em forma de cruz para
favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes, retirando caixas de
papelão e madeira, por serem isolante térmico, porosos e promoverem
contaminação cruzada (BRASIL, 2004).
Quanto aos produtos industrializados devem possuir, em suas embalagens
originais, informações referentes às recomendações de armazenamento e uso, tanto
antes como depois de abertas às embalagens (BRASIL, 2004).
Ricarte et al (2008), descrevem a importância do armazenamento de frutas e
vegetais sob refrigeração, recomendando temperatura de até 10ºC por até uma
semana para esses alimentos. Além das condições de tempo e temperatura, devem
também ser observadas a limpeza, rotatividade de estoque e ventilação dos
alimentos, pois assim a vida útil desses alimentos pode ser aumentada, as
características nutricionais e sensoriais podem ser mantidas e as perdas por
deterioração, reduzidas.
46
CAPÍTULO IV – PROCESSAMENTO DOS
ALIMENTOS
47
4.5 Processamento de alimentos
Entre as indústrias nacionais que ainda não despertaram para o
gerenciamento ambiental está o segmento de UAN’s, alimentação coletiva, que
embora considerado recente, os resíduos provenientes de suas atividades
constituem uma parcela considerável de poluentes no meio ambiente e sua
disposição adequada se torna fundamental para sua preservação (POSPICHECK,
SPINELLI, MATIAS, 2014).
Nas etapas produtivas dos serviços de alimentação estão as maiores
possibilidades de gerar ou controlar resíduos; portanto, todas as etapas – atividade
burocrática para o planejamento e controle do serviço, acondicionamento da
matéria-prima e seu controle, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos e
capacitação dos funcionários na manipulação dos produtos – são decisivas para
esse gerenciamento (CALE,SPINELLI, 2008). Para evitar o desperdício, é
necessário ainda um planejamento correto do número de refeições, envolvimento de
toda a equipe para traçar metas atingíveis de controle de sobras, preparação dos
alimentos aos poucos sempre que possível, além de procurar manter uma excelente
apresentação dos pratos (AUGUSTINI, et al., 2008).
A produção de alimentos torna-se um fator importante, tanto do ponto de vista
econômico como de impacto ambiental, pois a transformação de matérias primas,
por utilizar múltiplas técnicas de produção, acaba gerando resíduos orgânicos e
inorgânicos, além do desperdício de embalagens, as quais são produtos de grande
valor que poderiam ser reutilizadas (SANTOS, SIMÕES, MARTENS, 2006).
De acordo com o informe da FAO (2013), o desperdício de 1,3 bilhões de
toneladas de alimentos ao meio ambiente causa sérios danos ao mesmo, pois os
alimentos necessitam de terra e água para o cultivo e ao longo do processo de
produção e preparo emitem 3 bilhões de gases de efeito estufa para a atmosfera
afetando diretamente o clima. Os dados revelam que 54% do desperdício de
alimentos acontecem nas etapas iniciais de produção, manipulação, armazenamento
e colheita.
O desperdício nas UANs é decorrente das sobras de alimentos (alimentos
que são preparados e não consumidos) e restos (alimentos servidos e não
consumidos, ou seja, o que permanece nos pratos e bandejas), sendo influenciado
por vários fatores: planejamento inadequado do número de refeições, per capita
48
inadequado, frequência diária dos clientes, preferência alimentares, treinamentos
dos empregados na produção e distribuição (ZANDONADI, MAURICIO, 2012).
A população tem o péssimo hábito de desperdiçar alimentos, tanto em suas
residências, como em restaurantes e refeitórios. Em restaurantes, refeitórios,
lanchonetes, e em outros locais destinados a refeições, é comum ocorrer
desperdício, visto que uma série de fatores deve ser levada em consideração para
se determinar a quantidade de alimentos a ser produzidos, a exemplo o número de
comensais, o tipo de cardápio mais pedido, o clima, as condições econômicas da
clientela entre demais fatores que irão influenciar no preparo das refeições
(SANTOS, SOUZA, SANTOS, 2014).
Vários estudos ressaltam que quando a refeição é paga por peso, o comensal
serve-se apenas o que irá comer, já no serviço “self service” o comensal serve-se
para além da sua necessidade deixando no prato o excedente indo o mesmo para o
lixo (ABREU, SPINELLI,SOUZA PINTO, 2013; SANTOS, SOUZA, 2008).
A figura 2 apresenta as diversas fases do desperdício de alimentos gerado na
cadeia produtiva no processamento de alimentos em uma UAN que vai desde a
produção primária dos alimentos, onde é obtida a matéria prima, o processamento e
produto acabado para o consumidor final.
Figura 2- Desperdício na cadeia alimentar. Fonte: Autora, 2016
49
O impressionante volume de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos
desperdiçados anualmente não só causam grandes perdas econômicas, como
também tem impacto significativo nos recursos naturais dos quais a humanidade
depende para se alimentar. Neste relatório a FAO faz a diferença entre a perda e
desperdício de alimentos. O desperdício de alimentos se refere ao descarte
intencional de itens próprios para alimentação, particularmente pelos varejistas e
consumidores, e ocorre devido ao comportamento dos comerciantes e indivíduos
(FAO, 2011)
A perda de alimentos é a redução não intencional de alimentos disponíveis
para o consumo humana o que resulta de ineficiências na cadeia de produção e
abastecimento: infraestrutura e logística deficiente, falta de tecnologia, insuficiência
nas competências, conhecimentos e capacidade de gerenciamento. Ocorre
principalmente na produção, pós-colheita e processamento, por exemplo, quando o
alimento não é colhido ou é danificado durante o processamento,armazenamento ou
transporte e por isso fica perdido (FAO, 2011).
A Resolução CFN nº 380/2005 estabelece como atividade obrigatória,
planejar, implantar,coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias. Ficando implícita
a necessidade de controlar as perdas e desperdícios no exercício profissional.
Em 1969 o decreto lei nº 986, que instituiu normas básicas para alimentos no
Brasil, não contemplava em seus escritos a importância do controle do desperdício
de alimentos. A portaria nº 1428 de 1993 se preocupava com a padronização dos
processos e não com o meio ambiente.
Com o objetivo de estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado, em 2004 foi criada a RDC nº 216 que ainda na ordem cronológica não
contemplava a preocupação com a geração de resíduos na preparação dos
alimentos.
Em 2013 foi elaborada e internalizada em São Paulo a CVS nº 5 que tem
como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de
alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos. Nesta norma já esta contemplado o conceito de
resíduo e sobras de alimentos para melhor entendimento na leitura da norma. Com
50
relação ao resíduo, este pode estar relacionado ao controle de perigos químicos que
possam contaminar os alimentos no processo ou quando considerado lixo deve ser
separado e removido quantas vezes for necessário.
Em Agosto de 2010 a Lei nº 12.305 possibilita em seu texto a identificação de rejeito
e resíduo sólido, sendo o primeiro considerado um resíduo sólido aquele que, depois
de esgotadas todas as possibilidades de tratamento e recuperação por processos
tecnológicos disponíveis e economicamente viáveis, não apresentem outra
possibilidade que não a disposição final ambientalmente adequada.
Resíduos sólidos considerado nesta lei representa o material, substância,
objeto ou bem descartado resultante de atividades humanas em sociedade, a cuja
destinação final se procede, se propõe proceder ou se está obrigado a proceder, nos
estados sólido ou semissólido, bem como gases contidos em recipientes e líquidos
cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos
ou em corpos d’água.
No titulo II Das diretrizes aplicáveis aos resíduos sólidos, alei versa o
seguinte:
4.5.1 EMBALAGENS
A escolha de uma embalagem sustentável é fundamental para a melhoria do
desempenho ambiental de um produto, além de atender parâmetros de custo, prazo
de validade, segurança e funcionalidade. As embalagens atuais devem ser de baixo
impacto ambiental, considerando seu ciclo de vida e uma eficiente responsabilidade
compartilhada entre a empresa e o consumidor (VAN PASSEL, 2013).
As embalagens têm funções importantes como: proteção, transporte,
acondicionamento, venda, informação e serviço. Seu uso disponibiliza produtos em
boas condições de consumo, evitando o desperdício, mas, por outro lado, torna-se
um problema pós-consumo, principalmente quando não são recicladas (CORRÊA e
LANGE, 2011).
Art. 73º Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
51
Um aspecto considerável para a produção de refeições é que as embalagens
de alimentos devem promover aos gestores e compradores uma relação adequada e
proporcional entre a quantidade de produto por volume e sua aquisição, pois em
alguns casos, os alimentos poderiam ser comercializados em tamanhos
diversificados, contribuindo na questão do desperdício e serem constituídas de
material mais sustentáveis (SARANTÓPOULOS; GATTI; DANTAS, 2010).
As embalagens utilizadas para transporte e armazenamento dos produtos os
protegem antes do consumo, mas geram problemas no pós-consumo quando não
são encaminhadas ao destino apropriado (CORRÊA e LANGE, 2011).
Segundo Kinasz e Werle (2006) o uso de descartáveis vem aumentando
devido à diversificação destes e se justifica pela praticidade, economia e
comodidade.Acarreta maior segurança de higiene aos usuários, respondendo às
legislações específicas que a cada dia se tornam mais rígidas quanto às Boas
Práticas que visam ao controle higiênico-sanitário. No entanto, seu uso deve ocorrer
de forma racional, evitando desperdício e a problemática consequência ambiental.
Ainda segundo o estudo, os autores lembram que os sacos e copos de plásticos
levam de 200 a 500 anos para se decomporem nos aterros e lixões.
Segundo Ornellas (2008), para compreender os fatores que levam à geração
de resíduos na UAN, deve ser observado nas atividades técnico-administrativas a
utilização de critérios de escolha dos fornecedores que incluem aqueles que
comercializam seus produtos em embalagens retornáveis; e observar a eficiência no
planejamento da produção, se o cardápio considera os hábitos alimentares dos
comensais, se há determinação do número de refeições, do per capita, e por fim, se
o quantitativo a produzir é coerente.
O nutricionista como gestor da UAN, deve refletir sobre os tipos e a
quantidade de embalagens dos produtos comercializados e adquiridos, pois pode-se
buscar materiais recicláveis, retornáveis ou mais sustentáveis ambientalmente além
de preocupar-se com o destino final destes materiais (CARNEIRO et al., 2012).
4.5.2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Cardápio significa uma sequencia de preparações a serem servidas em uma
refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. É uma
52
ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para
a administração da UAN. A partir do seu planejamento podem ser dimensionados os
recursos humanos e materiais, o controle de custos,o planejamento de compras,a
fixação dos níveis de estoque,a determinação dos padrões a serem utilizados na
confecção das preparações culinárias,servindo ainda para a pesquisa e análise das
preferências alimentares dos clientes (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2010).
O cuidado no planejamento e na elaboração dos cardápios, também pode ser
uma estratégia sustentável dentro de uma UAN.
Pioli (2014) destaca as vantagens da escolha dos alimentos de acordo com a
sazonalidade das safras. Escolher ou dar benefício aos produtos da safra pode ser
uma grande vantagem para a unidade e também para os consumidores pois os
preços dos produtos baixam e há também a possibilidade de serem ofertados
produtos de melhor qualidade.
A elaboração de cardápios é uma das atribuições do nutricionista que atua na
área de produção de refeições conforme a Resolução do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) n°380/2005.
Para elaborar um cardápio sustentável, devem-se incluir
preparações/alimentos saudáveis, preferencialmente regionais e produzidos de
forma ecologicamente corretos, atentando-se com as qualidades nutricionais e
sensoriais. Para isso é necessário definir e executar as técnicas de preparo mais
adequadas e garantir um local adequado para realizar a refeição (VEIROS,
PROENÇA, 2010).
O planejamento de cardápio sustentável pode promover a disseminação de
uma dieta sustentável, baseada em um sistema de produção e consumo de
alimentos que requer uma menor utilização de recursos naturais e de baixo impacto
ambiental, a fim de preservar a diversidade da cultura tradicional, acessibilidade,
garantir as necessidades nutricionais e a segurança alimentar (FAO, 2012).
Para a previsão dos cardápios, devem ser considerados os cálculos da
quantidade per capita, de porções e fator de correção (FC) dos alimentos, sendo que
estes dados devem estar contidos na ficha técnica de cada preparação (PHILIPPI,
2006; ORNELLAS, 2007).
53
A padronização de processos por meio do planejamento da produção com
adoção de ficha técnica de preparação (FTP), a criação de rotinas e procedimentos
operacionais, a preferência por equipamentos que consomem menos água e
desenvolvimento de programas de sensibilização para evitar o desperdício são
destacadas como ações racionais no desenvolvimento sustentável. Todos os
prejuízos causados pelos desperdícios vão além de financeiros, pois interferem na
saúde da população e do meio ambiente quando os resíduos são dispostos de forma
inadequada. O cardápio é, talvez, um dos elementos mais significativos em qualquer
estratégia de sustentabilidade alimentar. O planejamento dos cardápios conduz à
escolha dos ingredientes necessários, sendo por isso essencial desenhar-se
preparações que reduzam a utilização de ingredientes com elevado impacto na
saúde e no ambiente (BARTHICHOTO, 2013).
Chamberlem, Kinasz e Campos,(2012) em estudo realizado em duas UANs,
atribuem a geração de resíduos orgânicos provenientes de sobras descartadas à
falta de padronização de per capita, um dos itens que compõem a FTP. Do mesmo
modo, vários outros estudos encontram como causa predominante do desperdício o
FC, as sobras da produção e os restos de alimentos, todos esses fatores que
poderiam ser modificados com a implementação da FTP (CARVALHO, OLIVEIRA,
MORAIS, 2012).
Em estudo realizado por Souza (2008) foi constatado que os custos com
gêneros alimentícios e as sobras de uma UAN sofreram redução após elaboração e
implementação da FTP. Antes da aplicação da mesma, o custo de gêneros
alimentícios era de 24,8% sobre o total, e após sua implementação, reduziu para
15,6%. A sobra variou de 34 a 35% sobre o total produzido, e após implementação
da FTP, o desperdício se reduziu para 20%. Entretanto, relata que deve prevalecer
sempre a boa qualidade da matéria prima utilizada e do produto final.
O uso da FTP auxilia o trabalho do nutricionista, por dar condições de
promover manutenção ou melhoria do estado nutricional dos comensais; reduzir
perdas, por permitir controle de PC e FC, e maior controle das quantidades de
matérias primas utilizadas. Além disso, pode contribuir para a satisfação da clientela
com o padrão das preparações. Para os manipuladores, a FTP otimiza tempo e
estresse na rotina acelerada do processo de produção (SOUZA, 2008).
54
4.5.3 UTILIZAÇÃO DE ENERGIA COM RESPONSABILIDADE
4.5.3.1 Lâmpadas Fluorescentes (LF)
Segundo Bastos (2011), a regulamentação da Lei de Eficiência Energética,
através da Portaria Interministerial nº 1.007, induz ao banimento gradativo das
lâmpadas incandescentes e a substituição pelas LF compactas, as quais são mais
eficientes do ponto de vista energético. Entretanto, um diferencial entre as lâmpadas
incandescentes e fluorescentes é o teor de mercúrio, existente somente nas
fluorescentes.
Segundo Polanco (2007), o mercúrio é um componente essencial para o
funcionamento das LF, e está relacionado à longa vida útil e à eficiência energética.
A quantidade desse metal pesado é medida geralmente em miligramas e tem
variação por tipo de lâmpada e fabricante.
Os impactos relacionados a utilização de lâmpadas fluorescentes está ligado
a presença do mercúrio na composição das referidas lâmpadas pois quando não há
um manuseio,descarte e destinação adequada, pode contribuir com a contaminação
do meio ambiente causando grandes impactos socioambientais.
O mercúrio contido em LF pode ser liberado para as matrizes solo, ar e água.
As quantidades de mercúrio liberadas nos EUA, no ano de 2000, foi de 41 t
liberadas para o ar, 0,8 t para a água e 106 t para a matriz solo (CAIN et al., 2007).
Um dos instrumentos para a realização da Política Nacional de Resíduos
Sólidos (PNRS), que define a obrigatoriedade da logística reversa para LF, é a
educação ambiental. Sendo assim, na PNRS, baseando-se na responsabilidade
compartilhada, os consumidores possuem a obrigação de retornar os produtos
usados, listados no caput da lei, aos canais de comercialização e distribuição, os
quais por sua vez devem direcioná-los aos fabricantes (BRASIL, 2010).
O Decreto Lei nº986/69 não contempla o aspecto energia nos processamento
de alimentos e não faz nenhuma consideração sobre a utilização de lâmpadas na
área de processo dos alimentos.
Na Portaria nº 1428/93 As Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na área de alimentos serão oferecidas pelo estabelecimento, como
instrumento principal de inspeção, à autoridade sanitária para o exercício dessa
ação. Estabelece também o exercício da Responsabilidade Técnica que deve ser
feito no sentido de atender às exigências legais e, ainda, outros requisitos básicos
55
que norteiam o presente documento, tais como: capacidade de recomendar o
destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.
No item sobre higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, tem-se na RDC nº 216/2004, que a iluminação da área de preparação
deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias
localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e
estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. As instalações elétricas
devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal
forma a permitir a higienização dos ambientes.
Segundo Joint FAO/WHO (2003), o item que versa sobre iluminação
estabelece que deve dispor de iluminação natural ou artificial adequada para permitir
a realização da operação de maneira higiênica. Quando necessário, a iluminação
não deve alterar as cores. A intensidade deve ser adequada à natureza das
operações. Quando apropriado, as luminárias devem estar protegidas, evitando a
contaminação dos alimentos em caso de quebras.
A CVS nº 5 /2013 versa em seu texto o seguinte:
Na ISO nº 14004/2004 O assunto não é contemplado pois a norma versa
sobre fornecer assistência a organizações que desejam implementar um sistema de
gestão.
Segundo a Lei nº 12.305/ 2010:
Art. 90º. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
Art. 33º: IV - os fabricantes de alimentos são obrigados a estruturar e implementar sistemas de logística reversa para lâmpadas fluorescentes, de vapor de sódio e mercúrio e de luz mista , mediante retorno dos produtos após o uso pelo consumidor, de forma independente do serviço público de limpeza urbana e de manejo dos resíduos sólidos, os fabricantes, importadores, distribuidores e comerciantes.
56
4.5.4 ÓLEO VEGETAL: USO E DESCARTE
O óleo vegetal de cozinha é um dos principais itens utilizados para
alimentação humana. Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de
Óleo Vegetal (ABIOVE), cada pessoa no Brasil consome em média 20 litros de óleo
vegetal por ano, e devido a falta de conscientização da população e de políticas
públicas para recolhimento de óleo de fritura usado nas residências e em
estabelecimentos como bares, restaurantes, lanchonetes, a totalidade do óleo
residual gerado é jogado no ralo da pia, indo pelo esgoto, impermeabilizando leitos
de rios e contaminando lençóis freáticos e fontes de água (FLORES, 2009).
No Brasil, as frituras descontínuas são bastante utilizadas tanto no preparo
doméstico de alimentos quanto em restaurantes e lanchonetes. O óleo é utilizado
um elevado número de vezes com uma mínima reposição, o que pode originar
elevados níveis de alteração (DAMY, JORGE, 2003).
Até o momento, não existe lei federal específica sobre o descarte de óleo de
cozinha. Este pode ser enquadrado na categoria de resíduos sólidos urbanos
gerados por residências, domicílios e estabelecimentos comerciais, ou por qualquer
outra atividade que gere resíduos sólidos com características domiciliares. No
entanto, a ausência de uma norma pode dificultar o correto descarte ou a reciclagem
por parte dos estabelecimentos e pelos próprios cidadãos, de forma que seria
necessário criar condições concretas que impeçam o lançamento de óleo na
natureza, incentivem a reciclagem e fiscalizem os estabelecimentos (FLORES,
2009).
A crescente preocupação em adotar uma prática de reutilização de óleo de
cozinha reduz as consequências que ocorrem quando descartados em lugares
inadequados, podendo causar diversos problemas ambientais. O óleo quando
descartado no ralo da pia da cozinha, além de causar mau cheiro, aumenta
consideravelmente às dificuldades referentes ao tratamento de esgoto. Este óleo
alcança os rios, e até mesmo ao oceano, criando uma barreira que dificulta a
entrada de luz e bloqueia a oxigenação da água. Esse fato pode comprometer a
base da cadeia alimentar aquática (fitoplânctons), causando um desequilíbrio
ambiental (PARAÍSO, 2015).
57
Uma grande preocupação é o aumento no consumo de frituras servidas nos
diversos estabelecimentos, que gera, consequentemente, resíduo do óleo utilizado
nas preparações e produz danos ao meio ambiente quando descartado em
locais inadequados (MATIAS, BARTHICHOTO, SPINELLI, 2013).
Vale acrescentar o impacto negativo na saúde da população pelo excesso de
sua ingestão, que por sua vez pode causar doenças crônicas não transmissíveis e
outras doenças provenientes da utilização do óleo saturado (PESSÔA,
RODRIGUES, TEIXEIRA, 2011).
Pesquisas demonstram que um litro de óleo de cozinha que vai para o corpo
hídrico contamina cerca de um milhão de litros de água, equivalente ao consumo de
uma pessoa em 14 anos. Só agora os ambientalistas concordam que não existe um
modelo de descarte ideal do produto, mas sim, alternativas de reaproveitamento do
óleo de fritura para a fabricação de biodiesel, sabão entre outros. (AMBIENTE EM
FOCO, 2008).
A figura 3 apresenta o caminho do óleo vegetal utilizado em serviços de
alimentação desde a produção até o descarte correto. O fluxo começa na produção
primária, depois acontece a colheita e extração, vai para a indústria para ser
beneficiado, depois comercializado e após utilização acontece o descarte, que pode
ser correto e incorreto. Quando descartado na pia/lixo comum, acaba nos lixões e
infiltra no solo e vai para os lençóis freáticos ocasionando morte da vida aquática. A
decomposição do óleo de cozinha emite grandes quantidades de metano na
atmosfera, sendo esse um dos principais gases causadores do efeito estufa, que
contribui para o aquecimento da terra (FERNANDES, 2013).
58
Figura 3- Ciclo do óleo de cozinha Fonte: Adaptado de Unaerp.br (2015).
O Decreto Lei nº986/69 não contempla sobre a utilização de óleo vegetal no
processamento de alimentos e não faz nenhuma consideração sobre este produto.
O conteúdo do trabalho, da Portaria nº 1428/93 que consiste na apresentação
de informações referentes aos aspectos básicos para a produção de alimentos não
contempla a utilização de óleo vegetal no processamento de alimentos.
A Resolução RDC nº 216/2004 nos itens 4.8.10 e 4.8.11 estabelece que para
os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para
um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a
gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento
preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-
químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e
fumaça.
Joint FAO/WHO,2001 em seu documento não apresenta normas sobre a
utilização do óleo vegetal no processamento dos alimentos.
59
A CVS nº 5 /2013 apresenta em seu escopo as seguintes recomendações:
A Lei nº 12.305/ 2010 estabelece que estabelecimentos que geram resíduos
estão sujeitos à elaboração de plano de gerenciamento de resíduos sólidos, mesmo
caracterizados como não perigosos.
4.5.5 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
O aproveitamento integral dos alimentos é a utilização de um determinado
alimento na sua totalidade. A falta de informações sobre os princípios nutritivos e o
aproveitamento dos alimentos gera o desperdício de toneladas de recursos
alimentares. Esta técnica utiliza casca, talo, folhas, polpa e sementes; com isso
diminui os gastos com alimentação, reduz-se o desperdício de alimentos e melhora-
se a qualidade nutricional das preparações, pois para muitos alimentos o teor de
nutrientes na casca ou nos talos é maior em relação á polpa de alguns alimentos
(GONDIM et al.,2005).
O princípio básico da alimentação integral é a diversidade dos alimentos,
complementação das refeições, aproveitando com isso o máximo possível do
alimento,sendo o mesmo de baixo custo ou não, gerando assim redução no custo da
preparação (BANCO de ALIMENTOS,2003).
Nos últimos anos tem surgido um grande incentivo para a utilização e
consumo dessas partes do alimento, denominadas de não convencionais, tendo em
vista que essas partes ou resíduos podem conter substâncias benéficas para o
Art. 42º. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta graus Celsius;
II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado; III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios; IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e provoca poluição;
V - óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por empresas que os utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas.
60
organismo, proporcionando uma alimentação de melhor qualidade nutricional (PIOLI,
2014).
No entanto, vale ressaltar que o consumo dessas partes consideradas não
convencionais deve ser orientado por profissional capacitado, investigando se a
composição nutricional é adequada, se apresenta fatores antinutricionais, se tem
controle microbiológico adequado, fatores esses que são de relevância para a saúde
do consumidor (DOMENE, 2011).
No Brasil, iniciou-se o uso do aproveitamento integral dos alimentos no
combate à fome e às deficiências nutricionais de forma muito discreta. Com o passar
do tempo e com as experiências adquiridas via da utilização integral,este
procedimento estendeu-se por todo o país.Organizações governamentais, não
governamentais e um grande número de profissionais se mobilizaram para divulgar
e desenvolver esse conceito (FURTUNATO,2007).
Pesquisa sobre o consumo consciente dos brasileiros realizada pelo Instituto
Akatu envolvendo mais de 1200 pessoas revela que mais da metade dos
participantes não fazem uso do aproveitamento dos alimentos (MATTAR, 2007).
A falta de informação sobre aproveitar ao máximo o alimento ocasiona o
desperdício de toneladas de alimentos. O desperdício pode ser controlado pelo
planejamento de compra e de preparação dos alimentos. O aproveitamento integral
deve ser realizado todos os dias e independentemente de classe social ou
econômica (BADAWI, 2008).
O impacto ambiental é ocasionado por alterações de propriedades físicas,
químicas e biológicas no meio ambiente e podem ser causadas por diversas formas
de matéria ou energia resultante das atividades humanas. O aproveitamento integral
dos alimentos é uma forma de reduzir o desperdício alimentar e o impacto no meio
ambiente, porém, devido à falta de cuidado e de informação, toneladas de alimentos
são descartadas no mundo (SANTOS 2008).
O desperdício de alimentos está relacionado diretamente com o meio
ambiente, pois, ao serem jogados fora de forma inadequada no solo, provoca no
meio ambiente consequências irreversíveis, como, o odor gerado pela putrefação e
o chorume que normalmente encontra-se contaminado e que polui, por sua vez, os
rios e os lençóis freáticos. Para obter um meio ecologicamente equilibrado é preciso
reduzir o desperdício de alimentos, pois dessa forma reduz os impactos ambientais
(SANTOS, 2008).
61
A sustentabilidade pode também ser empregada dentro da UAN através do
aproveitamento integral dos alimentos, sempre que for possível. Que consiste na
utilização de partes do alimento que normalmente são desprezadas pela população,
que podem ser utilizados como uma alternativa para se evitar ou diminuir
o desperdício (DOMENE, 2011 e PIOLI, 2014).
Diminuindo o desperdício, poupamos graves impactos ao meio ambiente e
também aumentamos o rendimento das preparações, já que muitos resíduos que
iriam para o lixo serão inseridos na receita e consumidos. Podemos observar que se
trata de um recurso para se reduzir custos dentro da UAN, além de proporcionar
novas descobertas culinárias (DOMENE, 2011 e PIOLI, 2014).
4.5.6 HIGIENIZAÇÃO: UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E AMBIENTE.
Verás (2002) considera que, no setor de alimentos, a limpeza é uma operação
que resulta em elevado potencial de poluição, pois os produtos normalmente
utilizados são formados pela mistura de vários compostos químicos com funções
específicas e que a interação deles com as sujidades a serem removidas forma a
maior parte dos resíduos presentes nos efluentes gerados nas operações de
higienização.
Para a higienização de utensílios e instalações, utilizam-se grandes
quantidades de produtos limpeza, o que resulta em um elevado potencial de
poluição. Estes produtos formam uma mistura de vários compostos químicos com
funções específicas, que ao interagirem com as sujidades formam a maior parte dos
resíduos presentes nos efluentes gerados nas operações de higienização (VÉRAS,
2002).
Como poucos outros ramos industriais, a produção de refeições demanda
emprego de grandes quantidades de produtos de higienização e limpeza dos
utensílios e das instalações, o que vem a gerar um terceiro tipo de material poluente
(CORRÊA et al., 2006).
O controle dos resíduos oriundos da limpeza requer muita atenção. Segundo
ABNT/NBR 10004/2004, a periculosidade de um resíduo é a característica
apresentada em função de suas propriedades físicas, químicas ou
infectocontagiosas, podendo apresentar riscos ao meio ambiente e à saúde do
62
manipulador quando utilizado de forma inadequada. Resgatando o que foi dito por
Verás (2002), a limpeza no setor de alimentos é uma operação que resulta elevado
potencial de poluição.
O Decreto Lei nº 986/69 em seu capitulo X das disposições gerais:
A Portaria nº 1428/93 só contempla as ações de desinfecção/desinfestação -
que compreende o plano de sanitização utilizado e a forma de seleção dos produtos
usados pelos estabelecimentos.
A Norma RDC nº 216/2004 conceitua Higienização como a operação que
compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
No item 4.2.1 a resolução recomenda que as instalações, os equipamentos,
os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas
condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
No item 4.2.6, os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem
ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número
suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios
utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com
o alimento.
Quanto ao item 4.11.5 os POP’s referentes às operações de higienização de
instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações:
natureza da superfície a ser higienizado, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou
físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações
que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a
operação de desmonte dos equipamentos.
Artº 50º. Estabelece que o emprego de produtos destinados à higienização de alimentos, matérias primas alimentares e alimentos in natura ou de recipientes ou utensílios destinados a entrar em contato
com os mesmos, dependerá de prévia autorização do órgão competente do Ministério da Saúde, segundo o critério a ser estabelecido em regulamento.
63
Observa-se que a resolução tem como preocupação básica a possibilidade de
contaminação do alimento no processo de preparação e o objetivo de obter alimento
seguro para o consumidor, não leva em consideração os impactos que este
processo pode causar para o meio ambiente.
O Joint FAO/WHO (2003) estabelece que as possíveis fontes de
contaminação do ambiente devem ser consideradas. Em particular, a produção
primária dos alimentos não deve ocorrer em áreas onde a presença de substâncias
potencialmente perigosas pode resultar em um nível inaceitável de tais substâncias
no alimento.
A limpeza deve remover os resíduos alimentares e as sujidades que podem
ser fonte de contaminação. Os métodos de limpeza e materiais necessários
dependem do tipo de empresa de alimentos. A desinfecção pode ser necessária
após a limpeza. Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com
cuidado e de acordo com as instruções do fabricante e armazenados, quando
necessário, separados dos alimentos, em recipientes claramente identificados para
evitar o risco de contaminação dos alimentos.
Os procedimentos de limpeza, quando apropriado, englobam a remoção dos
resíduos grosseiros das superfícies; aplicação de solução detergente para
desprender as sujidades e os biofilmes, mantendo-os em solução ou suspensão;
enxágue com água que atenda aos requisitos da seção 4 para remover sujidades
suspensas e os resíduos de detergente; limpeza a seco ou aplicação de outros
métodos apropriados para remover e recolher resíduos e dejetos; e desinfecção,
quando necessário, com enxágue subsequente, exceto se as instruções do
fabricante indicarem, com bases científicas, que o enxágue não é necessário.
No capitulo IV da CVS nº 5/2013, sobre higienização das Instalações e do
ambiente apresenta o seguinte dispositivo:
64
Lei nº 12.305/ 2010
Esta Lei estabelece no processo de higienização deve utilizar sistemas com
água pressurizada, mangueiras com redutor para controle da vazão da água. Os
funcionários devem ser treinados para executar limpeza de equipamento logo após o
uso e utilizar agentes de limpeza e sanitização que não exijam consumo de água
para a remoção.
Quanto à redução do desperdício de produtos saneantes, elaborar plano com
cálculos de soluções para controlar a concentração das substâncias utilizadas e
reutilizar quando possível as águas de higienização dos equipamentos.
Art. 62º - A norma estabelece que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. § 1º Se o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
Art. 65º - As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados. Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex: produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instruções de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.
65
4.5.7 PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS
O pré-preparo de alimentos consiste em operações de limpeza, divisão ou
mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção, ou seja, a
transformação da matéria prima para a cocção ou mesmo armazená-la de forma
mais higiênica ou prática e facilitar a utilização posterior. Essas modificações podem
ser a higienização, o dessalgue, o porcionamento em unidades menores, a adição
de ingredientes, além de processos de descongelamento e congelamento (BRASIL,
2004; PHILIPPI, 2006).
O desperdício nesse setor pode ser proveniente da quantidade per capita dos
alimentos a serem pré-preparados, sem o estabelecimento preciso do fator de
correção; despadronização dos processos de limpeza; equipamentos e utensílios
desregulados; uso irracional da água e energia elétrica e falta de treinamento dos
manipuladores (BRADACZ, 2003).
No processo de higienização das frutas e hortaliças, como procedimento de
pré-preparo, e a água são o recurso mais utilizado e de acordo com a RDC
n°216/2004, esse processo exige que os folhosos sejam limpos em água corrente,
submetidas em seguida a imersão em solução clorada e novamente submetida à
água corrente para retirar os resíduos de cloro (BRASIL, 2004). Na execução deste
procedimento o colaborador deve estar capacitado para monitorar o consumo de
água utilizado no procedimento de maneira que não haja desperdício.
A RDC n°216/2004 permite que o descongelamento de alimentos seja
realizado em água corrente, porém, observa-se que atualmente esta prática não
pode ser mais aceita, devido ao grande desperdício de água e comprometimento
das características sensoriais dos alimentos (BRASIL, 2004).
No entanto, apesar de segura, a técnica de descongelamento sob água
corrente deve ser desestimulada, visto que uma torneira aberta gasta em média 0,42
litros/segundo (FECOMERCIO, 2010).
A realização segura do descongelamento envolve o uso de câmaras ou
geladeiras a 4ºC; uso de forno de convecção ou micro-ondas; e imersão em água
com temperatura inferior a 21ºC por quatro horas, com posterior manutenção em
temperatura ambiente, em local controlado e sem contaminação (SILVA JÚNIOR,
2010).
66
4.5.8 PREPARO DOS ALIMENTOS
Etapa que compreende as operações de cozinhar os alimentos, por meio da
energia térmica. Frequentemente utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo de
alimentos (PHILIPPI, 2006).
O preparo dos alimentos de forma sustentável não deve estar apenas
relacionado à produção, transformação e separação, processos que utilizam
grandes quantidades de recursos naturais e geram resíduos de diversos tipos. É
preciso considerar também que, na fase de preparação, têm-se o consumo de
energia e a produção de resíduos sólidos, líquidos e gasosos. Mesmo após o ciclo
de preparo estar completo e o produto final chegar à mesa dos consumidores, o
impacto continuará presente, devido ao descarte das sobras, das embalagens e das
substâncias utilizadas na higienização dos utensílios, dos equipamentos e das
instalações (CORRÊA, LANGE, 2011).
A aquisição de matérias-primas é a etapa em que são determinados os
critérios de escolha dos fornecedores, definição da periodicidade de entregas para a
unidade, planejamento das requisições e armazenamento das mercadorias
(TEIXEIRA et al., 2006).
A RDC n° 216/2004 determina que as UANs devem especificar os critérios
para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e
embalagens (BRASIL, 2004).
Para garantir matéria-prima de qualidade, deverão ser observados aspectos
relacionados à localização dos centros de abastecimento; facilidade de transporte
das mercadorias; disponibilidade financeira da empresa; características dos
materiais de embalagem; sazonalidade e espaço disponível para armazenamento
dos materiais (KIMURA, 2003; TEIXEIRA et al., 2006).
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e
em conformidade com a legislação específica. Durante a preparação dos alimentos,
devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada
como evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e
prontos para o consumo (BRASIL, 2004).
Pospischek, Spinelli e Matias (2014) observaram em seu estudo que 62,5%
dos 16 estabelecimentos avaliados, aproveitaram ao máximo as matérias-primas
67
utilizando talos, cascas de vegetais, entre outros, pois a utilização das partes
consideradas inaproveitadas por muitos consumidores incluem-se como ações de
sustentabilidade, ou seja, o aproveitamento integral dos alimentos, reduzindo a
poluição ambiental. Esses materiais foram incluídos em outras preparações, molhos,
bolinhos, chá e sobremesas.
O processo de preparo dos alimentos, como foi dito anteriormente, gera
perdas e desperdícios que são na maioria das vezes inevitáveis principalmente no
processo de pré-preparo desses alimentos. Alguns recursos podem ser utilizados
com o objetivo de reduzir e diminuir essas perdas no preparo dos alimentos, entre
eles está o fator de correção (FC) e a ficha técnica de preparação (FTP).
O FC é essencial para determinar a quantidade de alimento que está sendo
descartado durante a produção e, por isso, deve ser empregado no planejamento
quantitativo de um cardápio. Este fator é definido como a relação entre o peso do
alimento bruto, na forma que foi adquirido, e o peso liquido que se trata do alimento
limpo para ser utilizado na preparação culinária. A variação do fator de correção
depende de fornecedores, do tipo de produto, técnicas de pré-preparo (incluindo os
utensílios e equipamentos), dos manipuladores, grau de amadurecimento e safra
dos produtos. Neste sentido a determinação do fator de correção se faz necessária
para auxiliar no controle do desperdício dos alimentos contribuindo de forma positiva
no funcionamento da UAN (GOES, VALDUGA, SOARES, 2013).
O Decreto lei nº986/69 apresenta os dispositivos abaixo:
A referida lei só contempla a necessidade de o estabelecimento funcionar no
Brasil com documento que libere o seu funcionamento através da licença da
autoridade sanitária competente nas esferas designadas no art.46º.
Na Portaria nº 1428/93 as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas
de produção e de prestação de serviços na área de alimentos tem como objetivo,
Art.45º- A lei se refere as instalações e o funcionamento dos estabelecimentos industriais ou comerciais, onde se fabrique, prepare, beneficie, acondicione, transporte, venda ou deposite alimentos ficam submetidos às exigências deste Decreto-Lei e de
seus Regulamentos.
Art.46º Os estabelecimentos a que se refere o artigo anterior devem ser previamente licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal, territorial ou do Distrito Federal, mediante a
expedição do respectivo alvará.
68
estabelecer as orientações necessárias para a aplicação das Boas Práticas de
Produção e Prestação de Serviços de forma a alcançar o Padrão de Identidade e
Qualidade de produtos e/ou serviços na área de alimentos.
A portaria se preocupa com a adoção das Boas Práticas na produção com os
conteúdos voltados para o Padrão de Identidade e Qualidade(PIC); Condições
Ambientais; Instalações e Saneamento; Equipamentos e Utensílios; Recursos
Humanos; Tecnologia Empregada; Controle e Garantia de Qualidade;
Armazenagem; Transporte; Informações ao Consumidor;
Exposição/Comercialização e Desinfecção/desinfestação na produção dos
alimentos, onde esta implícito o preparo dos alimentos com segurança afim de não
causar danos a saúde do consumidor.
A resolução RDC nº 216/2004 possui o item preparação do alimento que é
dividido em 20 subitens que versa sobre praticas que devem ser aplicadas na linha
de preparação culinária de alimentos a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e
em conformidade com a legislação específica.
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada e o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas as combinações de tempo e temperatura suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-
químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e
fumaça.
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder
ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se
os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido
69
ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações
constantes da rotulagem.
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou
congelamento deve-se incluir na embalagem do mesmo, no mínimo, as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de
armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
A resolução também no seu texto contempla a preparação de alimentos com
objetivo de obter a preparação culinária livre de contaminantes e não provocar
danos à saúde do consumidor. Quando o estabelecimento adota as boas práticas
sugeridas pela norma acima citada, podemos dizer que o processo estar sobre
controle.
Segundo Abreu, Spinelli e Souza Pinto (2010), o nutricionista, como gerente
da UAN, deve ter consciência de sua responsabilidade social com relação ao meio
ambiente e, para tanto, deve exercer um monitoramento constante e definir as
estratégias de redução dos resíduos, de energia e água, criando indicadores
próprios para a unidade, capacitando seus colaboradores e conscientizando os
usuários sobre a necessidade de evitar o desperdício.
No planejamento das UANs, deverão ser considerados para a implantação de
um plano de redução de resíduos: Manual de Boas Práticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados bem elaborados; um número adequado de
colaboradores para o preparo dos alimentos; escolher fornecedores baseado em
padrões de qualidade; estabelecer formas de aquisição de alimentos, embalagens e
armazenamento para a proteção do meio ambiente; o número de refeições a ser
servido deve estar de acordo com as quantidades per capita (ABREU,
SPINELLI,SOUZA PINTO 2010).
A Comissão do Codex Alimentarius (2003) executa o Programa Conjunto da
FAO/OMS sobre Normas Alimentares, cujo objetivo é proteger a saúde dos
consumidores e garantir práticas equitativas no comércio de alimentos.
O documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produção primária
até o consumidor final, destacando os controles de higiene fundamentais em cada
etapa.
Os controles descritos neste documento de princípios gerais são
internacionalmente reconhecidos como essenciais para garantir que os alimentos
sejam seguros e adequados para consumo.
70
CVS nº 5 /2013
Na Seção IV da CVS nº 5/2013 que versa sobre preparo dos alimentos versa
o seguinte:
Sabe-se que a realização segura da prática de descongelamento pode
envolver procedimentos distintos, como: uso de câmaras ou geladeiras a 4ºC; uso
de forno de convecção ou micro-ondas; e imersão em água com temperatura inferior
a 21ºC por quatro horas, com posterior manutenção em temperatura ambiente, em
local controlado e sem contaminação, até a superfície alcançar 3ºC, sendo o produto
colocado em geladeira para terminar o degelo (BRASIL, 2013).
No entanto, apesar de segura, a técnica de descongelamento sob água
corrente deve ser desestimulada, visto que uma torneira aberta gasta em média 0,42
litros/segundo (FECOMERCIO, 2010).
A ISO nº 14004/2004 tem como objetivo geral desta fornecer assistência a
organizações que desejem implementar ou aprimorar um sistema de gestão
ambiental(SGA).Não contemplando o preparo dos alimentos.
A Lei nº 12.305/ 2010 versa sobre seus princípios, objetivos e instrumentos,
bem como sobre as diretrizes relativas à gestão integrada e ao gerenciamento de
Art.41º-Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
Art.47º-Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperaturas. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados. Nesse caso
não esta claro como deve ser este descarte.
Art. 51º-É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos não incluem
os restos dos pratos dos consumidores.
71
resíduos sólidos, aplicáveis a geração de resíduos pelo pré-preparo e preparo dos
alimentos.
Alguns aspectos mitigadores devem ser levados em consideração como a
aplicação das técnicas dietéticas adequadas no pré-preparo e preparo dos alimentos
para a melhor apresentação das preparações culinárias e consequentemente
minimizar a quantidade de sobras dos alimentos. Devem ser retiradas as gorduras
que são aparentes nas carnes antes das preparações com o objetivo de reduzir a
geração de gordura e as consequências para a saúde do consumidor. A redução na
utilização de óleo e gorduras deve ser uma preocupação na gestão das UAN’s em
elaborar preparações culinárias seguras e sem impacto para o meio ambiente.
Utilizar alimentos/ingredientes locais e sazonais sempre que possível,
assegurar, sempre que possível, que a carne, laticínios e ovos sejam produzidos de
acordo com os princípios do bem-estar animal; Promover a saúde e o bem-estar,
incluindo quantidades generosas de hortifrutícolas nas preparações culinárias, bem
como cereais, leguminosas e fruta e moderando a adição de sal, óleos, gorduras e
aditivos artificiais.
Utilizar estratégias de economia e reaproveitamento de água de cocção dos
alimentos; Descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente; Doar
restos de alimentos para a compostagem.
Para evitar desperdícios nas etapas de descasque e corte, Andreatti, Bernardi
e Abbud (2013) referem em seu trabalho a importância do uso de equipamentos
adequados, lâminas apropriadas e pessoal capacitado para realização de
procedimentos a produção de alimentos.
4.5.9 PRODUÇÃO, DESTINO / DESCARTE DO LIXO
A definição e a conceituação do termo resíduo e lixo tem diferido conforme a
situação em que seja aplicada. Conforme Yoshitake (2004) lixo é todo e qualquer
material descartado pela atividade humana, doméstica, social e industrial, que é
jogado fora, pois para o seu proprietário não tem mais valor, resíduo como sobra no
processo produtivo e é equivalente a refugo ou rejeito. Já para Amorim (2011) lixo é
tudo o que é descartado e que não é percebido e que não possui utilidade imediata.
72
Os resíduos sólidos podem ser definidos como os restos das atividades
humanas, considerados pelos geradores como inúteis, indesejáveis ou descartáveis.
Normalmente, apresentam-se sob estado sólido, semi-sólido ou semilíquido (com
conteúdo líquido insuficiente para que este líquido possa fluir livremente). Ou ainda,
o lixo formado pelo conjunto dos produtos não aproveitados das atividades humanas
(domésticas, comerciais, industriais, de serviços de saúde) ou gerados pela natureza
(folhas, galhos, terra, areia, etc.) (BRASIL, 2004).
Segundo Sisinno e Oliveira (2006), o grande desafio das empresas brasileiras
com relação à geração de seus resíduos não se limitará apenas à reciclagem,
tratamento ou destinação final adequada. Será preciso implantar o conceito da não
geração e a redução da geração de resíduos na sua origem, não só porque eles
identificam perdas e desperdícios, mas também pelas inerentes questões de
competitividade de mercado, redução de custos, demandas legais, conscientização
da população e preservação ambiental.
No Capítulo VIII sobre Infrações e Penalidade do Decreto Lei nº986/69
estabelece:
Não é contemplado que tipo de inutilização deverá ser realizada quando o
alimento for considerado impróprio pra consumo.
A Portaria nº 1428/93 resolve no seu escopo:
Art. 42º- A inutilização do alimento, não será efetuada quando, através de análise de laboratório oficial, ficar constatado não estar o alimento impróprio para o consumo imediato
§1º O alimento nas condições deste artigo poderá, após sua interdição, ser distribuído às instituições públicas ou privadas,
desde que beneficentes, de caridade ou filantrópicas.
Art. 2º- Determinar que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Alimentos,no pré-preparo e
preparo dos alimentos.
73
A RDC nº 216/2004 resolve que o estabelecimento deve dispor de recipientes
identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade
suficientes para conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos
resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotados de tampas acionadas sem contato manual.Os resíduos devem ser
frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
A comissão do Codex alimentarius (2003) estabelece que medidas
adequadas devem ser adotadas para a remoção e armazenamento de resíduos.
Não se deve permitir o acúmulo de resíduos nas áreas de manipulação e de
armazenamento dos alimentos, e em outras áreas de trabalho ou nos ambientes
vizinhos, exceto se for inevitável para o funcionamento apropriado da empresa. As
instalações para armazenamento de resíduos devem ser mantidas devidamente
limpas.
Na CVS nº 5 /2013 Seção III, os materiais recicláveis e resíduos sólidos são
descrito:
A norma ISO nº 14004/2004 descreve os elementos de um sistema de gestão
ambiental e fornece as organizações diretrizes de como estabelecer, implementar,
manter e aprimorar um sistema de gestão ambiental com relação aos resíduos
sólidos.
Art. 73º- Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual. Art. 74º. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
74
Para efeito da Lei nº 12.305/ 2010 é apresentado o que segue:
A coleta seletiva de lixo é um sistema de separação de materiais recicláveis,
tais como, papeis, plásticos, vidros, metais e orgânicos na fonte geradora. Estes
materiais deverão ser vendidos para as industriais recicladoras ou aos sucateiros,
esse procedimento reduz o volume do lixo produzido, gerando ganhos ambientais
através da menor degradação do meio ambiente e pode ser realizado em pequena
Art. 3º - Para os efeitos desta Lei, entende-se por: VII - destinação final ambientalmente adequada: destinação de resíduos que inclui a reutilização, a reciclagem, a compostagem, a recuperação e o aproveitamento energético ou outras destinações admitidas pelos órgãos competentes, entre elas a disposição final, observando normas operacionais específicas de modo a evitar danos ou riscos à saúde pública e à segurança e a minimizar os impactos ambientais adversos. Art. 7º- São objetivos da Política Nacional de Resíduos Sólidos: VI - incentivo à indústria da reciclagem, tendo em vista fomentar o uso de matérias-primas e insumos derivados de materiais recicláveis e reciclados; IX - capacitação técnica continuada na área de resíduos sólidos; XIV - incentivo ao desenvolvimento de sistemas de gestão ambiental e empresarial voltados para a melhoria dos processos produtivos e ao reaproveitamento dos resíduos sólidos, incluídos a recuperação e o aproveitamento energético. Art. 8º- São instrumentos da Política Nacional de Resíduos Sólidos, entre outros: I - os planos de resíduos sólidos; III - a coleta seletiva, os sistemas de logística reversa e outras ferramentas relacionadas à implementação da responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos; VIII - a educação ambiental; Art. 47º- São proibidas as seguintes formas de destinação ou disposição final de resíduos sólidos ou rejeitos: I - lançamento em praias, no mar ou em quaisquer corpos hídricos;
II-lançamento in natura a céu aberto, excetuados os resíduos de mineração. III - queima a céu aberto ou em recipientes, instalações e equipamentos não licenciados para essa finalidade; IV - outras formas vedadas pelo poder público.
75
escala com a ampliação gradativa sendo fundamental para a proteção do meio
ambiente (RIBAS, 2007).
4.5.10 PREPARAÇÃO CULINÁRIA: PRODUTO ACABADO
A alimentação é uma atividade imprescindível e agradável para o ser humano
por envolver questões emocionais, biológicas, sociais e culturais. O ato de consumir
alimentos engloba vários aspectos que partem desde o plantio e colheita da matéria-
prima, passando pela transformação do alimento em uma refeição até a sua
distribuição aos comensais (PROENÇA, 2005).
Segundo Teixeira (2006), a distribuição de refeições pode ser dividida em:
Distribuição convencional onde a refeição é colocada em bandejas, Autosserviço
(self service) no qual o próprio cliente escolhe seus alimentos diretamente no prato
com a quantidade desejada, Misto onde acontece a união entre os serviços
convencional e autosserviço e Bufê por peso que permite atendimento rápido e o
comensal pode escolher sua refeição e pagar de acordo com o peso.
Nesta etapa acontece desperdício de alimentos oriundos do consumo
irresponsável e parte dos alimentos descartados pelo consumidor pode ser
mensurada pelo método de resto-ingestão.
Fatores inerentes a esse desequilíbrio podem ser pelo tamanho dos utensílios
utilizados, que pode induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que
a possibilidade de consumo e, consequentemente gerar restos (ABREU, SPINELLI,
SOUZA PINTO, 2013).
Segundo Vaz (2006), as sobras são alimentos produzidos e não distribuídos,
sendo considerado aceitável em UAN um índice de até 3% da produção ou de 7 a
25g por pessoa. Resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato pelo
comensal, assim um índice de 10% de resto ingestão é considerado aceitável.
A legislação sanitária de alimentos do estado de São Paulo, Portaria CVS nº
5, de 09 de abril de 2013, art. 51 permite a reutilização de alimentos e sobras
destinados para doação gratuita, manipuladas durante as etapas da produção.
Entretanto deve-se garantir o monitoramento das boas práticas de todo processo.
Ainda, é ressaltado que não é permitido doar os restos dos pratos dos
consumidores. Esses cuidados são importantes a fim de evitar contaminação dos
76
consumidores pelas sobras dos alimentos e possíveis surtos de doenças
decorrentes de alimentos sem conservação adequada.
4.5.11 UTILIZAÇÃO DE MATERIAIS DESCARTÁVEIS
Nas UAN’s são utilizados copos plásticos descartáveis para uso dos
funcionários, além dos guardanapos de papel, papel toalha, talheres descartáveis
são usadas também algumas embalagens para “delivery”, caixas de papelão,
marmitex de alumínio, filme de PVC, marmitex de isopor e copo térmico.
Os resíduos sólidos inorgânicos incluem todo material que não possui origem
biológica, ou que foi produzida por meios não naturais, como plásticos, produtos de
metal, vidro, detergentes, etc. A maioria do lixo inorgânico possui um grande
problema: demoram muito tempo para serem decompostas, quando simplesmente
jogadas ao meio ambiente (NETO et al., 2007).
No Brasil, somente 30% do papel produzido é reciclado. Do total reciclado,
cerca de 90% são gerados por atividades comerciais e industriais, e destes, 49,5%
são oriundos de papel de escritório (BILCK et al., 2009).
Os plásticos constituem um dos principais problemas, entre todas as classes
de materiais que constituem o RSU (Resíduo Sólido Urbano), pois são os que
apresentam menores índices de reciclagem em todo o mundo. Do total de plástico
produzido no Brasil, apenas 15% são reciclados (SANTOS; AGNELLI; MANRICH,
2004).
Segundo Bilck et al (2009), as embalagens têm funções importantes como:
proteção, transporte, acondicionamento, venda, informação e serviço. Seu uso
disponibiliza produtos em boas condições de consumo, evitando o desperdício, por
outro lado, torna-se um problema pós-consumo, principalmente quando não são
recicladas.
A diminuição na produção de resíduos inorgânicos nas UAN’s, está
relacionado a diminuição da produção de refeições, que gera a diminuição de
frascos, embalagens e caixas de alimentos, ao não recebimento de mercadorias em
um determinado período, diminuindo assim o quantitativo de caixas de papelão e
plásticos, a não utilização de copos descartáveis e a diminuição do número de
funcionários e de comensais.
77
4.5.12 RESTO, SOBRAS E RESTO INGESTA.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício pode ser
proveniente da sobra de alimentos (alimentos preparados e não distribuídos) e de
restos (alimentos distribuídos e não consumidos) (ABREU, SPINELLI, SOUZA
PINTO, 2013). De acordo com Abreu ,Spinelli,Souza Pinto (2010), em uma UAN o
desperdício é considerado sinônimo de falta de qualidade e a preocupação
abrangendo não apenas o alimento, mas também à água, energia, materiais de
higiene, materiais descartáveis, matérias de escritório, telefone, excesso de mão de
obra, entre outros.
Kinasz e Werle (2006) acrescentam que, em relação aos alimentos, existem
fatores de desperdícios predominantes: fator de correção, restos e sobras; onde as
sobras são alimentos produzidos e não distribuídos e os restos consistem em toda a
matéria alimentar que retorna no utensílio de consumação do cliente.
A implantação de um sistema de controle de desperdício permite a detecção
de práticas que geram aumento dos gastos e criam ao mesmo tempo mecanismos
que visam ao cumprimento das metas estipuladas de acordo com cada UAN
(MARQUES, COELHO e HORTS, 2008).
O número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estação climática,
devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser
utilizada na linha de preparação, a fim de evitar sobras (SILVA JÚNIOR, TEIXEIRA,
2015).
Em uma UAN existem várias formas de desperdício, que vão desde a
recepção da matéria-prima até a distribuição dos alimentos. Para isso, devem ser
observadas e mantidas as condições satisfatórias de controle e temperatura,
limpeza, rotatividade dos estoques e ventilação para garantir a manutenção de bons
padrões de higiene, evitando perdas econômicas e prevenindo intoxicações e
infecção alimentares (ABERC, 2010).
De acordo com Ribeiro, 2003 o controle do desperdício deve ser monitorado
também durante o pré-preparo dos alimentos e para otimização das técnicas
envolvidas nessa etapa, deve-se levar em conta critérios econômicos. Em uma UAN,
o desperdício é sinônimo de falta de qualidade.
78
Em relação ao alimento, um dos fatores existentes é o fator de correção (FC),
que é a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não
comestíveis do alimento. A avaliação do FC serve para medir a qualidade dos
gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra, qualidade dos
utensílios e equipamentos utilizados (ABREU, SPINELLI, SOUZA PINTO 2013).
Além disso, prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo,
quando os alimentos são limpos (folhas murchas e queimadas), descascados
(cascas e talos) ou cortados (aparas). Esse fator é uma constante para um
determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso
bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e o peso líquido (PL) do alimento depois
de limpo e preparado para utilizar (ORNELLAS, 2008).
O resto-ingesta é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo
comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas,
expressa em percentual. São aceitáveis, como percentual de resto-ingestão, taxas
inferiores a 10%.Há serviços que conseguem taxas inferiores ao preconizado pela
literatura, perfazendo valores entre 4% e 7% sendo que o percentual de sobras pode
variar muito de uma UAN para outra (VAZ,2006).
Quando o resultado apresenta-se acima de 10% em coletividades sadias
(UAN) e 20% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados
devido à presença de falhas no planejamento do volume das refeições a ser
preparadas (RIBEIRO, 2003). Segundo Castro (2003), estes cardápios foram mal
executados no processamento dos alimentos.
O índice resto-ingesta é um indicativo de desperdício em UAN na produção,
quando o alimento foi servido, mas não consumido. É definido como quantidade de
alimentos devolvida no utensílio de consumação pelo cliente ou comensal (VAZ,
2006).Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se
serve,dependendo do tamanho e menor ou maior funcionalidade (ABREU e
SPINELLI,PINTO,2013).
Como ferramenta para minimizar a quantidade de desperdício de alimentos as
unidades vêm buscando identificar as particularidades e hábitos alimentares do
público atendido e assim definir a quantidade de consumo através da utilização do
per capita de cada alimento (VARGAS e HAUTRIVE, 2011).
79
Para diminuir o índice de resto-ingesta, é necessário avaliar a opinião dos
clientes quanto às refeições oferecidas. Através das pesquisas de satisfação, tem-se
uma percepção realista e atualizada da clientela, sendo os resultados da pesquisa
de extrema importância para que a empresa de alimentação possa adequar seus
produtos e serviços, obtendo confiança dos clientes, devendo ser realizados
periodicamente (PROENÇA et al.,2005).
A questão do desperdício está presente nas UAN’s e é sinônimo de falta de
qualidade no serviço. Por isso um planejamento adequado é de fundamental
importância para que não existam produções excessivas e consequentes sobras
(SILVÉRIO, OLTRAMARI, 2014).
As legislações vigentes hoje no Brasil, não regulamentam esses
procedimentos na prática da preparação dos alimentos em UANs só as que
regulamentam o exercício da profissão é que versam sobre o assunto levando em
consideração a aplicação dos procedimentos para garantir a produção com
qualidade e não se preocupam com o desperdício que a não adoção das práticas
podem causar ao meio ambiente no que concerne ao desperdício e
consequentemente a geração de resíduos por esta unidades.
80
CAPÍTULO V – APRESENTAÇÃO DOS
ASPECTOS MITIGADORES
81
5 ASPECTOS MITIGADORES
Mitigar é intervir de alguma forma para remediar ou reduzir algum impacto
ambiental detectado. As medidas de mitigação incluem: Medidas preventivas (evitar
um impacto); Medidas minimizadoras (reduzir um impacto); Medidas compensatórias
(compensar um impacto não evitável) (MACHADO, 2010).
A sustentabilidade desponta como um assunto atual e recorrente nas
Unidades de Alimentação e Nutrição, uma vez que o cenário mundial de saúde e a
convivência social caracteriza-se pela necessidade constante de consciência dos
profissionais do ramo sobre seus deveres e possibilidades de contribuição a
sociedade e ao meio ambiente (SPINELLI, 2009).
O conceito de sustentabilidade é algo que vem sendo inserido na cultura,
sendo um assunto atual e que pode ser compreendido por ações de
desenvolvimento que satisfazem as precisões atuais de modo que as gerações
futuras tenham a garantia de que suas necessidades não serão comprometidas
(VEIROS, PROENÇA, 2010). Assim sendo, no contexto de produção de alimentos
devemos considerar não apenas a produção de alimentos qualitativa e
quantitativamente adequados, nem tampouco somente o desenvolvimento
econômico e material, mas também o sistema de produção que seja viável para o
meio ambiente, de forma a assegurar e sustentar a qualidade de vida humana
(PREUSS, 2009).
A despeito das exigências do mercado empresarial brasileiro no que concerne
aos conceitos e critérios de sustentabilidade e meio ambiente, a maioria das
empresas de refeições coletivas cadastradas na ABERC, no ano de 2010, ainda não
implementaram a gestão ambiental às suas rotina de gestão, uma vez que grande
parte dessas empresas não dispõem de um manual ou de uma proposta de
gerenciamento ambiental aplicados aos resíduos provenientes de suas atividades,
nem tampouco à logística de produção, onde água e energia são utilizadas em todas
as etapas da cadeia produtiva (ABERC,2010).
Para que a sustentabilidade seja aplicada nas UAN’s é de extrema
importância que o nutricionista responsável conheça seu papel e suas funções no
que diz respeito às atividades a serem executadas, tais como: ter um bom diálogo
com os fornecedores sobre o desenvolvimento sustentável, preferir o fornecimento
racional de alimentos (embalagens recicláveis, meios de transporte utilizados), dar
82
preferência à sazonalidade para a elaboração do cardápio, a equipamentos que
consumam menos água e energia, além de desenvolver programas de
conscientização para os funcionários a fim de evitar os desperdícios
(BARTHICHOTO et al., 2013).
O gerenciamento ambiental no segmento de alimentação institucional deve
ser implementado em todos os setores do serviço, tais como recebimento, pré-
preparo, cocção e distribuição das refeições. Cada setor possui suas peculiaridades,
sendo responsável pela geração de diferentes tipos e quantidades de resíduos.
Assim, torna-se imprescindível a caracterização da geração de resíduos em cada
setor da UAN (ABREU, SPINELLI, PINTO, 2013).
Para Rodrigues et al. (2012) “é preciso que a alimentação saudável seja
aliada a uma alimentação sustentável, ou seja, as matérias-primas industrializadas
devem ser utilizadas moderadamente de forma a valorizar a sazonalidade do local.”
Torna-se necessário conscientizar os gestores em relação aos aspectos importantes
para a preservação do meio ambiente como o uso adequado da água, a produção e
destino de resíduos sólidos, coleta seletiva de lixo, descarte adequado do óleo, entre
outros.
Alguns são os fatores que podem contribuir para a redução do desperdício
nas Unidades de Alimentação e Nutrição: o armazenamento correto das
mercadorias, e o processo de pré-preparo que deve ser monitorado otimizando
assim as técnicas envolvidas. É também importante que o planejamento do cardápio
seja feito de forma adequada levando em consideração vários quesitos, inclusive as
condições climáticas do local, a análise do número de comensais, a quantidade de
alimentos que deve ser preparado, parceria com fornecedores para adquirir
alimentos de qualidade, enfim vários são os recursos que podem ser utilizados com
o intuito de evitar o desperdício (SILVÉRIO, OLTRAMARI, 2014).
A alimentação e a nutrição estão a tornar-se cada vez mais relevantes,
mesmo no que diz respeito ao impacto ambiental da produção, distribuição e
consumo de alimentos. Neste sentido, e tendo como referência a Dieta Mediterrânea
- DM, reconhecida, em 2010, pela UNESCO (Organização das Nações Unidas para
Educação, a Ciência e a Cultura) como Herança Cultural Intangível, o Barilla Center
for Food and Nutrition (BCFN) (http://www.barillacfn. com) propôs o modelo da
Pirâmide Dupla: Alimentação-Ambiente. Este modelo constitui uma ferramenta de
83
comunicação que combina características nutricionais dos alimentos e o impacto no
ambiente (PIMENTA e GOMES,2012).
O modelo da dupla pirâmide foi criado através da reclassificação dos
alimentos incluídos na pirâmide da Dieta Mediterrânea (DM) de acordo com o seu
impacto ambiental. Percebeu-se posteriormente que a sequência dos alimentos era
semelhante, porém, ao contrário; ou seja, os alimentos que constituem a base da
alimentação e que devem ser consumidos regularmente e em maior quantidade são
exatamente aqueles que apresentam o menor impacto ambiental (figura 4)
(PIMENTA, GOMES, 2012).
Figura 4 - Modelo da Pirâmide Dupla: Alimentação-Ambiente proposto pelo BCFN (2010)
Fonte: Adaptado por Silva (2016) de Pimenta e Gomes (2012).
A American Dietetic Association (ADA) publicou um documento com
informações importantes e detalhadas para quem queira aprofundar temáticas como
conservação de recursos (energia, água e qualidade do ar), redução e gestão de
resíduos, suporte à agricultura sustentável e ao sistema alimentar da comunidade,
bem como orientação alimentar.
Desde então, outros organismos têm vindo a estabelecer recomendações,
orientações e critérios em relação à produção de refeições (PARLAMENTO
EUROPEU, 2012).
84
Nas UAN’s é necessário utilizar medidas para reduzir ações impactantes ao
meio ambiente durante as fases do processamento dos alimentos como: controlar o
estoque, adquirir matérias primas de acordo com as necessidades, substituir
equipamentos que apresentam desgastes, substituir matérias-prima, reenviar às
embalagens de matérias primas usadas aos fornecedores, prover treinamento de
funcionários, reutilizar embalagens ou reciclar as não utilizáveis no processo e
encaminhar os resíduos orgânicos para transformação.
Veiros e Proença (2010) apresentam uma série de estratégias que podem ser
utilizadas para se trabalhar de forma sustentável em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição. Dentre as quais podemos citar: a educação e conscientização, (tanto dos
colaboradores como dos comensais) a elaboração de cardápios sustentáveis, o que
inclui a escolha de alimentos próprios da região e os mais comuns da época,
escolha de fornecedores adequados, eficiência e eficácia na conservação de água e
também de energia, descarte apropriado do lixo evitando poluição e contaminação,
fazer uso de produtos reciclados e também praticar a reciclagem, utilizar produtos
químicos e de limpeza não tóxicos, o emprego de técnicas adequadas de preparo,
cuidando sempre para se manter a qualidade nutricional e o aspecto sensorial das
refeições. Outro cuidado é quanto à distribuição das preparações, que deve ser feito
de maneira consciente evitando desperdício, entre outros.
Neste contexto, é indispensável que as UAN’s demonstrem preocupação com
o meio ambiente e com a saúde de seus clientes, mas também com sua
responsabilidade social e ética. As questões ambientais estão sendo consideradas
como novas oportunidades de negócio e não como ameaças aos seus lucros. Assim
há dois motivos para que as UAN’s mudem seu modo de pensar e agir em relação
ao meio ambiente; aos custos e aos clientes.
A PNRH, instruída pela Lei nº 9,433, de 8 de janeiro de 1997, basea-se em
alguns fundamentos segundo os quais a água é um bem de domínio público e um
recurso natural limitado,devendo sua gestão proporcionar seu uso múltiplo.
Em relação ao uso da água em serviços de alimentação, a legislação
específica para estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos
prevê o desenvolvimento e a implementação de procedimentos operacionais
padronizados (POP) para higienização das instalações,dos equipamentos,móveis e
utensílios,além do controle da potabilidade da água(BRASIL,2004).
85
Em serviços de alimentação, para o diagnóstico e a caracterização dos
resíduos sólidos devem ser consideradas todas as etapas do fluxo produtivo
(recepção e inspeção de gêneros, estocagem, pré-preparo,preparo, cocção,
distribuição e higienização de utensílios), a fim de que as ações propostas permitam
à identificação dos fatores que contribuam para sua geração, para possibilitar a
implantação de um plano de gestão que contemple a educação ambiental, a
minimização da geração de resíduos, o reaproveitamento, a reutilização e o
encaminhamento dos resíduos sólidos para reciclagem, e, só então, a disposição
final de rejeitos (COLARES et al.,2014).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
86
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir desta pesquisa conclui-se que as legislações da área de alimentos
apresentadas não contemplam ações voltadas para a proteção do meio ambiente e
sim para a produção de alimentos seguros, mas é necessário que as práticas
apresentadas por elas sejam aplicadas adequando às normas vigentes sobre meio
ambiente no país. Neste sentido, é importante que o profissional responsável pelos
serviços de alimentação estejam atualizados e qualificados para a gestão da cadeia
produtiva de forma sustentável.
A sustentabilidade é um assunto que está presente nos dias atuais em todos
os setores na linha de produção de alimentos. É importante ter em mente que todos
devem ajudar a manter para o futuro, todos os recursos que são utilizados hoje,
sendo necessário manter recursos energéticos, hídricos e ambientais por mais
tempo pensando nas gerações futuras.
É possível o profissional da área, trabalhar de maneira sustentável no
gerenciamento de uma UAN devendo ser responsável por executar ações que são
relevantes ao processo, como o planejamento da estrutura física,a produção dos
alimentos e a distribuição das preparações culinárias.
O Nutricionista deve estar, portanto qualificado para normatizar a gestão de
resíduos sólidos no setor de alimentação coletiva não só pela dimensão e
importância, mas pela possibilidade do setor ser um grande poluidor através da
geração de quantidades significativas de resíduos sólidos. Deve ter consciência do
conceito de responsabilidade social juntamente com sua equipe de trabalho sendo
possível gerenciar uma UAN levando em consideração as estratégias citadas neste
trabalho para manter o gerenciamento destes locais de forma sustentável.
O profissional deve desenvolver no exercício da profissão, um conjunto de
ações no processo produtivo relacionado ao planejamento dos cardápios, escolha
de gêneros alimentícios, fornecedores adequados para a aquisição dos alimentos,
treinamento e atualização dos colaboradores envolvidos no processo e o correto
gerenciamento dos resíduos alimentares das UANs por eles gerenciadas.
É necessário que as normas da área de alimentos e do exercício profissional
sejam revisadas pelos órgãos competentes, e que possam contemplar nos seus
dispositivos a adequação das práticas adotadas para a produção de alimentos
seguros para o consumidor, assim como a proteção do meio ambiente e a
87
sustentabilidade, uma vez que o cenário mundial de saúde e convivência social
caracteriza-se hoje pela necessidade constante de consciência dos profissionais
sobre seus deveres contribuindo assim para a sociedade e meio ambiente, sendo
este o grande desafio para o nutricionista no século XXI.
88
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
89
7 REFERÊNCIAS
AUGUSTINI V.C.M.; KISHIMOTO P.; TESCARO T.C.; ALMEIDA, F.Q.A. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Revista Simbologias, 2008. ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São
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