O SABER DO SABOR- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -

GIL FELIPE

O SABER DO SABOR- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -

ILUSTRAO DE MARIA CECLIA TOMASI

GIL FELIPE ISBN: 1972-689-124-8 DEPSITO LEGAL: 121561/98 DIREITOS DA VERSO ELETRNICA RESERVADA IEDITORA

AGRADECIMENTOS amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Brifitas, pesquisadora do Instituto de Botnica de So Paulo, que pacientemente revisou todos os nomes vlidos das espcies mencionadas neste livro. Aos amigos Dr. Luciano M. Esteves, especialista em Morfologia e Fisiologia de Esporos de Pteridfitas e Dra Lilian B. P. Zaidan, especialista em Fisiologia da Florao (ambos do Instituto de Botnica de So Paulo) e Dra Cludia Lemos, do Departamento de Lingstica da Universidade Estadual de Campinas, pelo incentivo e leitura crtica do texto. O ttulo do livro sugesto de Cludia Lemos.

4

APRESENTAO Todo mundo gosta do verde e pouco sabe de botnica. Isso sempre me ocorreu em reunies sociais quando me perguntavam o que eu fazia e eu dizia que era botnico. Da se seguiam comentrios do tipo Que coisa gostosa!, Deve ser bom trabalhar com plantas, sinais que, de botnica mesmo, no tinham a menor idia. Pensei ento: como transferir para os que gostam de plantas noes de botnica de um modo simples e de fcil digesto? Lembrei de minha av que dizia a minha irm: Homem a gente pega pela boca, pelo estmago. Assim surgiu a idia do livro: transferir alguns dos meus conhecimentos como professor de Botnica atravs de receitas de pratos saborosos. O livro , portanto, sobre botnica bsica e se utiliza de receitas culinrias como motivao e forma de interao com o leitor. No , com certeza, um livro de receitas vegetarianas, mas sim um livro em que uma determinada planta a estrela de uma receita. Quando essa idia j tinha tomado forma, pensei: por que no usar as receitas de pratos que eu gosto de fazer, para ensinar botnica? Enquanto estuda a receita, o leitor aprende sobre a planta que a espcie citada naquela receita. Tudo apresentado como em um artigo cientfico, at mesmo com notas de rodap. As plantas vo sendo apresentadas uma a uma e assim vo se sucedendo, uma aps a outra, no decorrer do livro. Sendo um cientista, apresento a receita com as medidas precisas de cada ingrediente, conforme exige a cincia internacional. s ler e fazer. Fora o gosto do autor e de cada leitor, no h nada de subjetivo e as receitas funcionam como se fossem de um manual de laboratrio. Essa objetividade cientfica no impede que elas tambm representem um espelho de vida, colhidas como foram, atravs dos anos e em diferentes cidades e pases, de cientistas amigos e de amigos no cientistas.

5

Como as plantas que so as estrelas, foram elas que mereceram ilustraes e no os pratos culinrios. Todas as aquarelas foram feitas especialmente para o livro. Gil Felippe

6

INTRODUO1. AS ANGIOSPERMAS Dentro do reino vegetal, a diviso das Angiospermas inclui todas as plantas que produzem sementes, as quais esto encerradas no ovrio. Portanto estas plantas podem produzir frutos. Todas as plantas que possuem o que ns normalmente chamamos de flores pertencem a esta diviso. Acredita-se que o grupo surgiu no perodo Paleozico. Em termos de Botnica esta diviso consta de duas classes: Dicotiledneas e Monocotiledneas. As Dicotiledneas apresentam dois cotildones; em geral so herbceas ou lenhosas; apresentam plen tricolpado; folhas largas, com nervao reticulada, em geral com pecolo; flores com 4 ou 5 partes. As razes so do tipo pivotante. Apresentam crescimento secundrio em espessura, tanto do caule como da raiz. As Monocotiledneas tm apenas um cotildone; em geral so herbceas ( rvores em Palmae, Musaceae); apresentam plen monocolpado; folhas lineares ou oblongas com veias longitudinais paralelas e sem pecolo; flores com 3 partes ou mltiplos de 3. No apresentam crescimento secundrio do caule ou da raiz. A raiz do tipo fasciculado. Cada uma destas duas classes agrupa famlias botnicas. Cada famlia engloba gneros e em cada gnero h um certo numero de espcies. Gnero e espcie so sempre escritos em latim, grifados ou em itlico. Aps o nome da espcie aparece sempre uma inicial ou nome, que se refere autoridade (o botnico) que pela primeira vez deu o nome latino a essa planta. A espcie pode ainda ser subdividida em categorias sub-especficas, como a variedade (se for encontrada na natureza) ou cultivar (se for criada artificialmente pelo homem). Por exemplo:

7

famlia Bromeliaceae gneros: Bromelia, Ananas, etc. espcie: Ananas comosus (L.) Merr. variedade: Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus A seguir apresentada a lista das famlias que apresentam espcies citadas neste livro. Famlias das Dicotiledneas Aizoaceae Anacardiaceae Annonaceae Bixaceae Boraginaceae Capparidaceae Caricaceae Chenopodiaceae Compositae Convolvulaceae Cruciferae Cucurbitaceae Ebenaceae Euphorbiaceae Labiatae Lauraceae Lecythidaceae Leguminosae-Papilionoideae (Papilionaceae) Malvaceae Moraceae Myristicaceae

8

Myrtaceae Oleaceae Oxalidaceae Passifloraceae Pedaliaceae Piperaceae Punicaceae Rosaceae Rubiaceae Rutaceae Solanaceae Sterculiaceae Tropaeolaceae Umbelliferae Vitaceae Famlias das Monocotiledneas Araceae Bromeliaceae Dioscoreaceae Gramineae (Poaceae) Iridaceae Liliaceae Marantaceae Musaceae Orchidaceae Palmae Zingiberaceae

9

2. PESOS E MEDIDAS Os ingredientes so dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml, l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem no tem balana ou proveta, lembrar que:1 xcara de ch = 4 xcaras de caf 1 xcara de ch = 24 colheres de sopa 1 colher de sopa = 2 colheres de ch 1 colher de ch = 2 colheres de caf 1 colher de caf = 3 pitadas 1 xcara de ch = 24 colheres de sopa = 48 colheres de ch = 96 colheres de caf

lquidos (valores aproximados)2,5ml = 1 colher de caf 5,0ml = 1 colher de ch 10,0ml = 1 colher de sopa 30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon) 240,0ml = 1 xcara de ch , copo comum 750,0ml = 1 garrafa 1000,0ml = 1 litro

slidos (valores aproximados)0,1 a 0,5g 1g 2g 5g 10g 200g = 1 pitada = colher de caf = 1 colher de caf = 1 colher de ch = 1 colher de sopa = 1 xcara de ch

correspondncia em g de uma xcara de ch de 240ml1 xcara de ch de acar 1 xcara de ch de farinha de trigo 1 xcara de ch de amido de milho (maisena) 200g 150g 150g

10

1 xcara de ch de chocolate 1 xcara de ch de arroz 1 xcara de ch de uva-passa 1 xcara de ch de caf 1 xcara de ch de coco 1 xcara de ch de sal 1 xcara de ch de araruta

125g 180g 150g 150g 75g 200g 150g

correspondncia em g de colher de sopa (10ml)1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de margarina 1 colher de sopa de maisena 1 colher de sopa de fub 20g 20g 20g 15g

11

1 ARGAMASSAA memria do paladar recompe com preciso instantnea, atravs daquilo que comemos quando meninos, o menino que fomos. Carlos Drummond de Andrade Neste captulo so apresentados a farinha de trigo, o milho, o leo, o azeite, o vinagre e o limo, que consideramos os elementos bsicos, vindos de plantas, necessrios para fazer a argamassa de muitas receitas. Como apresentao dada apenas uma receita de cada elemento.

FAMLIA GRAMINEAE

a famlia mais importante para o homem. cosmopolita, possuindo cerca de 650 gneros de plantas. Fazem parte dela o trigo, o milho, a cana-de-acar, o arroz, a aveia, a cevada, o centeio, o sorgo, a grama-de-jardim e o capim usado para alimentao dos animais. A grande conhecedora desta famlia no Brasil a Dona Tatiana Sendulsky, uma russa nascida na China, que desde mocinha mora no Brasil. CREME DE MILHO VERDE ideal para acompanhar fil de frango empanado. 200g de milho1 verde 8g de amido de milho (maisena1) 20g de manteiga 240ml de leite 1g de sal Refogar metade do milho na manteiga com o sal. Colocar o resto do milho, o leite e a maisena em um liquidificador. Depois de batido, juntar na panela com o milho refogado e deixar cozinhar lentamente em fogo brando.

12

1.A maisena (amido de milho) extrada do milho, Zea mays L. (famlia Gramineae), que originrio do Mxico. Os primeiros indcios de cultivo datam de 5000 a.C. Na Europa foi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo chamado gro turco, pois pensava-se que viesse da Turquia (na Itlia chamado de "granturco"). Os Estados Unidos so os maiores produtores mundiais e a maior parte da produo para uso domstico. muito usado para alimentao de animais. A inflorescncia jovem (boneca), usada em conservas. O milho pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde) simplesmente cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, usado para farinhas, como maisena, fub , farinha de milho. A fermentao das cariopses (o gro de milho) d uma bebida alcolica ou cerveja, chamada chicha. O sabugo ainda usado em certos locais em vez do papel higinico. V rios objetos artesanais so feitos da palha do milho. Em muitos pases muito utilizado na cozinha o leo de milho.

GEMADA ESCOCESA DE INVERNO Na Esccia diz-se que bastante revigorante depois de uma boa noite agitada de amor. Mas, no caso de se estar com um resfriado recomendvel substituir o leite por "whiskey". 8g de acar1 branco 1 gema 240ml de leite 10g de manteiga Bater a gema com o acar at a mistura ficar quase branca. Juntar a manteiga e bater bem. Em uma caneca de loua, previamente aquecida, misturar vigorosamente com o leite bem quente.

13

1.O acar extrado do colmo cheio da cana-de-acar, Saccharum officinarum L. (famlia Gramineae). originria da ndia. Acredita-se que a domesticao aconteceu na Nova Guin ou na Indonsia. A Europa teve notcias dela por Alexandre Magno, mas s se tornou bem conhecida no mundo ocidental a partir do sculo XV. Colombo a introduziu na Amrica. Veio para o Brasil da ilha da Madeira. Da cana faz-se garapa, melado, rapadura. O caldo a garapa, que aps fervura torna-se melado, rapadura ou acar mascavo. O mascavo ento refinado para dar o acar branco. O rum resultado da fermentao e destilao do melao (lquido viscoso, fezes de cristalizao do acar, de acordo com o Novo Dicionrio Aurlio). A pinga ou cachaa resultado da fermentao e destilao da garapa. Os brasileiros gostam de adoar o cafezinho com acar branco. Os escoceses usam acar branco (semelhante ao acar cristal dos brasileiros) para adoar o ch e acar escuro para o cafezinho. MOLHO BRANCO 8g de farinha de trigo1 1g de sal 20g de manteiga 240ml de leite Fritar a farinha e o sal na manteiga. Retirar do fogo e ir acrescentando lentamente o leite. Retornar ao lume e engrossar. 1.V rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (famlia Gramineae), so cultivados no Brasil. o cereal mais cultivado no mundo. hexaplide, com 4 cromossomos. O trigo originrio da sia. Em Jarmo, Iraque, em depsitos datados de 6750 a.C. foram encontrados gros de trigo e de cevada que, imagina-se, j eram cultivados naquela poca. Da Caldia foi levado para os pases da costa do Mediterrneo e passou a substituir a cevada na feitura do po. No Egito, anterior s dinastias, j existia uma espcie bem primitiva. Na

14

Babilnia, 3000 anos antes de Cristo, constitua produto alimentar to essencial quanto a cevada. Os portugueses tentaram cultiva-lo no Brasil desde o sculo XVI (plantio em 1534 na capitania de So Vicente). O trigo colhido em qualquer ms do ano, dependendo da regio do globo terrestre onde se encontra o pas produtor. O principal uso como farinha. O gro usado para fazer quibe.FAMLIA LEGUMINOSAE

A famlia Leguminosae apresenta 700 gneros e cosmopolita. um grupo muito importante, pois pode fixar o nitrognio da atmosfera. Isto possvel porque bactrias especiais do gnero Rhizobium, que fixam nitrognio da atmosfera, vivem em ndulos nas razes das leguminosas. Os frutos dessas plantas so boa fonte de alimento, pois so ricos em protenas. A famlia Leguminosae est sub-dividida em trs sub-famlias: Mimosoideae, Caesalpinioideae e Papilionoideae. A famlia Leguminosae-Papilionoideae apresenta cerca de 400 gneros e a ela pertencem a soja, o amendoim, o feijo, a lentilha, o gro-de-bico e a ervilha. MASSA DE PASTEL Esta receita da minha me Dina, que era uma excelente cozinheira. Use o recheio que preferir: carne de vaca, carne de frango, palmito, queijo, banana, etc. 200ml de leo de soja1 300g de farinha de trigo2 30ml de pinga3 4g de sal 100ml de gua Misturar muito bem a farinha de trigo, a pinga, o sal e duas colheres de sopa de leo de soja com a ponta dos dedos em uma bacia grande (para arejar

15

bem). Ir juntando a gua para agregar; amassar at deixar de grudar na mo. Abrir em superfcie enfarinhada. Com a boca de um copo cortar tudo em rodelas. Colocar o recheio escolhido em um lado da rodela de massa, dobrar em forma de meia-lua, e com os dedos molhados em gua pressionar as bordas do pastel para grudar bem. Em uma panela funda colocar o leo de soja para aquecer. Colocar no leo de soja um palito de fsforo; quando este acender, o leo de soja estar quente e pronto para fritar os pastis. Colocar em um prato coberto com papel toalha para absorver o excesso do leo de soja. 1. O leo de soja retirado das sementes da soja, Glycine max (L.) Merr. (famlia Leguminosae-Papilionoideae) que originria da sia. Foi uma das primeiras plantas domesticadas no Extremo Oriente. mencionada em literatura chinesa antes de 1000a.C. a mais importante das leguminosas hoje em dia. A soja um dos alimentos mais ricos que se conhece, com 38% de protena e 18% de gorduras. usada para fazer o choi. usada como leite e como queijo (leite de soja e tofu). 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae)FAMLIA OLEACEAE

A famlia Oleaceae com 29 gneros, quase cosmopolita. PETISCOS PORTUGUESES As oliveiras plantadas ao lado dos ciprestes do a caracterstica especial da paisagem da Toscana, paisagem que pode ser vista em muitos quadros da Renascena Italiana, como em Leonardo Da Vinci. Os residentes da regio chamam as duas rvores de macho e fmea, a oliveira sendo a fmea pelo seu porte arredondado.

16

20 azeitonas1 pretas sem caroo 10ml de azeite1 130g sardinhas enlatadas 1 ovo cozido 10 fatias de po de trigo2 de forma 1g de sal Amassar com um garfo o ovo cozido, as sardinhas, as azeitonas bem picadas, o azeite e o sal. Misturar muito bem at formar uma pasta. Fazer torradas claras com o po de forma, cortar em quadrados pequenos e cobrir com a pasta. Aquecer rapidamente em forno quente. 1.O azeite extrado da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (famlia Oleaceae) oriunda da sia Menor e cultivada em todos os pases de clima temperado. Belas oliveiras espalham-se pelas runas de Delfos e de Corinto. Depois de maduras, as azeitonas tornam-se esverdeadas, negras ou castanhoarroxeadas, conforme a variedade. 2.Triticum aestivum (Gramineae)FAMLIA RUTACEAE

A famlia Rutaceae compreende cerca de 150 gneros e est distribuda nas regies tropical e temperada quente; a famlia da arruda, Ruta graveolens L., da laranja, da tangerina, da grape-fruit, da lima-da-Prsia, do Limo, etc. GELIA CREMOSA DE LIMO Em Edinburgh (na verdade em toda a Esccia) impossvel tomar ch sem que esta gelia ("lemon curd") esteja na mesa. uma das minhas favoritas para passar em torradas (com manteiga) no caf da manh ( claro que com esta

17

mistura no se pensa em colesterol). Fica muito gostosa como cobertura de tortas. 1 limo-Taiti1 ou 2 galegos1 100g de acar2 25g de manteiga 1 ovo Esfregar os limes com metade do acar (usar o acar como lixa) para extrair o leo essencial da casca. Bater os ovos e adicionar todos os ingredientes, inclusive o suco do limo. Colocar a vasilha em banho-maria. Mexer at o acar ficar dissolvido e o creme engrossar. Colocar em vidro esterilizado. Depois de aberto, manter em geladeira. 1.O limo Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (famlia Rutaceae), tanto o limo-galego (lime) como o limo-Taiti. A rvore de limo-Taiti no apresenta espinhos; muitos pensam que este limo um hbrido, pois no apresenta sementes. O limo-rosa ou limo-cravo uma outra espcie da mesma famlia Rutaceae, Citrus reticulata L. O limo-siciliano e o limo-doce pertencem espcie Citrus limon Burm. (Rutaceae). A lima-da-Prsia uma variedade doce de Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. e originria da sia 2.Saccharum officinarum (Gramineae)FAMLIA VITACEAE

A famlia Vitaceae dos trpicos e sub-trpicos e a ela pertence a uva. MAIONESE DA MENGA Ermengarda Coelho, a Menga, diga-se de passagem, entende bem mais de anlises clnicas do que de cozinha. Hoje, aposentada, vive em Itapecerica da Serra, na base de po com maionese.

18

5ml de vinagre1 de vinho ou vinagre de malte2 1 ovo 2g de sal 240ml de leo de soja3 ou de azeite4 Colocar o ovo, o sal e o vinagre no liquidificador, ir colocando lentamente o leo.

batendo e

1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, um dos produtos da uva. A uva, Vitis vinifera L. (famlia Vitaceae), originria da sia. Muitos acreditam que foram os fencios que a introduziram na Grcia, Siclia, Itlia e na regio de Marselha na Frana. Dados arqueolgicos, entretanto, mostram que a uva j existia na Frana antes do homem. Os portugueses tentaram cultiv-la no Brasil desde o sculo XVI. A uva sem semente partenocrpica (sem a ao do sexo masculino), o fruto desenvolve-se graas ao de um hormnio, a giberelina. Pela fermentao do vinho branco ou tinto, com o lcool transformando-se em cido actico, obtm-se o vinagre. O nome derivado do francs "vinaigr". O escritor romano Columella j dizia que para preparar boa conserva so necessrios vinagre de boa qualidade e salmoura bem feita. O vinagre comercial tem cerca de 5% de cido actico, o que mais do que conveniente para uso em conservas. Sempre que se faz conserva deve-se usar vinagre de vinho. O chamado vinagre destilado feito de melao e tem um contedo muito alto de cido actico (10 a 13%); os picles vendidos no comrcio so feitos com este vinagre, da o gosto excessivamente cido dessas conservas. Neste livro, quando se fala em vinagre, este sempre de vinho. 2.O vinagre de malte feito da cevada. A cevada, Hordeum vulgare L. (famlia Gramineae), possivelmente o cereal mais antigo em cultivo. originria do oriente prximo. Em Jarmo no Iraque foram encontrados gros datados com 6750 anos a.C., imagina-se que j cultivada. Os egpcios a consideravam como uma ddiva da deusa Isis. Os romanos a ofereciam aos gladiadores vitoriosos. Hipcrates exalta as suas virtudes curativas. A cerveja e

19

o "whiskey" so obtidos da cevada. Os frutos, aps o incio da germinao constituem o malte, que se usa para fabricar o vinagre de malte. O hormnio vegetal envolvido na germinao do gro (e portanto na produo do malte) a giberelina. 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 4.Olea europaea (Oleaceae)

20

2 SABOR, AROMA E COROs portugueses foram agentes distribuidores de espcies alimentares com surpreendente eficincia. Lus da Cmara Cascudo Plantas, de diversas famlias, vm sendo usadas h sculos para melhorar o gosto, o perfume e mesmo a colorao de vrios pratos. Um bom prato de arroz pode mudar de cor dependendo da adio de outra planta. Aqui daremos alguns exemplos, sempre com uma receita para ilustrar.FAMLIA LILIACEAE

Apresenta cerca de 200 gneros de larga distribuio mundial. So desta famlia, entre outros, o alho, a cebola, a cebolinha, o aspargo, o alho porro, o lrio, a tulipa, o agapanto e o melindro. CEBOLAS RECHEADAS um prato principal muito saboroso, embora seja necessria certa pacincia para faz-lo. Entretanto, o resultado, na hora de sabore-lo vale a pena. 3 cebolas1 6 folhas de cebolinha2 200g de lingia de porco 50g de margarina 2 gemas de ovo 1 pozinho de trigo3 1 limo-Taiti4 120ml de leite 1g de sal Colocar dentro do leite o pozinho sem casca.

21

Cozinhar as cebolas inteiras por cerca de 10 minutos. Retirar o miolo das cebolas. Misturar o sal, o caldo do limo e a lingia j desfeita. Juntar o miolo de po amolecido e espremido, metade da margarina e as gemas. Misturar bem e ento rechear as cebolas. Colocar as cebolas em um prato refratrio untado. Colocar sobre cada cebola um pouco de margarina. Levar ao forno moderado por 20 minutos. Fazer um refogado com o restante da margarina e o miolo das cebolas; na hora de servir juntar a cebolinha picada. Servir as cebolas com este refogado. 1.A cebola, Allium cepa L. (famlia Liliaceae), crua boa contra enfarte do miocrdio. J era conhecida nas antigas civilizaes da ndia, China e Egito. Foi introduzida no norte da Europa pelos romanos. mencionada na Bblia. Usada pelos antigos gregos, romanos e egpcios; no Egito era freqente nos sarcfagos. Come-se o bulbo. O bulbo forma-se no primeiro ano do crescimento, no segundo ano ocorre a florao (se no colherem os bulbos antes). 2.A cebolinha, conhecida como "chives" no Reino Unido, tambm da famlia Liliaceae, o Allium schoenoprasum L. 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) TEMPERO DE ALHO A receita da Therezinha Gonalves da Silva, que minha cozinheira por mais de 20 anos, e excelente cozinheira. O tempero de alho pode ser guardado por muito tempo; tem ainda outra vantagem: s deixa cheiro na mo uma vez: no dia de fazer o tempero. 200g de alho1

22

Descascar os dentes de alho. Bater aos poucos no liquidificador. Manter em vidro fechado em geladeira. 1.O alho, Allium sativum L. (famlia Liliaceae), parece que teve origem nos desertos da sia Central; na verdade a origem perdeu-se no tempo e no espao. Foi cultivado no Egito, China e ndia desde a antiguidade mais remota. Era alimento habitual dos trabalhadores egpcios que construram as pirmides, como tambm dos soldados romanos. As classes altas no comiam alho por causa do odor. citado por Hipcrates e Dioscrides pela sua importncia medicinal. mencionado em vrias peas de Shakespeare. A parte utilizvel o bulbilho (dente).FAMLIA ORCHIDACEAE

uma das famlias com maior numero de gneros (cerca de 700) e cosmopolita. CREME INGLS DE OVO Este o famoso "custard" que dizem as ms lnguas, os ingleses colocam em cima de qualquer coisa. No bem assim, mas... Na verdade muito gostoso e bom acompanhamento para bolos, tortas, compota de frutas. Os escoceses sempre usam o "custard" quente, o que bom por causa do frio da Esccia onde as sobremesas so sempre muito fartas e quentes. Um amigo escocs, que se chamava John Greig e agora atende por Roland Greig, sempre me disse que para os escoceses o prato principal de uma refeio a sobremesa. 2ml de baunilha1 3 gemas de ovo 60g de acar2

23

240ml de leite Bater muito bem as gemas com um 1/3 do acar. Misturar o leite com o restante do acar e levar fervura. Despejar o leite quente sobre os ovos batidos, misturando continuamente. Colocar tudo na panela e levar ao fogo brando, mexendo continuamente at engrossar. De modo algum deixar a mistura ferver. 1.A baunilha obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (famlia Orchidaceae). A essncia originria do fruto (fava, cpsula) plenamente desenvolvido, colhido antes do final da maturao, que ento fermentado e curado. nativa do sudeste do Mxico, da Guatemala e de outras regies da Amrica Central. amplamente cultivada em Madagascar e Ilhas Reunio, alm do Mxico. Os astecas a usavam para aromatizar o chocolate. Em 1510 algumas favas foram levadas para a Espanha, mas a baunilha no pode ser cultivada. Foi levada para a Inglaterra em 1807, e da para o Jardim Botnico de Paris. Para as ilhas da Reunio foi levada em 1822, como estacas enraizadas produzidas no Jardim Botnico de Paris. O inseto que a poliniza no existe fora da Amrica Central. O desenvolvimento da polinizao manual s ocorreu em 1836 e a partir da a baunilha pode ser cultivada em todo o mundo. As cpsulas imaturas so de cor verde-escuro passando a verde-claro e as duas linhas de sutura das vlvulas da cpsula ficam de cor creme. A baunilha no tem leo essencial; portanto no pode ser considerada uma especiaria; o aroma dado por cristais de vanilina que se formam na superfcie da fava, aps a fermentao. A baunilha sinttica no substitui a verdadeira em sabor. Nos USA o maior uso da baunilha na fabricao de sorvetes. 2.Saccharum officinarum (Gramineae)

24

FAMLIA ZINGIBERACEAE

A famlia Zingiberaceae, com 49 gneros, tropical. A ela pertencem o aafroda-ndia, o gengibre e a anglica-do-brejo com suas flores brancas muito perfumadas. ARROZ ENSOLARADO Fao este arroz para acompanhar frango assado. 4g de aafro-da-ndia1 180g de arroz2 500ml de gua 20ml de azeite3 1 cebola4 2g de sal Colocar em uma panela o azeite, o sal e o aafro e misturar bem. Colocar o arroz, lavado e seco e refogar muito bem. Acrescentar a gua e deixar levantar fervura. Mexer bem, abaixar o lume, fechar bem a panela. Quando a gua desaparecer, o arroz estar pronto. 1.O aafro-da-ndia, a Curcuma longa L. (famlia Zingiberaceae) o "turmeric" dos britnicos; tambm conhecido como curcumina, aafro-falso, aafro-da-terra. O p obtido pela moagem dos rizomas secos. originrio do Oriente; na verdade a origem incerta, pois no cresce naturalmente em lugar algum. Vem sendo cultivado h mais de dois milnios na Assria, China, ndia. Conta-se que foi introduzido no Ocidente por persas adoradores do sol. Foi introduzido no Brasil logo aps o descobrimento, mas pouco cultivado. O aafro verdadeiro so os estigmas secos de Crocus sativus L. (famlia Iridaceae, com 70 gneros; cosmopolita); so necessrias 100.000 flores para obter 1 quilograma deste aafro.

25

2.O arroz, Oryza sativa L. (famlia Gramineae), era chamado pelos rabes, que o plantaram na Espanha, de "al ruz". Tem origem na ndia. Diz a lenda que nasceu de uma gota de suor de Maom, cada do paraso. O arroz chegou ao Japo somente no sculo II a.C.; nessa poca j era conhecido na Europa, pois fora levado Grcia pelos rabes e por Alexandre Magno, um pouco mais tarde, aps a invaso do leste. O cultivo na Europa comeou propriamente no sculo VI, mas amplo cultivo s no sculo XV. No sculo XVI vinha muito arroz da ndia para Portugal. Recentemente foi encontrado arroz selvagem na Amaznia; parece, portanto que a origem da espcie mais complexa. No Brasil o plantio foi introduzido de Cabo Verde j no sculo XVI. O arroz-doce do norte de Portugal, onde prato tpico e permanente: da veio para o nordeste do Brasil. Todo dia 31 de julho, dia de Santo Incio de Loiola, os jesutas em Lisboa mandavam um prato de arroz-doce a cada prncipe real; isto at serem expulsos do pas pelo marqus de Pombal. chamado pelos europeus de trigo da raa amarela, sendo o alimento bsico de chineses, japoneses e outros povos do extremo Oriente. o cereal dos pases tropicais. Da fermentao do gro (fruto) cozido, se faz o saqu. Foi atravs do estudo de uma doena do arroz, que em 1926, foi descoberto um grupo de hormnios de plantas, as giberelinas (causa alongamento do caule). 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae)FAMLIA BIXACEAE

A famlia Bixaceae de distribuio tropical nas Amricas. Apresenta um nico gnero. COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMS

26

Esta receita de preparo do colorau continua a ser feita hoje em dia pela Antonia em pilo de pau, em uma chcara em Hortolndia. Antes dela, at 1993, era feita pela Dona Mariinha, me de Antonia, que veio de Alagoas. Tambm gosto de preparar colorau de outra maneira: coloco umas 100 sementes em um vidro cobertas com 250ml de azeite. Depois de algum tempo o azeite extrai o pigmento das sementes e fica muito colorido. Est pronto para ser usado. 250g de sementes de colorau1 1kg de fub 2 20ml de leo de soja3 Colher os frutos maduros aps dois ou trs dias sem chuva. Remover as sementes dos frutos. Aquecer em uma frigideira o leo e fritar as sementes. Acrescentar o fub , mexer continuamente, fritando levemente a mistura. Deixar esfriar e socar em pilo de madeira (sem quebrar as sementes). Peneirar e armazenar em vidros bem fechados. As mesmas sementes podem ser usadas mais de uma vez. 1.O colorau, Bixa orellana L. (famlia Bixaceae) encontrado em estado silvestre desde as Guianas at o estado da Bahia, no Brasil. A camada externa da semente, uma espcie de arilo, que d o corante alaranjado. A espcie tambm chamada de urucu pelos indgenas brasileiros que a usam como fonte de corante. No estado de So Paulo usada como rvore ornamental de muitos jardins. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)

27

28

FAMLIA CAPPARIDACEAE

A famlia Capparidaceae tem de 40 a 50 gneros e ocorre nos trpicos e subtrpicos. MOLHO DE ATUM De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueloga, esta a verdadeira receita italiana deste molho, j conhecido na Itlia de acordo com ela, na poca pr-histrica. O molho deve ser posto sobre fatias bem finas de lagarto cozido 24h antes de ser servido. Deve, de acordo com ela, ser mantido em geladeira, para ser servido bem frio. Se conseguir vitela, claro, faa com vitela, diz a Luciana Pallestrini. 65g de alcaparras1 200g de atum enlatado 50g de fils de anchova 240ml de azeite2 0,5ml de suco de limo-Taiti3 1g de sal Bater no liquidificador o atum, a anchova e 3/4 da alcaparra e ir acrescentando o azeite pouco a pouco. Tirar do liquidificador e misturar as gotas de limo. Se achar insosso acrescentar o sal. O resto da alcaparra usado para enfeitar o prato. 1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (famlia Capparidaceae) suporta seca extrema. Os botes florais so colhidos e mantidos em vinagre aromatizado. Cresce espontaneamente em fendas de muros, escarpas, rochedos e paredes. Parte externa dos muros do Vaticano coberta de plantas de alcaparra. O sabor dado pelo cido cprico. uma das poucas plantas que consegue sobreviver na

29

ilha italiana de Pantelleria, onde at a gua para escovar os dentes vem da Siclia, de acordo com Consuelo Francesconi. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

FAMLIA CRUCIFERAE

A famlia Cruciferae, com 380 gneros, cosmopolita. muito bem distribuda nos pases ao redor do Mediterrneo e na sia Central e Sudoeste. a famlia da mostarda, da couve, repolho, couve-de-Bruxelas, brcoli, couve-flor. MOLHO DE MOSTARDA Este um dos molhos mais saborosos e leves que conheo para saladas. 2g de mostarda1 em p 1 dente de alho2 2g de sal 20ml de azeite3 40ml de vinagre4 Amassar muito bem o alho e misturar com a mostarda, o sal e o azeite at formar uma pasta homognea. Misturar lentamente o vinagre at conseguir uma emulso. 1.A mostarda, o condimento, feito da mistura do triturado das sementes de trs plantas da famlia Cruciferae: Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch. e Brassica juncea L. Na Frana os gros so triturados com vinagre ou com agrao (sumo da uva verde). 2.Allium sativum (Liliaceae) 3.Olea europaea (Oleaceae)

30

4.Vitis vinifera (Vitaceae)FAMLIA LABIATAE

A famlia Labiatae tem cerca de 200 gneros e cosmopolita. a famlia da hortel, da manjerona, do baslico (ou manjerico), do alecrim, da slvia, do organo, da lavanda. Era uma das duas famlias de plantas superiores favoritas da citogeneticista do Instituto Agronmico de Campinas, a Dra. Neusa Diniz da Cruz. MOLHO DE HORTEL Sempre que o prato for de carneiro ou ento quibe este molho vai muito bem. Deve ser guardado em vidro escuro em lugar frio. 200 folhas de hortel1 100ml de vinagre2 branco 60g de acar3 Dissolver o acar no vinagre, em fogo baixo. Deixar ferver. Remover do fogo e despejar sobre as folhas de hortel (previamente picadas). Deixar esfriar e guardar em lugar escuro. 1. A hortel de horta, Mentha crispa L. (famlia Labiatae), boa para melhorar o hlito. Veio do oriente para a Europa, via norte da frica. Era conhecida dos rabes, egpcios, gregos e romanos. Aparece freqentemente nas citaes de Dioscrides, Hipcrates e Plnio, que a apreciavam por suas propriedades aromticas e curativas. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae)

31

VINAGRE COM SABOR DA TOSCANA timo para fazer picles de aspargo. Corriqueiramente vai muito bem com algumas saladas frescas. 50 folhas de baslico1 1 galhinho florido de baslico1 500 ml de vinagre2 branco Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de baslico. Colocar em um vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por duas semanas. Coar e passar o vinagre para outro frasco e acrescentar o ramo florido de baslico. 1.O baslico, Ocimum basilicum L.(famlia Labiatae) originrio do SriLanka (Ceilo). Tem poder inseticida, o aroma espantando moscas e mosquitos. Era uma erva considerada sagrada na Idade Mdia, sendo usada em feitiaria. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) GELIA DE MANJERONA Se voc gosta de peixe frito, esta gelia vai muito bem. claro, se voc no for viciado em "ketchup"! Em geral, quando em um restaurante se enxerga um vidro de "ketchup" na mesa, sinal de que a comida no muito fina! Restaurantes com mesas de frmica e de beira de estrada sempre tm os famosos recipientes vermelho de "ketchup" e amarelo do molho de mostarda (e s vezes, uma comida fantstica)! 6 raminhos de manjerona1 5 limes-galegos2 950ml de gua 300g de acar3 Cortar os limes em pedaos e cobrir com a gua fria. Deixar por uma noite. Ferver muito bem at reduzir a gua pela metade. Filtrar ou coar. Em uma

32

panela colocar o caldo quente do limo, a manjerona e o acar. Ferver e mexer continuamente at dar o ponto de gelia. 1.A manjerona, Origanum majorana L. (famlia Labiatae), originria do Oriente muito cultivada nos jardins. Pela mitologia grega um prncipe foi transformado nesta planta. Ele fizera um perfume e morrera embriagado por ele; os deuses apiedados o transformaram em manjerona. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) TORRADAS COM ORGANO timo enquanto o jantar no chega! 1g de organo1 12 fatias de po-de-trigo2 tipo italiano 2 dentes de alho3 20ml de azeite4 40g de manteiga 2g de sal Misturar muito bem a manteiga, o azeite, o sal, o alho picadinho e o organo. Tostar de leve as fatias de po. Passar a manteiga temperada em um dos lados de cada fatia. Colocar no forno e deixar tostar. 1.O organo, Origanum vulgare L. (famlia Labiatae) era o smbolo da paz e felicidade para os romanos. Forma nativa encontrada no sul da Rssia, na Europa, Mxico e certas regies da Amrica do Sul (no Brasil introduzido). 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Olea europaea (Oleaceae)

33

GELIA DE ALECRIM Stela, uma aluna de Ph.D. da Universidade de Edinburgh, rea botnica, era orientada do prof. John Dale. Ela fervia 1 quilo de folhas frescas de alecrim em 2 litros de gua, coava e reduzia para 1 litro. Depois de frio, acrescentava 20ml de lcool etlico. No banho, ela colocava 240ml do extrato de alecrim gua da banheira: era timo para acabar com fungos de pele. Utilizava tambm, para desinfetar o banheiro: 250ml eram colocados na privada. Tentei usar na minha chcara, mas a Antonia Letcia Bispo Toms, minha caseira, prefere o desinfetante com cheiro de pinho que ela compra no super-mercado, que de acordo com ela muito mais cheiroso! A gelia bom acompanhamento para porco assado. 3 raminhos de alecrim1 5 limes-galegos2 1l de gua 300g de acar3 Cortar os limes em pedaos e cobrir com a gua fria (inclusive as sementes). Deixar por uma noite. Ferver muito bem at reduzir a gua pela metade. Filtrar ou coar. Em uma panela colocar o caldo quente do limo, o alecrim e o acar. Ferver e mexer continuamente at dar o ponto de gelia. 1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (famlia Labiatae), usado no banho timo contra cansao. De origem europia. Dizia-se que s crescia nos jardins dos justos. Tem fama de reforar a memria, smbolo de fidelidade, amizade e da recordao. Muito usado na Idade Mdia e Renascena. usado nas gavetas entre as roupas contra traas. 2.Citrus aurantiifolia (famlia Rutaceae). As sementes tm pectina, que ir dar a consistncia do que se chama gelia. 3.Saccharum officinarum (Gramineae)

34

MACARRO GORGONZOLA E SLVIA Quando fao este macarro, no como mais nada. Como dizem os britnicos "it is very rich". uma receita que me foi dada pela Dra Cludia Lemos. 20 folhas de slvia1 30ml de azeite2 1g de sal 200g de queijo gorgonzola 100ml de leite 8g de farinha de trigo3 500g de macarro de trigo3 tipo parafuso Esquentar o azeite e o sal, e acrescentar a farinha de trigo j misturada com o leite. Misturar o queijo em pedaos e mexer at se tornar um creme. Acrescentar a slvia picada e colocar sobre o macarro j cozido. 1.A slvia, Salvia officinalis L. (famlia Labiatae) usada para purificar o hlito e facilitar a digesto; para isso deve-se mastigar uma folha fresca como aperitivo. Originria da regio mediterrnea da Europa. Os gregos e romanos consideravam que ela curava todas as enfermidades. Na Idade Mdia era usada contra priso de ventre e a clera. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae)FAMLIA LAURACEAE

A famlia Lauraceae com 32 gneros, tropical e sub-tropical. O centro principal na sia sudeste e Amrica tropical. a famlia do louro, da canela, do abacate e da cnfora. No Brasil, Dona Beulah Coe Teixeira a especialista desta famlia. VINAGRE COM SABOR DE GRCIA

35

Muito bom para temperar azeitonas. 60 folhas de louro1 500ml de vinagre2 branco Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de louro. Colocar em um vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por 1 ms. Coar e passar o vinagre para outro vidro e acrescentar 10 folhas frescas de louro. 1.O louro, Laurus nobilis L. (famlia Lauraceae) originrio da sia Menor e espontneo no Mediterrneo. Consagrado aos deuses Apolo e Esculpio. Na cultura greco-romana era muito importante e a coroa de louro (das folhas) at hoje usada para enfeitar a cabea de heris, poetas, etc. Era um smbolo de glria. Da o termo laureado. Na Idade Mdia era usado para afastar demnios, bruxas e raios. Superstio: quando um loureiro morre, ocorre uma grande desgraa. 2.Vitis vinifera (Vitaceae)FAMLIA MYRISTICACEAE

A famlia Myristicaceae tem 16 gneros e tropical. A ela pertence a nozmoscada. BOLO DE FUB DA DINA No caf da tarde, em So Carlos, na casa da Dina, minha me, nunca faltava este bolo. Mais tarde a Therezinha G. da Silva aprendeu com ela (fez um estgio na casa da Dina!). 0,5g de noz-moscada1 500ml de leite 300g de fub 2

36

300g de acar3 60ml de leo de soja4 4 ovos 1g de sal 20g de fermento em p Misturar bem o leite (leite coalhado tambm pode ser usado), o fub , o acar e o leo. Levar ao fogo, mexendo sempre, at levantar bolhas. Depois de cozido deixar esfriar. Bater as claras em neve com o sal; juntar as gemas. Misturar ao mingau frio. Adicionar o fermento e a noz-moscada ralada. Forno mdio por 1 hora. 1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (famlia Myristicaceae) originria das Ilhas Molucas, principalmente da ilha de Banda. Na segunda metade do sculo XVIII foi introduzida nas ilhas Mauritius e Reunio. um fruto carnoso parecido com a ameixa, que se abre em duas valvas, apresentando um arilo vermelho que contrasta com o caroo castanho. O arilo o macis, que usado como aromtico em pratos indianos. Pela quebra do caroo retira-se a amndoa, que a noz-moscada. O uso em grande quantidade faz mal sade. Na Inglaterra era usada como abortivo. Na frica h um substituto da nozmoscada, uma Annonaceae, Monodora myristica (Gaertn.) Dun. A famlia Annonaceae tem cerca de 120 gneros e pantropical (qualquer regio dos trpicos). a famlia da graviola, da fruta-do-conde, marolo, etc. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)

FAMLIA MYRTACEAE

37

A famlia Myrtaceae, com 100 gneros, tropical e sub-tropical. a famlia do eucalipto, cravo-da-ndia, da jabuticaba, da goiaba, da pitanga, da uvaia, do cambuci, da gabiroba, do jambo, etc. QUENTO sempre bom nas noites frias de junho em So Paulo! 3 cravos-da-ndia1 1 pedao de canela2 em pau 1 limo-Taiti3 200g de acar4 750ml de pinga4 150g de gengibre5 fresco 750ml de gua Cortar o limo em quatro partes e o gengibre em pedaos. Fazer uma calda grossa com todos os ingredientes, com exceo da pinga. Ferver por 20 minutos at reduzir bem a gua. Tirar do fogo e juntar a pingar. Voltar ao lume e deixar em fogo baixo. 1.Do cravo-da-ndia, Syzygium aromaticum (L.) Merr. (famlia Myrtaceae), usado o boto floral. originrio do Extremo Oriente, das Ilhas Molucas. Era apreciado pelos gregos e romanos pelas suas propriedades medicinais. Desde o sculo IV seu uso era extensivo na Europa, importado do Oriente. Em 1772, cinco plantas jovens foram plantadas pelos franceses nas Ilhas Reunio, e quatro morreram. Da que sobreviveu so originadas todas as rvores de cravo que hoje ocorrem nas regies quentes. usado como aromatizante de charutos, cigarros e tabaco. O leo-de-cravo usado em tratamento dentrio; em preparaes para microscpio, evidencia o efeito dos corantes utilizados no material a ser examinado. Uma rvore produz 5 a 10kg de cravo. Hoje em dia os mais apreciados vm de Zanzibar.

38

2.A canela, Cinnamomum zeylanicum Blume (famlia Lauraceae), originria do sudoeste da sia, do Sri-Lanka (Ceilo). A casca dos ramos comercializada em rama (pau), raspas e p. Em Sri-Lanka a casca era removida da rvore somente por indgenas pertencentes casta dos Chaliyas. H meno no Antigo Testamento de seu uso como perfume. Era ingrediente do leo santo utilizado por Moiss no tabernculo. Em 500a.C. Hipcrates escreveu sobre suas propriedades medicinais 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 4.Saccharum officinarum (Gramineae) 5.O gengibre, Zingiber officinale Rosc. (famlia Zingiberaceae) originrio do sudoeste da sia, da China. Da Inglaterra foi espalhado para o resto da Europa, onde era muito utilizado no sculo XIII. O que se usa o rizoma. Na Inglaterra faz-se uma cerveja de gengibre, a "ginger-ale" e na Sierra Leone tambm se faz cerveja. No norte da frica usado para condimentar o cuscuz. No estado de So Paulo fervido com a pinga para fazer o quento, muito usado nas festas juninas. Suas virtudes curativas foram citadas por Confcio (551479a.C.), pelo mdico grego Dioscrides e no Coro . Era usado por gregos e romanos.FAMLIA PIPERACEAE

A famlia Piperaceae com 5 gneros, pantropical. a famlia da pimenta-doreino, Piper nigrum L. De uma outra espcie, a Piper methysticum Forst. f., feita uma bebida narctica, sedativa, muito popular na Polinsia. As crianas e as mulheres mastigavam as razes e cuspiam a polpa em um recipiente, acrescentavam gua e deixavam fermentar; hoje a raiz triturada mecanicamente. A planta medicinal pariparoba tambm desta famlia. MOLHO ESCURINHO Este um molho muito gostoso para servir com carne de vaca assada.

39

1g de pimenta-do-reino1 250g de cebolas2 pequenas 15g de farinha de trigo3 30ml de azeite4 80ml de leite 500ml de gua 2g de sal Cozinhar as cebolas inteiras na gua com sal. Reservar. Misturar bem o azeite com a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite, mexendo bem at formar um creme homogneo. Levar ao fogo e mexer por cerca de 3 minutos. Colocar a pimenta-do-reino e sal. Colocar as cebolas escorridas em um prato e colocar o creme em cima. Servir quente. 1.A pimenta-do-reino, Piper nigrum L. (famlia Piperaceae), uma trepadeira introduzida no Brasil, originria da sia tropical (Java, Sumatra). Os frutos verdes so a pimenta negra do comrcio e os frutos colhidos maduros a pimenta branca. A pimenta-do-reino j era conhecida no tempo de Teofrastes e Dioscrides. Na Idade Mdia era o produto de maior importncia do comrcio entre ndia e Europa, principalmente nos mercados genovs e veneziano que tinham seu monoplio. Com a queda de Constantinopla e a viagem de Vasco da Gama, o comrcio passou a ser dominado pelos portugueses at o sculo XVIII. 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Olea europaea (Oleaceae)FAMLIA SOLANACEAE

A famlia Solanaceae, com 90 gneros cosmopolita. a famlia do fumo, da pimenta-cumarim, da pimenta-dedo-de-moa, do tomate, da batata, da berinjela, do jil, do pimento.

40

MOLHO DE PIMENTA-CUMARIM Manoel, meu av materno, gostava muito deste molho. A estria que a minha me Bernardina, que cozinhava muito bem, aprendeu a arte culinria com ele, pois minha av Francisca, diz-se, no sabia cozinhar. Possuo um livro de receitas dele, em manuscrito, com sua letra muito tpica. Muitas das receitas so bem interessantes. Em relao a este molho, ele mesmo colhia os frutos da pimenta, pois os pequenos arbustos cresciam como plantas invasoras nas margens dos trilhos da antiga estrada de ferro, a Companhia Paulista, na regio de So Carlos, no estado de So Paulo. O molho era preparado por ele como vem a seguir. Uma gota d um sabor fantstico para qualquer prato. Tente com feijo! 50g de pimenta-cumarim1 20ml de vinagre2 3 azeitonas3 verdes 1 dente de alho4 1 folha de louro5 200ml de azeite3 5g de uva-passa2 Colocar a pimenta em um vidro e acrescentar o dente de alho inteiro, a uva-passa, a azeitona, o louro, o vinagre e cobrir tudo com o azeite. Deixar descansar por vrios dias antes de comear a usar. Conforme for sendo usado, mais azeite pode ser acrescentado. 1.A pimenta-cumarim, Capsicum praetermissum Heser & Smith (famlia Solanaceae) planta originria do Brasil, foi enviada do Brasil para a frica j no sculo XVI. A pimenta vermelha, dedo de moa, Capsicum frutescens L. var. baccatum St. e a malagueta, Capsicum frutescens L. (Solanaceae). A pimenta-malagueta, Capsicum frutescens L. originria das Amricas. Foi introduzida na Europa por Cristvo Colombo. considerada afrodisaca. A chamada pimenta-de-negro da frica da famlia Annonaceae, Xylopia

41

aethiopica Rich., a kimba-kumba, que foi introduzida na Bahia na poca colonial. 2.Vitis vinifera (Vitaceae). A uva-passa a uva seca (clara ou escura), em ingls "raisins" para as escuras e "sultanas" para as claras; estas ultimas sempre sem sementes. As "raisins" podem ou no ter sementes. 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Laurus nobilis (Lauraceae)FAMLIA TROPAEOLACEAE

A famlia Tropaeolaceae ocorre nas montanhas da Amrica do Sul e Central. a famlia do Tropaeolum, a chaguinha. CONSERVA DE SEMENTES DE TROPAEOLUM De acordo com o mdico, meu amigo, Dr. John Smith, de Hinchley Wood, Surrey, na Inglaterra, esta conserva usada em vez da de alcaparras. chamada de alcaparra dos pobres. 300g de sementes de Tropaeolum1 350ml de vinagre2 6 folhas de louro3 8g de sal 10 gros de pimenta-do-reino4 Lavar as sementes frescas recm-colhidas de Tropaeolum e secar bem. Misturar o sal com o vinagre, colocar as folhas de louro, a pimenta-doreino. Ferver. Deixar esfriar. Colocar as sementes de Tropaeolum em vidros e cobri-las com o vinagre. Guardar em lugar seco, e comear a usar aps trs semanas.

42

1.A chaguinha, Tropaeolum majus L. (famlia Tropaeolaceae), apresenta flores vistosas de amarelo a vermelho, a mais comum alaranjada. procedente do Peru. A idia de usar suas ptalas nas saladas vem do Oriente. Introduzida na Europa no sculo XVI, quando sementes trazidas das ndias Ocidentais chegaram Espanha. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) 3.Laurus nobilis (Lauraceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae)

43

44

FAMLIA UMBELLIFERAE

A famlia Umbelliferae, com 300 gneros, quase cosmopolita. a famlia da salsinha, cominho, coentro, erva-doce, funcho, salso, cenoura, mandioquinha, etc.. Foi a primeira famlia de plantas com flores a ser reconhecida como tal pelos botnicos, no sculo XVI. Foi tambm a primeira a ser submetida a um estudo taxonmico, o que foi feito por Robert Morrison em 1672. CARIL DA ROSELY SHARIF Alm do caril, h outro tempero indiano que merece ser lembrado. Aqui vai: misturar 15g de gros de cominho, 25g de cravo-da-ndia, 50g de canela em p e 0,5g de noz-moscada. Assar em forno mdio por 30 minutos, sem deixar tostar. Deixar esfriar e moer. A Rosely Sharif foi minha aluna e depois colega na Universidade de Campinas e grande amiga. Hoje mora nos Estados Unidos. Esta receita dela.

Este tempero pode ser usado para preparar frango. 8g de coentro1 em gro 8g de cominho2 modo 35g de aafro-da-ndia3 1 pedao de canela4 em pau 4g de pimenta-malagueta5 em p 4g de pimenta-do-reino6 em gro 6g de gengibre7 ralado 5 cravos-da-ndia8 2 folhas de louro9 Assar em forno brando por 25 minutos, mexendo de vez em quando. Moer tudo.

45

1.O coentro, Coriandrum sativum L. (famlia Umbelliferae), originrio da sia Menor e da Europa meridional. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses e est presente em muitos pratos da culinria tpica do norte e nordeste do Brasil. planta anual e usam-se as folhas frescas e os frutos. J era mencionado na Bblia: era usado com o cominho e o vinagre para conservar a carne (ou cobrir o cheiro do estrago). Na Idade Mdia era usado em filtros de amor. 2.O cominho, Cuminum cyminum L. (famlia Umbelliferae), planta anual. As sementes so usadas em po. Nos tempos bblicos era utilizado para a preparao de assados durante o jejum religioso. Popular na Europa desde a Idade Mdia. Originalmente era cultivado no Egito, Arbia e ndia. A maior produo atual deriva do Ir, Siclia e Malta. 3.Curcuma longa (Zingiberaceae) 4.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae 5.Capsicum frutescens (Solanaceae) 6.Piper nigrum (Piperaceae) 7.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 8.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 9.Laurus nobilis (Lauraceae) BROA DE ERVA-DOCE tima durante o inverno para o caf da tarde, servida aquecida e lambuzada com manteiga. 15g de gros de erva-doce1 150g de fub2 200g de acar3 240ml de leite 240ml de manteiga 4 ovos No fogo baixo, derreter a manteiga e medir para a quantidade correta (240ml). No fogo, misturar com cuidado todos os ingredientes, com exceo dos

46

ovos. Deixar esfriar. Juntar os ovos, um a um, e ir amolecendo a massa. Moldar as broas e assar em forno quente em assadeira untada. 1.A erva doce usada nesta receita o Foeniculum vulgare Mill.(famlia Umbelliferae), que j era conhecido na antigidade na China, ndia e Egito. As folhas tambm so usadas como tempero, principalmente para peixe. Diz-se que o ch das folhas desta espcie melhora a viso e aumenta o leite de mulheres que esto amamentando. Uma outra espcie de Umbelliferae tambm chamada de erva-doce em alguns pases, a Pimpinella anisum L. (anis). Esta espcie originria da sia, do Oriente Mdio. Vem sendo cultivada no Egito, sia Menor e nas ilhas gregas h mais de 1000 anos. J era popular no Imprio Romano; foram os romanos que a levaram para a Frana e Inglaterra. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae)

TEMPERO VERDE DA DINA Este tempero bsico pode ser usado para temperar carnes, verduras, arroz, etc. A ele podem ser acrescentadas outras ervas conforme o prato. Pode ser usado, misturado com vinho, quando se quer uma vinha d'alhos rpida. Quando voc estiver com pressa, use este tempero! 1 mao de salsinha1 2 e cabeas de alho2 1 molho de cebolinha3 1kg de cebola4 240ml de leo de soja5 500g de sal

47

Picar muito bem a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha e passar tudo pelo processador de alimentos. Colocar em uma vasilha funda e misturar com o leo e o sal. Guardar em vidro. No preciso guardar em geladeira. 1.A salsinha, Petroselinum crispus (Mill.) Nym. (famlia Umbelliferae), usada para remover a vermelhido dos olhos (um pouco de algodo umedecido com o sumo das folhas). Crescia espontaneamente no sudeste da Europa, sia Ocidental e frica Setentrional. Na Grcia antiga era considerada o smbolo da morte e empregada em ritos morturios; assim no era usada como alimento. Os romanos a incluram na dieta alimentar e nas festas a colocavam em grinaldas afim de absorver os vapores do vinho, evitando a intoxicao. Na Idade Mdia: acreditava-se, porque as sementes demoram para germinar, que elas tinham de ir ao inferno e voltar sete vezes; pensava-se que quem a transplantasse atrairia m sorte. 2.Allium sativum (Liliaceae) 3.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)

48

3 COZINHANDO COM MONOCOTILEDNEASBeautiful Soup, so rich and green, Waiting in a hot tureen! Who for such dainties would not stoop? Soup of the evening, beautiful Soup! Soup of the evening, beautiful Soup! Beau--ootiful Soo--oop! Beau--ootiful Soo--oop! Soo--oop of the e--e--evening, Beautiful beautiful Soup! Lewis CarrolFAMLIA ARACEAE

A famlia Araceae consta de 110 gneros e tropical. a famlia de muitas ornamentais como o antrio, o filodendro, comigo-ningum-pode, caldio, copode-leite, monstera, como tambm as comestveis: o mangarito (Xanthosoma), o inhame (Alocasia) e a taiova (Colocasia). BOLINHO DE MANGARITO Usar como entrada, acompanhado de uma cerveja gelada. 150g de mangarito1 1g de sal 5ml de tempero verde da Dina 20g de margarina 30g de queijo ralado 1 ovo 16g de farinha de trigo2 2g de fermento em p 300ml de leo de soja3

49

Aps tirar a casca do mangarito, cozinhar em gua com sal. Coar em peneira e amassar com um garfo. Misturar ao mangarito amassado os outros ingredientes. Fazer os bolinhos e fritar em leo bem quente. 1.O mangarito ou carazinho, Xanthosoma sagittifollium (L.) Schott (famlia Araceae) originrio das Antilhas e foi introduzido no Brasil pelos holandeses. So utilizados os tubrculos. De acordo com o Instituto Agronmico de Campinas, no Brasil o plantio feito em setembro-outubro e a colheita em abril-junho, quando a parte area da planta estiver seca. As folhas tambm so usadas, neste caso como verdura cozida, que muitos chamam de taioba. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)FAMLIA BROMELIACEAE

A famlia Bromeliaceae a famlia do abacaxi. A famlia possui cerca de 50 gneros e est centralizada na Amrica tropical e temperada quente. a famlia das belas bromlias. No Instituto de Botnica conheci a desenhista inglesa Margareth Mee, que produziu uma infinidade de belas aquarelas de bromlias brasileiras. Era uma pessoa encantadora, e me lembro dos bons papos que tnhamos na casa da Vilma Chiara e Harald Schultz (na poca ambos do Museu Paulista), que eram seus vizinhos no bairro do Brooklin, em So Paulo. FAROFA DOCE DE ABACAXI Aprendi esta sobremesa ("pineaple crumble") em uma aula prtica com a Rita Guenicault, em Surrey, Inglaterra, enquanto ela descansava entre duas temporadas da pera de Glyndebourne. Na Esccia esta sobremesa servida com uma bela poro de "custard" (creme ingls de ovo) quente. 150g de abacaxi1 em calda

50

375g de farinha de trigo2 150g de acar3 270g de margarina 1g de sal Peneirar a farinha com uma pitada de sal. Adicionar a margarina cortando em pedaos pequenos com uma faca. Esfregar a margarina na farinha com a ponta dos dedos, at ficar em consistncia de farofa. Misturar o acar. Em uma tigela colocar o abacaxi com um pouco da calda e sobre ele colocar a mistura de farinha, acar e margarina. Forno mdio por 25 a 30 minutos (consistncia quebradia e cor dourada). Servir na prpria tigela. 1.O abacaxi, Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus (famlia Bromeliaceae) uma variedade de anans cultivado no Brasil. originrio do Brasil central. Os primeiros indcios de cultivo so do Mxico. Martius em 1819 cita o anans no Maranho. Era considerado o fruto mais saboroso da Amrica. No Brasil j existia antes do descobrimento. Os europeus conheceram o abacaxi no dia 4 de novembro de 1493, quando Cristvo Colombo na sua segunda viagem desembarcou em Guadalupe, nas Antilhas. Os portugueses levaram o abacaxi do Brasil para a frica. Cada inflorescncia transporta de 150 a 200 flores. O abacaxi tem desenvolvimento partenocrpico (sem sementes). A parte comestvel formada pelos tecidos do eixo floral, os ovrios, as spalas, e as brcteas, uma tpica infrutescncia portanto. De 100g de fruto, 13,7mg so carboidratos totais, 0,08mg so vitamina B e 61mg so vitamina C. Em Porto Rico os habitantes acendiam fogueiras junto s plantaes de abacaxi e a fumaa causava o incio e a sincronizao da florao. Em 1893 nos Aores, um carpinteiro trabalhando em uma estufa de cultura de abacaxi ateou fogo sem querer serragem. Para surpresa do dono, em vez de danificar as plantas, todas floresceram na mesma poca. Um dos gases presentes nessa fumaa era o etileno, que um hormnio de crescimento natural de plantas. Os hormnios de crescimento das plantas pertencem a cinco grupos: cido abscsico, auxinas, citocininas, etileno e giberelinas. O etileno o nico hormnio na forma de gs.

51

2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae)FAMLIA DIOSCOREACEAE

A famlia pantropical, com cerca de 11 gneros. Algumas espcies do gnero Dioscorea apresentam tubrculos comestveis e outras, razes adventcias tuberosas (car areo) que tambm so comestveis. TORTA DO PASTOR BRASILEIRA Feita com batata e carne de carneiro, uma torta muito popular servida nos pubs britnicos. 1kg de car1 240ml de leite 20g de margarina 2g de sal 1 gema de ovo 500g de carne de vaca moda 6 cubinhos de bacon 20ml de leo de soja2 0,5g de pimenta-do-reino3 1 cebola4 1 tomate5 10 azeitonas6 verdes 5ml de tempero verde da Dina Cozinhar o car e amassar bem. Fazer um pur misturando bem com a margarina, o leite e o sal. Retirar do fogo e bater bem at ficar bem fofo. Fritar o bacon no leo, acrescentar o tempero verde e a carne. Fritar bem. Acrescentar a cebola picada. Aps dourar a cebola, acrescentar a pimenta, a azeitona picadinha e o tomate picado. Refogar ligeiramente.

52

Cobrir o fundo de uma prato refratrio untado com metade do pur. Acrescentar o picadinho de carne. Cobrir cuidadosamente com o restante do pur. Pincelar o pur com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente por 20 minutos para dourar. 1.O car , Dioscorea alata L. (famlia Dioscoreaceae) originrio do Vietn. Apresenta razes tuberosas. Era chamado no Brasil inhame-de-So-Tom. Era o alimento favorito dos negros da frica Ocidental. Era a planta de distribuio mais ampla entre as amilceas nos tempos pr-histricos, compreendendo vrias espcies do gnero. Hoje seu cultivo no to importante, pois perde para a mandioca (ver famlia Euphorbiaceae), embora tenha um contedo de protena bem mais alto que esta. As saponinas esteroidais extradas de algumas espcies de Dioscorea so empregadas na fabricao de cortisona e hormnios sexuais. Com a descoberta da fonte vegetal de esterides, o custo de hormnios caiu muito em seu preo. Em 1956 foi descoberto que uma droga indiretamente derivada de uma Dioscorea detinha a ovulao e assim impedia a concepo: da nasceu o primeiro tipo de plula anticoncepcional. 2.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 3.Piper nigrum (Piperaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.O tomate, Lycopersicum esculentum Mill. (famlia Solanaceae) foi levado da Amrica para a Europa no sculo XVI. Originrio da Colmbia. J era cultivado no Mxico quando chegaram os espanhis. Um dos primeiros tipos a chegar Itlia era amarelo e passou a ser chamado de "pomi d'oro". Somente no sculo XX o tomate passou a ser utilizado largamente como alimento. 6.Olea europaea (Oleaceae)

53

FAMLIA GRAMINEAE

BISCOITO ESCOCS DE AVEIA o famoso "oatcake". gostoso puro ou com manteiga, pats, etc. um excelente acompanhamento para um copo de "whiskey". 200g de flocos mdios de aveia1 100g de farinha de trigo2 4g de sal 8g de acar3 8g de fermento em p 75g de margarina gua fria Peneirar a farinha, sal e fermento em uma tigela e adicionar a aveia e o acar. Esfregar nisso a margarina com as pontas dos dedos. Misturar gua at ficar com consistncia firme. Amassar em superfcie com aveia. Abrir com massa fina e cortar em rodelas. Assar em forno mdio por 15minutos. Deixar esfriar em peneira de metal. 1.A aveia, Avena sativa L. (famlia Gramineae) originria da Europa oriental. Utiliza-se o fruto. utilizada como farinha ou flocos. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) CRANNACHAN TROPICAL A receita original, tipicamente escocesa, foi-me enviada pelo Dr. Peter Gibbs, botnico da St. Andrews University. A receita original com gelia de morangos. 40ml de "whiskey"1 100g de flocos de aveia2

54

200g iogurte natural 40ml de gelia preferida 16g de acar3 20ml de mel Tostar levemente, no forno, os flocos de aveia (no deixar escurecer). Bater muito bem o iogurte com o acar e acrescentar o "whiskey"; misturar bem. Forrar uma vasilha alta de sobremesa com a gelia preferida; cobrir com uma camada de iogurte-"whiskey"; cobrir com uma camada dos flocos de aveia. No centro da aveia fazer um poo e nele colocar o mel. Fazer quatro vasilhas de sobremesa. Manter em geladeira. 1.A cevada, Hordeum vulgare L. (famlia Gramineae), possivelmente o cereal mais antigo em cultivo e dela, pela fermentao e destilao do malte obtm-se o "whiskey". 2.Avena sativa (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) CURAU DE MILHO VERDE No interior de So Paulo sobremesa muito fina. 6 espigas de milho1verde 600ml de leite 300g de acar2 20g de manteiga 1g sal 0,2g de canela3 Cortar os gros de milho das espigas e bater no liquidificador com o leite, previamente fervido e depois resfriado. Passar por uma peneira.. Em uma panela colocar o caldo e todos os ingredientes (exceo da canela), mexer at engrossar. Despejar em recipiente fundo. Polvilhar com canela.

55

1.Zea mays (Gramineae) 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) RISOTO DE FUNGOS SECOS CLAUDIA LEMOS 180g de arroz1 240ml de caldo de galinha 240ml de vinho2 branco 1 dente de alho3 1 cebola4 0,5g de pimenta-do-reino5 0,2g de alecrim6 seco 150g de fungos secos 1 peito de galinha 10ml de azeite7 3 cubinhos de bacon 4g de sal Deixar os fungos em gua fria por uma noite. Espremer os fungos e reservar, assim como a gua. Cozinhar o peito da galinha em gua at amolecer; guardar o caldo (240ml). Em uma frigideira grande fritar no azeite o bacon, o alho picadinho, a cebola picada e o arroz. Juntar os fungos e os pedaos de peito de galinha. Acrescentar a pimenta-do-reino, o sal e o alecrim. Mexer bem. Juntar a gua dos fungos. Deixar aquecer, mexendo sempre com colher de pau. Acrescentar o vinho e o caldo de galinha. Mexer e deixar iniciar fervura. Ir acrescentando gua quente e mexendo o tempo todo, at toda a gua desaparecer e o arroz estiver ao dente. 1.Oryza sativa (Gramineae)

56

2.Vitis vinifera (famlia Vitaceae). Da uva, alm do vinagre, feito, claro, o vinho. A fermentao da uva, para a feitura do vinho, feita com uma levedura que existe no ar e na pele do bago da uva. O vinho tinto obtido pela fermentao do bago inteiro (casca, sementes, sumo) da uva escura (preta ou rosada). O vinho branco obtido pela fermentao apenas do sumo da uva branca ou escura. As uvas muito escuras daro um vinho ros. Os gregos, da antiguidade clssica, s bebiam vinho aps as refeies, nunca com elas. Para os gregos o vinho era uma ddiva do deus Dionsio. Para a cultura hebraica o vinho simboliza a sabedoria e para a crist, o sangue de Cristo. 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Piper nigrum (Piperaceae) 6.Rosmarinus officinalis (Labiatae) 7.Olea europaea (Oleaceae)

57

58

QUIBE DA LURDINHA Esta receita, que uma das duas especialidades de minha irm Lurdinha, causa muita discusso. No o quibe rabe verdadeiro, pois faltam ingredientes tpicos e so acrescentados outros. o "quibe tropical da Lurdinha". De qualquer modo muito gostoso e fcil de fazer! E o pimento d um gosto todo especial! 150g de trigo1 1 cebola2 1 pimento3 vermelho 1 mao de hortel4 40g de margarina 10ml de azeite5 300g de carne de vaca moda 10ml de tempero verde da Dina Deixar o trigo (pedaos de gro) de molho por 30 minutos. Espremer e misturar com a carne e o tempero verde. Acrescentar, bem picadinhos, o pimento, folhas de hortel e a cebola. Juntar 20g de margarina e misturar bem. Colocar em um prato refratrio e alisar com uma faca molhada. Cortar em quadradinhos. Colocar o resto da margarina e o azeite. Assar por 30 minutos. Na hora de servir, juntar folhas frescas de hortel. 1.Triticum aestivum (Gramineae) 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.O pimento, Capsicum annuum L. (famlia Solanaceae) originrio das Amricas, do Chile. Uma variedade a pprica; o colorau a Bixa orellana L. (Bixaceae), j descrito anteriormente. O pimento afrodisaco e rico em vitaminas A e C. 4.Mentha crispa (Labiatae) 5.Olea europaea (Oleaceae)

59

FAMLIA LILIACEAE

MAIONESE DE ALHO PORRO excelente para comer com po fresco, torrada ou biscoito escocs de aveia ("oatcake"). 2 alhos porros1 2g de sal 10ml de azeite2 10 folhas de salsinha3 10 folhas de cebolinha4 1 cebola5 2 dentes de alho6 480ml de maionese da Menga Refogar rapidamente o alho porro, cortado em rodelas, com os outros ingredientes j picados, no azeite (menos a maionese). Deixar esfriar. Misturar com a maionese da Menga e guardar em geladeira. 1.O alho porro ou apenas porro, Allium porrum L. (famlia Liliaceae), de origem europia. O alho porro j era mencionado na bblia. A haste era usada na Frana para projetar no estmago corpos estranhos retidos no esfago. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 4.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Allium sativum (Liliaceae)FAMLIA MARANTACEAE

A famlia Marantaceae, tropical e engloba cerca de 30 gneros. a famlia das marantas, to vistosas e comuns nos jardins brasileiros.

60

BISCOITO DE ARARUTA uma receita escocesa. bom lembrar que os escoceses fazem excelentes biscoitos. 200g de araruta1 120g de acar2 120g de margarina 1 gema de ovo 50g de farinha de trigo3 4g de fermento em p 1 limo-galego4 30ml de leite Aps misturar bem a farinha de trigo e o fermento em p, passar em uma peneira. Com a ponta dos dedos misturar a margarina na farinha. Adicionar o acar e a araruta. Ralar e juntar a casca ralada do limo, o leite e a gema de ovo previamente batida. Amassar todos os ingredientes. Fazer os biscoitos em pequenos cilindros e colocar em forma untada. Apertar cada um com um garfo a fim de fazer um desenho. Levar ao forno mdio por cerca de 30 minutos em forma untada. Deixar esfriar em peneira. 1.A araruta, Maranta arundinacea L. (famlia Marantaceae), nativa do Brasil. A araruta do comrcio obtida do rizoma. Os indgenas a chamavam de aru-aru. As maiores plantaes hoje esto na ilha de So Vicente, nas Antilhas. A araruta produzida na ndia provm dos tubrculos de Curcuma angustifolia Roxb. (Zingiberaceae). Os indgenas do Brasil, usam a massa ralada antes de espremida para curar os efeitos das flechadas com curare. Aplicam tambm sobre picada de insetos e para diminuir a coceira causada por picadas de insetos venenosos. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

61

FAMLIA MUSACEAE

A famlia Musaceae, com um grande numero de gneros, da regio tropicalmida, ocorrendo nas terras baixas da frica Ocidental at o Pacfico na sia. Vrios gneros so muito ornamentais, como Heliconia, Ravenala e Strelitzia. TORTA DE BANANA A receita original da Dona Olga, me da Claudia Lemos e inclui queijo de Minas. Esta uma variao feita pelo Luciano Esteves do Instituto de Botnica de so Paulo, que foi meu orientado de mestrado e doutorado e iniciou o estudo de banco de esporos de pteridfitas em solo de cerrado no Brasil. Em vez de banana, uso, s vezes, abacaxi em calda: o que os britnicos chamam de "pineapple upside-down". 500g de banana-nanica1 0,5g de canela2 2 ovos 300g de farinha de trigo3 125g de maisena4 400g de acar5 480ml de leite 240g de margarina 8g de fermento em p Forrar uma forma funda de torta com calda de caramelo e cobrir com a banana cortada em fatias. Polvilhar com a canela. Em batedeira misturar e bater muito bem os ovos, o acar e a margarina. Dissolver o fermento no leite e misturar (fora da batedeira); bater bem. Colocar sobre a banana. Assar em fogo moderado por 20 a 30 minutos. S retirar da forma aps o resfriamento total, virando sobre um prato.

62

1.A banana, Musa paradisiaca L. (famlia Musaceae), introduzida no Brasil pelos portugueses, originria da ndia, Malsia e Filipinas (neste ltimo pas vem sendo cultivada h mais de 4000 anos). a espcie tipo de todas as bananas em que a maturao do fruto no basta para transformar amido em acar, isto , s comestvel sob a ao do calor, precisa ser cozida ou frita. No Velho Testamento a rvore do pecado, cuja fruta tentou Eva, que depois da falta cobriu sua nudez com a folha da bananeira. Segundo St. Hilaire e Martius esta espcie tambm seria nativa do Brasil e os ndios faziam aguardente dela, mas isto no aceito por todos (a pacova que existia no Brasil Heliconia). Em 1907-1909, os ndios nambiquaras nunca tinham visto uma banana. A banana-nanica, Musa sinensis Sagot (famlia Musaceae) originria da China e a mais cultivada hoje. Uma das vantagens que, por apresentar caule baixo, pouco atingida pelos ventos e, portanto, pouco prejudicada. A Musa paradisiaca L. var. sapientum Schum., banana-ma, a banana-prata. A banana fruto partenocrpico, sendo a parte comestvel derivada do endocarpo. A bananeira apresenta um falso caule, que formado pela bainha das folhas; o caule verdadeiro, o rizoma, subterrneo. Cada pseudocaule s produz frutos uma nica vez, morrendo em seguida. O hormnio etileno responsvel pelo amadurecimento das bananas. A falta de sementes dos frutos conseqncia de partenocarpia (sem polinizao) e de esterilidade. A maioria das bananas cultivadas triplide (numero 3n de cromossomos). A primeira notcia que se teve na Europa desta planta foi atravs de Alexandre, o Grande. Foi levada da frica para a Amrica em 1516 j com o nome banana. No leste da frica a banana o principal alimento de muitos povos e a mais popular das frutas aclimatadas no Brasil. 2.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Zea mays (Gramineae) 5.Saccharum officinarum (Gramineae)

63

FAMLIA ORCHIDACEAE

RABANADAS De acordo com a minha av Maria Jos, me de meu pai Virglio, antigamente nas regies mais pobres de Portugal, esta sobremesa era chamada de Maria Parida. Era considerado um alimento muito potente e assim dado s mulheres aps o parto. 2ml de baunilha1 3 fatias de po de trigo2 1 ovo 240ml de leite 30g de acar3 300ml de leo de soja4 Misturar a baunilha no leite com 20g de acar. Molhar bem as fatias de po (melhor po amanhecido). Passar as fatias no ovo batido e fritar em leo bem quente. Colocar em um prato e polvilhar com o resto do acar. 1.Vanilla planifolia (Orchidaceae) 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)FAMLIA PALMAE

A famlia Palmae tem 212 gneros e tropical. QUINDIM Esta receita da Lilian Zaidan, uma biloga-fisiologista que trabalha comigo no Instituto de Botnica de So Paulo e iniciou sua carreira como minha aluna

64

alguns anos atrs. No momento quem mais entende da fisiologia da florao no Brasil. Para aproveitar as claras que sobram na receita do quindim, a Lilian tem uma receita de um pudim de claras muito gostoso: colocar 6 claras e 100g de acar num recipiente em banho-maria e deixar esquentar at que, ao colocar um dedo, sentir que est quente; retirar do fogo e colocar numa vasilha de batedeira; ligar a batedeira e deixar batendo at formar um suspiro bem firme; colocar raspas da casca de um limo; passar gua em uma forma e colocar o suspiro; colocar no forno, em banho-maria at ficar dourado em cima e ao enfiar um palito, sair limpo. O suspiro cresce bem no forno, e depois de frio abaixa. Desenformar e colocar para gelar. Servir com calda de frutas. 1 coco1 12 gemas 3 claras 500g de acar2 20g de manteiga Misturar bem o coco ralado com as gemas batidas e coadas. Juntar o acar e a manteiga. Deixar descansar em forma untada por umas duas horas. Colocar para assar em banho-maria, cerca de 90 minutos. Deixar esfriar completamente, gelar e desenformar. 1.O coco, Cocos nucifera L. (famlia Palmae) parece que teve origem na ndia, mas no certo. Outros dizem que vem da Colmbia. Ao Brasil foi trazido pelos portugueses em 1553. Da poro terminal do estipe (o pice) extrai-se o palmito (o palmito encontrado no comrcio extrado de uma outra Palmae, Euterpe edulis Mart.; este j foi comido pelos portugueses no Brasil em 1500). O coqueiro a palmeira mais importante do ponto de vista comercial. O fruto contm uma s semente, de testa marrom com endosperma abundante carnoso (carne do coco) e aquoso ( gua do coco), com um embrio que fica abaixo de um dos "olhos" que se v na superfcie do endocarpo ptreo quando se descasca o coco. O epicarpo liso (camada mais externa do fruto) e mesocarpo desenvolvido, branco-esponjoso quando verde e marrom fibroso quando

65

maduro, endocarpo ptreo marrom-escuro. Epicarpo - mesocarpo - endocarpo semente (semente = embrio + endosperma, carnoso e aquoso). O leite de coco tirado do coco espremido. 2.Saccharum officinarum (Gramineae)FAMLIA ZINGIBERACEAE

BISCOITO DE GENGIBRE um biscoito crocante muito gostoso. 10g de gengibre1 ralado 150g de melado2 275g de acar2 110g de margarina 375g de farinha de trigo3 8g de bicarbonato de sdio 1 ovo 1g de sal Pesar previamente uma panela leve pequena e nela pesar o melado. Acrescentar a margarina, levar ao fogo, derreter e misturar os dois. Em uma tigela misturar farinha, acar, sal, gengibre e bicarbonato de sdio. Bater o ovo e misturar juntamente com o melado-margarina nos ingredientes secos. Fazer uma massa homognea. Amassar em pequenos biscoitos e colocar em forma untada, deixando muito espao para o crescimento dos biscoitos. Assar em forno pr-aquecido mdio a alto por 15 minutos. Deixar esfriar totalmente na forma. 1.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae)

66

4 COZINHANDO COM AS DICOTILEDNEASBeautiful Soup! Who cares for fish, Game, or any other dish? Who would not give all else for two p ennyworth only of beautiful Soup? Pennyworth only of beautiful Soup? Beau--ootiful Soo--oop! Beau--ootiful Soo--oop! Soo--oop of the e--e--evening, Beautiful beauti--FUL SOUP! Lewis Carrol

FAMLIA AIZOACEAE

A famlia Aizoaceae consta de 143 gneros. uma famlia pantropical, porm centrada na frica do Sul. SUFL DE ESPINAFRE 1 mao de espinafre1 8g de farinha de trigo2 20g de manteiga 240ml de leite 3 ovos 10 folhas de salsinha3 10 folhas de cebolinha4 1g de sal 10g de queijo ralado

67

Misturar a farinha com a manteiga. Acrescentar aos poucos o copo de leite. Adicionar as trs gemas de ovo, a cebolinha e a salsinha. Levar tudo ao fogo, mexer at ficar em forma de creme. Tirar do fogo. Cozinhar as folhas do espinafre em gua com sal. Espremer, picar e misturar com o creme. Bater as trs claras de ovo em neve e misturar com o creme de espinafre. Despejar em forma untada, polvilhar com queijo ralado e assar por 15 ou 20 minutos. 1.O espinafre da Nova Zelndia, que usado no Brasil, Tetragonia tetragonioides (Pall.) Kuntze (famlia Aizoaceae). A espcie originria da Nova Zelndia e Austrlia. O espinafre europeu, Spinacia oleracea L., da famlia Chenopodiaceae (com 100 gneros da zona temperada e sub-tropical; a beterraba desta famlia). Spinacia oleracea L., originria do Oriente, talvez da Prsia (hoje Ir) de onde foi levado pelos mouros para a Espanha. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 4.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) FAMLIA ANACARDIACEAE A famlia Anacardiaceae, com 17 gneros, tropical e sub-tropical. a famlia do caju e da manga. A resina da Anacardiaceae, Rhus vernicifera DC, um dos componentes da laca da China. A espcie Pistacia vera L. o pistache. CAJU EM CALDA 9 cajus1 maduros 1 limo-Taiti2 400g de acar3 240ml de gua Descascar os cajus e deixar de molho em gua com o suco do limo (para no escurecer, isto , evitar a oxidao). Levar o acar e esta gua ao

68

fogo, deixar ferver. Acrescentar os cajus e cozinhar at ficarem macios e a calda grossa. 1.O caju, Anacardium occidentale L.(famlia Anacardiaceae) originrio do baixo Amazonas e do Nordeste do Brasil. Foi levado do Brasil para a frica pelos portugueses no sculo XVI. Os indgenas do Brasil contavam os anos pela florao do cajueiro. No fim do sculo XIX, os negros de Moambique embebedavam-se com vinho de caju. O que se come ao natural o pednculo intumescido do fruto (falso fruto), o fruto de verdade a castanha do caju, usada como aperitivo. A castanha verde tem uma substncia corrosiva muito potente. O suco do caju muito rico em vitamina C. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae)

69

70

71

CHUTNEY DE MANGA Para acompanhar pratos com caril. Fica muito bom tambm para acompanhar galinha assada, ou para dar um sabor diferente em um sanduche. 450g de manga1 verde, sem fibra 4g de sal 25g de pimenta-malagueta2 250ml de vinagre3 450g de acar4 mascavo 25g de gengibre5 ralado 25g de alho6 25g de mostarda7 100g de uva-passa8 sem semente Descascar e cortar a manga em pedaos. Polvilhar o sal sobre a manga e deixar por 30 minutos. Misturar a pimenta-malagueta seca moda e o alho com um pouco do vinagre. Ferver o acar, o vinagre, a mostarda, pimenta, alho, gengibre e uva-passa at a calda engrossar. Adicionar a manga e cozinhar at ficar tenra (cerca de 30 minutos). Colocar em vidros enquanto o chutney estiver quente. 1.A manga, Mangifera indica L. (famlia Anacardiaceae), era conhecida na ndia 2000 anos a.C. Da ndia foi levada para a China e Indochina (Vietn de hoje). Entre 1500 e 1600 os portugueses levaram para o sul da frica, e mais tarde para o Brasil (sculo XVI). Do Brasil foi introduzida nas Antilhas e no Mxico. Burbom foi uma das primeiras variedades introduzidas no Brasil. Em 100g de fruto, a vitamina A (caroteno) responsvel por 1,8mg e 18,8mg so carboidratos totais. A manga chamada da rainha das frutas tropicais ou a ma (ver famlia Rosaceae) dos trpicos. 2.Capsicum frutescens (Solanaceae) 3.Vitis vinifera (Vitaceae) 4.Saccharum officinarum (Gramineae) 5.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 6.Allium sativum (Liliaceae)

72

7.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae) 8.Vitis vinifera (Vitaceae)FAMLIA BIXACEAE

POSTAS DE PEIXE LURDINHA a moqueca, fcil de fazer, da Lurdinha. Alm de ser um prato gostoso, muito rpido para ser feito. a segunda especialidade culinria de minha irm! 5g de colorau1 1kg de postas de peixe 1g de coentro2 em p 2 limes-Taiti3 2g de sal 4 tomates4 2 cebolas5 2 pimentes6 1 mao de folhas de coentro2 200ml de leite de coco7 150ml de leo de dend8 Temperar o peixe com o sal, o coentro e o suco dos dois limes; deixar descansar por cerca de meia hora. Em uma panela funda colocar as postas de peixe, cobrir com rodelas de cebola, de pimento e de tomate e o coentro. Polvilhar com o colorau e regar com o leite de coco e o leo do dend. Deixar cozinhar em fogo brando, lentamente, sem mexer. 1.Bixa orellana (Bixaceae) 2.Coriandrum sativum (Umbelliferae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

73

4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Capsicum annuum (Solanaceae) 7.Cocos nucifera (famlia Palmae) 8.O leo de dend, retirado da palmeira Elaeis guineensis Jacq. (famlia Palmae), que originria das costas ocidental e oriental africanas. Para o Brasil foi introduzida de Angola.FAMLIA BORAGINACEAE

A famlia Boraginaceae, com 100 gneros, ocorre nas zonas temperada e subtropical. SALADA FLORIDA o tipo de salada para impressionar uma visita metida besta! Vai falar para o resto da vida! Pessoas deslumbradas, como certos amigos meus (que no digo o nome) ficam sem fala! 15 flores de borragem1 6 flores de chaguinha2 1 cabea de funcho3 1 cebola4 1 fatia de abacaxi5 150g de arroz6 100g de presunto cozido 10g de alcaparras7 15 azeitonas8 pretas 30ml de tempero de mostarda9 Cortar a cebola em rodelas bem finas e deixar por 5 minutos em gua. Remover o caroo da azeitona e picar muito bem, juntar as alcaparras e misturar

74

com o arroz cozido e frio. Picar bem o presunto e misturar bem com o abacaxi cortado em pedaos pequenos. Forrar as bordas de uma travessa com o funcho cortado em pedaos grandes. No centro colocar a cebola em rodelas. Ao redor cobrir com o abacaxi com o presunto, e ento a mistura de arroz. Na hora de servir, acrescentar o molho, tempero de mostarda e distribuir esteticamente as flores alaranjadas da chaguinha e as flores azuis e rseas da borragem. 1.A borragem, Borago officinalis L. (famlia Boraginaceae) apresenta flores frescas azuis que ficam rosadas quando mais velhas. originria da sia ou do Mediterrneo. Diziam os antigos que tinha um efeito mgico sobre o corpo e a mente. Plnio (23 a 79d.C) acreditava que tornava o homem alegre e feliz. cultivada para produo de nctar para abelhas. 2.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae) 3.O funcho, Foeniculum vulgare Mill. var. dulce (famlia Umbelliferae), j era conhecido na antiguidade na China, ndia e Egito. A parte basal das folhas intumescida e utilizada quando jovem. O ch dos gros de funcho so usados contra indigesto. Diz-se que o p de funcho (seco) espanta pulgas de canil e estbulo e que os gros se colocados no buraco da fechadura no permitem a entrada de fantasmas. 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Ananas comosus var. comosus (Bromeliaceae) 6.Oryza sativa (Gramineae) 7.Capparis spinosa (Capparidaceae) 8.Olea europaea (Oleaceae) 9.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae)

FAMLIA CAPPARIDACEAE

75

SPAGHETTI COM ALCAPARRAS um molho rpido. Colocar sobre os spaghetti cozidos ao dente. 50g de alcaparras1 20ml de azeite2 1 cebola3 2 dentes de alho4 50g de azeitonas2 pretas 3 tomates5 5 folhas de salsinha6 5 folhas de cebolinha7 Fritar no azeite a cebola e o alho j picados. Acrescentar as azeitonas e as alcaparras, ambas bem picadinhas. Mexer bem. Na hora de servir picar e juntar os tomates, a salsinha e a cebolinha. 1.Capparis spinosa (Capparidaceae) 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Allium cepa (Liliaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 6.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 7.Allium schoenoprasum (Liliaceae)FAMLIA CARICACEAE

A famlia Caricaceae com apenas quatro gneros tropical da Amrica e frica. DOCE DE MAMO

76

Considero mamo uma das frutas mais sem graa, apenas rivalizando em falta de gosto com a acerola e o kiwi. Esta ltima passou at a ser considerada fruta nobre! Questo de moda e o que cai na moda... De qualquer maneira, embora tenha averso pelo mamo maduro, gosto muito do doce de mamo verde. A vai uma receita fcil de fazer. 1 mamo1 verde 1g de sal 1 limo-galego2 1 pedao de canela3 em pau 3 cravos4 400g de acar5 cristal 480ml de gua Cortar o mamo em pedaos pequenos. Colocar com o sal em gua fervendo por cerca de 10 minutos (mas, no ferver o mamo). Escorrer. Colocar em gua fervendo nova e guardar at o dia seguinte. Escorrer. Fazer uma calda rala com a gua, o acar, a raspa da casca do limo, os cravos e a canela. Ferver com o mamo e deixar por 1 dia. Ferver de novo at a calda engrossar. 1.O mamo, Carica papaya L. (famlia Caricaceae) originrio do Panam e da costa norte-ocidental da Colmbia. Entre 1600 e 1700 foi levado para a Malsia, Filipinas e outros pases do Oriente. De Candolle menciona a existncia de mamo na Bahia em 1607. A casca verde tem papana, que uma enzima proteoltica usada para digesto de carne. A papana encontrada no ltex tambm em sementes, folhas e tronco. Um quilo de fruto verde produz de 1 a 3g de papana. Na frica a carne embrulhada em folhas de mamo antes do cozimento. Em 100g de mamo, 46mg so vitamina C, 110mg vitamina A (caroteno). A fruta consumida ao natural, como suco, sorvetes, gelia e fruta cristalizada. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

77

3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) 4.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 5.Saccharum officinarum (Gramineae)FAMLIA COMPOSITAE

A famlia Compositae, uma das mais importantes das famlias de plantas, compreende 1100 gneros. cosmopolita. a famlia do girassol, da gaznia, da margarida, da dlia, da alface, da alcachofra, etc. PASTA COM ALCACHOFRA A VIRGILIO uma receita de uma tratoria que fica no Campo de Fiori, em Roma, Tratoria do Virgilio. Luciano Esteves e eu jantamos l vrias vezes no vero de 91. Esta a receita do molho. 2 alcachofras1 6g de sal 2ml de vinagre2 6 cubos pequenos de bacon 20ml de azeite3 1 cebola4 3 dentes de alho5 10g de farinha de trigo6 250ml de vinho2 branco seco Cortar as pontas das folhas da alcachofra e cozinhar em gua com sal (2g) e vinagre. Cortar o corao da alcachofra em pedaos muito pequenos. Em uma panela fritar um pouco de bacon em azeite. Acrescentar a cebola picada e sal (4g). Adicionar dentes inteiros de alho. Depois de frito, acrescentar a farinha de trigo. Fritar e misturar a alcachofra. Adicionar o vinho branco. Misturar com o macarro j cozido.

78

1.Da alcachofra, Cynara scolymus L. (famlia Compositae) a inflorescncia (receptculo floral e as bases carnosas das brcteas externas do captulo) que se come. europia. J era usada pelos gregos como alimento. 2.Vitis vinifera (Vitaceae). 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Allium sativum (Liliaceae) 6.Triticum aestivum (Gramineae) SOPA DE ALFACE COM HORTEL Esta receita de um amigo que vive na Esccia, em Burnhead, prximo de Dumfries, o Bill Weber. um fantico por jardins. 4 ps de alface1 10 folhas de hortel2 25g de manteiga 250g de cebola3 300g de batata4 500ml de caldo de galinha 8g de acar5 0,5g de pimenta-do-reino6 200ml de leite 20ml de creme de leite 10 folhas de cebolinha7 2g de sal Picar e refogar a cebola na manteiga e juntar a batata picada, o caldo de galinha e o leite. Assim que atingir a fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 12minutos. Juntar o acar e a pimenta. Picar e juntar as folhas de alface (reservar uma folha de alface) e de hortel. Manter no fogo por 5 minutos.

79

Acertar o sal. Deixar esfriar um pouco e passar pelo liquidificador. Por para gelar. Na hora de servir, se estiver muito grossa acrescentar mais leite frio. Juntar a folha de alface (que estava reservada) cortada em tirinhas, a cebolinha previamente picada e o creme de leite. 1.A alface, Lactuca sativa L. (famlia Compositae) originria da sia. Era comida pelos romanos no incio ou fim da refeio, dependendo da poca do ano. 2.Mentha crispa (Labiatae) 3.Allium cepa (Liliaceae) 4.A batata, Solanum tuberosum L. (famlia Solanaceae) originria dos pases andinos como o Chile, Peru. Nos pases andinos h mais de 4000 anos passou a ser intencionalmente cultivada. A batata produz bem em altitudes at acima de 4500metros. A neve no auxilia a conservao da batata, mas os ndios deixavam a batata congelar noite e de manh pisoteavam-na enquanto a neve derretia; esse processo elimina a gua, da resultando a batata dessecada, que pode ser guardada. o precursor do pur e de alimento desidratado-congelado. Foi introduzida na Europa no sculo XVI, mas o cultivo em escala s se iniciou em 1700. Foi a batata que ajudou a sustentar a Alemanha durante as duas guerras mundiais. A batata chegou aos Estados Unidos introduzida da Europa e no da Amrica do Sul. So usados os tubrculos (caule subterrneo). Tubrculos de batata expostos luz ficam verdes e produzem a solanina, que um alcalide txico. uma espcie tetraplide (numero de cromossomos 4n). 5.Saccharum officinarum (Gramineae) 6.Piper nigrum (Piperaceae) 7.Allium schoenoprasum (Liliaceae)FAMLIA CONVOLVULACEAE

80

A famlia Convolvulaceae compreende 51 gneros. de ampla distribuio nos trpicos e sub-trpicos. As plantas desta famlia so, em geral, trepadeiras, mas ocorrem tambm como rvores e arbustos. A ela pertence a Cuscuta, que uma parasita verdadeira, que com o tempo destri a rvore hospedeira. BATATA-DOCE CARAMELADA um excelente acompanhamento para pratos de porco assado ou frito. No interior de So Paulo, a batata-doce utilizada de um modo mais simples: depois de cozida e removida a casca, partida em rodelas grossas e frita em leo bem quente. 1 batata-doce1 10g de acar2 mascavo 20g de margarina 1 limo-galego3 0,5g de pimenta-do-reino4 5ml de melado2 Cozinhar a batata-doce at macia, deixar esfriar e remover a casca. Cortar em rodelas grossas. Colocar em um prato que possa ir ao forno. Em uma panela, misturar a margarina e o acar at que tudo fique derretido. Adicionar a casca do limo, a pimenta e o melado. Despejar esta mistura sobre a batata-doce e colocar no forno pr-aquecido por 30minutos ou at a batata-doce ficar mole. 1.A batata-doce, Ipomoea batatas L. (famlia Convolvulaceae), que originria da Amrica tropical, cresce espontaneamente no Brasil. Era largamente cultivada na Amrica tropical na poca do descobrimento e em vrias ilhas do Pacfico. Era o principal alimento dos Maoris da Nova Zelndia. Como atravessou o Pacfico? Pensa-se que teria sido levada por navios peruanos, pois os povos do Peru, j na poca pr-colombiana possuam barcos reforados. So usadas as razes tuberosas. H duas variedades, a amarelada e a roxa. A espcie

81

tem numero de cromossomos 6n. Foi levada para a Espanha por Colombo. Pode ser cultivada em altitudes de at 3000 metros. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae)FAMLIA CRUCIFERAE

CALDO VERDE DA THEREZINHA Esta uma receita que faz a Therezinha, a minha antiga cozinheira, que diferente da receita da sopa portuguesa original, que feita com batata em vez do fub . Nunca encontrei ningum que cortasse couve to fina como a minha me, a Dina. 1 mao de couve1 20ml de leo de canola2 30g de fub 3 5ml de tempero verde da Dina 2 dentes de alho4 1 cebola5 750ml de gua Torrar o fub em uma panela quente (sem deixar queimar). Fritar no leo o tempero verde, a cebola e o alho (previamente picados). Acrescentar o fub . Juntar a gua. Na hora de servir acrescentar a couve picada muito fininha. 1.A couve a Brassica oleracea L. var. acephala D.C. (famlia Cruciferae). A espcie Brassica oleracea L. forneceu uma variedade de verduras: couve, repolho, brcoli, couve-flor, couve-de-Bruxelas. J era cultivada na antiguidade h 8000 anos nas regies costeiras do norte da Europa; da foi levada para o Mediterrneo e leste da Europa, isto muito antes do aparecimento das diversas

82

variedad