culinaria brasileira

8/14/2019 Culinaria Brasileira

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Curso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

indice:PATO NO TUCUPI 14VATAPA DO PARA 16ARROZ lAVA DO 17PEIXE NA FOlHA DE BANANEIRA 18MOlHO DE JAMBU 18PURE DE BANANA-DA-TERRA , 19TACACA - DEMO DO CHEF 2QCREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA )2 )LEITE CASTANHA DO PARA ~ : : ' . . ~ BOLO DE BAGA


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universid.deanhemllj Curso Superior de Gastronomiamoruml)1 Cozinha Brasileira

EMPADAO GOIANO 70MOJICA DE PINTADO 72CALDO DE PEIXE 73SOPA PARAGUAIA 74LOMBO EM SEU SUCO 76Pasta de Alho demo 76FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIUDO 78Cuscuz Paulista 80FEIJOADA @Servir corn arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho'vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propriafeijoada 84CANJIQUIN HA 85ARROZ BRANCO 86COUVE A MINEIRA (MINAS GERAIS) 87TORRESMOS PARA TIRA-GOSTO - DEMO DO CHEFE 87VIRADO DE FEIJAO APAULISTA 88BANANA NANICA EMPANADA 89BISTEQUINHA DE PORCO 89FRANGO COM QUIABO 93ANGU 94FAROFA QUEBRA BICO : 95BOLINHO DE ARROZ @BOLO SOUZA LEAO 98BOLO DE BANANA ,.BOLO DE MILHO: ~ BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO [.OJMANEZINHO ARAUJO 103)SUSPIRO . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . . . .. . . . . ... . .1104)DOCE DE GOIABA 104CUSCUZ DE TAPIOCA 105F'UDIM DE TAPIOCA 105f:lABA DE M O ~ A 106',AGU , 107


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universidade Curso Superior de Gastronomiaanhe> bjmorumbl Cozinha Brasileira

CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA

{' Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaTomate maduro concasseCebola picadaPimentao vermelho picadoAzeite de oliva

,._--- -Alho amassadoCamarao 25/1

180 Gramas-50 Gramas---- - 30 Gramas- - --_.__ .15 Mililitros

------------ --- _ .. - - 01 De.ntes- --------_.300 Gramas_._---

Sal refinado Q.B. -Cheiro- verde (salsa, Q.B. Ma


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u iversidad.. Curso Superior de Gastronomiaanhembjmorumbl Cozinha Brasileira,,,,w,,nr\tmbl br

LEITE CASTANHA DO PARAUnidade de Medidauantidadengredientes

Gramas50astanha do ParaMililitros50gua IMetodo de preparo:

1. Bater no liquidificador as castanhas com agua e espremer com um pane dealgodao.

BOLO DE BAGA


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u n l v e r ~ l d a d e anhembjmorumbl

ARROZ DE COCOIngredientesArroz agulinhaSal refinadoLeite de cocoCebola picadaAgua fervente

,Metodo de preparo:

Quantidade100Q.B.50

I

20 ,200


Unidade de MedidaGramas

-MililitrosGramasMililitros

1. Lavar e escorrer 0 arroz ate secar.2. Ferver 0 leite de coco com a cebola.3. Acrescentar 0 arroz e 0 sal.4. Acrescentar a agua fervente e cozinhar em fogo medio.

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uni'lersidadeanhembimorumblCurso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

BOBO DE CAMARAO

Metoda de preparo:

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCamarao 25/1 250 Gramas

Mandioca descascada 300 Gramascortada em toletes eretirado 0 fio centralPimentao vermelho 15 Gramas,

I brunoisePimentao verde brunoise 15 GramasTomate maduro sem pele 30 Gramase sem sementes brunoise

Cebola brunoise 30 GramasAlho amassado 02 DentesAzeite de dende 30 GramasAzeite de oliva 15 MililitrosLeite de coco 100 Mililitros

Pimenta de cheiro picada Q.B. --Sal refinado Q.B. --

Agua 1 112 LitroCoentro fresco picado Q.B. --

._---_.

1. Limpar os camar6es e fazer um caldo com as cascas, cabec;as e agua.2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camarao e processar aindaquente com um pouco do caldo.3. Suar 0 alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camar6es ate

ficarem rosados, retire somente os camar6es, e reservar.4. Suar os piment6es na panela com a cebola e 0 alho, juntar os tomates e 0

coentro, cozinhando um pouco.

I

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uni" r s i d a d ~ Curso Superior de Gastronomiaanhemblmorurnbi Cozinha Brasileira

5. Processar esta mistura, ainda quente(ou manter sem processar) retornar aofogo, acrescentar 0 leite de coco e 0 azeite de dende, cozinhar mexendo atedar 0 ponto.

6. Finalizar, juntando 0 camarao.

FAROFA DE DENDEIngredientes Quantidade Unidade de Medida

f--Farinha de mandioca 100 GramasAzeite de dende 15 Mililitros

- Sal refinado Q.B. GramasMetodo de prepare:'-;1. Aquecer 0 dende. Desligar 0 fogo, colocar a farinha e 0 sal, e misturar bem.

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u n I Y e r , i d d d ~ ilntw111 bimorumbiCurso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

MOQUECA DE PEIXEIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Robalo 01 PostaAlho picado 01 Dente

Sueo de Limao 112 UnidadeCebola r c ~ \ ( b' 70 Gramas

Tomate debora M L\01> 60 GramasLeite de coco 80 Mililitros

Azeite de dende 30 MililitrosCoentro picadogrosseiramente

Q.B. -

Sal refinado Q.B. '. -Pimentao vermelho u } 40 Gramas

Pimentao verde / 0 ) ~ 40 GramasPimenta de cheiro (bode) Q.B. -

Azeite de oliva 15 MililitrosMetoda de preparo:1. Lavar as postas em agua corrente. Em seguida, secar ou escorrer, e

temperar com 0 suco de Iimao, coentro e alho picado. Reservar.2. Cortar 0 tomate, a cebola e os pimentoes em rodelas.3. Temperar 0 peixe com 0 sal, selar no azeite de oliva na panela em que for

fazer a moqueca, retirar e reservar.4. Arrumar em camadas, alternando os aromaticos com 0 peixe, finalizando

com 0 leite de coco eo azeite de dende.5. Levar ao fogo brando a panela tampada e cozinhar ate que esteja macio ao

toque do garfo acrescentar pimenta de cheiro picada.

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VATAPA

universldadeanhembimorumbi

r

Metodo de preparo:

Ingredientes /. / Quantidade Unidade de MedidaPosta de peixe bra'nco 250 Gramas_.

Sal refinado Q.B. -___4

Pimenta do reino preta :1 Q.B. -moida ------ - --- - --------- - --- ---- ------- - - -Cebola cortada em rodelas ' 25 Gramas-- --------- - - - - - - - -_.---Tomate sem pele e sem 50 Gramas

sementesCoentro fresco picado Q.B. -

Suco de limao Q.B. -Azeite de dende 40 Mililitros

Camarao seco defumado 20 GramasCastanha de caju tostada 25 GramasAmendoim sem pele e sal 25 Gramas

torradoGengibre ralado as Gramas

Pao de forma sem casca 50 GramasLeite de coco 200 Mililitros

~ ,Agua 100 MililitrosPimentao verde 20 Gramas

Pimenta de cheiro(bode) Q.B. Gramas-

1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limao.2. Hidratar 0 pao em metade do leite de coco.3. Regar com dende 0 fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas

alternadas com a cebola, 0 tomate, 0 coentro, 0 pimentao e a pimenta decheiro.

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universldade Curso Superior de Gastronomiaanhembj Cozjnha Brasileiraorumbl1'nIl'W. "t'll'mbi.br

4. Regar com 0 restante do leite de coco.5. Tampar a pane!a e levar ao fogo baixo, cozinhar ate macio.6. Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos e- Feservar

7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar.J

8. Processar 0 camarao seco, a castanha d caju, 0 amendoim e 0 gengibre.Reservar. /

9. Processar 0 caldo de peixe com os aromat icos ,S* e 0 pao hidratadono leite de coco. I J C ~ I . . - 9 -

. d1lJ \ 10. Levar ao fogo medio mexendo sempre 0 creme batido com 0 pelxe, atesecar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usaragua para ajustar a consistencia.

ACARAJEIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de feijao fradinho 170 Gramas(pI acaraje)

f - Cebola picada 30 GramasCebola perola 1 Unidade

Agua 180 IVJililitrosf- Sal refinado Q.B. Gramasf--- Azeite de dende 400 MililitrosMetoda de preparo:'--. ,

1. Processar a farinha de feijao com a agua e a cebola picada, e reservar.2. Bater a mistura processada com uma colher ate ela ficar bem fofa.3. Colocar 0 azeite de dende com a cebola perola no fogo; quando a cebola

comec;ar a esfumac;ar, fritar as bolinhas de acaraje feitas com uma colherate dourar.

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universldade Curso Superior de Gastronomiaanhembjmorumbl Cozinha Brasileira~ . . , . "' .....Mt"'lbl.DI'

ESCONDIDINHO

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCarne seca demolhada 200 Gramas

Manteiga de garrafa 15 GramasCebola brunoise 25 Gramas

Mandioca Iimpa em cubos 300 GramasLeite integral quente 120 Mililitros

Agua Q.B. -Sal refinado Q.B. -

Manteiga integral sem sal 10 GramasQueijo tipo de coalho

ralado grosso20 Gramas

Metodo de preparo:1. Colocar a mandioca para cozinhar na agua e sal ate quase

desma nchar,escorrer.2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com 0 leite quente, ate obter

um creme espesso.3. Derreter a manteiga (integral), acresc ntar 0 creme, cozinhar ate ferver, e

desligar 0 fogo.4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com tJgua.5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a agua e repetir a operac;ao caso a

carne ainda esteja com excesso de sal.6. Escorrer a carne, desfiar e reservar.7. Aparte, fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola

picada ate murchar, desligar 0 fogo.8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com 0

creme de mandioca. Salpicar 0 queijo de (oalho e levar ao Forno atederreter 0 queijo.

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universidade Curso Superior de Gastronomiaanhembimorurnbi Cozinha Brasileira'fr'WW nhembl.br

CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATUIngredientes Quantidade Unidade de MedidaCarne de siri 250 Gramas

Azeite de dende 10 MililitrosAlho amassado 01 Dente

Pimentao vermelho 15 Gramasbrunoise

Pimentao verde brunoise 15 Gramas_ . .-Cebola brunoise 30 GramasTomate concasse 30 Gramas -Sal refinado Q.B. -

Leite de coco 100 Mililitros - Pao frances amanhecido 1 Unidadesem casca

Pimenta de cheiro fresca Q.B. -(bode)

1-- ,Agua 140 Mililitros .-Limao tahiti Q.B. Unidadesr . - . Coentro fresco Q.B. -.. --Metodo de preparo:

1. Hidratar 0 pao no leite de coco.2. Limpar a carne de siri, lavar com agua com limao, e temperar com sal,

pimenta e limao.,3. Suar 0 alho no dende, acrescentar 0 tomate, a cebola e 0 pimentao.( 4. Acrescentar- a carne de siri e 0 amarrado de coentro, e cozinhar por mais

alguns minutos. Retirar 0 amarrado de coentro.5. Acrescentar 0 pao com 0 leite de coco e r e f o ( ~ a r ate obter uma consistencia

cremosa bem firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro picado a gosto.

l \ Co iC J_ ' \ v&) I ~ O - - < ~ . 'J~ ) ~ ' ~ C ~ ; c\ ( ~ { ; ' Q.. c\L- r l - - l . . lL0C\CU:;JU \\C L,U C0 l A ~ ' t . \; IL


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Unidade de Medidauantidadengredientes1 112 Quilo

Carne secaFeijao preto

QuiloCostelinha salgada

01Quilo

Orelha salgada01

GramasPe salgado

300Unidade

Rabo salgado01

UnidadePaio defumado

01Unidades

LingOic;as Calabresas04

Unidades4defumado

Folhas de laura UnidadesAlho bem picado

03Unidades0Gramas

Banha de porco ou oleoCebola brunoise 200

GramasLaranja pera

120 -

UnidadeAgua ardente de cana 01 Litro,05 .--Agua Litros3 -Pimenta Malagueta Unidades3 .-

unl,ersidadeanhembimorumbi_w.an",mOl.or

FEIJOADA

Metoda de preparo:1. Colocar de vespera 0 pe, 0 rabo, a carne seca e a costelinha de molhc em

agua fria, trocando 1 vez a agua.2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar p excesso de sal; elimir.ar a

agua da fervura; cozinhar em nova agua e, quando as carnes e s t i v E ~ r e m firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar 0caldo deste cozimento.

3. Em outra panela, colocar para cozinhar 0 feijao em 3 litros de agua com asfolhas de louro e um fio de oleo. Quando os graos comec;arem a ficarem

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u n i v r r s l d a d ~ anhmbimOflJmbiCurso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

macios, agregar as linguic;as, os paios e as carnes previamente cozidas ecortadas apanela do feijao e cozinhe um pouco.

4. Aquecer a banha em uma panela, dourar 0 alho e a cebola, adicionarpimenta do reino e juntar a panela da feijoada. Colocar uma laranja comcasca cortada pelas extremidades e a cachac;a. Juntar um pouco de caldoreservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar ate 0 feijao engrossare as carnes ficarem pretas, e bem macias.

Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molhovinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propriafeijoada.

, P = ~ ~ G ' \ ' 1

- ~ C J L ~ ~ . C C V L ~ C o ~ ( v \ ' v v - ~ ~

_ V - . . ) ~ ~ c a ~ v . . . { ) ) .


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- ----- -------- --

-----

----- ----

--

-- --

unlversidad('anhembimar mbi

BOLINHO DE ARROZ


Unidade de MedidauantidadengredientesGramas00rroz cozidoUnidade1vo tipo extra _..._--- Gramas

derretita50anteiga integral sem sal

-- --- .. _., .. ~ . - - - _ . _ - _ . _ - - - -GrClmas0 --Queijo parmesao ralado". _ . - - - - - - - - - - - Q.B.

Pimenta do reino pretaSalsinha picada

Q.B.mOlda

Batata cozida e expremida 150 GramasFarinha de trigo (se Q.B. I

necessario) -Sal reflnado Q.B.Gordura vegetal 01 LitroI 1I,I hidrogenada

I Metodo de preparo:1. Bater no liquidificador colocando primeiro 0 oVal a manteiga e a metade do

arroz.2. Num bowl, misturar esta pasta a outra metade do arroz l acrescentando os

demais ingredientes, amassando tudo com as maos.3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo l ajustar 0

tempera com sal e pimenta e fazer os bolinhos.4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por

imersao.

\n .-\ ,ILl\. . . .) .

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u n i v e r s i d a d ~ a n h ~ m b l morumbiCurso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

"'r- Q C u ~ U BOLO DE BANANA \ yY----Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Massa:Ovo tipo extra 01 UnidadesLeite integral 40 Mililitros

Essencia de baunilha Q.B.Ac;;ucar refinado 80 Gramas

Manteiga integral sem sal 10 GramasFarinha de trigo 125 GramasFermento em p6 05 Gramas

, JMetoda de preparo: CL'0~ ( ) J 'f'N1. Juntar todos os ingredientes da massa e bater rapidamente ate ficar

homogeneo. " , " D ( ' f ' f ' ~ \ { ) 2. Cobrir com esta massa a forma previamente caramelada, com espessura,

proporcionalmente inferior as bananas.3. Assar em forno pre-aquecido por mais ou menos 20 minutos.

- - ~ - - - - - - - - ~ - - - - - ~ IngredientesBa.lana manica madura- Ac;Ccar (para 0 caramelo)

Quantidade04

300

Unidade de Medida~ ..--.-Unidade

Gramas

I

Sal refinado Q.B. -

Metoda de preparo:Agua (para 0 caramelo)

'---c

75 Mililitros - -Cortar as bananas em rodelas O,5cm e reservar.

2. Em uma panela, colocar a agua, e juntar 0 ac;ucar e 0 sal s6 uma pitada,sem mexer com utensflios, s6 remexendo a panela (atenc;ao para naopassar do ponto lembrar da COCc;ao residual).

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uniV(lrs:dadeanhembimorumbiCurso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

3. Forrar 0 fundo das formas redondas com 0 caramelo.4. Sobrepor em camadas formando cfrculos as camadas de banana.5. Reservar.

BOLO DE MILHO:Ingredientes Milho verdeLeite condensado

Ovo tipo extra inteiroFermento qufmico

~ a r a untar a form:...;Manteiga integral sem sal

Ac;;ucar refinadoMetodo de preparo:

Quantidade380

3 , ~ o o c v 03 '. '

01

3050

Unidade de MedidaGramasGramas

UnidadesColher de sopa

GramasGramas

1. Bater todos os ingredientes no l iquidificador e assar a 160C em formauntada com manteiga e ac;;ucar. J c ~ C J V ' ~ , j . Y \ ; j ~

2. Se desejar, coar a mistura antes de assar., -

Y'Cw C ~ ~ t . A . - 0,.-- "-tJ'


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u n i v e r s l d a d ~ Cursa Superior de Gastronomianhembimorumbi Cozinha Brasileira

BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCOIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Mandioca ralada 150 GramasQueijo meia cura ralado 35 Gramas

Coco ralado fresco 35 GramasAc;ucar refinado 120 Gramas

Manteiga integral sem salderretida

40 Gramas

I Fermento em po quimico 08 GramasOvo tipo extra 01 Unidade

~ a r a untar a f o r m ~ Ac;ucar Cristal 20 Gramas

Ma:lteiga integral sem sal' ----

10 GramasMe odo de preparo:

1 . Misturar tudo e assar a 160C em forma (tabuleiro) 'untada com manteiga eac;ucar crista!.

-.-c a r . ~ Unidade de Medidngredientes Quantidade

f--- Ac;ucar refinado 50 GramasAgua Mililitros0

M'todo:1. Fazer uma calda com a


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u n i \ j e r ~ , d a d ~ anh mb lmorumbiCurso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

MANEZINHO ARAUJOCreme

Metodo de preparo:1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo ate formar um creme.

Calda

- ---_... -_ . -_ ..__._- -Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaGemas de ovos tipo extra 02 Unidades

Essencia de baunilha Q.B. --Leite condensado 130 GramasAmido de milho 10 Gramas

Leite integral 130 Mililitros

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaAgua 20 Mililitros

Ac;ucar refinado 100 GramasConhaque 05 Mililitros

Canela em pau % Unidade de 3cmAgua pI amolecer 0

caramelo50 Mililitros

Banana nanica em rodelas 02 Unidade,Metodo de preparo:1. Cozinhar a agua com 0 conhaque, 0 ac;ucar e a canela em pau sem m e X E ~ r

ate formar um caramelo. Adicionar entao 0 restante da agua e cozinhar ateferver e dissolver 0 caramelo.

2. Cozinhar as bananas neste caramelo.

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unlversidadeanhembimorumbiCurso Superior de GastronomiaCozinha Brasileira

SUSPIRO

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaC1aras de ovos tipo extra 2 Unidades

Ac;uca r refi nado 90 GramasDecora

culinaria brasileira

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