FONTE: Viagem, Gastronômica Através do Brasil

História da Cozinha Brasileira

Três Momentos Importantes quando se analisa a culinária Brasileira:

• SÉC. XVI a XIX: Intensa Transação Internacional de espécies nativas de quatro continentes: Europa, África, Ásia e América.

• SÉC. XIX e XX: Período nacionalista, de “fechamento conceitual” quando se elabora a idéia de uma “cozinha nacional” miscigenada (índios, negros e brancos).

• SÉC. XXI: Período de referências globalizadas, com ênfase em ingredientes e produtos, e adoção de um repertório de técnicas internacionais modernas.

DÓRIA, Carlos Alberto. Enraizamentos da Cozinha Brasileira. Aula Ministrada no 2°Fórum Internacional de Gastronomia de São Paulo em 2008.

Multissabores – A formação da gastronomia brasileira

Nick Zarvos – Carlos Augusto da Silva Ditadi

Ed. Senac Nacional – 2000 (Rio de Janeiro)

A descoberta da gastronomia do Brasil (pág. 09);

� Pedro Álvares Cabral, em busca das Índias em 1500, chega ao Brasil;� Portugueses convidam os índios a subirem no navio para um banquete,

provaram presunto, massa folhada, figo seco, confeitos de açúcar e rejeitaram tudo, apenas o mel lhes era familiar;

� Dias depois, provaram tudo novamente e comeram;� Os exploradores se deram conta de que as especiarias e o ouro que

poderiam encontrar, ali não existiam, mas havia animais plantas e peixes que não lhes era familiar;

� Animais consumidos pelos índios: macacos, gambás, capivaras, queixadas, catetos, pacas, cotias, tatus, veados, peixes, jacaré, tartarugas, pato bravo, perdiz, codorna, mutum, macucos, etc.

� Frutas tropicais: maracujá, pitanga, caju, abacaxi, jenipapo, jabuticaba, mangaba, pitomba, umbu, cajá, murici, cupuaçu, açaí, etc.

� Milho, batata doce, cará, diferentes pimentas (capsicum) e mandioca, principal alimento dos indígenas.

Comidas de santo (pág. 21)

� Implantação da cultura de cana-de-açúcar, justificada pela escassez de madeira (pau brasil) e alto preço do açúcar.

� Falta de mão de obra ocasionou a importação de escravos africanos que traziam consigo as crenças religiosas. Os deuses do candomblésão apreciadores da boa mesa. Traziam comida aos rituais com intenção de agradá-los e fortifica-los.

� A cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana;� Filhas de santo (Iyá Bassê) que preparavam os pratos dos orixás e

aplicavam no trabalho doméstico o conhecimento culinário adquirido no terreiro;

� A cozinha baiana então é formada por ingredientes africanos (quiabo, dendê, inhame, etc.), portugueses (pimentões, coentro, cebola, etc.) e indígenas (castanha de caju, amendoim e mandioca, etc.).

Peixes de rio (pág. 33)

� “Entradas” e “bandeiras”: processe de interiorização dos colonos a fim de tomar posse de mais terras para a coroa; mas a real finalidade era a busca por ouro, pedras preciosas e índios (paulistas/São Vicente). Essa prática se deu seguindo o curso dos rios;

� Rio Amazonas e Paraná: mas de 1200 espécies de peixes diferentes;� Traíra, trairão, jaú, dourado, pintado (por muitos comparado ao salmão),

tucunaré (caldeiradas), costelas de tambaqui na brasa, assados de pacu, cascudo, piraputanga, curimbatá (salgado = bacalhau da amazônia) e lambarís (espeto ou frito);

� Piracuí: paçoca de peixe moqueado.� *Moqueado: gradeado de paus sobre as brasas onde índios assavam a

pesca e caça num processo semelhante ao de defumação.� O piracuí era a carne de peixe socada num pilão até o máximo da

trituração, onde os peixes eram depois peneirados, colocados em cestos de vime forrados e colocados sobre o fumeiro;

� O peixe de água doce tornou-se um dos principais elementos da alimentação do interior do país, que acrescidos a ingredientes dos colonos, formaram pratos existentes até hoje;

A comida caipira (Pág. 43)

� Os sertanistas, com intuito de produzir para o consumo e dos próximos que por ali passarem, plantavam roças onde um dos elementos básicos era o milho;

� Farinha, fubá, tapioca, feijão e toucinho: elementos básicos carregados a qualquer lugar (marmita);

� Descoberta de jazidas de ouro em Minas Gerais coincidindo com a decadência da cana-de-açúcar, fez deslocar povos do litoral para o interior, formando assim, pequenos povoados;

� Minas Gerais e São Paulo: produziam suprimentos destinados aos mineradores;� Fundo de quintal: cozinheiras cultivavam hortas, pomares, e criavam galinhas e

porcos;� Porco: gordura, toucinho para feijão, embutidos (paio e calabresa) e consumo da

carne fresca;� Horta: grande uso de abóbora, couve (portugueses);� O aumento do número de minas e lavouras aumenta o número de escravos no

interior: alimentavam-se basicamente de angu com sal, feito de fubá;� A falta de sal se justificava pelo monopólio do reino, impedindo a instalação de

salinas no Brasil;� A fartura de açúcar gerou o desenvolvimento da doçaria dessa região;� Baba de moça e Papo de anjo (lusitanos); abóboras e goiaba (compotas); doce de

leite e mais tarde a pecuária;

Carnes Salgadas (pág. 57)

� Lavouras de cana existentes no nordeste empurraram uma parcela da população para o interior, gerando a necessidade de produção de alimentos, surgindo fazendas de gado;

� A dificuldade em vender carne fresca para os grandes centros, fez com que se retornasse o antigo costume de salgar as carnes;

� Peixes e porco: garantiram as provisões de alimento durante o descobrimento do Brasil;

� SALGAR: costume existente na população onde seria Portugal. Exportavam desde a época do império romano carnes e peixes salgados. Possuíam salinas de excelente qualidade;

� As minas gerais geram a carne de porco salgada e defumada;� No nordeste salgava-se carneiro, cabras e pequenas aves;� Surgiram também os peixes salgados;

Bebidas brasileiras (pág. 71)

� A cachaça começou a ser produzida juntamente com o cultivo da cana. Os senhores de engenho faziam os escravos beberem um pouco todo dia para “esquecer” o sofrimento;

� Escravos livres e homens pobres consumiam-na, tornado-a a bebida mais consumida por essa parcela da população;

� CACHAÇA: nome dado a espuma resultante da fermentação do caldo e dada aos animais como alimento;

� JERIBITA (similar a bagaceira) e vinho de mel;� A cachaça gerou o alcoolismo entre índios e negros. A calamidade foi tanta que

gerou a extinção dos índios Tupis, Cariris, Tarairius e Jês;� Cá Yu Y: bebida fermentada de caju, consumida pelos índios em rituais e tida pelos

portugueses como “fina e inebriante”. É produzida até hoje, mas em pequena quantidade;

� Cauins: obtida pela fermentação de cará, mandioca e milho, que eram mastigados pelas índias;

� Tiquira: bebida de mandioca, de sabor alcoólico menos acentuado porém baixo teor alcoólico. Bebida que conquistou os soldados norte-americanos baseados em São Luis do Maranhão;

� Licores: se deu na colonização. A produção era feita em conventos. Eram usadas frutas como jabuticaba, jenipapo, pequi, outras frutas que aqui chegaram banana, café e laranja;

� Refrescos: tinha grande preferência devido clima e a disponibilidade de frutas;

Nossos doces (pág. 83)

� Os doces realmente brasileiros se desenvolveram nas casas-grandes dos engenhos ou nos grandes sobrados das cidades do nordeste;

� Doces das famílias ricas: Bolo Souza Leão, Luis Felipe, etc.;� Mais populares eram: paçoca, pé-de-moleque, bolo de goma, pamonha, cuscuz de tapioca;

A presença dos mouros (pág. 95)

� Domínio dos califas (seguidores de Maomé) na península ibérica (Portugal e Espanha): domínio de muçulmanos, árabes e bérberes (mouros);

� A cabra, cabrito, cuscuz, arroz doce, manjar, etc. são heranças dos mouros;

Um toque francês (pág. 107)

� Com a abertura do porto às nações amigas, depois da vinda da família real para o Rio de Janeiro, franceses migraram para o Brasil trazendo a culinária natal. Estes trabalharam em hotéis e restaurantes;

� Pouco a pouco, o Bechamel, omeletes, baguetes, croissants, brioches foram admitidos nos costumes das classes altas brasileiras;

� O imigrante francês originou a confeitaria requintada, nas quais produam coxinhas de galinha, risoles, refrescos de frutas, sobremesas com chantilly, pavês e sorvetes;

� O prazer de comer foi a principal influencia;

A comida caiçara (pág. 119)

� Pescadores do litoral: do sul do RJ até o Paraná;� O caiçara difere do pescador nordestino por não centralizar suas atividades no litoral (pesca);� Associavam a pesca com cultura de milho, feijão, cana, café e nas encostas colhiam o palmito “juçara”;� Utilizavam utensílios de barro;� Praticavam intensa pesca da Tainha: dia de São Pedro pescador (29/07).�