frutas e hortaliças [aula nº 03]

8/17/2019 Frutas e Hortaliças [Aula Nº 03]

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Cor da epiderme É uma das principais mudanças que ocorrem nas frutas

com caroço

Caracteriza-se pela degradação da clorofila e a síntesede outros pigmentos, como antocianinas e carotenóides

O teste pode ser feito por comparação com cartas

colorimétricas padrão ou por comparação com umaescala arbitrária estabelecida pelo próprio produtor

O teste pode ser visual (subjetivo) ou usando umcolorímetro (teste técnico)

Cor da epiderme

Cor da epiderme – colorímetro Cor da epiderme – colorímetro O aparelho utiliza uma célula fotossensível, onde a

leitura é convertida em números

O colorímetro avalia a cor por meio de 3 parâmetros, oCIELAB. Neste sistema se define um espaço cromáticoem coordenadas retangulares (L*, a*, b*), associado aoutro em coordenadas cilíndricas (L*, H*, C*)

A determinação da cor baseia-se nos seguintesparâmetros: cor, luminosidade e saturação

L* define a luminosidade (L* = 0 é preto e L* = 100 ébranco e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade(+a* vermelho e –a* verde; +b* amarelo e –b* azul)

Ex. de manga madura: L* = 71; a* = 23; b* = 75

Cor da epiderme – colorímetro ConsistênCia da polpa Durante o amadurecimento, ocorre uma diminuição da

consistência (dureza) da polpa

Princípio do teste: há uma relação direta entre aconsistência da polpa de várias frutas e o grau de

maturação Essa característica pode ser medida utilizando um

penetrômetro


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penetrômetro Instrumento de fácil operação. Pode ser analógico ou

eletrônico

O princípio da medição é a resistência que a frutaoferece à penetração da haste (pino) do aparelho

Ideal para frutas como: maçã, pêra, kiwi, melão, manga,

etc.

penetrômetro Para diferentes frutas, normalmente utilizam-se hastes

com diferentes diâmetros

A medida é dada em libras/pol2 (psi) ou Kg/cm2

1 Kg/cm2 = 14,22 psi

penetrômetro ConCentração de açúCares Durante o amadurecimento, a concentração de

açúcares nas frutas aumenta gradativamente

Os açúcares se originam da degradação depolissacarídeos e de ácidos orgânicos

Princípio do teste: há uma relação direta daconcentração de açúcares com o grau de maturação

É o principal método utilizado para uva

Para mensurar a concentração de açúcares, utiliza-se oíndice refratométrico, utilizando um refratômetro

Aparelho também é utilizado para preparar xaropes esalmouras e acompanhar processos

Índice refratométrico ConCentração de açúCares Resultado da medida: quantidade de sólidos solúveis

totais (SST). Nas frutas em amadurecimento, aprox. 90%

dos SST são açúcares

O resultado é expresso em °Brix. Varia com a temp.

Ex: uva com 18 °Brix = 18% de SST = aprox. 16,2% deaçúcares

Utiliza-se um refratômetro que mede o °Brix na escala

de 0 a 30%


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RefRatômetRo - modelos Podem ser analógicos (geralmente portáteis) ou

eletrônicos

acidez total É a quantificação dos ácidos presentes. No caso das

frutas, a maior parte é composta por ácidos orgânicos

Princípio do teste: existe uma relação direta entre aquantidade de ácidos e o grau de maturação

A acidez diminui com o avanço da maturação

A determinação da acidez total baseia-se numa reaçãoácido-base

O suco extraído será neutralizado com uma soluçãopadrão de 0,1mol/L de base (-OH)

Geralmente utiliza-se o hidróxido de sódio como base ea fenoftaleína como indicador

acidez total A acidez será diretamente proporcional à quantidade de

base necessária para fazer a neutralização

acidez total – CÁLCULO

% de ácido da amostra =

Onde:

C: concentração do NaOH padronizado em mol/L

M: volume de NaOH em ml

MM: massa molar do ácido presente na amostra (g/mol)

m: massa da am ostra em gramas

C.M.MM10.m

Tabela Massa Molar dos ácidos mais comuns em alimentos

Alimento (g/mol) Ácido Massa Molar

Uva Tartárico 150

Frutas cítricas Cítrico 192

Maçã, alface Málico 134

Coca-cola Fosfórico 98

acidez total – CÁLCULO

Exercício: Em uma análise de acidez total de maçã,efetuou-se uma reação de neutralização com umasolução padrão de 0,1 Molar de NaOH. Nesta titulaçãogastou-se 31mL de base utilizando 50mL de amostra de

suco de maçã. Qual é a acidez total deste lote de maçã,expressa em % de ácido málico?

Outro teste de maturação consiste na razão SST/ATT

IndIcador de maturação – maçã


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teor de amido Frutas como Pêra e maçã possuem amido em sua polpa,

que se transforma em açúcares mais simples nodecorrer da maturação

Princípio do teste: em algumas frutas existe umarelação direta entre o teor de amido e o grau de

maturação O teor de amido baseia-se no teste do iodo, que é um

teste colorimétrico

O fruto é cortado transversalmente na zona equatorial

É feita uma aspersão com uma solução contendo 4% deiodeto de potássio e 1% de iodo

O iodo reage com o amido, provocando mudança decoloração da fruta

teor de amido Após 1min faz-se a leitura, comparando a superfície

corada com cartas de referência

teor de amido - maçãs Imaturas: 1, 2 e 3 Maduras: 4, 5, e 6

Demasiadamente maduras: 7, 8 e 9

Índices de 3 ou 4: ótimas para conservação emAtmosfera Controlada

teor de amido - maçãs

teor de amido - maçãs OutrOs testes para cOlheita Calibre do fruto (tamanho, forma, densidade)

Estado de desenvolvimento geral

Cor das sementes

Colheita em função do

diâmetro alcançado

Colheita em função do

desenvolvimento das sementes


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OutrOs testes para cOlheita Na cebola o murchamento da folhagem é a

manifestação externa de que a cultura está pronta paraser colhida

OutrOs testes para cOlheita No pepino para conserva, o parâmetro para colheita é o

tamanho (comprimento)

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