frutas e hortaliças [aula nº 01]

8/17/2019 Frutas e Hortaliças [Aula Nº 01]

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INSTI TUTO FEDER L DE EDUC ÇÃO CIÊNCI E TECNOLOGI F RROUPILH

C MPUS S NT ROS – RS

Curso: Técnico em AgroindúsTriA

Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliçasTema: INTRODUÇÃO AO TEMA

AulA: Nº 01

PROF. LAURÍ MAYER

DADOS DA DISCIPLINA

Carga horária: 80h

Ementa:

Matérias primas de frutas e hortaliças. Microbiologia de Frutas e

Hortaliças. Principais métodos de conservação empregados.

Tecnologia de processamento de frutas e hortaliças. Operações

unitárias. Fabricação de derivados de frutas e hortaliças. Frutas e

hortaliças minimamente processadas. Viabilidade técnica e

econômica de produção de derivados de frutas e hortaliças em

agroindústrias de pequeno porte. Prática pedagógica integrada.

ImportâncIa das f&h

Alimentação saudável

• Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras,

antioxidantes

• Controle da obesidade

• Prevenção de doenças várias doenças

• Outros benefícios à saúde humana

Importância econômica

• Agricultura

• Indústria de alimentos

• Geração de emprego e renda

Benefícios do consumo regular de f&H

• Em geral são alimentos pouco calóricos

• Grande diversidade de nutrientes essenciais

• Ausência de colesterol

• Baixo teor de lipídeos e ácidos graxos saturados

• As fibras auxiliam significativamente o processo

digestivo

• Prevenção de uma série de doenças

• Elevação da expectativa de vida

• Apenas 18% dos brasileiros ingerem a quantidade de

frutas recomendada pela OMS, que é de 400g/dia

ALGUNS PROBLEMAS

• Contaminação com agrotóxicos (é o maior problema

atualmente)

• Vegetais contaminados que são consumidos crus

podem transmitir doenças parasitárias

• F&H processados também podem ser altamente

calóricos ou conterem conservantes químicos

• O preço pode ser um problema

• Alimentos saudáveis geralmente são mais caros

em comparação aos alimentos altamente calóricos

e prejudiciais à saúde

DEFINIÇÃO - FRUTAS

Resultado do desenvolvimento do ovário das

flores ou inflorescências das angiospermas,

em conseqüência da fecundação do(s)

óvulo(s) que ele contém

Em termos biológicos:

Produtos comestíveis de árvores ou

plantas, constituídos de semente e seu

invólucro


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DEFINIÇÃO - HORTALIÇAS

Não é viável em razão do grande número de

órgãos ou estados reprodutivos dos vegetais

utilizados como tal, bem como em virtude das

diferentes famílias botânicas

Em termos biológicos:

Partes de plantas que não pertencem ao grupo das

frutas e cereais e que são consumidas frescas, cruas

ou processadas

Conjunto de plantas cultivadas em

hortas para serem utilizados como

alimento

?

DEFINIÇÃO – legumes/verdurasLEGUMES - ANVISA:

Fruto ou semente de diferentes plantas (especialmente as

leguminosas) utilizados como alimento. Ex : feijão, vagem, etc.

VERDURA:Quando as partes comestíveis são folhas, flores, hastes. Ex:

espinafre, brócolis, alface

Conclusão:

Não existe uma divisão

clara entre hortaliças,

legumes e verduras

Uma estrutura vegetal

pode ao mesmo tempo

ser um legume, uma

verdura e uma hortaliça

Legumes

IMPORTÂNCIA DO TEMA

Brasil: Maior produtor mundial de laranja

Brasil: 3º maior produtor de frutas do mundo e

maior produtor mundial de suco de laranja

A diversidade de clima e solo permitem o

cultivo de grande variedades de F&H

A demanda por alimentos saudáveis deverá

aumentar significativamente nas próximas

décadas, pela maior consciência do

consumidor e pelo aumento médio da renda

do brasileiro

10⁰ maior consumidor

per capita de frutas do mundo

AgroindústriAs regionAis


A qualidade ainda não é totalmente adequada

Perdas pós-colheita:

grande desafio


Consumidores buscam cada vez mais uma

alimentação saudável e estão cada vez mais exigentes

Empregar técnicas adequadas para melhorar a qualidade

Desenvolver novos produtos


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Frutas e Hortaliças na alimentação humana

Grande diversidade de nutrientes

- Vitaminas

- Sais minerais

- Fibras

- Antioxidantes

- Outros compostos bioativos

Ausência de colesterol

Baixos níveis de gordura e ácidos graxos saturados

FRUTAS NO BRASIL

•Abacate

• Abacaxi

• Ameixa vermelha

• Banana

• Caju

• Carambola

• Cupuaçu

• Figo

• Goiaba

• Laranja

• Limão

• Maçã

• Manga

•Mamão

• Maracujá

• Melão

• Morango

• Pêssego

• Tangerina

• Uva

• Romã

• Pitanga

• Nectarina

• Melancia

• Jabuticaba

• Graviola

HORTALIÇAS NO BRASIL

• Abóbora

• Acelga

• Agrião

• Aipim

• Alface

• Almeirão

• Aspargo

• Batata inglesa

• Berinjela

• Beterraba

• Brócolis

• Cenoura

• Chicória

• Couve-flor

• Escarola

• Espinafre

• Pimentão

• Quiabo

• Repolho

• Tomate

• Vagem

FRUTAS E HORT. = PERECÍVEIS

Elevada atividade metabólica

Alta Aw (geralmente > 0,99)

Disponibilidade de nutrientes e fatores de

crescimento para microrganismos

X X

A casca exerce grande influência

QUALIDADE

A qualidade do produto final inicia no campo !

A forma de manuseio irá depender:- Características do produto

- Destinação final

QUALIDADE

A qualidade do produto final inicia no campo !


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DESTINAÇÃO

Qualidade superior:

consumo preferencialmente in natura

OBJETIVO DOS DERIVADOS

A fabricação de derivados tem 4 objetivos principais:

- Oferecer uma maior gama de produtos

- Forma de conservação

- Disponibilidade do produto nas entre safras

- Agregação de valor

DERIVADOS DE FRUTAS

Sucos e sucos

concentrados

Geléias

Doces em massa e

doces em pastaFrutas cristalizadas

Frutas desidratadas

Frutas em calda

DERIVADOS DE HORTALIÇAS

Hortaliças

fermentadasDerivados do

tomate

Conservas (picles)

Hortaliças desidratadasProdutos conservados

em óleo

MINIMAMENTE PROCESSADOS

Mais próximo possível ao natural

Prontos para o consumo ou preparo

dos alimentos

ORGÂNICOS


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ORGÂNICOS ORGÂNICOS

CONTROLE DA QUALIDADE

SEMPRE...

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