food magazine ed. 08
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Perspectivas 2016 - Mais de 20 especialistas revelam suas expectativas para o próximo ano. Alguns são otimistas diante das possibilidades, outros esperam grandes desafiosTRANSCRIPT
Culinária tem como ponto marcante o uso de ingredientes naturais
Tecnologia traz redução de custos, maior e melhor produtividade
“Dedicação e amor pela profissão são o segredo do sucesso”
Mais de 20 especialistas revelam suas expectativas
para o próximo ano. Alguns são otimistas diante
das possibilidades, outros esperam grandes desafios
Maitre osmar Silva
Gastronomiagrega
Forno Combinado
Maitre Osmar Silva
Gastronomia Grega
An
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magazine
Food
2016Forno combinado
2016PerspectivasPerspectivas
4 foodmagazine.com.br
foodmagazine.com.br 5
A incerteza da economia brasileira é a maior preocupação do
empreendedor, assim como da população em geral. O País aguarda
ansiosamente por redefinições políticas e ajustes financeiros para
que o consumo volte de vento em popa. Afinal, é ele move a eco-
nomia e gera novas riquezas para uma nação, permitindo que os
negócios prosperem. Em meio a um clima de pessimismo, muitos
mantêm o otimismo e vislumbram oportunidades e números mais
animadores. Para tentar passar um panorama da situação atual e
do que podemos esperar para 2016, conversamos no “Fique por
dentro” com vários especialistas, tanto empresários do setor food
service, quanto com fornecedores da indústria.
Se está pensando em abrir um novo empreendimento ou repaginar
o seu estabelecimento, confira a seção “Seu negócio”, que traz im-
portantes dicas de como decorar seu salão de forma que ele se trans-
forme em um espaço aconchegante e acolhedor para que seu cliente
não tenha vontade de ir embora. Afinal, é em tempos de crise que
devemos pensar em novas soluções para atrair e manter o cliente.
E por falar em fidelização, mais importante ainda é o atendimento
que fará com que seu cliente se sinta especial. O Papo Direto dessa
edição traz uma trajetória de sucesso de um jovem de apenas 18
anos que saiu da zona rural do interior paulista e conquistou impor-
tante espaço em um dos maiores restaurantes de São Paulo. Osmar
Silva, maitre do Terraço Itália, conta sua trajetória, os segredos de
um bom atendimento e dicas de como crescer nessa carreira.
Conhecer tecnologias que facilitem o dia a dia de uma cozinha
comercial é importante para otimizar processos e reduzir custos.
É o caso dos fornos combinados, que economizam mão de obra,
diminuem o consumo de energia e água e trazem mais praticidade.
Apresentamos em “Produtos” as vantagens deste equipamentos,
sua história e algumas marcas disponíveis no mercado.
Fizemos também uma viagem pela gastronomia e cultura grega,
que mostrou que, além das belíssimas paisagens, encanta com sua
culinária simples e ao mesmo tempo rica, saborosa, mas muito
saudável e natural. Conheça suas características, pautadas em mais
de cinco mil anos de história, seus pratos e curiosidades de sua
arte, cultura, hábitos e rituais.
Buscando soluções
Boa Leitura!
Tatiane Mouradian
Editora
EXPEDIENTE
Direção Diogo OrtizGilmar Horacio
EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]
Diretora de ArteDaniela [email protected]
DesignerGabriel MarinsEmerson Almeida
Publicidade e Atendimento ao [email protected]
Administrativo e FinanceiroKaren [email protected]
ComercialAlvaro Simõ[email protected] [email protected]
Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
Periodicidade: BimestralCirculação: NacionalPublicação: Grupo OC
Editorial
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MIC 15 BAT/DE
Balança Eletrônica P 15
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Conheça a Culinária Grega
14
Com mais de 5.000 anos, essa
culinária grega tem como
ponto marcante o uso de
ingredientes naturais
O amor pela profissão
20
Osmar Silva, maitre do Terraço
Itália, revela os segredos do
sucesso nessa profissão
Dicas de decoração
28
Um ambiente agradável deixa
os clientes à vontade para
permanecerem por mais tempo
Fique por dentro: Perspectivas para 2016
22
Online08
RECEITA50
fornecedores48
Cursos e eventos
Capacitação profissional:
Listamos algumas opções de
cursos para você se atualizar
e começar 2016 na frente
Os fornos combinados
proporcionam redução de
custos, padronização, maior
e melhor produtividade
42
Principal player da Bélgica,
maior exportadora de batata
processada do mundo, a
Lutosa quer aumentar sua
participação no Brasil,
considerado um mercado
promissor para o segmento
32
Produtos36
Empresas e Negócios
SUMÁRIO
Sumário
SUMÁRIO
A crise afetou diversos setores da
economia brasileira, mas, segundo
especialistas, o food service sobreviveu
bem à turbulência. Para 2016, as
expectativas de alguns são otimistas
diante das possibilidades de se reinventar
e descobrir novas potencialidades. Já
para outros, podemos enfrentar um
desafio ainda maior
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Conteúdo
Onlineexclusivo
No portal da Food Magazine
você encontra todas as novidades
do setor, além de cases de sucesso
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do diariamente.
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4 dicas para manter os funcionários produtivos no final do ano
Retração econômica amplia alcance do delivery de comida
Aprovada a regulamentação para os food trucks em Porto Alegre
Saiba o que fazer para que o clima
de festa não atrapalhe seus negó-
cios e a produtividade caia. Uma
reportagem, publicada original-
mente na “Entrepreneur”, listou
dicas para empreendedores moti-
varem sua equipe.
A retração econômica, que afasta o brasileiro de gastos supérfluos
como as refeições fora de casa, mostrou para a empresária Adriana
Camargo Brancalion que entregar em domicílio pode ser uma forma
mais eficiente de faturar com alimentação.
A Câmara Municipal da cidade
aprovou o projeto de lei do Execu-
tivo que dispõe sobre o comércio
ambulante na modalidade Gastro-
nomia Itinerante (food trucks) e a
prestação desses serviços nas vias e
nos logradouros públicos.
Link para o
Portal Food
Magazine
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o desejo de renovação que um novo ano, com tan-
to a ser explorado, traz a todos. Buscamos alguns
dos principais nomes do setor para que, com suas
visões, nos ajudem a liderar o segmento de forma
segura em meio à tormenta. Aqui acreditamos na
inovação, na força do trabalho e podemos trans-
formar dificuldades em oportunidades de crescer
e aparecer. Na crise, crie. Feliz 2015 e que venha
2016 com seus desafios, pois o mundo não para e
só temos um caminho a seguir: sempre em frente!
O atual momento da economia brasileira se mostra
desafiador ao mesmo tempo que oferece oportuni-
dades para os verdadeiros empreendedores. Em-
presas que enxergam longe sabem que os ciclos
se repetem de tempos em tempos e tratam de se
prepararem para quando a economia estiver em
alta novamente. Isso não significa investir desme-
didamente, significa, em primeiro lugar, não per-
der nenhuma oportunidade já conquistada e, em
segundo lugar, investir com muita inteligência,
preparando o terreno para o novo ciclo.
Todo mundo sabe que em situações como a que es-
tamos vivenciando, muitas empresas se retraem e
deixam uma lacuna de atuação: diminuem equipes,
cortam serviços e deixam a qualidade diminuir. No
meu entendimento, esse é um dos grandes erros
que as empresas podem cometer. Nesse primeiro
um ano e meio de vida, a Food Magazine buscou
fortemente cumprir o seu papel, oferecendo alter-
nativas para que isso não acontecesse. Fizemos a
ponte entre fornecedores e transformadores, ofere-
cemos dicas de negócios, modelos a serem seguidos,
formas de incrementar o faturamento das empresas
e, mais importante ainda do que tudo, apoiamos o
segmento com nossa presença nos principais even-
tos do segmento e oferecendo diariamente um con-
teúdo relevante de forma gratuita ao setor.
Essa última edição do ano nos faz refletir a situa-
ção política e econômica que o país enfrenta, olhar
para dentro de nossos negócios, analisar processos,
descobrir pontos a melhorar e reacender o ânimo e
*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por
importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmen-
te, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é
consultor do Grupo Petrópolis.
CRIsE
Editorial
10 foodmagazine.com.br
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12 foodmagazine.com.brwww.grupooc.org
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artigo DE OPINIÃO
considerados na maioria das redes, porém, os que provo-
cavam alguma dúvida, foram deixados em suspenso.
Com tudo isso de adversidades, os operadores e também
os fornecedores de produtos e serviços do foodservice se
abriram para novas possibilidades menos exploradas. E
possibilidades que não incluem somente custos baixos,
que são extremamente importantes, mas desenvolvendo
ofertas diferentes e melhores. Testar novas marcas para
substituir as tradicionais e conhecidas todos nós consu-
midores já fizemos. Explorar novas maneiras de fazer, de
esforço em conjunto com os fornecedores para ofertas
criativas e de melhor custo-benefício ao consumidor,
porém, têm sido práticas mais frequentes e muito valo-
rizadas. Se todos da cadeia ainda não atingem as metas
desejadas, pelo menos em conjunto se pode conseguir
algo melhor do que se empenhar sozinho.
Se uma das marcas mais fortes do empreendedor
brasileiro é a criatividade, é na crise que encontra
as condições mais favoráveis para aflorar. A crise vai
passar e a maneira como passar por ela é que vai de-
terminar quem vai se destacar na época em que as
vacas voltarem a engordar.
As crises são boas para a criatividade. Criatividade para
solucionar velhos problemas, para ajuda mútua, para
se destacar da concorrência, para atrair novos clientes
e fidelizar os atuais e várias outras formas de ação dife-
rentes de ficar parado esperando a crise passar.
O mercado de Foodservice, assim como todos os se-
tores do país, enfrenta esta incômoda crise de muitas
facetas. E com muita perseverança e criatividade.
O crescimento do primeiro semestre de 2015 foi sur-
preendentemente positivo, mesmo se descontada a in-
flação, e arrefeceu a partir de agosto para operadores
de foodservice de todos os tipos.
O consumidor se retraiu tanto pela situação de geral
de mais desemprego quanto pelo clima incerto do
que poderá acontecer com o país. Muitos dos consu-
midores migraram para locais de menor desembol-
so em relação aos que estavam acostumados, embora
ainda continuem a ir a seus restaurantes habituais,
porém com menor frequência.
Está mais disposto a experimentar novidades, mesmo
sem considerar a crise e, nesta hora, prefere e busca
ofertas diferentes e de bom custo-benefício.
Um dos primeiros impactos para quem opera no
foodservice, indústria fornecedora, distribuidores e
operadores, vem da dificuldade de conter os aumen-
tos de custos de matérias-primas que foram em par-
te intensificada com a desvalorização da nossa mo-
eda em meados deste ano, embora outros fatores já
estivessem contribuindo desde 2014.
Os custos de ocupação, aluguéis, condomínio etc., seja
para redes ou operadores independentes, em imóveis de
rua ou dentro de centros comercias, foi outro fator impor-
tante provocando a revisão do planejamento de abertura
de novas unidades para muitas empresas acostumadas
com um ritmo de expansão importante no número de
lojas. Pontos de venda mais seguramente rentáveis foram
Renato Lutti é diretor associado da Galunion Consultoria e Gestão. Formado em
Engenharia de Alimentos pela Unicamp e com MBA Executivo na FIA, extensões
na Universidade de Cambridge (RU), Escola de Gerenciamento de Lyon (França),
Universidade de Vanderbilt (EUA) e Universidade de Lingnan (China), possui mais
de 20 anos de atuação em foodservice, na indústria para operadores, como execu-
tivo, consultor e investidor. Foi diretor de Vendas, Marketing e Operações da Rich
do Brasil e Rich da Argentina, e Co-fundador do Grupo de Food Service da ABIA.
Crise e Criatividade
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Gastronomia
GregaGastronomia
Grega
Com mais de cinco mil anos de história, a culinária grega tem como ponto marcante o uso
de ingredientes naturais, preservando o sabor, o aroma e as cores vibrantes dos alimentos
Foto: Kenny Humby
Tipicamente mediterrânea, saudável, com
pratos coloridos, rica em sabor, aromática,
farta e criativa, a gastronomia grega chama
a atenção dos turistas e chefs de cozinha de todo
o mundo. Essas características são conquistadas
em especial pelos ingredientes frescos e in natura,
ponto marcante da culinária da Grécia. “Os gregos
trabalham com o que têm, o que plantam, pescam,
cultivam e criam. É uma cozinha mais orgânica, na-
tural”, destaca Mariana Camargo Fonseca, chef dos
restaurantes gregos Myk, Kouzina e Acrópoles.
É considerada uma das cozinhas mais saudáveis do
mundo, pois, além das verduras, legumes e frutas,
utiliza carnes, peixes e frutos do mar, geralmente gre-
lhados, e muito azeite. Há pouca fritura e as massas,
na maioria, são leves e suculentas. O hábito de incluir
uma grande variedade de insumos nos pratos e o tem-
po longo que os gregos levam à mesa comendo deva-
gar faz toda diferença. “A Grécia atrai muitos turistas
também por sua culinária farta, colorida, saudável e
saborosa. O famoso ritual grego de comer e beber
sem pressa também chama a atenção”, conta a chef
Helena Dimitrios Roditis, proprietária da Gioconda
Heleniká, primeira pizzaria grega do Brasil.
Uma refeição típica grega é um verdadeiro ritual, até
o café da manhã vai muito além do café com pão.
Todos os pratos acompanham pães e vinho. E depois
de um belo prato principal haverá, sem falta, uma
boa sobremesa ou doce, seguida de um descanso
pós-almoço demorado. “Um grego nunca senta à
mesa para uma simples refeição, feita lentamente,
com uma grande variedade de pequenas porções de
várias preparações. Isso é viável por conta do hábito
da siesta obrigatória com lei do silêncio entre 14:00 e
16:00hs”, descreve o personal chef Kostas Frantzezos,
especializado em Cozinha Grega e Contemporânea.
Santorini - Grécia
foodmagazine.com.br 15
Mais de cinco mil anos de história
Foto: Darcey Prout
Berço da humanidade, em cinco milênios de história a Grécia re-
cebeu muitas influências e, principalmente, levou sua cultura para
regiões vizinhas ou que estiveram sob seu domínio. Ponto médio
entre o ocidente e o oriente, o país incorporou a sua gastronomia
características especialmente da Itália, Turquia e Arábia, como, in-
clusive, refletem os nomes de alguns pratos. “Nestes cinco mil anos
de história a Grécia mostra ao mundo que todos têm um pouqui-
nho dela assim como ela tem um pouquinho do mundo. Quando
você chega na Grécia e não conhece a cultura, você se pergunta pelo
menos umas vinte vezes ao dia: será que eu estou no ocidente ou no
oriente? Lá o mundo se encontra”, define Frantzezos.
Base da Culinária
O azeite é um dos ingredientes mais marcantes. Em
seguida vem os peixes e frutos do mar, como maris-
co, polvo e lula, e carnes de cordeiro, suína, cabras,
ovelhas, cabritos, frango e coelhos, somente animais
pequenos, porque a região não tem grandes espaços
para criação de gado, sendo as carnes de boi raras.
“Nas illhas gregas predominam as espécies maríti-
mas, como os peixes azuis e robalos, e os frutos do
mar, principalmente os cefalópodes, polvos e lulas”,
ressalta Helena Dimitrios Roditis.
“Aves também são muito presentes na culinária gre-
ga. Os peixes não predominam, mas o consumos
por habitante é cinco vezes maior que no Brasil. Os
gregos procuram sempre comer de tudo um pouco,
tem o dia da carne branca, dia dos peixes, da carne
vermelha e os dias sem carne, sempre tudo muito
equilibrado”, completa Kostas Frantzezos.
Para compor os pratos são utilizados muito tomate, pi-
mentão, cebola, berinjela, batata, abobrinha, vagem e
quiabo, assim como feijão branco, grão de bico, azeito-
na, em particular a tipo kalamata, e folhas de uva, tem-
perados com tomilho, orégano e ervas finas. O mel e o
iorgute natural completam a lista, juntamente com o
limão. Frutas frescas e secas, como nozes, amêndoas e
pistache, também estão bem presentes nos pratos gre-
gos. Destaque para os queijos, de cabra e o queijo feta,
e para o pão pita (semelhante ao pão sírio).
“Os gregos trabalham com o que têm, o que plantam, pescam, cultivam e criam. É uma cozinha
mais orgânica, natural”
Mariana Camargo Fonseca, chef dos restaurantes gregos Myk, Kouzina e Acrópoles
LULA GRELHADA COM LiMãO SICILIANO
Fotos: Restaurante Myk
Mykonos - Grécia
16 foodmagazine.com.br
A Grécia é reconhecida por ter o melhor polvo do
mundo. A presença abundante do molusco em seu
litoral os transformou em mestres dessa arte. “No
mediterrâneo se consome muito polvo e lula, e
acabaram ficando expert. Eles têm um preparo es-
pecial, batem várias vezes o polvo contra a pedra
para amaciar a carne e colocam para secar no sol
para manter a umidade, por isso ele é mais tenro e
suculento”, revela a chef Mariana.
Mas este não é o único segredo dos gregos. O mar
do Egeu é generoso, os polvos são grandes e frescos,
o que facilita o alcance do melhor resultado. “O ta-
manho do polvo faz muita diferença no processo de
Polvo
Moussaka
Tzatziki
Pastitsio
Skordalia
Uma espécie de lasanha com camadas interca-
ladas de berinjela grelhada, batatas fritas, mo-
lho bolonhesa (feito com carne de carneiro,
cravo e canela), cobertos com bechamel tem-
perado com noz moscada, gratinado ao forno.
Pasta de iorgute ou coalhada seca com pepino,
alho, azeite e hortelã.
Macarrão com carne de carneiro moída e be-
chamel.
Purê de batatas, alho, nozes, amêndoas e azeite.
cozimento. Entre 2,5 kg e 3,5 kg é o peso ideal para
consumo”, sugere Kostas Frantzezos.
Para o preparo, o truque, de acordo com os especia-
listas, é cozinhar pouco, sem pressão, e em fogo lento
e baixo, e grelhar no azeite grego com sal e pimenta
para ficar crocante. A chef Helena diz que o polvo é
um pouco intimidador para quem nunca cozinhou,
mas é um prato muito saboroso e relativamente sim-
ples. “Na maioria das ilhas gregas, os polvos são as-
sados na brasa, mas antes são ligeiramente fervidos
e muitos vão à mesa com bastante fartura, com os
tentáculos inteiros. A simplicidade da cozinha grega
ajuda muito e a fartura também”.
Pratos TípicosPratos Típicos
SpanakopitaMassa filo com recheio de espinafre.
O Mr. Gyros é um dos empreendimentos
do ramo de gastronomia do chef Kostas
Frantzezos, proprietário da sanduicheria
grega Mr. Gyros, em Curitiba (PR)
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Tyropita
Gyros
Avgolemono
Dolmades
Pita Gyros
Keftedes
Gemisto
Kebab yaortlou
Souvlaki
Stifado
Klêftiko
Horiátiki Saláta
Massa filo com queijo feta.
Sanduíche feito com pão pita (mesmo formato
do pão sírio, porém passa por fermentação e é
finalizado em uma chapa quente, o que o torna
fofo e macio).
Sopa de arroz, ovo e limão.
Folhas de uvas recheadas com arroz.
Carne assada num espeto vertical giratório,
acompanhada de molho tzatziki, celola roxa,
tomate e batatas fritas, servidos no pão pita.
(famoso churrasco grego).
Bolinhos de polvo ou carne carneiro.
Berinjela, abobrinha, tomate ou pimentão
recheados.
Croquetes de carne grelhados e acompa-
nhados de coalhada seca com tomate assado
na brasa ao sal e azeite de oliva.
Carne de carneiro, frango ou porco, e vegetais gre-
lhados no espeto.
Cozido de polvo ou carne, com vinho tinto e canela.
Pernil de cordeiro assado ao forno com batatas ao
limão e orégano.
Salada de tomates, pepinos, finas fatias de ce-
bolas roxas, pimentões, fatia generosa de queijo
feta, azeitonas pretas, sal e azeite.
Spanakopita
Horiátiki Saláta Kebab yaortlou
Klêftiko
18 foodmagazine.com.br
VinhosOs gregos consomem muito vinho, pois para qualquer refeição
grega que se preze tem que ser regada a uma bebida alcoólica,
de preferência um bom vinho. Os vinhos gregos são de ótima
qualidade e estão se destacando na Europa. Um deles é feito com
retsina, vinha de uma uva nativa chamada Savatiano curtido em
resina de pinheiro. Outro destaque é o vinho branco Santorini,
um vinho de corte das uvas tipo assirtico, atiri e aidini, e o vinho
tinto Nemea, que utiliza a uva Agiorgítiko.
BebidasBebidasOuzo
Licor de Mastiha
Um destilado de uva com melaço de beterraba aromatizado com
anis. Na Grécia ele pode ser consumido puro ou com uma pedra
de gelo. Ao acrescentar o gelo passa de transparente para leitoso.
feito de álcool de cereal, açúcar de beterraba e a mastiha, na qual
uma resina de uma árvore nativa da ilha de Hios extremamente
aromática, saborosa e com sabor inconfundível
Saraglí
Bougátsa
Melomakárono
Rizogado
Kadafi
Kadafi
Baclavá
Loukoumádes
Galaktobúrika
Rolinho de massa filo
Doce de creme ou queijo com canela e açúcar
Biscoito de canela e mel
Biscoito de canela e mel
Mil folhas com amêndoas e canela
Arroz doce.
Mil folhas com amêndoas ou nozes
Bolinhos tipo sonhos fritos, com mel e canela.
É o doce grego mais famoso, um folhado de massa
filo recheado com creme de baunilha e embebecido
em uma calda de laranja cravo e canela.
DocesDoces
Saraglí
OUZO
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Negócio no Brasil
Preservação da cultura
Um dos principais desafios de trabalhar com uma
culinária estrangeira é a dificuldade de encontrar al-
guns insumos. Para se manter o mais fiel possível aos
pratos originais, Mariana Fonseca trabalha em parce-
ria com uma fazenda no interior de São Paulo que faz
sua receita do queijo feta exclusivamente para seus
restaurantes. “O queijo feta só tem esse nome se for
produzido na Grécia, mas consegui fazer o mais pró-
ximo possível, pois igual nunca será. A diferença está
no que a cabra come, e a gente não tem o solo grego, o
clima e o vento. O pão pita também fazemos o nosso
e o cordeiro vem de uma fazenda orgânica. Já o azeite
e a azeitona eu trago de lá porque, apesar do Brasil ter
ótimos produtos, o deles é o melhor do mundo”.
Tanta fidelidade e qualidade saem caro, especial-
mente os produtos importados, ainda mais com a
alta do dólar. Porém, o desafio tem valido a pena,
já que os restaurantes gregos dos quais a chef está à
frente, pertencentes ao Grupo Phos, estão sempre
lotados, e o grupo ainda planeja a abertura de outras
casas. “A expectativa é difundir a culinária e cultura
grega no Brasil e na América Latina. Não queremos
mostrar só a comida, admiramos o life style deles
e queremos passar nossa experiência para o brasi-
leiro que não teve a oportunidade de ir ou que foi
e sente falta. Existe um projeto grande por trás da
Phos, que trabalha com hospitalidade e quer trazer
um pouco de tudo da cultura grega”, explica.
Outra questão é o pouco conhecimento da gastro-
nomia grega no Brasil, apesar da grande aceitação,
pois não houveram imigrantes em massa para
cá. Isso gera uma certa dificuldade de encontrar
profissionais especializados em culinária grega,
assim como existem poucos músicos, pois os gre-
gos apreciam uma boa música e muita dança para
acompanhar os jantares. Na verdade, há pouquís-
simas casas gregas no Brasil, apesar dos especialis-
tas garantirem o sucesso de seus estabelecimentos.
“Vejo que meu negócio está se expandindo bastan-
te devido ao interesse e a curiosidade dos brasilei-
ros em apreciar a comida grega. Acredito ser muito
interessante para os brasileiros experimentarem
o tempero grego e o prazer de se quebrar pratos.
Mas tem que ser ou conhecer bem os pratos e a
cultura grega antes de se iniciar seu negócio”, acon-
selha Helena Dimitrios Roditis.
A quebra dos pratos citada pela chef é um ritual típico das fes-
tas gregas, que atualmente está proibida em locais públicos na
Grécia. Atualmente os restaurantes oferecem apenas pétalas de
rosas para os clientes jogarem no chão, mas a prática ainda é
comum em encontros particulares. A quebra de pratos existe
para os gregos há mais de quatro mil anos e simboliza o desa-
pego aos bens materiais, eliminação das energias negativas e
um brinde à vida feliz, já que tudo acontece em admiração ao
espirito leve e alegre na dança grega.
Os gregos também apreciam muito a música durante um
jantar. Um dos instrumentos típicos da música popular e
contemporânea é o Bouzouki. Outro elemento que merece
destaque é Koboloi, objeto que lembra um terço, originário
do Masbaha durante o domínio otomano e que hoje é só um
acessório masculino, também muito comum em louças em
pequenas ilustrações relacionadas a fatos mitológicos da Gré-
cia antiga, um hábito para que a história não se perca e fique
sempre acesa na memória do povo grego.
O Grupo Phos trouxe a cultura grega a São Paulo
através dos restaurantes gregos Acrópoles, no Bom
Retiro, e Myk e Kouzina, ambos no Jardim paulista
Restaurante Myk, no
Jardim Paulista, em
São Paulo
20 foodmagazine.com.br
Papo Direto
OsmarSilva
“O amor pela profissão é o segredo do sucesso”
Osmar Silva, maitre do Terraço Itália
Dos 41 anos que atua no Terraço Itália, 30
são como maitre. Nos primeiros anos na
casa, passou por todas as funções, de aju-
dante de garçom a maitre. Oriundo de Riolândia,
interior de São Paulo, casado há 35 anos, pai de três
filhos, Osmar se orgulha de sua profissão e não se
importa de, em todos esses anos, não ter passado
nenhum Natal e ano novo com sua família. São
ócios do ofício pelo qual é apaixonado, tanto que
há seis anos se aposentou, mas ainda nem imagina
quando vai parar trabalhar.
Como iniciou a sua carreira e trajetória no Terraço Itália?
Cresci na zona rural e, aos 18 anos, fiz o curso de
garçom por seis meses no Senac de Águas de São
Pedro (SP) e não sabia que meio por acaso tinha
descoberto minha vocação. Lá fiquei sabendo que
o gerente do Terraço Itália estava buscando pro-
fissionais na escola. Um colega passou na seleção
mas não quis ir e me deu um cartão que recebeu
com o contato do RH. Fui no lugar dele e, por isso,
Maitre de um dos mais renomados restaurantes de São Paulo, Osmar Silva revela os segredos dessa profissão e como se mantém há mais de quatro décadas na mesma empresa
digo que entrei lá como penetra. Comecei como
comin (ajudante de garçom), fazendo a limpeza de
talheres, fui garçom, chefe de fila, passei por todos
os setores da casa até chegar a maitre.
Qual o segredo para permanecer em uma mesma
empresa por tantos anos?
Trabalhar em uma empresa boa, fazendo o que
gosta com amor. Tem que unir os dois, o funcio-
nário tem que estar em uma empresa que paga
direito e a empresa não pode ter um funcionário
que não gosta do que faz. É igual casamento. Sou
apaixonado pelo Terraço Itália e pelos clientes. Se
a empresa briga com um funcionário é porque gos-
ta dele, senão é simples fazer o desligamento, é só
uma questão de polir a pedra.
O que é preciso para oferecer um bom atendimento?
Tem que perceber o psicológico do cliente. Tem
que estar atento àquele que quer atenção e o que
foodmagazine.com.br 21
quer distância, principalmente quando se trata
de casal, já que o Terraço Itália é palco de muitos
noivados, assim como de fechamento de negócios.
Tem cliente que gosta de conversar e outros que-
rem privacidade, que você sirva e se mantenha dis-
tante. Às vezes um cliente está chateado, com pro-
blemas, e quer ficar sozinho. Já outros não querem
que você se afaste e até abraçam e beijam. Enfim,
estar sempre atento e esperar a necessidade partir
do cliente. Ele tem que se sentir importante, aco-
lhido na medida certa. O maitre tem que ficar aten-
to a tudo. Quando reclamarem resolver logo e não
contestar a situação.
Conte uma situação marcante ou que foi difícil
contornar.
Um cliente ia ficar noivo e veio acompanhado da equi-
pe de uma empresa contratada que trouxe um pro-
jetor com o qual ele desejava passar a mensagem de
pedido de casamento. Só que ele queria projetá-la no
prédio em frente, do Hilton, que na época já perten-
cia à justiça (TJ-Tribunal de Justiça do Estado de São
Paulo). Ele arrumou balões, preparou a fumaça, estava
tudo cronometrado, mas a nossa preocupação era ter
problemas, já que havia ainda funcionário trabalhan-
do no prédio vizinho. Mas a outra preocupação era
não frustrar a expectativa do cliente, que organizou
tudo e contou com nossa ajuda. Outra situação que
chamou a atenção foi um cliente que também ia fazer
um pedido de casamento. Combinamos que assim
que ele estourasse a champagne nós levaríamos até
a mesa um aquário que continha dentro, juntamente
com os peixes, um letreiro com a pergunta “Quer ca-
sar comigo?”. Tem muitos casais que noivaram aqui e
hoje vem com filhos e netos. Participamos de muitos
momentos importantes de nossos clientes.
Como crescer nessa carreira e superar os obstácu-
los da profissão?
O segredo de uma carreira de sucesso é fazer o que
gosta, ser dedicado, só por dinheiro não significa
sucesso, porque uma hora ou outra os problemas e
dificuldades vão esquentar sua cabeça e fazer você
desistir. Encontramos muitos obstáculos, você faz
tudo pelo cliente, ainda assim ele reclama e você
tem que fazer tudo para contornar.
Qual o peso de um bom atendimento em um esta-
belecimento do food service?
Um bom atendimento representa 50% ou mais do
sucesso de um restaurante. O cliente nem sempre
vai pela comida.
Qual a importância da regulamentação da profis-
são de garçom?
Será muito boa para o futuro da profissão, garantia
de um salário maior na aposentadoria.
Acredita ser necessária a obrigatoriedade do pa-
gamento dos 10% de gorjeta? Qual seria a forma
mais justa de repassar o valor arrecadado?
Obrigar é bobeira, pois é raro um cliente não pa-
gar quando é bem atendido, aliás, eu nunca vi isso
acontecer. O bom atendimento já o “obriga” a pa-
gar. Quanto à divisão varia de casa para casa. Tem
restaurante que administra o valor, em outras o
garçom fica com o dinheiro. Nós somamos tudo e
dividimos, com diferentes pontuações de acordo
com o cargo, entre copeiro, cozinha, recepção, bar-
man, todos fazem parte de um bom atendimento.
22 foodmagazine.com.br
FIQUE POR DENTRO
Futuro incerto divide opiniões
A crise afetou diversos setores da economia brasileira, mas, segundo especialistas, o food service sobreviveu bem à turbulência. Para 2016, as expectativas de alguns são otimistas diante das possibilidades de se reinventar e descobrir novas potencialidades. Já para outros, podemos enfrentar um desafio ainda maior
A crise foi invadindo o País e aos poucos
afetou praticamente todos os setores da
economia. E no food service não foi dife-
rente. Tanto a indústria fornecedora quanto os es-
tabelecimentos tiverem que prestar mais atenção
ao seu negócio, rever seus processos e enfrentar
os desafios que surgiram a cada dia. Assim como
as empresas, o consumidor também passou a oti-
mizar seus gastos e a ser mais cauteloso em suas
escolhas de compra. A concorrência ficou mais
acirrada e garantiu espaço quem soube driblar os
entraves com criatividade e persistência.
A economia brasileira vai fechar o ano com de
seus piores déficits e a estimativa para o mer-
cado food service é de um crescimento no-
minal de 7% e uma queda real de 3%, segundo
projeções da Abrasel (Associação Brasileira de
Bares e Restaurantes). A situação para o pró-
ximo ano ainda é incerta e divide opiniões.
Enquanto uns receiam um 2016 pior, outros
seguem otimistas e vislumbram uma melho-
ra em breve, um ano ainda com desafios, mas
melhor que 2015. “O setor food service foi um
dos poucos que não foram afetados de forma
tão agressiva pela crise econômica e política
que o Brasil atravessa. A expectativa é que 2016
seja um ano melhor do que foi 2015, porém
com a consciência de que também será um pe-
ríodo muito desafiador e que exigirá um esfor-
ço redobrado dos nossos colaboradores para
superarmos este momento conturbado”, avalia
Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan.
- Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan.
“A expectativa é que 2016 seja um ano melhor do
que foi 2015, porém com a consciência de que também
será um período muito desafiador e que exigirá
um esforço redobrado dos nossos colaboradores
para superarmos este momento conturbado”
foodmagazine.com.br 23
Beto Isaac, restauranteur do Arabesco
Rita Poli, diretora de franquias do Big X Picanha
Caio Toledo, diretor da W Food Service, concor-
da que, certamente não foi bom para o setor, en-
tretanto, se compararmos o desempenho do res-
tante da economia, não fomos tão mal assim, mas
ainda não é o caso de uma retomada da economia
para 2016. Entretanto, acredita que a crise não
deve se aprofundar. “Ao mesmo tempo que o or-
çamento do seu consumidor diminuiu, ele conti-
nua tendo a necessidade de se alimentar fora de
casa. Sendo assim, a única maneira para reduzir
custo é buscar alternativas de alimentação mais
baratas, o que vem sendo explorado de forma
adequada por grande parte de nossos clientes,
que vem adequando e formatando produtos para
serem servidos a custos mais atraentes”.
Luiz Alberto Lampert Conde, diretor da Lutosa
no Brasil, conta que foi um ano também compli-
cado para a empresa, mas esperam, certamente,
um 2016 melhor. “Ainda assim crescemos em vo-
lume e em valor, fruto da manutenção do padrão
dos nossos produtos, apesar da desvalorização da
moeda e competição focada apenas em preço.
Fortalecemos os laços com nossos importadores/
distribuidores, e introduzimos novos produtos no
Provavelmente, o mercado de gastronomia ficará ainda mais difícil e instável. No entanto,
acredito que o Governo deverá realizar alguma manobra para liberar dinheiro com o objeti-
vo de equilibrar a situação. O ano de 2015, por exemplo, foi um período de desconfiança. As
pessoas resolveram economizar mais e diminuíram assim o poder de compra. A minha ex-
pectativa é que o Brasil encontre uma solução imediata para diminuir a instabilidade. Quanto
mais rápida for a solução das crises política e econômica, mais brevemente o mercado reagirá,
as pessoas voltarão a consumir normalmente e o setor será novamente impulsionado.
A rede espera um cenário econômico recessivo para 2016, porém acreditamos ter um
crescimento moderado em função da abertura de algumas lojas.
Qual sua expectativa para 2016?
mercado. O ano de 2015 foi difícil, mas bastante
positivo e produtivo. Cabe a nós, fornecedores,
nos adaptarmos ao mercado e/ou,criarmos mer-
cados e reforçar os laços com nossos parceiros”.
Já Beto Isaac, restauranteur do Arabesco, acredita que
o mercado de gastronomia ficará ainda mais difícil e
instável. “A minha expectativa é que o Brasil encontre
uma solução imediata para diminuir a instabilidade.
Quanto mais rápida for a solução das crises política e
econômica, mais brevemente o mercado reagirá, as
pessoas voltarão a consumir normalmente e o setor
será novamente impulsionado”.
Com todas as dificuldades e desafios driblados
e tantos outros a serem enfrentados, o mercado
de alimentação fora do lar reage positivamente.
“Eu acredito que não existe alternativa para quem
deseja crescer melhor do que o otimismo. Quem
não é otimista fica parado, e esta receita é infalível
para o fracasso de qualquer empresa. Entretan-
to, é importante que não se confunda otimismo
com tentar viver e acreditar em uma realidade que
não existe. A crise é profunda e será amarga, mas
aqueles que saírem dela a frente e fortalecidos te-
rão uma oportunidade única”, afirma Caio Toledo.
24 foodmagazine.com.br
Vivian Silva, executiva de Marketing Nacional da Rational Brasil
Cintia Macedo, diretora de Marketing da Mult-Grill Express do Brasil
Eduardo Kiko Katecare, proprietário do Kaizen Japanese Food
Jorge Torres, diretor de franquia da China House
Luiz Alberto Lampert Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil
Considero o mercado de food service muito interessante, pois mesmo diante de um cená-
rio econômico instável, se mantém ativo. Em 2016, o setor da alimentação fora do lar tem
potencial para ter um grande ano, e é em momentos de instabilidade que temos que ter
força total. Acredito no crescimento, e o papel da Rational será reforçar cada vez mais sua
filosofia, de oferecer os máximos benefícios aos profissionais que trabalham em cozinhas
profissionais, com equipamentos que proporcionam economias de energia, tempo e maté-
rias-primas, e podem ajudar os estabelecimentos a driblar a crise.
Estamos passando por tempos difíceis e mesmo com nosso país em crise o segmento food
service segue em alta, continua crescendo e ainda há muitas oportunidades para 2016. A cor-
reria do dia a dia, as longas jornadas de trabalho e o tempo livre cada vez mais restrito na vida
dos brasileiros impulsiona o setor. Empreender na área alimentícia é um excelente negócio,
mas exige inovações, investimentos, qualidade e criatividade. Em meio a esse futuro pro-
missor, a Mult-Grill começa o ano com diversas novidades. Estará apresentando ao mercado
equipamentos diferenciados, de alta tecnologia, facilidade na utilização e limpeza.
Acredito que no próximo ano haverá uma melhoria para o mercado, especificamente a partir
do segundo semestre por conta de eventos que serão realizados no país, como as Olimpíadas,
por exemplo. É importante acreditarmos que tudo se manterá estável.
Hoje com o PIB negativo em mais de quatro pontos percentuais e com uma projeção de mais
dois pontos percentuais negativos para 2016, o cenário não vai ser favorável para a maioria
das empresas assim como não está sendo em 2015. Mas no nosso negócio em específico, em
2015 estamos sentindo a retração econômica como a maioria, mas longe de ser algo que vá
afetar e causar demissões no nosso dia a dia. Foram feitos ajustes sim, claro é necessário e às
vezes é nesse ponto onde as empresas demoram para agir e quando acordam pode ser tarde.
Imaginamos que 2016 será um pouco melhor que 2015, e arrisco a projetar um crescimento
em torno de 4%, sendo essa uma projeção extremamente conservadora e apostando que o
cenário político comece a se alinhar e tenhamos algumas alternativas definidas para conter e
saldar os buracos gerados, minimizando a insegurança no mercado atual.
Reforçar os laços com nossos parceiros, agregando produtos diferenciados para que a capi-
laridade das parcerias seja agente na criação de novos mercados. Só não espera otimismo
quem não tem o que agregar ao mercado. Não tememos crises, ao contrário, elas nos ajudam
a melhor nos dimensionar.
foodmagazine.com.br 25
BOMBAS DE CHOCOLATE
Laura Borzani, pâtissier e empresária da Bombas de Chocolate
Adriana Auriemo, diretora da Nutty Bavarian
Georgea Henriques, empresária e proprietária do D’autore restaurante de Campinas
Rafael Barros, mestre pâtissier, professor e empresário da Opera Ganache
Minhas perspectivas para o futuro são muito boas apesar da situação em que a economia do
país se encontra. Devo acrescentar uma linha de salgados de receitas francesas e acrescentar
novos produtos com o mesmo tema, além de mudar a loja para um espaço maior. Vou
continuar investindo para apresentar produtos novos de ótima qualidade. Futuramente
pretendo abrir novas lojas.
Na minha opinião, o cenário para 2016 será ainda pior. Acredito que mais pessoas perderão
o emprego e, conforme a “ficha cair”, o consumo também sofrerá. Somando isso ao aumen-
to dos impostos e a este medo que todos nós estamos do que vai acontecer com nosso país,
2016 será um ano bem desafiador. Temos que ter muita criatividade, disciplina e foco. Não
dá para ter desperdício, nem de produto, nem de recursos e nem de tempo.
A expectativa para 2016, principalmente quando falamos no mercado gastronômico, é
muito boa, pois, apesar da crise pela qual o país está passando, este é um momento de
ajustes para o empreendedor brasileiro. Frente a isso, os profissionais que forem cria-
tivos, inovadores, oferecerem qualidade e se reestruturarem de maneira adequada, são
aqueles que ganharão destaque. Portanto, consigo enxergar muitas oportunidades de
crescimento para o ano que vem, especialmente no segundo semestre.
São muitas expectativas para 2016. Pretendemos levar nossa marca aos grandes shoppings
da capital. Com isto, projetamos crescimento de 30% das vendas. Para fábrica, iremos inau-
gurar também uma loja local e estabelecer parcerias com buffets, restaurantes e supermer-
cados. Na Opera Ganache Formação Profissional iremos lançar programas de seis meses
a um ano de duração, com enfoque em confeitaria, chocolateria e artísticas (esculturas de
açúcar, chocolate e pastilhagem). A escola pretende promover excursões didáticas a regiões
de plantação de cacau e feiras internacionais
Foto: Tadeu Brunelli
26 foodmagazine.com.br
Sassá Sushi
Foto: Marcelo Rodrigues
Alexandre Saber, sushiman e empresário do Sassá Sushi
Laura Gaspari, proprietária da Dona Mesa
Caio Toledo, diretor da W Food Service
Eny Matos, dona do Cachorro-quente da Tia
O Sassá Sushi trabalha com quatro vertentes: restaurante, escola, delivery e eventos. Para o
próximo ano, temos pretensões para todos. Estimamos aumentar nosso faturamento em 20%
e para isso começaremos inaugurando dois novos restaurantes logo no primeiro semestre.
Além disso, estamos estudando novos pontos de entrega para a ampliação do nosso delivery
e fazendo parcerias com empresas para fecharmos turmas de aulas na Escola Sassá Sushi.
Como trabalhamos com o segmento de alimentação em casa, fomos beneficiados com o cenário
da economia doméstica, já que comer fora se mostra uma despesa que a classe média reduziu neste
cenário de crise. Para 2016, a meta da Dona Mesa é produzir o dobro do que produziu em 2015.
Não podemos esperar uma retomada da economia para 2016, entretanto, acredito que
a crise não deve se aprofundar. Será um ano de aprendizado e que deve ser utilizado
para autoconhecimento das empresas, já que não acredito em um crescimento de no-
vos projetos com a velocidade que vinham ocorrendo. Entretanto, existirão sempre as
oportunidades que se têm em crises, onde o pessimismo de alguns players faz com que
alguns ativos sejam sub precificados.
Os economistas esperam ainda mais recessão para o próximo ano, mas isso não quer dizer
que este vai ser um ano ruim para abrir novas empresas. Eu fundei a lanchonete Cachorro-
-quente da Tia, por exemplo, em um momento que precisava ajudar nas despesas da casa e
ela acabou virando a principal fonte de renda da família. Para conquistar o sucesso, é preciso
prestar atenção no que está fazendo, ter vontade de trabalhar e se preocupar em servir os
clientes muito bem. Esqueça os problemas e foque 100% no trabalho. Só assim uma empresa
consegue crescer em meio à crise econômica.
foodmagazine.com.br 27
Sergio Arno, chef do La Pasta Gialla
Suelen Ferrari e Debora Tesoto, sócias da Davvero Gelato
Francisco Sant´Ana, mestre sorveteiro e empresário da Escola Sorvete
Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan
Douglas dos Anjos, responsável pela expansão da DNA Natural
“Eu acho que o final de ano vai dizer bastante coisa sobre como será o próximo ano, estamos con-
tando com a chegada do 13º na economia. Quem costumava guardar dinheiro do 13º para janeiro
e fevereiro dificilmente fará. Existem problemas sérios na política, esta crise é a pior. Antes rou-
bava-se também, era pouco, e ninguém sabia. Eu tenho certeza que 80% do setor de restaurantes
está endividado, isto é, sem dinheiro para retirada, somente para sobreviver, pagar as contas. Há
muitas demissões, nós mesmos precisamos enxugar equipe, e não foi para ganhar dinheiro, mas
sim conseguir manter a mesma estrutura. Entregamos escritório, readequamos salários.
Acreditamos que as empresas devem investir e se manter para passar por esse período de
crise que o Brasil está vivendo, por isso a expectativa para 2016 na Davvero é expansão da
marca, com nova(s) unidade(s) da loja e abranger ainda mais o mercado de food service e
eventos corporativos, casamentos e aniversários.
Acredito que mesmo com a crise, o setor ainda deva crescer ao menos 15% no ano de 2016. Por
incrível que pareça, ainda consumimos pouco sorvete em relação aos nossos vizinhos (Argen-
tina e Chile) e as pessoas estão descobrindo cada dia mais sobre o prazer de comer sorvete.
Aqui na Escola Sorvete estamos ampliando nossos horizontes. Temos dois contratos interna-
cionais para 2016. Sempre investimos na prática do uso de produtos naturais e até lançamos
uma campanha para o fim do uso da gordura vegetal hidrogenada, super utilizada no Brasil.
A expectativa da Truckvan para 2016 em relação ao mercado de food trucks é manter-
-se como uma referência neste segmento e investir em tecnologia de ponta e organiza-
ção para aumentar a produtividade e fazer parcerias com instituições renomadas para
reforçar e consolidar sua marca, além de participar de feiras e eventos fora do estado
de São Paulo para estreitar sua relação com empreendedores e entregar cada vez mais
restaurantes sobre rodas para outras cidades.
O mercado econômico, pela perspectiva do Franchising Brasileiro, caminha na contra-
mão da crise atual. Se compararmos o segmento ao PIB com crescimento zero, o fran-
chising registrou crescimento de 15% no primeiro semestre do ano, sendo o setor de
alimentação o mais expressivo da categoria. O espírito empreendedor dos brasileiros e
a busca cada vez maior pelo sistema de franquias como opção de modelo de negócios
ajuda no crescimento e consolidação das marcas.
28 foodmagazine.com.br
A identidade de um estabelecimento vai
muito além da comida servida. Um
ambiente limpo, com mesas e cadei-
ras bem dispostas, o som na medida certa, uma
iluminação ideal e temperatura agradável in-
fluencia na experiência do cliente e colabora
para reforçar o conceito e o estilo do local. Por
isso, antes de pensar na decoração como um
gasto, encare-a como um investimento neces-
sário para garantir o conforto de seu cliente e
a permanência dele por mais tempo em sua
casa. “Dentro deste universo gastronômico, os
sabores são o foco principal, mas atualmente
vendemos uma série de sentimentos e emo-
ções agregados a cada produto. O bem estar
causado pelo alimento está totalmente ligado à
apresentação do prato oferecido e tudo o que o
cerca”, avalia a arquiteta Cilene Monteiro Lupi.
“Dentro deste universo gastronômico, os sabores são o foco principal, mas atualmente vendemos
uma série de sentimentos e emoções agregados a cada produto. O bem estar causado pelo alimento está totalmente ligado à apresentação do prato
oferecido e tudo o que o cerca”
Um ambiente bem decorado, além de chamar a atenção dos clientes, faz com que eles se sintam à vontade e confortáveis para ficar
mais tempo e voltar ao estabelecimento
- Cilene Monteiro Lupi, arquiteta
Seu Negócio
Como criar um salão agradável e aconchegante
Restaurante Yabany,
projetado pela arquiteta
Brunete Fraccaroli
foodmagazine.com.br 29
Perfil do Estabelecimento
A proposta visual também é importante e deve
ser estrategicamente pensada para conversar
com a personalidade do espaço. Um ponto de
encontro de casais pede uma decoração inti-
mista, já um bar para reunir amigos deve ser
mais descontraído. “Todo ambiente tem que
ser harmônico, seguir a mesma linha, ou seja,
cada item da decoração e arquitetura tem que
falar com todo o restaurante, com a temática.
O ambiente deve ter uma decoração que cha-
me a atenção, com detalhes que façam o cliente
ter curiosidade em vê-los e se sinta cativado,
enfim, o ambiente não pode ser frio”, define a
arquiteta Brunete Fraccaroli.
Analise também fatores como o sistema de ser-
viço - à la carte ou self-service, a especialidade
da casa, o espaço e, claro, o orçamento disponí-
vel. “Um restaurante por quilo é mais informal
e, às vezes, mais impessoal, pois o cliente não
é atendido caso a caso e as comidas podem ser
diversas e de vários estilos. O la carte permite
maior interação de estilos, dando uma perso-
nalidade ao ambiente, que pode ser temático.
Pizzarias pedem uma certa informalidade, mas
acho que em geral as pizzarias esquecem que o
aconchego do lugar ‘abraça’ seus clientes. Um
ambiente estético, acolhedor e bem resolvido
propicia bons momentos, unindo todos os sen-
tidos”, aconselha Cilene.
30 foodmagazine.com.br
Os móveis garantem mais beleza ainda no am-
biente, fazendo toda a diferença na decoração. As
mesas e cadeiras precisam ser confortáveis, para
que o cliente se sinta bem e permaneça o maior
tempo possível. “Os modelos de cadeiras e mesas
são sugestivos, não havendo alguma regra. Al-
guns arquitetos e proprietários preferem cadeiras
maiores e mais confortáveis, podendo até optar
por cadeiras com braços e poltronas para terem
ainda mais conforto. Já outros ambientes menores
e com alta rotatividade sugerem cadeiras e mesas
menores, vai depender muito do espaço físico que
o ambiente dispõe. As cores também têm grande
variação, normalmente se escolhem as que com-
binem com o ambiente da obra em geral”, afirma
José Mário, gerente comercial da Dellabruna.
Sua escolha, mais uma vez, depende do tipo de
estabelecimento. Se for um restaurante ou chur-
rascaria, onde as pessoas tendem a ficar muito
tempo sentadas, a Dellabruna recomenda o uso
de uma cadeira maior, com mais conforto. Já em
bares normalmente se opta por cadeiras menores,
mais descontraídas, porém ainda confortáveis.
“Quando o lugar tem que rodar mais vezes, as me-
sas precisam de altura e pés que não atrapalhem e
quando cobertas por toalhas não precisam de ela-
boração. No entanto, é importante poder usá-las
descobertas, se for necessário, para oferecer um
visual adequado e agradável ao público. O cliente
também guarda a lembrança do lugar com o toque
e visual”, diz o arquiteto Zé Henrique, proprietá-
rio do Studio Zeh.
Móveis
Disposição e Tamanho das Mesas
O tamanho, altura e, principalmente, a disponibili-
dade das mesas e cadeiras são importantes para não
trazer desconforto e atrapalhar a mobilidade dentro
do salão. O recomendado é trabalhar com 1m2 por
pessoa, estando nesse cálculo já incluso espaço para a
circulação. Por exemplo, em uma área de 120m2 po-
dem ser colocados 120 lugares confortavelmente. Já
a altura padrão recomendada das mesas é de 76 cm.
“Devemos evitar os móveis enfileirados sem nenhuma
barreira visual quando colocados em clusters (os so-
fazinhos comuns em baladas e lanchonetes), verificar
altura dos divisores – se forem altos influem na pers-
pectiva do espaço e se forem baixos tira a privacidade
- as distâncias entre mesas para o garçom passar com
bandeja e, em alguns casos, até para manter a privaci-
dade do cliente quando o restaurante faz a linha ro-
mântica com predominância de casais. Nos ambientes
mais jovens, com encontro de turmas, mesas coletivas,
balcões com cadeiras altas e espaços apertados e acon-
chegantes”, sugere Zé Henrique.
Restaurante Coco Bambu - Brasília
Restaurante Marenti - Jundiaí
foodmagazine.com.br 31
Orçamento reduzido
Iluminação e limpeza
Renovação
Criar um ambiente acolhedor e agradável não depende,
necessariamente, de um grande investimento. Identifique,
primeiramente, o que melhor se adequa ao projeto para,
então, escolher os produtos que trarão melhor custo bene-
ficio dentro orçamento. É possível economizar em vários
itens, como revestimentos alternativos, reaproveitamento
de elementos existentes, dando-lhes um novo uso. “A utili-
zação de móveis pré-fabricados diminui consideravelmen-
te os gastos na hora de decorar, o que não compromete sua
qualidade. Em matéria de pisos, o mercado está repleto de
inúmeras novas opções que substituem com grande êxito, e
baixo custo, os materiais tradicionais. Enfim, existem mi-
lhares de truques para reduzir gastos sem sacrificar o resul-
tado final”, conta a arquiteta Brunete Fraccaroli
O arquiteto Zé Henrique ressalta que é importante ficar aten-
to aos detalhes para que eles não contradigam com a propos-
ta e imagem que deseja passar. “A boa ambientação não ne-
cessariamente é cara, mas a adequada à atmosfera pela qual
a casa quer ser reconhecida. Se o negócio vende carne e quer
ser reconhecido por sua preocupação com o meio ambiente
e sustentabilidade, jamais pode colocar tapetes almofadas ou
cadeiras estofadas feitos de pele de vaca com aqueles peli-
nhos. Tanto faz uma cadeira de um designer famoso e co-
nhecido, estar ao lado de uma cadeira comum de buteco ou
de um banco de madeira sobra de obra, o que importa mes-
mo é se esse conjunto agrada e traduz o brand do negócio”.
A iluminação, seja natural ou artificial, é um dos itens
mais importantes, pois, além da luz proporcionar con-
forto, ela reflete as texturas, formas e cores do ambien-
te. O fator limpeza percebe-se de imediato. Quando
se busca um restaurante precisamos ter uma imagem
limpa, que nos dê confiança. As toalhas e guardanapos
precisam estar impecáveis, qualquer deslize, denigre a
imagem de quem prima pela excelência.
O ideal é repaginar o visual do restaurante a cada três
a cinco anos ou em situações especiais, quando houver
uma troca de cardápio, com outros tipos de comida ser-
vida no local, por exemplo, ou mesmo quando a rede
ou o local tiver uma mudança no logo ou quiser atingir
outros tipos de clientes. Já a vida útil das mesas e cadei-
ras depende muito da conservação e da rotatividade do
local. Normalmente um bom produto dura mais de 10
anos no quesito estrutural, podendo ser necessária uma
reforma no aspecto de pintura e estofamento. Em res-
taurantes de muito giro pode ser necessária uma troca
rápida, talvez anual. “O mercado muda rápido e o es-
tabelecimento precisa fidelizar os clientes, algo quase
impossível hoje em dia por conta de tantas ofertas e
novidades gastronômicas. É importante a fidelização
do antigo e leal cliente, mas é preciso conquistar novos
frequentadores. As pequenas intervenções e adequa-
ções a cada estação ou ano evitam uma reforma geral”,
recomenda o arquiteto do Studio Zeh.
Restaurante Coco Bambu - Brasília
Restaurante Jambu
Fotos: Juliana Peres
32 foodmagazine.com.br
do país da batataA maior produtorado país da batata
O solo belga é o mais fértil do mundo quando
o assunto é batata. Com apenas 11 milhões de
habitantes e tanta produtividade, não restava
aos belgas outra opção a não ser buscar na exportação a
forma de escoar sua produção. E a Lutosa, maior player
do país que mais exporta o alimento processado no
mundo, coloca o Brasil no topo da lista de países mais
promissores para o mercado de batatas. Isso porque
o consumo do produto, que ainda é baixo, vem cres-
cendo rapidamente. Com 200 milhões de habitantes,
o mercado brasileiro de batatas processadas aumentou
de cerca de 310.000 toneladas (1,55kg per capita) para
Empresas e Negócios
380.000 toneladas (1,9kg per capita) em apenas dois
anos. O vizinho Uruguai tem consumo per capita de
6kg e a Argentina 9kg. Já os ingleses consomem 16kg.
Com esses dados, é fácil perceber que o Brasil é o
maior mercado potencial e uma oportunidade para
os exportadores. A produção nacional está na ordem
de 80.000 toneladas anuais com perspectiva de cres-
cimento, mas tem por objetivo fornecer 33% das ne-
cessidades do mercado interno. Com 21.000 tonela-
das (5,5%) das 380.000 toneladas anuais vendidas no
Brasil, o objetivo da Lutosa é fazer 38.000 toneladas
foodmagazine.com.br 33
Além de padronizar o produto final, economizar mão de obra e reduzir resíduos, as batatas pré-fritas
congeladas permitem um preparo três vezes maior que com a batata in natura
A Lutosa atua em três
frentes – batata palito, de
corte e base de purê para a
produção – e disponibiliza
vários calibres, com
coberturas diferentes e com
ou sem casca, totalizando
um mix de mais de 30
produtos no Brasil
durante a safra 2017-2018. “Queremos chegar em 7,5%
do mercado brasileiro, sendo que daqui a três anos
o consumo estará em 500.000 toneladas, e tornar o
Brasil nosso terceiro mercado, ficando atrás apenas
da Inglaterra e França”, revela Luiz Alberto Lampert
Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil.
A multinacional iniciou sua atuação no mercado bra-
sileiro em 1992, especialmente na região Nordeste- Re-
cife, João Pessoa e Fortaleza. Oito anos depois instalou
sua filial na cidade do Rio de Janeiro e agora começa
de fato a apostar em São Paulo, primeiramente em pe-
quenos distritos. “Vender onde todos estão vendendo é
mais fácil, vender onde ninguém vende demora mais,
mas é mais sólido. Desenvolvemos mercados que não
existiam em locais do interior da Paraíba, por exemplo.
Estamos entrando em São Paulo chamado por alguns
restaurantes. A estratégia sempre foi trabalhar o interior
do país, onde ninguém esteja ainda e chegar primei-
ro. Estamos preparando o terreno para entrar soli-
damente no mercado de São Paulo”, conta Lampert.
34 foodmagazine.com.br
A única com garantia de origem
Fundada em 1977 por uma tradicional família do
setor de produção de batatas na Bélgica, a Luto-
sa possui 2 dos 18 sítios industriais para proces-
samento de batatas instalados na Bélgica, com o
diferencial de serem sítios integrados e contando
com diferentes linhas de produção, processando
vários cortes de batatas palito pré-fritas e congela-
das, mas também pré-fritas e resfriadas; produtos
a base de purê de batatas; produtos a base de bata-
tas raladas; e flocos de batatas.
A empresa é responsável por quase 20% da pro-
dução do país, totalizando 400.000 toneladas de
batatas processadas. Emprega 800 dos 3 577 traba-
lhadores envolvidos no setor e é a única indústria
alimentícia europeia a possuir um laboratório de-
tentor do ISO/IEC 17025:2005. Atua em 120 países
com filiais na França, Inglaterra, Itália, Polônia,
Chipre – representando os países árabes, Japão,
África do Sul, China, Eslovênia e o Brasil, primei-
ra filial da empresa fora da Europa, representando
a América do Sul e Central. Em breve, inaugurará
uma unidade no México.
“A Lutosa não tem fábrica no Brasil e em nenhu-
ma filial, pois seu diferencial é o produto de ori-
gem. É a única com garantia de origem, 90% da
batata é belga, e os outros 10% não é misturada no
mesmo pacote. Todas as outras marcas usam vá-
rias variedades de batatas. A Lutosa consegue ser
mais competitiva, pois a batata belga tem melhor
qualidade a um preço mais baixo”, explica Luiz
Lampert. Apesar da exclusividade da qualidade
belga, a empresa procura sempre trazer novida-
des e em todos os seus países de atuação há um
produto com a cara da região. “Todo mês é lança-
do algo novo em algum lugar do mundo”, afirma
o executivo.
“A Lutosa é a única com garantia de origem e consegue ser mais competitiva, pois a batata belga tem melhor
qualidade a um preço mais baixo”- Luiz Alberto Lampert Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil.
Empresas e Negócios
foodmagazine.com.br 35
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para seu restaurante.
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segunda-feira, 21 de setembro de 2015 16:55:15
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36 foodmagazine.com.br
combinadoFornoFornocombinado
Os fornos combinados mudaram o conceito de gas-
tronomia. Eles surgiram na Alemanha, no início da
década de 1970, como uma evolução dos fornos de
convecção, mas somente cerca de 10 anos depois chegaram ao
Brasil. A tecnologia, que combina ar quente seco e vapor, trouxe
inúmeras vantagens, agilizou processos e proporcionou mais
economia e qualidade aos alimentos.
De acordo com Marco Toledo, diretor da Brascheff, no forno
convencional uma carne assada desidrata. Já o forno com-
binado faz uma proteção que impede a perda de água. “Ele
combina ar quente com umidade, assim, o vapor de água
vai sendo jogado com uma ventilação forçada. Os alimentos
ficam mais suculentos e perdem menos peso. Com isso, se
ganha-se em produção, os produtos ficam padronizados e
economiza-se água e energia, além de mão de obra”, explica.
Os benefícios fizeram com que, rapidamente, os fornos com-
binados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.
Apesar das inúmeras vantagens, Toledo revela que a minoria
dos restaurantes possui o equipamento por falta de conheci-
mento, pois, além de o produto estar mais acessível, existem
linhas de crédito para sua aquisição. A questão é muito mais
de informação. De acordo com pesquisa, menos de 20% dos
profissionais do setor conhecem essa tecnologia, o que mostra
um grande mercado para os fabricantes explorarem.
Produtos
De acordo com pesquisa, menos de 20% dos profissionais do setor conhecem essa tecnologia, o que mostra um grande mercado para os fabricantes explorarem.
Tecnologia é grande aliada da cozinha comercial, proporcionando redução de custos, padronização, maior e melhor
produtividade, mas ainda é pouco difundida
foodmagazine.com.br 37
combinadocombinadoO forno combinado, por possuir
várias funções, dispensa ou diminui o uso de outros equipamentos,
otimizando o espaço
Além da qualidade maior e da padronização dos alimen-
tos, o forno combinado proporciona muita economia,
pois utiliza menos água e energia ou gás, aumentando a
produtividade. Também diminui em 80% o consumo de
óleo, já que o equipamento consegue extrair a gordura do
próprio alimento. Permite, no geral, uma redução de 40%
nos custos. “Um fogão gasta R$18 de gás para produzir
4,5kg de arroz, enquanto o forno combinado com R$5 de
energia faz 36kg”, exemplifica o executivo da Brascheff.
O equipamento, por possuir várias funções, dispensa ou
diminui o uso de outras máquinas, como fogões, sala-
mandras, fritadores e fornos convencionais, otimizando
o espaço. “As vantagens são extremamente diversificadas,
começando com a enorme capacidade de cozimento den-
tro de apenas um metro quadrado de espaço em compa-
ração com os métodos tradicionais de cocção. Requer sig-
nificativamente menos energia, matérias-primas e água
através da transmissão de calor para o produto por meio
de vapor, ar quente ou uma combinação dos dois. A comi-
da preparada é mais saudável, nutritiva e apetitosa, e os
nossos equipamentos mais modernos se limpam automa-
ticamente ao final de cada dia de trabalho”, destaca Vivian
Silva, executiva de Marketing Nacional da Rational Brasil.
Reduz também o número de funcionários, que podem
operá-lo facilmente. O equipamento é prático porque
não depende tanto de pessoas, a operação é fácil. Segundo
Marco Toledo, duas ou três pessoas tocam 200 refeições.
O processo convencional demandaria cerca de seis pesso-
as. “Com essas economias, de seis a oito meses retorna o
investimento”, completa.
Inúmeros
Benefícios
38 foodmagazine.com.br
Os primeiros equipamentos eram complicados de serem
utilizados e possuíam poucas funções, apenas coziam e as-
savam com hidratação. A tecnologia evoluiu, especialmente
há aproximadamente 20 anos, quando descobriram a possi-
bilidade de variação do ar e a inclusão de mais processos. Os
preços, em contrapartida, se tornaram mais acessíveis. Anti-
gamente, um equipamento deste custava cerca de R$70 mil,
hoje com R$28 mil compra-se um com tecnologia avançada.
Com a evolução dos equipamentos de cocção foi possível
processar vários tipos de alimentos ao mesmo tempo. Os
fornos combinados modernos permitem assar, fritar, gre-
lhar, gratinar, cozinhar, fazer banho maria (pudins e doces),
Maior rendimento usando menos água, energia ou gás
Consumo de óleo 80% menor, pois extrai a gordura do próprio alimento
Dispensa o uso de outras máquinas (fogões, salamandras, fritadores, fornos, etc.)
Otimização do espaço
Comida mais saudável, nutritiva e apetitosa
Limpeza automática
Bluetooth e wireless
Evolução da
Vantagens
descongelar, regenerar (refazer um produto congelado man-
tendo as características originais, pois reidrata o produto ao
invés de destruir suas moléculas de água) e ainda fazem lim-
peza automática. Há 10 anos veio o maior boom da tecnolo-
gia e atualmente os fornos combinados podem ser operados
a distância, via bluetooth e wireless.
“É possível fazer uma picanha ao ponto, um salmão mal pas-
sado e um petit gateau ao mesmo tempo, sem que o sabor
de um interfira no outro. Isso porque o ar quente passa pelo
produto e vai embora. É como se criasse uma proteção nos
alimentos para que eles não se misturem”, descreve Marco
Toledo, diretor da Brascheff.
Algumas
Tecnologia
foodmagazine.com.br 39
os melhoresFornos CombinadosBraschef
Wictory
A Braschef foi a primeira empresa a desenvolver o forno
combinado duplo-Duo Chef- uma central de cocção inte-
ligente e revolucionária, que permite preparar dois tipos
de processos distintos ao mesmo tempo, com comando
completamente independente. Possui todos os módulos
da linha Easycook, que permite criar e gravar uma rampa
de temperatura, começando com uma temperatura e ter-
minando em outra.
O forno combinado 10GEI possui 10 GNS e tem capaci-
dade para 350 refeições por ciclo de quatro horas, linha
programável e inteligente. Possui controles manuais, ca-
derno de receitas para até 500 receitas com nove passos
cada, limpeza automática e cocção múltipla por tempos.
Já o 10GEIII é uma central de cocção inteligente com ca-
pacidade para 350 refeições por ciclo de quatro horas,
linha Easycook, controle manual, programas automáti-
cos, caderno de receitas com capacidade para até 1.000
receitas de nove passos, montagem de grupo de cocção (o
operador seleciona apenas o nome do produto e o equi-
pamento faz o resto), módulos de cozimento, regeneração
e limpeza automática.
O forno combinado programável é um produto ecologica-
mente correto, pois traz ao consumidor e ao meio ambiente
vantagens como economia, alimentos mais saudáveis e não
polui o meio ambiente de maneira agressiva. É constituído
totalmente em aço inoxidável. Externamente é feito de aço
inoxidável 430 e internamente, na câmara, em aço inox 304.
O vapor é feito pelo sistema de aspersor, pois no Brasil
a água tem uma boa temperatura, onde não é utilizada
caldeira para aquecê-la antes do funcionamento das fun-
ções. Isso indica que com o sistema de gotejamento temos
menos desperdício de água e de energia, pois a caldeira
precisa de um reservatório e de resistência para aquecer
a água. Pode economizar até 85% no consumo de água e
40% de gás ou eletricidade. Além da diminuição de vários
equipamentos, que por si só proporcionam uma grande
economia, o forno combinado trabalha com termostato,
garantindo o melhor aproveitamento do calor na câma-
ra. Outra vantagem é o excelente sistema de vedação, que
evita a perda de calor para o ambiente.
Empresas e Negócios
40 foodmagazine.com.br
Engefood
A empresa apresenta o ChefTop Mind Maps™ da Unox, que per-
mite o controle total do processo de cocção e a máxima liberda-
de criativa. O sistema Adaptive.Cooking™ entende os resultados
que você quer, interpreta seus parâmetros de cocção, registra as
variações de umidade e temperatura durante o processo de coc-
ção e propõe a melhor maneira de obter exatamente o resultado
que você deseja. Com o programa Multi.Time é possível cozi-
nhar ao mesmo tempo ou em sequência até dez produtos di-
ferentes. A tecnologia patenteada Air.Maxi™ garante uma distri-
buição perfeita do ar e, consequentemente do calor, no interior
da câmara de cocção. Os multi ventiladores com auto-inversão
do sentido de rotação e a alta velocidade de rotação dos motores
garantem a uniformidade de cocção em todas as bandejas.
A capacidade de selecionar quatro velocidades do fluxo de ar e qua-
tro modos de funcionamento semi-estático permite a cocção de
qualquer produto, desde os mais delicados até mesmo daqueles que
requerem altas temperaturas e uma elevada transmissão de calor. A
tecnologia patenteada Steam.Maxi™ realiza todos os tipos de cocção
a vapor, mesmo do mais delicado, a partir de 35° C, com uma abso-
luta precisão. Este resultado é possível graças à produção de vapor,
que é até 3 vezes maior do que a obtida por fornos com o tradicional
sistema de injeção direta, usando a mesma quantidade de água.
A tecnologia patenteada Dry.Maxi™ remove rapidamente a umi-
dade da câmara de cocção e cria as condições ideais para todos os
alimentos que requerem ser preparados com ar perfeitamente
seco. O sistema automático de lavagem Rotor.Klean™ e o deter-
gente Det&Rinse™ juntos garantem higiene perfeita e conserva-
ção ideal do forno e de seus componentes a longo prazo. O filtro
anti-calcário Auto.Pure, de série em todos os fornos ChefTop
Mind.Maps™, automaticamente remove os depósitos de calcário
da água e te possibilita não mais utilizar um filtro externo.
Rational
A mais recente inovação da Rational foi a introdução do
SelfCookingCenter® 5 Senses – o primeiro sistema de
cocção inteligente que sente, reconhece, pensa, aprende
e se comunica com seus usuários. O SelfCookingCenter®
5 Senses é o único sistema de cocção do mundo com 5
sentidos, porque ele sente, reconhece, pensa, aprende e
se comunica. Desenvolvido por chefs para chefs, junta-
mente com cientistas, físicos e engenheiros de alimentos,
proporciona alta qualidade dos alimentos, como carnes,
peixes, aves, pratos com ovos, acompanhamentos, panifi-
cação e finalização.
foodmagazine.com.br 41● ( 1 1 ) 2 6 1 8 - 2 6 6 7 S ã o P a u l o - S P ● w w w . e l i t e e m b a l a g e n s . c o m . b r● e l i t e @ e l i t e e m b a l a g e n s . c o m . b r
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Formas tão bonitase resistentes queviram embalagens.
42 foodmagazine.com.br
A Chave para o Crescimento
cursos e eventos
O sucesso de um negócio ou carreira está di-
retamente ligado à dedicação empregada
e ao conhecimento adquirido. Diante de
momentos turbulentos e com a concorrência acir-
rada, sobrevivem os que buscam mais informação e
mergulham em seu mercado de atuação. Na corrida
do trabalho é fundamental estar sempre atualiza-
do e antenado nas principais tendências, trazendo
sempre novidades aos clientes. “É fato que um co-
nhecimento maior na área, bem como um olhar
focado no negócio, traz alternativas e possibilidades
para momentos mais difíceis. Ter a visão e a missão
do próprio negócio é fundamental para ter claras as
diretrizes e de que maneira as situações adversas po-
dem ser dribladas e superadas. É preciso estar atento
às novas tendências, novas tecnologias e ao mercado
de uma maneira geral”, afirma Mônica Macedo dos
Santos Lameza, coordenadora da pós-graduação
Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação -
foco em resultados do Centro Universitário Senac.
A professora ressalta que é necessário conheci-
mento técnico e de gestão para lidar com a área
de alimentação, pois ela não pode ser vista como
uma extensão da cozinha do lar. “A abertura de
um negócio próprio não pode estar baseada ape-
nas nas experiências pessoais e de conhecimento
restrito, mas, sim, uma extensão no sentido de
levar os sabores e as sensações da comida caseira
para fora desse lar de maneira criativa, saudável
e empreendedora. São fatores relevantes missão,
Um negócio no food service não é uma extensão da cozinha do lar e demanda conhecimento técnico e de gestão. Por isso, a qualificação é necessária e impulsiona em momentos de crise
visão e valores da empresa, plano de negócios
bem definido e perfil da clientela atendida, para
que desta maneira possa determinar novas dire-
trizes, inovação e assim ter diferencial de merca-
do para ganhar destaque nesta área de serviços
tão competitiva”.
“O mercado de food service tem uma questão
além da administração que é bastante peculiar
e que está diretamente ligada à qualidade na
prestação de serviços, não só do ponto de vista
de atendimento ao público, mas de segurança
de alimentos, fator que deve ser tratado com
rigor, uma vez que tem relação direta com a
saúde dos usuários. Legislação específica para
área de alimentos, conhecimentos em tecno-
logia de alimentos, tendências gastronômicas
nacionais e internacionais, novas tecnologias
em equipamentos de cozinha que podem tra-
zer maior produtividade, redução de custos e
menores impactos para o meio ambiente, com
foco na sustentabilidade, são alguns exemplos
dessas exigências”, completa.
Quem ainda não domina todos esses requisitos,
pode, e deve, buscar informações sobre cursos
em universidades, redes atacadistas e entidades
do setor de sua cidade. As principais empresas do
setor possuem uma área dedicada ao food service
e algumas oferecem cursos, muitos até online e
gratuitos. Abaixo selecionamos alguns locais que
estão com turmas abertas para 2016.
foodmagazine.com.br 43
Senac
“É preciso estar atento às novas tendências, tecnologias e ao mercado de uma maneira geral”
Possui ampla gama de cursos para o mercado food service.
Os cursos de Técnico em Cozinha, Garçom, Atendente de
Lanchonete, Cachaças, Cervejas, Vinhos, Destilados, Mai-
tre, Planejamento e Administração de Bares e Restaurantes,
Brigadeiro Gourmet, Cake Design, Doçaria Brasileira, Cho-
colates e Macarons, entre outros, estão com as inscrições
abertas para as turmas de 2016.
Informações: www.sp.senac.br/gastronomia
- Mônica Macedo
Veja alguns Cursos
SenaiOferece o Curso Técnico de Alimentos, que tem por objetivo
habilitar profissionais para coordenar o desenvolvimento dos
processos produtivos de alimentos seguros, avaliar a qualida-
de das matérias-primas, dos insumos e dos produtos alimen-
tícios e garantir o funcionamento de máquinas, equipamen-
tos e instrumentos. As aulas são ministradas em unidades da
capital e interior de São Paulo.
Informações:
www.sp.senai.br/senaisp/cursos/68508/105/tecnico-de-ali-
mentos.
Metrocamp
Oferece o Tecnólogo em Gastronomia, que possibilitará ao
profissional, além de gerenciar a cozinha, também adminis-
trar o negócio, participar de vistorias e fiscalizar o cumpri-
mento das regras de segurança alimentar. A próxima turma
será em 15 de fevereiro de 2016. A carga horária é 1920.
Investimento: R$ 1.319,00
Informações: www.metrocamp.com.br/site/detalhe-do-
-curso-Graduacao/Sao-Paulo/Unidade-Campinas/tecnolo-
go/tecnologo/gastronomia
Senac
44 foodmagazine.com.br
Sassá Sushi
Opera Ganache Formação Profissional
IBMEC
O sushiman Sassá, há 12 anos à frente do Sassá Sushi, mantém
ainda uma escola no Itaim, em São Paulo. Todo mês, há aulas
que vão do iniciante ao avançado, além de cursos harmoniza-
ção com saquê. Os cursos incluem diversas receitas do repertó-
rio nipônico – do arroz japonês (Gohan), passando por temakis
e hot holls, entre outros. As turmas atendem no máximo 15 alu-
nos.
Investimento: Os valores vão de R$ 200 a R$ 265.
Informações: (11) 3078-4538 ou sassasushi.com.br
A Escola de confeitaria oferece cursos ministrados pelo chef Rafa-
el Barros, premiado duplamente pela Veja Comer e Beber como
melhor “Confeiteiro” e “Chocolate”. Todo mês há uma grade de
programação com temas variados, de balas de coco recheadas e
alfajores a macarons. As turmas variam de quatro a seis alunos.
Investimento: Os valores vão de R$ 200 a R$ 265.
Informações: (11) 3062 7161 ou operaganache.com.br
Para atender ao público interessado na especialização no
mercado de vinho, o Ibmec/RJ está lançando o curso Empre-
endedores do Vinho. As aulas terão início em 2016. O tema
principal do curso é “Abrindo garrafas e fazendo negócios” e
as aulas serão ilustradas com a abertura de garrafas de rótu-
los que acompanharão os temas e ampliarão o conhecimento
dos participantes. O curso é dividido em quatro módulos
com os seguintes temas: Negócios do Vinho; Como ser dono
da sua própria vinícola; O Brasil no mapa do vinho; e Enotu-
rismo. São 18 horas de duração.
Investimento: R$ 1.190,00 por módulo
Informações: www.ibmec.br
Escola Nicolau Rosa
No dia 14 de março de 2016 inicia a 35º turma do curso de Ca-
pacitação Chef. Com duração média de um ano, o curso oferece
aulas às segundas-feiras e quartas-feiras a partir das 19:00hs, em
São Paulo. O curso aborda diversas técnicas e preparos da cozinha,
panificação e confeitaria. Todos os módulos são apostilados com
todas as técnicas e receitas detalhadas passo a passo em aulas 100%
práticas.
Investimento: 12 parcelas de R$ 1.395,00
Informações: www.nicolaurosa.com.br/
Anvisa
Escola Sorvete
Disponibiliza em seu portal um curso online gratuito de
Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimen-
tação.
Informações: anvisa.gov.br/restaurantes_curso/
Do mestre sorveteiro Francisco Sant´Ana, embaixador
brasileiro dos chocolates Callebaut para sorvetes, abre
cursos para quem deseja investir na área dos gelados,
tanto amadores (desenvolvendo receitas para serem fei-
tas em casa), quanto profissionais (com técnicas comer-
ciais e industriais, além de logística e sistema de vendas).
Informações: (11) 3862-1698
foodmagazine.com.br 45
Escola da Arte Culinária Laurent Suaudeau
Oferece módulos com duração de três a cinco dias, no período
das 08:30hs às 12:30hs, em São Paulo, com todas as aulas de-
monstrativas. Não é necessário nenhum pré-requisito. Haverão
turmas para o primeiro e segundo semestres de 2016.
Investimento: Valores a partir de R$ 2.340,00.
Informações: www.laurent.com.br
Escola Superior de Cerveja e Malte
Conhecer a harmonização de cervejas com alimentos é im-
portante para quem quer inovar ou empreender na área gas-
tronômica. Os interessados em tirar as dúvidas sobre o assunto
podem participar do curso sobre harmonização que será ofere-
cido na Escola Superior de Cerveja e Malte no mês de janeiro de
2016. Além deste, serão oferecidos mais sete cursos no segmen-
to de bebidas. Serão ofertadas aulas sobre cervejeiro artesanal,
produção industrial de cerveja, sommelier, cursos de como
montar sua cervejaria, de produção de refrigerantes e refrescos
e de equipamentos, automação e layout.
Informações: www.cervejaemalte.com.br.
Carlo Enrico Bressiani, diretor da escola
Superior de Cerveja e Malte
Laurent Suadeau
46 foodmagazine.com.br
Saindo do Forno
Pedras de afiar para alta gastronomia
Requeijões saborizados
Testadas e aprovadas por chefs e cuteleiros renomados,
as novíssimas pedras de afiar Carborundum, marca da
Saint-Gobain Abrasivos, já estão disponíveis no merca-
do e podem ser encontradas em home centers, bouti-
ques de carne, nos fabricantes de facas especiais e em
lojas de utilidades domésticas.
Desenvolvidas em quatro granulometrias, as pedras fo-
ram desenhadas para afiar, reparar pequenos defeitos e
polir. A com grãos entre 120 e 320 é dupla face. O lado
120 repara pequenos defeitos e o 320 refaz o fio das
lâminas. Para reestabelecer o ângulo e a geometria dos
fios, a 1000 é a ideal. Já a 4000 realiza o pré-polimento
Acompanhando o ritmo dinâmico do mercado de
food service, a Catupiry® amplia a sua Linha Profis-
sional com requeijões cremosos em bisnaga de 800g
nos sabores 4 Queijos, Cheddar, Tomate Seco e Alho-
-Poró. Além da embalagem prática, que facilita a sua
aplicação, os novos produtos se diferenciam por se-
rem elaborados com ingredientes 100% naturais, sem
adição de corantes e aromatizantes.
Os novos requeijões cremosos da Linha Profissional da
Catupiry® podem ser utilizados nas mais variadas recei-
tas, inclusive nos recheios e coberturas de tortas, pizzas,
pães e salgados, no preparo de molhos, entradas, petis-
cos e sobremesas. Os lançamentos da Linha Profissional
Catupiry® estão disponíveis nas principais redes ataca-
distas de todo o país.
da lâmina resultando em um fio bem-acabado, enquan-
to a 8000 foi projetada para polir o fio e permitir que a
lâmina deslize suavemente durante o corte.
A equipe de criação de produtos da Carborundum dedicou
especial atenção também no desenvolvimento da embala-
gem que acompanha as pedras. Ela foi pensada para arma-
zenar e para servir de apoio durante o processo de afiação.
O resultado foi a criação de uma caixa plástica, que serve de
base e que possui pés de borracha que não permitem que
escorregue durante a afiação. Furos de ventilação no fundo
possibilitam que, mesmo úmidas, as pedras possam ser guar-
dadas sem que sejam danificadas.
foodmagazine.com.br 47
Liquidificador de alta performance
Hambúrguer de cordeiro
Com um potente motor de dois cavalos de força, o XPERT
Oster possui um exclusivo motor com tecnologia reversível,
o qual impulsiona a lâmina girar nos sentidos horário e an-
ti-horário, mantendo o alimento na jarra em constante mo-
vimento e possibilitando o uso de todas as funções com má-
xima eficiência e precisão. Outra característica importante do
produto é o seu sistema inteligente, uma tecnologia avançada
de proteção do motor, que fica de olho na temperatura e evita
que ocorra o sobreaquecimento.
Sua lâmina S-Blade com seis facas é 50% maior que as lâmi-
nas tradicionais Oster e é composta por rolamento de esferas
que reduzem a fricção da rotação. O sistema exclusivo all-
-metal drive® permite o encaixe perfeito do motor com lâ-
minas, 100% metal, garantido potência e durabilidade. A jarra
tem tecnologia Tritan de última geração e alto rendimento,
com capacidade de dois litros, e é mais resistente a impactos,
rachaduras, odores e manchas. O equipamento possui ainda
painel digital com funções pré-programáveis e um empurra-
dor para remeter os alimentos mais espessos em direção à lâ-
mina. Dessa forma, obtém-se uma mistura mais homogênea
aproveitando os alimentos por completo. O preço sugerido
de venda é R$ 1.199,00.
Especializada em hambúrguer e almôndega, a Brasa
Burguers apresenta o primeiro sabor da linha gourmet
da marca: o Hambúrguer de Cordeiro. Preparado com
carnes selecionadas e condimentos especiais, o produto
será comercializado em embalagens com duas unidades
de 150 gramas (cada) em supermercados, distribuidores
e atacadistas em cidades de São Paulo, Rio de Janeiro,
Minas Gerais, Santa Catarina, Paraíba, entre outras.
Segundo Roberto Freitas Elíbio, gerente de vendas da
empresa, cada vez mais os clientes buscam produtos
de alta qualidade e valor agregado. Até o final do ano, a
marca deve acrescentar outros sabores à categoria gour-
met como Costela, Picanha, Light e Frango.
48 foodmagazine.com.br
Guia de fornecedoresGuia de fornecedoresAgora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service
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50 foodmagazine.com.br
receitas
Risoto de camarão com repolho roxo e bacon
Modo de preparo
• Em uma panela coloque o repolho roxo fatiado, adi-
cione a água, deixando dois dedos acima do alimento,
e deixe refogar por 40 minutos. Em outra panela colo-
que um litro de água para ferver, e em seguida, deixe
dissolver o caldo de bacon.
• Pegue outra panela e coloque o bacon para fritar, e
quando estiver bem torrado, adicione a manteiga e
a cebola picada. Deixe fritar por mais um minuto.
Acrescente o arroz e o sal, refogue até os grãos ficarem
brilhantes. Na sequência, separe a água que ferveu o
repolho, coloque no arroz e mecha até ficar “al dente”.
Aos poucos, adicione uma concha de cada vez, e deixe
cozinhar sem parar de mexer.
• Assim que o arroz ficar pronto, acrescente a metade ao
camarão e o repolho. Deixe descansar por mais dois
minutos e coloque o queijo parmesão e a manteiga.
Coloque o restante do arroz e uma colher de manteiga,
misture cuidadosamente, tampe a panela e sirva depois
de três minutos. Receita Original:
Ingredientes
• 1/2 repolho roxo médio (cortado em fatias
bem finas)
• 150g de bacon (picado e com pouca gordura)
• 300g de camarão médio (descascado)
• 4 xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado)
• 1 cebola roxa média (picada)
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Sal (a gosto)
• Pimenta do reino (a gosto)
• Caldo de bacon (realçador de sabor)
Riccardo Riccio, chef do Tutto Ristorante
A receita rende até quatro porções. Os
ingredientes custam em média R$30 por porção,
que podem ser vendidas a R$60, proporcionando um
lucro de 100%
Risoto de camarão com repolho roxo e bacon
Dica: Decore com folhas de manjericão.
Regue com azeite de oliva.
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