fichas tecnicas - massas merengadas

Ficha Tcnica

Disciplina: Confeitaria

Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Massa de Dacquoise

Categoria: Massas Merengadas

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

50gFarinha de amndoas

75gAcar refinado

3Unid.Claras

20GAmndoas tostadas e picadas

30gAcar de confeiteiro (polvilhar)

Modo de Preparo:

Misture a farinha de amndoas com 50 g de acar refinado, reserve. Bata as claras em neve e adicione o restante do acar. Desligue a batedeira e incorpore a mistura de acar com a farinha de amndoas. Coloque em um saco de confeitar e sobre um tapete de silicone, faa crculos do tamanho da base da torta. Salpique as amndoas picadas e o acar de confeiteiro sobre a massa e deixe descansar por 15 minutos. Polvilhe um pouco mais de acar de confeiteiro e leve para assar em forno pr-aquecido a 160C por 20 a 40 minutos dependendo do tamanho da dacquoise.

Utenslios e equipamentos:Tempo de pr-preparo:Tempo de preparo:Rendimento (n de pores):Sugesto de Acompanhamento:

Historia do merengue

O merengue uma preparao aerada que consiste em claras batidas e acar. Essa palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, no Massialot, embora vrias receitas tenham sido anteriormente publicadas sem o nome. As lendas que ligam o nome merengue a um chef suo do ano de 1720 no devem ser levados em considerao. No sculo XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaborao de um prato simples, que no precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa preparao eles deram o nome de neve.

A partir do sculo XVII, as receitas do merengue passaram a prever a adio de semente de papoula para garantir mais sabor a iguaria. Da, em diante, o acrscimo de diversos aromatizantes a receita tornou-se muito popular. Na Antiguidade, associava-se a massa de sucesso a um merengue ao qual se acrescentavam amndoas modas e farinhas, enquanto que a massa de progresso levara avels modas e farinhas.

A massa de dacquoise uma massa merengada, utilizada na elaborao de bolos, sobremesas e massas secas.

Os macarrons so uma variedade de petits fours, preparados a partir de um merengue francs ao qual se acrescentam amndoas em p e acar de confeiteiro. Podem ser de diferente sabores e geralmente so servidos com uma fina camada de recheio.

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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Mousse de baunilha perfumado com Cointreau

Categoria: Mousse (Recheio)

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

125mlLeite

5gEssencia de baunilha ou de fava de baunilha

50gAcar refinado

2Unid.Gemas

6gGelatina em p sem sabor hidratada

1colher(caf) de raspas de laranja

250gCreme de leite fresco batido em ponto chantilly

30mlCointreau

Modo de Preparo:

Ferva o leite. Bata as gemas e o acar at clarear, acrescente ao leite fervido e volte ao fogo at engrossar. Hidrate a gelatina em gua fria, e dissolva e acrescente ao creme. Coloque a essncia de baunilha. Deixe esfriar e adicione as raspas de laranja, coloque o cointreau e incorpore delicadamente o creme de leite batido. Misture bem e reserve.


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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Glaagem de chocolate

Categoria: Cobertura brilhante

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

63mlgua

78gAcar refinado

38gCacau em p

63mlCreme de leite fresco

16gGlucose

05gGelatina em p sem sabor

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes, exceto a gelatina em uma panela e v mexendo at chegar a 103C. Retire do fogo, deixe amornar e acrescente a gelatina hidratada. OBS: A glaagem deve ser feita por ultimo, assim que a torta estiver pronta e gelada.


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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Parfum la vanille gteau au chocolat avec Cointreau

Categoria: Montagem da torta

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

1Unid.Receita de Dacquoise de amndoas

1Unid.Mousse de baunilha perfumado com Cointreau

1Unid.Receita de Glaagem de chocolate

Modo de Preparo:

Em um aro coloque 1 fatia da dacquoise de amndoas, cubra com o mousse de baunilha perfumado com cointreau, leve para a geladeira por 2 horas ou at firmar e ficar bem gelado. Retire a torta do aro e prepare a glaagem, coloque a torta em uma grelha e cubra com a glaagem. Decore com placas de chocolate branco e com laranja kinkan.


Gelatina e seus conceitos

A gelatina obtida pela hidrlise parcial do tecido conjuntivo, dos ossos e das cartilagens dos animais. classificada com um nmero de Bloom, de acordo com sua clareza e seu poder de gelificante.

A variao de Bloom vai de 50 a 300 e esse nmero obtido medindo-se a energia necessria para se derreter uma rea determinada da superfcie de uma amostra de gelatina, o que feito com um gelmetro de Bloom. Quanto mais baixo o valor em Bloom, mais clara ser a gelatina.

A gelatina comum que consuminos tem em torno 275 Bloom. Existe trs tipos de gelatinas disponveis: a gelatina em folhas, a gelatina granulada e a gelatina em p.

A gelatina em folhas apresenta a forma original que ela adquire durante o processo de secagem.

As outras variedades so verses pulverizadas das folhas. A gelatina utilizada para elaborao ate balas de gomas, marshmallows, sobremesas e sorvetes, para citar alguns exemplos.

A proporo de gelatina em folha para a gelatina em p:1 envelope de gelatina em p (12g) equivale a 1 embalagem de gelatina com 6 folhas.

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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Macaron

Categoria: Massa merengada

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

125gAcar de confeiteiro

125gFarinha de amndoas ou castanha de caju (bem fina)

100GClaras

125gAcar refinado

Modo de Preparo:

Peneirar o acar de confeiteiro e a farinha de amndoas. Caso a farinha de amndoas esteja grossa, bate-la no liquidificador para deixa-la fina. Bater as claras com o acar refinado at formar neve bem firme. Aos poucos e com delicadeza envolva o mistura peneirada as claras. Em um tabuleiro coloque o tapete de silicone e coloque dentro de outro tabuleiro. Com um saco de confeitar usando um bico perl (Liso) e pingue a massa com uma distancia de 5 cm entre cada macarons. Deixe secar por 20 minutos. Leve ao forno a 150C, por 7 minutos, retire o tabuleiro debaixo e volte ao forno por mais 5 minutos. (Se necessrio) Retire do forno e deixe esfriar. Com auxilio de uma esptula retire do tapete de silicone e recheie a gosto. O macarons recheados podem ser conservados na geladeira por 1 semana.

Utenslios e equipamentos: Tempo de pr-preparo:Tempo de preparo: Rendimento (n de pores): Sugesto de Acompanhamento: Sugesto de Bebida:

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Professor: Renato Lobato Nome da Receita: Ganache (recheio dos macarons)

Categoria: Chocolate

Ingredientes:

QtadeUnEspecificaes

150gChocolate meio amargo

70gCreme de leite

10gconhaque

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o creme de leite e deixe levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate j picado, misture at dissolver todo o chocolate, coloque o conhaque e misture bem, deixe esfriar e recheie os macarons.

Utenslios e equipamentos: Tempo de pr-preparo: Tempo de preparo: Rendimento (n de pores): Sugesto de Acompanhamento: Sugesto de Bebida:

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