fichas tecnicas 018 a 023 - prova

8/12/2019 Fichas Tecnicas 018 a 023 - Prova

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1º Semestre - Data: 04/04/2012

Tema: Sopas e Entradas / Bases

Prato: Filé envolto em crepe de ervas

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant.Insumos de base

p/ o filé

Filé mignon kg 0.15

Manteiga QB QB

P/ a duxelles

Champignon de Paris Kg 0.02

Cebola roxa Kg 0.015Salsinha picada Maço 1 décimo

Manteiga Kg 0.01

P/ o crepe (Massa para 2 bancadas)

Ervas finas picadas Maço 1 décimo

Farinha Kg 0.06

Ovos inteiros Unid 1

Sal Kg 0.001

Leite Lt 0.25

Manteiga Kg 0.012

Massa folhada Pronta Kg 0.15

Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

COZINHA FRANCESA

Ficha Técnica de Fabricação

Nº de pessoas: 1

>Pode ser executado com outras carnes (lombo de porco, contra-filé etc)

>O crepe pode ser aromatizado com outras ervas ou especiarias.

>O crepe além de aromatizar o prato ajuda a carne a manter a sua humidade.

Mise-en-place:Cocção:

Diferente apresentação para o filé.

Duxelles- Tipo de corte com a faca onde praticamente se moe os insumos. Fica melhor cortado e mais homogeneo que

com o trituador ou mixer. Fontaine: em monte com um buraco no meio

Preparar a ilha de trabalho- 5 minut os

Preparar

a massa de crepe- 10 minutos

Colocar a farinha em “fontaine” dentro de um bol. Adicionar o sal e o

ovo inteiro no meio do buraco.

Adicionar o leite frio aos poucos, mexendo sempre com um fouet (sem

bater demais, não deve espumar) e a manteiga derretida (mas não

fervendo). Adicionar por ultimo as ervas picadas. Reservar por 30 minutos em

temperatura ambiente.

Preparar a

“duxelles”-10 minutos

Picar finamente com a faca os champignons, a cebola roxa e a salsinha

picada.

Em uma panela pequena ou frigideira saltear a cebola e o cogumelo.

Quando tiver reduzido bastante apagar o fogo, adicionar sal e pimenta

do reino e a salsa picada.

Preparar

o f ilé- 10 m inut os

Salgar e pimentar a peça de filé mignon e selar em uma frigideira todos

os lados. Deixar esfriar.

Preparar o prato- 15 minutos

Colocar delicadamente a duxelles por cima do filé-mignon (com uma

espatula de confeiteiro ou com a mão), enrolar a peça de filé nos

crepes e abrir a massa folhada em forma de retângulo e dispor o filé

dentro, fechando-a. A massa folhada pode ser decorada.

Assar por mais ou menos 20 minutos em forno quente (180°C)

Cortar e servir mal passado ou ao ponto.

Dicas e Variações

Etapas Importantes

Vocabulário

>A duxelles deve ficar bem seca, para não humedecer

demais a massa folhada

>Selar o filé em fogo baixo, cozinhando-o assim por

inteiro, ficando duro apos passagem pelo forno

>Forno alto demais, queimando a massa folhada por

fora e deixando-a crua por dentro

Pontos Críticos



1º Semestre - Data:03/03/2010

Tema: Sopas quentes

Prato: Creme de Alho (Crème d'Ail et croutons aux olives)

Guarnição: Crouton de azeitona

Insumo Unid. Quant. Alho cabeça Unid 1

Manteiga Kg 0.045

Cebola Unid 1

Batata Kg 0.15

Leite Lt 0.25

Caldo claro de frango Lt 0.25

Baguette fatia Unid 2

Azeitona preta Kg 0.03 Azeite Lt 0.025


COZINHA FRANCESA


Nº de pessoas: 2

Mise-en-place: 20 minCocção: 45 min

Sopa bem mediterrânea . Os croutons dão um toque de requinte a esta e outras sopas cremosas.

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Faca do " Chef" - panela 5 litros s/ tampa -

Descacador de legumes - Chinois - Concha - Escumadeira

Vocabulário

Etapas ImportantesDerreter a metade da manteiga em uma pequena panela e refogar em

fogo baixo os dentes de alho descascados e inteiros, por 5 a 7 minutos

ou até dourar. Adicionar

a cebola em brunoise e cozinhar por 2 a 3 minutos e em seguida

adicione a batata em cubos e o restante da manteiga. Cozinhe por

mais 7 minutos até que as cebola estejam tenras. Mexa o fundo da

panela para não grudar a batata. Adicione o leite e o

caldo de frango à preparação e cozinhe em fogo baixo por mais 10 a15 minutos ou até que as batatas estejam cozidas.

Mixe esta preparação, tempere com sal e pimenta e reserve quente.

Faça os croutons na salamandra ou no forno até dourá-los.

Tire o caroço da azeitona e moa-a na faca. Coloque a em um bol e

misture com o azeite de oliva, fazendo uma pasta.

Coloque esta pasta sobre os croutons e estes sobre a sopa quente.

Servir.

Pontos Críticos Dicas e Variações




Tema: Guarnição

Prato:

Carne:Guarnição:Arroz Pilaf

Insumo Unid. Quant. Arroz Kg 0.05

Manteiga Kg 0.02

Cebola Kg 0.02

Caldo de frango Lt 0.15

Sal e pimenta PM


COZINHA FRANCESA


Nº de pessoas:1

Mise-en-place:5"Cocção:20"

Tradicional confecção de arroz na França com método oriundo do oriente médio e estremo oriente..


Tábua de corte - Faca do " Chef" - panela 5 litros s/ tampa - -

Concha -

Vocabulário

Etapas ImportantesPreparar a ilha de trabalho

Pesar os insumos.

Refogar o arroz na metade da manteiga, sem cor.

Adicionar a cebola em brunoise bem, pequena e refogar por mais um

minuto.

Colocar o caldo de frango na preparação acima e assar no forno.

Pronto o arroz adicionar o resto da manteiga e servir quente.

Pontos Críticos Dicas e Variações Arroz grudento demais por excesso de

caldo.

O pilaf pode ser feito com qualquer caldo (pato, cordeiro, boi, porco, frango,

legumes etc) e ainda pode ser guarnecido com legums adicionados no inicio da

cocção.




Tema: Guarnição

Prato:

Carne:Guarnição: Alface escaldada

Insumo Unid. Quant.Insumos

Alface lisa normal Unid 1

Fundo demi-glace Lt 0.1

Bacon Kg 0.02

Sal-pimenta QB QB

>Pode ser feita com qualquer tipo de alface e é valido também paraoutras folhagens.

>Não é necessario brasear a alface, necessitando a enar aumentaro tempo quando se escalda (2 minutos a +)


COZINHA FRANCESA


Nº de pessoas: 1

Mise-en-place: 20 minutosCocção: 30 minutos

Tradicional guarnição francesa onde a alface é cozida e emseguida braseada em fundo de carne.

Tábua de corte - Faca do " Chef" - panela 20 litros s/ tampa - -

Escumadeira -GN -Frigideira

Vocabulário

Etapas ImportantesPreparar a ilha de trabalho- 5 minut os

Verver em panelão 20 litros de agua salgada. (1 panelão para todos os

grupos)

Limpar externamente a alface inteira e retirar eventuais folhas feias.

Escardar a alface na agua em ebulição até murchar (+/- 2 minutos)

Retirar e escorrer a agua exedente.

Salear o bacon em Julienne.

Em uma GN deitar a alface dobrada em dois, adicionar o fundo decarne (demi-glace), o bacon em Julienne, adicionar sal se necessario e

pîmenta do reino.

Enfornar por 10 minutos em forno alto (200°C)

Servir

Pontos Críticos Dicas e Variações> Escaldar em demasiado a alface,

perdendo assim volume e nutrientes. >

Assar a alface deixando-a ressecar em suasuperficie de contato com o forno.





Tema: Suprème de volaille

Prato: Suprème de frango

Carne: FrangoGuarnição: Arroz Pilaf

Insumo Unid. Quant.Frango (coxa e sobre/supremo Unid um quarto

Limão verde Unid meio

Cenoura Unid 1

Cebola Unid meia

Alho porro Unid um décim

Salsão Unid um décimo

Bouquet garni Unid pequeno

Manteiga Kg 0.02Farinha Kg 0.01

Caldo claro de frango Lt 0.1

Creme de leite Lt 0.07

Sal e pimenta do reino PM


COZINHA FRANCESA


Nº de pessoas: 1

Mise-en-place:Cocção:

Receita gostosa, clara e super-clássica..



Descacador de legumes - Chinois - Concha - Escumadeira

Vocabulário

Etapas Importantes

Cortar o frango inteiro em quatro pedaços

Preparar um caldo de frango claro com sua carcaça.

Saltear o frango sem cor em uma panela.

Cortar os legumes em brunoise.

Salpicar o frango com farinha e saltear por mais 1 minuto.

Adicionar ao frango o caldo de frango, o suco do meio limão e os

legumes (guarnição aromática) com o pequeno bouquet garni.Cozinhar.

O frango pronto retira-lo de seu caldo de cocção, passar o molho em um

chinois e voltar com o molho e o frango em uma panela. Adicionar o

creme de leite e reduzir até consistência de molho.

Servir com o arroz Pilaf.

Pontos Críticos Dicas e Variações

Molho muito espêsso ou muito liquido.Deixar a guarnição aromática no molho

Prato simples e saboroso.Pode ser feito com galinha de angola com excelente resultado. O

molho suprème deve ser branco e limpido



2º Semestre - Data:

Tema: Sobremesas

Prato: Trufas de Chocolate

Carne:Guarnição:

Insumo Unid. Quant.Chocolate preto 70% Kg 0.125

Manteiga sem sal Kg 0.062

Gema de ovo Unid 1

Baunilia Fava 1 oitavo

Açucar confeiteiro Kg 0.07

Cacao em pó Kg 0.025

Etapas Importantes


COZINHA FRANCESA


Nº de pessoas:1 a 2

Mise-en-place: 30 minCocção: 2 a 3 horas

Clássico da confeitaria francêsa, sempre delicioso e guloso



Pão duro- Peneira

Vocabulário

Derreter o chocolate em pedaços no banho Maria.

Derretido adicionar a manteiga fria cortada em cubos.

Em um pilão amassar as sementes baunilia com o açucar de

confeiteiro.

Misturar com o chocolate e resfriar por 1 hora no minimo para ficar

sólido.

Enrolar pequenas bolas na mão e passar no cacau em pó.

Dispor em uma travessa e servir.

Pontos Críticos Dicas e VariaçõesCozinhar demais o chocolate.

Usar cacau em pó com açucar

Pode-se colocar algum recheio como nozes, amendoas, avelâs ou ainda

cremes preparados em seu interior.

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