ficha tecnica - compras ii

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FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTACIN ESCOLAR QALI

WARMA

2014

FICHAS TECNICAS DE ALIMENTOS

Revision N 003 Fecha: 22/05/2014 Codigo N EICAUP002 Pag N - 1 - de 375

Elaborado por: Equipo de inocuidad Componente Alimentario Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma

Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma

NDICE

1. Plan de muestreo ........................................................................................ - 4 -

2. ACEITE VEGETAL ..................................................................................... - 5 -

3. ACEITUNA .................................................................................................. - 9 -

4. ALGARROBINA ........................................................................................ - 13 -

5. ALMIDN DE MAZ MAICENA (MAICENA) .............................................. - 16 -

6. ARROZ PILADO SUPERIOR .................................................................... - 19 -

7. ARVEJA SECA PARTIDA ......................................................................... - 23 -

8. AZCAR RUBIA ....................................................................................... - 27 -

9. BIZCOCHO ............................................................................................... - 31 -

10. CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA ................................... - 34 -

11. CEBOLLA ROJA ....................................................................................... - 37 -

12. CHALONA DE OVINO .............................................................................. - 40 -

13. CHANCACA O PANELA ........................................................................... - 44 -

14. CHARQUI ................................................................................................. - 47 -

15. CHOCOLATE PARA TAZA ....................................................................... - 50 -

16. CONSERVA DE BOFE DE RES ............................................................... - 53 -

17. CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL ............................ - 57 -

18. CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL ...................... - 63 -

19. CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE .......... - 69 -

20. CONSERVA DE ATN EN ACEITE VEGETAL ........................................ - 76 -

21. CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL ................................................. - 82 -

22. CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL .................................. - 88 -

23. CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL ........................................... - 94 -

24. CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE ............................. - 100 -

25. CONSERVA DE CARNE DE POLLO ...................................................... - 106 -

26. CONSERVA DE CARNE DE RES .......................................................... - 112 -

27. CONSERVA DE CARNE DE RES EN ENVASE FLEXIBLE .................... - 118 -

28. CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL ..................................... - 123 -

29. CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL .............................................. - 129 -

30. CONSERVA DE JUREL EN SALSA DE TOMATE .................................. - 135 -





31. CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE EN ENVASE FLEXIBLE ......... - 141 -

32. CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE . - 145 -

33. CONSERVA DE SANGRECITA .............................................................. - 149 -

34. CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL ................................. - 153 -

35. CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL .......................................... - 158 -

36. ESPINACA .............................................................................................. - 163 -

37. FIDEO TALLARIN ................................................................................... - 166 -

38. FIDEO SPAGHETTI ................................................................................ - 170 -

39. FRIJOL CASTILLA .................................................................................. - 173 -

40. FRIJOL PALO ......................................................................................... - 177 -

41. FRIJOL PANAMITO ................................................................................ - 181 -

42. FRIJOL UCAYALINO (BAYO) ................................................................. - 185 -

43. GALLETA DE AGUA ............................................................................... - 189 -

44. GALLETA DE KIWICHA .......................................................................... - 192 -

45. GALLETA DE QUINUA ........................................................................... - 196 -

46. GALLETA DE SODA ............................................................................... - 200 -

47. HABA ENTERA SECA ............................................................................ - 203 -

48. HABA SECA PARTIDA ........................................................................... - 207 -

49. HARINA DE ARROZ EXTRUIDO ............................................................ - 211 -

50. HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA ........................................................... - 215 -

51. HARINA DE CEBADA EXTRUIDA .......................................................... - 219 -

52. HARINA DE HABA EXTRUIDA ............................................................... - 223 -

53. HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA ......................................................... - 227 -

54. HARINA DE MACA EXTRUIDA .............................................................. - 231 -

55. HARINA DE MAIZ EXTRUIDO ................................................................ - 235 -

56. HARINA DE MAZ MORADO .................................................................. - 239 -

57. HARINA DE PLTANO ........................................................................... - 243 -

58. HARINA DE QUINUA EXTRUIDA ........................................................... - 247 -

59. HARINA DE TRIGO ................................................................................ - 251 -

60. HARINA DE TRIGO EXTRUIDA ............................................................. - 255 -

61. HOJUELAS DE AVENA .......................................................................... - 259 -

62. HOJUELAS DE KIWICHA ....................................................................... - 263 -





63. HOJUELAS DE QUINUA ........................................................................ - 267 -

64. HOJUELAS DE QUINUA AVENA ........................................................... - 271 -

65. HUEVO FRESCO ROSADO ................................................................... - 275 -

66. LECHE EVAPORADA ENTERA.............................................................. - 279 -

67. LECHE ENTERA PASTEURIZADA ........................................................ - 284 -

68. LECHE ENTERA UHT ............................................................................ - 288 -

69. LENTEJA MARRN ............................................................................... - 293 -

70. MAZ AMILACEO (CANCHA) .................................................................. - 297 -

71. MAN ....................................................................................................... - 300 -

72. MANJARBLANCO .................................................................................. - 304 -

73. MANTEQUILLA ....................................................................................... - 308 -

74. PALLAR .................................................................................................. - 312 -

75. PAN COMN O DE LABRANZA ............................................................. - 316 -

76. PAN ESPECIAL (ROSQUITAS) .............................................................. - 319 -

77. PAN DE HARINA DE KIWICHA ............................................................. - 322 -

78. PAN DE HARINA QUINUA ..................................................................... - 328 -

79. PAN DE HOJUELAS DE QUINUA .......................................................... - 334 -

80. PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA .................................... - 340 -

81. PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO .......................................... - 346 -

82. PAPA SECA ........................................................................................... - 353 -

83. QUESOS MADURADOS ........................................................................ - 356 -

84. QUINUA .................................................................................................. - 360 -

85. SAL DE COCINA .................................................................................... - 364 -

86. SEMOLA ................................................................................................. - 368 -

87. TRIGO ENTERO PELADO ..................................................................... - 372 -





PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo

Establecimiento de criterios de aceptacin que se aplica a un lote, basndose en un anlisis microbiolgico de un nmero requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote.

Los planes de muestre solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulacin y consumo de alimentos. Los smbolos usados en los planes de muestreo y su definicin:

Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento. "n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. "c"(minscula): Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote. "m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables. "M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.





1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

ACEITE VEGETAL

Denominacin tcnica: Aceite vegetal comestible Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Aceites y grasas Unidad de medida: Litro (L) Descripcin General: Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, lquido a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma: 1) Pura (aceite proveniente de una sola materia prima) o 2) Mixta (constituido por la mezcla de aceites puros)

b) REQUISITOS

i) Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA o copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica Oficial al Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha habilitacin sanitaria o validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.

ii) Atributos del bien

El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos: No producir efectos txicos o dainos en el organismo. No acusar la presencia del solvente empleado en su extraccin,

cuando se haya usado este procedimiento, asimismo, deber cumplir con lo siguiente:





Atributo Especificacin Referencia

Calidad1)

Sabor y olor Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia

NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales

Partculas extraas

Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia

Agua Cumplir con el numeral 4.1.4 de la NTP de la referencia

Acidez Cumplir con el numeral 4.1.6 de la NTP de la referencia

ndice de perxido


Resistencia al fro (aplicable solo para aceites winterizados)


Aceite mineral Cumplir con el numeral 4.1.8 de la NTP de la referencia

Sinrgicos antioxidantes2)

Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia

Inocuidad Notas: 1) Para los aceites puros, debern considerarse las especificaciones relativas

a la calidad: acidez libre, ndice de perxido, densidad relativa (20 C/agua a 20 C), ndice de saponificacin, ndice de refraccin, ndice de iodo, materia insaponificable, establecidas en la Norma Tcnica Peruana especfica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP 209.106-Aceite de Semilla de Algodn, NTP 209.139-Aceite de Maz, etc.).

2) Excepto Citrato de monoglicridos y Citrato de isopropilo en mezcla.

iii) Requisitos microbiolgicos No aplica para el producto.

iv) Contaminantes No debern exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius. La presencia de residuos de plaguicidas deber ser controlada, monitoreada y verificada por el proveedor segn lo sealado en el artculo 26 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.





c) OTROS i) Envase

Envase primario: El envase podr ser botella, bidn, o galonera de policloruro de vinilo (PET), polipropileno (PP) y polietileno de alta densidad (HDPE), de primer uso, que cumpla con lo establecido en la NTP 311.286 ENVASES DE PLSTICO. Envase secundario: Cajas de cartn corrugado de primer uso. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin Envases de 0.20 L, 0.25 L, 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.20 L, 0.25 L. b) Grandes: 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.

iii) Tiempo de vida til

Mnimo un (01) ao a partir de la fecha de produccin.

iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y

codificacin internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y





cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.

d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razn social y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

v) Transporte

El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.






ACEITUNA

Denominacin tcnica: Olea europea Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparacin tal que provea un producto de buena calidad y conservacin para el consumo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos adecuados, que garanticen la calidad y conservacin del producto envasado, deshuesadas o no, con o sin medio lquido adecuado de cobertura.

b) REQUISITOS i) Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto Aceituna (con o sin pepa) vigente, expedido por la DIGESA, segn corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Las aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de la cosecha, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro. Las aceitunas debern ser de calidad extra o de primera. Las aceitunas debern tener un color, sabor, aroma y textura

caractersticos del producto final. Debern estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con

la madurez adecuada y de reciente produccin.





Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservacin.

Exentas de materias extraas. Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal. Calibradas (las entera, deshuesadas y mitades). De una sola variedad en el mismo envase. De color uniforme y sin manchas. Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la

pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas. La salmuera deber ser limpia y exenta de materias extraas, sabor y

olor anormales.

Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Defecto Tolerancia mxima en % de frutos Materia extraa inocua 1 pieza por kg

Defectos que: No afectan a la pulpa 12 Afectan a la pulpa 8 Frutos arrugados 10 Fruto blando o fibroso 12 Color anormal 10 Dao por criptgamas y hongos 10 Daos por insectos 12 Daos por cuidados anormales 0 Pednculos 5

La suma de tolerancias no debe pasar de 12%

Tabla de clasificacin de la calidad de aceitunas

Calidad % Defectos

Extra 7

Primera 12

Segunda 17

Para la conservacin del producto est permitido el uso de ingredientes facultativos: Agua Sal (cloruro de sodio)

La salmuera para aceitunas negras (solucin salina mnima de 7%). El peso escurrido mnimo 40% del producto de acuerdo a la forma de presentacin aceituna entera o deshuesada.





iii) Requisitos microbiolgicos*

(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.4)

c) OTROS i) Envase

Deber ser empacado en bolsas de polietileno que proteja al producto

de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique a ste sabores extraos,

Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.

El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen. El envase debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119

del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Vida til Mnimo seis (06) meses desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg.

iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL

Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g m M

Levaduras 3 3 5 1 103 104





ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010- segn corresponda: a) Nombre del producto b) Forma en que se presenta el producto. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y

cdigo SIN) empleados en la elaboracin del producto. d) El contenido neto aproximado, en kilogramos. e) Nombre, razn social, y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario del Producto. i) Condiciones de conservacin.

Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte


vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D. S. N 007-98-SA.






ALGARROBINA

Denominacin tcnica: Prosopis pallida Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azucares y dulces. Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Jarabe obtenido por concentracin del extracto acuoso del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

La algarrobina es un lquido espeso de color oscuro, sabor ligeramente dulce, con propiedades nutricionales reconocidas. La elaboracin artesanal presenta variantes que permiten obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azcares. Una algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomar como referencia la Norma Tcnica para la Algarrobina NTP 209.600.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Requisitos fsico - qumico

Protenas : Mnimo 5.2% Humedad : 2 0 a 30% Slidos solubles : 75 a 80% Cenizas : 3 a 6% pH : 4 a 5.5 Densidad : 1.3 a 1.4 g/ml Azcar total/reductores : 40 a 60% / 8 a 11%





Requisitos organolpticos

Sabor : Amargo, ligeramente dulce Color : Marrn oscuro brillante Materias extraas : Ausencia


Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g m M Aerobios mesfilos 2 3 5 2 103 104 Enterobacteriaceas** 5 3 5 2





iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y

codificacin internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.


v) Transporte








ALMIDN DE MAZ MAICENA (MAICENA)

Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Almidn de maz finamente molido. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

La fcula o almidn de maz es un alimento rico en carbohidratos de color blanco. Este tipo de alimento tambin se conoce como maicena.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.


Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso

hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Requisitos fsico - qumicos

Energa : Mnimo 356 kcal Grasa : Mnimo 0.08% Fibra : Mnimo 0.6 % Protenas : Mnimo 0.41%






Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g

m M Mohos 2 3 5 2 103 104 Escherichia coli 5 3 5 2 10 102 Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.3).

c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso u otro material apropiado de primer uso. Secundario: Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado de primer uso. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg. b) Grandes: 1.0 kg, 2.0 kg.


Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.

iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985,





enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y


d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razn social y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte








ARROZ PILADO SUPERIOR

Denominacin tcnica: Oryza sativa L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Llamado tambin arroz blanco o elaborado, es el grano entero y quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L., al cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento normal del arroz en cscara (grano que la ha mantenido despus de la trilla). 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS De acuerdo a la longitud el grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se clasificar por clases y grados de calidad: Clasificacin Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado. Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.

Durante el presente proceso solo se adquirir Arroz Pilado de calidad Superior.


Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido

por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.







ii) Atributos del bien El Arroz Pilado Superior deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo, deber estar exento de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011:1979, Codex Stan 198-1995). Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

Calidad Especificacin Referencia

Longitud

Cuando menos el 80% de los granos (en masa), estn dentro de los lmites de la clase a adquirir, y no ms del 20%(en masa), son de mezcla. Con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo indicado en el numeral 4.1 de la NTP, segn la clase mediano de Arroz Pilado.

NTP 205.011:1979 Color Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4, 4.5 y 4.6 de la NTP, segn el grado de calidad Superior.

Olores y sabores Exento de olores y sabores extraos

Contenido de humedad Mximo del 14%.

Sanidad y aspecto

Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, segn el grado de calidad Superior del Arroz Pilado.



m M Mohos 2 3 5 2 104 105

(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).

iv) Contaminantes

No debern exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius. La presencia de residuos de plaguicidas deber ser controlada, monitoreada y verificada por el proveedor segn lo sealado en el artculo 26 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

c) OTROS

i) Envase





El producto deber ser envasado en sacos de polipropileno o bolsas de polipropileno de primer uso, que permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

Para asegurar un buen apilamiento, el tamao de los sacos deber ser del mismo tamao:

- Estructura del envase: polipropileno tejido. - Color: transparente o blanco. - Peso mnimo del envase: 75 g. - Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.

Los envases deben cumplir con lo establecido en los artculos 118 y

119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg. b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.



iv) Rotulado Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda:





a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y



v) Transporte








ARVEJA SECA PARTIDA

Denominacin tcnica: Pisum sativum L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde plido uniforme, presenta un 95% de unidades con un dimetro de 4,75 mm. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a. CARACTERSTICAS

Es el grano procedente de la especie Pisum sativum L. usado comnmente en estado seco y partido. Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395).

b. REQUISITOS i) Documentacin obligatoria

Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Requisitos organolpticos

Atributos Especificacin Forma Caracterstica Olor Caracterstico Color Verde Sabor Caracterstico





Requisitos fsico-qumicos Humedad : Mximo 15%



Mohos 2 3 5 2 104 105 (*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).


C) OTROS i) Envase

La arveja seca partida deber ser comercializado en envases de

primer uso de polipropileno tejido, bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

Para asegurar un buen apilamiento, el tamao de los sacos deber ser del mismo tamao:

- Estructura del envase: polipropileno tejido. - Color: transparente o blanco. - Peso mnimo del envase: 75 g. - Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.

ii) Tiempo de vida til

Mnimo seis (06) meses contados desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin Envases de 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.





Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

iv) Rotulado

Para el rotulado de los envases deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el rotulado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre del producto. Contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor. Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

Sistema de identificacin de lote Fecha de envasado y fecha de vencimiento. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo

requiera.

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente: El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma

higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.

El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.

Se debe mantener el control de la temperatura y humedad. El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.





vi) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.






AZCAR RUBIA

Denominacin tcnica: Saccharum sp Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: El producto azcar rubia o azcar crudo, es obtenido del proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificacin y blanqueado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Es un producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de azcar (Saccharum sp) y est constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una pelcula de miel madre o melaza de caa.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

El requisito antes sealado se debe mantener vigentes incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


El producto azcar rubia deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

Atributo Especificacin Referencia

Calidad Sabor y olor Caracterstico

NTP207.007:2009

Color Amarillo pardo Color a 420 nm Mximo 2400 UI Cenizas conductimtricas Mximo 0,5% m/m Humedad Mximo 0,40% m/m Polarizacin a 20 C Mnimo 98,5 Z Azcares reductores Mximo 0,5% m/m

Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarizacin mayor de 96Z Sustancias insoluble (sedimentos) Mximo 500 mg/kg







Aerobios mesfilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 103

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 20

Levaduras 2 3 5 2 10 102 (*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).


c) OTROS

i) Envase

El envase debern ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la NTP 207.055:2008 Azcar. Envases y en lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.



iii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.25 kg. 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg.





b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg, 25.0 kg, 50.kg.

iv) Rotulado Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y



v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).





vi) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.






BIZCOCHO

Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Panificacin y galletera Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada, manteca vegetal, azcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal fortificada, agua y esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius. No se permite el uso de bromatos en la preparacin de pan, en cumplimiento con lo establecido en la Ley N 27932 Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano y su Reglamento.

Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido

por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA o copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica Oficial al Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA no se exigir Validacin Tcnica Oficial del plan HACCP ni Habilitacion Sanitaria de Planta.







Requisitos organolpticos Color : Marrn oscuro, amarillo cremoso. Sabor : Caracterstico Textura : Suave y esponjosa. Olor : Caracterstico Requerimiento fsico qumico Humedad : Mximo 40% Cenizas : Mximo 3% Acidez (expresada en cido lctico): Mximo 0.7%



Mohos 2 3 5 2 102 103 (*) R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, elaboracin y expendio de

productos de Panificacin de Galletera y Pastelera.

c) OTROS i) Envase

Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milsimas de espesor con capacidad para 30 unidades, hermticamente sellado al calor.

Envase secundario: Jabas de plstico de uso alimentario o cajas de cartn corrugado de primer uso. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y en el numeral 6.5.9 de la R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.


Mximo tres (03) das contado desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Unidad contenido mnimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase secundario (bolsa) de 30 unidades sellado hermticamente al calor.





iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y



v) Transporte


vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D. S. N 007-98-SA.






CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA

Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos Unidad de medida : Kilogramo (kg) Descripcin General: Es la carcasa de pollo eviscerado fresco envasado y congelado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes; libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de caones). No deben presentar lesiones por fro o por escaldado.

Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como las

piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribucin de las carnes o apariencia de las carcasas o el corte. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de plumas (8 rezagos de caones). Se tolerara escasos signos de quemadura por fro o escaldado.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Avcolas contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas mediante Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395),

b) REQUISITOS


Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente, expedido por DIGESA. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad





exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Consistencia: Firme al tacto. Menudencias: El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar

dentro del pollo faenado. Los riones se eliminarn del cuerpo del ave por considerarse rganos no comestibles.

La carne de ave no debern tener residuos de perxido de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

El pH deber estar en los rangos 6.2 - 6.4. Clasificacin de la carcasa individual

Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el

efecto de una adecuada distribucin de carnes. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras

mayores de 1cm de dimetro. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes. Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las

pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de pluma).

La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel. Sin vsceras. Lesiones: No presentar lesiones por fro o por escaldado.



Aerobios Mesfilos (30C) 2 3 5 2 105 107 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.1)

c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (este material debe ser

impermeable, resistente y proteger al producto).





Secundario: Bandeja de material de plstico (jabas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento.

ii) Rotulado

Para el rotulado de los envases deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el rotulado contendr como mnimo lo siguiente:

Nombre del producto. Contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor. Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente, expedido por DIGESA.


requiera.

iii) Transporte

El transporte del alimento debe mantener la cadena de fro para la conservacin del alimento, adems deber cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas mediante R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente: El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma


El transporte debe ser un vehiculo provisto de cmara isotermica o de refrigeracin para impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.


iv) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.






CEBOLLA ROJA

Denominacin tcnica: Allium cepa L. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Hortalizas Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de las Liliaceae, que posee un bulbo de forma esfrica y con capas concntricas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Deben estar enteras Deben estar limpias y exentos de cualquier materia extraa visible. Deben estar sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no

sean aptas para el consumo. Deben estar exento de plagas que afecten el aspecto general del producto. Deben presentar un grado de madurez ptimo adecuado para su

comercializacin.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010).


Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos expedido por el SENASA. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.





ii) Atributos del bien Requisitos organolpticos



m M

Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g - (*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.1).

iv) Contaminantes

No debern exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius. La presencia de residuos de plaguicidas deber ser controlada, monitoreada y verificada por el proveedor segn lo sealado en el artculo 26 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

c) OTROS i) Envase

Mallas, bolsas o sacos polietileno de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg a ms kilogramos

ii) Rotulado

Para el rotulado de los envases se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el rotulado del etiquetado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre del producto. Contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor. Nmero de Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA.

Atributo Especificacin Forma Globosa, esfrica o elipsoidal Olor Caracterstico Color Rojo violceo, rojo intenso, violceo Sabor En general picante






requiera.

iii) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente: El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma




iv) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.






CHALONA DE OVINO

Denominacin tcnica: Tipo de alimento: No Perecible Grupo de alimento: Carnes y derivados - Huevos Unidad de medida: Kilogramos (kg) Descripcin general: Se entiende por chalona de ovino fileteado, a la carne sometida a un proceso de inspeccin sanitaria, lavado, desgrasado, salado, prensado, secado, trozado y envasado en bolsas apropiadas. 2) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS La materia prima debe provenir de animales sanos, libres residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben ser faenados en plantas o camales bajo inspeccin veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria competente. As como debe cumplir con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395).

b) REQUISITOS


Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Requisitos organolpticos Sabor: Salado y caracterstico al producto.





Color: Amarillento pajizo con tonalidades de un rojizo por las partes cercanas a las vrtebras o huesos. Olor: Caracterstico del producto. No presentara olores fuertes con indicio a putrefaccin o rancidez por oxidacin de las grasas. Textura: El producto debe ser seco al tacto sin presentar apariencia viscosa o pegajosa. Requisitos fsico qumicos Humedad : Mximo 35% Espesor : 4 a 5 cm de espesor Protena : Mnimo 55%



Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g - (*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).

c) OTROS

i) Envase La chalona de ovino deber ser comercializada en bolsa BOPP (polipropileno biorientado) de primer uso u otro material apropiado, permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.


Mnimo de tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin Envases de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales:





a) Chicas: 1.0 kg. b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg.

iv) Rotulado

Para el rotulado de los envases deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el rotulado contendr como mnimo lo siguiente: Nombre del producto. Contenido neto aproximado, en kilogramos. Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor. Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.


requiera.

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente: El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma








vi) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.






CHANCACA O PANELA

Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles

ficha tecnica - compras ii

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