aula ficha tecnica
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CURSO DE GASTRONOMIA
UNIDADE V: FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E DE CUSTO
Prof.ª Ariana AmaralMestranda em Nutrição e Desenvolvimento Fisiológico
(UFAL)Especialista em Nutrição Clínica (IBPEX)
Maceió - 2012
Ficha Técnica de Preparação
Instrumento gerencial Orientar de forma operacional os profissionais na elaboração de cardápios.
o Determinação de custos.o Ordenação do preparo e o
o Cálculo do valor nutricional da preparação.
Proporciona previsão adequada do rendimento, com base em per capitas pré-estabelecidos e pedidos de compras suficientes.
Instrumento de Padronização de receitas:o Peso líquido do alimento (PL);
o IPC ou FC;o Peso Bruto (PB);
o Quantidade total do alimento;o Medidas caseiras;
o Custo per capita e total;o Valor nutricional;
o Rendimento;o IC;
o Tempo de Preparo;o Aceitação;
o Técnica de Preparo e Registro fotográfico.
Ficha Técnica de Preparação
Ficha Técnica de Preparação
Local ideal para confecção da ficha técnica: cozinha.
Utensílios necessários:o Balança eletrônica de precisão;
o Copos de medidas (ml e g)o Utensílios de medida caseira padronizados.
Importância e exatidão das medidas: conhecer o que é utilizado no prato para chegar ao custo.
Ficha Técnica de Preparação
PER CAPITA = POR PESSOA
Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste e necessário para se elaborar uma preparação para uma pessoa.
Na ficha técnica:o Per capita limpo – PL (sem as partes não
comestíveis ou impróprias para consumo)o Per capita bruto – PB (alimento na forma como
adquirimos).
Per Capita
Peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o cálculo de custo.
Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para cálculo de valor nutritivo.
Peso Bruto e Líquido do Alimento
P.B. = P.L. x F.C.
P.L. = P.B. / F.C.
Os alimentos sofrem perdas durante o pré-preparo. Para a determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem como para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido o FC.
Relaciona Peso Bruto com Peso Líquido de um alimento. Utilizado para transformar um peso no outro, conforme a necessidade.
Fator de Correção dos Alimentos
É importante para comparação do rendimento entre produtos, colaborando para a determinação do padrão de mercadoria que se pretende trabalhar e na seleção do fornecedor.
É fundamental conhecer esta quantidade:o Prever o rendimento final;
o Evitar desperdício;o Estimar custos.
Fator de Correção dos Alimentos
Geralmente, têm-se valores médios para cada alimento. Fatores que podem influenciar este índice.
Tipo da preparação; Pessoa responsável pelo pré-preparo; Utilização de equipamentos.
Quando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação possuir seu índice.
Fator de Correção dos Alimentos
F.C. = P.B. / P.L.
O alimento quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, poderá sofrer perdas no seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura).
Relaciona o Peso cozido de um alimento ao seu Peso cru
Peso cozido – peso de um alimento pronto para ser ingerido.
Peso cru – peso de um alimento antes de ser submetido à cocção. É igual ao Peso Líquido.
Fator de Cocção dos Alimentos
Fator de Cocção dos Alimentos
I.C. = P.Cz. / P.Cr. P.Cz. = P.Cr. x I.C. P.Cr. = P.Cz. / I.C.
IC > 1 – O alimento foi hidratado e aumentou peso.IC < 1 – O alimento foi desidratado e diminuiu peso.
Preparações que se utilizam de fermentação aumenta o volume, mas dimInui peso. IC< 1.
Após obter per capita, PB, PL dos ingredientes da preparação, podemos, a partir do número total de porções, chegar a QUANTIDADE TOTAL DE ALIMENTOS que necessitamos utilizar.
CUSTOS
Quantidade total = P.B. x nº de porções
O cálculo é feito a partir do preço por quilo (Kg).
1000g – (R$ preço / Kg)Quantidade total de alimento utilizada – X
Custo total: soma dos valores de todos os alimentos.
Custo por porção: custo total/ nº de porções.
CUSTOS
X= Quantidade total x preço por Kg/1000
Dificuldade de estabelecer valores para produtos que são utilizados em pouca quantidade.
Atribuir valor de R$0,05 como referência padrão.
Exceção: condimentos especiais.
ESTIMATIVA DE CUSTOS PARA CONDIMENTOS
Na composição do preço final de venda, a partir dos ingredientes e insumos empregados na sua utilização.
Estoques operacionais: quantidades de produtos necessárias para sua operação diária.
IMPORTÂNCIA...
Custo do prato + custos fixos + margem de lucro = preço de venda
Um pé de alface apresenta peso de 800g; após a limpeza, o peso é de 600g. Determinar Fator de correção.
FC= PB/PL FC= 800/600 FC= 1,33.
São necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e o fator de correção da cenoura é 1,5, qual a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg?
Exercício Fator de Correção
Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30 min. No início havia 7 Kg de carne crua. Depois de assada, havia 4,2Kg.
o IC?
E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido e seu peso final for 6Kg?
o IC?
Exercício Fator de Cocção
Para dar uma idéia mais real, vamos exemplificar usando um alimento que perde tanto na limpeza como na cocção:
Resultados:
Exercício
