atendimentocanais de

autorizados

08

Alejandro Saraivaalejandro@fermentech.com.br(11) 6301-0868 ou (35) 9844-0195

José Roberto Alves Garciajoseroberto@fermentech.com.br(11) 9483-1187

Plínio Marcos Tavaresplinio@fermentech.com.br(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523

Marcus Vinícius M. de Aguiarmarcus@fermentech.com.br(11) 8932 1593

Solange A. Pereira da Silvasolange@fermentech.com.br(11) 2093-4900

São PauloAmerico Tadashiamerico@abetec.com.br(11) 8483-4559

Santa CatarinaAnilton Roberto Mattosanilton@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9987-6060

ParanáMarco Aurélio Kaferkaferrepresentacoes@hotmail.com(46) 9911-9474

CearáRio Grande do NorteAcrísio Dias Teixeiraacrisiodias@axaquimica.com.br(85) 9983-5925

Rio Grande do SulIran Gustavo Mattosiran@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9969-3848

Italianos visitam BrasilNo mês de julho, recebemos a visita de Tito e Simone Pegorini,que vieram diretamente da Itália para o Brasil a fim de conhecernosso País e tomar contato com nossa realidade. Eles nosacompanharam a Juiz de Fora, durante a Expomaq e ficaramsurpresos com o nível técnico da feira e dos profissionais delaticínios do Brasil.Nosso contato com os italianos começou no final do ano passado,quando estivemos em delegação na Europa, para visitar aCibustec. A partir daí, surgiu o interesse deles também conheceremnosso País, viagem que se realizou no mês passado.Foram dias muito agradáveis e divertidos, pois os italianos sãoum povo bastante alegre e hospitaleiro. Este contato foi oprimeiro de muitos que ainda virão.

reportagem

Balkispromovequalidade de vida

artigo - parte 2

MussarelaControle melhor oprocesso de sua mussarela

núm. 05 - outubro de 2010 - ano 2

DEMAIS ESTADOSATENDIMENTO TÉCNICO

AgradecimentoRegistramos nosso agradecimento ao Instituto de LaticíniosCândido Tostes pela homenagem surpresa prestada àFermentech durante o jantar oferecido no 27º Congresso Nacionalde Laticínios. Infelizmente, por conta do movimento ininterruptoem nosso stand, não pudemos atender ao convite feito peladiretoria do Congresso para o jantar, motivo pelo qual pedimosimensas desculpas.Ao mesmo tempo, ficamos imensamente lisonjeados com ahomenagem e deixamos nosso mais sincero agradecimento,reforçando sempre o importante trabalho do ILCT na formaçãode profissionais e o prazer que temos em participar do Congressotodos os anos. Obrigado, pessoal! Contem sempre conosco!

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Novo técnico FermentechÉ com grande alegria que a Fermentech dá as boas-vindas aonosso novo técnico Alejandro Saraiva. Formado no Institutode Laticínios Cândido Tostes em 2004 ele traz consigo seis anosde experiência dentro e fora da indústria, onde atuou comogerente, suporte técnico/comercial e agoraveio incrementar nosso time.Alejandro vai trabalharinicialmente em Minas dandoassistência e apoio técnico aosnossos clientes.Desejamos muito sucesso na sua novaempreitada profissional eesperamos que se sinta bastanteacolhido em nosso meio parapodermos compartilhar seusconhecimentos em equipe.

news

Fermentech NewsDistribuição GratuitaTiragem: 3000 ExemplaresDiretoriaNanci H. O. SantanaNeveton B. PiccianiSebastião ZorzettiResponsávelNanci H. O. SantanaJornalista ResponsávelEduardo Marchiori - MTb 027590ImagensAcervo FermentechColaboradores:José Roberto GarciaSolange Aparecida Pereira da SilvaPlinio Marcos TavaresMarcus Vinicius M. de AguiarNanci H. Ohata SantanaMúcio M. FurtadoProjeto Gráfico e Ilustrações:Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486Endereço para Correspondência:FermentechR. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828E-mail: fermentech@fermentech.com.brSite: www.fermentech.com.br

Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comérciode Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes efornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamentea opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.

Tecnologia em laticínios à sua disposição.

editorial índice N° 5 | outubro de 2010

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07

Os olhares mais atentos poderão perceber queesta edição do Fermentech News traz registradona capa o início do nosso �Ano 2�. Sim, esta éa edição que comemora o primeiro aniversáriodo nosso informativo e marca a entrada dosegundo ano! O tempo passou e nem nos demosconta! Com grande alegria, passamos um anoem companhia de vocês, queridos leitores eamigos, e podemos dizer que foi um períodobastante proveitoso.O Fermentech News nasceu para tornar nossoconvívio mais próximo e cumprimos essa funçãocom a certeza de que este veículo caminha numavia de mão dupla: se nós estivemos presentesem suas vidas, também tivemos a presençacarinhosa de todos que nos lêem. Foram inúmerasmensagens via email, telefone e até pessoalmente,elogiando nossa iniciativa, o formato diferenciado,agradecendo as homenagens, criticando semprepositivamente algo que não estava de acordo,questionando...Enfim, só temos a agradecer. Agradecer peloapoio, pela parceria, pelas sugestões, pelotrabalho em comum para o fortalecimento dosetor queijeiro. Nosso objetivo é esse, pois temoscerteza que ninguém cresce sozinho. Fazendo osetor progredir, progrediremos todos juntos! Amaior prova disso é o evento que a Abiq realizourecentemente e cujos detalhes você lê na nossapágina 3. Também apoiamos a iniciativa daLaticínios Balkis, que apoia um evento esportivo.E valorizamos o intercâmbio Brasil-Itália, com apresença de dois profissionais daquele paíseuropeu em terra brasilis. É o ano 2 do FermentechNews começando!

News....................................3

Artigo ..................................4

Reportagem: Balkis...........6

News..............................7 e 8Foi o primeiro evento da entidade fora do eixo SãoPaulo/Minas Gerais/Rio de Janeiro e foi realizadona sede da Cooperativa Santa Clara, que gentilmentecedeu suas modernas instalações para abrigar ecalorosamente receber a centena de produtores quese inscreveram. O seminário veio de encontro aoreconhecimento da expansão das bacias leiteirasprodutoras de queijo, visto que, no mesmomunicípio e alguns dias antes, foirealizado o 21° FestQueijo, tradicionalfesta regional que reúne empresasprodutoras locais de queijos e vinhos.As entidades locais, o Sindilat/RS(Sindicato das Indústrias de Laticíniose Produtos Derivados), a AGL (AssociaçãoGaúcha de Laticínios) e a Apil/RS (Associação dePequenas Indústrias de Laticínios) envidaram seusesforços para convidar seus associados, dando umadimensão expressiva ao encontro que reuniuqueijeiros não só do Rio Grande do Sul como tambémde Santa Catarina, Paraná e Espírito Santo.As empresas associadas afins (Cap-Lab, Chr. Hansen,Danisco, Doce Aroma, Fermentech, Germinal/ISP,Globalfood, Globo Inox, Prozyn e Tetra Pak)mobilizaram suas equipes técnicas para apresentar

as mais atualizadas tecnologias na produção dequeijos. A Abiq, por meio de suas consultorias técnicae de marketing, apresentou as evoluções recentesna legislação nacional e internacional para o produtoe as tendências em alimentos e suas perspectivaspara o mercado queijeiro.O painel das entidades, representadas por seus

presidentes Luiz Fernando Esteves Martins(Abiq), Carlos Feijó (Sindilat/RS), ErnestoKrug (AGL) e Clóvis Marcelo Roesler(Apil/RS), juntamente com AlexandreGuerra (diretor administrativo e financeiro

da Santa Clara), agregou as principais visõessobre a importância do trabalho conjunto

das entidades de classe para cada produtor.O evento contou com o apoio da Secretaria deTurismo, Indústria, Comércio e Serviço de CarlosBarbosa, sendo que o prefeito e o presidente daCooperativa Santa Clara, Rogério Bruno Sauthier,abriram formalmente o seminário. Agradecemos aparticipação de todos e esperamos que as discussõesajudem a fortalecer ainda mais o setor queijeiro eampliar esse mercado no País.

Texto gentilmente cedido pela Abiq

Com o objetivo de divulgar conhecimentos e aprofundar sua proximidade com todos as áreasprodutoras de queijos no Brasil, a Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) realizounos dias 22 e 23 de Junho, em Carlos Barbosa, na Serra Gaúcha, o Seminário ABIQ 2010 Sul,destinado a queijeiros, associados ou não, em especial da região Sul do Brasil.

Seminário ABIQ 2010 Sul

PRÓXIMOS EVENTOS

X Seminário Técnico RegionalFermentech DaniscoBelo Horizonte - MG

28OUT

Workshop Barbosa e Marques | 2 de SetembroA Fermentech realizou mais um workshop, no dia 2 de setembro, na cidade deGovernador Valadares (MG). Com grande alegria, fomos recebidos pela Barbosa eMarques para o evento, realizado pela primeira vez em suas dependências. Cercade20 profissionais participaram do workshop, mais a diretoria, incluindo as duasunidades da empresa (Governador Valadares e Águas Formosas).Para nós, da Danisco e Fermentech, ficou claro que o que faz uma empresa quasecentenária continuar sua missão é o material humano. Vários colaboradores estãolá há mais de trinta anos, e compõem um terço desta história. Queijeiros, técnicos,auxiliares e gerentes desempenham, todos com propriedade, o seu papel e conciliama arte e a ciência de seu trabalho dia após dia.Realizar eventos por este Brasil é muito gratificante, a cada cidade aprendemos enos aprimoramos para poder falar a pessoas tão importantes. Esperamos em breverenovar este propósito, motivo de muito orgulho e satisfação para nós.

Festiqueijo 2010Com um público de mais de 22 mil pessoas, entre os dias 1 a 25 de julho, foi realizadaa 21ª Festiqueijo, na cidade gaúcha de Carlos Barbosa. A cidade já é referência naelaboração de queijos nobres e, devido ao reconhecimento cultural e gastronômicoque obtém através desta tradição, é conhecida como �a cidade do queijo�, sendoque a festa é um dos atrativos turísticos da região.Como queijo e vinho têm tudo a ver, as empresas produtoras desses dois itensparticiparam do evento, apresentando todas as novidades da área ao público visitante.Foram vários finais de semana de muita festa, alegria e uma perfeita harmonizaçãode sabores. A Fermentech parabeniza aos realizadores pela tradição de realizar estafesta há mais de 20 anos e valorizar o Brasil como um importante produtor de queijo. festiqueijo

workshop

Há 20 anos atrás, a Laticínios Balkis começou,de forma artesanal, suas atividades em umafazenda situada em Santo Antonio do Aracanguá,interior de São Paulo. A empresa especializou-se em queijos e fabrica os mais diversos tipos,incluindo queijos finos e uma linhadiferenciada que inclui queijos light,temperados e funcionais, comadição de fibras entre outros. Todaa linha de queijos é produzidacom coagulante de origemmicrobiana, o único aceito pelaUnião Vegetariana Internacional.A empresa conta hoje com uma linhade cerca de 60 produtos, que vaidesde queijo mussarela, prato e Minaspadrão, passando pelo cottage, frescal,coalho, ricota, mascarpone, tilsit,mussarela de búfala e também nata,cream cheese e creme de leite, alémde produtos exclusivos.Para a fabricação dos produtos, a empresa dedicaextrema atenção na compra da matéria-prima,somente adquirindo o leite diretamente doprodutor que possui sua fazenda até 50Kmpróximo da fábrica. Dessa forma, garante umamaior qualidade e controle de padrão pelafacilidade de rastreamento. �O desafio da Balkisé ser o melhor em tudo aquilo que fabrica, porisso temos todo esse cuidado com os produtosde nossa linha�, afirma Alexandre de AlmeidaMarques, diretor industrial da Balkis.Como parte dessa filosofia, a empresa criou o

projeto �Travessia Balkis � Canal da Mancha a4�, com o objetivo de patrocinar quatro nadadorasa atravessar o Canal da Mancha a nado, ida evolta. O percurso tem 68Km: parte de Dover(Inglaterra) indo até Calais (França) e de volta a

Dover. Esse trajeto nunca foi feito por nenhumaequipe feminina de quatro atletas nomundo, o que fez com que a Balkisse interessasse pelo patrocínio.vimos nesse evento os mesmosvalores pregados pela empresa, queé a saúde, qualidade de vida, trabalhode equipe, superação, desafio, etc.É o primeiro projeto esportivo queleva a marca da Balkis e estamosmuito felizes e empenhados em fazerdesta travessia uma grande vitóriapara as atletas e para o esportebrasileiro�, comemora Marques.A empresa acredita tanto no projeto

que criou até um hotsite, com informações sempreatualizadas sobre a expectativa das atletas, ostreinos, repercussão na mídia e dados técnicossobre o Canal da Mancha e a equipe denadadoras. Os internautas também podem receberas últimas notícias via twitter e facebook. Bastaacessar www.travessiabalkis.com.br paraficar por dentro de tudo que envolve esteimportante evento esportivo.Com a qualidade de vida em foco e uma linhade produtos sempre fresca e diferenciada, aLaticínios Balkis conquista cada vez mais espaço

na mesa e no coração dos consumidores.

06 03

reportagem

Travessia Balkis � Canal da Mancha a 4

Balkis promovequalidade de vida

news

Estas são as quatro atletas do projeto.Giuliana, Priscila, Marta e Luciana

Anualmente, o Senai realiza o Inova Senai, umamostra na qual alunos e professores apresentamo resultado de suas pesquisas em projetos práticos,mesclando a inovação e empreendedorismo. Naúltima edição, foram inscritos 132 projetos detodo Brasil, dos quais foram escolhidos 40 parapremiação nacional.Um grupo de quatro alunos do Senai/SPdesenvolveu um iogurte de quinua utilizando oestablizante Yomix 300 e a cultura SBB 251 daFermentech e conquistou o segundo lugar napremiação. Para quem não sabe, a quinua é umcereal altamente nutritivo, originário da regiãodos Andes que é uma excelente fonte decarboidratos, proteínas, vitaminas (C, E e complexoB), sais minerais e ferro. É considerado pela FAO(Food and Agriculture Organization) o melhor emais completo alimento de origem vegetal,segundo artigo da revista Boa Forma (Ed. Abril).A aluna Fabiana Trigo explica que, paradesenvolver o produto, teve o objetivo de combinaras características nutricionais da quinua com osbenefícios funcionais obtidos através dafermentação de um inoculo convencional deiogurte, mantendo as propriedades tecnológicase sensoriais aceitáveis.�Para chegar neste resultado, realizamosdiferentes formulações para obtenção de umabebida orgânica da Quinua Real, por meio de umprocesso de moagem e extração aquosa.Posteriormente esta bebida sofreu um

tratamento enzimático, que hidrolisou e sintetizouos açúcares em moléculas mais simples,proporcionando o substrato para desenvolvimentodas bactérias fermentativas do inoculo deiogurte�, explica ela.Fabiana esclarece que analisou quatro amostrascom concentrações de inoculo e característicasfísico-químicas iniciais diferentes, adicionando ocorante e aroma de morango. �Dessas quatroformulações, uma foi escolhida e avaliada quantoà textura, sabor e grau de aceitação, que resultouna aprovação dos consumidores�, complementa.A Fermentech, em nome do técnico José RobertoA. Garcia, que orientou o projeto, parabeniza aequipe formada por Fabiana Trigo, GabrielStefanello,Anderson Torres e Patricia Costa e sealegra por ter colaborado nesta vitória. Desejamosque o iogurte de quinua logo esteja nas gôndolasdos supermercados, colaborando com amanutenção da saúde dos consumidores.

Iogurte de Quinua conquista 2º lugar em concurso

O corte da coalhadaA coalhada da mussarela está pronta para o corte em cerca de 25 a 35 minutos após a adição docoalho. Forma-se uma coalhada que não é muito firme, porém não tão mole como a de um parmesão.O tempo é mais curto hoje em dia devido à adoção de temperaturas mais altas de coagulação do leite(cerca de 38°C). No período de formação da coalhada, o fermento trabalha ativamente e prossegueo fenômeno da desmineralização da coalhada. O momento do corte tem influência no rendimento(perdas de gordura e de �finos� no soro) e também no teor de umidade final do queijo.Coalhadas cortadas mais firmes tendem a reter mais umidade. Para um queijo como a mussarela, comteor final de umidade entre 45 e 47% (no Brasil) e destinado ao fatiamento, corta-se a coalhada emcubos de tamanho médio (tamanho de 1,5 a 2 cm de arestas) e, logo após o corte, a massa deve serdeixada em repouso por cerca de três minutos, para �curar� o grão, ou seja, iniciar a formação da finapelícula externa que impede que este seja excessivamente quebrado, evitando assim, quedas norendimento do processo.

Agitação e aquecimentoNormalmente agita-se a massa mais lentamente nos primeiros 10 minutos (de seis a oito rpm), seguidode movimentação mais intensa no restante do processo (por volta de 10 a 12 rpm). O aquecimento éfeito quase sempre de forma indireta, com vapor aplicado na �camisa� do tanque (a delactosagempode ser feita em situações especiais, quando se deseja remover mais lactose, para reduzir o efeitodo �browning� e clarear mais a massa na pizza) e de forma gradual, subindo-se 1°C a cada doisminutos, aproximadamente. Como hoje em dia a coagulação se faz por volta de 38°C, não é necessárioaquecer muito, já que o cozimento quase sempre se faz entre 42 e 43°C .Estas temperaturas têm importância fundamental na fermentação, já que os cultivos são predominan-temente termofílicos. Para que a massa apresente boa elasticidade e plasticidade no momento dafilagem, é essencial que uma grande quantidade de cálcio seja removida da caseína ainda no tanquede fabricação. As micelas de caseína estão agrupadas sob a forma de fosfoparacaseinato de cálcio eintensamente mineralizadas, pois apresentam alto teor de cálcio orgânico, sob a forma coloidal.Este cálcio mantém a integridade da estrutura da coalhada e só pode ser removido quando reage como ácido lático, formando um sal (lactato de cálcio). Portanto, dentro do grão de coalhada ocorre umaintensa atividade de metabolismo da lactose, que é rapidamente convertida em ácido lático. A acidezno interior do grão é sempre mais alta do que no soro em volta, já que cerca de 90% dos microrganismosdos fermentos são retidos na coalhada.

Fermentação e pHQuando se faz uma curva de fermentação da massa, não se observa uma queda acentuada do pH noperíodo de sua agitação no tanque (eventualmente queda suave de pH 6,60 até 6,10 em média). Estefenômeno se explica pelo alto poder tamponante que apresenta o fosfoparacaseinato de cálcio queapresenta comportamento anfotérico em relação ao ácido lático produzido, reagindo como uma base eproduzindo o lactato de cálcio. Impede-se assim uma mudança brusca e mais visível do pH, apesar daintensa fermentação que ocorre e do alto grau de desmineralização resultante.Estima-se que cerca de 80 a 90% do cálcio são solubilizados ainda no tanque. Deve-se atentar para atemperatura de cozimento da massa, pois se for inferior a 40°C a acidificação se faz bem mais lentamente.Em temperaturas próximas a 45°C ocorre o inverso e a fermentação é muito mais rápida. Porém, existeo risco de uma forte desidratação da massa que, mais tarde, poderá se apresentar muito dura na filageme com teor de umidade muito baixo, afetando negativamente o rendimento da fabricação.O tempo total de agitação vai variar de acordo com o processo adotado. Quando se usam processosautomatizados, nos quais a fermentação final ocorre de forma contínua em câmaras fechadas, é comummanter-se a massa por mais tempo no tanque de fabricação, de forma a permitir uma fermentação dentrodo grão bem mais intensa, o que obviamente vai reduzir o tempo para complementar a desmineralizaçãona fase posterior, puramente fermentativa.Nestes casos, entre o corte da coalhada e a transferência da massa para a fase de fermentação, o tempomédio será de 50 a 60 minutos. A diferença será observada no pH da massa, que pode chegar a 5,90-6,00 ao final do período. Num processo mais tradicional, o tempo de agitação (entre cortar a coalhadae dar o �ponto�) quase sempre é menor e dura entre 30 e 40 minutos, sendo que o pH final da massa,no momento da descarga e dessoragem total estará entre 6,10 e 6,20.Neste segundo caso, a partir do momento da descarga, até o inicio da filagem, o tempo médio será deduas horas e meia. No primeiro caso, o tempo raramente ultrapassará os 90 minutos para que o pH caiadrasticamente de 6,0, por exemplo, até 5,10 na filagem, já que muito cálcio terá sido solubilizado noprocesso mais longo no tanque.

A filagemA filagem é o processo onde, sob ação mecânica intensa e calor adequado, a massa é �fundida� ereagrupada sob a forma de fibras alongadas e paralelas. Para que ocorra de forma harmoniosa e semrupturas indesejáveis, um elevado teor de cálcio deve ser removido da massa, o que se reflete noabaixamento do pH.Se a massa não estiver corretamente desmineralizada (com excesso de cálcio, por exemplo) ela não se�estica� e se apresenta dura, incapaz de filar. Ao contrário, se houver uma perda excessiva de cálcio, amassa perde estrutura e, ao ser �esticada� na filadeira, rompe-se e provoca fortes perdas de gordura,levando ao ressecamento e �marmorização� da mussarela.Não existe um pH fixo sob o qual se pode afirmar que uma massa filará bem, pois esse parâmetro ébastante variável, de região para região, devido a mudanças na composição do leite. Quando esteapresenta um teor mais alto de cálcio, normalmente a massa é filada em pH`s mais baixos, entre 4,90e 5,00. Em condições normais, via de regra observa-se a filagem entre pH 5,00 e 5,20, sendo que, namaioria dos casos, ocorre boa filagem em pH por volta de 5,10.A temperatura de filagem da massa variará de 57 a 60°C no Brasil, usando-se água quente entre 70 e80°C (esta temperatura variará em função daquela da massa a ser filada). Não se recomenda a adoçãode temperaturas superiores a 60°C. A mussarela deve apresentar condições ideais de funcionalidade napizza quando comercializada e, para isso, deve ter uma parte razoável de sua caseína degradada noperíodo dito de �estabilização� (quando o sal se distribui de forma mais homogênea na massa e a caseínaé parcialmente degradada para peptídeos e aminoácidos).Sob temperaturas muito altas de filagem, grande parte das enzimas proteolíticas do coalho (quimosinae/ou pepsina ou outras proteases ácidas) é destruída; o mesmo pode ocorrer com parte das bactériasláticas do fermento e a conjunção desses fenômenos faz com que ocorram atrasos consideráveis na�estabilização� da mussarela, antes que ela seja enviada ao mercado. É preciso também levar emconsideração o teor de umidade da massa a ser filada, já que massas mais úmidas são também maismacias e, portanto, podem ser filadas a temperaturas bem mais baixas (entre 55 e 57°C, por exemplo).Uma vez que a massa é filada e enformada, ela deve ser resfriada em água (entre cinco e 10°C) porcerca de 20 a 30 minutos. Tal processo se faz essencial para evitar que a massa quente provoque elevaçãoda temperatura da salmoura (que, em geral, está por volta de sete a 10°C) o que geraria forte desequilíbriona absorção de sal na região periférica do queijo e provocaria maiores perdas de peso na salmoura, alémde eventualmente levar à deformação dos queijos.

0504

PARTE 2

Controle o processo da

mussarelae obtenha um queijopadronizado

Múcio M. FurtadoPhD, especialista em queijos da Danisco

A Mussarela é hoje o quei jo maiselaborado no Brasil e a produção seguecrescendo. Não é um queijo difícil deser desenvolvido, mas tem muitasetapas distintas que requerem controlespara que o produto final seja de texturae composição regulares. Neste artigo,dividido em duas partes, comentaremosos parâmetros mais críticos.

O corte da coalhadaA coalhada da mussarela está pronta para o corte em cerca de 25 a 35 minutos após a adição docoalho. Forma-se uma coalhada que não é muito firme, porém não tão mole como a de um parmesão.O tempo é mais curto hoje em dia devido à adoção de temperaturas mais altas de coagulação do leite(cerca de 38°C). No período de formação da coalhada, o fermento trabalha ativamente e prossegueo fenômeno da desmineralização da coalhada. O momento do corte tem influência no rendimento(perdas de gordura e de �finos� no soro) e também no teor de umidade final do queijo.Coalhadas cortadas mais firmes tendem a reter mais umidade. Para um queijo como a mussarela, comteor final de umidade entre 45 e 47% (no Brasil) e destinado ao fatiamento, corta-se a coalhada emcubos de tamanho médio (tamanho de 1,5 a 2 cm de arestas) e, logo após o corte, a massa deve serdeixada em repouso por cerca de três minutos, para �curar� o grão, ou seja, iniciar a formação da finapelícula externa que impede que este seja excessivamente quebrado, evitando assim, quedas norendimento do processo.

Agitação e aquecimentoNormalmente agita-se a massa mais lentamente nos primeiros 10 minutos (de seis a oito rpm), seguidode movimentação mais intensa no restante do processo (por volta de 10 a 12 rpm). O aquecimento éfeito quase sempre de forma indireta, com vapor aplicado na �camisa� do tanque (a delactosagempode ser feita em situações especiais, quando se deseja remover mais lactose, para reduzir o efeitodo �browning� e clarear mais a massa na pizza) e de forma gradual, subindo-se 1°C a cada doisminutos, aproximadamente. Como hoje em dia a coagulação se faz por volta de 38°C, não é necessárioaquecer muito, já que o cozimento quase sempre se faz entre 42 e 43°C .Estas temperaturas têm importância fundamental na fermentação, já que os cultivos são predominan-temente termofílicos. Para que a massa apresente boa elasticidade e plasticidade no momento dafilagem, é essencial que uma grande quantidade de cálcio seja removida da caseína ainda no tanquede fabricação. As micelas de caseína estão agrupadas sob a forma de fosfoparacaseinato de cálcio eintensamente mineralizadas, pois apresentam alto teor de cálcio orgânico, sob a forma coloidal.Este cálcio mantém a integridade da estrutura da coalhada e só pode ser removido quando reage como ácido lático, formando um sal (lactato de cálcio). Portanto, dentro do grão de coalhada ocorre umaintensa atividade de metabolismo da lactose, que é rapidamente convertida em ácido lático. A acidezno interior do grão é sempre mais alta do que no soro em volta, já que cerca de 90% dos microrganismosdos fermentos são retidos na coalhada.

Fermentação e pHQuando se faz uma curva de fermentação da massa, não se observa uma queda acentuada do pH noperíodo de sua agitação no tanque (eventualmente queda suave de pH 6,60 até 6,10 em média). Estefenômeno se explica pelo alto poder tamponante que apresenta o fosfoparacaseinato de cálcio queapresenta comportamento anfotérico em relação ao ácido lático produzido, reagindo como uma base eproduzindo o lactato de cálcio. Impede-se assim uma mudança brusca e mais visível do pH, apesar daintensa fermentação que ocorre e do alto grau de desmineralização resultante.Estima-se que cerca de 80 a 90% do cálcio são solubilizados ainda no tanque. Deve-se atentar para atemperatura de cozimento da massa, pois se for inferior a 40°C a acidificação se faz bem mais lentamente.Em temperaturas próximas a 45°C ocorre o inverso e a fermentação é muito mais rápida. Porém, existeo risco de uma forte desidratação da massa que, mais tarde, poderá se apresentar muito dura na filageme com teor de umidade muito baixo, afetando negativamente o rendimento da fabricação.O tempo total de agitação vai variar de acordo com o processo adotado. Quando se usam processosautomatizados, nos quais a fermentação final ocorre de forma contínua em câmaras fechadas, é comummanter-se a massa por mais tempo no tanque de fabricação, de forma a permitir uma fermentação dentrodo grão bem mais intensa, o que obviamente vai reduzir o tempo para complementar a desmineralizaçãona fase posterior, puramente fermentativa.Nestes casos, entre o corte da coalhada e a transferência da massa para a fase de fermentação, o tempomédio será de 50 a 60 minutos. A diferença será observada no pH da massa, que pode chegar a 5,90-6,00 ao final do período. Num processo mais tradicional, o tempo de agitação (entre cortar a coalhadae dar o �ponto�) quase sempre é menor e dura entre 30 e 40 minutos, sendo que o pH final da massa,no momento da descarga e dessoragem total estará entre 6,10 e 6,20.Neste segundo caso, a partir do momento da descarga, até o inicio da filagem, o tempo médio será deduas horas e meia. No primeiro caso, o tempo raramente ultrapassará os 90 minutos para que o pH caiadrasticamente de 6,0, por exemplo, até 5,10 na filagem, já que muito cálcio terá sido solubilizado noprocesso mais longo no tanque.

A filagemA filagem é o processo onde, sob ação mecânica intensa e calor adequado, a massa é �fundida� ereagrupada sob a forma de fibras alongadas e paralelas. Para que ocorra de forma harmoniosa e semrupturas indesejáveis, um elevado teor de cálcio deve ser removido da massa, o que se reflete noabaixamento do pH.Se a massa não estiver corretamente desmineralizada (com excesso de cálcio, por exemplo) ela não se�estica� e se apresenta dura, incapaz de filar. Ao contrário, se houver uma perda excessiva de cálcio, amassa perde estrutura e, ao ser �esticada� na filadeira, rompe-se e provoca fortes perdas de gordura,levando ao ressecamento e �marmorização� da mussarela.Não existe um pH fixo sob o qual se pode afirmar que uma massa filará bem, pois esse parâmetro ébastante variável, de região para região, devido a mudanças na composição do leite. Quando esteapresenta um teor mais alto de cálcio, normalmente a massa é filada em pH`s mais baixos, entre 4,90e 5,00. Em condições normais, via de regra observa-se a filagem entre pH 5,00 e 5,20, sendo que, namaioria dos casos, ocorre boa filagem em pH por volta de 5,10.A temperatura de filagem da massa variará de 57 a 60°C no Brasil, usando-se água quente entre 70 e80°C (esta temperatura variará em função daquela da massa a ser filada). Não se recomenda a adoçãode temperaturas superiores a 60°C. A mussarela deve apresentar condições ideais de funcionalidade napizza quando comercializada e, para isso, deve ter uma parte razoável de sua caseína degradada noperíodo dito de �estabilização� (quando o sal se distribui de forma mais homogênea na massa e a caseínaé parcialmente degradada para peptídeos e aminoácidos).Sob temperaturas muito altas de filagem, grande parte das enzimas proteolíticas do coalho (quimosinae/ou pepsina ou outras proteases ácidas) é destruída; o mesmo pode ocorrer com parte das bactériasláticas do fermento e a conjunção desses fenômenos faz com que ocorram atrasos consideráveis na�estabilização� da mussarela, antes que ela seja enviada ao mercado. É preciso também levar emconsideração o teor de umidade da massa a ser filada, já que massas mais úmidas são também maismacias e, portanto, podem ser filadas a temperaturas bem mais baixas (entre 55 e 57°C, por exemplo).Uma vez que a massa é filada e enformada, ela deve ser resfriada em água (entre cinco e 10°C) porcerca de 20 a 30 minutos. Tal processo se faz essencial para evitar que a massa quente provoque elevaçãoda temperatura da salmoura (que, em geral, está por volta de sete a 10°C) o que geraria forte desequilíbriona absorção de sal na região periférica do queijo e provocaria maiores perdas de peso na salmoura, alémde eventualmente levar à deformação dos queijos.

0504

PARTE 2

Controle o processo da

mussarelae obtenha um queijopadronizado

Múcio M. FurtadoPhD, especialista em queijos da Danisco

A Mussarela é hoje o quei jo maiselaborado no Brasil e a produção seguecrescendo. Não é um queijo difícil deser desenvolvido, mas tem muitasetapas distintas que requerem controlespara que o produto final seja de texturae composição regulares. Neste artigo,dividido em duas partes, comentaremosos parâmetros mais críticos.

Há 20 anos atrás, a Laticínios Balkis começou,de forma artesanal, suas atividades em umafazenda situada em Santo Antonio do Aracanguá,interior de São Paulo. A empresa especializou-se em queijos e fabrica os mais diversos tipos,incluindo queijos finos e uma linhadiferenciada que inclui queijos light,temperados e funcionais, comadição de fibras entre outros. Todaa linha de queijos é produzidacom coagulante de origemmicrobiana, o único aceito pelaUnião Vegetariana Internacional.A empresa conta hoje com uma linhade cerca de 60 produtos, que vaidesde queijo mussarela, prato e Minaspadrão, passando pelo cottage, frescal,coalho, ricota, mascarpone, tilsit,mussarela de búfala e também nata,cream cheese e creme de leite, alémde produtos exclusivos.Para a fabricação dos produtos, a empresa dedicaextrema atenção na compra da matéria-prima,somente adquirindo o leite diretamente doprodutor que possui sua fazenda até 50Kmpróximo da fábrica. Dessa forma, garante umamaior qualidade e controle de padrão pelafacilidade de rastreamento. �O desafio da Balkisé ser o melhor em tudo aquilo que fabrica, porisso temos todo esse cuidado com os produtosde nossa linha�, afirma Alexandre de AlmeidaMarques, diretor industrial da Balkis.Como parte dessa filosofia, a empresa criou o

projeto �Travessia Balkis � Canal da Mancha a4�, com o objetivo de patrocinar quatro nadadorasa atravessar o Canal da Mancha a nado, ida evolta. O percurso tem 68Km: parte de Dover(Inglaterra) indo até Calais (França) e de volta a

Dover. Esse trajeto nunca foi feito por nenhumaequipe feminina de quatro atletas nomundo, o que fez com que a Balkisse interessasse pelo patrocínio.vimos nesse evento os mesmosvalores pregados pela empresa, queé a saúde, qualidade de vida, trabalhode equipe, superação, desafio, etc.É o primeiro projeto esportivo queleva a marca da Balkis e estamosmuito felizes e empenhados em fazerdesta travessia uma grande vitóriapara as atletas e para o esportebrasileiro�, comemora Marques.A empresa acredita tanto no projeto

que criou até um hotsite, com informações sempreatualizadas sobre a expectativa das atletas, ostreinos, repercussão na mídia e dados técnicossobre o Canal da Mancha e a equipe denadadoras. Os internautas também podem receberas últimas notícias via twitter e facebook. Bastaacessar www.travessiabalkis.com.br paraficar por dentro de tudo que envolve esteimportante evento esportivo.Com a qualidade de vida em foco e uma linhade produtos sempre fresca e diferenciada, aLaticínios Balkis conquista cada vez mais espaço

na mesa e no coração dos consumidores.

06 03

reportagem

Travessia Balkis � Canal da Mancha a 4

Balkis promovequalidade de vida

news

Estas são as quatro atletas do projeto.Giuliana, Priscila, Marta e Luciana

Anualmente, o Senai realiza o Inova Senai, umamostra na qual alunos e professores apresentamo resultado de suas pesquisas em projetos práticos,mesclando a inovação e empreendedorismo. Naúltima edição, foram inscritos 132 projetos detodo Brasil, dos quais foram escolhidos 40 parapremiação nacional.Um grupo de quatro alunos do Senai/SPdesenvolveu um iogurte de quinua utilizando oestablizante Yomix 300 e a cultura SBB 251 daFermentech e conquistou o segundo lugar napremiação. Para quem não sabe, a quinua é umcereal altamente nutritivo, originário da regiãodos Andes que é uma excelente fonte decarboidratos, proteínas, vitaminas (C, E e complexoB), sais minerais e ferro. É considerado pela FAO(Food and Agriculture Organization) o melhor emais completo alimento de origem vegetal,segundo artigo da revista Boa Forma (Ed. Abril).A aluna Fabiana Trigo explica que, paradesenvolver o produto, teve o objetivo de combinaras características nutricionais da quinua com osbenefícios funcionais obtidos através dafermentação de um inoculo convencional deiogurte, mantendo as propriedades tecnológicase sensoriais aceitáveis.�Para chegar neste resultado, realizamosdiferentes formulações para obtenção de umabebida orgânica da Quinua Real, por meio de umprocesso de moagem e extração aquosa.Posteriormente esta bebida sofreu um

tratamento enzimático, que hidrolisou e sintetizouos açúcares em moléculas mais simples,proporcionando o substrato para desenvolvimentodas bactérias fermentativas do inoculo deiogurte�, explica ela.Fabiana esclarece que analisou quatro amostrascom concentrações de inoculo e característicasfísico-químicas iniciais diferentes, adicionando ocorante e aroma de morango. �Dessas quatroformulações, uma foi escolhida e avaliada quantoà textura, sabor e grau de aceitação, que resultouna aprovação dos consumidores�, complementa.A Fermentech, em nome do técnico José RobertoA. Garcia, que orientou o projeto, parabeniza aequipe formada por Fabiana Trigo, GabrielStefanello,Anderson Torres e Patricia Costa e sealegra por ter colaborado nesta vitória. Desejamosque o iogurte de quinua logo esteja nas gôndolasdos supermercados, colaborando com amanutenção da saúde dos consumidores.

Iogurte de Quinua conquista 2º lugar em concurso

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Fermentech NewsDistribuição GratuitaTiragem: 3000 ExemplaresDiretoriaNanci H. O. SantanaNeveton B. PiccianiSebastião ZorzettiResponsávelNanci H. O. SantanaJornalista ResponsávelEduardo Marchiori - MTb 027590ImagensAcervo FermentechColaboradores:José Roberto GarciaSolange Aparecida Pereira da SilvaPlinio Marcos TavaresMarcus Vinicius M. de AguiarNanci H. Ohata SantanaMúcio M. FurtadoProjeto Gráfico e Ilustrações:Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486Endereço para Correspondência:FermentechR. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828E-mail: fermentech@fermentech.com.brSite: www.fermentech.com.br

Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comérciode Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes efornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamentea opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.

Tecnologia em laticínios à sua disposição.

editorial índice N° 5 | outubro de 2010

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Os olhares mais atentos poderão perceber queesta edição do Fermentech News traz registradona capa o início do nosso �Ano 2�. Sim, esta éa edição que comemora o primeiro aniversáriodo nosso informativo e marca a entrada dosegundo ano! O tempo passou e nem nos demosconta! Com grande alegria, passamos um anoem companhia de vocês, queridos leitores eamigos, e podemos dizer que foi um períodobastante proveitoso.O Fermentech News nasceu para tornar nossoconvívio mais próximo e cumprimos essa funçãocom a certeza de que este veículo caminha numavia de mão dupla: se nós estivemos presentesem suas vidas, também tivemos a presençacarinhosa de todos que nos lêem. Foram inúmerasmensagens via email, telefone e até pessoalmente,elogiando nossa iniciativa, o formato diferenciado,agradecendo as homenagens, criticando semprepositivamente algo que não estava de acordo,questionando...Enfim, só temos a agradecer. Agradecer peloapoio, pela parceria, pelas sugestões, pelotrabalho em comum para o fortalecimento dosetor queijeiro. Nosso objetivo é esse, pois temoscerteza que ninguém cresce sozinho. Fazendo osetor progredir, progrediremos todos juntos! Amaior prova disso é o evento que a Abiq realizourecentemente e cujos detalhes você lê na nossapágina 3. Também apoiamos a iniciativa daLaticínios Balkis, que apoia um evento esportivo.E valorizamos o intercâmbio Brasil-Itália, com apresença de dois profissionais daquele paíseuropeu em terra brasilis. É o ano 2 do FermentechNews começando!

News....................................3

Artigo ..................................4

Reportagem: Balkis...........6

News..............................7 e 8Foi o primeiro evento da entidade fora do eixo SãoPaulo/Minas Gerais/Rio de Janeiro e foi realizadona sede da Cooperativa Santa Clara, que gentilmentecedeu suas modernas instalações para abrigar ecalorosamente receber a centena de produtores quese inscreveram. O seminário veio de encontro aoreconhecimento da expansão das bacias leiteirasprodutoras de queijo, visto que, no mesmomunicípio e alguns dias antes, foirealizado o 21° FestQueijo, tradicionalfesta regional que reúne empresasprodutoras locais de queijos e vinhos.As entidades locais, o Sindilat/RS(Sindicato das Indústrias de Laticíniose Produtos Derivados), a AGL (AssociaçãoGaúcha de Laticínios) e a Apil/RS (Associação dePequenas Indústrias de Laticínios) envidaram seusesforços para convidar seus associados, dando umadimensão expressiva ao encontro que reuniuqueijeiros não só do Rio Grande do Sul como tambémde Santa Catarina, Paraná e Espírito Santo.As empresas associadas afins (Cap-Lab, Chr. Hansen,Danisco, Doce Aroma, Fermentech, Germinal/ISP,Globalfood, Globo Inox, Prozyn e Tetra Pak)mobilizaram suas equipes técnicas para apresentar

as mais atualizadas tecnologias na produção dequeijos. A Abiq, por meio de suas consultorias técnicae de marketing, apresentou as evoluções recentesna legislação nacional e internacional para o produtoe as tendências em alimentos e suas perspectivaspara o mercado queijeiro.O painel das entidades, representadas por seus

presidentes Luiz Fernando Esteves Martins(Abiq), Carlos Feijó (Sindilat/RS), ErnestoKrug (AGL) e Clóvis Marcelo Roesler(Apil/RS), juntamente com AlexandreGuerra (diretor administrativo e financeiro

da Santa Clara), agregou as principais visõessobre a importância do trabalho conjunto

das entidades de classe para cada produtor.O evento contou com o apoio da Secretaria deTurismo, Indústria, Comércio e Serviço de CarlosBarbosa, sendo que o prefeito e o presidente daCooperativa Santa Clara, Rogério Bruno Sauthier,abriram formalmente o seminário. Agradecemos aparticipação de todos e esperamos que as discussõesajudem a fortalecer ainda mais o setor queijeiro eampliar esse mercado no País.

Texto gentilmente cedido pela Abiq

Com o objetivo de divulgar conhecimentos e aprofundar sua proximidade com todos as áreasprodutoras de queijos no Brasil, a Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) realizounos dias 22 e 23 de Junho, em Carlos Barbosa, na Serra Gaúcha, o Seminário ABIQ 2010 Sul,destinado a queijeiros, associados ou não, em especial da região Sul do Brasil.

Seminário ABIQ 2010 Sul

PRÓXIMOS EVENTOS

X Seminário Técnico RegionalFermentech DaniscoBelo Horizonte - MG

28OUT

Workshop Barbosa e Marques | 2 de SetembroA Fermentech realizou mais um workshop, no dia 2 de setembro, na cidade deGovernador Valadares (MG). Com grande alegria, fomos recebidos pela Barbosa eMarques para o evento, realizado pela primeira vez em suas dependências. Cercade20 profissionais participaram do workshop, mais a diretoria, incluindo as duasunidades da empresa (Governador Valadares e Águas Formosas).Para nós, da Danisco e Fermentech, ficou claro que o que faz uma empresa quasecentenária continuar sua missão é o material humano. Vários colaboradores estãolá há mais de trinta anos, e compõem um terço desta história. Queijeiros, técnicos,auxiliares e gerentes desempenham, todos com propriedade, o seu papel e conciliama arte e a ciência de seu trabalho dia após dia.Realizar eventos por este Brasil é muito gratificante, a cada cidade aprendemos enos aprimoramos para poder falar a pessoas tão importantes. Esperamos em breverenovar este propósito, motivo de muito orgulho e satisfação para nós.

Festiqueijo 2010Com um público de mais de 22 mil pessoas, entre os dias 1 a 25 de julho, foi realizadaa 21ª Festiqueijo, na cidade gaúcha de Carlos Barbosa. A cidade já é referência naelaboração de queijos nobres e, devido ao reconhecimento cultural e gastronômicoque obtém através desta tradição, é conhecida como �a cidade do queijo�, sendoque a festa é um dos atrativos turísticos da região.Como queijo e vinho têm tudo a ver, as empresas produtoras desses dois itensparticiparam do evento, apresentando todas as novidades da área ao público visitante.Foram vários finais de semana de muita festa, alegria e uma perfeita harmonizaçãode sabores. A Fermentech parabeniza aos realizadores pela tradição de realizar estafesta há mais de 20 anos e valorizar o Brasil como um importante produtor de queijo. festiqueijo

workshop

atendimentocanais de

autorizados

08

Alejandro Saraivaalejandro@fermentech.com.br(11) 6301-0868 ou (35) 9844-0195

José Roberto Alves Garciajoseroberto@fermentech.com.br(11) 9483-1187

Plínio Marcos Tavaresplinio@fermentech.com.br(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523

Marcus Vinícius M. de Aguiarmarcus@fermentech.com.br(11) 8932 1593

Solange A. Pereira da Silvasolange@fermentech.com.br(11) 2093-4900

São PauloAmerico Tadashiamerico@abetec.com.br(11) 8483-4559

Santa CatarinaAnilton Roberto Mattosanilton@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9987-6060

ParanáMarco Aurélio Kaferkaferrepresentacoes@hotmail.com(46) 9911-9474

CearáRio Grande do NorteAcrísio Dias Teixeiraacrisiodias@axaquimica.com.br(85) 9983-5925

Rio Grande do SulIran Gustavo Mattosiran@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9969-3848

Italianos visitam BrasilNo mês de julho, recebemos a visita de Tito e Simone Pegorini,que vieram diretamente da Itália para o Brasil a fim de conhecernosso País e tomar contato com nossa realidade. Eles nosacompanharam a Juiz de Fora, durante a Expomaq e ficaramsurpresos com o nível técnico da feira e dos profissionais delaticínios do Brasil.Nosso contato com os italianos começou no final do ano passado,quando estivemos em delegação na Europa, para visitar aCibustec. A partir daí, surgiu o interesse deles também conheceremnosso País, viagem que se realizou no mês passado.Foram dias muito agradáveis e divertidos, pois os italianos sãoum povo bastante alegre e hospitaleiro. Este contato foi oprimeiro de muitos que ainda virão.

reportagem

Balkispromovequalidade de vida

artigo - parte 2

MussarelaControle melhor oprocesso de sua mussarela

núm. 05 - outubro de 2010 - ano 2

DEMAIS ESTADOSATENDIMENTO TÉCNICO

AgradecimentoRegistramos nosso agradecimento ao Instituto de LaticíniosCândido Tostes pela homenagem surpresa prestada àFermentech durante o jantar oferecido no 27º Congresso Nacionalde Laticínios. Infelizmente, por conta do movimento ininterruptoem nosso stand, não pudemos atender ao convite feito peladiretoria do Congresso para o jantar, motivo pelo qual pedimosimensas desculpas.Ao mesmo tempo, ficamos imensamente lisonjeados com ahomenagem e deixamos nosso mais sincero agradecimento,reforçando sempre o importante trabalho do ILCT na formaçãode profissionais e o prazer que temos em participar do Congressotodos os anos. Obrigado, pessoal! Contem sempre conosco!

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Novo técnico FermentechÉ com grande alegria que a Fermentech dá as boas-vindas aonosso novo técnico Alejandro Saraiva. Formado no Institutode Laticínios Cândido Tostes em 2004 ele traz consigo seis anosde experiência dentro e fora da indústria, onde atuou comogerente, suporte técnico/comercial e agoraveio incrementar nosso time.Alejandro vai trabalharinicialmente em Minas dandoassistência e apoio técnico aosnossos clientes.Desejamos muito sucesso na sua novaempreitada profissional eesperamos que se sinta bastanteacolhido em nosso meio parapodermos compartilhar seusconhecimentos em equipe.