22 e 23 de julho emCarlos Barbosa - RS

atendimentocanais de

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08

José Roberto Alves Garciajoseroberto@fermentech.com.br(11) 9483-1187

Plínio Marcos Tavaresplinio@fermentech.com.br(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523

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São PauloAmerico Tadashiamerico@abetec.com.br(11) 8483-4559

Santa CatarinaAnilton Roberto Mattosanilton@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9987-6060

ParanáMarco Aurélio Kaferkaferrepresentacoes@hotmail.com(46) 9911-9474

CearáRio Grande do NorteAcrísio Dias Teixeiraacrisiodias@axaquimica.com.br(85) 9983-5925

Rio Grande do SulIran Gustavo Mattosiran@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9969-3848

Em 1990, o Brasil ganhava uma nova empresa na área de queijos,que se tornaria sinônimo de qualidade e dedicação. Hojereconhecida pelos consumidores, a Laticínios Quatá conquistouas prateleiras dos supermercados e o coração do público comseus produtos fabricados com um cuidado artesanal, bomrelacionamento com os fornecedores e ética nos negócios.

A empresa nasceu numa época difícil economicamente, em queo Brasil se adaptava a uma nova moeda e a mudanças degoverno tumultuadas. Decididamente, não foi um períodoadequado para se começar um negócio. Mesmo assim, a empresaprovou o seu potencial e hoje atende todo o mercado brasileiro,através de suas quatro unidades industriais situadas nas principaisbacias leiteiras do País.

Ao celebrar seu vigésimo aniversário, a Fermentech gostaria deregistrar a felicidade de participar deste crescimento desde seuinício. É gratificante saber que, degrau a degrau, a empresa foisubindo e conquistando seu espaço no mercado. Por isso, nadamais justo que festejar a data!

Desejamos que a empresa esteja sempre no topo, seja voandode ultraleve ou nos índices de vendas, se tornando cada dia maisuma marca a ser lembrada no mercado queijeiro. Sucesso, amigos!

homenagem

Parabéns, Quatá!

reportagem

Firme e ForteFrimesa mantém-secomo uma empresa forte

artigo

MussarelaControle melhor oprocesso de sua mussarela

número 04 - julho de 2010

A ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) convidaa todos os profissionais da área de queijo e afins para um eventoa ser realizado no estado do Rio Grande do Sul no mês de julho.Será um momento de aprendizado, fortalecimento do setor econfraternização entre os profissionais da área.

As inscrições já estão abertas.Reserve já o seu lugar, pois as vagas são limitadas.Para mais informações, ligue (11) 2093-4900 ou (11) 3259-9213.

ABIQ emterras gaúchas

DEMAIS ESTADOSATENDIMENTO TÉCNICO

EXPOMAQ 2010 � De 12 a 15 de Julho, das 14 às 21h2 7 º C o n g r e s s o N a c i o n a l d e L a t i c í n i o sV e n h a n o s v i s i t a r n o E S TA N D E C 4 2 !

news

Fermentech NewsDistribuição GratuitaTiragem: 3000 ExemplaresDiretoriaNanci H. O. SantanaNeveton B. PiccianiSebastião ZorzettiResponsávelNanci H. O. SantanaJornalista ResponsávelEduardo Marchiori - MTb 027590ImagensAcervo FermentechColaboradores:José Roberto GarciaSolange Aparecida Pereira da SilvaPlinio Marcos TavaresMarcus Vinicius M. de AguiarNanci H. Ohata SantanaMúcio M. FurtadoProjeto Gráfico e Ilustrações:Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486Endereço para Correspondência:FermentechR. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828E-mail: fermentech@fermentech.com.brSite: www.fermentech.com.br

Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comérciode Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes efornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamentea opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.

Tecnologia em laticínios à sua disposição.

editorial índice N° 4 | julho de 2010

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Seminário em GoiâniaA cidade de Goiânia, um dos berços da musica sertaneja no Brasil, mostrousua força e importância também no segmento lácteo. O estado de Goiás,forte produtor de leite no país, foi o local escolhido pela Fermentech eDanisco para sediar o IX Seminário Regional Técnico, realizado em abril.O evento contou com mais de 100 participantes, quantidade que nossurpreendeu bastante e demonstra o grande interesse dos participantes emaprender sobre temas como queijo prato, mussarela, tendências de mercado,creme, achocolatado e bebidas UHT. Apesar do assunto sério, as palestrastranscorreram num clima bem animado e descontraído.Acreditamos no Centro-oeste e esta é a nossa maneira de contribuir como setor. Parabéns aos participantes, responsáveis pelo sucesso deste evento!

Workshop QuatáNo dia 6 de abril, duas unidades do Grupo Quatá se juntaram para arealização do primeiro workshop realizado pela Danisco/Fermentech nacidade de Vazante (MG). Aproveitamos as novas instalações para reunirnosso grande amigo e orientador Múcio Furtado com os experientesqueijeiros e colaboradores da empresa.No total, 21 participantes ouviram palestras sobre queijos de massa filada,olhaduras em queijos e queijo Gorgonzola. A Fermentech se orgulha deestar junto de empresas como a Laticínios Quatá, tradicional produtora dequeijos no Brasil.

07

Esta edição do Fermentech News está festiva.É que nós não poderíamos deixar de homenagearo Instituto de Laticínios Cândido Tostes pelapassagem do seu 75º aniversário, todos elesdedicados à formação e educação de profissionaispara a área láctea. Também celebramos os 20anos da Laticínios Quatá, uma tradicional empresada área queijeira, que brinda o mercado comprodutos de qualidade e sabor inigualável.

Em meio a tantos aniversários e festejos, marcamosnossa presença em diversos workshops ao longodos últimos meses, cujas informações vocês podemconferir na página 7 desta edição. Vale dizer quecada um sempre supera nossas expectativas, coma participação vibrante e efetiva dos profissionaisdas empresas anfitriãs, o que só nos motiva acontinuar com estes eventos.

Finalizando, como acontece anualmente, aFermentech vai marcar presença no CongressoNacional de Laticínios em Juiz de Fora econvidamos a todos os nossos clientes e amigosa darem uma passadinha no nosso stand parauma visita e um abraço fraterno. Esses eventos,muito mais do que o teor comercial, oferece aoportunidade de sairmos das paredes dosescritórios e estreitarmos os laços de amizade econhecermos as pessoas com quem, muitas vezes,só falamos por telefone ou email. O endereçoestá na última página deste informativo.Esperamos vocês!

Nanci H. Ohata SantanaDiretora

Workshop CaluTambém em abril, a Fermentech e a Danisco se uniram à Calu, cooperativade Uberlândia (MG), para a realização do II Workshop na empresa.Múcio Furtado falou das tendências e demandas nacionais e mundiais paramussarela / pizza cheese, sendo o queijo mais fabricado no Brasil e segundono mundo!O público foi de 40 colaboradores de diversas áreas da indústria e atémesmo do escritório, reafirmando assim o compromisso de toda equipeem zelar por esta marca que há décadas é referência de mercado.

Workshop LuceAcompanhando o ritmo acelerado que o Laticínios Luce trabalha, entramosem maio promovendo mais um Workshop. Desta vez na cidade de Luzsituada a 210 km de Belo Horizonte (MG). Cerca de 30 colaboradoresparticiparam das palestras de Controle de processo em Leites Fermentados,Sobremesas lácteas e Boas Práticas de Fabricação, esta última ministradapela própria empresa.Ficamos honrados com esta parceria dentro e fora da indústria e esperamos,em breve, mais novidades que a empresa deve lançar no mercado!

Capa ....................................3

Artigo ..................................4

Reportagem: Frimesa .......6

News ....................................7

Homenagem .......................8

06 03

A história do leite no Brasil seria incompletasem o Instituto de Laticínios Cândido Tostes.Situado em Minas Gerais, tradicional regiãoleiteira do País desde o tempo colonial, o ILCToferece, há 75 anos, o melhor curso técnico naárea de laticínios, sendo a primeira e únicainstituição de ensino do País a ter um cursoespecífico neste setor.Por causa desta tradição, o ILCT é referência naformação de profissionais laticinistas não apenasno Brasil, mas em cerca de 60 países. Osprofissionais que saem daqui para trabalhar emmultinacionais levam o nome do Instituto comouma marca de tradição, qualidade de ensino einovação tecnológica. Desde 1935, a escola temse mantido sempre em sintonia com as mudançasdo mercado e possui os mais avançadosequipamentos para que os profissionais tomemcontato com o que há de mais inovador naindustria atualmente.Para comemorar o 75º aniversário, o ILCT realizaa primeira reforma desde sua fundação, visandomodernizar também sua estrutura e oferecer umambiente mais confortável para professores ealunos. As reformas incluem a construção deuma estação de tratamento de efluentes paratratar os resíduos de suas fábricas e preservaro meio ambiente; a ampliação das fábricas ecompra de novos equipamentos e veículos, afim de aprimorar aulas e criar novos cursos; atroca de todo o telhado, pintura das paredes e

substituição da rede elétrica e sanitária.Além disso, já foi aprovado o projeto para aimplantação de um curso superior em laticínios,faltando apenas que se realize o concurso públicopara a contratação dos professores. Com isso,o Instituto consolida ainda mais a sua imagemde escola-referência em educação na área deleite no Brasil. Sem exagero, pode-se afirmarque todas as empresas brasileiras da área lácteapossuem ao menos um técnico formado nosmuros do ILCT.Nosso Brasil tem motivos de sobra para seorgulhar em possuir uma instituição como oCândido Tostes. Primeiro, porque o mercado deleite é um dos mais rentáveis e importantes doPaís e uma escola voltada exclusivamente paraele só vem aprimorar o setor. Em segundo lugar,porque os alunos que se formam no ILCT e vãotrabalhar em multinacionais, levam o alto nívelprofissional da escola ao exterior, fortalecendoo nome do Brasil lá fora e provando que temosensino de qualidade.Por fim, porque apesar de seus 75 anos, o ILCTnão é estagnado no tempo. É uma escolamoderna, atual e sintonizada com as novastecnologias disponíveis no setor, sem perder atradição de ensino. Ao fim da primeira décadado século 21, o ILCT entra na nova década decara nova, bem mais jovem e fortalecido,garantindo, como sempre fez, o crescimentoconstante do setor lácteo.

A mais tradicional escola de ensino técnico na área de laticínios do País comemoraaniversário, realiza mudanças estruturais e se adequa aos novos tempos.

Eternamente jovem

reportagem

Frimesa mantém-se como uma empresa forte no mercado de leite e carnes,conhecida por remeter à amizade e à qualidade de vida.

Firme e Forte

Nascida da força cooperativista, a Frimesa é frutoda união de quatro cooperativas da região deFrancisco Beltrão (PR), cujos agricultores juntaramforças para lutar contra a invasão das multina-cionais que, à época, dominavam o mercado etornava impraticável a concorrência nacional. Como apoio da Sudcoop (Sudcoop - CooperativaCentral Agropecuária Sudoeste), ascooperativas compraram a massa falida doFrigorífico Medianeira S/A, originando a marcaFrimesa. Inicialmente, a empresa produzia apenasalimentos industrializados de carne e, a partir de1980, ingressou também na área de leite. Hoje,a Frimesa possui mais de 140 itens diferentes sóneste segmento, entre os quais: leites (em pó,pasteurizado e longa vida), queijos (finos etradicionais), iogurtes, bebidas lácteas, achoco-latados, leite condensado, manteigas, creme deleite, petit suisse e doce de leite.A área láctea cresceu de tal forma que, das cincounidades de industrialização que a Frimesa possuihoje, quatro delas são voltadas para a área láctea:uma em Mal. Cândido Rondon (PR), com produçãode 600 mil litros de leite/dia; em Capanema (PR)e Aurora (SC), com produção de 40 mil l/dia e emMatelândia (PR), com capacidade para 120 mill/dia. A unidade de produtos cárneos fica emMedianeira (PR). Sempre preocupada com aqualidade de seus produtos, a Frimesa implantou,em 1994, o sistema de coleta a granel naspropriedades por meio de caminhões refrigeradose não mais no tarro (latão de leite), sendo aprimeira empresa no País a ter toda a captaçãode leite neste sistema. No ano seguinte, iniciouo Programa de Qualidade Total, readequandotoda a empresa às normas do sistema. O frutodeste programa foi a mudança do modelo de

gestão, focando as estratégias mercadológicasno fortalecimento da marca Frimesa, que seestendeu também para os produtos cárneos.Como qualidade depende não apenas deequipamentos, mas principalmente de materialhumano, a empresa também investe na formaçãode seus colaboradores. Segundo Gilson Pedrode Oliveira, gerente industrial da área deleite, a empresa valoriza seu material humanoinvestindo constantemente na qualificaçãoprofissional de seus colaboradores.Para se ter uma ideia, somente em 2009, maisde 3500 colaboradores participaram dessestreinamentos�, informa. Oliveira informa que,além desses colaboradores, mais de 20 miltrabalhadores estão ligados indiretamente àempresa tornando-a uma das que mais geramempregos na região do oeste paranaense. Tambémé uma das marcas mais conhecidas pelosconsumidores, preocupada com o desenvol-vimento constante de novos produtos que sejampráticos e saudáveis.Para completar, a Frimesa também promove umasérie de programas de Responsabilidade Social,que visam a formação de crianças � não apenasfilhos de colaboradores, mas a comunidade emgeral � garantindo um futuro melhor por meioda socialização e integração através do esportee da educação ambiental. Dentro da empresa, oPrograma de Valorização de Talentos e o ProgramaViva a Vida promove o crescimento profissionale a qualidade de vida.Com todos esses fatores, fica claro porque oslogan da empresa associa o sabor dos produtoscom o sentimento da amizade. É que tanto umquanto o outro são fatores para uma vida comsaúde, qualidade e bem estar.

capa

- A rapidez desejada na fermentação

- O nível de proteólise desejado, se é mais intenso oumais moderado.

- O grau de escurecimento (�browning�) aceitável paraessa mussarela.

- A disponibilidade de cepas diversas para eventualrotação e prevenção fágica.

0504

O uso de cloreto de cálcioClassicamente, sempre que se pasteuriza o leite,adiciona-se uma dose pequena (20g por 100 litros)de cloreto de cálcio, a fim de recompor a pequenaparcela (de 3 a 5%) dos sais de cálcio insolubilizadospor efeito do calor. Reduz-se assim o tempo decoagulação e aumenta-se a firmeza da coalhada, poisocorre um crescimento do teor de cálcio ionizado,(Ca++) ao mesmo tempo que parte do cálcio adicionadoreage com o fosfato (PO4H--) na caseína, formandofosfato tricálcico micelar (fosfoparacaseinato de cálcio),baixando ligeiramente o pH (liberação do H+).Para ocorrer a filagem, parte deste fosfato de cálciodeverá ser solubilizado sob a forma de lactato decálcio, o que ocorre sobretudo durante a fase decozimento da massa no tanque. Fica assim evidenteque a adição de cloreto de cálcio firma mais a coalhadae ajuda a manter um bom nível de rendimento. Poroutro lado, aumenta um pouco o teor de cálcio ligadoà proteína sob as formas descritas anteriormente, oque reforça a necessidade de uma fermentaçãoadequada para sua solubilização.Entende-se, assim, que o cálcio adicionado nãoprejudica a filagem, mas tende a firmar mais a massa.Nas filagens de massas provenientes de leitepasteurizado e sem adição de cloreto de cálcio, amassa apresenta melhor plasticidade e elasticidade,é mais brilhosa, porém o rendimento é afetadonegativamente. Considerando as vantagens do usodo cloreto de cálcio, o seu uso é recomendado, poisocorrendo posteriormente uma fermentação normalda massa, esta será desmineralizada da mesma formae apresentará boas condições de filagem.

A gordura do leiteAntigamente, mussarela era um queijo para o qual,com frequência, se destinava o leite ácido da recepção.Mas os tempos mudaram e hoje o leite é granelizadoe a mussarela é um dos principais ingredientes naculinária �fast food� totalmente globalizada. Padrõesantes impensados, agora são muito exigidos. Assim,na sua elaboração é usado leite de boa qualidadeque, na maioria das vezes, é pasteurizado epadronizado em seu teor de gordura.O ideal é um leite cujo teste de redutase seja superiora duas horas e meia, com acidez entre 15 e 16°C.O teor de gordura é fundamental: se for muito alto,o queijo pode apresentar dois problemas básicos: ficarmole demais e não fatiar bem ou soltar gordura emexcesso quando submetido à fusão na pizza. Mas oteor de gordura deve ser determinado em função doteor de caseína para evitar grandes flutuações aolongo do ano.Não basta determinar um teor de gordura igual paratodo o ano, pois isso levaria a alterações consideráveisna composição e textura do queijo. O que se buscaé um teor de gordura no extrato seco (GES) entre 39e 43% no máximo. Para se atingir o padrão, éfundamental estabelecer uma relação entre o teor decaseína e o de gordura no leite (relação C/G). A caseínapode ser facilmente determinada pelo Método doFormoldeído (ainda que contenha alguma imprecisão)ou por aparelhos de análise automáticos.Em geral, seu teor no leite variará de 2,2 a 2,4% aolongo do ano. Adotando-se 2,3% como uma médiarazoável, a relação C/G seria por volta de 0,78, comextremos em 0,74 e 0,82. Isso indica um leite comteor médio de gordura de 2,95%, variando de 2,8 a3,1% em seus valores extremos. Não é um controledifícil e comprovadamente permite obter um bompadrão na mussarela.

Temperatura de CoagulaçãoO avanço na concepção de equipamentos e processospara a mussarela tem provocado mudançasimportantes em diversos parâmetros, como a escolhados fermentos e a temperatura de coagulação, entreoutros. Tradicionalmente, o leite era coagulado a 32°C,temperatura considerada como ponto de equilíbrioentre a ideal para atuação do coalho (41°C) e a decrescimento mais rápido da cultura lática (25°C), que,até então, era um fermento mesofílico compostobasicamente de Lactococcus lactis e Lactococcuscremoris.A adoção de processos contínuos ou semicontínuoscom alto grau de automação, forçou a introdução defermentos muito mais rápidos para acidificar o leitee a massa, sendo todos à base de micro-organismostermofílicos, com relevância para o Streptococcusthermophilus, que cresce entre 30 e 50°C, mas temseu desenvolvimento máximo por volta de 43 a 45°C.Consequentemente, o leite passou a ser coagulado acerca de 38°C e, nesta mesma temperatura, o fermentoé adicionado ao leite no inicio do enchimento dotanque, em vistas a se fazer uma pré-maturação que

pode variar de 40 a 60 minutos em média, em funçãoda capacidade do pasteurizador usado. A adoção dessatemperatura abre possibilidades importantes, como:

A adoção de temperaturas superiores estimulariafortemente a cultura termofílica, mas levaria a umacoagulação rápida demais, com riscos de endurecimentoexcessivo da coalhada, dificultando o corte em cubosde tamanho desejado e alterando a umidade do queijo,o que afetaria profundamente sua funcionalidade.

A escolha dos fermentosObviamente, é um dos pontos mais críticos naelaboração da mussarela. Essa escolha passa por algunscritérios que são fundamentais, tais como:

Quanto à rapidez, a melhor opção é a adoção de cepasrápidas de Streptococcus thermophilus, que sãocultivos muito rápidos para metabolizar a lactoseproduzindo ácido lático e baixando rapidamente o pH.O micro-organismo tem seu crescimento limitado emmeios de alta acidez, como por exemplo, em massasde pH por volta de 4,9 a 5.0, sendo que essedesenvolvimento é ainda gradualmente inibido emtemperaturas inferiores a 30°C. Por isso, se atribui acultivos puros desta bactéria a característica de fermentoauto-limitante, que raramente �passa do ponto�, mesmoa massa sendo mantida a temperatura ambiente pormuitas horas.A proteólise é um fenômeno complexo e seu nível éinfluenciado não só pelo tipo de fermento, mas tambémpela qualidade e composição do coalho. Além disso,é também afetado pela umidade do queijo, seu pH e,de forma mais decisiva, pelo teor de sal do queijo.Streptococcus thermophilus é considerado o micro-organismo menos proteolítico e é assim recomendadoquando se busca a estabilização no tempo consideradoregular (15 a 30 dias) ou quando existe interesse emestocar o queijo por até 1 ano, mantido congelado a -20°C.Quando se deseja um avanço notável na proteólise,recomenda-se misturar este micro-organismo com um

cultivo mesófilo � por exemplo, 20% a base deLactococcus lactis e Lactococcus cremoris � quecrescem e metabolizam a caseína mesmo emtemperaturas na faixa de 5 a 10°C, o que é impossívelpara o Streptococcus thermophilus.Quando se deseja uma proteólise intermediária, pode-se misturar com um bacilo, eventualmente Lactobacillushelveticus ou Lactobacillus bulgaricus. O primeiroconfere mais sabor à mussarela. Em que pese seremesses dois bacilos mais proteolíticos do que Lactococcuslactis e Lactococcus cremoris, eles não o são quandoo queijo é mantido em temperaturas inferiores a 10°C.Mas essas escolhas dos fermentos afetam muito aintensidade do escurecimento da mussarela quandosubmetida ao derretimento na pizza em temperaturasde 300 a 350°C por vários minutos. Nesta situação,aminas secundárias decorrentes da peptidólise poração dos cultivos podem reagir com açúcares redutores,como a lactose e, principalmente, a galactose (resíduoprincipal de carboidrato no queijo) formandomelanoidinas, que são componentes escuros.Nas regiões onde se formam �blisters� no queijo, amassa se �queima� e se torna escura demais. O fatordecisivo é a presença residual de galactose na massae isso se passa com frequência quando se usa umfermento puro de Streptococcus thermophilus ,considerado Gal-- (galactose-negativo), que não temum sistema enzimático capaz de conduzir a galactoseao ciclo da glicolise.A solução é adicionar de 10 a 25% de culturas Gal++

(galactose-positiva) à cultura de Streptococcusthermophilus. Com frequência, usa-se um cultivoadjunto de Lactobacillus helveticus, muito �rústico�e 100% Gal++. Por ter a maioria de suas cepasclassificadas como Gal--, Lactobacillus bulgaricus épouco usado para essa finalidade. Uma outra opçãoé o uso de cultivos mesófilos compostos por Lactococcuslactis e Lactococcus cremoris que são ambos Gal++

e acentuadamente proteolíticos. Essa mistura não seriarecomendada para uma mussarela destinada a longosperíodos de armazenamento.Finalmente, deve-se considerar a disponibilidade depelo menos três cepas distintas do mesmo fermento,para o caso em que surja a necessidade de se promoverrotações dos cultivos na fábrica. Cultivos puros deStreptococcus thermophilus são particularmentesensíveis a ataques de bacteriófagos. Os fagos sãovírus comuns em fábricas de queijos, já que em suamaioria não são mortos pela pasteurização, sendoencontrados mais frequentemente no soro resultanteda fabricação.Quando formam focos de elevado título (mais de100.000 partículas/ml soro) já representam risco deinibição gradativa do fermento. A rotação érecomendada apenas quando se sabe que há um riscoiminente de um ataque de fagos. Entretanto, comoprevenção, pode-se estabelecer um programa de rotaçãono qual as cepas do mesmo fermento são trocadas acada três dias, ou semanalmente. O uso da dose corretado fermento é de importância vital na manutenção daacidificação, sobretudo quando ocorre um ataque defagos na fábrica.

PARTE 1

Controle o processo da

mussarelae obtenha um queijopadronizado

Múcio M. FurtadoPhD, especialista em queijos da Danisco

A Mussarela é hoje o quei jo maiselaborado no Brasil e a produção seguecrescendo. Não é um queijo difícil deser desenvolvido, mas tem muitasetapas distintas que requerem controlespara que o produto final seja de texturae composição regulares. Neste artigo,dividido em duas partes, comentaremosos parâmetros mais críticos.

1 Crescimento muito mais rápido do fermento termofílico,o que leva a apreciável redução no tempo de processo(pH mais baixo no ponto, em menor tempo).

2 Possibilidade de diminuição moderada na dose de fermento, reduzindo custos.

3 Redução de até 20% na dose de coalho ou coagulante,sem prejuízo do processo ou da estabilização da mussarela.

4 Tempo de coagulação mais curto, aumentando a eficiência do processo.

- A rapidez desejada na fermentação

- O nível de proteólise desejado, se é mais intenso oumais moderado.

- O grau de escurecimento (�browning�) aceitável paraessa mussarela.

- A disponibilidade de cepas diversas para eventualrotação e prevenção fágica.

0504

O uso de cloreto de cálcioClassicamente, sempre que se pasteuriza o leite,adiciona-se uma dose pequena (20g por 100 litros)de cloreto de cálcio, a fim de recompor a pequenaparcela (de 3 a 5%) dos sais de cálcio insolubilizadospor efeito do calor. Reduz-se assim o tempo decoagulação e aumenta-se a firmeza da coalhada, poisocorre um crescimento do teor de cálcio ionizado,(Ca++) ao mesmo tempo que parte do cálcio adicionadoreage com o fosfato (PO4H--) na caseína, formandofosfato tricálcico micelar (fosfoparacaseinato de cálcio),baixando ligeiramente o pH (liberação do H+).Para ocorrer a filagem, parte deste fosfato de cálciodeverá ser solubilizado sob a forma de lactato decálcio, o que ocorre sobretudo durante a fase decozimento da massa no tanque. Fica assim evidenteque a adição de cloreto de cálcio firma mais a coalhadae ajuda a manter um bom nível de rendimento. Poroutro lado, aumenta um pouco o teor de cálcio ligadoà proteína sob as formas descritas anteriormente, oque reforça a necessidade de uma fermentaçãoadequada para sua solubilização.Entende-se, assim, que o cálcio adicionado nãoprejudica a filagem, mas tende a firmar mais a massa.Nas filagens de massas provenientes de leitepasteurizado e sem adição de cloreto de cálcio, amassa apresenta melhor plasticidade e elasticidade,é mais brilhosa, porém o rendimento é afetadonegativamente. Considerando as vantagens do usodo cloreto de cálcio, o seu uso é recomendado, poisocorrendo posteriormente uma fermentação normalda massa, esta será desmineralizada da mesma formae apresentará boas condições de filagem.

A gordura do leiteAntigamente, mussarela era um queijo para o qual,com frequência, se destinava o leite ácido da recepção.Mas os tempos mudaram e hoje o leite é granelizadoe a mussarela é um dos principais ingredientes naculinária �fast food� totalmente globalizada. Padrõesantes impensados, agora são muito exigidos. Assim,na sua elaboração é usado leite de boa qualidadeque, na maioria das vezes, é pasteurizado epadronizado em seu teor de gordura.O ideal é um leite cujo teste de redutase seja superiora duas horas e meia, com acidez entre 15 e 16°C.O teor de gordura é fundamental: se for muito alto,o queijo pode apresentar dois problemas básicos: ficarmole demais e não fatiar bem ou soltar gordura emexcesso quando submetido à fusão na pizza. Mas oteor de gordura deve ser determinado em função doteor de caseína para evitar grandes flutuações aolongo do ano.Não basta determinar um teor de gordura igual paratodo o ano, pois isso levaria a alterações consideráveisna composição e textura do queijo. O que se buscaé um teor de gordura no extrato seco (GES) entre 39e 43% no máximo. Para se atingir o padrão, éfundamental estabelecer uma relação entre o teor decaseína e o de gordura no leite (relação C/G). A caseínapode ser facilmente determinada pelo Método doFormoldeído (ainda que contenha alguma imprecisão)ou por aparelhos de análise automáticos.Em geral, seu teor no leite variará de 2,2 a 2,4% aolongo do ano. Adotando-se 2,3% como uma médiarazoável, a relação C/G seria por volta de 0,78, comextremos em 0,74 e 0,82. Isso indica um leite comteor médio de gordura de 2,95%, variando de 2,8 a3,1% em seus valores extremos. Não é um controledifícil e comprovadamente permite obter um bompadrão na mussarela.

Temperatura de CoagulaçãoO avanço na concepção de equipamentos e processospara a mussarela tem provocado mudançasimportantes em diversos parâmetros, como a escolhados fermentos e a temperatura de coagulação, entreoutros. Tradicionalmente, o leite era coagulado a 32°C,temperatura considerada como ponto de equilíbrioentre a ideal para atuação do coalho (41°C) e a decrescimento mais rápido da cultura lática (25°C), que,até então, era um fermento mesofílico compostobasicamente de Lactococcus lactis e Lactococcuscremoris.A adoção de processos contínuos ou semicontínuoscom alto grau de automação, forçou a introdução defermentos muito mais rápidos para acidificar o leitee a massa, sendo todos à base de micro-organismostermofílicos, com relevância para o Streptococcusthermophilus, que cresce entre 30 e 50°C, mas temseu desenvolvimento máximo por volta de 43 a 45°C.Consequentemente, o leite passou a ser coagulado acerca de 38°C e, nesta mesma temperatura, o fermentoé adicionado ao leite no inicio do enchimento dotanque, em vistas a se fazer uma pré-maturação que

pode variar de 40 a 60 minutos em média, em funçãoda capacidade do pasteurizador usado. A adoção dessatemperatura abre possibilidades importantes, como:

A adoção de temperaturas superiores estimulariafortemente a cultura termofílica, mas levaria a umacoagulação rápida demais, com riscos de endurecimentoexcessivo da coalhada, dificultando o corte em cubosde tamanho desejado e alterando a umidade do queijo,o que afetaria profundamente sua funcionalidade.

A escolha dos fermentosObviamente, é um dos pontos mais críticos naelaboração da mussarela. Essa escolha passa por algunscritérios que são fundamentais, tais como:

Quanto à rapidez, a melhor opção é a adoção de cepasrápidas de Streptococcus thermophilus, que sãocultivos muito rápidos para metabolizar a lactoseproduzindo ácido lático e baixando rapidamente o pH.O micro-organismo tem seu crescimento limitado emmeios de alta acidez, como por exemplo, em massasde pH por volta de 4,9 a 5.0, sendo que essedesenvolvimento é ainda gradualmente inibido emtemperaturas inferiores a 30°C. Por isso, se atribui acultivos puros desta bactéria a característica de fermentoauto-limitante, que raramente �passa do ponto�, mesmoa massa sendo mantida a temperatura ambiente pormuitas horas.A proteólise é um fenômeno complexo e seu nível éinfluenciado não só pelo tipo de fermento, mas tambémpela qualidade e composição do coalho. Além disso,é também afetado pela umidade do queijo, seu pH e,de forma mais decisiva, pelo teor de sal do queijo.Streptococcus thermophilus é considerado o micro-organismo menos proteolítico e é assim recomendadoquando se busca a estabilização no tempo consideradoregular (15 a 30 dias) ou quando existe interesse emestocar o queijo por até 1 ano, mantido congelado a -20°C.Quando se deseja um avanço notável na proteólise,recomenda-se misturar este micro-organismo com um

cultivo mesófilo � por exemplo, 20% a base deLactococcus lactis e Lactococcus cremoris � quecrescem e metabolizam a caseína mesmo emtemperaturas na faixa de 5 a 10°C, o que é impossívelpara o Streptococcus thermophilus.Quando se deseja uma proteólise intermediária, pode-se misturar com um bacilo, eventualmente Lactobacillushelveticus ou Lactobacillus bulgaricus. O primeiroconfere mais sabor à mussarela. Em que pese seremesses dois bacilos mais proteolíticos do que Lactococcuslactis e Lactococcus cremoris, eles não o são quandoo queijo é mantido em temperaturas inferiores a 10°C.Mas essas escolhas dos fermentos afetam muito aintensidade do escurecimento da mussarela quandosubmetida ao derretimento na pizza em temperaturasde 300 a 350°C por vários minutos. Nesta situação,aminas secundárias decorrentes da peptidólise poração dos cultivos podem reagir com açúcares redutores,como a lactose e, principalmente, a galactose (resíduoprincipal de carboidrato no queijo) formandomelanoidinas, que são componentes escuros.Nas regiões onde se formam �blisters� no queijo, amassa se �queima� e se torna escura demais. O fatordecisivo é a presença residual de galactose na massae isso se passa com frequência quando se usa umfermento puro de Streptococcus thermophilus ,considerado Gal-- (galactose-negativo), que não temum sistema enzimático capaz de conduzir a galactoseao ciclo da glicolise.A solução é adicionar de 10 a 25% de culturas Gal++

(galactose-positiva) à cultura de Streptococcusthermophilus. Com frequência, usa-se um cultivoadjunto de Lactobacillus helveticus, muito �rústico�e 100% Gal++. Por ter a maioria de suas cepasclassificadas como Gal--, Lactobacillus bulgaricus épouco usado para essa finalidade. Uma outra opçãoé o uso de cultivos mesófilos compostos por Lactococcuslactis e Lactococcus cremoris que são ambos Gal++

e acentuadamente proteolíticos. Essa mistura não seriarecomendada para uma mussarela destinada a longosperíodos de armazenamento.Finalmente, deve-se considerar a disponibilidade depelo menos três cepas distintas do mesmo fermento,para o caso em que surja a necessidade de se promoverrotações dos cultivos na fábrica. Cultivos puros deStreptococcus thermophilus são particularmentesensíveis a ataques de bacteriófagos. Os fagos sãovírus comuns em fábricas de queijos, já que em suamaioria não são mortos pela pasteurização, sendoencontrados mais frequentemente no soro resultanteda fabricação.Quando formam focos de elevado título (mais de100.000 partículas/ml soro) já representam risco deinibição gradativa do fermento. A rotação érecomendada apenas quando se sabe que há um riscoiminente de um ataque de fagos. Entretanto, comoprevenção, pode-se estabelecer um programa de rotaçãono qual as cepas do mesmo fermento são trocadas acada três dias, ou semanalmente. O uso da dose corretado fermento é de importância vital na manutenção daacidificação, sobretudo quando ocorre um ataque defagos na fábrica.

PARTE 1

Controle o processo da

mussarelae obtenha um queijopadronizado

Múcio M. FurtadoPhD, especialista em queijos da Danisco

A Mussarela é hoje o quei jo maiselaborado no Brasil e a produção seguecrescendo. Não é um queijo difícil deser desenvolvido, mas tem muitasetapas distintas que requerem controlespara que o produto final seja de texturae composição regulares. Neste artigo,dividido em duas partes, comentaremosos parâmetros mais críticos.

1 Crescimento muito mais rápido do fermento termofílico,o que leva a apreciável redução no tempo de processo(pH mais baixo no ponto, em menor tempo).

2 Possibilidade de diminuição moderada na dose de fermento, reduzindo custos.

3 Redução de até 20% na dose de coalho ou coagulante,sem prejuízo do processo ou da estabilização da mussarela.

4 Tempo de coagulação mais curto, aumentando a eficiência do processo.

06 03

A história do leite no Brasil seria incompletasem o Instituto de Laticínios Cândido Tostes.Situado em Minas Gerais, tradicional regiãoleiteira do País desde o tempo colonial, o ILCToferece, há 75 anos, o melhor curso técnico naárea de laticínios, sendo a primeira e únicainstituição de ensino do País a ter um cursoespecífico neste setor.Por causa desta tradição, o ILCT é referência naformação de profissionais laticinistas não apenasno Brasil, mas em cerca de 60 países. Osprofissionais que saem daqui para trabalhar emmultinacionais levam o nome do Instituto comouma marca de tradição, qualidade de ensino einovação tecnológica. Desde 1935, a escola temse mantido sempre em sintonia com as mudançasdo mercado e possui os mais avançadosequipamentos para que os profissionais tomemcontato com o que há de mais inovador naindustria atualmente.Para comemorar o 75º aniversário, o ILCT realizaa primeira reforma desde sua fundação, visandomodernizar também sua estrutura e oferecer umambiente mais confortável para professores ealunos. As reformas incluem a construção deuma estação de tratamento de efluentes paratratar os resíduos de suas fábricas e preservaro meio ambiente; a ampliação das fábricas ecompra de novos equipamentos e veículos, afim de aprimorar aulas e criar novos cursos; atroca de todo o telhado, pintura das paredes e

substituição da rede elétrica e sanitária.Além disso, já foi aprovado o projeto para aimplantação de um curso superior em laticínios,faltando apenas que se realize o concurso públicopara a contratação dos professores. Com isso,o Instituto consolida ainda mais a sua imagemde escola-referência em educação na área deleite no Brasil. Sem exagero, pode-se afirmarque todas as empresas brasileiras da área lácteapossuem ao menos um técnico formado nosmuros do ILCT.Nosso Brasil tem motivos de sobra para seorgulhar em possuir uma instituição como oCândido Tostes. Primeiro, porque o mercado deleite é um dos mais rentáveis e importantes doPaís e uma escola voltada exclusivamente paraele só vem aprimorar o setor. Em segundo lugar,porque os alunos que se formam no ILCT e vãotrabalhar em multinacionais, levam o alto nívelprofissional da escola ao exterior, fortalecendoo nome do Brasil lá fora e provando que temosensino de qualidade.Por fim, porque apesar de seus 75 anos, o ILCTnão é estagnado no tempo. É uma escolamoderna, atual e sintonizada com as novastecnologias disponíveis no setor, sem perder atradição de ensino. Ao fim da primeira décadado século 21, o ILCT entra na nova década decara nova, bem mais jovem e fortalecido,garantindo, como sempre fez, o crescimentoconstante do setor lácteo.

A mais tradicional escola de ensino técnico na área de laticínios do País comemoraaniversário, realiza mudanças estruturais e se adequa aos novos tempos.

Eternamente jovem

reportagem

Frimesa mantém-se como uma empresa forte no mercado de leite e carnes,conhecida por remeter à amizade e à qualidade de vida.

Firme e Forte

Nascida da força cooperativista, a Frimesa é frutoda união de quatro cooperativas da região deFrancisco Beltrão (PR), cujos agricultores juntaramforças para lutar contra a invasão das multina-cionais que, à época, dominavam o mercado etornava impraticável a concorrência nacional. Como apoio da Sudcoop (Sudcoop - CooperativaCentral Agropecuária Sudoeste), ascooperativas compraram a massa falida doFrigorífico Medianeira S/A, originando a marcaFrimesa. Inicialmente, a empresa produzia apenasalimentos industrializados de carne e, a partir de1980, ingressou também na área de leite. Hoje,a Frimesa possui mais de 140 itens diferentes sóneste segmento, entre os quais: leites (em pó,pasteurizado e longa vida), queijos (finos etradicionais), iogurtes, bebidas lácteas, achoco-latados, leite condensado, manteigas, creme deleite, petit suisse e doce de leite.A área láctea cresceu de tal forma que, das cincounidades de industrialização que a Frimesa possuihoje, quatro delas são voltadas para a área láctea:uma em Mal. Cândido Rondon (PR), com produçãode 600 mil litros de leite/dia; em Capanema (PR)e Aurora (SC), com produção de 40 mil l/dia e emMatelândia (PR), com capacidade para 120 mill/dia. A unidade de produtos cárneos fica emMedianeira (PR). Sempre preocupada com aqualidade de seus produtos, a Frimesa implantou,em 1994, o sistema de coleta a granel naspropriedades por meio de caminhões refrigeradose não mais no tarro (latão de leite), sendo aprimeira empresa no País a ter toda a captaçãode leite neste sistema. No ano seguinte, iniciouo Programa de Qualidade Total, readequandotoda a empresa às normas do sistema. O frutodeste programa foi a mudança do modelo de

gestão, focando as estratégias mercadológicasno fortalecimento da marca Frimesa, que seestendeu também para os produtos cárneos.Como qualidade depende não apenas deequipamentos, mas principalmente de materialhumano, a empresa também investe na formaçãode seus colaboradores. Segundo Gilson Pedrode Oliveira, gerente industrial da área deleite, a empresa valoriza seu material humanoinvestindo constantemente na qualificaçãoprofissional de seus colaboradores.Para se ter uma ideia, somente em 2009, maisde 3500 colaboradores participaram dessestreinamentos�, informa. Oliveira informa que,além desses colaboradores, mais de 20 miltrabalhadores estão ligados indiretamente àempresa tornando-a uma das que mais geramempregos na região do oeste paranaense. Tambémé uma das marcas mais conhecidas pelosconsumidores, preocupada com o desenvol-vimento constante de novos produtos que sejampráticos e saudáveis.Para completar, a Frimesa também promove umasérie de programas de Responsabilidade Social,que visam a formação de crianças � não apenasfilhos de colaboradores, mas a comunidade emgeral � garantindo um futuro melhor por meioda socialização e integração através do esportee da educação ambiental. Dentro da empresa, oPrograma de Valorização de Talentos e o ProgramaViva a Vida promove o crescimento profissionale a qualidade de vida.Com todos esses fatores, fica claro porque oslogan da empresa associa o sabor dos produtoscom o sentimento da amizade. É que tanto umquanto o outro são fatores para uma vida comsaúde, qualidade e bem estar.

capa

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Fermentech NewsDistribuição GratuitaTiragem: 3000 ExemplaresDiretoriaNanci H. O. SantanaNeveton B. PiccianiSebastião ZorzettiResponsávelNanci H. O. SantanaJornalista ResponsávelEduardo Marchiori - MTb 027590ImagensAcervo FermentechColaboradores:José Roberto GarciaSolange Aparecida Pereira da SilvaPlinio Marcos TavaresMarcus Vinicius M. de AguiarNanci H. Ohata SantanaMúcio M. FurtadoProjeto Gráfico e Ilustrações:Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486Endereço para Correspondência:FermentechR. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828E-mail: fermentech@fermentech.com.brSite: www.fermentech.com.br

Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comérciode Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes efornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamentea opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.

Tecnologia em laticínios à sua disposição.

editorial índice N° 4 | julho de 2010

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Seminário em GoiâniaA cidade de Goiânia, um dos berços da musica sertaneja no Brasil, mostrousua força e importância também no segmento lácteo. O estado de Goiás,forte produtor de leite no país, foi o local escolhido pela Fermentech eDanisco para sediar o IX Seminário Regional Técnico, realizado em abril.O evento contou com mais de 100 participantes, quantidade que nossurpreendeu bastante e demonstra o grande interesse dos participantes emaprender sobre temas como queijo prato, mussarela, tendências de mercado,creme, achocolatado e bebidas UHT. Apesar do assunto sério, as palestrastranscorreram num clima bem animado e descontraído.Acreditamos no Centro-oeste e esta é a nossa maneira de contribuir como setor. Parabéns aos participantes, responsáveis pelo sucesso deste evento!

Workshop QuatáNo dia 6 de abril, duas unidades do Grupo Quatá se juntaram para arealização do primeiro workshop realizado pela Danisco/Fermentech nacidade de Vazante (MG). Aproveitamos as novas instalações para reunirnosso grande amigo e orientador Múcio Furtado com os experientesqueijeiros e colaboradores da empresa.No total, 21 participantes ouviram palestras sobre queijos de massa filada,olhaduras em queijos e queijo Gorgonzola. A Fermentech se orgulha deestar junto de empresas como a Laticínios Quatá, tradicional produtora dequeijos no Brasil.

07

Esta edição do Fermentech News está festiva.É que nós não poderíamos deixar de homenagearo Instituto de Laticínios Cândido Tostes pelapassagem do seu 75º aniversário, todos elesdedicados à formação e educação de profissionaispara a área láctea. Também celebramos os 20anos da Laticínios Quatá, uma tradicional empresada área queijeira, que brinda o mercado comprodutos de qualidade e sabor inigualável.

Em meio a tantos aniversários e festejos, marcamosnossa presença em diversos workshops ao longodos últimos meses, cujas informações vocês podemconferir na página 7 desta edição. Vale dizer quecada um sempre supera nossas expectativas, coma participação vibrante e efetiva dos profissionaisdas empresas anfitriãs, o que só nos motiva acontinuar com estes eventos.

Finalizando, como acontece anualmente, aFermentech vai marcar presença no CongressoNacional de Laticínios em Juiz de Fora econvidamos a todos os nossos clientes e amigosa darem uma passadinha no nosso stand parauma visita e um abraço fraterno. Esses eventos,muito mais do que o teor comercial, oferece aoportunidade de sairmos das paredes dosescritórios e estreitarmos os laços de amizade econhecermos as pessoas com quem, muitas vezes,só falamos por telefone ou email. O endereçoestá na última página deste informativo.Esperamos vocês!

Nanci H. Ohata SantanaDiretora

Workshop CaluTambém em abril, a Fermentech e a Danisco se uniram à Calu, cooperativade Uberlândia (MG), para a realização do II Workshop na empresa.Múcio Furtado falou das tendências e demandas nacionais e mundiais paramussarela / pizza cheese, sendo o queijo mais fabricado no Brasil e segundono mundo!O público foi de 40 colaboradores de diversas áreas da indústria e atémesmo do escritório, reafirmando assim o compromisso de toda equipeem zelar por esta marca que há décadas é referência de mercado.

Workshop LuceAcompanhando o ritmo acelerado que o Laticínios Luce trabalha, entramosem maio promovendo mais um Workshop. Desta vez na cidade de Luzsituada a 210 km de Belo Horizonte (MG). Cerca de 30 colaboradoresparticiparam das palestras de Controle de processo em Leites Fermentados,Sobremesas lácteas e Boas Práticas de Fabricação, esta última ministradapela própria empresa.Ficamos honrados com esta parceria dentro e fora da indústria e esperamos,em breve, mais novidades que a empresa deve lançar no mercado!

Capa ....................................3

Artigo ..................................4

Reportagem: Frimesa .......6

News ....................................7

Homenagem .......................8

22 e 23 de julho emCarlos Barbosa - RS

atendimentocanais de

autorizados

08

José Roberto Alves Garciajoseroberto@fermentech.com.br(11) 9483-1187

Plínio Marcos Tavaresplinio@fermentech.com.br(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523

Marcus Vinícius M. de Aguiarmarcus@fermentech.com.br(11) 8932 1593

Solange A. Pereira da Silvasolange@fermentech.com.br(11) 2093-4900

São PauloAmerico Tadashiamerico@abetec.com.br(11) 8483-4559

Santa CatarinaAnilton Roberto Mattosanilton@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9987-6060

ParanáMarco Aurélio Kaferkaferrepresentacoes@hotmail.com(46) 9911-9474

CearáRio Grande do NorteAcrísio Dias Teixeiraacrisiodias@axaquimica.com.br(85) 9983-5925

Rio Grande do SulIran Gustavo Mattosiran@mattosrepresentacoes.com.br(49) 9969-3848

Em 1990, o Brasil ganhava uma nova empresa na área de queijos,que se tornaria sinônimo de qualidade e dedicação. Hojereconhecida pelos consumidores, a Laticínios Quatá conquistouas prateleiras dos supermercados e o coração do público comseus produtos fabricados com um cuidado artesanal, bomrelacionamento com os fornecedores e ética nos negócios.

A empresa nasceu numa época difícil economicamente, em queo Brasil se adaptava a uma nova moeda e a mudanças degoverno tumultuadas. Decididamente, não foi um períodoadequado para se começar um negócio. Mesmo assim, a empresaprovou o seu potencial e hoje atende todo o mercado brasileiro,através de suas quatro unidades industriais situadas nas principaisbacias leiteiras do País.

Ao celebrar seu vigésimo aniversário, a Fermentech gostaria deregistrar a felicidade de participar deste crescimento desde seuinício. É gratificante saber que, degrau a degrau, a empresa foisubindo e conquistando seu espaço no mercado. Por isso, nadamais justo que festejar a data!

Desejamos que a empresa esteja sempre no topo, seja voandode ultraleve ou nos índices de vendas, se tornando cada dia maisuma marca a ser lembrada no mercado queijeiro. Sucesso, amigos!

homenagem

Parabéns, Quatá!

reportagem

Firme e ForteFrimesa mantém-secomo uma empresa forte

artigo

MussarelaControle melhor oprocesso de sua mussarela

número 04 - julho de 2010

A ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) convidaa todos os profissionais da área de queijo e afins para um eventoa ser realizado no estado do Rio Grande do Sul no mês de julho.Será um momento de aprendizado, fortalecimento do setor econfraternização entre os profissionais da área.

As inscrições já estão abertas.Reserve já o seu lugar, pois as vagas são limitadas.Para mais informações, ligue (11) 2093-4900 ou (11) 3259-9213.

ABIQ emterras gaúchas

DEMAIS ESTADOSATENDIMENTO TÉCNICO

EXPOMAQ 2010 � De 12 a 15 de Julho, das 14 às 21h2 7 º C o n g r e s s o N a c i o n a l d e L a t i c í n i o sV e n h a n o s v i s i t a r n o E S TA N D E C 4 2 !