Felipe Bronze

cozinha brasileira de vanguarda

fotografia sergio coimbra

Felipe Bronze

cozinha brasileira de vanguarda

nota do autor

A decisão de fazer este livro foi das mais difíceis. O que define que um trabalho A decisão de fazer este livro foi das mais difíceis. O que define que um trabalho está pronto para ser registrado? Ser maduro o suficiente para ser compartilhado está pronto para ser registrado? Ser maduro o suficiente para ser compartilhado com o mundo? E o ato de mostrá-lo? Seria exibicionismo? Vaidade pura? com o mundo? E o ato de mostrá-lo? Seria exibicionismo? Vaidade pura? Perguntas inquietantes. Esse sentimento ficou muito forte nos primeiros 15 Perguntas inquietantes. Esse sentimento ficou muito forte nos primeiros 15 minutos de trabalho nominutos de trabalho no studio sc studio sc, do brilhante e magnífico Sergio Coimbra. Me , do brilhante e magnífico Sergio Coimbra. Me senti inseguro, infantil, aterrorizado e com a noção clara de que senti inseguro, infantil, aterrorizado e com a noção clara de que não merecia estar ali. Pelo menos ainda não. Acabei dividindo isso com o Sergio, não merecia estar ali. Pelo menos ainda não. Acabei dividindo isso com o Sergio, que com calma e ternura me disse sorrindo: “Um livro não retrata tudo. que com calma e ternura me disse sorrindo: “Um livro não retrata tudo. Retrata o que você fez até aqui. Para a frente você ainda terá muito a crescer. Retrata o que você fez até aqui. Para a frente você ainda terá muito a crescer. E aí faremos outro.” E aí faremos outro.”

Instantaneamente relaxei e me senti à vontade: tenho quase 14 anos de Instantaneamente relaxei e me senti à vontade: tenho quase 14 anos de profissão, vivi alguns sucessos e fracassos, passei por várias cozinhas profissão, vivi alguns sucessos e fracassos, passei por várias cozinhas e diversos momentos e posso afirmar que este é muito especial, uma vez que e diversos momentos e posso afirmar que este é muito especial, uma vez que celebra uma carreira que vem sendo maravilhosa e que ainda tem celebra uma carreira que vem sendo maravilhosa e que ainda tem muito pela frente; que me proporcionou o prazer de descobrir, na idade muito pela frente; que me proporcionou o prazer de descobrir, na idade adulta, dois grandes novos amigos – Sergio Coimbra (que considero adulta, dois grandes novos amigos – Sergio Coimbra (que considero praticamente coautor deste trabalho) e Marcos Pereira (meu editor); que praticamente coautor deste trabalho) e Marcos Pereira (meu editor); que homenageia o Oro, meu restaurante com o querido amigo Eurico Cunha, que homenageia o Oro, meu restaurante com o querido amigo Eurico Cunha, que em pouco tempo já recebeu prêmios e honrarias jamais esperados para um em pouco tempo já recebeu prêmios e honrarias jamais esperados para um “novato” –; que materializou, após anos de muito esforço, um convite para “novato” –; que materializou, após anos de muito esforço, um convite para apresentar um quadro deliciosamente irreverente no apresentar um quadro deliciosamente irreverente no FantásticoFantástico, na Rede , na Rede Globo. Um momento inesquecível, sem dúvida alguma.Globo. Um momento inesquecível, sem dúvida alguma.

Além disso, também é um registro definitivo da minha cozinha: brasileira, Além disso, também é um registro definitivo da minha cozinha: brasileira, moderna, emotiva, generosa e vanguardista, sem medo do progresso, moderna, emotiva, generosa e vanguardista, sem medo do progresso, cosmopolita como minha cidade querida, o Rio de Janeiro, respeitosa às cosmopolita como minha cidade querida, o Rio de Janeiro, respeitosa às tradições e aos sabores de meu país, porém anárquica e rebelde como tradições e aos sabores de meu país, porém anárquica e rebelde como

7

Maria Vargas, por me acompanhar todos esses anos.Maria Vargas, por me acompanhar todos esses anos.Shmuel, por ter me ensinado algumas das regras do jogo.Shmuel, por ter me ensinado algumas das regras do jogo.Meus avós: Antônio (in memoriam), por toda a generosidade e o amor Meus avós: Antônio (in memoriam), por toda a generosidade e o amor

infinitos; Edith, por ter me ensinado o valor da disciplina de forma tão terna; infinitos; Edith, por ter me ensinado o valor da disciplina de forma tão terna; Nelson e Hilda, pelas lembranças da infância mais feliz.Nelson e Hilda, pelas lembranças da infância mais feliz.

Meus pais: Ricardo, por me permitir viver meus sonhos (ao ser o único a me Meus pais: Ricardo, por me permitir viver meus sonhos (ao ser o único a me apoiar na decisão de fazer escola de gastronomia); Valeria, por manter meus pés apoiar na decisão de fazer escola de gastronomia); Valeria, por manter meus pés no chão e controlar meu ego; Carlos Augusto, meu segundo pai, por todo o apoio no chão e controlar meu ego; Carlos Augusto, meu segundo pai, por todo o apoio e sabedoria que me permitiram navegar pelos mais difíceis momentos.e sabedoria que me permitiram navegar pelos mais difíceis momentos.

Meus grandes amigos de toda a vida, Eduardo Lacerda, Pedro Britto, Meus grandes amigos de toda a vida, Eduardo Lacerda, Pedro Britto, Bernardo Amaral, João Pedro Póvoa e Eduardo Santos, minha família escolhida, Bernardo Amaral, João Pedro Póvoa e Eduardo Santos, minha família escolhida, que me deram os sobrinhos mais lindos do mundo.que me deram os sobrinhos mais lindos do mundo.

Sergio Coimbra, por fazer deste livro algo muito maior do que eu jamais Sergio Coimbra, por fazer deste livro algo muito maior do que eu jamais poderia imaginar.poderia imaginar.

Marcos Pereira, pela generosidade, pela confiança e pelo entusiasmo contagiante.Marcos Pereira, pela generosidade, pela confiança e pelo entusiasmo contagiante.Marluce, que me fez lembrar quem eu era, quais eram meus sonhos e, Marluce, que me fez lembrar quem eu era, quais eram meus sonhos e,

principalmente, o que eu ainda deveria viver. principalmente, o que eu ainda deveria viver. A essas pessoas, toda a minha gratidão. A essas pessoas, toda a minha gratidão. Este livro é o registro de um caminho que comecei a percorrer ainda muito Este livro é o registro de um caminho que comecei a percorrer ainda muito

jovem, frequentando cursos e cozinhando experimentalmente para meus jovem, frequentando cursos e cozinhando experimentalmente para meus amigos, prosseguindo no Culinary Institute of America, em Nova York, e que no amigos, prosseguindo no Culinary Institute of America, em Nova York, e que no retorno ao meu Rio de Janeiro se transformou, se aprimorou, se reinventou. E retorno ao meu Rio de Janeiro se transformou, se aprimorou, se reinventou. E que, se não acaba aqui, ganha um registro definitivo e emocionante. A quem me que, se não acaba aqui, ganha um registro definitivo e emocionante. A quem me acompanha nesta viagem, um convite para desfrutar o livro da forma mais acompanha nesta viagem, um convite para desfrutar o livro da forma mais apropriada: divertindo-se.apropriada: divertindo-se.

Bem-vindos ao meu mundo.Bem-vindos ao meu mundo.

Felipe BronzeFelipe Bronze

toda criação deve ser. Uma harmonização de meus contrassensos, toda criação deve ser. Uma harmonização de meus contrassensos, por assim dizer.por assim dizer.

Esses motivos me convenceram de que não é nada exibicionista escrever um Esses motivos me convenceram de que não é nada exibicionista escrever um livro. É um ato de amor, é compartilhar. É agradecer por tudo o que recebi do livro. É um ato de amor, é compartilhar. É agradecer por tudo o que recebi do universo na jornada até aqui. Meu trabalho reflete quem sou, o que senti, os universo na jornada até aqui. Meu trabalho reflete quem sou, o que senti, os lugares onde estive, meus sonhos e ilusões, minha forma de ver, refletir e lugares onde estive, meus sonhos e ilusões, minha forma de ver, refletir e interpretar a gastronomia. É motivo de orgulho ter os textos de profissionais interpretar a gastronomia. É motivo de orgulho ter os textos de profissionais que tanto admiro completando tão lindamente as imagens captadas com toda que tanto admiro completando tão lindamente as imagens captadas com toda a precisão e sensibilidade por Sergio e seu time. a precisão e sensibilidade por Sergio e seu time.

A escolha de não apresentar as receitas descritivas expressa minha convicção de A escolha de não apresentar as receitas descritivas expressa minha convicção de que a técnica, por mais importante que seja, deve ser mantida dentro da cozinha. que a técnica, por mais importante que seja, deve ser mantida dentro da cozinha. Logo, optei por registrar com legendas o que é meu objetivo no Oro: proporcionar Logo, optei por registrar com legendas o que é meu objetivo no Oro: proporcionar emoção e surpresa através dos sentidos, contar uma história. A maneira de se fazer emoção e surpresa através dos sentidos, contar uma história. A maneira de se fazer cada prato, grama por grama, é assunto de cozinheiros profissionais, e aqui cada prato, grama por grama, é assunto de cozinheiros profissionais, e aqui gostaria de me apresentar a todos, não apenas a meus colegas.gostaria de me apresentar a todos, não apenas a meus colegas.

Este livro, se não é somente para estas pessoas, é principalmente por cada Este livro, se não é somente para estas pessoas, é principalmente por cada uma delas:uma delas:

Minha amada Cecilia, por me apoiar, me entender, me ensinar, me Minha amada Cecilia, por me apoiar, me entender, me ensinar, me aprimorar, me corrigir, me inspirar, me amar. Incondicionalmente.aprimorar, me corrigir, me inspirar, me amar. Incondicionalmente.

Eurico, por acreditar no meu sonho e ter vindo realizá-lo comigo.Eurico, por acreditar no meu sonho e ter vindo realizá-lo comigo.Carlos Werneck e Felipe Elias, por terem me estendido a mão em meu Carlos Werneck e Felipe Elias, por terem me estendido a mão em meu

momento mais difícil.momento mais difícil.Claude Troisgros, Alex Atala, Zé Hugo Celidônio, Joël Robuchon, Grant Claude Troisgros, Alex Atala, Zé Hugo Celidônio, Joël Robuchon, Grant

Achatz, Ferran e Albert Adrià, Quique Dacosta, Massimo Bottura e Daniel Achatz, Ferran e Albert Adrià, Quique Dacosta, Massimo Bottura e Daniel Boulud, cada um a seu modo, me conhecendo ou não, longe ou perto, por Boulud, cada um a seu modo, me conhecendo ou não, longe ou perto, por terem me inspirado e ajudado a descobrir que cozinheiro sou.terem me inspirado e ajudado a descobrir que cozinheiro sou.

Toda a equipe Oro, que me ajuda a construir essa história, especialmente Toda a equipe Oro, que me ajuda a construir essa história, especialmente Rodrigo Guimarães e Pedro Brack, por toda a devoção profissional e o Rodrigo Guimarães e Pedro Brack, por toda a devoção profissional e o entusiasmo com este projeto.entusiasmo com este projeto.

8 9

“Minha cozinha reflete o que sou. “Minha cozinha reflete o que sou. É um diário de impressões e das É um diário de impressões e das emoções que vivo. Sou um cidadão emoções que vivo. Sou um cidadão do mundo, mas antes de tudo sou um do mundo, mas antes de tudo sou um menino do Rio.”menino do Rio.”

Para cozinhar, precisamos conhecer e entender a tradição.A tradição é história.A tradição é passado e presente.A tradição só existe porque existe o futuro.E todos temos que respeitar essa tradição. Philippe entendeu isso há muito tempo. Eu o chamo de Philippe porque

naquela época, recém-chegado ao Brasil, eu ainda não falava português muito bem. Eu dava aula no Club Gourmet, do meu amigo e mestre José Hugo Celidônio. As aulas sempre foram muito animadas, com a presença de todos os amantes da culinária no Rio de Janeiro. Mas alguém se destacava no meio desse grupo. Um menino de 13 anos, jovem, inquieto e curioso, interessado em conhecer a minha tradição culinária e familiar. Foi assim que teve início uma longa amizade e passei a chamar o Philippe de Felipe. Mas ainda faltavam para ele a estrada, a sabedoria, a dedicação e a técnica.

A técnica é fundamental na nossa profissão.A técnica se pesquisa.A técnica se adquire.Sem técnica, a gente não tem como evoluir.Felipe correu atrás dessa técnica para construir sua cozinha. Com coragem,

dedicação, viagens, pesquisas e, principalmente, sem medo de errar. Ele foi em frente sem timidez, preconceito ou vergonha. Correu atrás e chegou

aonde queria chegar: hoje é dono de uma personalidade e de um estilo próprios, uma cozinha de caráter, uma arte chamada Felipe Bronze.

Cozinha: tradição e vanguarda

Claude Troisgros

técnica

tradição

criação

inspiração

transformação

dedicação

sonho

imaginação

12 13

sonho de ser um chef reconhecido, sonho de valorizar os produtos de seu país, sonho de ter liberdade de criação, sonho de escrever o seu livro.

Ele merece muito mais. São anos de trabalho e dedicação: em 2000, estudou no Culinary Institute of America, nos Estados Unidos, e fez estágio nas melhores casas de Nova York. Voltou ao Rio de janeiro em 2003, para chefiar o restaurante Zuka, abriu o Z Contemporâneo em 2004, comandou por algum tempo os restaurantes dos hotéis Marina e voltou com tudo em 2010, com o aclamado Oro: em 2011, venceu o prêmio Rio Show de Gastronomia na categoria Melhor Restaurante, recebeu os títulos de Melhor Restaurante Contemporâneo e Chef do Ano da Veja Rio e foi eleito Melhor Novidade do Guia 4 Rodas, repetindo a premiação dupla (chef e restaurante) em 2012 na Veja Rio e a de Melhor Restaurante Contemporâneo no Rio Show, culminando no título de Chef do Ano, em 2012, também pelo Guia 4 Rodas. Com certeza virá muito mais…

Tudo isso resultou no livro Cozinha brasileira de vanguarda.O título diz tudo.O sonho está realizado.Neste livro, Felipe divide com a gente um pouco de cada fase de sua trajetória.Mostra, a cada página, que os produtos brasileiros são a sua fonte de

inspiração e criação. São ao todo 95 pratos incríveis fotografados com a sensibilidade de Sergio Coimbra, todos obras-primas e registro do talento e da generosidade do meu amigo, o chef Felipe Bronze.

Mas cozinhar é arte?Arte é imaginação, provocação, contradição.Arte é beleza, equilíbrio, harmonia, revolta.Não existe arte sem emoção.Felipe prova, por meio das suas receitas, que cozinhar é uma arte. Visionário inconformado, ele tem a habilidade de procurar novos sabores, de

transformar e valorizar o produto da terra Brasil com savoir-faire, sensibilidade e criatividade.

E criar não é para todos.Criar é inovar.Criar não é copiar.Não é possível criar sem tradição, técnica e arte.Todos nós somos influenciados pela história, pela cultura e pela sociedade

em que vivemos. Hoje parece que temos uma necessidade quase obrigatória de sermos criativos. É um fato. Felipe amadureceu, descobriu a medida certa entre o clássico e o moderno, encontrou harmonia e liberdade nas suas criações.

Com seu espírito inventivo e aventureiro, ele valoriza com muito talento o açaí, a tapioca, o chuchu, o taperebá, o limão-galego, a rapadura, o caju, o tucupi, o dendê, o licuri, os doces do Araxá, a farinha de coco do Acre, o queijo da Serra da Canastra, e consegue transformar essas iguarias em receitas de sucesso.

O sucesso é conseguir realizar os sonhos.E Felipe está realizando o seu. Sonho de brilhar em seu próprio restaurante,

14 15

prato em sua composição artística e estrutural possui em si mesma uma história para contar. E, como a cozinha de vanguarda brasileira ainda dá os seus primeiros passos, este livro serve como documento de uma estética que carrega um mani-festo intrínseco de liberdade de expressão culinária. Transmite a mensagem de que a cozinha não só tem a função de alimentar como também pode criar arte e experiências múltiplas.

Para quem acompanha a evolução dos grandes chefs vanguardistas, a base de seu reconhecimento é a narrativa livre, a busca de identidade própria e o desejo quase desesperado de capturar memórias, emoções vividas e pensamentos, tra-duzindo-os em experiências gustativas. Essa visão reflete a ânsia de questionar o passado, projetando-se numa dimensão paralela, construindo um espaço onde a liberdade de expressão impera como código único.

Sem querer recair no pedantismo que elitiza muitos trabalhos demasiado in-telectuais, a cozinha de vanguarda passa hoje por uma fase que deixa a esfera de exclusividade para se tornar inclusiva e acessível. Restaurantes despretensiosos, trattorias, bistrôs e botecos oferecem atualmente cozinha de vanguarda onde di-versão e reflexão estão incluídos no menu, não sendo mais apenas uma moda, tampouco um privilégio para poucos.

O trabalho autoral de Felipe, apesar de já apre-sentar linhas claras, ainda está em construção. Mas não é esse o princípio da vanguarda?

Felipe observa o mundo, seu país, sua cidade e seu pequeno espaço no universo de forma crítica. Pensa, reflete, repensa e cria pratos com motivações lúdicas inspirados em sua vivência como cidadão ca-rioca cosmopolita. A vanguarda, por sua vez, tem um ponto de partida, mas não se limita ao âmbito local, e a internacionalidade de Felipe traz o mundo à sua cozinha e quer levar a sua cozinha ao mundo.

Profundamente curioso, inquieto, experimentador, o autor deste livro é um pes-quisador fecundo das técnicas alternativas e da disseminação da gastronomia brasi-leira sem clichês. Descobriu ainda cedo, entre sonhos e duras experiências, que um cozinheiro não decide tornar-se vanguardista. A vanguarda, sim, é que o encontra!

raízes, motivações e desapego

O menino Felipe se decidiu pela cozinha ainda muito jovem. A família Bronze pos-suía uma empresa de catering que passou do avô paterno a seu pai. Por ironia, o negócio não motivou o jovem de forma alguma a cozinhar. Sua motivação principal veio do prazer em comer e da curiosidade para descobrir novos sabores.

Felipe Bronze e a vanguarda culinária por uma perspectiva brasileira

Luciana Bianchi

Felipe Bronze celebra com este livro uma carreira de 14 anos de dedicação à gastronomia. O processo de criação para a materialização desta primeira obra do autor seguiu a mesma lógica usada em sua cozinha, partindo de uma ideia quase im-possível e crescendo através de um processo orgânico.

Um livro que tem a comida como protagonista oferece vá-rias limitações. Comer envolve os cinco sentidos, e para com-preender o trabalho de um chef na íntegra é necessário degustar os seus pratos. No caso de um trabalho de cozinha de vanguarda, a experiência vai além. Os sabo-res, as texturas, os cheiros e os sons envolvidos são muitas vezes dependentes de um elemento teatral que serve como ponte entre a cozinha e a mesa para trans-mitir a ideia em sua totalidade.

Como, então, satisfazer o público com um livro de cozinha? As receitas em geral servem como acessório de apoio em que o leitor tem a oportunidade de completar a parte que falta, criando uma cumplicidade distante com o chef que lhe ensina a fa-zer o seu trabalho. O leitor se transforma em chef e em comensal ao mesmo tempo!

Este livro, no entanto, não segue esse caminho. O que Felipe decidiu apresen-tar foi o momento que vive todos os dias em sua cozinha: os poucos segundos em que o tempo para e o prato está pronto em sua frente; este instante em que o trabalho de horas, o preparo de anos e as ideias que nasceram de sua mente se reduzem a um momento de glória. Enfim, um momento breve que deixará de exis-tir em menos de um minuto.

A efemeridade do trabalho do chef produz o desejo de prolongar alguns de seus aspectos, e imortalizá-los de alguma forma. No caso de Felipe, a estética de um

O que Felipe decidiu apresentar foi o momento que vive todos os dias em sua cozinha: os poucos segundos em que o tempo para e o prato está pronto em sua frente.

1918

Felipe teve um grande mentor em sua formação de jovem gourmet. O avô pa-terno foi o patrocinador de seu palato aguçado, encorajando-o e financiando suas visitas aos restaurantes e suas viagens gastronômicas. Foi um apoio essencial, que motivou o jovem a tornar a paixão em ofício.

O avô foi também a maior inspiração e seu exemplo de vida. Muito pobre, tor-nou-se um empresário bem-sucedido graças a muito estudo e trabalho árduo, passando para o neto o espírito de lutador que ele hoje carrega como traço mar-cante de sua personalidade.

Da mãe, herdou os pés no chão; do pai, a alegria da socialização à mesa, recor-dando-se das férias de infância em Búzios, durante as quais Ricardo cozinhava e todos os familiares e amigos se reuniam para comer e rir juntos.

Da avó paterna, vieram a disciplina e a organização. Com os avós maternos, aprendeu sobre a liberdade e o desapego.

Arriscando-se na cozinha aos 16 anos, sem experiência, mas com vontade de tentar, passou pelo catering da família até iniciar a faculdade. Estudou Econo-mia e Direito e aos 19 anos resolveu abandonar tudo e embarcar para os Estados Unidos a fim de abraçar seu sonho de ser um chef profissional. O avô, que tanto o apoiou e que muito se orgulharia de seu trabalho, não viveu para ver o neto se matricular no CIA, o Culinary Institute of America, uma das mais famosas institui-ções do mundo das artes culinárias.

Formado e com o conhecimento adquirido em estágios em casas renomadas, Felipe voltou ao Brasil em 2001, dando consultoria para o Sushi Leblon. Em segui-da, foi chef executivo do Zuka e recebeu prêmios de chef revelação e melhor res-taurante entre 2001 e 2003. Abriu o Z Contemporâneo em 2004, ganhando mais uma vez os prêmios de chef do ano e de melhor restaurante.

Garoto prodígio, conheceu o sucesso rapidamente e, com pouca experiência de trabalho e de vida, caiu do pedestal de novo talento a uma velocidade meteórica. Encontrou dentro de si, porém, uma força que não sabia ter. Caiu outras vezes, bateu a cabeça, foi amado e esquecido sem nunca perder o objetivo de se aperfeiçoar. Em suas próprias palavras: “Crescemos mais quando caímos, seja como profissionais, seja como seres humanos. O importante é não ter medo de se levantar e continuar!”

Após cada queda, Felipe voltava mais forte, mais maduro e, principalmente, cada vez mais dedicado à cozinha de vanguarda que veio ao seu encontro.

Depois de um período de quatro anos como chef executivo do grupo de hotéis Marina – período que define como sua fase de maior amadurecimento profissional –, abriu o Oro em 2010, sendo premiado no mesmo ano da abertura, pelo sucesso do restaurante. A dose foi repetida em 2012, quando ele foi condecorado pela re-vista Veja Rio como Chef do Ano, e o Oro como Restaurante do Ano.

Sua mulher, Cecilia Aldaz, é também sua sommelière e musa inspiradora, pos-suindo um dos paladares mais aguçados que Felipe já conheceu. A relação de tra-

20 21

balho com ela enriqueceu muito a cozinha do chef, que confessa aprender com sua mulher todos os dias. Cecilia é hoje seu alicerce e sua maior crítica. O casal divide o amor à profissão e a energia criativa, construindo juntos uma base sólida no Oro.

O restaurante nasceu com a intenção inicial de ser um local que se espelhasse na proposta do L’Atelier de Joël Robuchon, onde os pratos pequenos e o ambiente casual abrissem as portas para uma alta gastronomia sem formalidades.

O estágio na Noruega durante o seu período de CIA foi como uma epifania. Pela primeira vez Felipe via uma cozinha que se permitia o extremo de levar um animal inteiro à mesa, servir espumas aromáticas sobre os pratos e mostrar uma estética linear na apresentação, coisas que pareciam até então inconcebíveis. O restau-rante rompia todas as barreiras clássicas aprendidas pela maioria dos chefs com treinamento formal: “Esse estágio na Noruega, em 2001, mudou as ideias prees-tabelecidas que eu tinha da profissão. Ferran Adrià já inspirava os chefs ao redor do mundo, mas havia sido a primeira vez que eu havia presenciado uma cozinha de vanguarda em ação. O impacto foi tão forte que resolvi homenagear o meu pri-meiro restaurante de vanguarda com o mesmo nome: Oro.”

Contra o rigor militar e a vulgaridade da linguagem adotada em muitas cozi-nhas, Felipe procura tirar o melhor dos profissionais que trabalham com ele sem criar um ambiente repressor. A janela da cozinha do Oro serve de vitrine para o teatro do chef. Das mesas é possível observar a ele e sua equipe em ação, durante o jantar. Concentrados, comunicam-se num espírito de orquestra em que cada um dos músicos tem um papel importante, e Felipe atua como o maestro.

vanguarda: um manifesto de coragem

Somos uma nação que cultua o dualismo nas entrelinhas. País lindo, com gente que sonha e acredita, ainda mantemos em nosso caráter alguns traumas de povo colonizado. Temos no Brasil o estranho hábito de valorizar e reconhecer os talen-tos estrangeiros, mas muitas vezes nos recusamos a acreditar em nossos próprios talentos e em nosso próprio potencial. Na cozinha não é diferente.

Os que visitaram os templos da cozinha de vanguarda ao redor do mundo como elBulli, Osteria Francescana, Mugaritz, Alinea e Quique Dacosta sabem que a grande qualidade dos chefs dessas casas, além do óbvio talento para as artes culinárias, se resume em duas palavras: visão e coragem.

A maior parte desses cozinheiros pensadores foi criticada e mal-entendida, chegando até mesmo a ser motivo de chacota, e causa polêmicas dentro e fora da cozinha até hoje. Sem abrir mão de seus princípios e com bravura e determinação idealista, tais chefs escrevem atualmente seus nomes na história da gastronomia mundial como autores que inspiram toda uma geração de profissionais.

Desde cedo, ainda durante seu processo de amadurecimento profissional, inexperiente no uso das técnicas, Felipe já tinha ideias arrojadas. Hoje é um pro-fissional maduro, ainda jovem mas com um portfólio de vivências que diversos profissionais muito mais velhos não conseguiram acumular.

Vemos agora um jovem chef no início do percurso de um vanguardista talentoso que abre mão de um caminho cômodo para seguir uma estrada idealista e árdua, mas verdadeira. E Felipe possui as qualidades que definem o espírito de vanguar-da: o inconformismo, a inovação e a honestidade de suas propostas.

Para falar do núcleo do trabalho de um chef de vanguarda, é necessário privile-giar o sonho sobre a razão. Seria possível para Massimo Bottura criar o prato Ne-gro no Negro sem envolver as notas sincopadas de Thelonious Monk como metáfo-ra culinária? E Quique Dacosta teria criado os pratos Bosque Animado e Coração de Touro sem a inspiração de sua terra valenciana e da coreografia incomparável do toureiro José María Manzanares?

O chef de vanguarda rompe a barreira da lógica da cozinha, busca a inspiração nas artes, no pensamento filosófico e no mundo fora dos fogões. Ele trata o menu como uma narrativa a ser contada, e quer alimentar corpo e alma. É, acima de tudo, um contador de histórias – ora pequenas histórias, ora histórias épicas. Porém, para fazer isso, ele necessita de uma audiência que se disponha a “ouvir” a introdução e embarcar nos capítulos iniciais com a coragem de quem se lança a uma aventura em um país desconhecido.

A vanguarda necessita de um espírito vanguardista também por parte de quem prova. Precisa de comensais que vejam além do que está sendo servido, que quei-ram saber o contexto de cada prato, que tenham curiosidade a respeito de seus porquês e que busquem emoções para além do alimento.

eloquência, “carioquices” e equilíbrio zen

Felipe é eloquente, culto, metido a cientista e, acima de tudo, apaixonado pelo que faz. Portador de boas maneiras, autoconfiança de pesquisador estudioso e

...E Felipe possui as qualidades que definem o espírito de vanguarda: o inconformismo, a inovação e a honestidade de suas propostas.

2322

petiscos, a arquitetura de curvas e linhas sensuais e as paisagens mágicas que buscam a imortalidade podem ser lidos em seus pratos. Porém, os fragmentos do Rio de Janeiro, nas composições desse chef, não formam a metrópole exportada para o mundo e conhecida pela maioria das pessoas. Formam, sim, o Rio cosmo-polita de Felipe e soam como uma declaração de amor à cidade da perspectiva de alguém que a conhece de dentro e de fora, com suas qualidades e seus defeitos.

Praticante assíduo de artes marciais e da meditação à beira-mar, Felipe pro-cura o equilíbrio de várias formas. O jiu-jítsu se transformou em rotina em sua vida, e a praia é sua religião. Segundo as práticas zen, a criatividade espontânea necessita do vazio: “Para mim a praia é um templo. É onde eu alcanço minha paz interior. Os samurais japoneses têm uma expressão zen para esse estado que es-vazia a mente: mushin.”

rompendo paradigmas e a busca de novas perspectivas

Vivemos uma fase na história da gastronomia em que dois movimentos paralelos caminham em direções opostas. De um lado, os chefs são pressionados diaria-mente a acompanhar a velocidade frenética da era da internet. De outro, evoca--se a volta às raízes, com o sentimento nostálgico de um tempo perdido em que supostamente tudo era mais simples, lento e descomplicado. A cozinha de van-guarda, por sua vez, quer romper com a necessidade de um posicionamento, não seguindo uma dessas estradas, mas observando ambas.

Com ingredientes e uma ideia, o chef vanguardista transforma um prato em um pensamento e um pensamento em uma reflexão comestível.

Um movimento, um estilo? A vanguarda é mais que uma expressão intelectual de um visionário. É uma manifestação cultural e o resultado de uma mente em busca de uma nova dimensão de expressão. Como disse Bottura: “A vanguarda é saber tudo e esquecer tudo! O impossível não existe na vanguarda!”

A cozinha de Felipe busca sabores claros e leves, e não quer se levar muito a sé-rio. É um estilo que brinca com os sentidos e quer divertir os que comem, tirando--os de sua zona de conforto.

Com Felipe, tudo se inicia com a forma e com a textura. É seu ponto de partida. A ideia de um novo prato parte de uma memória, de uma sensação adquirida após um impacto visual. Talvez daí tenha surgido sua decisão de fazer um livro em que a estética dos pratos domina a narrativa.

Como em uma construção de Niemeyer, que valorizava as curvas e a relação com o meio ambiente, Felipe traduz a forma em cheiros e sabores.

A música, a arquitetura e as artes permeiam o trabalho de Felipe Bronze. O expressionismo abstrato de Jackson Pollock, a irreverência e a brasilidade dos Gêmeos, a exuberância e complexidade dos trabalhos de Beatriz Milhazes, Adria-

um jeito bonito de carioca sorridente, entrou recentemente nas casas de todos os brasileiros com o quadro “O Mago da Cozinha”, no Fantástico, encantando o público e causando polêmicas.

Quintessencialmente carioca, o chef simplifica a identidade de seu trabalho: “Minha cozinha reflete o que sou. É um diário de impressões e das emoções que vivo. Sou um cidadão do mundo, mas antes de tudo sou um menino do Rio.”

O artista Jean-Michel Basquiat disse que não pensava em arte quando traba-lhava, mas que pensava e observava simplesmente a vida. É isso que faz Felipe Bronze. Fragmentando e desconstruindo o Rio de Janeiro e suas emoções em seus pratos, Felipe faz composições que constroem uma narrativa brasileira de van-guarda como nenhum chef do nosso país conseguiu até hoje.

O Oro poderia localizar-se em Nova York, Londres, Barcelona ou Tóquio, mas fica, por sorte nossa, no Rio de Janeiro. É uma história entre um chef e sua cidade natal, uma carta aberta de um jovem que acredita que seu país não é mais a nação do futuro, mas sim do presente.

O Oro é um restaurante internacional com o selo Made in Brazil que representa o modo como o nosso país quer ser reconhecido interna e externamente. Isso por causa de sua alegria, sua cultura, sua qualidade, sua honestidade e seu potencial.

É possível ver, no menu do Oro, o Rio pela ótica de Felipe. As luzes da Cidade Maravilhosa, as cores extravagantes de uma escola de samba, seus botecos e seus

O chef de vanguarda (...) trata o menu como uma narrativa a ser contada, e quer alimentar corpo e alma. É, acima de tudo, um contador de histórias.

24 25

na Varejão e Eduardo Garcia são algumas de suas referências estéticas no mundo das artes. O chef não presta homenagem aos artistas que admira fazendo pra-tos inspirados em seus trabalhos. O que faz é absorver a essência de cada um, traduzindo-a nas mais variadas formas. O impacto estético e a mensagem contida em uma obra arquitetônica ou de uma instalação de arte poderão ser refletidos em um prato em forma, cores, jogos de texturas e composições múltiplas. A arte torna-se parte de seu ser e, sendo sua cozinha uma expressão puramente pessoal, é incorporada em sua estética autoral.

Uma explosão de brasilidade com visão cosmopolita. Assim é a cozinha de Feli-pe, que enaltece os elementos brasileiros sem explorar a identidade da terra sob a etiqueta de “produto exótico”. Cajus, maracujás, açaís, melancias, jabuticabas, taperebás, tapiocas e peixes nativos são apresentados no Oro como ingredientes de alto valor, dignos das grandes mesas. Em combinação com ostras, foie gras, carnes nobres e outras iguarias, o produto brasileiro assume posição de destaque por sua qualidade e característica ímpares, e não por seu exotismo tupiniquim.

Cair fez bem a Felipe. Levantar-se sem medo de recomeçar fez bem a ele e a todos nós que acreditamos que a cozinha nacional pode ser grande interna e externamen-te. Este é só o início da história do talentoso e inquieto Felipe Bronze, que, agora fortalecido e experiente, tem tudo para brilhar e continuar sendo um cartão de visi-ta da cozinha de vanguarda brasileira, que o escolheu como protagonista.

A cozinha de Felipe busca sabores claros e leves, e não quer se levar muito a sério. É um estilo que brinca com os sentidos e quer divertir os que comem, tirando-os de sua zona de conforto.

2726

caju amigo compressa da fruta com especiarias e sorbet de cachaça envelhecida

2928

3130

mil-folhas de manga creme de pimenta aroeira e chocolate branco

32 33

o que me interessa na culinária é o modo como as ideias ganham forma, esculturais em sua natureza mas socializantes em suas intenções. Como chefs, o que fazemos é pegar ingredientes caóticos e crus e transformá-los em ideias ordenadas e comestíveis.Essa transformação é extraordinária.

Ela busca tornar visíveis e comestíveis as relações ocultas entre a natureza, a tecnologia e as artes.

Leonardo da Vinci dedicou toda sua vida a esse no-bre propósito.

Desde então, os artistas têm sido inspirados por esse princípio, em especial um conceitualista alemão chamado Joseph Beuys, que acreditava que a arte po-deria literalmente transformar e curar a humanidade. Seu trabalho não era belo. Ele usava materiais anties-téticos, como banha e feltro. Cinza era a cor predomi-nante em suas obras. Seus objetos eram primitivos, icônicos e carregados de referências pessoais. Sua linguagem era revolucionária. Beuys afirmou diversas vezes: “A arte é a única força revolucionária.”

Um de seus objetos múltiplos mais joviais chama--se Capri Battery, de 1985, uma lâmpada amarela em um bocal portátil que é “conectado” a um limão. Beuys o criou em seu último ano de vida, enquanto se

recuperava de uma doença pulmonar na ilha mediter-rânea de Capri. A eletricidade parece emanar da fru-ta, iluminando a lâmpada e gerando uma “descarga” medicinal para o sistema debilitado do próprio Beu-ys. Com seu amarelo intenso que alude às paisagens ensolaradas do sul da Itália, a lâmpada sugere que a união entre arte, ciência e natureza pode nutrir e curar uma cultura (ou indivíduo) adoecida com uma energia quase mágica.

Com essa obra de arte em mente, eu me pergun-to: como a imagem de um bosque coberto pela neve ou uma reflexão sobre um músico de jazz se torna co-mestível? E um sonho? Qual é o papel da natureza na cozinha? As artes têm lugar nela? Onde entra a tecno-logia nisso tudo?

Essas são as questões que impulsionam minhas aventuras culinárias. Cada um de nós, chefs, traduz sua própria narrativa pessoal (aquela combinação de sentimentos, memórias e emoções) para uma lingua-gem que chamamos de comida. Cada um de nós tri-lha um caminho diferente para chegar a esse ponto. Um prato é a soma de várias partes. É tão individual quanto nossas impressões digitais. Não pode ser co-piado, emprestado ou roubado.

Faço meu o grito de guerra de Beyus: “Nós somos a Revolução!”

Nós – chefs, artesãos, fazendeiros, sommeliers, donos de restaurantes – fazemos todos parte de uma grande revolução culinária. Precisamos garantir que a comida seja autêntica, típica, emotiva e inspirado-ra. Ela deve aliar a natureza, a tecnologia e as artes. A cozinha contemporânea existe para definir, sublimar e exprimir – não para retroceder. Não podemos voltar a cozinhar como nossas avós. Não estamos aqui para servir comida a barrigas famintas, mas sim a mentes famintas. Nossos pratos são a evolução das nossas ideias.

Afinal, nós somos aquilo que cozinhamos.

a evolução da ideia

Massimo Bottura

3534

quiabo sementes caramelizadas e corpo acidulado

3736

profiteroles queijo do Marajó e licuri caramelizado

3938

40 41